L'arte Bianca Della Pasticceria

EDITOREBU LGARI N I FI RENZE
BO N EC H I
Gioia Cesarotti
Andrea Arrighi
Larte bianca
della
pasticceria
Il testo complementare “L’arte bianca della pasticceria”, guida alla
PREMESSA
conoscenza e approfondisce questo ramo speciale della ristorazio-
ne generale. Questo volume è sicuramente un ottimo strumento
per chi si appresta a completare il bagaglio formativo della figura
professionale del cuoco, poiché descrive attraverso un percorso
discorsivo e illustrativo tutta la gamma della pasticceria in modo
abbastanza esaustivo.
Il settore della pasticceria, a differenza di altre partite di un’azienda
EDITORE BULGARINI FIRENZE

di ristorazione, presenta indubbiamente particolari difficoltà; risulta
pertanto fondamentale metabolizzare le tecniche di lavorazione,
seguire perfettamente i procedimenti nelle varie fasi di preparazio-
Copyright © 2007 ne rispettando scrupolosamente tempi, quantità e temperature.
Prima edizione, febbraio 2007 Per la buona riuscita dei prodotti di pasticceria è molto importante
conoscere bene le materie prime utilizzate e le combinazioni adot-
Ristampe tate per le procedure di assemblaggio, addizionando il tutto con
1 2 3 4 5 6
2012 2011 2010 2009 2008 2007
un apporto personale di fantasia e manualità. La pasticceria è il
trionfo dell’arte culinaria più sofisticata, nella quale confluiscono e
Finito di stampare
si adattano tutte le conoscenze utilizzate in ogni settore della cuci-
per i tipi della tipolitografia Lito Terrazzi s.r.l. na. Le ricette, tramandate e gelosamente custodite nel tempo, ga-
in Firenze rantiscono alla figura professionale un bagaglio formativo comple-
Coordinamento editoriale
to grazie a nuovi sistemi tecnologici, a prodotti sempre più sofisti-
Domenico Baldini
cati e ad informazioni molto dettagliate, facilmente veicolate attra-
verso la scuola o tramite corsi di aggiornamento.
Redazione
Silvia Lombardini Obiettivi:
Mara Occhinero - conoscere le procedure essenziali per la corretta esecuzione del-
Progetto grafico
le ricette
Arianna De Lapi
- conoscere e saper applicare le metodologie per l’elaborazione
delle basi di pasticceria
Videoimpaginazione
- acquisire conoscenza tecnico-pratica per la realizzazione di des-
Graziano Dei sert classici e innovativi
Ricerca iconografica
- metabolizzare i processi relativi alle cotture dello zucchero e alla
Silvia Lombardini
lavorazione del cioccolato
Mara Occhinero - conoscere i principali sistemi per ottenere il gelato e saper realiz-
UNI EN ISO 9001

zare prodotti ottenuti con l’ausilio del freddo
Copertina
Eleonora Moschitta
Testo conforme - comprendere il concetto di arte della decorazione
alle norme e avvertenze
Barbara Sferlazza
tecniche previste Sistema di gestione qualità - conoscere i principali semilavorati e additivi chimici usati in pa-
dal D.M. 7-12-’99 n. 547 certificato
sticceria
Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del 15% di ciascun volume/fascicolo di periodico dietro
pagamento alla SIAE del compenso previsto dallʼart. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n. 633.
Le riproduzioni effettuate per finalità di carattere professionale, economico o commerciale o comunque per uso diverso da quel-
lo personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da AIDRO, Corso di Porta Romana n. 108,
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Tel. (055) 61611 Fax. (055) 6161230
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info@bulgarini.it
3
1 ILDI LABORATORIO
PASTICCERIA
UTENSILI
Batteria di cucina
Di uso comune
Comprendente pentolame di ogni forma e
misura
Bastardella Contenitore in acciaio di forma semisferica
munito di manici
Modellatori Utensili utilizzati per particolari lavorazioni di
scultura
Bastardella.
STRUMENTI Generalmente usati per il controllo di
temperature e densità
Termometro ambientale Misura la temperatura dell’area di lavoro
Termometro per lo zucchero Utilizzato nelle cotture dello zucchero, raggiunge
Quando il laboratorio di pasticceria fa parte di una struttura ristorativa, ge- i 200 °C
neralmente occupa uno spazio proprio, poiché necessita di un ambiente Termometro per il cioccolato Utilizzato per le lavorazioni di cioccolato e
che non sia influenzato da particolari condizioni relative a temperatura e coperture
Termometro a spillo.
umidità. In caso contrario, è molto probabile che profumi e aromi sprigio- Densimetro o Pesasciroppo Utilizzato per misurare la densità dello sciroppo
Strumento che misura lʼumidità relativa nellʼarea

nati durante la cottura da forti essenze e prodotti utilizzati in pasticceria
di lavoro
Igrometro
contaminino preparazioni di altri reparti, o viceversa. In materia di igiene,
è necessario osservare la più scrupolosa pulizia personale, un’attenta veri- Misura la temperatura interna sia sopra sia sotto
lo zero
Termometro a spillo o sonda
fica delle forniture di materie prime, un’adeguata conservazione dei pro-
dotti e un puntuale controllo di macchinari e locali di lavoro.
MACCHINARI Motrici mosse da energia elettrica
Strumento per la misurazione delle quantità
espresse in peso
Generalmente il laboratorio di pasticceria è attrezzato con i seguenti Bilancia
utensili, strumenti e macchinari.
Cutter Munito di lame, trita finemente o riduce in
polvere
Munito di lame, trita finemente o riduce in
UTENSILI Di uso comune
polvere
Frullatore con bicchiere estraibile o ad
Coltelleria Di diverse misure per le varie preparazioni immersione
Macchina multiuso per la preparazione di paste
morbide o montate
Spatole Di tutti i modelli, sia in acciaio, sia in silicone o Planetaria
Sfogliatrice.
Macchina che mantiene a temperatura costante

gomma
la copertura di cioccolato
Tarocchi Utensili di plastica semirigida di forma varia Temperatrice
Utensili in acciaio Schiumarole, cucchiai, ramaioli e forchette

Sfogliatrice Macchina che permette di stendere la pasta ad
Utensili in legno Mestoli a base tonda o squadrata uno spessore desiderato in maniera uniforme
Fruste Di varie misure Raffinatrice Macchina a rulli che consente di ridurre in

polvere e miscelare alcuni ingredienti ottenendo
Utensili per lavorazioni di frutta Scavini, cavatorsoli e coltelleria mignon per usi una massa
particolari
Impastatrice Macchina che consente di lavorare paste molto
Grattugie Di varie misure consistenti. Modelli: a spirale, a forcella e a
braccia tuffanti
Setacci A maglia fine, media e grossa
In legno o in policarbonato di diverse misure
Omogenizzatore Produce l’omogenizzazione di prodotti miscelati
Assi o singoli
Tagliapasta Lisci, seghettati o di forma varia Pastorizzatore Permette la pastorizzazione di creme e preparati
Generalmente in plastica
Matterello. per gelati
Rullo forapasta
Di diverse misure
Aerografo Strumento utilizzato per colorare prodotti di
Sacche da pasticceria in tela pasticceria Impastatrici.
Di diverso formato, in acciaio o plastica, per le

decorazioni
Bocchette lisce o rigate
MACCHINARI PER LA COTTURA Generalmente a gas, elettrici, combi-
Generalmente di legno e in varie misure
E IL MANTENIMENTO nati e microonde
Matterello
Di materiale e forma varia per preparazioni
Forno tradizionale per pasticceria Funzionamento a gas metano dotato di valvole
fredde o calde
Stampi di sfogo
Di forma varia, con fondo estraibile o fisso

Forno a convezione o Forno a gas con sistema integrato di
Tortiere in metallo termoconvezione ventilazione forzata dell’aria e umidificatore
Tartellette.
4 5
1 IL LABORATORIO DI PASTICCERIA
Forno elettrico
Forno a microonde
Funziona per irraggiamento di calore per mezzo
di serpentine
Funziona tramite lo sfregamento delle molecole
LE BASI DI PASTICCERIA
E LE TECNICHE
2
attraversate dalle microonde; consente un
DI LAVORAZIONE
riscaldamento immediato ma una difficile
cottura
Macchina da cucina (stufa) Insieme di fuochi combinati in un unico corpo
Bagnomaria Mantiene a temperatura costante le varie

preparazioni immerse nella vasca riscaldata
contenente acqua
Cella di lievitazione Camera a temperatura e umidità controllate per

Forno a convezione. il controllo della lievitazione
Friggitrice Funzionamento sia a gas che elettrico, munite
di termostato graduato
Per base si intende una miscela di più ingredienti ottenuta in seguito ad
un preciso procedimento di esecuzione che genera un prodotto originale,
dalla cui base possono poi derivare una gamma di prodotti alternativi. Tut-
MACCHINARI Generalmente utilizzano gas liquidi ti gli impasti e le basi della pasticceria prevedono ricette che presentano
PER IL RAFFREDDAMENTO circolanti in percorsi azionati tramite spesso alcune variazioni sia per quanto riguarda le alterazioni delle quan-
dispositivi elettrici
tità, sia per l'integrazione o l'eliminazione di uno o più ingredienti, sia per-
Frigorifero o cella frigorifero Consentono di mantenere la temperatura del ché seguono un diverso processo di esecuzione. Grazie ad una serie di be-
prodotto normalmente poco sopra gli 0 °C
nefìci offerti dalla tecnologia, dal mercato e dalla chimica, veicolati attra-
Abbattitore Macchinario che consente di raffreddare o verso la macchina dell'informazione, questo settore ha evidenziato negli
congelare velocemente un prodotto
immediatamente tolto da una sorgente ultimi decenni un cambiamento radicale. Tutto questo ha consentito di mi-
di calore gliorare e creare nuove tipologie di prodotti, elaborando un nuovo modo
Congelatore Mantiene il prodotto ad una temperatura non di fare pasticceria. Attraverso poi gli istituti scolastici di settore si è potuto
superiore a -18 °C dare una formazione adeguata alle figure professionali emergenti nel set-
Mantecatore Macchinario utilizzato per la produzione del tore. Di seguito vengono analizzati alcuni degli impasti di base e sue va-
Mantecatore. gelato, spesso combinato in un’unica macchina rianti, ottenute seguendo dei diversi procedimenti di esecuzione che mo-
comprendente: pastorizzatore, maturatore,
mantecatore, frigo induritore e surgelatore dificano il risultato finale dello stesso prodotto.
Nei locali adibiti alle lavorazioni, devono essere presenti banchi in ac-
2.1 La pasta sfoglia o sfogliata ------------------
ciaio, lavabi, armadietti in acciaio con sportelli richiudibili, un tavolo con Questa pasta, apparentemente semplice, è il frutto di un complesso proce-
piano in marmo per le operazioni di raffreddamento, un sistema di ven- dimento manuale, che deve essere effettuato mantenendo sotto controllo
tilazione forzata e appositi spazi per lo stoccaggio delle forniture ali- la temperatura e l’umidità del luogo di lavoro. Può essere confezionata se-
mentari non destinate al raffreddamento. guendo metodi di lavorazione diversi e miscelando in percentuali differen-
ti gli ingredienti che la compongono. La pasta è composta da due prepara-
zioni principali: il pastello, ottenuto con farina, acqua e sale, e il panetto,
composto di burro e farina o solo burro. In seguito ad una serie di partico-
lari pieghe si ottiene una stratificazione dei due composti. Gli strati danno
luogo in cottura alla formazione dei caratteristici fogli, originati dall’acqua
contenuta nel pastello che, a causa della temperatura, si trasforma in va-
pore; questo, rimanendo imprigionato negli strati isolati dalla materia gras-
sa, dà luogo ad un rialzamento della pasta. Il processo, sviluppandosi in
tutti gli strati, permette la formazione di più sfoglie.
INGREDIENTI QUANTITÀ
farina di forza 1 kg
burro 1 kg
acqua circa 5 dl
Armadio frigorifero, sale 20 g
abbattitore di
temperatura.
6 7
2 LE BASI DI PASTICCERIA E LE TECNICHE DI LAVORAZIONE
PROCEDIMENTO ACQUA la quantità dell’acqua varia in rapporto alla capacità di assorbi-

Preparazione del pastello mento della farina; per tale motivo il quantitativo dell’acqua è
䡲 impastare 800 g di farina con l’acqua tiepida e il sale semplicemente indicativo.
䡲 lavorare il composto sino ad ottenere un pastello consistente
䡲 coprire l’impasto ottenuto con pellicola trasparente e far riposare per circa 30 minuti Oltre a quello indicato nella ricetta base, esistono altri metodi di lavo-
razione della pasta; uno tra i più conosciuti è quello della pasta sfo-
Preparazione del panetto
gliata “vera”, dove il burro viene lavorato con la spatola, posizionato
䡲 lavorare il burro con una spatola e impastarlo con 200 g di farina
su un foglio di carta oleata, steso a forma di rettangolo e posto all’in-
䡲 dare all’impasto una forma a mattonella, che deve avere la stessa consistenza del
pastello terno della pasta ottenuta con acqua, farina e sale. Il procedimento di
䡲 stendere il pastello con l’aiuto del matterello, sino ad ottenere un quadrato di cir-
lavorazione risulta identico a quello seguito per gli altri metodi, ma il
ca 50 cm di lato successo dipende esclusivamente dall’operatore.
䡲 disporre al centro il panetto e ripiegare sopra i due lembi di pasta Prima della cottura, è necessario lasciar riposare la pasta già tagliata e di-
䡲 stendere ancora la pasta con il matterello, mantenendo una forma rettangolare sposta in teglia nei vari formati, in modo che si snervi, così da non restrin- Forapasta a rullo.
con uno spessore di cm 1,5 gersi durante la cottura. Bisogna poi forare la pasta con una forchetta o
䡲 ripiegare verso il centro i lati più corti (“giro” alla pasta) e ripiegarli ancora a libro un forapasta a rullo, in modo che durante la cottura gli strati che si alzano
䡲 avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti rimangano imprigionati dai buchi, evitando un rigonfiamento eccessivo
2°, 3° e 4° giro che romperebbe la pasta stessa. I ritagli in avanzo, possono essere riutiliz-
䡲 stendere la pasta in modo trasversale rispetto al giro precedente zati, sovrapponendo gli uni sugli altri e stendendoli con il matterello, ma
䡲 ripiegare la pasta in quattro parti spesso il prodotto che si ottiene è inferiore.
䡲 far riposare in luogo fresco per circa 20 minuti La pasta cuoce a temperatura elevata: inizialmente a 220 °C; poi, da circa
metà cottura, a 200 °C. Dopo alcuni minuti, è necessario aprire il camino
del forno, in modo che la condensa sviluppata dal vapore generato dal-
Durante la lavorazione, dobbiamo assicurarci che la pasta non si screpoli e l’acqua contenuta nell’impasto venga in parte eliminata, consentendo alla
che non vi si creino rotture; questi difetti segnalano un impasto di acqua e pasta di asciugarsi bene.
farina piuttosto sodo. Lavorare la pasta sfoglia indossando dei guanti di lat-
tice, sia perché il calore delle mani non si trasmetta alla pasta, sia per evi- Altri metodi di lavorazione
tare che sfregandola con polpastrelli e unghie si possa rompere.
Per confezionare la pasta si impiegano in genere uguali quantitativi di fa- INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
rina e burro. In altri casi il quantitativo del burro è pari alla metà del peso farina 1 kg 䡲 Preparare il pastello con 700 g di farina, 300 g Pasta sfoglia
dell’impasto (per esempio 1 kg di pasta pronta deve contenere 500 g di burro 1 kg di burro, sale e acqua necessari per ottenere con metodo
burro); ciò rende il composto più leggero e adatto per la preparazione di sale 20 g una pasta morbida e elastica. Preparare a par-
acqua qb te il panetto lavorando 700 g di burro con 300 controllato
Fasi di preparazione. antipasti caldi o di primi e secondi piatti in crosta. Un’altra variazione
g di farina e poi stenderlo a mattonella su un
può essere l’aumento del peso della farina rispetto al burro (es.: 1,250 foglio di carta oleata. Procedere con lo stesso
kg di farina, 900 g di burro), che viene definita “metodo olandese”. metodo di stratificazione utilizzato per la ricet-
Analizziamo adesso gli ingredienti. ta di base: questo metodo si rivela di facile im-
piego e assicura maggiori percentuali di suc-
cesso, poiché crea un migliore equilibrio nei
FARINA indicata quella di “forza”, particolarmente ricca di glutine; componenti delle due masse.
aumenta l’assorbimento di acqua e crea una maglia glutini-
ca più resistente.
farina 1 kg 䡲 La preparazione viene effettuata con le stesse Pasta mezza
burro 1 kg quantità della ricetta di base, mentre la lavora- sfogliata
una pasta ottenuta con burro risulta migliore sia per gusto sale 20 g zione prevede solo due o tre giri, tali da limita-
BURRO acqua qb re la stratificazione degli ingredienti. La pasta
che per aroma, ma richiede una lavorazione effettuata da dovrà riposare in cella refrigerata per circa 30
un operatore esperto, poiché cambia consistenza veloce- minuti prima dell’utilizzo.
mente in relazione a piccoli sbalzi di temperatura.
farina 1 kg 䡲 Suddividere il burro in pezzetti e lavorarlo leg- Pasta sfogliata
burro 700 g germente con la farina; disporre il composto
MARGARINA oggigiorno viene utilizzata questa tipologia di prodotti ve- rapida
sale 20 g ottenuto a fontana. Aggiungere il sale e l’ac-
getali, che sono specificamente studiati per ottenere i mas- acqua 5 dl qua e lavorare il tutto. Lasciar riposare l’impa-
simi risultati in ogni tipo di preparazione. La margarina per sto per circa 10 minuti e procedere alla stesura
sfoglia permette una più facile lavorazione e una percen- e piegatura, prevedendo quattro giri con un ri-
tuale maggiore di successo anche in condizioni di tempe- poso di 10 minuti tra giro e giro. Lasciar ripo-
sare l’impasto per circa 30 minuti prima della
ratura e umidità sfavorevoli, anche se il risultato non egua-
cottura.
glia il delicato gusto della sfoglia ottenuta con burro.
8 9
2.2 La pasta brisée ------------------------------------------------------- Per quanto riguarda le dosi, è necessario prendere in considerazione i
vantaggi e gli svantaggi ottenuti in base alla percentuale del tipo di in-
grediente utilizzato.
La pasta brisée è un composto che si ottiene con farina, acqua, burro, sa-
le e in alcuni casi uova. Questa massa, definita con lo pseudonimo di “pa- Analizziamo gli ingredienti.
sta matta” per la sua facilità di preparazione, viene generalmente usata in FARINA
cucina in sostituzione della pasta sfoglia per antipasti, per fasciare timbal- è l’ingrediente base di riferimento per il dosaggio degli ingredienti ac-
li, opppure come base per sformati o per preparazioni in crosta. La pasta cessori.
brisée rappresenta uno dei composti principali per la produzione di pa-
sticceria salata, come piccoli antipasti, pizzette, barchette e altro, prepara- BURRO
ti dal personale di pasticceria in occasione di buffet o cocktail con fornitu- rende l’impasto più friabile; il quantitativo aumenta quando la pasta non
ra di prodotti salati e dolci. Questa pasta viene ottenuta in modi diversi, prevede l’uso di uova e si desidera ottenere un prodotto piuttosto deli-
variando i procedimenti di preparazione o le percentuali degli ingredienti. cato; diminuisce invece per ottenere una pasta più colloidale o dura, so-
Di seguito riportiamo alcune varianti relative alla combinazione degli in- stituendo la quantità di burro con acqua o uova, se la ricetta lo prevede.
Tartellette alla frutta. gredienti, partendo da un tipo di impasto indicativo. UOVA
rendono l’impasto più compatto e saporito; vengono introdotte gene-
INGREDIENTI QUANTITÀ ralmente in impasti utilizzati come base di contenimento per farce liqui-
Ricetta di base farina (tipo 0) 1 kg de, poiché la pasta in cottura risulta impermeabile.
burro 500 g
uova intere n. 4 ACQUA
tuorli d’uovo n. 2
mescolata con la farina svolge un’azione colloidale, che rende general-
acqua qb
sale qb mente l’impasto più morbido e simile ad una pasta da pane. Il quantita-
tivo di acqua aumenta quando sostituisce il burro.
PROCEDIMENTO
I sistemi di cottura sono praticamente uguali a quelli adottati per la pa-
䡲 su un tavolo di marmo disporre a fontana la farina setacciata
sta sfogliata.
䡲 aggiungere al centro il burro ammorbidito e lavorare i due ingredienti in modo che
il burro assorba le particelle insolubili contenute nella farina, impedendo però il
䡲
contatto diretto con l’acqua, per evitare che la pasta risulti eccessivamente elastica
ricomporre l’impasto a fontana 2.3 La pasta frolla ------------------------------------------
䡲 inserire al centro le uova, i tuorli, l’acqua e il sale La pasta frolla è uno dei composti più utilizzati e im-
䡲 lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo portanti della pasticceria e viene utilizzata come base
䡲 far riposare la pasta in frigo per circa 30 minuti per ottenere una gamma di prodotti derivati. Si confe-
ziona lavorando una miscela ottenuta con farina, bur-
ro, uova, zucchero e aromi. Questa pasta viene gene-
Altre tipologie di impasto ralmente arricchita con una serie di prodotti aggiunti-
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
vi che originano un’ampia gamma di paste e compo-
sti diversi, per la realizzazione di torte, frollini, prepa-
Pasta brisée fine farina 1 kg 䡲 Procedere come per la ricetta base senza aggiun-
razioni farcite e piccola pasticceria. Le varianti della
(impasto burro 500 g gere le uova.
sale 20 g pasta frolla possono essere ottenute tramite alterazio-
senza uova)
acqua 2,5 dl ne della percentuale degli ingredienti o attraverso particolari tecniche di Ingredienti
lavorazione. Di seguito riportiamo alcune varianti relative alla combina- della pasta frolla.
Pasta brisée farina 1 kg 䡲 Ammorbidire lo strutto e la margarina a circa 40 °C;
(procedimento strutto 100 g procedere come per la ricetta base (senza uova). zione degli ingredienti, partendo da un tipo di impasto indicativo.
burro Questa pasta è particolarmente indicata per pa-
semicaldo) o margarina 250 g sticci farciti con gelatina in quanto risulta di una
acqua circa 3 dl certa consistenza. Pasta frolla comune
Pasta brisée farina 1 kg 䡲 Procedere come per il precedente impasto, bollen- INGREDIENTI QUANTITÀ
(procedimento strutto 100 g do insieme le sostanze grasse e l’acqua; togliere farina 1 kg Ricetta di base
a caldo) burro dalla fonte di calore e unire la farina; lavorare il tut- burro 500 g
o margarina 250 g to sino ad ottenere un composto soffice. zucchero 500 g
acqua circa 3 dl Per effetto dell’acqua bollente, una parte dell’a- uova intere n. 4
mido contenuto nella farina si trasforma in gelati- tuorli d’uovo n. 2
na e gonfia; a raffreddamento, la pasta raggiunge scorza di limone grattugiata qb
una maggiore consistenza. vanillina n. 1 bustina
10 11
PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

䡲 disporre la farina a fontana sul piano di lavoro farina 1 kg 䡲 Impastare burro e sale, poi aggiungere lo zuc- Pasta frolla
䡲 amalgamarvi accuratamente il burro ammorbidito senza formare un vero e pro- farina di mandorle 250 g chero a velo, la farina di mandorle, le uova e alle mandorle
prio impasto burro 375 g 250 g di farina.
zucchero a velo 250 g Lavorare per qualche minuto poi incorporare
䡲 aggiungere lo zucchero, le uova ed i tuorli, gli aromi e impastare il tutto piuttosto
uova intere 225 g la farina rimanente.
velocemente
scorza di limone qb
䡲 far riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti prima di usarla sale 3g
N.B. Questa ricetta viene presentata come base, anche se ormai risultano migliori i farina “0” 750 g 䡲 Procedere come per la pasta frolla montata. Pasta per sablés
metodi che bilanciano le quantità degli ingredienti in modo diverso, offrendo burro 500 g (con zucchero
un prodotto qualitativamente più idoneo. zucchero a velo 250 g a velo)
uova intere 90 g
vanillina una
bustina
sale 5g
farina 700 g 䡲 Procedere come per la pasta frolla con meto- Ovis mollis
fecola 60 g do bilanciato, sostituendo le uova con i tuorli (pasta frolla
zucchero a velo 300 g d’uovo cotti e passati al setaccio. con tuorli cotti)
burro 600 g
tuorli cotti e passa-
ti al setaccio n. 12
Il dosaggio degli ingredienti seguito nelle ricette sopra descritte può

Pasta frolla con metodo bilanciato apparire piuttosto bizzarro, ma non è altro che il risultato di uno stu-
dio degli ingredienti e delle reazioni in funzione dell’uso cui l’impasto
INGREDIENTI QUANTITÀ è destinato.
farina 620 g Analizziamo adesso gli ingredienti.
burro 400 g
zucchero semolato 200 g
FARINA
uova 90 g
vanillina n. 1 bustina è l’elemento che riesce a assorbire e a mescolarsi in modo uniforme nel
scorza di agrumi grattugiata qb composto; durante la cottura, determina la creazione della struttura; in Ovis mollis.
sale qb quantità eccessiva rende il prodotto duro e meno gustoso, in quantità
PROCEDIMENTO insufficiente lo rende invece appiccicoso e molle. La forma più indicata
䡲 disporre la farina a fontana su un tavolo e miscelarla con il burro lasciato a tem-
per tali impasti risulta essere del tipo “0”, in quanto meno ricca di gluti-
peratura ambiente, distribuendolo omogeneamente ne offre un prodotto che presenta una minore elasticità.
䡲 stendere il composto ottenuto e unire tutti gli altri ingredienti pressando la pasta BURRO
con forza
rende l’impasto più friabile e gustoso; il quantitativo aumenta quando
䡲 ottenuta la pasta, che apparentemente sembrerà arida, coprirla con uno strato di
pellicola e disporla in luogo fresco per 30 minuti
si riduce la quantità di uova e zucchero, diminuisce se si vogliono otte-
nere paste dure o caserecce.
UOVA
Altre tipologie di impasto
svolgono un’azione collante spesso troppo incisiva, rendendo l’impasto
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO più complicato da lavorare da crudo e più duro da cotto; gli conferisco-
Pasta frolla farina 700 g 䡲 Montare il burro con lo zucchero e la scorza no tuttavia un gusto e un sapore migliore.
zucchero 500 g di limone grattugiata; unire le uova e i tuorli ZUCCHERO
montata burro 500 g poco alla volta. Incorporare la farina sino ad
(prodotto uova intere 200 g ottenere un impasto idoneo alla lavorazione
tende a rendere la pasta dura e ad assorbire umidità dopo la cottura,
utilizzabile tuorli d’uovo 120 g con tasca. con un veloce deterioramento della friabilità del prodotto.
mediante tasca da scorza di limone qb
pasticceria) farina 900 g 䡲 Impastare il burro con lo zucchero, unire i Indicazioni pratiche
cacao in polvere 100 g tuorli d’uovo e incorporare la farina e il cacao.
Pasta frolla zucchero a velo 400 g
Per la pasta frolla esistono alcune regole relative a ingredienti e proce-
burro 600 g dimenti di lavorazione che possono migliorare il nostro prodotto. È pos-
tuorli d’uovo 200 g sibile usare qualsiasi tipo di sfarinato, meglio però se utilizziamo una
12 13
miscela composta da frumento, mais, fecola, maizena ecc. Come so- Le prime tre ricette si prestano in particolar modo per la confezione di
stanza grassa, vengono generalmente utilizzati margarina speciale per éclair e bignè, mentre la n. 5 è adatta per gli choux alla panna e per la
frolla, burro o strutto. Le uova migliorano le condizioni dell’impasto nel torta Saint-Honoré. Se utilizziamo la pasta per ottenere dei prodotti frit-
caso in cui vengano ridimensionate le quantità di altri ingredienti; lo ti, è necessario aumentare il quantitativo di uova, in modo che durante
zucchero può essere sia semolato sia a velo e spesso viene montato in la cottura il composto non perda consistenza. Questo particolare impa-
planetaria insieme al burro, per la produzione di biscotti soffici e paste sto viene anche impiegato per ottenere delle sfoglie con le quali assem-
friabili. Secondo le quantità degli ingredienti di una ricetta, una lunga blare nuovi tipi di torte e dessert in genere.
lavorazione dell’impasto può danneggiare il prodotto; ciò può avvenire
per lo scioglimento dello zucchero in combinazione con le uova, o per PROCEDIMENTO
un graduale ammorbidimento del burro generato dal calore delle mani 䡲 setacciare la farina
e dalla temperatura del laboratorio. 䡲 versare in una casseruola l’acqua, il burro, il sale e, se la ricetta lo prevede, lo zuc-
La cottura della pasta frolla deve avvenire ad una temperatura media chero; portare ad ebollizione
(160-170 °C), in modo che essa non si colori eccessivamente e le forme 䡲 versare tutta la farina in una sola volta, amalgamando bene con una spatola di le-
non cedano. gno
䡲 far asciugare l’impasto sul fuoco, mescolando fino a farlo staccare dal recipiente
䡲 togliere dal fuoco e raffreddare per almeno 15 minuti
䡲 unire all’impasto le uova; poche per volta in modo da ottenere una massa omo-
genea e morbida che si stacchi in un sol blocco dal cucchiaio (verificare ed even-
tualmente aggiungere un uovo).
Preparazione bignè:
䡲 mettere l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia
䡲 formare i bignè su una placca antiaderente alla distanza di 3 cm
䡲 cuocere in forno alla temperatura di 200 °C per 20 minuti circa
䡲 aprire la bocca del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura per far asciugare.
2.4 La pasta per choux --------------------------------------------- Preparazione bignè fritte (per antipasti caldi):
La pasta per choux è un impasto ottenuto a caldo con una miscela di 䡲 mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e far cadere delle grosse gocce di pa-
acqua, burro, farina, uova, sale e, in casi particolari, piccole quantità di sta direttamente in friggitrice alla temperatura di 150 °C; estrarre i bignè quando
zucchero. Questa pasta viene usata generalmente in pasticceria per la avranno raggiunto la colorazione ideale.
preparazione di bignè, ciambelle, sfoglie, ma ricopre anche un ruolo di
primo piano in cucina, poiché è utilizzata in numerose preparazioni. Preparazione di sfoglie di pasta per bignè:
Grazie ai molti metodi indicati per preparare la pasta choux, risulta diffi- 䡲 stendere con una spatola un sottile strato di pasta su un foglio di carta oleata po-
cile determinare una ricetta ideale. sizionato dentro un placca; passare in forno ad una temperatura di 200 °C, per 10
minuti circa. Questa particolare sfoglia semidura, viene utilizzata per la prepara-
Nel seguente schema vengono riportati alcuni metodi indicativi.
zione di torte e rollè di pasticceria.
RICETTA 2 RICETTA 3 RICETTA 4 RICETTA 5 N.B. La farina viene versata in un sol colpo, per evitare la creazione di grumi; la cot-
INGREDIENTI RICETTA 1
tura in forno deve avvenire a temperatura sostenuta, facendo attenzione a non
acqua 4 dl 5 dl 6 dl 6 dl 6 dl aprire il forno, per non causare l’afflosciamento del prodotto.
burro 360 g 375 g 280 g 450 g 280 g
zucchero 3g 3g -- -- --
farina 440 g 500 g 280 g 450 g 450 g
uova 800 g 500 g 700 g 900 g 700 g
latte 400 g -- -- -- --
sale 3g 3g -- -- --
INGREDIENTI RICETTA 6 RICETTA 7 RICETTA 8 RICETTA 9

acqua 6 dl 6 dl 6 dl 6 dl
Sopra, burro 225 g 170 g 200 g 280 g
fasi di cottura della zucchero 3g 3g 5g 5g
pasta frolla. farina 450 g 450 g 500 g 600 g
Sotto, uova 625 g 625 g 500 g 600 g
ingredienti della pasta latte -- -- -- --
per choux. sale -- -- 3g 3g
14 15
2.5 Gli impasti montati -------------------------------------------- Analizziamo adesso gli ingredienti.

FARINA
Le paste genovese e viennese sono composte da impasti molto simili, può essere in parte sostituita con la fecola di patate sino a un massimo
che si differenziano per le quantità degli ingredienti. Sono indicate per del 50%. Questa miscela riduce la formazione di grumi e dona partico-
la preparazione di torte semplici, torte a strati e prodotti di piccola pa- lare leggerezza agli impasti montanti.
sticceria. Possono essere arricchite con ulteriori ingredienti quali: caffè, BURRO
polvere di cacao, frutta secca, pasta di mandorle, liquori, ecc. se la ricetta lo prevede, viene aggiunto fuso successivamente alla farina.
Ecco alcune indicazioni utili per la preparazione di questi impasti: UOVA
䡲 le paste montate si basano sul processo di reazione ottenuto è possibile variare la percentuale tra tuorlo e albume, rispettando co-
mescolando un composto di uova e zucchero, che viene munque il quantitativo totale. Una quantità maggiore di tuorlo accentua
lavorato nella montatrice o velocemente con la frusta, facendo la colorazione del biscotto, fa diminuire umidità e volume, dona alla pa-
Torta margherita
farcita.
sì che la massa incorpori aria e si gonfi; sta una grana finissima; al contrario, una maggiore quantità di albume,
䡲 il calore rende più semplice ed efficace il procedimento della crea l’effetto opposto.
montatura, per cui è opportuno montare il composto a CACAO
bagnomaria o riscaldare leggermente le uova, evitando però che viene setacciato in forma di polvere insieme alla farina, calcolandone
la massa raggiunga i 60 °C (temperatura di collasso) e si coaguli; circa 150 g per chilo; risulta però necessario aggiungere al composto di
䡲 se la ricetta prevede di aggiungere del burro, questo deve uova e zucchero un quantitativo di acqua pari al peso del cacao aggiun-
essere unito alla massa a una temperatura di circa 22 °C con to successivamente.
modalità a filo, mescolando con la spatola dal basso verso Pan di Spagna
l’alto, per mantenere l’impasto soffice e spumoso;
䡲 la successiva aggiunta di sfarinati setacciati deve avvenire con INGREDIENTI QUANTITÀ
delicatezza, evitando che si formino grumi e che il composto uova 500 g
“cada”; per ottenere un impasto dalla grana più fine, si può zucchero 300 g
farina 300 g
sostituire una parte della farina con fecola di patate; burro (facoltativo) 150 g
䡲 la cottura in forno è completa quando la pasta assume un vanillina
scorza di limone
qb
qb
colore dorato e resiste alla pressione delle dita; durante la
sale qb
cottura è buona norma non aprire il forno, in modo da non
danneggiare la massa, calcolando che saranno necessari circa PROCEDIMENTO
25 minuti ad una temperatura di 180 °C. Lavorazione a freddo:
In linea generale, le masse possono suddividersi in base al grado di 䡲 versare in planetaria le uova intere con lo zucchero e il sale e far lavorare il com-
posto sino a quando risulterà di colore più chiaro e ben gonfio; se il composto
consistenza, che è riferito al quantitativo di uova rispetto al resto degli viene montato a mano lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi gli albu-
ingredienti. Gli impasti a base di uova, zucchero, farina, fecola di patate mi montati a neve con un pizzico di sale
e burro, vengono ottenuti seguendo due metodi principali:
a caldo: amalgamare le uova e lo zucchero poste in un recipiente a ba-
䡲 l’impasto risulta pronto quando, sollevando le fruste dalla massa, lascia un filo di
composto in superficie senza affondare subito, cioè “scrive”
gnomaria, montarlo sino ad ottenere un impasto spumoso e soffice, 䡲 versare a pioggia la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso
poi incorporare delicatamente gli sfarinati setacciati e l’eventuale burro. l’alto, in modo che l’impasto non si sgonfi
a freddo: separare albumi e tuorli dalle uova e montare i due com- 䡲 versare il composto in teglia precedentemente imburrata ed infarinata
e cuocere in forno a 180 °C
posti, ciascuno con il 50% dello zucchero previsto dalla ricetta; unire
䡲 dopo la cottura, sfornare immediatamente su una gratella
delicatamente i due composti e, successivamente gli sfarinati setac-
䡲 il pan di Spagna non deve presentare rigonfiamenti superficiali
ciati e l’eventuale burro.
Lavorazione a caldo:
In base al tipo di utilizzo vengono indicate le seguenti ricette. 䡲 montare le uova con lo zucchero, gli aromi e il sale in una bastardella a bagnoma-
ria ad una temperatura non superiore a 60 °C
INGREDIENTI IMPASTO LEGGERO IMPASTO MEDIO IMPASTO PESANTE 䡲 togliere dal bagnomaria il composto ben montato
uova 500 g = 50% 400 g = 40% 500 g = 33% 䡲 unire la farina setacciata, versandola lentamente a pioggia
zucchero 250 g = 25% 300 g = 30% 500 g = 33% 䡲 mescolare delicatamente in maniera omogenea dal basso verso l’alto
farina 250 g = 25% 300 g = 30% 500 g = 33% 䡲 se previsto unire il burro fuso e procedere poi alla cottura come per la preparazio-
ne a freddo
indicato per indicati per dolci da dessert e torte
N.B. L’aggiunta del burro rende la pasta più compatta, gustosa e raffinata; una buona per-
biscotto arrotolato
centuale di burro può essere calcolata tra il 40-50% del peso dello zucchero.
16 17
Altre tipologie di impasto

PROCEDIMENTO
2.6 La base di pasta per biscotto --------------------
Pan di Spagna 䡲 Aggiungere il cacao in polvere insieme alla farina. La dose indicata risulta general- Le tipologie di impasto
al cioccolato mente pari al 15% del peso della farina, ovvero circa 75 g di cacao per 500 g di fa-
rina. Prima di montare il composto di uova e zucchero, è consigliabile aggiungere INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
un quantitativo di acqua pari al peso del cacao.
uova intere 625 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo, setaccian- Biscotti al burro
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO zucchero 500 g do il cacao con la farina ed aggiungendo al cioccolato
farina 450 g l’acqua al composto di uova e zucchero.
Pasta genovese uova intere 800 g 䡲 Amalgamare le uova con lo zucchero, la va- cacao in polvere 50 g Cuocere in forno a 220 °C circa.
zucchero 500 g niglia e il sale, poi montare il tutto a bagno- acqua calda 5 cl
farina 500 g maria sino ad ottenere un composto gonfio burro fuso 250 g
burro fuso 500 g e una temperatura di circa 40 °C. Versare il
sale 3g composto nella planetaria e far raffreddare a uova intere 250 g 䡲 Procedere con il sistema a freddo, miscelan- Dischi di biscotto
profumo di vaniglia qb velocità moderata fino ad ottenere un impa-
sto spumoso e soffice. Incorporare delicata-
zucchero 80 g do le uova con le mandorle e la farina; mon- alle mandorle
pasta di mandorle 350 g tare gli albumi e lo zucchero. Aggiungere il
mente la farina con l’ausilio di una spatola e albumi d’uovo 325 g burro fuso al composto di uova e mandorle
unire infine il burro fuso tiepido. Versare in farina 50 g e incorporare alla massa gli albumi. Cuocere
stampi rotondi per torte e cuocere in forno a burro fuso 20 g in forno a 250 °C circa.
circa 180 °C.
Pasta margherita tuorli d’uovo 550 g 䡲 Montare in planetaria i tuorli e le uova con
uova intere 500 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo. Cuocere in Biscotto
uova intere 200 g lo zucchero e il maraschino; incorporare con tuorlo d’uovo 100 g forno a 220 °C circa. arrotolato
zucchero 250 g
zucchero 650 g l’ausilio di una spatola la farina e la fecola,
farina 250 g classico
farina 375 g precedentemente setacciate, e il burro fuso.
fecola 150 g Versare in stampi rotondi per torte e cuoce- essenze e aromi
burro fuso 100 g re in forno a circa 180 °C.
maraschino circa 2 cl uova intere 300 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo unendo al
tuorlo d’uovo 80 g composto montato di uova e zucchero, la Biscotto
Pasta viennese uova intere 620 g 䡲 Montare le uova e lo zucchero a bagnoma- zucchero 200 g copertura disciolta in casseruola con l’acqua.
arrotolato al
zucchero 500 g ria; togliere dal fuoco e continuare a sbatte- cioccolato Cuocere in forno a 220 °C circa.
(leggera) di copertura 100 g cioccolato
farina 500 g re sino a raffreddamento. Incorporare deli-
burro fuso 250 g catamente la farina con l’ausilio di una spa- farina 150 g
sale 3g tola ed unire, da ultimo, il burro fuso tiepi- acqua 5 cl
profumo di vaniglia do. Versare in stampi rotondi per torte pre-
e scorza di limone qb cedentemente rivestiti con carta oleata e farina 1,125 kg 䡲 Montare il burro con lo zucchero, poi gra-
cuocere in forno a circa 190 °C. burro 725 g dualmente unire il tuorlo, il sale e le essen-
zucchero 500 g ze, ottenendo un composto soffice e legge-
Pasta viennese uova intere 625 g 䡲 Montare il burro con lo zucchero sino a for- tuorlo d’uovo 125 g ro. Incorporare poi delicatamente la farina.
zucchero 500 g mare un composto spumoso e leggero; uni- sale 7g Cuocere in forno a 180 °C circa.
(pesante) profumo di vaniglia
fecola 560 g re poco per volta, sempre in planetaria, le
burro 500 g uova e aromatizzare con il profumo di vani- e essenza
profumo di vaniglia qb glia. Incorporare delicatamente la farina con di limone qb
l’ausilio di una spatola. Versare in stampi ro-
tondi per torte e cuocere in forno a circa
180 °C.
Questa pasta è particolarmente indicata per
dolci di piccole dimensioni da immergere
nel fondente o nella copertura, in quanto
non si spezzano né si sbriciolano facilmente.
Biscotto arrotolato
farcito.
18 19
2.7Temperature medie di cottura

indicative -----------------------------------------------------------------------
IL PANE E LE TECNICHE
DI LIEVITAZIONE
3
PRODOTTO TEMPERATURA INDICAZIONI
PASTA FROLLA 170-180 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.
PASTA BRISÉE 180-200 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.

La magia di quattro ingredienti, acqua, farina, sale e lievito, uniti e lavo-
A metà cottura, portare la temperatura rati insieme, fa sì che il pane sia l’alimento più diffuso del pianeta. Per
PASTA SFOGLIA 220-240 °C
a 200 °C e aprire il camino. ottenerlo esistono svariati sistemi, da cui si ricavano anche innumerevo-
Evitare l’apertura del forno nella prima li prodotti complementari nel campo sia della cucina sia della pasticce-
PASTA PER CHOUX 210-220 °C
fase di cottura.
ria. Nel corso del tempo, gli operatori del settore hanno custodito gelo-
PAN DI SPAGNA 180-200 °C Non aprire il forno durante la cottura. samente tecniche e segreti, provando in maniera empirica a migliorare empirico
le loro conoscenze e i loro prodotti. basato
BISCOTTO MONTATO 220-240 °C Cottura breve a camino chiuso. sull’esperienza,
derivato
PASTA TIPO PLUMCAKE
PASTA PER BRIOCHE

170-200 °C
200-210 °C
Procedere alla cottura a camino chiuso.
Procedere alla cottura a camino chiuso.

3.1 Gli ingredienti di base ------------------------------------- dall’esperienza.
La farina
PASTA PER CROISSANT 210-220 °C Procedere alla cottura a camino chiuso. La farina viene ottenuta attraverso la macinazione dei cereali, i quali
non hanno tutti le stesse caratteristiche: per questo motivo vengono
MERINGHE 100-120 °C Procedere alla cottura a camino aperto.
impiegati sotto forma di farina panificabile, farina non panificabile, se-
mola, semolato, amido e cereale integrale. Vediamo da vicino i cereali
secondo la loro importanza:
䡲 frumento (o grano) tenero: la farina ottenuta viene utilizzata
per la panificazione;
䡲 frumento (o grano) duro: usato come semola per la
produzione di paste alimentari ma anche, in forma di “semola
rimacinata di grano duro”, per alcuni tipi di pane;
䡲 mais, segale e altri sfarinati: utilizzati in miscela con la farina di Pane ottenuto
con farina di segale.
frumento per ottenere vari prodotti della panificazione;
䡲 fecola di patate, amido di mais, farina di riso e farina di soia:
usati in pasticceria.
I parametri di classificazione della farina di grano tenero

La farina viene classificata in base al grado di abburattamento, alla for-
za, al rapporto resistenza - estensibilità, alla capacità di assorbimento di
acqua e al contenuto in proteine.
Il grado di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla maci-
nazione di 100 kg di grano; di conseguenza, quanto più alto è il tasso di
estrazione, tanto meno raffinata risulta la farina. Essa si distingue in va-
rie categorie: farina tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e farina integrale: la
differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella
farina dopo la macinazione.
20 21
3 IL PANE E LE TECNICHE DI LIEVITAZIONE
La forza della farina, espressa con la lettera W e un numero, indica i ne viene usato soprattutto il lievito di birra, ma alcune ricette tradiziona-
alveografo Chopin valori riscontrati all’esame di un impasto con l’alveografo Chopin; al ri- li sono ancora preparate con quello naturale: per esempio, il panettone,
apparecchio che sultato concorrono la capacità di assorbimento di acqua, la concentra- la colomba, le brioche, oppure pani di grosso formato, pani integrali e
sostanzialmente
misura l’elasticità di zione di glutine e il rapporto resistenza-estensibilità. prodotti industriali.
un impasto e la Le tecniche di preparazione del lievito naturale sono moltepli-
resistenza da esso ci, ma le principali sono tre: a base di impasto acido sponta-
opposta alle VALORI DELLA FORZA DELLA FARINA
deformazioni. neo, a base di impasto madre, a base di colture starter.
W < 130 farina non panificabile L’impasto acido spontaneo consiste nel miscelare farina ad al-
ta resa con acqua e lasciare maturare il composto all’aria. Dopo
W < 180 farina molto debole
un determinato periodo di fermentazione, 24/48 ore circa, biso-
W = 200/220 farina debole
gna procedere al rinfresco, ossia aggiungere al composto farina
e acqua e rimescolarlo. Queste operazioni vanno ripetute fino a
W = 250/280 farina di forza normale raggiungere la necessaria maturazione. Impasto acido
spontaneo.
Per ottenere il lievito maturo, iniziando solo da farina e acqua, sono ne-
W > 300 farina forte
cessari tempi abbastanza lunghi, che però si abbreviano utilizzando vari
W > 360 farina molto forte supporti fermentativi come il lievito di birra, lo yogurt, la frutta matura ecc.
Nel corso della maturazione, si riproducono anche microrganismi in-
W > 400 farina speciale
desiderati (tossine) e il composto aumenta di acidità, cambiando il
pH medio dell’impasto; quindi è necessario sottoporre l’impasto al
Il rapporto resistenza - estensibilità, espresso con P/L, normalmente lavaggio almeno una volta alla settimana, riportando il pH al valore
si colloca tra 0,4 e 0,7: ideale di 4,5. L’operazione consiste nel tagliare l’impasto in grosse fette e
un P/L < 0,4 corrisponde a una farina estensibile; immergerlo in una soluzione di acqua tiepida e zucchero (1,5-2 g per l di
un P/L 0,5-0,6 corrisponde a una farina equilibrata; acqua) da un minimo di 15 a un massimo di 20 minuti. Non meno di 15
un P/L > 0,7 corrisponde a una farina resistente. minuti, in modo che l’acqua dolce separi le impurità dal ceppo di fer-
menti ancora attivi e apporti ossigeno alla massa, ravvivandone il potere
glutinico. Non più di 20 minuti, affinché non si verifichino fenomeni no-
3.2 I sistemi di lievitazione ----------------------------------- civi. Trascorso il tempo necessario, si estrae l’impasto dall’acqua, lo si
sgocciola bene e si passa a un nuovo rinfresco.
La lievitazione è l’aumento di volume di un impasto. Esistono
tre tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica. L’impasto madre è una porzione di impasto di riporto, otte-
La lievitazione fisica viene raggiunta mediante una lavorazio- nuta da una lavorazione precedente anche utilizzando lievito
ne che consente l’incameramento nell’impasto di bollicine di di birra, rinnovata e conservata rispettando rigorosamente le
aria (impasti montati). procedure.
Impasto base La lievitazione chimica è dovuta ad agenti lievitanti aggiunti all’impasto. I Il lievito madre rappresenta una base di partenza per i rinfreschi
per pane.
più usati sono il bicarbonato di ammonio, il bicarbonato di sodio e i successivi. Se prodotto con accuratezza, rispettando le dosi e le
baking powder. Queste sostanze sono in grado di produrre chimica- condizioni di fermentazione (tempo, temperatura e umidità),
baking powder mente anidride carbonica, che viene trattenuta dalla struttura dell’impa- questo tipo di lievito risulta composto da saccaromiceti e da batteri lattici Pasta di riporto.
miscela lievitante sto: durante la cottura, le bollicine di gas si dilatano per reazione termica, in proporzioni ben definite. È il metodo più diffuso per la panificazione a
pronta, a base di lunga lievitazione, sia a livello artigianale che industriale.
agenti acidificanti o
aumentando il volume del prodotto e determinandone la lievitazione.
sali acidi. La lievitazione biologica viene prodotta nell’impasto attraverso una Le colture starter sono rappresentate da microrganismi selezionati, co-
reazione di fermentazione alcolica svolta da microrganismi. Questo tipo me lieviti o batteri lattici, necessari in un impasto per la partenza
di lievitazione è usato nella panificazione e in pasticceria per prodotti della fermentazione, provenienti dal laboratorio o dagli impasti
da forno e viene attuato da lieviti che possono trovarsi in forma pura acidi. Esistono colture starter pure, che contengono un unico
(come il lievito di birra compresso o secco attivo), oppure insieme ad ceppo di microrganismi, e miste, che ne contengono varie
altri microrganismi (lievito naturale). specie. In commercio le colture starter sono disponibili in
forma liquida, congelata, essiccata e liofilizzata.
Esplorando la lievitazione biologica
I microrganismi contenuti nelle colture starter, se sottoposti a
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, confezionata con farina processi di conservazione, dimostrano una bassa o moderata
e acqua, lasciata a maturare nell’ambiente per un tempo più o meno vitalità a causa dei trattamenti termici subiti. Per ripristinare la
lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua loro attività e favorire l’avvio della fermentazione dell’impasto,
e nell’aria si riproducono e fermentano. Oggi nella panificazione comu- è necessario unire una piccola percentuale di lievito di birra.
22 23
3.3 La preparazione dell’impasto ------------------ di lievito del totale della farina, si avrà l’effetto contrario;
䡲 ricetta: quanto maggiore è la percentuale di acqua
In Italia esistono tre principali metodi di panificazione: metodo diretto, nell’impasto, tanto più veloce è la fermentazione;
metodo semidiretto (con pasta di riporto), metodo indiretto con biga o 䡲 metodo di preparazione: gli impasti preparati con il metodo
poolish. indiretto fermentano prima rispetto agli impasti diretti;
Il metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in 䡲 condizioni dell’ambiente in cui avviene la fermentazione:
un’unica fase. più la temperatura e l’umidità sono alte, più rapida è la
Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento fermentazione, ma la temperatura non deve superare i 38 °C;
in un’unica fase, ma adoperando pasta di riporto (parte di impasto con una temperatura troppo alta (oltre 40 °C), le cellule del
avanzato, contenente tutti gli ingredienti di un impasto normale, che lievito cominciano ad inattivarsi e a 50 °C interrompono
già ha maturato un certo periodo di fermentazione). completamente il loro metabolismo.
Impasto del pane. Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preim- La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è
pasto (che può essere biga o poolish), nella seconda si aggiungono ai 25-30 °C, considerando che, generalmente, durante la fermentazione,
preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti. l’impasto aumenta la propria temperatura di circa 3 °C.
La biga è un preimpasto asciutto, che di conseguenza
può avere dalle 16 alle 48 ore di fermentazione, ed è
ottenuto con farina, acqua e lievito.
La preparazione della biga richiede l’impiego di fari-
ne forti, con W superiore a 300 e un equilibrato rap-
porto P/L compreso tra 0,5 e 0,6.
Ingredienti per la biga:
farina 00 forte 100% = 10 kg
acqua 44% = 4,4 l
lievito compresso 1% = 100 g
Il poolish è un preimpasto liquido, ottenuto da fari-
Biga. na e acqua in uguale quantità e lievito compresso. Il quantitativo di lie-
vito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla tem-
peratura ambiente.
QUANTITÀ Esempio di poolish con

TEMPO DI FERMENTAZIONE DI LIEVITO fermentazione di 2 ore:
farina 00 di forza media 100% 1 kg
3.4 Preparazione di alcuni tipi di pane ----

acqua 100% 1 l
lievito compresso 2,5% 25 g
da 1 a 2 ore da 2,5 a 3% INGREDIENTI QUANTITÀ
da 4 a 5 ore 1,5% farina W280 P/L 0,55 2 kg Pane in cassetta

latte 1 kg
da 7 a 8 ore 0,5% lievito 60 g
burro 200 g
da 10 a 12 ore 0,2% zucchero 60 g
sale 40 g
0,1% Altri ingredienti
da 15 a 18 ore
burro per imburrare gli stampi q.b.
PROCEDIMENTO
Lo scopo della fermentazione è ottenere un impasto che abbia le ca-
䡲 cominciare l’impasto con la farina, il latte e il lievito, aggiungendo a metà impasto
ratteristiche ottimali per la formazione, lievitazione e cottura. Come sap- lo zucchero, il sale e lentamente il burro
piamo, i protagonisti della fermentazione alcolica sono i lieviti. La velo- 䡲 continuare quindi ad impastare, fino ad ottenere una pasta elastica, ma consistente
cità del processo di fermentazione dipende da vari fattori: 䡲 dopo una puntatura di 10/15 minuti, dividere in pezzi del peso adeguato agli puntatura
䡲 qualità e quantità del lievito: quanto più alta è la qualità del stampi da utilizzare, formare a filone e posare negli stampi precedentemente im- tempo di riposo.

lievito e ottimale la sua attività vitale, tanto più rapida è la burrati comprimendo bene per colmare gli angoli
fermentazione; tuttavia, superando una quantità di circa il 6%
24 25

Pane in cassetta 䡲 lasciare lievitare fin quasi a raggiungere il bordo dello stampo e poi chiudere con Per il poolish 䡲 preparare il poolish, sciogliendo il lievito nell’acqua Ciabatta
il coperchio; infornare a 200 °C farina W300 e aggiungendo poi la farina; dopo aver miscelato
P/L 0,55 1 kg gli ingredienti, lasciar lievitare a 23/25 °C per 6 ore
con lievito
䡲 il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura; per pezzi da 1 kg il tempo di
cottura è di 60 minuti acqua 1 kg circa, oppure a 17/18 °C per 10/12 ore. Il poolish naturale
lievito naturale sarà giunto a maturazione quando il suo volume
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO pronto 250 g sarà raddoppiato
Tempi del primo impasto poolisch + 䡲 impastare quindi il poolish e gli altri ingredienti,
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 2 minuti in seconda velocità farina tipo 1 tranne il sale e il 20% di acqua, che saranno ag-
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 3 minuti in seconda velocità W280 P/L 0,55 3 kg giunti a metà impasto, avendo l’accortezza di ag-
acqua (70% giungere l’acqua lentamente
Temperatura impasto finale: 23/24 °C sul totale della
䡲 lasciar riposare l’impasto a 26/28 °C per 60 minuti
farina) 1,9 kg
circa, poi dividere in pezzi del peso desiderato e
malto (0,5%
porre su tavole infarinate
INGREDIENTI QUANTITÀ sul totale della
farina) 20 g 䡲 lasciar lievitare a 28 °C per 4 ore circa, quindi capo-
Baguette rustica pasta di riporto 900 g sale (1,8% sul volgere e infornare con vapore a 240 °C, terminan-
(con metodo farina W260 P/L 0,55 2 kg totale della do la cottura con tiraggio aperto
farina di segale 350 g farina) 72 g 䡲 il tempo di cottura varia in base alla pezzatura
autolisi) acqua 1,550 kg
lievito 40 g
malto 10 g TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO
sale 50 g Temperatura finale poolish: 23/25 °C
Tempi di impasto
PROCEDIMENTO impastatrice a spirale: 6 minuti in prima velocità – 6
minuti in seconda velocità
Da sapere. I vantaggi 䡲 impastare in prima velocità per 5 minuti la pasta di riporto impastatrice tuffante: 7 minuti in prima velocità – 7
del sistema con autoli- con farina, farina di segale e acqua minuti in seconda velocità
si sono molteplici in 䡲 dopo un riposo che può variare da 10 a 30 minuti (autolisi),
quanto tale metodo riprendere l’impastamento in seconda velocità per 5 o 6 mi- Temperatura finale impasto: 27/28 °C
aumenta l’estensibilità nuti, aggiungendo prima il sale, poi il malto e infine il lievito
della pasta, che diven- 䡲 dare all’impasto una puntatura di 45 minuti, poi dividere Volendo adottare il sistema con autolisi
ta liscia più veloce- in pezzi da 330 g e formare a filone corto senza stringere Impastare gli ingredienti di base (farina, acqua e lievito naturale) in prima velocità per
mente, diminuendo molto; dopo circa 15 minuti allungare a 60 cm 4/5 minuti. Fermare la macchina per l’autolisi per un periodo variabile da 10 a 30
così i tempi di impa- 䡲 porre poi le forme in tele disposte a ventaglio, evitando minuti, riprendendo poi l’impastamento in seconda velocità e aggiungendo gli altri
sto; ne derivano una incrostazioni. L’appretto dovrà essere di 75 minuti circa a ingredienti.
più agevole formatura, una temperatura di 24 °C, senza un’eccessiva lievitazione
un volume superiore,
䡲 prima della cottura tagliare sottopelle (5 tagli) con l’appo-
una migliore alveola-
sita lama, poi infornare con vapore a 250 °C, terminando INGREDIENTI QUANTITÀ
tura e una maggiore
la cottura a tiraggio aperto
sofficità della mollica Per la biga
䡲 il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di circa farina di grano duro
25/27 minuti rimacinata 5 kg
Pane
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO acqua 2,5 kg con farina
Tempi del primo impasto
lievito 50 g di semola
Per l’impasto rimacinata
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità biga +
Autolisi: 10 / 30 minuti farina di grano duro di grano duro
Impastatrice a spirale: 5/6 minuti in seconda velocità rimacinata 5 kg
Temperatura impasto finale: 24 °C acqua 3,5 kg
lievito 100 g
malto 50 g
sale 220 g
PROCEDIMENTO
䡲 preparare la biga e poi impastarla con gli altri ingredienti, tranne il sale che sarà ag-
giunto a metà impasto
䡲 lasciare riposare per 30/40 minuti, dividere in pezzi del peso desiderato, arrotolarli
bene stretti e porli su tavole abbondantemente infarinate, con chiusura sopra
䡲 lasciarli lievitare per 50/60 minuti, capovolgere i pezzi e praticare un’incisione a

croce sulla superficie
27
26

Pane 䡲 preparare la biga e poi impastarla con gli altri ingredienti, tranne il sale che sarà ag- Per la biga 䡲 preparare la biga e far riposare il composto per circa Panini al latte
giunto a metà impasto farina 0 W360 30 minuti. Aggiungere alla biga gli altri ingredienti
con farina
䡲 lasciare riposare per 30/40 minuti, dividere in pezzi del peso desiderato, arrotolarli P/L 0,55 1 kg tranne il sale che sarà aggiunto a metà di questa fase,
di semola burro 150 g in modo da ottenere un impasto morbido e asciutto
bene stretti e porli su tavole abbondantemente infarinate, con chiusura sopra
rimacinata 䡲 lasciarli lievitare per 50/60 minuti, capovolgere i pezzi e praticare un’incisione a
latte 50 g 䡲 formare tanti piccoli panini tondi di circa 40 g cia-
di granoduro lievito di birra 50 g scuno; disporli su di una teglia leggermente oleo-
croce sulla superficie
acqua sa, e spennellarli con uovo sbattuto
necessaria per 䡲 porre in cella di lievitazione a 27 °C per circa
Consigli Questo pane, che si accosta bene agli antipasti di salumi, è una vera raffinatezza
un impasto 90/120 minuti
con le uova al tegamino
morbido qb 䡲 infornare con vapore a 230 °C, terminando la cot-
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO Per l’impasto tura con tiraggio aperto
Tempi di impasto biga biga +
䡲 il tempo di cottura è di circa 10 minuti
Impastatrice a spirale: 4 minuti in prima velocità farina 0 W320
Impastatrice tuffante: 4 minuti in prima velocità P/L 0,55 1 kg
Impastatrice a forcella: 5 minuti in prima velocità burro 400 g
latte 100 g
Tempo di lievitazione: 14/16 ore lievito di birra 50 g
Temperatura lievitazione biga: 17/18 °C sale 50 g
Tempi di impasto zucchero 50 g
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 6 acqua
minuti in seconda velocità necessaria per
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 7 un impasto
minuti in seconda velocità morbido qb
Impastatrice a forcella: 7 minuti in prima velocità – 8
minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 26 °C Osservazioni TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO
Per ottenere una migliore Tempi di impasto biga
lievitazione, è necessario Impastatrice a spirale: 4 minuti in prima velocità
lasciar riposare l’impasto fin Impastatrice tuffante: 4 minuti in prima velocità
quasi a raggiungere il Impastatrice a forcella: 5 minuti in prima velocità
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO raddoppio del suo volume;
Temperatura lievitazione biga: 23/24 °C
Pane farina 00 Pane integrale con lievito naturale tenuto a bagno in quindi dividerlo in pezzi del
W280 P/L 0,55 1,5 kg acqua con rinfresco il giorno precedente peso desiderato, terminando Tempi di impasto
integrale farina integrale 1,5 kg la successione delle Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 6
con lievito 䡲 impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e il minuti in seconda velocità
acqua 1,950 kg operazioni descritte nel
10% di acqua che saranno aggiunti a metà impa- Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 7
naturale lievito naturale 900 g
sto
procedimento
malto 30 g minuti in seconda velocità
sale 76 g 䡲 lasciare riposare a 26/28 °C per 40 minuti, poi divi- Impastatrice a forcella: 7 minuti in prima velocità – 8
dere in pezzi del peso desiderato (preferibilmente minuti in seconda velocità
non inferiore ai 500 g): formare poi a filone, porre Temperatura finale impasto: 26 °C
su teglie o telai e lasciar lievitare a 27/28 °C per 3
ore e 30 minuti circa
䡲 infornare con vapore a 220/230 °C e, dopo qual- INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
che minuto, abbassare la temperatura a 210 °C, Per l’impasto 䡲 impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sa- Focaccia
terminando la cottura con tiraggio aperto farina 1 kg le, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase
䡲 il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura acqua 550 g 䡲 lasciare riposare l’impasto per circa 20 minuti a
olio extra temperatura ambiente; dopo spezzare l’impasto o
vergine 70 g in pezzi da 1,3 kg per teglie da 40 x 60 cm, oppure
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO sale 20 g in pezzi da 1,8 kg per teglie da 50 x 60 cm
malto 10 g 䡲 stendere la pasta con le dita in una teglia unta di olio
Tempi di impasto Per
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 5 minuti in seconda velocità 䡲 introdurre in cella di lievitazione a 28 °C per circa
la salamoia 30 minuti
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 6 minuti in seconda velocità acqua calda 50 g 䡲 distribuire la salamoia preparata precedentemente
Temperatura finale impasto: 26 °C olio 50 g sull’impasto in modo omogeneo e praticare sulla
sale 20 g pasta dei buchi profondi con le dita
Volendo adottare il sistema con autolisi 䡲 introdurre nuovamente in cella di fermentazione
Impastare gli ingredienti di base (farina, acqua e lievito naturale) in prima velocità per 4/5 per circa un’ora
minuti. Fermare la macchina per l’autolisi per un periodo variabile da 10 a 30 minuti

䡲 infornare con vapore a temperatura moderata (cir-
riprendendo poi l’impastamento in seconda velocità e aggiungendo gli altri ingredienti ca 220 °C)
28
29
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

Focaccia Tempi di impasto farina W280 䡲 impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che Pane
Impastatrice a spirale: 6 minuti in prima velocità e 4 P/L 0,55 10 kg verrà aggiunto verso la fine di questa fase mediterraneo
minuti in seconda velocità acqua 6 kg 䡲 ultimato l’impastamento deporre l’impasto in un
Impastatrice tuffante: 10 minuti in prima velocità e 5 lievito 400 g mastello unto di olio e lasciarlo riposare per 20 mi- metodo diretto
minuti in seconda velocità sale 200 g nuti a 27 °C
Impastatrice a forcella: 20 minuti olio 䡲 rovesciare il mastello delicatamente sul tavolo e
extravergine 400 g schiacciare piano formando un rettangolo; ungerlo
malto 100 g successivamente con un poco d’olio; piegare in quat-
tro e disporre nuovamente l’impasto nel mastello
Procedimento salamoia 䡲 lasciare riposare per 20 minuti a 27 °C
Sciogliere il sale nell’acqua calda e aggiungere l’olio emulsionando bene con una frusta 䡲 formare successivamente dei filoncini e posare con
la chiusura della pasta sotto, sulle tavole legger-
mente infarinate
䡲 ungere i filoni con olio di oliva e spolverarli di farina
con l’ausilio di un setaccio. Dopo circa 10 minuti di-
sporre su teglie o telai e introdurre in cella di fer-
mentazione per 60 minuti a 27/28 °C con umidità
relativa dell’80%
䡲 infornare a 230 °C con vapore
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO

Pane Per la biga 䡲 impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che
Tempi di impasto
farina 0 W320 5 kg verrà aggiunto verso la fine di questa fase Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda
toscano Impastatrice tuffante: 3 minuti in prima velocità e 12 minuti in seconda
P/L 0,55 2,5 kg 䡲 lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a tempe-
acqua 50 g Impastatrice a forcella: 22 minuti
ratura ambiente, spezzare in pezzi del peso voluto
lievito e avvolgere a filone
Per l’impasto
䡲 porre i filoni, con la chiusura rivolta verso l’alto, su
farina 0 W280
tavole infarinate
P/L 0,55 5 kg INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
acqua 3,5 kg A questo punto procedere seguendo a scelta una
sale 50 g delle due metodiche di lavoro: farina 0 W280 䡲 versare un litro di acqua nell’impastatrice, scio- Impasto base
P/L 0,55 2 kg gliervi il sale, unire il 10% della farina e una par-
lievito 150 g 1.introdurre in cella di fermentazione per circa 35/40
acqua 1 kg te del lievito; attivare l’impastatrice e aggiungere
per pizza
malto 100 g minuti a 27 °C con umidità relativa dell’80%, capo- Napoletana
lievito 45 g gradualmente 1,8 kg di farina e il lievito rimasto
volgere e caricare successivamente su telai.
sale 50 g precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.
2.lasciare riposare 10 minuti a temperatura ambien- Terminata la fase di impastamento, la pasta do-
te, capovolgere e caricare su telai; introdurre in cel- vrà risultare al tatto non appiccicosa, morbida e
la di fermentazione per 30 minuti a 27 °C con umi- elastica
dità relativa dell’80%. Infornare senza vapore a
䡲 estrarre la massa dall’impastatrice ponendola su
temperatura moderata, circa 210/220 °C. Aprire il
di un tavolo da lavoro, coprirla con un panno umi-
tiraggio gli ultimi 10 minuti.
do e lasciarla riposare per 2 ore
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO 䡲 trascorso il tempo necessario, si passa alla forma-
Tempi del primo impasto tura dei panetti del peso di circa 180/250 g
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità 䡲 disporre i panetti in apposite cassette per alimenti
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità munite di coperchi, lasciandoli riposare a tempe-
Impastatrice a forcella: 8 minuti in prima velocità ratura ambiente per 4/6 ore
Tempo di riposo: 16/20 ore
Temperatura finale impasto: 17/18 °C Tale impasto può essere TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO
Tempi di impasto utilizzato immediatamente o Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità e 7 entro le 6 ore successive: nel Impastatrice a spirale: 10 minuti in prima velocità
minuti in seconda caso in cui non necessiti Impastatrice a forcella: 20 minuti
Impastatrice tuffante: 5 minuti in prima velocità e 10 l’utilizzo immediato, i panetti
minuti in seconda possono essere conservati in
Impastatrice a forcella: 20 minuti cella frigorifero a una
Temperatura finale impasto: 25/26 °C in estate; 27/29 °C temperature di 2/4 °C per
in inverno non più di 48 ore
30 31
3.5 Le paste lievitate --------------------------------------------------

Una pasta fermentata o lievitata si compone di quattro elementi: farina,
LAVORARE
LO ZUCCHERO
4
lievito, sale e acqua. Se viene aggiunto il grasso e l’acqua è sostituita,
totalmente o parzialmente, con latte, la pasta viene detta “arricchita”.
Se, inoltre, si aumenta il quantitativo di grasso e si aggiungono alla pa-
sta lo zucchero e le uova, il prodotto che si ottiene non risulta un pro-
dotto della panificazione ma della pasticceria. Fanno parte di questa ca-
tegoria le paste lievitate dolci.
Pasta INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

per croissant Per la biga 䡲 Impastare la biga e far riposare per 25-30 mi-
Lo zucchero, oltre a costituire uno degli ingredienti principali degli im-
(sfogliata) farina 00 1,5 kg nuti o comunque fino al raddoppio. Procede- pasti e delle diverse preparazioni di pasticceria, viene impiegato per
acqua 850 g re poi con il primo impasto e far raddoppiare creare soggetti e decorazioni con effetti di bellezza e grande suggestio-
lievito di birra 225 g di nuovo; infine procedere con l’ultimo impa- ne. La lavorazione dello zucchero ha compiuto enormi passi avanti gra-
Per il primo sto e far raddoppiare nuovamente. Dividere la
zie all’evoluzione tecnologica, che ha reso disponibili nuove attrezzatu-
impasto pasta in pezzi da due kg ciascuno ed inserire
biga 2,575 kg al centro, se si desidera sfogliare la pasta, un re, permettendo agli operatori di produrre vere e proprie opere d’arte.
farina 1,5 kg panetto di burro lavorato del peso di 350 g La figura professionale che opera in questo settore deve avere una
uova intere 600 g (non previsto tra gli ingredienti indicati) e la- buona capacità manuale, supportata da conoscenze tecniche, passio-
zucchero vorare come per la pasta sfoglia, tirando tre ne, fantasia e stile. Le doti necessarie vengono acquisite con la pratica
semolato 250 g giri a libro. Stendere la pasta e ricavare dei
burro 175 g triangoli larghi 10 cm e alti 5, con spessore 3 giorno dopo giorno, attraverso gli insegnamenti guida offerti da profes-
pasta di limone 50 g mm. Preparare i croissant e farli lievitare, sionisti, con lo studio dei materiali e delle tecniche di lavorazione, par-
pasta di arancia 150 g quindi cuocere in forno a 180 °C per 12-15 tendo dalle preparazioni più semplici per giungere progressivamente a
vanillina 8g minuti. quelle più complesse.
Per il secondo Soggetti di zucchero.
impasto
Affrontiamo qui l’argomento riguardante gli stadi di cottura dello zuc-
(ingredienti da ag- chero, dai quali si ottiene una gamma di preparazioni accessorie.
giungere al pri- polsonetto
mo impasto): casseruola in rame
non stagnato.
farina 00 2 kg
uova intere
zucchero
600 g
500 g
4.1 Lo sciroppo di zucchero --------------------------------- pesasciroppo
strumento che misura
burro 350 g Si ottiene sciogliendo in un polsonetto posto sul fuoco, lo zucchero con la densità di una
zucchero invertito una parte di acqua, poi concentrato in soluzioni variabili. Gli sciroppi, infat- soluzione contenente
liquido 250 g zucchero; simile a un
sale 75 g ti, vengono classificati in base al grado di concentrazione rilevabile con un-
termometro, è dotato
Sequenza di
densimetro o pesasciroppo; tale concentrazione aumenta durante la cot- di un’asticella
preparazione. tura per la costante evaporazione dell’acqua contenuta nel composto. graduata con una
farina forte 1 kg, 䡲 In planetaria o impastatrice con spirale im- Lo sciroppo è utilizzato per la preparazione di bagne, glasse, gelati di scala di valori
Brioche pasta di riporto 300 g pastare la farina, lo zucchero, il malto e il lat- frutta o ancora come liquido di cottura per frutta.
da 0 a 40 espressi
(lunga lievitazione) zucchero 200 g te per circa 5 minuti a velocità ridotta; lascia- in °Bé, cioè gradi
uova intere 400 g re riposare l’impasto per 20 minuti; poi pro- Baumé (dal nome
burro 300 g seguire l’impastamento per ulteriori 10 mi- dell’inventore dello
latte 100 g nuti aggiungendo il lievito, la pasta di ripor-
strumento), che
indicano il grado di
lievito 35 g to, il sale e il burro. Lasciare riposare l’impa-
concentrazione dello
sale 15 g sto per circa un’ora, stenderlo, piegarlo in sciroppo di zucchero:
malto 20 g quattro e farlo riposare a 5 °C per circa 12 - 0 °Bé corrispondono
ore. Stendere la pasta ad uno spessore di alla densità
circa 3 mm, tagliare dei triangoli e avvolgerli dell’acqua,
su se stessi. Posizionare le brioche su una - 40 °Bé a quella di
teglia e spennellare con un composto for- uno sciroppo molto
mato da un uovo sbattuto con un poco di denso,
latte e un pizzico di sale. Porre in cella di lie- - oltre 40 °Bé la
vitazione per 80 minuti a 28 °C, spolverizza- concentrazione dello
re con zucchero a velo o granella di zucche- zucchero rende il
ro e cuocere in forno a 210 °C. prodotto non
misurabile.
32 33
4 LAVORARE LO ZUCCHERO
PRINCIPALI STADI DELLA COTTURA DELLO ZUCCHERO Processo di cottura dello zucchero
Porre lo zucchero (preferire quello di canna al saccarosio) in apposito acido citrico
COTTURA DENSITÀ TEMPERATURA ASPETTO E USO polsonetto; bagnarlo con l’acqua prevista dalla dose e procedere alla nell’industria
alimentare è usato
cottura. Il glucosio, se previsto, può essere unito subito o quando il come acidulante
composto inizia a bollire. Gli acidi (citrico, tartarico) utilizzati per le e conservante.
cotture dello zucchero, vengono generalmente aggiunti quasi alla fine
acido tartarico
Composto ottenuto da acqua e della cottura. viene aggiunto ad
zucchero portati a bollore e Mescolare con cura per far sciogliere lo zucchero, mantenendo i bordi
SCIROPPO 25 °Bé 102 °C alcuni alimenti,
mantenuti fino alla temperatura
prevista. del recipiente ben puliti e inumiditi con l’ausilio di un pennello legger- per conferirvi
mente intriso di acqua, in modo da impedire che eventuali rimanenze un gusto acidulo
Si ottiene prendendo lo zucchero ed è usato come
cotto tra due dita (pollice e indice)
di zucchero brucino, danneggiando la cottura. antiossidante.
FILO SOTTILE 33 °Bé 105 °C e allargando sino a formare un filo La prima fusione deve avvenire a fuoco lento, mentre la cottura vera e
sottile e molle; ideale per sciroppi propria deve essere effettuata a fuoco sostenuto, altrimenti lo zucchero
di frutta.
si presenterà di colore giallognolo. Con l’ausilio del caramellometro caramellometro
saremo in grado di interrompere la cottura poco prima di raggiungere termometro che
Ripetendo l’operazione indicata per
sopporta
FILO FORTE 35 °Bé 107 °C
il filo sottile, si forma un filo più lo stadio desiderato, poiché la massa si concentra molto rapidamen- temperature
gelatinoso; cottura utilizzata per
marron glacé e gelatine.
te. Ciò dipende dal fatto che la perdita di acqua dalla massa in ebolli- elevate, graduato
zione genera un aumento della concentrazione dello zucchero, che secondo una scala
alza il grado di ebollizione della soluzione in modo dinamico (sem- di valori compresi
Immergendo la punta di una tra 80 e 200 °C.
PICCOLA
36 °Bé 112 °C
forchetta nello zucchero e soffiando pre più veloce).
BOLLA subito dopo attraverso di essa, si
formeranno delle piccole bolle.
GRANDE Ripetendo l’operazione indicata per

4.2 Cotture e lavorazioni particolari -----------
36 °Bé 115 °C la piccola bolla, si formeranno delle
BOLLA bolle più grosse. INGREDIENTI QUANTITÀ
a
1 dose Zucchero tirato
Immergendo la punta di un cottura 162 °C
cucchiaio nello zucchero e
PICCOLA successivamente in acqua fredda, si zucchero di canna 1 kg
37 °Bé 117-118 °C
PALLA forma una pallina morbida; cottura glucosio 43° DE** 100 g
utilizzata per praline. acqua 350 g
soluzione citrica* 10 g
Ripetendo l’operazione indicata per
GROSSA PALLA 40 °Bé la piccola palla, si forma una pallina 2a dose
O PALLA limita l’utilizzo 121 °C più consistente; cottura indicata per cottura 172-175 °C
FORTE creme al burro, meringhe e
caramelle. zucchero di canna 1 kg
glucosio 43° DE** 50 g
PICCOLO Lasciando cadere una piccola acqua 400 g
quantità di zucchero in un recipiente soluzione citrica* 10 g
CASSÉ O Non più
132 °C con acqua fredda, si forma un filo
ROTTURA misurabile
che non si spezza facilmente; cottura PROCEDIMENTO
DEBOLE utilizzata per paste di mandorle.
䡲 Lo zucchero, giunto a cottura ed eventualmente già colorato, viene versato diret-
GRANDE Ripetendo l’operazione indicata per tamente sul tavolo di marmo spennellato con olio o su un foglio di silpat; viene
il piccolo cassé, si forma un filo più poi ripetutamente sollevato con una spatola in acciaio, dall’esterno verso il centro,
CASSÉ O Non più
145-146 °C resistente, che si spezza come vetro;
ROTTURA misurabile fino a quando non risulta più compatto. Lo zucchero deve essere lavorato con le
è utilizzato per zucchero filato e
FORTE dolci canditi.
mani ricoperte da guanti appositi, provocando un movimento di estensione (tira-
to lateralmente e riunito al centro); si procede sino a quando la massa ha rag-
giunto una buona elasticità. Servendosi delle apposite lampade per le lavorazioni
Non più Ha colore dorato; si usa per dello zucchero, si riscalda la massa e si procede alla formazione dei soggetti.
CARAMELLO 160-170 °C
misurabile caramellare stampi, frutta e dolci.
* soluzione citrica: miscelare il 50% di acqua a 40 °C con il 50% di acido citrico
**glucosio DE (destrosio equivalente): prodotto ottenuto attraverso un processo di
Ha colore molto scuro, odore di idrolisi del saccarosio, che si scioglie in glucosio e fruttosio. La separazione di glu-
CARAMELLO Non più
190 °C cosio in forma pura da il destrosio, con potere dolcificante che varia da 9 a 97°. I
bruciato e sapore amaro; si usa
FORTE misurabile
come colorante o come contrasto. più utilizzati in pasticceria risultano quelli contrassegnati da 43° e 62° DE
34 35
INGREDIENTI QUANTITÀ INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

Zucchero a
1 dose Dose 䡲 Questo particolare assemblato di zucchero Zucchero roccia
cottura 162 °C cottura si ottiene miscelando la massa di zucchero o carbone dolce
zucchero di canna 1 kg 140/145 °C cotto alla ghiaccia reale; l’unione dà luogo
glucosio 43° DE 100 g zucchero di canna a un composto poroso che raffreddandosi
1 kg
acqua 350 g acqua cristallizza, assumendo l’aspetto di una roc-
300 g
soluzione citrica* 10 g ghiaccia reale cia. Viene utilizzato per la preparazione di
40 g
basi a sfondo scenografico o per creare il
2a dose caratteristico carbone.
cottura 172-175 °C Preparare la ghiaccia reale e, a parte, portare
zucchero di canna 1 kg la soluzione di zucchero alla temperatura in-
glucosio 43° DE 50 g dicata. Allontanare rapidamente dal fuoco e
acqua 400 g attendere la cessazione dell’ebollizione, poi
soluzione citrica 10 g aggiungere la ghiaccia, mescolando con un
cucchiaio di legno: il preparato comincerà a
PROCEDIMENTO gonfiare velocemente; trasferirlo quindi in
䡲 È una lavorazione particolarmente difficile, che necessita di grandi capacità, ma un contenitore di metallo rivestito di carta
permette l’elaborazione di vasi, frutta, animali e figure cave in genere. Procedere da forno, coprirlo e lasciarlo raffreddare. Se
come per la lavorazione dello zucchero tirato, poi prendere una parte di zucchero, si desidera ottenere un prodotto colorato,
arrotondarlo bene e, sempre sotto la lampada, infilare al centro del soggetto l’ap- unire il colorante o la sostanza aromatica
posita cannetta di metallo collegata ad una pompa, facendo affluire aria in modo appena la massa prende il bollore.
da dare alla figura di zucchero la forma desiderata.
INGREDIENTI QUANTITÀ Dose 䡲 Portare lo zucchero alla temperatura indicata e Zucchero filato
cottura a 155 °C togliere la casseruola dal fuoco; immergere uno
Zucchero colato Dose
strumento simile ad una frusta con l’estremità
cottura 145 °C zucchero di canna
glucosio 43° DE bombata tagliata; fare aderire lo zucchero,
zucchero di canna 1 kg estrarre la frusta e, con rapidi movimenti della
1 kg acqua
acqua 100 g mano, oscillare lo strumento in modo che si
250 g soluzione citrica
sciroppo di 350 g creino dei fili sottilissimi di zucchero raccolti so-
glucosio (43° DE) 10 g pra sbarre di metallo distanziate. Raggiunta la
200 g
quantità necessaria, raccogliere delicatamente i
fili, simili a soffice bambagia, e utilizzarli per la
decorazione prevista. Questa lavorazione è sen-
sibile all’umidità e il prodotto ha i tempi di im-
piego ridotti a un massimo di due ore.
PROCEDIMENTO
䡲 Lavorazione che consente di ottenere delle forme piane, che risultano indicate a La colorazione dello zucchero cotto viene effettuata con colori liquidi e
formare dei pezzi per composizioni o basi su cui posizionare altri lavori. concentrati. Possono essere introdotti in corso di cottura, a 140 °C, oppure a
Lo zucchero, giunto a cottura ed eventualmente già colorato, viene versato diret- cottura ultimata. I soggetti di zucchero soffiato possono invece essere colo-
tamente sul tavolo in marmo e spennellato di olio, formando una base sagomata
a piacere. Per forme più elaborate vengono utilizzate sagome in metallo, plastilina rati con il pennello, diluendo il colorante con alcol a 90° per favorirne l’es-
o silicone; in questo caso lo zucchero viene colato direttamente nelle forme posi- siccamento. Il sistema di colorazione più interessante è quello ottenuto con
zionate sul tavolo. l’aerografo, che conferisce al soggetto effetti cromatici veramente pregevoli.
Fondente
INGREDIENTI QUANTITÀ Il fondente è sicuramente una delle più importanti lavorazioni derivate
Zucchero Dose dagli stadi di cottura dello zucchero, che si ottiene con una miscela di
caramello cottura 145 °C saccarosio, glucosio e acqua in quantità variabili.
zucchero di canna 1 kg La lavorazione si effettua ponendo sul fornello la casseruola con la miscela,
acqua 250 g facendo cuocere e concentrare la massa, in modo che essa raggiunga la
glucosio 43° DE 200 g
temperatura di 114 °C, misurabile con un apposito termometro. A tempera-
tura raggiunta, si interrompe la cottura e si versa il composto su un banco di
PROCEDIMENTO lavoro; si lavora la massa ancora calda con una spatola, in modo che duran-
䡲 È una cottura dello zucchero che si rivela tra le più semplici, poiché genera un pro- te il raffreddamento si crei una sospensione di cristalli finissimi derivati dal-
dotto resistente e poco sensibile all’umidità. Consente poi di creare, con le lampade la concentrazione dello zucchero; nel contempo, la massa tenderà a inglo-
apposite e una buona manualità, alcune forme semplici, come fiori e foglie. bare particelle di aria. Questi due fenomeni consentono alla massa, origina-
36 37
riamente trasparente, di dar luogo a una pasta di colore bianco, dall’aspetto INGREDIENTI QUANTITÀ
pastoso, morbido, vellutato, caratterizzata da una elevata plasticità. Quando zucchero Croccante
la pasta di zucchero si è raffreddata, la si copre con uno strato di pellicola semolato 1 kg (metodo
per impedire che asciughi, oppure la si conserva in scatola ermetica. La frutta secca tradizionale)
complessità di questa preparazione, fa sì che il prodotto venga generalmen- (nocciole,
mandorle, ecc.) 700 g
te acquistato, anche dai laboratori di pasticceria, in forma di semilavorato. gocce di succo
Per le sue caratteristiche, lo zucchero fondente è utilizzato in diverse pre- di limone n. 30 circa
parazioni di pasticceria come glasse, bignè, torte, creme e decorazioni.
PROCEDIMENTO
Preparazione del fondente 䡲 In una casseruola in rame porre lo zucchero con le gocce di limone e procedere
Sciogliere 1 kg di zucchero in 250 g di acqua, aggiungere 200 g di glucosio alla cottura a fuoco medio, fino a quando il composto non assume un colore
e cuocere il composto alla “grande bolla” (114-115 °C); raggiunto il giusto biondo. Unire la frutta secca riscaldata a 80-100 °C, amalgamando il composto in
modo omogeneo. Mantenere sul fuoco sino a quando la frutta non raggiunge una
punto di cottura, versare lo zucchero su un piano in marmo appena inumi- colorazione dorata. Versare il composto su un tavolo di marmo spennellato con
dito; lasciarlo raffreddare per alcuni minuti e iniziare a lavorarlo con una olio o sul silpat; attendere qualche minuto e stenderlo all’altezza voluta, con un
spatola, sollevandolo dall’estremità e portandolo verso il centro fino a matterello unto d’olio. Tranciare subito in pezzi con il coltello o con degli stampi.
quando non risulta compatto e bianco. Prima che la massa diventi com-
pletamente dura, lavorarla con le mani come per un normale impasto. Per
essere utilizzato, lo zucchero fondente va riscaldato a bagnomaria, aggiun- zucchero fondente 600 g 䡲 In una casseruola in rame cuocere a 145 °C lo Croccante con
glucosio 43° DE 400 g zucchero fondente con il glucosio; unire la zucchero
gendo, se necessario, dello sciroppo di zucchero in modo da dargli la con- granella frutta secca precedentemente scaldata con
sistenza desiderata. Durante lo scioglimento della pasta, possono essere di nocciole burro a 80-100 °C; amalgamare il tutto, conti- fondente e
aggiunti coloranti o aromatizzanti come liquori, cioccolato, caffè, ecc. La o mandorle nuando la cottura sino a raggiungere una co- glucosio
glassa ottenuta, raffreddandosi, tende a indurire molto rapidamente. filettate 500 g lorazione dorata. Versare il composto su un (utilizzato per
burro 50 g tavolo di marmo imburrato o sul silpat; lavo- decorazioni)
rare con una spatola e poi stendere all’altezza
necessaria con un matterello. Ricavare le for-
me volute e far raffreddare.
Il croccante così preparato è particolarmente in-
dicato per la realizzazione di sculture, in quanto
tende a raffreddare meno velocemente e quin-
di concede maggiori tempi di lavorazione.
zucchero semolato 1 kg 䡲 In una casseruola in rame porre lo zucchero Croccante

Croccante miele 200 g con il miele e le gocce di limone; procedere
al miele
succo di limone 5g alla cottura a fuoco medio fino a quando il
Il croccante è un prodotto della confetteria, a base di zucchero caramel- frutta secca composto non assume un colore biondo.
lato e frutta secca – generalmente mandorle, nocciole, pinoli o noci – filettata Unire la frutta secca mantenuta al caldo (80-
che, nella sua elementare composizione, rappresenta una preparazione o in granella 700-800 g 100 °C) e amalgamare il tutto in modo omo-
geneo. Mantenere sul fuoco sino a quando si
molto conosciuta e di facile esecuzione. Viene usato in pasticceria come raggiunge una colorazione dorata. Procedere
elemento predominante di diverse preparazioni, sia tritato – per aroma- alla lavorazione come per il croccante classico.
tizzare alcune creme, salse, gelati, praline, cioccolatini – sia per la pre-
parazione di dolci al cucchiaio. Il croccante viene impiegato anche nel-
l’ambito delle decorazioni: infatti, opportunamente lavorato, consente Pastigliaccio
di modellare soggetti fantasiosi e di grande effetto.
La ricetta del croccante può presentare alcune variazioni dipendenti È un impasto morbido, ma asciutto, composto da
dal taglio della frutta, dai tempi di cottura di questa e dalle eventuali una sostanza colloidale (gomma adragante, gomma
aggiunte di sostanze come glucosio, miele e acidi. Aumentando, per arabica, colla di pesce) in soluzione con acqua, zuc-
esempio, la quantità dello zucchero, si ottiene un prodotto di più faci- chero a velo e, in alcuni casi, amidi. Viene utilizzato
le lavorazione, ma decisamente meno pregevole. Per ottenere, invece, per la creazione di elaborati artistici, visti gli elevati
un croccante più tenero, basta sostituire parte dello zucchero con vantaggi estetici (bianchezza) e pratici (tempi di
miele. In particolari lavorazioni dello zucchero si tende ad aggiungere conservazione elevati e resistenza a sbalzi termici).
il glucosio (sostanza anticristallizzante), che consente tempi di lavora- Consente di creare soggetti coreografici anche di
zione più lunghi. Per agevolare la lavorazione e rendere il composto grandi dimensioni, spesso per riprodurre monumenti o strutture di for- Lavorazioni con
cremor tartaro ma complessa, che vengono poi colorati con l’ausilio di un aerografo, pastigliaccio.
sale derivato dall’acido
particolarmente morbido, si aggiunge acido tartarico o cremor tartaro
tartarico. nella quantità di 3 g per ogni kg di zucchero. dando risultati di effetto suggestivo.
38 39
Per preparare la soluzione con le sostanze colloidali è suffi- un’unica specie botanica e risulta riconoscibile per aspetto, profumo e
ciente sciogliere in un litro di acqua a 70 °C 100 g di gom- gusto; si parla invece di miele millefiori quando le specie botaniche da
ma adragante, o 180 g di colla di pesce, o 500 g di gomma cui deriva sono diverse.
arabica in grani; lasciar riposare a 50 °C per circa 12 ore. Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o dolci diversi.
Per ottenere il pastigliaccio, unire a 100 g di soluzione col- Esso può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte e biscotti risulte-
loidale, 1 kg di zucchero a velo, oppure una miscela compo- ranno di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente
sta da 850 g di zucchero a velo e 150 g di fecola o altro ami- dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno freschi più a
do. La massa così ottenuta si conserva in un sacchetto di lungo. La sostituzione dello zucchero con il miele richiede alcuni aggiu-
plastica ermeticamente chiuso, per evitare che al contatto stamenti nelle ricette originali: una riduzione degli ingredienti liquidi, per
con l’aria indurisca rendendosi inservibile. l’apporto d’acqua del miele stesso, un leggero aumento del bicarbonato
Ornamenti decorativi Se si desidera ottenere delle figure piane, il composto può essere steso (se previsto) per tamponarne l’acidità, una cottura a calore leggermente
in pastigliaccio. con il matterello o con la sfogliatrice, spolverizzando sempre con zucche- più moderato e più prolungata, per evitare l’eccessivo imbrunimento visto
ro a velo. Dal foglio di pastigliaccio si possono ricavare figure intere o una che il fruttosio caramellizza più facilmente del saccarosio.
serie di piccoli pezzi dello stesso formato per ottenere ornamenti decora- Per i dolci al cucchiaio, budini, creme e gelati, bisognerà farsi guidare
tivi. Le forme ottenute vanno disposte su un piano ben pulito, leggermen- dal proprio gusto per scegliere il miele dall’aroma più adatto per ogni
te spolverizzato di zucchero a velo, e fatte seccare in ambiente asciutto preparazione.
leggermente riscaldato (stufa) per circa due giorni. Successivamente, si ri-
muovono dal piano, si elimina lo zucchero a velo in eccesso con l’ausilio Torrone
di un pennello per alimenti e si levigano con carta vetrata molto fine, to- Classica specialità natalizia, il torrone è un dolce che si trova in tutta Ita-
gliendo le eventuali sbavature, in modo da renderle lisce. L’ultima fase lia. Le sue origini sono incerte: già presso i Romani, infatti, esisteva
prevede la loro colorazione per mezzo dell’aerografo, del pennello, del un dolce simile, a base di miele, albume d’uovo e mandorle o noc-
tampone di panno o della spugnetta. ciole. Altri sostengono che abbia invece un’origine araba, altri an-
cora che sia stato inventato a Cremona nel XVI secolo.
Massa ticino carmac Si tratta comunque di un dolce di elaborata lavorazione, la cui
La massa ticino è un preparato pronto per pasticceria a base di zucche- combinazione di ingredienti selezionati e aromi naturali crea
ri, grassi e amidi. una squisita prelibatezza. Oggi esso è disponibile in diverse
Gli ingredienti che la compongono sono: 20% di zucchero a velo, 20% varietà: alla mandorla, alla nocciola, duro o tenero, ricoper- Torroncino.
di glucosio, 20% di zucchero fondente, 20% di burro di cacao, 20% di to di cioccolato, al gianduia, anche prodotto in piccoli pezzi,
fecola, aromi naturali. “torroncini”, talvolta ricoperti da una glassa aromatizzata.
La massa ticino viene usata normalmente come copertura di particolari
torte, ma può essere impiegata anche per la creazione di decorazioni in INGREDIENTI QUANTITÀ
rilievo e disegnata per mezzo dell’aerografo. Per ottenere una pasta co- Dosi per 1,5 kg Torrone
lorata, aggiungere alcune gocce di colorante naturale alla massa confe- circa di torrone di Cremona
zionata, mentre se si procede direttamente alla preparazione manuale, miele 300 g
zucchero
il colorante viene mescolato al glucosio. semolato 300 g
acqua 100 g
4.3 Il miele e il torrone ---------------------------------------------

mandorle pelate
e tostate 550 g
nocciole pelate
Il miele è formato quasi esclusivamen- e tostate 150 g
te da zuccheri, che infatti rappresenta- canditi tritati
(scorze di arancia
no dal 95 a oltre il 99% della sostanza e di cedro) 150 g
secca e sono per lo più (85-95%) zuc- albumi d’uovo n. 3
cheri semplici, fruttosio e glucosio, ge- vanillina una
neralmente con prevalenza del primo. bustina
scorza
Tra i dolcificanti il miele è quindi il più grattugiata
ricco di zuccheri semplici ed è anche di limone qb
Miele. l’unico che deve tutte le sue caratteri- ostie da pasticceria qb
stiche alla natura (piante e api), in quanto non subisce alcuna manipola-
È possibile preparare anche un torrone di sole mandorle, aumentando la dose

zione da parte dell’uomo.
a 700 g ed eliminando nocciole e canditi.
Si parla di miele uniflorale (o monoflora) quando esso proviene da
40 41
PROCEDIMENTO
䡲 Mettere il miele nella pirofila, porre il recipiente a bagnomaria e lasciarlo cuocere
a fuoco basso per almeno un’ora e mezzo, mescolando in continuazione con un
LA MERINGA,
LE GHIACCE
5
cucchiaio di legno.
Attenzione: è fondamentale che il miele cuocia a bagnomaria, anche se ciò ri-
chiede molto tempo; non bisogna dunque cuocerlo direttamente sul fuoco. Inol-
tre, durante la cottura l’acqua del bagnomaria tende a evaporare, pertanto è ne-
cessario mantenerne il livello costantemente.
E LE GLASSE
䡲 Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in poca acqua fredda, si soli-
Ingredienti dificherà. Poco prima che il miele sia cotto, versare in una casseruola lo zucchero
per la preparazione e l’acqua e cuocere sempre mescolando, portando la soluzione a 115 °C (grande
del torrone. bolla).
䡲 Montare a neve ben soda gli albumi, quindi unirli al miele cotto, che si gonfierà,
diventando bianco e spumoso; mescolare per altri cinque minuti, quindi aggiun-
gere anche lo zucchero e continuare a mescolare sino a quando il composto, do-
䡲
po essersi concentrato, comincerà ad indurire.
Unire allora le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattu-
5.1 La meringa -------------------------------------------------------------
giata, la vanillina e riprendere a mescolare con cura e a lungo, in modo da amal- La meringa è una massa ottenuta da una miscela di albu-
gamare tutto perfettamente.
me e zucchero, che viene utilizzata generalmente per
䡲 Foderare lo stampo con metà delle ostie e versarvi il composto, livellare bene la su-
perficie, coprire con le ostie rimaste e portare il tutto a uno spessore di circa 3 cm. preparazioni che spaziano dai semifreddi alla piccola pa-
䡲 Porre sopra le ostie una base e su questa dei pesi, lasciando riposare per circa
sticceria. Trova impiego come base per la preparazione di
mezz’ora. Trascorso questo tempo, capovolgere lo stampo e tagliare il torrone a torte, come elemento decorativo (applicata sui dolci), come
pezzi della misura desiderata. Avvolgere i pezzi ottenuti in carta pergamena e poi rivestimento di protezione di alcune particolari preparazioni e
in fogli d’alluminio e conservarli in luogo fresco e asciutto in un contenitore a come ammorbidente, miscelata a masse che devono poi subire
chiusura ermetica.
un raffreddamento forzato.
La lavorazione del torrone risulta alquanto complessa e rende necessaria la colla-
Esistono diversi sistemi per ottenere le meringhe, alcuni dei quali
borazione di un operatore per la preparazione simultanea dei vari composti.
abbastanza articolati, ed esistono pure procedimenti particolari relati-
vi alla cottura. Di seguito riportiamo un riferimento di base sulle
quantità degli ingredienti e su alcuni metodi di preparazione. Meringhe.
Preparazione della meringa

Per ottenere la meringa, il rapporto di quantità della ricetta classica pone
lo zucchero con un peso doppio rispetto all’albume (2 kg di zucchero,1 kg
di albume), al quale viene eventualmente aggiunto succo di limone o aci-
do tartarico (3 g per kg di albume) Torta meringata.
per rendere la massa ben montata.
Procedimento: sbattere gli albumi
in planetaria; quando comincia a
formarsi la neve, aggiungere poco
alla volta lo zucchero (semolato, a
velo, o cotto a 118 °C), continuan-
do a sbattere sino ad ottenere un
composto gonfio e sostenuto. Con
l’ausilio della tasca da pasticcere,
formare le meringhe su carta olea-
ta e cuocere in forno a temperatu-
ra non superiore a 100 °C per circa
3/4 ore.
Di seguito viene descritta la prepa-
razione della meringa all’italiana
utilizzata per mousse, creme e de-
corazioni per dolci e torte gelato.
42 43
5 LA MERINGA, LE GHIACCE E LE GLASSE
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO Ghiaccia reale o glassa all’albume

Meringa albumi 500 g 䡲 In un polsonetto cuocere 800 g di zucchero a
La ghiaccia reale viene utilizzata per decorazioni di torte e uova di Pa-
zucchero 1 kg 121 °C con l’acqua; montare a parte in plane-
all’italiana acqua 200 g taria a velocità moderata gli albumi con il ri- squa o per glassare alcune preparazioni di piccola pasticceria. Si ottiene
o meringa cotta vanillina qb manente zucchero. Versare poi lo zucchero amalgamando zucchero a velo, albume d’uovo e alcune gocce di succo
cotto continuando a montare la massa fino al di limone filtrato.
raffreddamento.
Si procede montando a neve morbida gli albumi (un albume per circa
Meringa albumi 500 g 䡲 Procedere come per la meringa classica, 300 g di zucchero a velo), poi si aggiungono alcune gocce di succo
con mandorle zucchero 800 g unendo la polvere di mandorle o nocciole do-
mandorle po aver incorporato lo zucchero e montato il di limone e lo zucchero a velo, poco per volta, sino ad ot-
o nocciole o nocciole composto. tenere un composto denso. Per verificare la consisten-
in polvere 300 g Tale impasto viene utilizzato per la prepara- za, si solleva con un cucchiaio un poco di composto, in
vanillina qb zione di prodotti di piccola pasticceria. modo da creare una punta che dovrà rimanere ferma
per almeno un minuto.
Questa ghiaccia è indicata per decorazioni fini ottenute con
5.2 Le ghiacce e le glasse ------------------------------------- il cornetto, o con l’ausilio di una sacca da pasticceria munita
di particolari bocchette. Durante l’utilizzo è indispensabile co-
Le ghiacce sono preparazioni a base di zucchero, che vengono utiliz- prire il recipiente che la contiene con pellicola trasparente, poiché
zate in pasticceria per lucidare, glassare e decorare una variegata ti- essa tende a solidificare velocemente. Decorazione in ghiaccia.
pologia di dolciumi. Per ottenere questa mescola, è necessario com-
binare lo zucchero con ingredienti quali: acqua, albumi d’uovo, ca- Ghiaccia reale con aggiunta di amidi
cao, cioccolato, ecc. Tali preparazioni poi, possono variare secondo il
tipo di zucchero utilizzato o le quantità degli ingredienti aggiunti. Le Per la preparazione, si amalgamano 500 g di zucchero a velo, 100 g di
glasse vengono impiegate in pasticceria generalmente come copertu- albume, n. 10 gocce di limone, circa 80 g di fecola o amido di riso; si
ra o finitura di un dessert e si ottengono seguendo particolari procedi- utilizza lo stesso procedimento della ghiaccia classica, aggiungendo alla
menti. Di seguito riportiamo la descrizione di alcune delle principali fine la fecola o l’amido.
Decorazione su uovo
ghiacce. Viene in genere utilizzata come decorazione scenografica di alcune tor-
di cioccolato. te monumentali, poiché è dotata di una buona compattezza, anche se
risulta inferiore per gusto a quella classica.
Glassa di fondente alla meringa
Preparare la glassa amalgamando 250 g di impasto per meringa all’ita- Ghiaccia con hyfoama
liana con 1 kg di fondente, assicurandosi che essi presentino la stessa hyfoama
consistenza e temperatura. Aromatizzare e aggiungere del colorante in Si ottiene miscelando 10 g di hyfoama con 550 g di zucchero, aggiun-
prodotto ottenuto
base al tipo di preparazione desiderata. gendo poi 130 g di acqua e sbattendo il tutto con una frusta, sino ad ot- dalle proteine del
tenere una massa ben soffice e sostenuta. latte; viene
Risulta particolarmente indicata per la realizzazione di fiori e figure de- utilizzato come
Ghiaccia all’acqua montante per
corative.
prodotti di
Preparare la ghiaccia amalgamando 500 g di zucchero a velo con 15 confetteria e
cl di acqua bollente, sino ad ottenere un composto cremoso ma non Glassa da modellare pasticceria,
liquido, aggiungendo, se la preparazione lo richiede, oli aromatici, es- meringa e
Questa glassa si ottiene amalgamando un albume con 70 g di gluco- ghiaccia.
senze e coloranti. Questa
glassa viene anche preparata sio, aggiungendo progressivamente 400 g di zucchero a velo e me-
sostituendo la quantità di ac- scolando il tutto con un cucchiaio di legno. Si trasferisce poi l’impasto
qua con sciroppo di zucche- su un piano e lo si lavora per alcuni minuti, aggiungendo, se necessa-
ro; in questo caso, però, il rio, un poco di zucchero a velo. Alla fine delle operazioni, la pasta do-
composto viene riscaldato fi- vrà risultare di una consistenza simile a quella del marzapane. Essa
no ad ottenere la stessa conviene poi generalmente stesa con il matterello o passata in una spia-
sistenza raggiunta con il pro- natrice, spolverizzando la sfoglia con fecola o zucchero a velo al posto
cesso a freddo. della farina.
Questo prodotto viene gene- È utilizzata per ricoprire torte o modellare figure e piccoli personaggi
ralmente utilizzato per glas- decorativi. Si conserva per qualche giorno avvolta in pellicola trasparen-
sare torte e impiega alcune te o riposta in un contenitore a tenuta ermetica.
Motivi decorativi.
ore per solidificare. Rosa in glassa.
44 45
6 LEE GLIBAGNE
AROMI ALCOLICI
ca di lavorazione prevede che le spezie vengano macerate con alcol pu-
ro ed estratto di cocciniglia, ottenendo la “tintura”; successivamente si
aggiungono acqua distillata di rosa, acqua di fiori di arancio e zucchero.
cocciniglia
sostanza colorante
naturale di color
Il tutto viene mescolato e messo a maturare, poi filtrato e confezionato. rosso carminio,
AMARETTO estratta per
essiccamento
è un liquore ottenuto, per infusione in base alcolica, con mandorle, er- dalle femmine
be aromatiche, zucchero e brandy. Non fa parte dei distillati, ma rappre- dell’insetto
senta un preparato, grazie ad un procedimento simile a quello del noci- Dactylopius coccu.
no o del limoncello.
BAGNE ZUCCHERATE
sono sostanze alcoliche che contengono essenze aromatiche, zucche-
Ogni dolce, anche ottenuto con lo stesso impasto o con il medesimo me- ro e acqua; hanno una gradazione alcolica non superiore ai 27°.
todo di lavorazione, presenta caratteristiche diverse se addizionato con COINTREAU
aromi alcolici che gli conferiscono un timbro di sapore veramente partico- è un liquore ottenuto dalla distillazione di arance dolci e amare di
lare, esaltandone il gusto, il profumo e assicurandogli inoltre un tempo varia provenienza. Ricco del gusto degli agrumi da cui deriva, ap-
maggiore di conservazione. Numerose e variegate sono le proposte offerte porta una fragranza equilibrata e persistente alle preparazioni di
dal mercato per questa tipologia di prodotti, tra i quali troviamo, per esem- pasticceria.
pio, distillati di frutta puri, rum originali, concentrati di caffè, infusi di erbe,
DISTILLATI DI FRUTTA
liquori aromatici ed essenze sotto forma di alcolici pronti per pasticceria.
Un tempo gli aromi alcolici erano rappresentati dai distillati classici, co- sono prodotti alcolici a 70° contraddistinti da una forte concentra-
me rum e cognac, mentre in seguito alla graduale ma continua innova- zione aromatica. Presentano una gamma che abbraccia tutte le
zione tecnologica degli ultimi 50 anni, oggi i prodotti più utilizzati risul- qualità di frutta, singole (fragola, pesca, limone ecc.) o miste (mix
tano i distillati aromatizzati e le bagne da pasticceria. La differenza si di frutta, frutta esotica, frutti di bosco), oppure sotto forma di essenze
evince dalla gradazione alcolica che per i distillati è di 70°, mentre per alcoliche (rosa e fiori di arancio).
le bagne da pasticceria è di 27°, più idonea per la produzione di dolci. DISTILLATI DI CAFFÈ O CACAO
Di seguito viene riportata una tabella di diluizione degli aromi alcolici a sono generalmente reperibili sotto forma di infusi alcolici ed è pos-
70°, in modo da ottenere la gradazione necessaria per le diverse prepa- sibile trovarli anche nella versione di crema alcolica; sono partico-
razioni della pasticceria. larmente utilizzati nella preparazione di dolci al cucchiaio e per in-
saporire creme e farce.
Liquori aromatici. RAPPORTO AROMA GRAND MARNIER
ALCOL/VOLUME ALCOLICO ZUCCHERO ACQUA
liquore francese ottenuto da una tripla distillazione del fermenta-
35° 2l 2 kg 1l to di scorza e polpa di arancia, in aggiunta a cognac. Ne esistono
2l
due versioni: Cordon bleu e Cordon rouge, ottenuto con cognac
25° 3 kg 2l
particolarmente pregiati.
22° 2l 3,2 kg 2,5 l MARASCHINO
20° 2l 3,5 kg 3,5 l è uno dei più preziosi ingredienti adottati dalla pasticceria arti-
2l
gianale; presenta un gusto raffinato e un aroma persistente; viene
16° 4,5 kg 4l
prodotto con marasche (particolare varietà di ciliegie), dalla cui distil-
14° 2l 5 kg 5l lazione e successivo invecchiamento in speciali tini si ottiene un pro-
2l 6 kg 6l
dotto riconosciuto per eleganza e finezza aromatica. Viene utilizzato
12°
puro a 70°, per profumare creme al burro o per aromatizzare ganache,
Procedimento: preparare lo sciroppo miscelando acqua e zucchero, lasciar raffreddare e oppure in qualità di bagna, per torte alla frutta, bavaresi, charlotte e
versare l’aroma alcolico a 70°. parfait. Il maraschino viene anche impiegato per aromatizzare mace-
donie di frutta fresca e gelati.
Ecco alcuni tra gli aromi alcolici più utilizzati nella pasticceria. RUM
è un distillato di canna da zucchero dall’aroma equilibrato e intenso; of-
ALKERMES fre una buona persistenza aromatica e viene impiegato in pasticceria in
è un liquore dolce, di colore rosso brillante e sapore speziato-aromati- diverse preparazioni di torte e ganache, ma anche per le lavorazioni del
co, utilizzato in pasticceria come colorante o aromatizzante. La metodi- cioccolato.
46 47
7 LAE ILPASTA DI MANDORLE
MARZAPANE
INGREDIENTI
mandorle in filetti
zucchero
QUANTITÀ
700 g
PROCEDIMENTO
䡲 Amalgamare a velocità ridotta le mandorle e
lo zucchero in planetaria utilizzando il gancio.
Pasta di
mandorle con
semolato 1 kg A parte cuocere a 118 °C lo zucchero semola-
zucchero invertito 350 g to con l’acqua; unire lo zucchero cotto alle zucchero
acqua 250 g mandorle azionando la planetaria a media invertito
velocità. Lavorare il composto sino a quando
lo zucchero non risulta granito attorno alle
mandorle. Far raffreddare e passare più volte
il composto alla raffinatrice, fino ad ottenere
una pasta omogenea.
Pasta di
mandorle 䡲 Passare più volte le mandorle con lo zucchero mandorle con
a grana grossa 500 g a velo nella raffinatrice, aggiungendo gradata-
zucchero a velo 500 g mente lo zucchero fondente, fino ad ottenere lavorazione
7.1 Pasta di mandorle ----------------------------------------------- zucchero fondente 1 kg una pasta omogenea e chiara. a crudo
I dolci a base di pasta di mandorle sono particolarmente raffinati anche se,
nel panorama della pasticceria, si distinguono innanzitutto per le caratteristi-
che forme che con essi il pasticcere può realizzare, secondo la propria crea-
7.2 Frutta martorana -------------------------------------------------
tività. Grazie alla consistenza morbida, la pasta di mandorle si plasma come Questa particolare pasta di mandorle, o “pasta rea-
creta, permettendo di creare sculture artistiche che possono essere utilizzate le”, viene utilizzata per la creazione di soggetti come
come decorazioni su torte o come veri e propri dolci (frutta martorana). frutti e ortaggi. Anticamente plasmate a mano, oggi
Gli ingredienti di base nella preparazione della pasta sono lo zucchero se- le forme vengono in genere create per mezzo di
molato e le mandorle pelate; secondo il tipo di lavorazione, generalmente stampi in silicone o resina che ne facilitano ampia-
vengono incorporate altre qualità di zucchero – invertito, fondente, mente la lavorazione. Dopo una breve essiccazione
glucosio, zucchero cotto – o altre sostanze aromatizzanti, coloranti, esterna, i soggetti vengono colorati con aerografo e
ammorbidenti, come il burro di cacao. I sistemi di preparazione lucidati con lacca alimentare.
della pasta di mandorle sono due: il primo include l’utilizzo di zuc- Di seguito vengono riportati due diversi processi di
chero cotto, mentre l’altro, definito a crudo, prevede una lavorazio- lavorazione: uno prevede il solo utilizzo dello zuc-
ne a freddo con zucchero fondente. Le caratteristiche che la pasta chero semolato, mentre il secondo comprende an-
di mandorle deve presentare sono l’alta qualità, la plasmabilità, la che una piccola quantità di glucosio.
facilità di colorazione ed aromatizzazione, la morbidezza per un Soggetti di marzapane.
certo periodo di tempo. La combinazione delle mandorle con lo INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
zucchero sprigiona un particolare sapore che ricorda una bevanda 1a dose 䡲 Tritare finemente le mandorle con lo zucche- Frutta martorana
alcolica simile al rum. mandorle pelate 1,1 kg ro. A parte far bollire l’acqua, unire le man-
Di seguito vengono riportate le principali tipologie di lavorazione della pa- zucchero 1 kg dorle, lo zucchero ed amalgamare bene il tut-
Fasi di produzione 250 g to, continuando la cottura per alcuni minuti.
sta di mandorle. Le prime tre sono indicate per la produzione di soggetti acqua
della frutta Togliere dal fuoco e far raffreddare sul tavolo
martorana. decorativi e composizioni diverse, mentre quella a crudo risulta idonea per di lavoro, poi passare due o tre volte la massa
realizzare copertura di torte. alla raffinatrice. Procedere alla creazione dei
soggetti, calcolando un peso di circa 25-30 g
di pasta per ciascun pezzo.
Pasta di zucchero 䡲 In una casseruola in rame non stagnato cuo- 2a dose 䡲 Tritare finemente le mandorle con 250 g di
mandorle con semolato 1 kg cere a 118-120 °C lo zucchero bagnato con mandorle pelate 250 g zucchero semolato fino ad ottenere una pol-
mandorle l’acqua; aggiungere le mandorle e amalgama- zucchero 1 kg vere; unire il composto ottenuto a 150 g di
zucchero cotto macinate 700 g re il tutto. Far raffreddare e passare più volte il glucosio. Far bollire il rimanente zucchero se-
glucosio 200 g
acqua 200 g composto alla raffinatrice, fino ad ottenere molato con 50 g di glucosio e versarlo a filo
una pasta omogenea. sulla polvere di mandorle, amalgamando
Pasta di mandorle pelate 400 g 䡲 Macinare le mandorle con metà quantità dello energicamente.
mandorle amare 5g zucchero semolato. A parte cuocere a 120-122 Stendere la massa sul tavolo di marmo e la-
mandorle con sciarla raffreddare, poi passarla più volte alla
zucchero °C lo zucchero rimasto, il glucosio e l’acqua; to-
glucosio semolato 1 kg gliere dal fuoco e unire le mandorle, poi lavora- raffinatrice, fino ad ottenere una pasta omo-
glucosio 10 g re il tutto sino a quando il composto non assu- genea, e procedere alla creazione dei sog-
acqua 150 g me una colorazione tendente al bianco. Far raf- getti.
freddare e passare più volte il composto alla raf-
finatrice, fino ad ottenere una pasta omogenea.
48 49
8 LE CREME E LE SALSE INGREDIENTI
a
1 dose
latte
QUANTITÀ
1l
PROCEDIMENTO
Far bollire il latte con gli aromi. A parte, in una
bastardella, sbattere i tuorli, poi aggiungere la
Crema pasticcera
tuorli d’uovo n. 12 miscela omogenea di zucchero e sfarinati. Ag-
zucchero 325 g giungere il latte alla massa montata e versare
sfarinati (miscela di il tutto in una casseruola in acciaio. Porre sul
farina e maizena, o fuoco e portare il composto a ebollizione,
fecola di patate, o mescolando continuamente, in modo che
amido di riso) 110 g non attacchi al fondo. Far bollire la crema per
scorza di limone qb circa 1 minuto e raffreddare in abbattitore.
vanillina o mezzo
baccello
di vaniglia qb
2a dose
Le creme e le salse sono composti che vengono utilizzati per farcire, de- latte 1l
corare, completare e migliorare numerosi dessert. Presentano una gam- uova intere n. 2 Foto 2
ma tra le più vaste e possono essere preparate con un’ampia varietà di tuorli d’uovo n. 6
alimenti. Vengono generalmente ottenute attraverso una concentrazio- zucchero 250 g
farina 120 g
ne di liquidi o con una miscela di liquidi, uova, zucchero, sfarinati, es- scorza di limone qb
senze e aromi. vanillina
Fra le principali preparazioni del genere troviamo la panna montata, la (o mezzo baccello
crema pasticcera, le creme al burro, le salse con base di frutta e i com- di vaniglia) qb Foto 1
posti zuccherini concentrati.
Varianti a una dose di crema pasticcera
Crema chantilly: aggiunta di 5 dl di panna montata.
8.1 La panna montata --------------------------------------------- Crema al caffè: aggiunta di circa 10 g di caffè liofilizzato sciolto in poco latte.
Crema al cioccolato: aggiunta di 200 g circa di copertura fondente disciolta nel latte.
La crema di latte o panna fresca è un prodot- Crema Saint-Honoré: aggiunta di 300 g di meringa all’italiana.
to confezionato che subisce almeno un trat- Crema chiboust: aggiunta di nocciole pralinate e panna montata.
tamento termico (pastorizzazione) ed ha Crema mousseline: aggiunta di 500 g di burro montato con 250 g di zucchero.
una lavorazione piuttosto delicata, che la si Crema diplomatica: aggiunta di due parti di panna montata aromatizzata con kir-
utilizzi liquida o montata. sch o altri liquori.
Per montare correttamente la panna, in mo- Crema frangipane: aggiunta, a fine cottura, di 60 g di burro e 60 g di amaretti
do che risulti di buona consistenza, è neces- schiacciati.
sario che ciò avvenga ad una temperatura di Crema alle noci: aggiunta, in cottura, di 100 g di noci finemente tritate e 2 g di can-
nella in polvere.
4 °C, che essa raddoppi il suo volume inca-
merando aria, che non subisca sbalzi termici
e non sia lavorata troppo a lungo, altrimenti
si trasformerà in burro. La panna viene gene- INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
ralmente montata addizionandola con zucchero, ma anche aggiungen-
latte 1l Far bollire il latte con la vaniglia. A parte mon- Crema inglese
do piccole quantità di cacao, essenze di frutta e gelatine. Nel caso in cui zucchero 300 g tare i tuorli con lo zucchero; unire il latte bol-
venga utilizzata pura, essa risulta ideale per decorare e farcire torte e tuorli d’uovo n. 12 lente e mescolare. Cuocere il preparato a ba-
dessert e per diluire creme. aroma di vaniglia qb gnomaria sino a raggiungere la temperatura
di 85 °C (cottura “alla rosa”). Passare il com-
posto al colino cinese e raffreddare in abbatti-
8.2 Le creme cotte -------------------------------------------------------- tore. È possibile aromatizzare la crema ingle-

se con liquori o distillati.
Le creme cotte sono generalmente composte di una miscela di più ingre-
dienti che subiscono in cottura un graduale addensamento. Vengono im-
piegate per farcire torte e dessert, ma anche come ingrediente accessorio
nelle preparazioni di pasticceria (crema al burro, crema chantilly).
Di seguito vengono descritte alcune preparazioni di base e le loro va-
Crème caramel. rianti.
Mousse al caffè
con crema inglese.
50 51
8 LE CREME E LE SALSE
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO Di seguito vengono indicati alcuni metodi per ottenere una crema al
Crema bavarese latte 1l Far bollire il latte con la vaniglia; montare i burro, preparata con ingredienti e procedimenti diversi.
zucchero 250 g tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere
tuorlo d’uovo 120 g a bagnomaria, facendo addensare lentamen- INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
fogli di colla te il composto (cottura “alla rosa”). Aggiunge-
di pesce 14 g re la colla di pesce precedentemente ammor- burro 1 kg Ammorbidire e montare il burro; aggiungere Crema al burro
panna montata 1 l -1,5 l bidita in acqua fredda. Appoggiare la bastar- zucchero fondente 700 g lo zucchero fondente a pezzetti e, successiva- con crema
profumo della in una casseruola con ghiaccio e raffred- crema pasticcera 300 g mente, la crema pasticcera e l’alcol. Far amal-
alcol puro a 90° 30 cl gamare il tutto e conservare in frigo fino all’u- pasticcera
di vaniglia qb dare il composto a circa 22 °C, sempre me-
liquore scolando. Unire la panna semi montata e me- tilizzo.
(facoltativo) qb scolare con delicatezza. Versare negli stampi e
refrigerare. Questa crema si presta alla prepa- burro 1 kg Montare gli albumi a neve ben ferma nella Crema al burro
razione di charlotte e altri tipi di dessert. albumi 350 g sbattitrice. In un polsonetto cuocere lo zuc- con meringa
zucchero 900 g chero, con l’aggiunta di acqua, a 118 °C. Versa-
acqua 200 g re a filo lo zucchero sugli albumi, mantenendo all’italiana
alcol puro a 90° 30 cl in planetaria una velocità sostenuta. Quando
lo zucchero è stato ben incorporato, ridurre la
velocità, consentendo alla massa di raffreddar-
si fino a circa 40 °C. Unire il burro a pezzetti,
amalgamare il tutto e aggiungere l’alcol.
sciroppo In una casseruola sbattere i tuorli con lo sci- Crema al burro

di zucchero 30 °Bé 1 kg roppo; procedere alla cottura a bagnomaria,
tuorli d’uovo 600 g sempre sbattendo, fino ad ottenere un com-
con sciroppo
burro 1,5 kg posto simile allo zabaione. Versare il compo- di zucchero
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO alcol puro a 90° 30 cl sto nella sbattitrice e, a velocità media, farlo
Crema latte 5 dl Mescolare la fecola con un poco di latte; por- raffreddare a circa 45 °C. Aggiungere il burro
panna 3 dl tare a ebollizione il rimanente latte con la a pezzetti, amalgamare il tutto e unire l’alcol.
di cioccolato
zucchero 200 g panna e lo zucchero; legare il composto con
fecola 30 g la fecola e cuocere per un altro minuto. To- ganache 1 kg In planetaria sbattere la ganache e incorpora- Crema al burro
tuorli d’uovo 120 g gliere dal fuoco e amalgamare i tuorli d’uovo burro 500 g re il burro poco per volta; amalgamare il tutto con ganache
copertura fondente 125 g precedentemente sbattuti. Sciogliere la co- alcol puro a 90° 30 cl e aggiungere l’alcol.
aroma di vaniglia qb pertura a bagnomaria ed unire poco per volta
il composto; aromatizzare con la vaniglia. crema al burro 1 kg Procedere come per la crema al burro, aro- Crema al burro
pasta da pasticceria matizzando con la pasta da pasticceria. al cioccolato,
del gusto
desiderato circa 100 g al pistacchio, ecc.
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO alcol puro a 90° 20 cl
Zabaione 1° dose Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiun-
tuorli d’uovo 400 g gere il marsala e montare il composto per 15
zucchero
marsala
400 g
4 dl
minuti. Cuocere il preparato a bagnomaria si-
no a raggiungere la temperatura di 85 °C
(cottura “alla rosa”).
8.4 Le salse ---------------------------------------------------------------------------
Le salse da pasticceria, utilizzate calde o fredde, vengono servite come
2° dose Sbattere i tuorli e le uova con lo zucchero,
vino bianco secco montando per 15 minuti, poi unire la farina.
accompagnamento a gelati, semifreddi, soufflé, charlotte, crêpes, dolci
5 dl
marsala secco 6 dl Versare i vini intiepiditi e cuocere a fuoco dol- fritti, bavaresi, parfait, semifreddi, creme fredde, gelatine, ecc. Vengono
moscato 1,5 dl ce, portando a ebollizione. A cottura ultimata, ottenute passando nel mixer frutta fresca e zucchero e quindi filtrando il
tuorli d’uovo 650 g raffreddare immediatamente. composto; se non subiscono cottura, sono dette “coulis”.
uova intere 120 g Crema al burro
Di seguito vengono riportate alcune delle principali salse di base. al cioccolato.
zucchero 750 g
farina 25 g
latte 5 dl Far bollire il latte con la vaniglia. A parte monta- Salsa inglese
8.3 La crema al burro ------------------------------------------------ panna montata
zucchero
tuorli d’uovo
5 dl
250 g
n. 10
re i tuorli con lo zucchero; unire il latte bollente
e mescolare. Cuocere il preparato a bagnoma-
ria sino a raggiungere la temperatura di 85 °C
Questo tipo di crema viene ottenuto aggiungendo il burro ad altri pre- vaniglia qb (cottura “alla rosa”). Porre la casseruola entro
parati di pasticceria. Essa risulta particolarmente idonea per decorare e una bacinella con acqua e ghiaccio e mescolare
il composto sino a quando non si sia raffredda-

per farcire torte e piccoli dessert, grazie alla sua particolare consistenza to. Unire la panna leggermente montata.
e versatilità, poiché si presta ad essere aromatizzata e colorata.
52 53
Salsa inglese
8 LE CREME E LE SALSE
Varianti
Salsa al caramello: diluire il caramello in un poco di latte ed unirlo alla salsa ingle-
se calda.
IL CIOCCOLATO 9
Salsa al cioccolato: sciogliere la copertura fondente con un poco di latte ed ag-
giungerla alla salsa inglese calda.
Salsa al limone: durante la preparazione della salsa inglese, far bollire il latte con
abbondanti scorze di limone. Aggiungere alla salsa inglese ormai pronta del succo
di limone filtrato.
Salsa al maraschino/al Grand Marnier: aggiungere il maraschino o il Grand Marnier
alla salsa inglese calda.
Salsa al croccante: unire 100 g di croccante pestato finemente per ogni litro di sal-
sa inglese.
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto

Tortino costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccaro-
con salsa all’inglese. sio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao de-
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO ve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di ca-
Salse di frutta a
1 dose Mescolare la purea del frutto con lo zucchero cao almeno il 18%. In commercio ne esiste un’ampia gamma, variabile
(procedimento purea del frutto e con il succo di limone. Porre il composto sul per gusto e forma, secondo la qualità del cacao, la tostatura, le percen-
(fragole, pesche, fuoco e scaldare fino a circa 70 °C; a cottura,
a caldo) tuali dei componenti e il tipo di lavorazione: con la parola “cioccolato”
albicocche, frutti filtrare e raffreddare.
di bosco, ecc.) 1 kg si indicano cioè una gran quantità di prodotti ottenuti dalla manipola-
zucchero 350 g zione dei frutti della pianta del cacao. Analizzeremo tra poco la tipolo-
limone n.1 gia di questi prodotti, ottenuti attraverso particolari procedimenti di la-
vorazione: dosi, percentuali e metodi di assemblaggio.
2a dose Far scaldare il succo con lo zucchero e la pecti-
succo di frutta na; portare a ebollizione, unire il glucosio e
(arancia, lampone,
uva, ecc.)
zucchero
1l
250 g
cuocere per circa 5 minuti. Filtrare il composto.
9.1 Definizioni e caratteristiche ----------------------
glucosio 100 g Definizioni e caratteristiche Ministero delle attività Produttive intro-
Mousse agli agrumi pectina 10-15 g dotte dalla Direttiva 2000/36/UE, recepita in Italia con il D.lgs.
con salsa all’arancia.
178/2003, in vigore in tutti gli Stati membri dal 3 agosto 2003
Salse di frutta polpa del frutto Amalgamare la polpa con lo zucchero e ag- (www.cioccolato-italia.org).
(procedimento (fragole, frutti giungere il succo di limone. La nuova normativa ha apportato delle modifiche nelle de-
a freddo) di bosco, ecc.) 500 g nominazioni di vendita, nel modo che segue.
zucchero a velo 500 g
(peso indica-
tivo in base Burro di cacao: sostanza grassa ottenuta da semi
al livello di di cacao o da parti di semi di cacao avente le
dolcezza del-
la salsa) seguenti caratteristiche:
a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido
succo di limone qb oleico) non superiore all’1,75%;
b) insaponificabile (determinato utilizzando etere
di petrolio) non superiore allo 0,5%, ad
Salsa di zabaione tuorli d’uovo n. 6 Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere eccezione del burro di cacao di pressione, che
zucchero 220 g il succo di limone e il marsala. Cuocere il pre- non può essere superiore allo 0,35%.
marsala 2,5 dl parato a bagnomaria sino a raggiungere la
succo di limone temperatura di 85 °C (cottura “alla rosa”). Cacao: prodotto ottenuto mediante la trasformazione in
o arancia 2 cl polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti; presenta Cacao in polvere.
un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore
Salsa al latte 1l Versare il latte in casseruola, poi aggiungere massimo di acqua del 9%.
cioccolato zucchero
cacao amaro
300 g la miscela di zucchero e cacao e portare il
composto a ebollizione, continuando a me-
Cioccolato: prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri.
Deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di
in polvere 150 g scolare per circa 5 minuti; poi togliere dal fuo-
co e raffreddare. cacao e almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14%
di cacao secco sgrassato.
54 55
9 IL CIOCCOLATO
Cioccolato alle nocciole gianduia: prodotto che deve essere Gocce di cioccolato
composto da una parte di sostanza secca di cacao (almeno il Gocce di finissimo cioccolato amaro o al latte, ottime per la preparazione o
32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 decorazione di dolci e dessert che richiedono la delicatezza del cioccolato
g di nocciole per 100 g di prodotto). più fine; ideali anche da aggiungere all’impasto di muffin, torte e biscotti.
Cioccolato al latte: prodotto ottenuto da prodotti di cacao,
zuccheri e latte o derivati del latte. Deve contenere almeno il Surrogato di cioccolato
25% di sostanza secca di cacao, il 14% di sostanza secca totale È un prodotto di imitazione contenente cacao, nel quale struttura, con-
di origine lattica e il 25% di materie grasse totali. sistenza, colore e sapore, pur essendo simili a quelli del cioccolato, han-
Cioccolato al latte alle nocciole gianduia: prodotto che deve no una composizione che non corrisponde a quella stabilita dalla legge.
essere composto da una parte di sostanza secca totale del latte, Per esempio, nei surrogati l’ingrediente burro di cacao viene in parte
del tenore minimo del 10%, e da una parte di nocciole finemente sostituito o integrato da grassi idrogenati di vario tipo. Una recente Di-
macinate (da 15 a 40 g di nocciole per 100 g di prodotto). rettiva dell’Unione Europea consente oggi ai Paesi membri l’utilizzo di
Cioccolato bianco: prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o grassi vegetali al posto del burro di cacao in quantità non superiore al
derivati del latte e zuccheri. Deve contenere non meno del 5% del prodotto finito; ma, in tal caso, questa aggiunta deve essere ben
20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca evidenziata in etichetta.
totale di origine lattica. Prodotto meno costoso e di facile impiego, in quanto non necessita di
Cioccolatino o pralina: prodotto della dimensione di un boccone temperaggio.
costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o
da un miscuglio di cioccolato e altre sostanze; il cioccolato deve Paste al cioccolato
rappresentare il 25% del peso totale del prodotto. Sono prodotti semilavorati utilizzati in pasticceria per molteplici prepa-
Tavolette di cioccolato
Cioccolato di copertura: massa contenente sostanza secca di razioni: per glassare, per farcire, per le operazioni di lavorazione in prali-
cacao in quantità variabili e almeno il 31% di burro di cacao. neria e per la preparazione di creme. Le principali sono:
fondente, al latte e bianco.
A destra, cremini. pasta al cioccolato bianco: compatta e ben omogenea, dallo spiccato
9.2 Prodotti a base di cacao profumo e dal gusto delicato di cioccolato bianco, è caratterizzata da
circa il 45% di cioccolato bianco e il 55% di grassi totali.
per la pasticceria --------- pasta al cioccolato: è un composto morbido caratterizzato da circa il
46% di cioccolato, con un gusto simile al cioccolato amaro; presenta
Cioccolato di copertura a cubetti una struttura liscia e spalmabile di semplice lavorazione.
In pasticceria si utilizza prevalentemente un impa- pasta gianduia: dal gradevole profumo di nocciola, è omogenea e di
sto, detto cioccolato di copertura o più semplice- facile lavorazione; risulta particolarmente indicata per la produzione di
mente copertura, in grado di sciogliersi a una tem- pralineria, piccola pasticceria, creme, gelati ecc.
peratura di circa 30 ºC. Una copertura di qualità è
composta per il 35% di pasta di cacao, il 35% di
burro di cacao (ma è compresa in questa percen-
tuale anche la parte di burro di cacao contenuta
9.3 Principali sistemi di lavorazione
dalla pasta) e il restante di zucchero. Sul mercato del cioccolato -----------------------------------------------------------
burro anidro
si ottiene partendo da esistono blocchi unici o cubetti di cioccolato di copertura amara, fon- Temperaggio
creme con oltre il 99% dente, al latte, bianca, gianduia; il formato in cubetti facilita i processi di
di grassi, si conserva dosaggio e di fusione. Per le sue caratteristiche è ideale per la realizza- Per ottenere i migliori risultati nella lavorazione delle co-
più a lungo e occupa
zione di forme cave e uova di Pasqua, o come componente per ripieni e perture di cioccolato è assolutamente indispensabile
meno volume del eseguire un corretto temperaggio. Tale procedura con-
burro; è un prodotto ganache. In alcuni casi viene aggiunto burro anidro, che agevola la la-
destinato alla vorazione, rendendo la pasta più elastica, e riduce i rischi di imbianca- siste in un primo riscaldamento, in un parziale raffred-
produzione dolciaria. mento del prodotto finito. damento alle temperature indicate per il tipo di cioc-
colato utilizzato e in un ulteriore riscaldamento a tem-
perature ben precise.
Burro di cacao
1. Mettere il cioccolato per copertura a piccoli pezzi in
Sostanza grassa estratta dai semi di cacao, presente in commercio sotto un recipiente di acciaio inossidabile e portare la
forma di blocchi o di scaglie di colore giallo-biancastro. Il suo punto di massa a bagnomaria, tenendola continuamente in
fusione è compreso tra 32 e 35 °C; viene impiegato in molte lavorazioni movimento, a una temperatura non superiore a 45-50 °C. Lavorazione del
da pasticceria, come cioccolatini, torte e glasse. In caso di temperaggio a macchina (temperatrice), è necessario cioccolato di copertura.
56 57
9 IL CIOCCOLATO
che il riscaldamento della massa si fonda completamente, non Impiego del cioccolato temperato
superando i 50 °C.
Il cioccolato ben temperato può essere impiegato per creare stampi,
2. Quando la massa di cioccolato è completamente fusa e ben
figure, praline o tavolette e per la preparazione della classica copertu-
amalgamata, si può iniziare la fase di raffreddamento, cioè il
ra di torte.
temperaggio.
Di seguito riportiamo alcune osservazioni relative a tali operazioni:
3. Versare circa 2/3 della copertura fusa sul piano di lavoro (tavolo di
marmo o di acciaio inox) e, distribuendola con una spatola, i prodotti da ricoprire o gli stampi devono avere la stessa
portarla alla temperatura indicata nello schema sotto riportato. Al temperatura della massa di cioccolato temperato;
termine, riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel
recipiente, mescolando energicamente, riportando il cioccolato a gli stampi dove colare il cioccolato devono essere ben puliti e
asciutti;
temperatura di utilizzo.
durante tutto il periodo di utilizzo, la massa di cioccolato
Diagramma delle temperato deve essere mantenuta a temperatura costante,
possibilmente in appositi contenitori a bagnomaria;
Temperatura
temperature del 50°

cioccolato per
45°
per ottenere un aspetto lucido, è necessario raffreddare i
un corretto tem- prodotti modellati o ricoperti per circa 15 minuti a una
peraggio temperatura di circa 12-15 °C, prima di porli in ambienti a Polvere di cacao e
Temperatura temperatura inferiore. tipologie di cioccolato.
di utilizzo
I difetti più comuni che si possono verificare durante la fase del tempe-
Fondente 30°-32°
Latte 28°-30° raggio sono i seguenti.
29°
28° Gianduia 27°-28°
26°
Tempo DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
Prodotto modellato che Temperaggio o Sciogliere e rimodellare,

si presenta imbiancato raffreddamento irregolare prestando attenzione alle
al raffreddamento temperature di lavorazione
Pulire e asciugare bene gli

Prodotto modellato che
stampi; sciogliere e
si presenta macchiato Stampi sporchi o umidi
rimodellare, prestando
o opaco al
attenzione alle temperature
raffreddamento
di lavorazione
Altri sistemi di temperaggio
TEMPERAGGIO AL MICROONDE - Temperatura troppo elevata
Controllare la temperatura
Prodotto che al (18-20 °C) e l’umidità
Tagliare a pezzi il cioccolato, riunirlo in una ciotola di vetro e porre raffreddamento non si
dell’ambiente dove si
ambientale (massimo 60%);
quest’ultima nel microonde alla massima potenza per brevi periodi, effettua la lavorazione
solidifica correttamente sciogliere e rimodellare,
- Temperaggio o
togliendola e mescolando spesso fino al momento in cui si ottiene raffreddamento non regolari
prestando attenzione alle
temperature di lavorazione
una buona quantità di cioccolato fuso con una parte ancora in pezzi
non del tutto sciolti. Quando il composto risulta omogeneo, prelevare
un campione con una spatola e lasciarlo riposare per circa 5 minuti a
18-20 °C: al termine, esso dovrà risultare brillante e croccante e stac- Stoccaggio in ambienti Controllare i locali di
Sapori anomali
contaminati da forti odori o stoccaggio e il termine
carsi bene dalla spatola. prodotto scaduto minimo di conservazione
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICI

Impostare le regolazioni della macchina temperatrice secondo le in- Temperatura dello Portare la temperatura di
Il prodotto fonde con scioglimento non sufficiente scioglimento a 45-50 °C.
dicazioni riportate nelle caratteristiche dei prodotti. La massa di cioc- difficoltà o prodotto che ha assorbito Controllare i locali di
colato, mantenuta in continuo movimento, viene inizialmente raffred- umidità a causa di una stoccaggio ed eliminare il
data per poi essere riscaldata di alcuni gradi fino alla temperatura di scorretta conservazione prodotto Cioccolato deteriorato.
lavorazione ottimale.
58 59
9 IL CIOCCOLATO
9.4 La ganache ----------------------------------------------------------------- 9.5 Le praline ---------------------------------------------------------------------

Quello che segue è il procedimento per la confezione delle praline.
1. Versare in uno stampo per praline del cioccolato correttamente tem-

perato, facendolo aderire a tutta la superficie.
2. Battere leggermente lo stampo su un piano solido, in modo da pro-
vocare delle vibrazioni.
3. Girare lo stampo sopra la ciotola del cioccolato, battendo con il retro
della spatola in modo che scoli il cioccolato in eccesso; passare la
spatola sulla superficie dello stampo, girarlo e controllare di aver ot-
tenuto un rivestimento di circa 2 mm.
4. Lasciare lo stampo capovolto per qualche minuto su un foglio di car-
ta da forno, pulire nuovamente la superficie con la spatola e dopo al-
cuni minuti, passare alla fase di farcitura.
5. Preparare la ganache per la farcitura, aromatizzata a piacere.
6. Con l’ausilio di una tasca da pasticceria e facendo attenzione a non
sporcare i bordi dei “gusci”, riempire lo stampo restando sotto l’estre-
mità di ogni “guscio” di circa due millimetri; far
riposare in frigo fino a che il ripieno si sia indu-
rito.
7. Per chiudere le praline versare del cioccolato
temperato sulla parte superiore dello stampo;
La ganache è una preparazione che si ottiene utilizzando del cioccolato con l’aiuto di una spatola stenderlo facendolo
con aggiunta di panna, latte ed in alcuni casi polpa di frutta; risulta aderire perfettamente, poi lasciarlo riposare ad
un’emulsione stabile, omogenea, brillante, che si indurisce lentamente. una temperatura di circa 15 °C per il tempo ne-
La sua omogeneità può essere migliorata con l’aggiunta di burro, sci- cessario al raffreddamento.
roppo di glucosio o zucchero invertito.
La ganache viene utilizzata per il confezionamento di cioccolatini (con- 8. Per estrarre i cioccolatini dallo stampo, sbatterlo leggermente su una
sistenza piuttosto solida), per farciture (consistenza piuttosto elastica) e superficie rigida e, tenendolo per le estremità, fare leva girandolo
per salse al cioccolato (consistenza piuttosto liquida ma omogenea). parzialmente e infine rovesciandolo sopra una superficie ben pulita.
DOSI PER DIVERSI TIPI DI GANACHE 9.6 Decorare con la prince ------------------------------------
Cioccolato La prince è un composto di consistenza simile ad
TIPO Panna
Fondente al latte o bianco una ghiaccia, ottenuto miscelando la copertura al
LEGGERA 100 g 150 g 200 g
cioccolato con latte condensato, acqua, sciroppo,
liquori o alcolici. Per ottenere un buon filo deco-
MEDIA 100 g 200 g 250 g
ratore è necessario un cioccolato da copertura
con una percentuale di burro di cacao non infe-
PESANTE 100 g 250 g 300 g riore al 34%. La prince si prepara riscaldando e
sciogliendo la copertura a 45-50 °C, facendola
poi raffreddare fino a 40 °C; in seguito si aggiun-
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO ge una delle sostanze sopra indicate nella quan-
Ganache panna 250 g Far bollire la panna, togliere dal fuoco e me- tità necessaria in base al tipo di prince desiderata
semplice burro 60 g scolare con il cioccolato tagliato finemente; (non è possibile quantificare il peso degli ingre-
cioccolato fondente 500 g poi amalgamare con il burro ammorbidito e
dienti aggiunti, poiché dipende dal tipo di copertura utilizzato). Si porta Decorazioni con prince.
raffreddare.
la temperatura del composto a 31 °C, controllando il giusto grado di
60 61
9 IL CIOCCOLATO
fluidità; si riempie poi un cornetto di carta oleata e si procede alla deco- presentare un colore marrone brillante ma
razione (vedi pag. 116). Indicativamente, forniamo una ricetta che è co- non troppo scuro, privo di macchie e striatu-
munque influenzata dal tipo di copertura. re. La superficie del cioccolato bianco deve
essere liscia, di colore bianco/giallo brillante.
Prince con latte condensato PROFUMO Il cioccolato fondente deve presentare un
Copertura al cioccolato 100 g; glucosio a 43° DE 15 g, latte condensato profumo gradevole, leggermente vanigliato.
non zuccherato 25 g. La stessa caratteristica deve risultare più
Sciogliere la copertura a 45 °C, portarla a 40 °C, aggiungere il glucosio e marcata nel cioccolato al latte, durante il
il latte condensato mantenuti alla temperatura di 25 °C; miscelare bene cui assaggio deve inizialmente predomina-
e, se necessario, far raffreddare un poco, mantenendo comunque il re il profumo del latte quasi caramellato,
composto a 35 °C, temperatura ideale d’uso. che lascia il posto al profumo di cacao. Il cioccolato bianco Cioccolato in tavolette.
presenta un profumo dolce di vaniglia e di latte.
9.7 Il cioccolato plastico ------------------------------------------ SAPORE Durante la degustazione, il cioccolato fondente si spezza in
bocca attraverso la masticazione, si scioglie velocemente e
Il cioccolato fondente e bianco, grazie all’aggiunta di altri ingredienti, può lascia una sensazione di dolcezza che svanisce subito,
diventare plastico, con la conseguente possibilità di es- mentre persistono note di acidità e amarezza che eviden-
sere lavorato per creare fantasiose figure. Le sostanze ziano una scarsa percentuale in zuccheri: il tutto delinea un
aggiunte lo rendono morbido e duttile, consentendo prodotto di buona qualità. Anche il
anche lavorazioni di spessore molto sottile e il perfetto cioccolato al latte, che si scioglie rapi-
mantenimento della forma data, se il prodotto viene damente in bocca, offre le stesse sen-
conservato in ambienti che non superino la tempera- sazioni, ma meno marcate rispetto al
tura di circa 20 °C. Per la preparazione del cioccolato fondente, con spiccate note di latte. Il
plastico è possibile servirsi di coperture classiche o cioccolato bianco, più croccante di
colorate, mantenendo gli stessi dosaggi del ciocco- quello al latte, presenta in bocca una
sensazione forte di burro di cacao par- Quadretti di cioccolato
lato bianco. fondente,
zialmente acido, dal timbro dolce zuc- al latte, bianco
cherato e dall’intenso gusto di latte. e gianduia.

Cioccolato
plastico
copertura
fondente 1 kg
Sciogliere la copertura (fondente a 45-50 °C;
bianca a 40-45 °C); far raffreddare a 40 °C e
9.9 La conservazione del cioccolato ------------
sciroppo di unire i due sciroppi precedentemente misce- L’umidità, la luce e gli odori sono i principali nemici del cioccolato. Una
glucosio a 43° DE 400 g lati e portati ad una temperatura di 30-35 °C. volta aperta la confezione originale è consigliabile avvolgere il cioccola-
sciroppo di Amalgamare il tutto sino ad ottenere un com-
zucchero a 30 °Bé 150 g posto omogeneo; far raffreddare a tempera-
to in carta di alluminio: va conservato a una temperatura di 15-18 °C in
(acqua 67 g, tura ambiente. ambienti con umidità non superiore al 65%. Durante la conservazione,
zucchero 83 g)
Per ottenere un cioccolato plastico che favori- è possibile che si verifichino difetti a causa di un riscaldamento o raf-
Cioccolato copertura bianca 1 kg sca la lavorazione, è possibile aggiungere 200 freddamento intensi, che ne provocano l’imbianchimento. Questo si di-
plastico bianco sciroppo di g di fecola per ogni kg di copertura; tale so- stingue in imbianchimento derivato da burro di cacao e imbianchimen-
glucosio a 43° DE 150 g stanza compromette però parzialmente la to da zucchero. Il primo caso si verifica nel cioccolato che viene conser-
sciroppo di qualità del cioccolato.
zucchero a 30 °Bé 150 g vato a una temperatura molto alta, con la quale si innesca una parziale
(acqua 67 g, scissione della struttura, che genera una graduale concentrazione in su-
zucchero 83 g) perficie di cristalli di burro di cacao; il secondo caso si manifesta invece
conseguentemente ad una conservazione a basse temperature e alto
tasso di umidità, che genera un parziale scioglimento dello zucchero in
superficie, che cristallizza e ricopre il cioccolato di un velo bianco con
9.8 La degustazione del cioccolato -------------- danni alla consistenza e al sapore.
Quanto alle paste per pasticceria, per mantenerne inalterate nel tempo
Analisi dei principali caratteri sensoriali. le caratteristiche organolettiche, è necessario conservarle nella confe-
ASPETTO Il cioccolato fondente di alta qualità si riconosce per il suo zione originale ben chiusa, al riparo dalla luce e dall’aria, a una tempe-
aspetto lucido e privo di macchie e striature; deve essere ratura di 18-20 °C. Per l’alto contenuto di materia grassa, può verificarsi
molto scuro con tendenza al rosso. Il cioccolato al latte deve una separazione della parte oleosa; per riportare la massa alle condizio- Cioccolatini.
62 63
9 IL CIOCCOLATO
ni originali è sufficiente mescolarla. Nelle operazioni di prelievo, è d’ob- PROCEDIMENTO

bligo estrarre il prodotto dal contenitore con cucchiai o spatole perfetta- Tartufi al caffè
mente puliti e asciutti, per non contaminarlo. procedere come per i tartufi al rum, sostituendo il rum con il caffè solubile
I difetti più comuni nell’utilizzo delle paste sono i seguenti. Tartufi al cioccolato bianco e arancia
procedere come per i tartufi al rum sostituendo il cioccolato fondente e al latte
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
con il cioccolato bianco, e il rum con il liquore all’arancia
La conservazione a basse Scaldare il prodotto a circa
Presenza di grumi nella temperature ha evidenziato la 40 °C, miscelando in modo
pasta al cioccolato presenza di cristalli di burro da sciogliere il burro di
di cacao. cacao.
- Umidità nella confezione

Per 30 boeri spezzettare 200 g di cioccolato e fonderlo a Boeri
per errata chiusura dopo cioccolato fondente bagnomaria con la panna; togliere dal fuoco,
Presenza di muffe sulla l’utilizzo. panna fresca 400 g aggiungere il kirsch e porre il composto in fri-
Eliminare il prodotto. gorifero per circa un’ora
superficie del prodotto - La pasta è stata prelevata kirsch 1 dl
con attrezzi non ciliegie 2 cl sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero
perfettamente asciutti. sotto spirito a velo, formare con il composto di cioccolato
Sapore anomalo o A causa dell’errata chiusura
zucchero a velo n. 30 dei cilindri del diametro di circa 2 cm; tagliarli
rancido della confezione, il prodotto Eliminare il prodotto. qb in pezzi lunghi circa 3 cm e inserire all’interno
si è ossidato. di ciascuno di essi una ciliegia sotto spirito,
formando delle sfere
far rapprendere in frigorifero per circa 30 mi-
9.10 Preparazioni di pralineria -----------------------
nuti
sciogliere a bagnomaria il rimanente cioccola-
to, toglierlo dal calore e lasciar intiepidire
infilzare con uno spiedino di legno i cioccola-
Tartufi al rum, Per circa 2 kg di tartufi tini preparati e tuffarli nel cioccolato fuso
al caffè e Tartufi al rum
posizionare i boeri su una teglia e rimuovere
cioccolato al latte
al cioccolato cioccolato fondente 250 g
lo spiedino
bianco e arancia panna fresca 250 g
lasciar solidificare e disporre i cioccolatini in
burro pirottini di carta
2 dl
rum 30 g
Tartufi al caffè 5 cl
cioccolato al latte INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
cioccolato fondente 250 g Per circa 800 g temperare il cioccolato fondente (vedi spiega- Cioccolatini
panna fresca 250 g di cioccolatini zione nel paragrafo dedicato al cioccolato) e
burro ai pistacchi
2 dl cioccolato versarlo negli stampi fino a riempirli comple-
caffè solubile 30 g tamente; sbattere sopra il piano di lavoro in
fondente 400 g
Tartufi di cioccolato bianco 30 g modo da eliminare eventuali bolle di aria; ca-
cioccolato bianco 200 g
all’arancia povolgere gli stampi su una griglia in modo
burro 100 g
cioccolato bianco che cada il cioccolato in eccesso
pistacchi pelati 100 g
panna fresca
360 g maraschino qb quando il cioccolato si sarà rappreso, capo-
burro
1 dl volgere e pareggiare la superficie dei bordi
liquore all’arancia
150 g passando sopra una spatola
Decorazione qb
procedere con prince al cioc- preparare il ripieno: fondere a bagnomaria il
colato, cacao amaro in polve- cioccolato bianco con il burro precedente-
re, cioccolato bianco o gra- mente chiarificato, togliere dal calore ed unire
nelle di frutta secca i pistacchi tritati finemente e il maraschino.
Lasciar raffreddare
inserire il ripieno in una tasca da pasticcere
PROCEDIMENTO con bocchetta liscia e distribuirlo negli stam-
Tartufi al rum pini; lasciar solidificare
in una casseruola portare ad ebollizione la panna e il burro; togliere dal fuoco e ricoprire con il restante cioccolato fondente
incorporare il cioccolato fondente e al latte tritato grossolanamente; amalgamare temperato, eliminare quello eccedente con una
fino ad ottenere un composto omogeneo spatola e lasciare solidificare in luogo fresco
aggiungere il liquore e porre in frigo fino alla solidificazione sformare i cioccolatini capovolgendo gli stampi
ricavare dal composto delle sfere facendole rotolare nel palmo della mano e sbattendoli sul piano di lavoro; sistemare in
passare le sfere nella copertura fondente o nel cacao amaro e decorare a piacere pirottini di carta e disporli sul piatto di portata
Tartufo.
64 65
9 IL CIOCCOLATO
Marron glacé
I DOLCI AL CUCCHIAIO 10
marroni 1 kg
vaniglia 1 stecca
PROCEDIMENTO
Lavare i marroni e praticare un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio
deve intaccare, oltre alla buccia, anche la pellicina sottostante.
Sbucciare i marroni dopo averli sbollentati per circa 5/8 minuti. Dal momento che
per spellarli facilmente devono essere caldi, conviene scottarne pochi per volta. Se
la pellicina interna non viene via bene, tuffare nuovamente il marrone per qualche
secondo in acqua bollente: per tale operazione non utilizzare l’acqua in cui vengono
lessati i marroni, in quanto essa è ormai colorata dal tannino delle bucce.
10.1 Preparazioni di base -------------------------------------
Mettere lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia. La definizione “dolci al cucchiaio”, entrata negli ultimi anni
Scaldare lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti. nella terminologia della pasticceria, indica quella tipologia
Aggiungere i marroni, far riprendere l’ebollizione e spegnere dopo 2 minuti. Co- di dessert che si consumano al cucchiaio, per lo più in ab-
prire e lasciare riposare per 24 ore. binamento con particolari decorazioni e salse di accompa-
Trascorso questo tempo, rimettere la casseruola su fuoco basso. Quando riprende gnamento. Per la complessità delle operazione di assem-
l’ebollizione, spegnere dopo 1 minuto e aspettare ancora 24 ore. blaggio che prevedono, essi rappresentano una categoria
Procedere nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di di preparazioni in genere destinata al settore ristorativo.
riposo. La loro gamma è talmente vasta e variegata da rendere dif-
Il quarto giorno, togliere le castagne dallo sciroppo e disporle su una griglia. La- ficile una descrizione esaustiva di tutte le preparazioni; a
sciare asciugare per almeno 3 ore, in un luogo asciutto.
tale proposito vengono di seguito riportate alcune ricette
La difficoltà maggiore sta nel calcolare i tempi di cottura: se i frutti sono troppo comuni, fra le più adottate.
cotti si disfano. È dunque indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità,
e non semplici castagne, che devono inoltre essere freschissimi. Alcuni marroni si PROCEDIMENTO
spezzeranno comunque durante il trattamento: consigliamo di continuare a trat-
tarli, in quanto potranno essere utilizzati per dolci vari e per guarnire dessert co-
Per la preparazione della base della bavarese, fare riferimento a “Le creme e le salse” – Bavaresi
creme cotte (vedi pag. 52) alla crema
me mousse di cioccolato o gelati.
Varianti
Al caffè: aggiungere caffè solubile nel latte durante la preparazione.
Al cioccolato: sciogliere nel latte 100 g di copertura fondente per litro di latte.
Al pistacchio: unire al composto, prima di aggiungere la panna montata, 60 g di pi-
stacchi bianchiti, pelati e tritati finemente, poi aggiungere 2 cl di kirsch.
Al Grand Marnier: unire al composto, prima di aggiungere la panna, 3 cl di Grand
Marnier.

purea di frutta Amalgamare la purea di frutta con lo zucche- Bavaresi
fresca 600 g ro e il succo di limone; quando lo zucchero ri- alla frutta
zucchero a velo 300 g sulta ben assorbito, aggiungere la colla di pe-
colla di pesce 20 g sce precedentemente sciolta a parte in po-
succo di limone qb chissima acqua calda. Montare la panna (non
panna montata 1l eccessivamente) ed amalgamarla delicata-
mente al composto di frutta. Distribuire in
stampi e refrigerare per almeno 4 ore. Immer-
gere per pochi secondi lo stampo in acqua
calda e sformare la bavarese sul piatto di por-
tata decorando a piacere con panna, frutta
fresca o salsa.
66 67
10 I DOLCI AL CUCCHIAIO

Charlotte Dessert composto in stampi rivestiti con bi- panna 1l In una casseruola unire alla panna i tuorli e lo Crème brûlée
scotto arrotolato (vedi “Le basi di pasticceria”- tuorli d’uovo n. 10 zucchero; scaldare leggermente il composto
pasta per biscotto, pag. 16), farciti con crema zucchero 180 g (massimo 50 °C), amalgamando con un me-
bavarese e refrigerati per alcune ore. Viene zucchero stolo di legno in modo che i tuorli si leghino e
poi sformato sul piatto di portata e decorato a per caramello 200 g ca. lo zucchero si sciolga. Filtrare e versare il
piacere. composto in coppette; procedere alla cottura
in forno a bagnomaria a temperatura dolce
(circa 120 °C) per circa due ore. Raffreddare
in abbattitore di temperatura. Servire con un
leggero strato di caramello scuro.
Gelatine Gelatina di base Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero;
zucchero 350 g montare gli albumi d’uovo con il succo di li- INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
colla di pesce n. 30 fogli mone; al momento in cui lo zucchero si è panna fresca 1l Far bollire 5 dl di panna con lo zucchero e la Panna cotta
acqua 1l sciolto, aggiungere, sempre mescolando, la zucchero 200 g vaniglia; togliere dal fuoco e unire la colla di
succo di limone 5 cl colla di pesce precedentemente ammorbidita colla di pesce 14 g pesce precedentemente ammorbidita in ac-
albume d’uovo 70 g e strizzata, poi gli albumi montati. Continuare vaniglia qb qua fredda e strizzata. Far raffreddare il com-
a sbattere il composto sul fuoco sino a rag- posto (che non si deve rapprendere) e unire
giungere nuovamente il punto di ebollizione. la rimanente panna, precedentemente mon-
Togliere dal fuoco, coprire e mantenere al cal- tata. Disporre il composto in stampi o cop-
do; quando l’albume ha formato in superficie pette e far rapprendere in frigo. Sformare e
uno strato piuttosto consistente, passare il servire a piacere in abbinamento con salse
composto all’etamina sino a quando non diverse.
etamina risulta trasparente.
tessuto di I diversi composti per gelatine vengono versa-
cotone ti in stampi e refrigerati. Si sforma poi la gela-
utilizzato per tina sopra il piatto di portata, dopo aver im-
filtrare salse, merso lo stampo per alcuni secondi in acqua
creme o altri bollente. INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
liquidi allo
scopo di Varianti a
1 dose Sciogliere la copertura, aggiungere 200 g di Mousse
chiarificarli. Gelatina di frutta: aggiungere ogni 4 dl di composto per gelatina di base, 3 dl di base per semifred- panna e frustare energicamente; incorporare al cioccolato
succo di frutta passato all’etamina. do alla crema (vedi la base per semifreddo e poi la panna rima-
Gelatina al kirsch (o altro distillato): profumare il composto per gelatina con kirsch “I gelati e i semi- sta. Disporre la mousse in coppette di vetro e
(8 cl per litro di composto). freddi”, pag. 100) 300 g far rapprendere il composto in frigo.
Gelatina al vino: vengono in genere utilizzati vini con alto tenore alcolico e dal sa- copertura fondente 500 g
pore incisivo, come il porto, il marsala o il madeira. Aggiungere 8 dl di vino per panna leggermen-
ogni litro di composto per gelatina; questa gelatina risulta poco compatta e viene te montata 900 g
servita in coppe di vetro. 2a dose Sciogliere la copertura con il latte, unire lo
copertura fondente 500 g zucchero, togliere dal fuoco e far intiepidire.
zucchero 100 g Incorporare i tuorli d’uovo e, successivamen-
tuorli d’uovo n. 6 te, gli albumi montati a neve. Versare la
albumi d’uovo n. 4 mousse in coppette di cristallo e far rappren-
Creme latte 1l Scaldare il latte con la vaniglia. A parte sbatte- latte 8 cl dere il composto in frigo
uova n. 6 re le uova e i tuorli con lo zucchero; unire il
tuorli d’uovo n. 4 latte e amalgamare il tutto. Filtrare la crema e
zucchero 300 g riempire gli stampi; procedere alla cottura in INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
vaniglia qb forno a bagnomaria a temperatura dolce (cir- crema pasticcera Per soufflé si intende un preparato a base di Soufflé
ca 130/140 °C). Per la cottura in forno conve- (aromatizzata crema aromatizzata e alleggerita con albumi
zione-vapore, impostare cottura mista senza a piacere) 600 g d’uovo montati con poco zucchero; tale compo-
disporre gli stampi a bagnomaria. Raffreddare albumi d’uovo 400 g sto viene distribuito in cocotte precedentemen-
in abbattitore di temperatura. zucchero 150 g te imburrate, poi cotto in forno.
Varianti In planetaria montare gli albumi con lo zuc-
Al caramello (crème caramel): procedere come per la ricetta base, rivestendo lo chero; unire poco alla volta la crema pastic-
stampo di caramello. cera e versare il composto in cocotte prece-
Al caffè: procedere come per la ricetta base, eliminando la vaniglia e aggiungendo dentemente imburrate e zuccherate. Livella-
caffè solubile disciolto nel latte. re la superficie e spolverizzare con zucchero
Al cioccolato: procedere come per la ricetta base, sciogliendo nel latte circa 80 g di a velo, poi cuocere in forno a 170 °C per cir-
Crème caramel cioccolato. ca 15/20 minuti.
con frutta.
68 69
10.2 Altre tipologie --------------------------------------------------- PROCEDIMENTO

ridurre il cioccolato in pezzetti, raccoglierlo in una bastardella, unire il succo di
mandarino filtrato e fondere il tutto a bagnomaria; lasciar intiepidire
Mousse
al cioccolato
INGREDIENTI QUANTITÀ separare i tuorli delle uova dall’albume; montare i tuorli con lo zucchero fino ad
fondente
Zabaione Per 10 persone ottenere un composto chiaro e spumoso
tuorli d’uovo n. 10 unire poco alla volta il cioccolato fuso, amalgamando il tutto al mandarino
al caffè
zucchero 150 g montare a neve gli albumi addizionati di un pizzico di sale e, a parte, la panna fresca
caffè ristretto 3 dl unire delicatamente al composto di cioccolato prima gli albumi montati a neve e,
liquore al caffè 0,5 dl successivamente, la panna
chicchi di caffè
porre la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata e suddividerla in
al cioccolato qb
dieci coppette in cristallo
lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore
PROCEDIMENTO
al momento del servizio, decorare con una dadolata di scorze di mandarino can-
montare i tuorli d’uovo con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e dito e cacao in polvere
spumoso
aromatizzare il caffè con il liquore ed unirlo, versandolo a filo, al composto di
tuorli e zucchero
versare la crema in una bastardella e cuocerla a bagnomaria a fuoco lento; conti-
nuare a sbattere con una frusta sino a quando il volume dello zabaione risulterà Per 10 persone Budino di ricotta
raddoppiato ricotta 800 g e zafferano
versare il composto ottenuto in dieci coppette e servirlo tiepido decorando con kiwi n. 10
panna fresca 0,5 dl su letto di kiwi
chicchi di caffè al cioccolato e, a piacere, lingue di gatto
Grand Marnier 1 dl
zucchero 200 g
INGREDIENTI QUANTITÀ gelatina in fogli n. 10
Crema cotta Per 10 persone zafferano n. 2 bustine
panna fresca 1l zucchero per caramello qb
con frutta fresca
fragole 600 g PROCEDIMENTO
mirtilli 300 g passare al setaccio la ricotta ed amalgamarla con lo zafferano precedentemente
zucchero di canna 80 g disciolto nella panna tiepida, unire il Grand Marnier e lo zucchero; amalgamare il
essenza di vaniglia qb tutto
PROCEDIMENTO far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda; porla in una casseruola con
poca acqua e sciogliere sul fuoco; lasciar intiepidire ed aggiungere al composto di
lavorare i tuorli con lo zucchero e l’essenza di vaniglia fino ad ottenere un compo- ricotta
sto chiaro e spumoso
suddividere il composto in stampi monoporzione e porre in frigorifero per circa
unire a filo la panna precedentemente scaldata sul fuoco, mescolando continua- quattro ore
mente con la frusta sbucciare i kiwi, tagliarli in fette sottili e formare uno strato nei singoli piatti di por-
suddividere la crema in dieci cocotte di ceramica e cuocere a bagnomaria in forno tata
a 180 °C per circa 35 minuti immergere parzialmente e velocemente gli stampi in acqua bollente, sformare i
raffreddare in abbattitore di temperatura budini e disporli nei piatti di portata, sopra le fette di kiwi
decorare con fili sottili di caramello e, a piacere, con stimmi di zafferano
spolverizzare la crema con lo zucchero di canna e passarla alla salamandra in mo-
do che lo zucchero caramelli
servire la crema accompagnando con la frutta fresca e, a piacere, con biscotti di
frolla spolverizzati con zucchero a velo
Per 10 persone Budino
INGREDIENTI QUANTITÀ yogurt 1 kg allo yogurt
Mousse Per 10 persone gelatina in fogli n. 12
cioccolato fondente 450 g panna fresca 600 g con fiori freschi
al cioccolato
uova n. 5 zucchero semolato 250 g
fondente panna fresca 1,5 dl fiori freschi commestibili
al mandarino succo di mandarino 1 dl per guarnire qb
zucchero 50 g
scorze di mandarino candito qb
cacao amaro qb

70 71
PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ

Budino In una casseruola amalgamare lo yogurt con la panna e lo zucchero, portare ad ebol- Per 10 persone Sformatino
allo yogurt lizione, togliere dal fuoco ed unire i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in ricotta di pecora o mista 1,6 kg di ricotta
acqua fredda e strizzati miele millefiori 200 g
con fiori freschi Lasciar raffreddare leggermente il composto e distribuirlo in stampini monoporzione; tuorli d’uovo n. 4 con miele
porre in frigorifero per almeno tre ore essenza di vaniglia qb
Immergere parzialmente e velocemente gli stampi in acqua calda, sformare i budini e burro qb
disporli nei piatti di portata; servire guarnendo con fiori freschi commestibili
Il dessert può essere accompagnato con una salsa o un coulis di frutta in sostituzione dei fio- PROCEDIMENTO
ri freschi amalgamare la ricotta con 100 g di miele, i tuorli e l’essenza di vaniglia
imburrare 10 stampini ovali monoporzione e suddividere il composto di ricotta
INGREDIENTI QUANTITÀ cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti: la superficie degli sformati dovrà ri-
Bavarese alla Per 10 persone sultare dorata
menta con salsa Bavarese togliere dal forno e raffreddare in abbattitore di temperatura
base per bavarese 1l sformare delicatamente gli stampi e disporli nei piatti di portata
al cioccolato sciroppo di menta 5 cl
ricoprire la superficie con il miele e, a piacere, guarnire con frutta fresca
liquore alla menta 5 cl
Salsa
cacao amaro 75 g INGREDIENTI QUANTITÀ
latte 5 dl Per 10 persone Petit soufflé
zucchero 150 g Crema di base
Decorazione al Grand Marnier
latte intero 1l
foglie di menta farina 110 g
zucchero 250 g
PROCEDIMENTO tuorli d’uovo 250 g
Altri ingredienti
aggiungere al composto di base della bavarese lo sciroppo e il liquore alla menta
albumi d’uovo (per ciascun
prima di unire la panna montata
chilo di crema base pronta) 1l
disporre la bavarese in stampi monoporzione e far rapprendere in frigorifero zucchero (per ciascun chilo
per almeno tre ore di crema pronta) 500 g
preparare la salsa al cioccolato: diluire il cacao amaro e lo zucchero nel latte Aromi e guarnizioni
porre sul fuoco e, sempre mescolando, portare ad ebollizione; abbassare il calore burro per imburrare qb
e far addensare sempre mescolando zucchero per stampi qb
togliere dal fuoco e far intiepidire Grand Marnier qb
disporre un poco di salsa al cioccolato sui piatti di portata; sformare la bavarese e
zucchero a velo qb
disporla al centro del piatto PROCEDIMENTO
decorare con foglie di menta
preparare una crema pasticcera amalgamando i tuorli d’uovo con lo zucchero e la fari-
na; versare il latte bollente sul composto preparato; aromatizzare con il Grand Marnier;
INGREDIENTI QUANTITÀ portare il tutto ad ebollizione e raffreddare in abbattitore di temperatura
Tiramisù Per 10 persone montare gli albumi d’uovo con lo zucchero ed amalgamarli delicatamente alla crema
savoiardi n. 30 pasticcera
caffè ristretto imburrare e spolverizzare con zucchero gli stampi; versare il composto riempiendoli fi-
zuccherato 4 dl no al bordo
cognac 5 cl cuocere in forno a 220 °C per 12 minuti. Servire ben caldi
mascarpone 1 kg
cacao amaro qb Per 10 persone Soufflé al cocco
PROCEDIMENTO polpa grattugiata di cocco 200 g con albicocca
liquore al cocco 3 cl
in una terrina montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere poi il mascarpone albicocche n. 10 sciroppata
preparare la bagna a base di caffè zuccherato e cognac zucchero 400 g
versare all’interno di cerchi metallici monoporzione un primo strato di crema al baccello di vaniglia n. 1
mascarpone, poi passare i savoiardi nella bagna per pochi secondi e disporli so- vino bianco 4 dl
pra la crema latte 1l
ripetere l’operazione nuovamente ottenendo altri due strati burro 100 g
spolverizzare la crema in superficie con cacao amaro e porre in frigo per 2 ore circa tuorli d’uovo n. 12

smodellare su piatto di portata e servire decorando con foglie di menta fresca farina 100 g
burro e zucchero per gli stampi qb
72 73
PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ

Soufflé al cocco in una casseruola porre 2 dl di acqua, 100 g di zucchero e il baccello di vaniglia; Per 10 persone Fagottini di pere
con albicocca portare a bollore e cuocere per alcuni minuti. Unire le albicocche divise a metà, Crespelle caramellate con
bagnare con il vino e cuocere per circa 10 minuti; lasciar raffreddare ed insaporire latte 5 dl
sciroppata le albicocche nello sciroppo per almeno un’ora uova n. 4 coulis di lamponi
in una casseruola far bollire il latte con 300 g di zucchero semolato; far fondere il farina 200 g
burro zucchero 10 g
sale un pizzico
a parte amalgamare il burro con i tuorli e la farina,
Farcitura
unire poco per volta il latte amalgamando il tutto
pere n. 10
con una frusta; aggiungere la polpa di cocco e il li-
succo di limone qb
quore
miele di acacia 100 g
suddividere il composto in dieci cocotte monopor- Salsa di accompagnamento
zione precedentemente imburrate e zuccherate coulis di lamponi qb
cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti lamponi freschi qb
togliere dal forno e servire con una albicocca sci- foglie di menta qb
roppata baccelli di vaniglia qb
PROCEDIMENTO
INGREDIENTI QUANTITÀ in una terrina amalgamare le uova con la farina; unire lo zucchero e un pizzico di
Tenerina Per 10 persone sale; aggiungere poco per volta il latte e passare il composto per crespelle allo
al cioccolato Tenerina chinoise. Preparare le crespelle con l’ausilio di un padellino
cioccolato fondente 250 g sbucciare e tagliare a cubetti le pere; irrorarle di succo di limone
con salsa zucchero 200 g
in una padella far scaldare il miele; unire le pere e far caramellare a fuoco vivace.
ai frutti rossi uova n. 5
Far raffreddare
burro 150 g
zucchero a velo qb farcire con le pere le crespelle; chiudere le crêpes in modo da formare un sacchetto,
Salsa servendosi dei baccelli di vaniglia divisi in quattro nel senso della lunghezza
fragole 300 g disporre un poco di coulis di lamponi nel piatto, sistemare nel centro una crespel-
lamponi 300 g la e decorare con lamponi freschi e foglie di menta
ribes 200 g
zucchero 200 g
maraschino 1 dl
PROCEDIMENTO
spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria; unire il burro a pezzetti e me-
scolare fino a quando il composto non risulta liscio e omogeneo
togliere la casseruola dal bagnomaria e unire lo zucchero; amalgamare con un
mestolo di legno fino a quando lo zucchero risulta disciolto. Unire i tuorli d’uovo
uno alla volta in modo che si amalgamano al composto
montare a neve fermissima gli albumi d’uovo con un pizzico di sale; incorporarli
al composto di cioccolato mescolando dall’alto verso il basso e facendo attenzio- Per 10 persone Crêpes al cacao
ne a non smontarli Crespelle con mousse al
versare il composto in stampi monoporzione precedentemente imburrati e cuo- latte 5 dl
uova n. 4 cioccolato e noci
cere in forno a 160-170 °C per circa 18-20 minuti
farina 150 g
a cottura, l’interno del dolce dovrà rimanere morbi- cacao amaro 40 g
do mentre sulla superficie si formerà una zucchero 10 g
crosticina sale un pizzico
preparare la salsa: in una padella cuo- Mousse al cioccolato
cere i frutti precedentemente mon- cioccolato fondente 450 g
dati con lo zucchero; aggiungere il uova n. 5
maraschino e proseguire la cottu- panna fresca 2,5 dl
re per 5 minuti circa, frullare il tut- zucchero 50 g
to noci tritate 50 g
servire la tenerina tiepida con una Salsa di accompagnamento

spolverizzata di zucchero a velo e la salsa ai frutti rossi crema inglese macchiata
con salsa al cioccolato
74 75
PROCEDIMENTO
LA PICCOLA 11
Crêpes al cacao
con mousse al
in una terrina amalgamare le uova con il cacao amaro e la farina; unire lo zucche-
ro e un pizzico di sale; aggiungere poco per volta il latte e passare il composto per
crespelle allo chinoise. Preparare le crespelle con l’ausilio di un padellino
PASTICCERIA
cioccolato e noci per la mousse, ridurre il cioccolato in pezzetti, raccoglierlo in una bastardella e
fondere a bagnomaria; lasciar intiepidire
separare i tuorli delle uova dall’albume; montare i tuorli con lo zucchero fino ad
ottenere un composto chiaro e spumoso
unire poco alla volta il cioccolato fuso, amalgamando il tutto
montare a neve gli albumi addizionati di un pizzico di sale e, a parte, la panna fre-
sca
unire delicatamente al composto di cioccolato prima gli albumi montati a neve e,
successivamente, la panna e le noci tritate
porre la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e farcire le crêpes La piccola pasticceria (pasticceria mignon o petit four) raggruppa una
avendo cura di recidere le estremità complessa varietà di preparazioni che presentano due caratteristiche
lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore
comuni, cioè di avere piccole dimensioni e di essere particolarmente
versare la crema inglese al centro del piatto di portata e disporre le crêpes a for-
ma di piramide; produrre con la salsa al cioccolato motivi decorativi
curate nell’aspetto e nel gusto. Essa si suddivide in due gruppi principa-
li: prodotti secchi e prodotti freschi.
Questi piccoli dessert vengono serviti generalmente in particolari occasioni
e eventi, o come portata conclusiva di un menu. Spesso vengono presen-
tate in un’unica portata una varietà di preparazioni diverse, sia per i buffet,
sia come piacevole intrattenimento di fine pasto.
Data l’ampia gamma di preparazioni che ne fanno parte, risulta complicato
classificare la piccola pasticceria per gruppi o categorie. Di seguito vengo-
no descritte le principali tipologie dei suoi prodotti più comuni.
11.1 Pasticceria secca ------------------------------------------------

La pasticceria secca è contraddistinta da preparazioni dolciarie, come si
è detto di piccole dimensioni, che possono essere conservate per lungo
tempo. Questa gamma comprende per esempio i classici frollini, sem-
plici o arricchiti, i soggetti in pasta di mandorle, le meringhe, i torroni, le
cialde, la frutta candita, la pralineria, i cioccolatini ecc. Di seguito propo-
niamo alcune delle ricette classiche.
zucchero 750 g Amaretti
mandorle tritate di Saronno
Tendenza di nuova finemente 280 g
presentazione di dessert fecola 60 g
al cucchiaio. albume qb
PROCEDIMENTO
Amalgamare lo zucchero, le mandorle e la fecola con un quantitativo sufficiente di
albume in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido da essere utilizzato
con il sac à poche. Su una placca da forno imburrata e infarinata formare con il sac
à poche, munito di bocchetta liscia, delle sfere di composto del diametro di 3 cm
circa. Cuocere in forno a 200 °C.
76 77
11 LA PICCOLA PASTICCERIA
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ

Lingue di gatto burro 200 g Lavorare il burro in pomata con lo zucchero a farina gialla Crumiri
(pasta sigaretta) zucchero a velo 200 g velo, unire la farina, gli albumi montati a neve e finissima 280 g
albumi d’uovo 200 g l’aroma di vaniglia. Inserire l’impasto nel sac à burro 280 g
farina 200 g poche con bocchetta liscia (diametro di 6 mm) farina 200 g
aroma di vaniglia qb e formare su una teglia da forno imburrata dei zucchero 180 g
bastoncini di circa 6 cm ben distanziati tra loro. tuorli d’uovo n. 4
Cuocere in forno a 200 °C sino a quando i bi- vanillina qb
scotti non risultano colorati sui bordi. Estrarre la (In alcuni casi viene aggiunto
teglia dal forno e staccarli velocemente. Questi all’impasto un pizzico di lievito
biscotti, appena tolti dal forno, prima del raffred- o miele)
damento, possono essere deformati a piacere.
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO Mescolare insieme la farina bianca e quella gialla, lo zucchero e la vanillina; unire
il burro ammorbidito e i tuorli. Lavorare il composto e lasciarlo riposare per circa
Savoiardi Riempire con pasta per biscotti (vedi “Pasta
30 minuti. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta larga rigata, formare delle
per biscotti” – impasto medio, pag. 16) un sac
strisce di pasta di circa 8/10 cm; appoggiarli su una placca da forno imburrata e
à poche con bocchetta liscia e formare, su una
infarinata, dando loro la forma di una mezza luna appena accennata. Cuocere i
teglia rivestita di carta da forno, dei bastoncini
crumiri in forno a 200 °C per circa 20 minuti.
lunghi circa 7 cm. Spolverizzare con zucchero
semolato e cuocere in forno a circa 190 °C.
PROCEDIMENTO
Frollini di sablés Biscotti composti solo da pasta sablés classica (vedi pag. 13) o alternando una parte
di classica con una parte di sablés al cacao; vengono poi formati a piacere, a girando-
11.2 Pasticceria fresca ------------
la o a scacchiera, a volte farciti con marmellata; vengono poi cotti in forno a 180 °C. La pasticceria fresca è contraddistinta da prepara-
zioni dolciarie, di piccole dimensioni, che non pos-
sono essere conservate per più di un giorno, poi-
ché assemblate con preparazioni o alimenti ad alta
Baci di dama burro 300 g
deperibilità. Questa gamma comprende l’ampia va-
farina 250 g
fecola 250 g rietà offerta da paste lievitate – in special modo se
nocciole 200 g farcite con creme e mousse –, bignè, preparazioni a
zucchero 150 g base di frutta fresca e prodotti fritti.
uova n. 2
copertura fondente qb
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Piccoli choux farciti con panna montata o cre- Bignè e éclair
Macinare finemente le nocciole con lo zucchero; unire la farina, la fecola, il burro am- ma pasticcera aromatizzata a piacere, glassati
morbidito e le uova e amalgamare il tutto. Formare con il composto alcuni bastonci-
(o bignè lunghi)
con fondente (bianco o colorato) o con cioc-
ni che andranno poi divisi in piccoli pezzi. Dare ai pezzetti la forma di una nocciola e colato di copertura, o spolverizzati con zuc-
disporli su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170 °C per circa 20 chero a velo, o immersi nel caramello chiaro.
minuti. Sfornare e far raffreddare, accoppiare i biscotti con copertura fondente.
PROCEDIMENTO
Rivestire con strisce di pasta sfoglia dei coni Cannoli
Madeleine farina 300 g in acciaio precedentemente imburrati. Inumi-
di sfoglia
tuorli d’uovo 300 g dire la superficie della sfoglia e spolverizzare
albume d’uovo 220 g con zucchero; disporre in teglia e cuocere in
zucchero 220 g forno. A cottura ultimata, far raffreddare e poi
mandorle 150 g farcire a piacere con panna montata, creme o
burro 150 g mousse.
scorza di limone qb
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Pestare o frullare finemente le mandorle con metà quantità dello zucchero; aggiun-
Contenitori di pasta frolla farciti a piacere con Tartellette
crema pasticcera e frutta fresca, confettura, e barchette
gere i tuorli d’uovo, la scorza di limone grattata e il burro. Amalgamare il composto
frutta secca e mousse diverse.
e unire gli albumi d’uovo montati con il rimanente zucchero; incorporare la farina.
Versare l’impasto in piccoli stampi a conchiglia, precedentemente imburrati, e cuo-
cere in forno a calore moderato.
78 79
Dolci fritti PROCEDIMENTO
Per 10 cannoli Piccoli cannoli
Cannoli
Piccoli krapfen farciti, frittelle di riso o mele, farina 300 g
di cialda
stracci di pasta, ecc. cotti in olio bollente. zucchero semolato 60 g con mousse
burro 80 g di ricotta
vino bianco 5 cl
sale un pizzico
olio per friggere qb
Farcia
ricotta 600 g
Alcuni PROCEDIMENTO
scorza di arancia candita qb
assemblaggi cioccolato fondente
Piccoli rollé ottenuti con pasta genovese, pan di Spagna, pasta per biscotto o siga- grattugiato qb
di pasticceria retta, eventualmente aromatizzati con bagne alcoliche e farciti con creme diverse.
mignon PROCEDIMENTO
Piccole losanghe o spicchi ottenuti da torte diverse, come la Sacher e la Diplomatica.
Cannoli
Piccoli dischi di pasta sablés, anche di forma irregolare, farciti con mousse e glassa-
ti con copertura al cioccolato, zucchero fondente o glasse colorate. disporre la farina a fontana; aggiungere al centro gli altri ingredienti ed impastare
il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far riposare il composto per
circa un’ora
11.3 Elaborati di pasticceria mignon -------- stendere la pasta in modo sottile e tagliarla in dischi di 10 cm di diametro; avvol-
gerli intorno agli appositi cilindri per cannoli e friggere in abbondante olio ben
caldo; a completa doratura, scolarli e disporli su carta assorbente. Far intiepidire e
Babà al rum INGREDIENTI QUANTITÀ togliere il cilindro
Per circa 30/35 babà Farcia
Impasto per babà setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero a velo; aggiungere la scorza di
farina di forza 400 g arancia tagliata in cubetti e le scaglie di cioccolato
sale 4g riempire i cannoli con la farcia e spolverizzare con zucchero a velo
burro 140 g
lievito di birra 20 g
miele 20 g INGREDIENTI QUANTITÀ
uova intere 500 g
Sciroppo Per 10 persone Muffin alle mele
acqua 7 dl Muffin e mandorle
zucchero 500 g farina 250 g
scorza di arancia e limone qb panna fresca 200 g con panna
vaniglia qb burro 100 g al cioccolato
rum 3,5 dl zucchero 120 g
uova n. 2
PROCEDIMENTO lievito per dolci n. 1 bustina
in una planetaria con braccio a spirale amalgamare la farina, il miele e il lievito sale un pizzico
mele n. 2
aggiungere un uovo alla volta; continuare a lavorare la pasta sino ad ottenere un mandorle pelate 30 g
composto liscio e omogeneo Farcia
rovesciare la pasta su un ripiano di marmo unto con olio e far riposare per circa panna fresca 5 dl
10 minuti; la pasta dovrà risultare elastica e di buona tenuta cacao amaro qb
suddividere il composto (in pezzi da circa 30 g ciascuno per stampi di 5x5 cm) in zucchero a velo qb
stampi per babà precedentemente imburrati PROCEDIMENTO
far lievitare in camera di lievitazione ad una temperatura di 30-35 °C fino a quan-
montare le uova intere e i tuorli con 80 g di zucchero; aggiungere la farina, il lievi-
do la pasta crescendo deborda leggermente dallo stampo to, 80 g di burro e un pizzico di sale
cuocere in forno a 200-220 °C per circa 20-25 minuti: la durata della cottura di-
tagliare le mele in piccoli cubetti e saltarle in padella con 20 g di burro e 40 g di
pende dalla grandezza del babà e dalla doratura desiderata zucchero; far raffreddare
togliere i babà dagli stampi e farli asciugare su una griglia
unire al composto di uova le mele e le mandorle tritate
preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero, il baccello di vani-
versare l’impasto in piccoli stampi per muffin precedentemente imburrati e infarina-
glia e le scorze di agrumi; togliere dal fuoco ed unire il rum ti; cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti; sformare i muffin e far raffreddare
far leggermente intiepidire lo sciroppo e aggiungere i babà; quando risultano ben
tagliare i muffin a metà e farcire con panna al cioccolato
imbevuti, strizzarli leggermente e disporli sul piatto di portata; a piacere, lucidare
con gelatina di albicocche
80 81

Piccole piramidi Per 10/12 piramidi in una terrina lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro precedente- Castagnole
di cioccolato cioccolato fondente 340 g mente sciolto e il rum. Unire poco per volta la farina setacciata con il lievito e un
farina 200 g pizzico di sale
e pere burro 240 g versare il composto sul piano di lavoro e impastarlo fino ad ottenere un composto
zucchero 200 g omogeneo
zucchero di canna 30 g formare dei cilindri della grandezza di un pollice; tagliare a pezzetti e arrotolarli
uova n. 4 formando delle piccole sfere
pere n. 2/3
cuocere in abbondante olio ben caldo, poche per volta; a doratura, scolarle e ada-
sale un pizzico
giarle su carta assorbente
cacao in polvere qb
disporle su un vassoio, cospargerle con zucchero a velo e servirle, a piacere, calde
o fredde
PROCEDIMENTO
montare a crema 200 g di burro con 200 g di zucchero e un pizzico di sale; incor-
porare le uova intere, la farina e 140 g di cioccolato fuso tiepido INGREDIENTI QUANTITÀ
versare il composto in 10/12 piccoli stampi a piramide precedentemente imbur-
rati e infarinati. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti
Per 1 kg di farina Cenci - Stracci
farina 1 kg circa
sformare le piramidi e lasciar raffreddare zucchero 160 g
sbucciare le pere, togliere il torsolo e ridurle in cubetti piccoli uova n. 8
saltare la frutta in padella con il rimanente burro e lo zucchero di canna brandy 3 cl
scavare le piramidi dal fondo, ricavando in ciascuna una nicchia da riempire con i marsala 5 cl
dadini di pera; tappare il foro con la stessa pasta burro 100 g
glassare con il restante cioccolato fuso e spolverare con cacao sale un pizzico
zucchero vanigliato qb
PROCEDIMENTO
Coni croccanti Per 20/25 cannoli
burro 300 g disporre la farina a fontana; aggiungere al centro lo zucchero, un pizzico di sale, il
con crema burro ammorbidito, il brandy, il marsala e lavorare il tutto sino a formare un com-
farina 200 g
al burro zucchero 120 g posto omogeneo
al cioccolato farina di mandorle 100 g far riposare l’impasto per circa 30 minuti
uova n. 6 stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e, con l’ausilio della rotella taglia-
scorza di limone qb pasta, ricavare delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 3 cm
sale un pizzico praticare un taglio verticale al centro di ciascuna striscia e farvi passare in mezzo
Farcia un’estremità della striscia stessa, in modo da ottenere in listarella incrociata
crema al burro al cioccolato 1 kg circa
cuocere gli stracci in abbondante olio ben caldo, pochi per volta; a doratura, sco-
PROCEDIMENTO larli e adagiarli su carta assorbente
in una terrina amalgamare la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, i tuorli, il far intiepidire, disporli su un vassoio e cospargere con zucchero a velo
burro fuso tiepido, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale; aggiungere
gli albumi montati a neve
su una placca rivestita da carta forno, creare dei cerchi sottili di impasto e cuocere in
forno a 200 °C circa fino a doratura (oppure utilizzare l’apposita cialdiera elettrica) Per 1 kg di farina Palline lievitate
farina 1 kg
quando le cialde risultano ancora ben calde, avvolgerle subito attorno all’apposito
zucchero 250 g
alla confettura
stampo conico in modo da ottenere un cono perfettamente chiuso; lasciar raffreddare di arance
lievito di birra 30 g
farcire i coni con la crema al burro al cioccolato e decorare, a piacere, con codetta latte 3 dl
di cioccolato fondente uova n. 5
noce moscata qb
INGREDIENTI QUANTITÀ confettura di arance 300 g ca.
zucchero a velo qb
Castagnole Per 1 kg di farina
farina 1 kg
zucchero 250 g PROCEDIMENTO
uova n. 5
sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido; unire il rimanente latte e circa 100
rum 7 cl
g di farina
burro o strutto 200 g
lievito per dolci n. 2 bustine versare la rimanente farina nell’impastatrice; unire, sempre mescolando, le uova
sale un pizzico aggiungere il lievito disciolto nel latte, lo zucchero, la noce moscata e un pizzico di

zucchero a velo qb sale; far amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar lievitare l’impasto per circa
olio per friggere qb 2 ore in camera di lievitazione
82 83
PROCEDIMENTO
LE TORTE 12
Palline lievitate
alla confettura
stendere la pasta ad uno spessore di circa 8 mm e, con l’ausilio di un tagliapasta
rotondo, ottenere dei dischi di 5 cm di diametro
farcire il centro di metà dei dischi ottenuti con la confettura di arance, spennellare
INTERNAZIONALI
di arance il bordo con acqua e coprirli con gli altri non farciti; premere sui bordi in modo
che durante la cottura non si aprono
cuocere in abbondante olio ben caldo, poche per volta; a doratura, scolarle e ada-
E DA CERIMONIA
giarle su carta assorbente
disporle su un vassoio, cospargerle con zucchero a velo e servirle ben calde
Ciambelline
di patate
Per 1 kg di patate
patate 12.1 Le torte internazionali -------------------------------
farina 1 kg circa
lievito di birra 1kg Si tratta del settore che più di ogni altro esprime le doti, la fantasia e la
uova 15 g passione del pasticcere: egli dedica infatti a tali creazioni la massima
zucchero semolato n. 2 cura, affinandone e variandone il gusto e la presentazione, che deve ri-
sale 50 g sultare elegante e armonica.
zucchero a velo un pizzico
Le ricette classiche di seguito riportate fanno parte di un bagaglio relati-
vo alle competenze di base che non possono essere eluse; tuttavia, con
l’evoluzione dei sistemi tecnologici, l’adozione di nuove tecniche di lavo-
PROCEDIMENTO
razione consentite dai nuovi prodotti, è oggi possibile, utilizzando basi
lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate; quando sono ancora calde,
delle ricette classiche, presentare torte monumentali di notevole effetto
lavorarle con il burro e un pizzico di sale
scenografico, grazie alle montature dalle forme e dai colori più fantasiosi.
asciar intiepidire, aggiungere il lievito disciolto nelle uova sbattute e amalgamare
il tutto. Aggiungere la farina in modo da ottenere un impasto omogeneo; lasciar Nascono così, dai maestri pasticceri, dei veri e propri capolavori artistici,
riposare il composto per almeno 2 ore spesso ideati per competizioni gastronomiche di prestigio o su richiesta
stendere la pasta ed ottenere delle ciambelle di piccole dimensioni del cliente per un determinato evento.
cuocere in abbondante olio ben caldo, poche per volta; a doratura, scolarle e ada- Di seguito vengono descritte le principali torte internazionali, ovvero
giarle su carta assorbente quei preparati di pasticceria che, dopo il successo nazionale, hanno ol-
disporle su un vassoio, cospargerle con zucchero a velo e servirle ben calde trepassato i confini per diffondersi a livello internazionale.
Due esempi di torte
SACHERTORTE decorate con eleganza
Particolare preparazione di pasta, simile ad un pan di Spagna al ciocco- e armonia.
lato con aggiunta di farina di mandorle, dal quale si ottengono due di-
schi farciti con confettura di albicocche, poi glassata esternamente con
fondente al cioccolato.
TORTA MILLEFOGLIE
Torta formata da strati di pasta sfoglia,
crema pasticcera o chantilly, ricoperta
da un sottile strato decorativo di panna
montata addizionata con zucchero di
vaniglia.
TORTA MOKA
Torta di pasta genovese suddivisa in tre
strati, bagnata con bagna al rum e far-
cita con crema al burro aromatizzata al
caffè. Ricoperta con crema e decorata
con chicchi di caffè al cioccolato, oppu-
re rivestita con copertura di cioccolato.
84 85
12 LE TORTE INTERNAZIONALI E DA CERIMONIA
TORTA MIMOSA
Torta composta da dischi di pasta genovese bagnati con bagna di colo- 12.3 Elaborazioni di torte ------------------------------------
re giallo e farciti con crema pasticcera o chantilly. Ricoperta interamente INGREDIENTI QUANTITÀ
con crema, viene poi decorata con piccoli dadi di pasta genovese priva-
Per due crostate Crostata di
ta della crosta e spolverizzata con zucchero a velo. Base cioccolato e pere
pasta frolla alle mandorle 600 g
TORTA SAINT-HONORÉ Farcia
Torta formata da un disco di pasta sfoglia bordato da un cordone di pasta pere mature n. 8/10
choux. A cottura, viene riempito con crema chantilly e decorato con bignè burro 180 g
cacao in polvere 100 g
caramellati adagiati sul bordo e con panna montata bianca e al cioccolato.
uova n. 2
12.2 Le decorazioni delle torte ---------------------- farina

vanillina
zucchero a velo
100 g
n. 2 bustine
qb
La fase decorativa costituisce il completamento di una prepara-
zione e ne amplifica il successo. La decorazione non è basata PROCEDIMENTO
soltanto su tecnica ed esperienza, ma richiede doti personali di rivestire con la pasta due tortiere per crostate precedentemente imburrate e infa-
gusto, senso estetico e artistico. rinate; bucare la pasta con un forapasta e spolverizzare con un poco di zucchero
La decorazione deve soddisfare tanto l’occhio quanto il pala- sbucciare le pere, tagliarle in quarti e togliere il torsolo; disporre la frutta sulla pa-
to; può essere semplice oppure richiedere un alto grado di sta e cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti; sfornare e lasciar raffreddare
capacità tecnica. Le torte e i dolci in genere possono inoltre preparare la farcia: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere il cacao e
amalgamare il tutto
assumere le forme più svariate – generalmente sono rotondi,
montare le uova con lo zucchero e unire il burro amalgamato con il cacao; ag-
quadrati o ovali – dal momento che la forma rappresenta la giungere la farina precedentemente setacciata con la vanillina
“cornice” del disegno ornamentale. Questo, dal canto suo, de- versare il composto ottenuto sulle pere e livellare con una spatola
ve risultare semplice, ma di una certa eleganza, come si addi- porre nuovamente le crostate in forno a 200 °C per ulteriori 15 minuti; far raffred-
Anche una ce al dinamismo dell’epoca in cui viviamo. dare e spolverizzare con zucchero a velo
decorazione Per le decorazioni è possibile utilizzare la stessa gamma dei prodotti
semplice può essere
di effetto. impiegati per la preparazione, o prodotti accessori, come coloranti, frut-
ta fresca, cioccolato, zucchero, fiori freschi e prodotti alimentari non de- INGREDIENTI QUANTITÀ
stinati al consumo. Per una crostata Crostata
Riportiamo in “Appendice” alcuni motivi ornamentali, modelli e sagome Base al limone con
da eseguire con il cornetto. pasta frolla 350 g
Farcia
frutti di bosco
limoni n. 3
frutti di bosco 600 g
burro 60 g
uova n. 3
PROCEDIMENTO
foderare con la pasta frolla una teglia rotonda per crostate di 30 cm di diametro
precedentemente imburrata ed infarinata e riporla per alcuni minuti in frigorifero
bucherellare la pasta, coprirla con un foglio di carta forno e riempire con fagioli secchi
cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti, sfornare, eliminare la carta e i fagio-
li e lasciar raffreddare
lavare i limoni, grattugiare la scorza e spremere il succo
in una casseruola fondere il burro a bagnomaria, unire il succo filtrato, la scorza di
limone, lo zucchero e le uova intere
cuocere a bagnomaria a fuoco basso il composto, mescolando fino ad ottenere
una crema densa; togliere dal fuoco e far raffreddare
versare la crema nella pasta frolla e livellare la superficie con una spatola; riporre
in frigorifero per almeno due ore
guarnire la superficie della crostata con i frutti di bosco precedentemente monda-
Torta da cerimonia. ti; spolverizzare con zucchero a velo
86 87
INGREDIENTI QUANTITÀ INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

Crostata Per una crostata Per una torta Pasta genovese al caffè Torta moka
di ricotta Base Pasta genovese amalgamare le uova con lo zucchero e cuo-
pasta frolla 300 g al caffè cerle a bagnomaria a 45 °C
e yogurt Farcia uova intere 200 g
quando il composto risulta ben montato, pre-
ricotta 300 g zucchero 125 g
levarne una parte ed amalgamarla con il bur-
yogurt intero naturale 200 g farina 125 g
ro precedentemente fuso
zucchero 130 g burro 40 g
uova n. 3 caffè solubile 5g amalgamare il rimanente composto con la fa-
farina 15 g Crema al burro rina setacciata
Decorazione al caffè riunire i due apparecchi e terminare con l’ag- apparecchio
frutti di bosco qb latte intero 2,5 dl giunta del caffè solubile o apparato, è l’insieme
zucchero a velo qb zucchero 200 g delle sostanze
imburrare ed infarinare uno stampo per pasta
tuorli d’uovo 215 g che formano
PROCEDIMENTO genovese e versarvi il composto ottenuto
burro 825 g un composto di base.
foderare con la pasta frolla una tortiera per crostate di diametro di 30 cm prece- meringa all’italiana 200 g cuocere in forno a 200 °C per circa 30-35 mi-
dentemente imburrata ed infarinata; bucherellare il fondo e cuocere in forno per caffè ristretto qb nuti; sfornare, togliere la pasta dalla tortiera e
circa 15 minuti; togliere dal forno e far raffreddare Glassa farla raffreddare su una griglia
passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla con lo yogurt, lo zucchero e la farina; acqua 2,8 dl Crema al burro al caffè
unire, uno per volta, le uova panna fresca 125 g
preparare una crema inglese con il latte, i
zucchero 50 g
versare il composto sulla base di pasta frolla, livellare la superficie e cuocere in tuorli d’uovo e lo zucchero (vedi paragrafo re-
glucosio 75 g
forno a 180 °C per circa 40 minuti lativo alle creme) e raffreddarla in abbattitore
copertura al latte 125 g
togliere dal forno e far raffreddare; spolverizzare con zucchero a velo e decorare, a copertura bianca 50 g di temperatura
piacere, con frutti di bosco foglio di gelatina n. 1 montare il burro in planetaria ed aggiungerlo
caffè solubile 10 g alla crema pasticcera; unire la meringa all’ita-
Bagna al caffè qb liana e aromatizzare con il caffè ristretto
Glassa
tritare la copertura bianca e al latte; ammorbi-
Torta tartufo Per una torta dire la gelatina in acqua fredda
al cioccolato Biscotto
biscotti secchi 200 g in una casseruola unire l’acqua, la panna fre-
cacao in polvere 30 g sca e il glucosio; portare ad ebollizione, ag-
zucchero di canna 50 g giungere il caffè solubile e versare il tutto sul-
burro 80 g la copertura precedentemente tritata. Cuoce-
Farcia e guarnizione re il composto ottenuto a 105 °C
cioccolato fondente 340 g lasciare intiepidire ed unire la gelatina am-
panna fresca 6 dl morbidita
latte 2 cl non utilizzare la glassa a più di 35 °C al fine di
rum 2 cl evitare di perdere la caratteristica brillantezza
cacao in polvere qb
cioccolato bianco e fondente Assemblaggio
per la decorazione qb dividere in tre strati la torta genovese al caffè Sezione della struttura,
posizionare un disco di pasta su un piatto di torta moka.
PROCEDIMENTO portata, bagnare con la bagna e farcire con la
amalgamare i biscotti sbriciolati, il cacao, lo zucchero di canna e il burro fuso. Far crema preparata; procedere nello stesso mo-
aderire il composto preparato al fondo di una tortiera apribile (Ø 25 cm) livellan- do per gli altri due strati, terminando con la
do bene. Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti. Far raffreddare crema al burro
a parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi far intiepidire. Montare la panna far raffreddare il dolce in abbattitore; glassare
ben fredda con il latte e il rum la torta con la glassa temperata e lasciar raf-
incorporare un poco di panna montata al cioccolato fuso, quindi versare rapida- freddare
mente il cioccolato nel resto della panna ed amalgamare delicatamente decorare la torta con la scritta “Moka” utiliz-
versare il composto nella tortiera con il biscotto e livellare con una spatola; far zando la copertura bianca
rapprendere il composto in frigorifero per almeno 4 ore
togliere la torta dallo stampo e posizionarla su piatto di portata; spolverizzare con
cacao in polvere e con le sagome di cioccolato bianco e fondente
la torta può essere conservata in frigo fino ad un massimo di tre giorni
88 89

Sachertorte Per tre torte glassare un primo strato di pasta per biscotto con confettura di albicocche e ricoprire Sachertorte
(Ø 16 cm) con la mousse; formare un ulteriore strato di pasta, di confettura e di mousse
Biscotto raffreddare in abbattitore
pasta di mandorle 430 g
ricoprire interamente il dolce con la glassa al cioccolato e far rapprendere in ab-
battitore
tuorli d’uovo 210 g
uova intere 150 g decorare con la scritta “Sacher” e a piacere con spicchi di albicocca caramellati e
albume d’uovo 250 g decorazioni al cioccolato
zucchero 130 g
farina 100 g
cacao in polvere 100 g
burro 100 g
Mousse al cioccolato INGREDIENTI QUANTITÀ
copertura fondente 260 g Per un dolce Cheesecake
tuorlo d’uovo 120 g Base
uova intere 50 g pasta frolla 250 g
sciroppo a 30 °Bé 150 g burro 250 g
panna fresca 400 g Apparecchio al formaggio
Glassa al cioccolato formaggio philadelphia 570 g
copertura fondente 500 g zucchero 170 g
panna fresca 575 g farina 35 g
acqua 75 cl uova intere n. 3
zucchero 600 g tuorlo d’uovo n. 1
cacao in polvere 250 g panna fresca 40 g
burro 125 g Glassa
Sachertorte, sezione Confettura di albicocche 800 g panna fresca 160 g
della struttura.
sciroppo a 30 °Bé 20 g
PROCEDIMENTO
colla di pesce n. 1 foglio
Preparazione biscotto aroma di vaniglia qb
amalgamare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e stemperare il compo-
sto con i tuorli d’uovo e le uova intere
a parte, montare gli albumi d’uovo aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero PROCEDIMENTO
setacciare insieme la farina con il cacao e fondere il burro a fuoco dolce Base di pasta
incorporare delicatamente una parte degli albumi montati con lo zucchero al stendere la pasta frolla e cuocerla in forno a170 °C; toglierla dal forno e lasciarla
composto di pasta di mandorle; aggiungere la farina e il cacao setacciati ed infine ben raffreddare
unire i rimanenti albumi montati
tritarla grossolanamente ed amalgamarla con il burro reso in pomata
amalgamare al composto il burro precedentemente diluito con un poco di appa-
recchio abbassare il composto ottenuto ad uno spessore di 3 mm e rivestire uno stampo
per torte
stendere il composto ad uno spessore di 1 cm in placche da forno imburrate e ri-
vestite con carta forno o oleata cuocere in forno per circa 15 minuti a 160-170 °C
cuocere in forno a 170 °C; far raffreddare e ritagliare i cerchi far raffreddare nello stampo
Preparazione glassa Apparecchio al formaggio
spezzettare la copertura fondente, portare la panna ad ebollizione e versarla sul amalgamare il formaggio philadelphia con lo zucchero e la farina; aggiungere le
cioccolato; amalgamare il tutto uova sbattute e, per ultimo, la panna
portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione, aggiungere il cacao in polvere e ritor- Glassa
nare ad ebollizione far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda
amalgamare delicatamente i due composti senza far bollire; togliere dal fuoco ed
portare ad ebollizione tutti gli altri ingredienti previsti per questa preparazione; to-
incorporare il burro a pezzetti
gliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce ben strizzata e lasciare intiepidire
far raffreddare e conservare al fresco
Assemblaggio e cottura
Preparazione mousse
versare l’apparecchio nello stampo sopra la pasta
cuocere lo sciroppo a 30 °Bé a bagnomaria con i tuorli d’uovo e le uova intere,
montando sempre il composto cuocere in forno a 100 °C a bagnomaria per circa un’ora
quando il composto comincia a rapprendere, raffreddare in montatrice a velocità media togliere dal forno e far raffreddare in abbattitore di temperatura
montare la panna fresca e fondere la copertura fondente sformare e glassare con la glassa preparata
aggiungere un poco di panna montata alla copertura; incorporare la crema mon- Il dessert può essere accompagnato con salsa ai frutti di bosco o di fragole e sorbetto
tata di sciroppo e uova e, delicatamente, la restante panna montata allo yogurt
90 91
INGREDIENTI QUANTITÀ INGREDIENTI QUANTITÀ

Tronchetto al Per un dolce Per un dolce Plumcake alla
cioccolato e rum Basi burro 125 g frutta candita
biscotto arrotolato qb zucchero semolato 125 g
crema pasticcera 1 kg uova 225 g
bagna al rum qb miele 40 g
Crema ganache farina 270 g
cioccolato fondente 450 g lievito per dolci n. 1 bustina
panna fresca 250 g frutta candita intera 500 g
Decorazione PROCEDIMENTO
riccioli di cioccolato
passare al setaccio la farina con il lievito
ridurre il burro in pomata e lavorarlo con lo zucchero; incorporare un quarto del
PROCEDIMENTO peso delle uova, il miele e continuare a montare il composto
Crema ganache aggiungere un quarto del peso della farina setacciata con il lievito e alternare con
le uova; incorporare gradatamente le restanti quantità. Montare il composto sino
in una casseruola far bollire per un minuto la panna, mescolando con la frusta
ad ottenere un apparecchio cremoso
togliere dal fuoco ed unire il cioccolato a pezzetti tagliare a cubetti la frutta candita (escluse le ciliegie) e incorporarla all’impasto
amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea con l’ausilio di una spatola
coprire e riporre in frigorifero per circa 12 ore versare il composto in stampi per plumcake precedentemente imburrati ed infari-
Crema per farcitura nati; posare al centro dell’impasto, su tutta la lunghezza del dolce, le ciliegie can-
scaldare 1/3 della crema ganache a bagnomaria ed unirla alla crema pasticcera dite intere e far riposare il composto in frigo per circa 40 minuti
cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 °C e
Assemblaggio cuocere per ulteriori 40 minuti; verificare la cottura con uno stuzzicadenti: se risul-
disporre il biscotto arrotolato sul piano di lavoro e irrorarlo con la bagna al rum ta particolarmente umido, prolungare la cottura
spalmare la pasta con la crema per la farcitura e arrotolare in modo da formare un
tronco
avvolgere il dolce in un foglio di carta alluminio e porre in frigorifero per circa INGREDIENTI QUANTITÀ
un’ora Per un dolce Charlotte al caffè
tagliare le estremità del rotolo e fissare sul tronco i pezzi tagliati in modo da raffi- pasta per biscotto qb
gurare due nodi di un ramo savoiardi 200 g ca.
Guarnizione latte 3 dl
zucchero 60 g
guarnire il tronco con la crema ganache con l’ausilio di un sac à poche con boc-
panna montata 4 dl
chetta a stella e decorare a piacere con riccioli di cioccolato
essenza di vaniglia qb
gelatina in fogli 12 g
caffè ristretto 1 dl
Decorazione
Ciambella classica Per un dolce panna montata
alle mandorle farina 300 g cioccolato fondente
zucchero 300 g chicchi di caffè
burro 250 g
uova n. 5 PROCEDIMENTO
mandorle pelate 150 g
lievito per dolci n. 1 bustina portare ad ebollizione il latte con l’essenza di vaniglia
zucchero a velo qb lavorare i tuorli con lo zucchero; unire il latte e cuocere a bagnomaria a cottura
sale un pizzico “alla rosa”
togliere dal calore ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua
fredda e ben scolata
PROCEDIMENTO dividere il composto a metà ed unire ad una parte il caffè ristretto
tritare finemente 120 g di mandorle; imburrare lo stampo a ciambella e cosparge- lasciar intiepidire ed incorporare a ognuno dei composti 2 dl di panna montata
re i bordi con le mandorle tritate foderare lo stampo per charlotte con la pellicola trasparente; porre sul fondo un di-
ridurre in pomata il burro, unire lo zucchero ed amalgamare il tutto; aggiungere le sco di pasta per biscotto e rivestire il bordo con i savoiardi
uova, un pizzico di sale e la farina precedentemente setacciata con il lievito sopra il disco di pasta per biscotto creare una cupola con il composto al caffè con
amalgamare il tutto e versare il composto nello stampo; livellare e cuocere in for- l’ausilio di un sac à poche; far rapprendere in abbattitore di temperatura
no a 180 °C per circa 40 minuti versare sul composto al caffè la crema alla vaniglia e porre lo stampo in frigorifero
sfornare il dolce e farlo raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e decorare per almeno quattro ore
con le mandorle al momento del servizio sformare la charlotte su un piatto di portata, decorare
con la panna montata, le scaglie di cioccolato e i chicchi di caffè
92 93
I GELATI 13
Torta bavarese
al cioccolato e
Per una torta
Base bicolore
farina 170 g
E I SEMIFREDDI
arancia in cesto cacao in polvere 15 g
di pasta bicolore uova n. 6
vanillina una bustina
marmellata di arance 50 g
Bavarese
gelatina 20 g
succo di arancia 2 cl
latte 17 cl
uova
zucchero semolato
cacao in polvere
n. 3
90 g
30 g Foto 1
13.1 Le tipologie -----------------------------------------------------------
cioccolato fondente 60 g Questa tipologia di prodotti risulta ampia e variegata, secondo il proce-
panna fresca 1 dl dimento di lavorazione e la combinazione degli ingredienti. Tali prodot-
Grand Marnier 2 cl ti vengono classificati nelle seguenti categorie.
Guarnizione
scorza d’arancia candita qb Foto 2 Gelati artigianali
PROCEDIMENTO
Confezionati mediante l’uso di una gelatiera, si dividono in:
Base bicolore
montare i tuorli d’uovo con 140 g di zucchero e la vanillina; a parte montare gli al-
gelati a base di crema: composti da un apparecchio di latte o
panna, uova, zucchero e dall’elemento che delinea il gusto, per
bumi con il rimanente quantitativo di zucchero. Amalgamare delicatamente e di-
videre il composto in due contenitori esempio “zabaione”;
ad un composto aggiungere 90 g di farina setacciata, mentre all’altro unire 75 g di gelati a base di latte: composti da una miscela di latte o
farina e il cacao precedentemente setacciati insieme panna, zucchero e purea dell’elemento che delinea il gusto,
imburrare e foderare con carta oleata una teglia da forno rettangolare per esempio “pistacchio”;
riempire con i composti due tasche da pasticcere con bocchetta liscia con Ø di 1
cm; formare con i sac à poche delle righe trasversali di colore diverso uno accanto
sorbetti a base di sciroppo: composti da sciroppo di
zucchero, albume d’uovo e purea di frutta dell’elemento che Gelato in cialda.
all’altra (vedi foto 1). Spolverizzare con zucchero a velo
delinea il gusto, per esempio “limone”.
cuocere in forno a 220 °C per circa 7-8 minuti. Sfornare, lasciar riposare per alcuni
minuti, capovolgere ed eliminare la carta
tagliare dalla base bicolore due strisce sufficientemente alte a rivestire il bordo di
Gelati leggeri
una tortiera apribile con Ø di 23 cm, e un cerchio sufficiente a ricoprire il fondo Composti e surgelati direttamente in stampi; comprendono le bombe, i
(vedi foto 2); rivestire lo stampo e spennellare la pasta con la marmellata ammor- parfait, le spume ghiacciate, i soufflé ghiacciati, ecc.
bidita con poca acqua
Bavarese Altre preparazioni
montare i tuorli d’uovo con 70 g di zucchero e unire il cacao setacciato; unire il
latte bollente al composto e cuocere “alla rosa” a bagnomaria. Aggiungere il cioc- Semifreddi, torte gelato e sorbetti da interruzione pasto.
colato tritato e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizza-

ta e fatta sciogliere nel succo di arancia tiepido
far intiepidire leggermente il composto ed incorporare gli albumi d’uovo montati
a neve con 20 g di zucchero
13.2 Il gelato artigianale --------------------------------------
portare il composto a circa 20 °C inserendo il contenitore in una bacinella contenen-
Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualità esclusivamen-
te ghiaccio, mescolando continuamente; incorporare la panna montata e il liquore te dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più elevato è il loro
versare la bavarese nello stampo precedentemente preparato e porre in frigo per livello, migliore è il prodotto finito. Naturalmente, per ottenere un ge-
almeno 4 ore lato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è in-
togliere dallo stampo e completare con le scorze di arancia candite dispensabile che questi siano in equilibrio fra di loro; perciò risulta
fondamentale bilanciare correttamente la miscela di base. Il gelato ar-
tigianale deve essere pieno, consistente e nello stesso tempo morbi-
do, deve avere una certa resistenza alla fusione, un gusto e un colore
ben definiti.
Il gelato è quello che si definisce un prodotto a tre fasi, un prodotto, cioè, Coppa di gelato
in cui coesistono una fase liquida (l’acqua), una gassosa (l’aria), e una so- alla stracciatella.
94 95
13 I GELATI E I SEMIFREDDI
lida composta da zuccheri, grassi, neutri (sostanze stabilizzanti), solidi Principali varianti: con i preparati attualmente in commercio, per ottenere i diversi Gelato di crema
del latte, dell’uovo e di altri ingredienti, in un insieme molto delicato e gusti è sufficiente aggiungere alla ricetta base la quantità idonea (in genere indi- (miscela base
overrun instabile, che aumenta in volume durante la mantecazione (overrun). cata sulle confezioni) di crema aromatizzante. Di seguito vengono indicate alcune
all’uovo)
aumento percentuale varianti ottenute con il metodo tradizionale.
Generalmente si attribuisce a questo parametro un’importanza margi-
(in volume) della Gelato al cioccolato: impostare gli ingredienti come previsto nella ricetta base, ridu-
miscela-gelato, dopo nale, considerandolo limitatamente influente ai fini di un buon gelato.
cendo il quantitativo dello zucchero a 160 g; unire al composto 160 g di cioccola-
che è stata sottoposta La cremosità di un gelato dipende dalla sua capacità di “assorbimen- to disciolto nel latte e procedere come per il gelato alla crema.
a mantecazione e to” e “trattenimento” dell’aria all’interno della struttura. Per capire Gelato al caffè: aggiungere al latte previsto nella ricetta base circa 75 g di caffè so-
congelamento. meglio tale concetto, pensiamo che in un gelato artigianale, normal- lubile o 120 g di pasta di caffè non zuccherata.
mente, incontriamo overrun in per- Gelato al caramello: procedere come per la ricetta base, riducendo il quantitativo
centuale di circa 40-60%, mentre in dello zucchero di un terzo. Cuocere lo zucchero rimanente al caramello e diluirlo
uno industriale può raggiungere nel latte bollente, oppure aggiungere al composto caramello pronto.
percentuali fino al 120%; in termini Gelato al croccante: procedere come per la ricetta base, aggiungendo al composto
200 g di croccante pestato e passato al setaccio.
più semplici, potremmo definire il
Gelato alle nocciole/mandorle/noci: procedere come per la ricetta base, aggiungen-
gelato artigianale un prodotto più
do al latte 120 g di mandorle, nocciole o noci pestate con un poco di acqua, o
“pesante” rispetto a quello indu- 100 g di pasta di nocciole o mandorle non zuccherata.
striale. Ciò naturalmente dipende Gelato al pistacchio: procedere come per la ricetta base, aggiungendo al latte 100
dalla tipologia di ingredienti utilizza- g di pistacchi pestati con un poco di acqua, 40 g di marzapane grezzo, o 120 g di
Gelato
ti, dalle sostanze stabilizzanti even- pasta di pistacchio non zuccherata.
di zabaione tualmente aggiunte e dal tipo di la-
in coppetta. vorazione.
Le caratteristiche di un buon gelato 1a dose Gelati con
latte 1,150 l miscela base
Al contatto con la lingua, deve risultare persistente e delicato; zucchero 320 g
al latte
cremoso, ma non cedevole e senza granuli di ghiaccio; destrosio 30 g
vellutato e possibilmente non troppo freddo. panna 400 g
latte magro in polvere 80 g
Sfregando la lingua sul palato, non si deve avere una stabilizzante 10 g
sensazione di sabbiosità (evidente soprattutto nel gelato al 2a dose
cioccolato fatto con polvere di cacao e non con pasta al latte 1,2 l
cioccolato). zucchero 310 g
Deve avere struttura rotonda dai cristalli molto fini. destrosio
panna
40 g
360 g
Deve essere facilmente spatolabile ed elastico (modellabile a latte magro in polvere 60 g
piacimento mantenendo la sua struttura senza diventare stabilizzante 10 g
cedevole).
Deve presentare elevata stabilità (mantenere le sue
caratteristiche nel tempo).
PROCEDIMENTO
Di seguito vengono indicate le principali preparazioni del gelato.
Portare il composto a bagnomaria alla temperatura di 85 °C, raffreddare a 15 °C e
aggiungere la polpa di frutta in modo che questa conservi le sue proprietà natura-
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO li di gusto e consistenza che con la cottura andrebbero perdute. Passare il tutto al
Gelato di crema 1a dose Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero; unire mantecatore.
(miscela base latte 1,1 l il latte bollente e la panna. Cuocere a bagno- Principali varianti: con i preparati attualmente in commercio, per ottenere i diversi
panna 300 g maria sino a raggiungere la temperatura di 85 gusti è sufficiente aggiungere alla miscela di base la quantità idonea di concentrati
all’uovo)
tuorli d’uovo 240 g °C (cottura “alla rosa”). Passare il composto al di frutta o purea di frutta fresca. Di seguito vengono indicate alcune varianti ottenu-
zucchero 320 g setaccio, far raffreddare e porre in mantecato- te con il metodo tradizionale.
glucosio 30 g re per il tempo necessario Gelato di pesca o albicocca: miscela di base con aggiunta di 500 g di polpa di pesca
stabilizzante 10 g o di albicocca.
2a dose Gelato di banana: miscela di base con aggiunta di 400 g di polpa di banana.
latte 1,2 l
Gelato di fragola o lampone: miscela di base con aggiunta di 700 g purea di fragole
panna 360 g
o lamponi.
tuorli d’uovo 160 g
zucchero 320 g Gelato di arancia o ananas: sostituire alla miscela base il quantitativo di latte con lo
glucosio 30 g stesso quantitativo di succo di arancia o di ananas e aumentare il destrosio di 20 g.
Cottura alla rosa
a bagnomaria. stabilizzante 10 g Gelato di yogurt: miscela di base con aggiunta di 600 g di yogurt intero.
96 97
Sorbetti Il metodo più utilizzato per la composizione dei sorbetti prevede la preparazione Apparecchio Porre una casseruola a bagnomaria e sbattere
di uno sciroppo che serve come ingrediente di base per qualsiasi tipo di frutta. per bomba energicamente i tuorli d’uovo con lo sciroppo
Quello più usato è quello a 30 °Bé. La densità di una miscela alla (ricetta base) di zucchero; togliere il recipiente dal fuoco e
frutta dovrà essere di 17,5 °Bé; la misurazione con il pesasciroppo sciroppo di zuc- continuare a sbattere il composto fino a
dovrà essere effettuata sempre nella miscela fredda a circa 20 °C. chero a 32 °Bé 5 dl quando non abbia raddoppiato il proprio vo-
Operazioni per la preparazione della miscela con sciroppo: pesare tuorli d’uovo n. 16 lume. Raffreddare fino ad una temperatura di
lo sciroppo, la frutta e l’acqua necessaria nella quantità prevista panna montata 1l 20 °C e incorporare la panna montata.
dalla ricetta prescelta. Unire alla frutta lo sciroppo freddo e l’ac-
qua, mescolare il composto amalgamando bene i componenti.
Misurare la densità dello sciroppo che dovrà essere quella ido-
nea; in caso contrario, aggiungere altro sciroppo. Mescolare lo Il parfait ghiacciato è una preparazione molto simile alla bomba; ma a differenza di Base per
stabilizzante con 20 g di zucchero e una parte della miscela in quest’ultima, è formato da un unico composto di base definito “apparecchio per
modo omogeneo; versarlo poi nella miscela e mescolare. Se ne- parfait ghiacciati
parfait” e viene confezionato in stampi di forma rettangolare o cilindrica.
cessario unire gli estratti concentrati di frutta, il succo di limone o
l’acido citrico. Far riposare la miscela in frigorifero per almeno PROCEDIMENTO
un’ora, in modo che lo stabilizzante produca i suoi effetti. Passare
il tutto nel mantecatore. Apparecchio per bomba o parfait. Varianti
Al cioccolato: sciogliere circa 200 g di cioccolato amaro nello sciroppo di zucchero;
Sorbetti con frutta. Alcuni sorbetti preparati con lo sciroppo a 30 °Bé procedere come per la ricetta base.
INGREDIENTI QUANTITÀ INGREDIENTI QUANTITÀ Al caffè: aggiungere circa 40 g di caffè in polvere allo sciroppo di zucchero.
Al liquore: aggiungere al composto circa 8-10 cl di liquore prima di unire la panna.
Sorbetto all’arancia: Sorbetto al lampone:
succo di arancia 1,1 l purea di lamponi 1l Ai pistacchi/nocciole/mandorle/noci: aggiungere circa 200 g di frutta secca tritata fi-
acqua 250 g acqua 250 g nemente prima di unire la panna.
sciroppo 1,8 l sciroppo 1,450 l
stabilizzante 5g stabilizzante 5g
acqua necessaria a acqua necessaria a
portare la densità portare la den- Composti a base di crema o di frutta, che vengono congelati in stampi o possono esse- Base per
a 17,5 °Bé 290 g sità a 17,5 °Bé 130 g re utilizzati come farcia per bombe e soufflé ghiacciati
spume ghiacciate
Sorbetto al limone: Sorbetto al melone:
succo di limone 1l succo di melone 1,05 l INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
o spumoni
acqua 250 g acqua 250 g
sciroppo 1,7 l sciroppo 1,6 l Apparecchio per Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero; unire
stabilizzante 5g stabilizzante 5g spuma ghiacciata il latte bollente e cuocere a bagnomaria sino
acqua necessaria a acqua necessaria a alla crema a raggiungere la temperatura di 85 °C (cottu-
portare la densità portare la densità (ricetta base) ra “alla rosa”). Passare il composto al setaccio
a 17,5 °Bé 180 g a 17,5 °Bé 110 g tuorli d’uovo n. 16 e lasciar raffreddare alla temperatura di 20 °C.
latte 4 dl Aggiungere la panna montata e versare il
Sorbetto alla fragola: zucchero 300 g composto nello stampo. Congelare per alme-
purea di fragole 1,1 l panna montata 1l no 3 ore.
acqua 250 g
sciroppo 1,7 l
stabilizzante 5g Apparecchio per Preparare lo sciroppo e farlo raffreddare a 20
acqua necessaria a spuma ghiacciata °C, unire la purea di frutta e incorporare deli-
portare la densità alla frutta catamente la panna montata, poi versare il
a 17,5 °Bé 180 g (ricetta base) composto nello stampo. Congelare per alme-
sciroppo di zuc- no 3 ore.
chero a 35 °Bé 5 dl
purea di frutta 5 dl
panna montata 1l
13.3 I gelati leggeri ----------------------------------------------------

Tali preparazioni si distinguono per la loro consistenza e in particolare per il sistema di Base per
Base per Tali preparazioni, composte nei classici stampi semisferici, sono costituite da un ri- presentazione; i preparati sono due: alla crema e alla frutta.
vestimento di gelato comune e da un ripieno interno formato da un apparecchio soufflé
bombe gelato I soufflé ghiacciati vengono preparati con l’ausilio dei classici recipienti in ceramica, fa-
per bomba, parfait o spume. Lo stampo viene poi ricoperto da uno strato di pasta sciati internamente con strisce di carta oleata che fuoriescono dai bordi circa 4 cm. ghiacciato
genovese o pan di Spagna in modo che la bomba, al momento di estrarla dallo Quando il composto è pronto, viene versato negli stampi grandi o monodose fino al li-
stampo, non scivoli sul piatto di portata. Porre la preparazione nel congelatore. Al mite. Passare il tutto nel congelatore e quando i soufflé si saranno ben ghiacciati, toglie-

momento del servizio, immergere per un istante lo stampo in acqua calda, asciugar- re la carta e spolverizzare con cacao, zucchero a velo o panna montata.
lo e sformare.
98 99
PROCEDIMENTO In genere le torte gelato vengono ricavate in stampi di Torte gelato

Apparecchio per soufflé ghiacciato alla crema forma varia secondo il tipo di uso richiesto. Sono costi-
tuite da una base di pasta genovese inzuppata con ba-
utilizzare lo stesso apparecchio per spume o parfait ghiacciati alla crema. gne diverse, sulla quale vengono sovrapposti uno o più
strati di gelato, ricoperti da un ulteriore strato di pasta.
La torta viene posta nel congelatore per alcune ore, poi
Apparecchio per Montare a neve ben ferma gli albumi d’uovo; sformata su piatto di portata e decorata con panna
soufflé ghiacciato cuocere lo zucchero a 121 °C, poi unirlo a filo montata, frutta fresca o candita, meringa, ecc.
alla frutta agli albumi continuando a sbattere con la fru-
(ricetta base): sta sino a quando il composto non risulta
albumi d’uovo n. 10 omogeneo. Far raffreddare il composto ed
zucchero 500 g unire la purea di frutta e, delicatamente, la INGREDIENTI QUANTITÀ
purea di frutta 5 dl panna montata.
8 dl
Per 10 persone Crema gelata
panna montata cocco essiccato grattugiato 150 g al cocco
ricotta 900 g
Base per Realizzati con l’aggiunta di ingredienti che modificano la consistenza dell’assemblato. panna fresca 3 dl
La panna e la meringa svolgono proprio questa funzione: diluiscono una parte del sa- kiwi maturi n. 7
pore e permettono che il composto finale non risulti duro ma leggermente spumoso. I pan di Spagna qb
semifreddi vengono infatti considerati non collocabili, poiché non fanno parte né dei rum 1,5 dl
gelati né della pasticceria in genere. Tali preparazioni si conservano nel freezer a -20 °C, codetta di cioccolato qb
ma prima di essere serviti, vengono lasciati riposare a temperatura ambiente per alme-
no 30 minuti.
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
in una terrina lavorare la ricotta con lo zucchero e la panna precedentemente
Semifreddo all’italiana (ricetta base) montata; aggiungere al composto 100 g di cocco
Semifreddo alla crema: 25% di crema pasticcera, 15% di meringa all’italiana, 10% di
sul fondo di dieci coppette individuali creare uno strato con il pan di Spagna e ba-
aroma in pasta (es.: nocciola), 50% panna montata.
gnarlo con il rum precedentemente diluito con uno sciroppo di acqua e zucchero
Semifreddo alla frutta: 15% di crema pasticcera, 20% di meringa all’italiana, 15% di
frutta, 50% di panna montata. ricoprire la base di pasta con uno strato di crema alla ricotta e uno strato di fettine
sottili di kiwi
ricoprire con la rimanente crema alla ricotta e cospargere con il rimanente cocco
13.4 Altre preparazioni ------------------------------------------ porre le coppette nel congelatore in modo che la crema solidifichi
prima di servire togliere le coppette dal congelatore 15 minuti prima del servizio;
guarnire con fettine di kiwi e codetta di cioccolato
Sorbetti Generalmente i sorbetti di questa categoria vengono serviti a metà di un pranzo come
di mezzo rinfrescante del palato stressato da alcune portate. Di solito il sorbetto all’interno di un
menu, viene interposto tra le due portate più incisive o diverse che delineano spesso la
sostituzione del vino. Da non confondersi con il sorbetto servito invece come dessert; INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
questa preparazione risulta semplice, leggera e spesso priva di zucchero.
Il sorbetto di mezzo è un composto ottenuto con una miscela di acqua o vino, ad- Per 10 persone ricavare dai fogli di pasta fillo quaranta qua- Coppetta di
dizionata con polpa di frutta o aromi o liquori in quantità minime. Per ottenere una pasta fillo n. 10 fogli drati di 12 cm di lato e disporli su un panno pasta fillo con
sorta di leggera cremosità (questo risulta dannoso poiché snatura l’obiettivo del gelato allo yogurt 500 g da cucina leggermente inumidito per evitare
sorbetto), viene aggiunto nella miscela una parte di sciroppo di zucchero o, nel frutti di bosco 300 g che la pasta si secchi gelato allo
mantecatore, una parte di albume d’uovo montato. La miscela preparata deve es- cioccolato fondente 300 g imburrare dieci cocotte e rivestire l’interno di yogurt e
sere scarica di sapore e odore; viene poi sistemata nel mantecatore e montata. Il foglie di menta ciascuna con quattro fogli di pasta fillo, dispo- cioccolato fuso
prodotto finito, che risulta simile alla classica neve (acqua ghiacciata) e presenta per decorare nendoli sfalsati in modo che gli angoli dei
leggere note dell’elemento che determina la preparazione che generalmente non quadrati non si sovrappongono
è dolce, ripristina il palato all’accoglienza di nuove sensazioni. Servito in bicchieri far ben aderire la pasta al fondo e sulle pareti
ghiacciati in piccole quantità, tende a sciogliersi rapidamente. delle cocotte e cuocere in forno a 180 °C fino
a quando la pasta non risulta dorata
Sorbetto alla menta. INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO
togliere dal forno, far raffreddare, sformare e
Sorbetto Pestare la menta in un mortaio fino a ridurla disporre le coppette di pasta fillo nei piatti di
alla menta in una poltiglia, poi preparare la miscela con portata
acqua 75 cl gli altri ingredienti, ad esclusione dell’albume
vino moscato 75 cl che verrà montato a neve separatamente. In- disporre al centro delle coppette di pasta il
menta fresca serire il composto freddo nel mantecatore e, gelato al cocco, decorare con i frutti di bosco
in foglie 30 g subito dopo la formazione dei classici cristalli e salsare con cioccolato fuso; guarnire con fo-
albumi n. 2 di ghiaccio, versare e amalgamare l’albume. glie di menta
stabilizzante 3g Questa preparazione per la sua delicata strut-
tura non sopporta sbalzi termici.
100 101
13
Parfait
I GELATI E I SEMIFREDDI
INGREDIENTI
Per 10 persone
QUANTITÀ
LE CONSERVE
DOLCI
14
al passito Parfait
passito di Pantelleria 700 g
panna fresca montata 400 g
uvetta 150 g
albumi d’uovo 90 g
fecola 20 g
Decorazione
caramello
lingue di gatto
uvetta
cacao in polvere
PROCEDIMENTO
14.1 Le tipologie ----------------------------------------------------------
rinvenire 150 g di uvetta con 200 g di passito leggermente tiepido Queste preparazioni rappresentano un utile metodo di
amalgamare i tuorli con 120 g di zucchero, la fecola e 500 g di passito; cuocere a conservazione, ma vengono confezionate anche per il
bagnomaria fino a quando non risultano spumosi particolare gusto che l’ingrediente acquista con il trat-
unire l’uvetta precedentemente scolata dal passito e tritata, raffreddare la crema tamento. Le conserve più utilizzate in pasticceria ri-
continuando a mescolare; incorporare la panna sultano quelle contenenti principalmente frutta.
montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere a filo 120 g di zuc- Per la buona riuscita delle conservazioni, è es-
chero cotto a 110-112 °C; far raffreddare continuando a montarli ed unirli alla cre-
ma
senziale che i frutti siano freschi e sani, men-
distribuire il composto ottenuto in stampini a piramide (o di altra forma) e porli tre il grado di maturazione varia a seconda
nel congelatore per almeno 4 ore del tipo di frutta: quella di medie e grandi di-
sformarli e posizionarli sul piatto di portata; decorare con caramello, uvetta, cacao mensioni non deve essere troppo matura, men-
in polvere e alcune lingue di gatto tre i frutti di piccole dimensioni devono essere a
maturazione completa.
I prodotti ottenuti con questi procedimenti di conservazione variano
secondo la concentrazione (marmellata, gelatina), il taglio (frutta sci-
roppata) e gli ingredienti aggiuntivi (frutta sotto spirito).
Marmellate e confetture
La marmellate e le confetture sono prodotti ottenuti miscelando
frutta intera o a pezzi, purea di frutta o succo di frutta, con particolari
qualità di zucchero, sciroppi di zucchero, acidi e alcoli in quantità va-
riabili. Gli zuccheri utilizzati sono quelli
generalmente adottati in pasticceria, an-
che se il migliore risulta quello di canna,
che conferisce al prodotto un gusto parti-
colare anche se fa diminuire la durata del-
la conservazione.
In alcuni casi viene effettuata un’operazio-
ne preventiva, che consiste nella macera-
zione di frutta in zucchero a secco, seguita
poi dalla classica cottura. Tale sistema per-
mette alla frutta di assorbire una maggiore
quantità iniziale di zucchero che conserva
anche durante la cottura, salvaguardando
parzialmente l’integrità del frutto.
Per ottenere un prodotto valido è necessa-
rio miscelare le giuste quantità di frutta e
102 103
14 LE CONSERVE DOLCI
zucchero, in modo che il composto, dopo la cottura, non risulti né trop- frutto utilizzato: se risulta insufficiente, deve essere corretta con ag-
po compatto (eccessiva quantità di zucchero), né troppo liquido (quan- giunta di gelificante. Per estrarre il succo dalla frutta, occorre passare
tità di zucchero insufficiente). La densità della marmellata viene ottenu- la purea al setaccio e successivamente dall’etamina precedentemente
ta attraverso la concentrazione dello zucchero ed eventuali aggiunte di bagnata, se si vuole ottenere una gelatina più limpida.
pectina sostanze addensanti e gelificanti come la pectina. Per preparare la frutta sciroppata, intera o tagliata a pezzi, i frutti
sostanza naturale vengono cotti brevemente in una soluzione di acqua e zucchero, poi
gelatinizzante
contenuta in alcuni tipi ricoperti con uno sciroppo preparato a 30 °Bé e lasciati macerare.
di frutta quali limone, INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI CONFETTURE
mela e ribes. Frutta sotto spirito
QUANTITÀ QUANTITÀ TEMPO
FRUTTA 1 kg SUGGERIMENTI La preparazione della frutta sotto spirito prevede un sistema molto
ZUCCHERO LIQUIDO COTTURA
semplice e simile a quello impiegato per la frutta
aromatizzare a piacere sciroppata, sostituendo lo sciroppo con l’alcol. Oc-
1,5 dl
albicocche 750 g 40 minuti con una stecca di
acqua corre utilizzare frutta non molto matura per evitare
cannella
che durante la macerazione in alcol, perda parte
amarene 1 kg
1 dl acqua +
40 minuti
aggiungere a piacere della forma originale. Per frutta a polpa morbida è
succo limone Kirsch
possibile procedere direttamente, mentre per
succo con macerazione per quella a polpa più soda (pere) è necessario pro-
fichi 1 kg 1 ora
di limone una notte cedere ad una breve cottura. Talvolta, per confe-
rire un sapore particolare, la frutta viene addizio-
con macerazione per
succo una notte
na con spezie quali chiodi di garofano, vaniglia, can-
fragole 1 kg 35 minuti nella ecc.
di limone aromatizzare a piacere
con vaniglia È consigliabile usare alcol puro a 90° even-
tualmente diluito con acqua, consideran-
con macerazione per 5
lamponi 900 g -- 30 minuti
ore circa
do però che una parte dell’acqua presen-
te nella frutta tenderà ulteriormente ad
mele 1 kg 1,5 dl acqua 20 minuti
aggiungere a piacere abbassare la gradazione alcolica. È inoltre
uvetta ammollata indicato aggiungere dello zucchero in pol-
vere o in sciroppo, poiché utilizzando solo alcol si verificherebbe una Frutta sotto spirito.
con macerazione per 2
succo ore parziale estrazione di zuccheri dal frutto, che tenderebbe a raggrinzir-
mirtilli 1 kg 20 minuti
di limone aggiungere in cottura si. Occorre attendere almeno due mesi prima che il prodotto sia pron-
pectina to per l’uso.
succo con macerazione per
more 1 kg 20 minuti
di limone una notte
pere 750 g
1 dl acqua +
succo limone
20 minuti
scegliere frutti non
troppo maturi
14.2 Alcune ricette innovative ----------------
Di seguito vengono descritte alcune conserve dalle caratteristiche in-
con macerazione per novative, ottenute con ingredienti che generalmente non compaiono
succo una notte nelle classiche conserve di frutta.
pesche 750 g 1 ora
di limone unire a piacere vodka a
fine cottura
䡲 Sbollentare i pomodori maturi in acqua bollente; Confettura
privarli della pelle e dei semi poi passarli al setac- di pomodori
I tempi di cottura variano non solo da frutto a frutto, ma anche cio. Cuocere la polpa ottenuta in una casseruola in
in base al grado di maturazione e di acquosità della frutta stessa modo che perda parte dell’acqua di vegetazione.
Pesare il prodotto ottenuto e aggiungere 450 g di
zucchero ogni 500 g di pomodoro; proseguire la
cottura fino a quando il composto raggiunge la
Gelatine e frutta sciroppata consistenza desiderata.
Il procedimento per la preparazione delle gelatine è molto simile a
quello adottato per le marmellate, ma la polpa di frutta viene sostitui-
ta con il succo di frutta filtrato. Per ottenere delle buone gelatine è ne-
cessario fare attenzione alla quantità di pectina contenuta nel tipo di
104 105
14
Confettura di
mirtilli e lamponi
LE CONSERVE DOLCI
䡲 In una casseruola mettere a macerare per circa 2 ore 400 g di zucchero ogni 600
g di lamponi e mirtilli, facendo aderire omogeneamente lo zucchero. Porre poi sul
fuoco il composto dopo aver aggiunto 5 cl di alcol puro a 90°; continuare la cottu-
LE DECORAZIONI
DI BURRO, PANE
15
ra a fuoco lento fino alla consistenza desiderata.
Confettura di
pere, more e
䡲 Sbucciare 400 g di pere e grattugiarle grossolana-
mente. In una casseruola unire le pere con 600 g di
more e 500 g di zucchero; lasciar macerare per circa
E SALE
2 ore. Porre sul fuoco, portare a ebollizione conti-
nuando la cottura per circa 20 minuti. Aggiungere
100 g di gherigli di noce tritati e il succo di mezzo li-
mone e cuocere per altri 2 minuti.
Gelatina
alla menta
䡲 Mettere in infusione 100 g di menta in foglie in 5 dl di
acqua calda per circa 20 minuti. Filtrare l’infuso in una
15.1 Sculture di burro ---------------------------------------------
casseruola, unire 110 g di zucchero e portare a ebolli- Le sculture in burro (oggi sostituito, per questo
zione; aggiungere un poco di sciroppo di menta e to- genere di lavorazione, dalla margarina specia-
gliere il composto dal fuoco. Unire tre fogli di gelatina
le), oltre a essere impiegate come supporti e
precedentemente ammorbidita in acqua fredda, far
addensare e mescolare il tutto. contenitori di pietanze, hanno sempre ricoperto
un ruolo di rilievo nelle decorazione dei buffet,
come vere e proprie opere artistiche. Oggi, ri-
Gelatina 䡲 In una casseruola versare 1 litro di succo di arance spetto al passato, nuovi materiali di base hanno
di arance filtrato e 250 g di succo di mele; aggiungere 1 kg di semplificato la produzione di queste sculture, ri-
zucchero, mescolare il tutto, cuocere a fuoco lento ducendone notevolmente i tempi di realizzazio-
al dragoncello per circa un’ora e controllare la consistenza della
gelatina, proseguendo se necessario la cottura per ne: il polistirolo, per esempio, ha consentito di
ulteriori 15 minuti. eliminare l’intelaiatura in ferro e, grazie a spe-
ciali proiettori (episcopi), si possono da esso fa-
cilmente ricavare delle forme ben proporziona-
te, che poi saranno ricoperte con burro o mar-
Pesche 䡲 Sbollentare per circa un minuto in acqua bollente 1
garina e, dopo un’attenta lavorazione, riprodur-
speziate kg di pesche gialle ben sode; sbucciarle e disporle
in una casseruola senza sovrapporle. Bagnare con il ranno fedelmente il soggetto desiderato. I sog-
succo filtrato di due limoni, unire 100 g di zucchero, getti costruiti possono essere mantenuti in fri-
3 dl di vino bianco secco e aromatizzare con le spe- gorifero per qualche giorno, poi tendono a
zie (cannella, pepe in grani nero e bianco). Cuocere cambiare colore, ingiallendo.
a fuoco dolce per circa 20 minuti in casseruola co-
perta. Unire 5 cl di maraschino e lasciar raffreddare. Scultura in burro.
15.2 Lavorazioni di pasta di pane ----------------

Anche le lavorazioni otte-
nute con pasta di pane fan-
no parte delle grandi deco-
razioni da buffet, come al-
zate e soggetti che possono
essere conservati per lungo
tempo. Tali impasti consen-
tono però anche di confe-
zionare decori e soggetti da
applicare a prodotti di con-
sumazione. Di seguito ven-
gono presentati due tipi di
impasto per i diversi utilizzi. Cesto in pasta di pane.
106 107
15
Pasta sale
LE DCORAZIONI DI BURRO, PANE E SALE
Indicata per alzate e soggetti conservabili per lungo tempo.

Preparazione
I SEMILAVORATI 16
䡲 impastare 1 kg di sale fino con 1 kg di farina, 200 g di
zucchero a velo e acqua in quantità necessaria ad otte-
nere un impasto omogeneo. Dopo la composizione della
scultura, del cestino o dell’alzata, l’impasto può essere
cotto in forno o bruciato esclusivamente con la fiamma.
Pasta da decoro Indicata per confezionare decori e soggetti anche destinati a decorare prodotti di consu-
mazione.
Preparazione
䡲 impastare in successione i seguenti ingredienti: 1 kg di farina, 40 g di sale, 300 g
di burro o margarina, 100 g di glucosio, 100 g di acqua tiepida, 50 g di tuorli d’uo-
vo, 100 g di acqua fredda. I semilavorati per pasticceria e gelateria, disponibili in una
䡲 Dopo aver preparato le decorazioni, i soggetti vengono cotti in forno. vasta gamma, facilitano la realizzazione delle preparazio-
ni nella produzione dei prodotti dolciari o addirittura le
sostituiscono in parte. Questi prodotti, inoltre, garantisco-
15.3 Lavorazioni di sale ----------------------------------------- no un maggior livello di sicurezza alimentare e aumenta-
no i tempi di conservazione delle preparazioni per cui so-
I soggetti di sale pressato per uso decorativo risultano più semplici da no impiegati.
realizzare rispetto ad altri. Questa particolare lavorazione non presen- Di seguito vengono riportati e descritti i principali pro-
ta particolari inconvenienti, in quanto resiste all’umidità e risulta di fa- dotti in uso nei laboratori dolciari che, grazie alla loro
cile conservazione. Vista la sua resistenza, viene usata in particolar facilità di impiego, permettono di ottenere la sicurezza di risultati eccel-
modo nella composizione di alzate imponenti o utilizzata come base lenti e costanti. Di seguito si riportano alcuni preparati, classificati in ba-
di supporto per ospitare vassoi e guantiere presentati nei buffet. se alla tipologia di impiego.
Preparazione del sale pressato

Mescolare 1 kg di sale grosso con 1 kg di sale fino; unire acqua in 16.1 I prodotti principali ---------------------------------------
quantità necessaria per ottenere un sale abbastanza umido; mettere il
composto in stampi della forma desiderata e lasciare asciugare per Preparati per impasti montati e lievitati
circa 12 ore in forno a 40-50 °C. Con lo stesso composto possono es-
sere preparate delle decorazioni piane come fiori e foglie, semplice- Permettono di ottenere torte o basi dalla struttura consi-
mente assottigliando il sale tra due fogli di carta da forno, ritagliando stente e corposa, che conferisce ai prodotti finiti un volu-
le forme con appositi stampi e lasciando poi seccare. me maggiore, una crosta più dorata e croccante, un gu-
sto e una fragranza elevati.
䡲 Preparati per pan di Spagna comune e al

cioccolato: in genere è sufficiente aggiungere al
composto acqua e uova, montare il tutto in
planetaria e procedere alla cottura.
䡲 Preparati in polvere per plumcake e muffin: si
tratta di preparati simili al pan di Spagna a cui
vengono integrati burro o margarina e uova. Tali
composti permettono di mantenere in
sospensione frutta o altri ingredienti ridotti in
piccoli pezzi.
䡲 Preparati in polvere per impasti lievitati dolci e salati: Preparato di base
in polvere.
sfarinati a cui vengono aggiunti in genere acqua o latte, burro o
margarina e lievito di birra. Impastato il tutto, il composto viene
fatto lievitare fino al raddoppio del suo volume; viene poi
formato e lasciato ancora lievitare per breve tempo prima della
cottura.
108 109
16 I SEMILAVORATI
䡲 Preparati in polvere per krapfen: in genere vengono Prodotto completo in polvere per la preparazione di
aggiunti al preparato uova, acqua e lievito di birra; il tutto è crème caramel/crema catalana/crema vaniglia/panna
impastato in planetaria con braccio a spirale; i krapfen cotta/budino al cioccolato e dessert vari
vengono poi formati e fatti lievitare per un breve periodo
Richiedono la sola aggiunta di latte e/o panna.
prima di procedere alla cottura in olio.
䡲 Preparati per bignè: sfarinati completi da impastare Farciture e glassature
solitamente con sola acqua.
Questa tipologia conta numerosi prodotti quali creme per farce,
Preparato per meringhe creme di copertura, creme e paste aromatizzanti disponibili per
ogni tipo di uso e gusto.
Di facile lavorazione in quanto prevede di essere aggiunto a un compo-
sto di acqua e zucchero che, riscaldato e montato in planetaria, permet- 䡲 preparato completo in polvere per glassare prodotti da
te di ottenere meringhe compatte. forno: la quantità di acqua determina una ghiaccia più o
meno morbida;
Preparati per creme istantanee 䡲 preparato per glassa da copertura: disponibile nelle
qualità fondente, gianduia, nocciola, bianca, al latte e al
Semilavorati in polvere per la preparazione di creme pasticcere istanta-
limone;
nee: semplici e rapidi da preparare, garantiscono qualità e una più lun-
ga conservazione. 䡲 glassa lucida per semifreddi: disponibile in gusti diversi;
L’“ingrediente principe” di ogni pasticceria è senza dubbio la crema pastic- dopo il trattamento, rimane lucida anche in congelatore,
cera; per questa ragione l’industria dolciaria le dedica un’ampia scelta di ar- migliorando la conservazione.
ticoli con caratteristiche tecniche diverse:
䡲 preparato in polvere per crema pasticcera a freddo o a caldo: Preparati per gelatine
preparati istantanei montati con latte, miscelando da 200 a
400 g di preparato per litro; L’uso di questi preparati migliora l’aspetto estetico e decorativo di
una preparazione di pasticceria, rendendo il prodotto luminoso e bril-
䡲 prodotto base per crema al burro: crema pronta a cui lante, evitandone ossidazioni e conservandolo più a lungo. Le caratte-
vengono addizionati burro o margarina e aromatizzanti diversi;
ristiche principali sono: estrema stabilità e trasparenza, eccezionale
䡲 creme pronte: crema al gusto vaniglia/cacao/nocciola ecc. lucentezza, capacità di aderire perfettamente alle superfici dei dolci
pronta all’uso, da forno e per farcitura post forno; cotti senza essere assorbite. I principali preparati sono:
䡲 creme da spalmare pronte all’uso: a base di nocciola, cacao,
latte, ecc. 䡲 preparato in polvere per gelatine
lucidanti, da miscelare a caldo con
Preparati per semifreddi e mousse acqua e zucchero;
Le basi per semifreddo e mousse (classici dolci della pasticceria e gela- 䡲 preparato completo in polvere per
gelatina salata lucidante per
teria) conferiscono ai dessert consistenza e caratteristiche di conserva-
gastronomia o pasticceria salata, da
zione ideali, soprattutto li mantengono morbidi e soffici, pronti al con-
preparare a caldo con brodo.
sumo anche alle temperature più basse (-15/-18 °C). I principali sono:
䡲 preparato per mousse al cioccolato/fragola Preparati per la produzione di gelati
䡲 stabilizzante a freddo per mousse e semifreddi
䡲 preparato istantaneo a freddo per bavaresi, semifreddi o 䡲 Base in polvere ricca di latte per la preparazione di gelato a
dessert: richiede la sola aggiunta di acqua fredda, latte e/o base crema, da lavorare a freddo o a caldo con aggiunta di
panna e montati in planetaria; può essere arricchito a piacere latte e/o panna e zucchero.
con frutta o paste aromatizzanti. 䡲 Prodotto in pasta per la preparazione di gelato al
caramello/cioccolato/menta, ecc. con estratto naturale.
Preparato completo in polvere per guarnizioni, dessert, 䡲 Preparato completo per ottenere sorbetti di gusti diversi con
semifreddi e panna vegetale la sola aggiunta di acqua.
Sono prodotti per stabilizzare la panna fresca o la panna vegetale, ren- 䡲 Linea di salse pronte per decorazioni e rifiniture a specchio,
dendo il composto stabile nella struttura. disponibili in tutti i gusti.
110 111
16 I SEMILAVORATI
Preparato a base di pasta di mandorle

Pasta di mandorle pronta all’impiego, da modellare per lavorazioni a cru-
GLI ADDITIVI
ALIMENTARI
17
do o aggiungere in determinate preparazioni poi sottoposte a cottura.
Prodotti per la decorazione

䡲 Coloranti liquidi o in polvere.
䡲 Soggetti in ghiaccia di zucchero/pasta di mandorle e cioccolato.
䡲 Prodotti per uso decorativo che hanno subito una lavorazione
relativo a tagli o forma; es. farina di mandorle, in granella, a
filetti, a lamelle, a scaglie, pelate, intere
Gli additivi alimentari sono sostanze estranee alla naturale composizione
Margarine per uso di pasticceria degli alimenti, utilizzate generalmente per correggere le anomalie di un
prodotto, perfezionarlo, ridurne le alterazioni e prolungarne la conserva-
Ampia la varietà di prodotti indicati per le diverse preparazioni, nella zione. Inoltre, vengono utilizzati per migliorare l’aspetto estetico e visivo e
gamma: margarina per sfoglia, frolla, creme al burro e burro anidro. per esaltare il gusto, l’aroma e la consistenza dell’alimento stesso.
Secondo la funzione che svolgono, gli additivi vengono suddivisi nelle
seguenti categorie: coloranti, conservanti, antiossidanti, addensanti e
gelificanti. Prodotto
antiagglomerante.
Nel seguente glossario vengono riportati i principali additivi alimentari
che possono trovare impiego nei prodotti di pasticceria.
䡲 Acidificanti: modificano o controllano l’acidità di un prodotto

alimentare agendo sul pH.
䡲 Addensanti: aumentano la viscosità dei prodotti
alimentari.
䡲 Agenti di carica: contribuiscono ad accrescere il
volume di un prodotto alimentare senza aumentare
in modo significativo il suo valore energetico.
䡲 Agenti di trattamento delle farine: vengono aggiunti
alla farina o a un impasto per migliorarne le qualità di
cottura.
䡲 Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume
di un impasto o di una pastella.
䡲 Agenti schiumogeni: producono un effetto simile ad una Il cacao può contenere
antiagglomeranti.
schiuma omogenea, in un prodotto alimentare liquido o solido.
䡲 Antiagglomeranti: riducono la tendenza delle particelle
disperse in un alimento di concentrarsi formando dei grumi. Per le caramelle sono
spesso utilizzati
䡲 Antiossidanti: prolungano la durata degli alimenti i coloranti.
proteggendoli dall’azione dell’ossigeno, responsabile,
per esempio, dell’irrancidimento dei grassi o delle
variazioni di colore di frutta e verdura tagliata ed
esposta all’aria.
䡲 Aromatizzanti: migliorano il gusto e il profumo della
preparazione, o ne evidenziano il sapore.
䡲 Coloranti: vengono utilizzati per colorare le
preparazioni neutre o quelle che per svariati motivi
Zucchero fondente. perdono il colore originale.
112 113
17 GLI ADDITIVI ALIMENTARI
Per la preparazione 䡲 Conservanti: prolungano il periodo di

del gelato conservazione dei prodotti alimentari.
possono essere
impiegati gli emulsionanti. 䡲 Edulcoranti: sono generalmente utilizzati
in sostituzione dello zucchero per ridotte
Appendice
I gelificanti rendono
più consistenti quantità di utilizzo (saccarina 500 volte più
gli alimenti gelatinosi. dolce dello zucchero) e neutralizzare il gusto
amaro.
䡲 Emulsionanti: rendono possibile la formazione
o il mantenimento di una miscela omogenea tra
due o più sostanze che normalmente non si
mischiano l’una con l’altra.
䡲 Gelificanti: danno consistenza gelatinosa ad un
prodotto alimentare; sono generalmente di
origine naturale.
䡲 Stabilizzanti: rendono possibile il
mantenimento della struttura di un prodotto
alimentare, trattenendo l’acqua ma evitando che questa
favorisca lo sviluppo di microrganismi.
䡲 Umidificanti: impediscono l’essiccazione dei prodotti
alimentari.
114
APPENDICE
Costruzione del cornetto di carta Motivi decorativi

per decorazioni e scritture
116 117
APPENDICE
Linee curve Linee rette e curve
118 119
APPENDICE
Linee ininterrotte Motivi vari
120 121
APPENDICE
Caratteri Caratteri
122 123
APPENDICE
Caratteri Caratteri
124 125
Glossario
ADDENSANTE - GELIFICANTE BIGA re frutta e dolci con normale CONFETTARE DIMA FARCIRE
Sostanze la cui funzione princi- Impasto di un lievito di suppor- zucchero caramello chiaro. Avvolgere un prodotto, in gene- Sagoma di carta, cartone od al- Disporre una sostanza fra strati
pale è quella di incorporare ac- to, composto da farina, lievito re frutta secca, in uno strato di tra materia usata come modello di differente composizione. Ad
qua e di gonfiarsi: es.: agar agar, ed acqua. Giunto a maturazio- CARAMELLO zucchero cotto. per tagliare forme atte a com- esempio, “farcire una torta”,
gomma di carruba, pectine, ecc. ne, viene aggiunto ad altri in- Zucchero cotto con acqua. porre soggetti decorativi. Utilizza- cioè stendere uno strato di cre-
gredienti o impasti promuoven- CONFETTERIA ta principalmente per pezzi di ma fra strati di pan di Spagna.
ADRAGANTE - GOMMA do una lievitazione completa. CHARLOTTE Branca della pasticceria che pastigliaggio, cioccolato, croccan-
Legante stabilizzante abbastan- Decorazione di savoiardi attor- comprende tutte le lavorazioni te e altre materie solide. FARINA DEBOLE
za usato per pastigliaggio e ge- BISCOTTARE no a un dolce. a base di zucchero. Farina povera di glutine (w)
latine. Procedere a una cottura suc- DORARE che serve per impasti o lavora-
cessiva per togliere umidità e CHIARIFICARE COPERTURA Spennellare o spruzzare la su-
Particolare tipo di cioccolato, zioni dove non bisogna otte-
ALBICOCCARE tostare il prodotto. Operazione che consente di perficie di un prodotto di gastro- nere elasticità; utilizzata per
Rivestire i dolci appena sfornati rendere limpidi vino, brodo, contenente un’alta percentuale nomia con uovo sbattuto, latte,
di burro di cacao. impasti che non necessitano di
con leggero strato di marmella- BOCCHETTA succhi di frutta, altri liquidi e lo sciroppo o altro, per conferirgli lievitazione.
ta di albicocche calda, prima di L’utensile in metallo o plastica a zucchero cotto. colore dorato e lucentezza.
COPRIRE o FODERARE
passarvi la ghiaccia, evitando forma tronco-conica con l’estre- Rivestire in genere una torta FARINA FORTE
così la cristallizzazione degli mità minore liscia o dentata, CHIARIFICARE (burro) EDIBILE Farina ricca di glutine (W), quin-
con una pasta (pasta di man-
zuccheri contenuti nella ghiac- che viene inserito nel sacchetto Operazione che consente di eli- dorle, massa ticino, ecc.) per fa- Alimento (o parte di esso) che di resistente ed elastica, adatta
cia o nello zucchero fondente. per decorare. minare dal burro, attraverso la cilitare le decorazioni. si presta ad essere consumato. per impasti dove si richiede un
sua fusione, le impurità di su- buon sviluppo.
AMALGAMARE BOMBA perficie e di separare la parte CORNETTO EMULSIONANTE
Mescolare, mettere insieme so- Stampo di forma semisferica, grassa dal siero. Cono ottenuto da un triangolo di Sostanza che ha la facoltà di ri- FARINA RINFORZATA
stanze diverse. utilizzato per bombe gelato e carta morbida; resta il più tradi- durre la tensione superficiale Farina piuttosto debole cui vie-
semifreddi. CHINOISE o COLINO CINESE zionale metodo di decorazione. delle molecole dei liquidi, così ne aggiunta una certa percen-
AMIDO Colino, generalmente di metal- da permettere la coesione di
tuale di farina forte.
Sostanza estratta da cereali, tu- BURRO DI CACAO lo, a forma conica e con fori più COTTURA ALLA ROSA due liquidi fra di loro non misci-
beri, radici. Viene usato quale le- Sostanza grassa estratta dalla o meno grandi, utilizzato per fil- Portare una salsa o una crema bili, per esempio l’olio nell’ac-
gante (per budini, creme ecc.). fava di cacao, presente in com- qua o viceversa. FECOLA
trare salse o fondi di cottura. alla temperatura di 83-85 °C
mercio sotto forma di blocchi o Amido ricavato dalla patata,
mescolando continuamente. Il
APPARECCHIO di scaglie di colore giallo-bian- CHOUX ENTREMETS usato in pasticceria parzialmen-
punto della rosa si identifica
Termine che indica alcuni com- castro. Il suo punto di fusione è Piccoli dolci di forma sferica, Letteralmente “piatto leggero da te negli impasti bisognosi di
quando, immergendo una spa-
posti base sia liquidi che solidi compreso fra 32-35 °C. confezionati con pasta per bi- tola nel liquido, soffiandovi si servirsi fra due piatti di maggior una struttura corta. Come tutti
utilizzati per determinate prepa- gnè. Vengono farciti con panna formeranno delle piccole incre- sostanza”, oppure fra il piatto gli amidi, serve anche a legare
razioni. BURRO MORBIDO montata, creme o confetture, spature simili a petali di rosa. principale e la frutta, indica gene- salse, creme, ecc.
Burro tenuto a temperatura am- spolverati con zucchero e an- ralmente i dolci moderni leggeri.
AROMATIZZARE biente in modo da potersi usare che glassati con fondente o COTTURA IN BIANCO FERMENTARE
Unire al cibo sostanze aromati- per impasti e per spalmare. cioccolato. Cottura di una tartelletta di pa- ESSENZA Fenomeno di natura chimica, in
che, allo scopo di migliorarne il sta frolla che prevede l’inseri- Sostanza profumata provenien- forza del quale un alimento
sapore e il profumo. BURRO POMATA CIOCCOLATO PLASTICO mento di un peso all’interno te soprattutto dal mondo vege- cambia struttura decomponen-
Burro ammorbidito al microon- o MALLEABILE (fagioli secchi, riso, ecc.). tale, che può essere estratta dosi sotto l’azione di enzimi
BAGNOMARIA de o a temperatura ambiente Tipo di cioccolato reso morbido per macerazione, per distillazio- (es.: mosto d’uva, frutta scirop-
Sistema per riscaldare, cuocere fino a raggiungere la consisten- con aggiunta di sciroppo di zuc- COULIS ne o con l’ausilio di sostanze pata, confettura, ecc.).
o fondere degli ingredienti senza di una pomata. chero e glucosio, ed eventual- Purea di frutta cruda passata al se- grasse. In pasticceria si fa uso di
za metterli a diretto contatto mente anche amido. taccio con l’aggiunta di zucchero. essenze soprattutto per aroma- FODERARE
con la viva fonte di calore. È co- CANDIRE tizzare gelati e creme. Ricoprire una forma o una tor-
stituito da una casseruola con- Operazione che, per osmosi, CODETTA CROCCANTE tiera con un sottile strato di pa-
tenente acqua, posta sul fuoco, sostituisce il succo proprio della Piccoli pezzi di zucchero o cioc- Zucchero cotto con acqua e ESSICCARE sta o di altro materiale.
nella quale viene inserito un al- frutta sbollentata con sciroppo colato di forma cilindrica, utilizza- glucosio che, giunto a caramel- Togliere l’umidità a un alimento
tro recipiente contenente il pro- arricchito di glucosio, al fine di ti per guarnizioni e decorazioni. lo chiaro, viene addizionato di mediante l’utilizzo di un mi- FONDENTE
dotto da sciogliere, montare o conservarla. mandorle e nocciole intiepidite croonde o un forno a bassa Zucchero cotto a 114 °C, che,
cuocere. CONCARE e lavorato a caldo. temperatura. posto su un tavolo di marmo e
CARAMELLARE Lavorare il cioccolato nelle ap- lavorato con una spatola duran-
BAUMÉ, GRADO Termine usato per lavorazioni posite vasche (conche) al fine DECORARE ETAMINA te il raffreddamento, produce
Unità di misura che indica la diverse, come coprire con zuc- di far evaporare i principi tannici Ornare, fregiare un elaborato Tessuto di cotone o lino dalla una pasta bianca e malleabile
densità di uno sciroppo di zucchero caramello biondo una e gli acidi indesiderati e rendere con gradevole eleganza e raffi- trama sottilissima, che serve al utilizzata in pasticceria per di-
chero. panna cotta, oppure caramella- la massa più fondente. natezza. filtraggio di salse e creme. versi scopi.
126 127
Glossario
FONDERE GRANELLARE e omogeneo mediante l’azione MARZAPANE OVERRUN pH

Sciogliere un prodotto a bassa Rivestire con granella un dolce costante di una frusta, di una Impasto di mandorle pestate e L’aumento di volume di una Valore che indica la condizione
temperatura senza alterarne le precedentemente spatolato di spatola o delle mani. zucchero, atto ad essere lavorato. massa o di un composto nel di neutralità o acidità dei vari
caratteristiche organolettiche. crema o panna. corso della mantecazione o del prodotti in soluzione acquosa.
LEGANTI MASSA montaggio. Le soluzioni acide hanno un va-
FORMA GRANIRE Sostanze in grado di addensare Miscela composta da più ingre- lore pH compreso tra 0 e 7 e
Nome generico per indicare un Sottoporre lo zucchero a una i liquidi e renderli omogenei. dienti che, a lavorazione ultima- PALETTA (o SPATOLA) sono tanto più acide quanto
accessorio metallico, di varia cottura durante la quale cristal- ta, dovrà formare un unico Strumento utilizzato in pasticce- più basso è l’indice; quelle neu-
forma e dimensioni, utilizzato lizza, formando granelli. LEGARE ria, gastronomia e gelateria per tre hanno un pH 7, quelle alcali-
composto.
come stampo. Incorporare in un composto livellare creme, gelato, farciture ne da 7 a 14.
GRATINARE una sostanza che tenga uniti e marmellate sugli elaborati.
FRUSTA MERINGA PIE
Sottoporre a fonte di calore la tutti gli ingredienti.
Utensile usato per rendere più Composto di albume e zuc- PANETTO Terminologia usata per indicare
superficie di un alimento, co-
vaporoso e soffice un alimento perta con una sostanza adatta, chero montato a neve. Nella pasta sfoglia, indica il le tradizionali torte anglosassoni.
LIEVITAZIONE
facendogli incorporare aria e in modo che divenga croccante Rigonfiamento di un impasto a composto di burro e farina.
per mescolare liquidi e compo- e dorata. MISCELA PIROTTINO
base di sfarinati innescato da
sti semidensi. un processo chimico, fisico o Miscuglio omogeneo di varie PARARE Contenitore in carta atto a con-
IGROSCOPICO biologico. sostanze. Togliere da un dolce o impasto tenere preparazioni dolci, sia da
GANACHE Che ha la particolarità di assor- i pezzi superflui o anche conte- cuocere che già cotte e finite.
Massa composta da panna cot- bire l’umidità contenuta nel- LlEVITO MISCELARE nere e dare forma.
ta e cioccolato, usata nella pre- l’ambiente. Sostanza naturale o chimica Mescolare omogeneamente PLACCA
parazione di tartufi e come ri- più ingredienti tra loro. PASTA FILLO Lastra di metallo forte per cuo-
che, a contatto con altre so- Particolare pasta sottile utilizzata
pieno per torte e pasticcini. IMPALPABILE stanze liquide e solide e anche cere dolci al forno.
Tanto fine da non essere prati- dai Greci e dagli Arabi per la pre-
sotto l’azione del calore, inne- MISCIBILE
GELATINA o COLLA DI PESCE camente percepibile al tatto: lo parazione di dolci e salati tipici. PRINCE
sca un processo di fermenta- Capace di essere mescolato
Sostanza legante utilizzata in si dice ad esempio dello zuc- con altri elementi o dissolto in Cioccolato sciolto e temperato
zione, facendone aumentare il PASTELLA
pasticceria per la preparazione chero a velo o della fecola. essi. cui si fanno delle piccole ag-
volume. Preparato composto da più in-
di mousse, bavaresi e affini. giunte di liquore, acqua o sci-
IMPAZZIRE gredienti, utilizzato per ricoprire roppo, in modo da renderlo at-
LUCIDARE MODELLARE gli alimenti da friggere.
GELATINARE Non amalgamarsi: si dice di sal- to alla decorazione al cornetto.
Rendere lucida e piacevole alla Dare forma ad un impasto.
Lucidare con gelatina di albi- sa o crema in cui è avvenuta la
cocche. vista la superficie dei dolci con PASTELLO PUREA
separazione degli ingredienti. sostanze adatte. MONTARE Negli impasti, indica una massa Passato piuttosto denso di ver-
GELATO INCORPORARE Sbattere un liquido o un com- compatta di forma regolare. dura, frutta o altro.
Composto confezionato con in- MACEDONIA posto semidenso facendogli in-
Mescolare a un composto un PASTIGLIACCIO
gredienti diversi, che, mediante Miscuglio di frutta di qualità di- corporare aria per renderlo più QUANTO BASTA (qb)
altro ingrediente, così da otte- Impasto di zucchero a velo con
congelamento e contempora- verse tagliata a pezzetti. gonfio e più denso. Sigla usata nelle ricette per indi-
nere un tutto omogeneo. una gomma e altre sostanze,
nea agitazione, si addensa, rag- care una certa quantità di un in-
MACERARE per ottenere un materiale dolce grediente, non esattamente
giungendo una certa consisten- INFUSIONE MOUSSE o SPUMA
Porre in infusione in un liquore (o modellabile. stabilita in quanto variabile in
za e pastosità. Macerazione di spezie, erbe o Dolce, o vivanda in genere, di
simili in un liquido, in modo da altro liquido) un ingrediente che base a vari fattori.
consistenza spumosa e molto PASTORIZZAZIONE
GHIACCIA REALE estrarne i profumi e gli odori gli conferisca aroma e sapore.
soffice. Processo di riscaldamento a bas-
Composizione di zucchero ed per aromatizzarlo. sa temperatura (60-70 °C) per la RAFFINARE
albume per decorare, guarnire, MACINARE Rendere più fine un prodotto
Ridurre in polvere cereali, frutta NAPPARE disinfezione e conservazione di
formare fiori e soggetti, ricoprire INSAPORIRE Stendere su una preparazione prodotti alimentari liquidi. grezzo (mandorle, nocciole, im-
e dare lucentezza. Dare sapore a una preparazio- secca e altre sostanze. pasti, ecc.), eliminandone le
una salsa che abbia una consi-
ne insipida, utilizzando gli ingre- PECTINA impurità.
MANTECARE stenza tale da non scivolare via.
GLASSARE dienti indicati nella ricetta. Sostanza con potere gelatiniz-
Ricoprire o spennellare un dolce Rendere omogenea e cremosa zante presente nella frutta, ido- RAFFINATRICE
con ghiaccia, fondente o coper- INZUPPARE la miscela da gelato. OMOGENEIZZAZIONE Apparecchiatura utilizzata per
nea alla preparazione di confet-
tura, al fine di dargli lucentezza. Bagnare prodotti da forno con Operazione effettuata essen- ture e altri prodotti. raffinare.
una bagna da pasticceria per MANTECATORE zialmente nei prodotti a base di
GRANELLA ammorbidirli e aromatizzarli. Macchina per la lavorazione ar- latte, e quindi anche nei gelati, PESASCIROPPO RAPPRENDERE
Piccoli chicchi o pezzetti di zuc- tigianale del gelato che serve a per mantenere le sostanze Strumento per la misurazione Aumentare la consistenza di un
chero, cioccolato o frutta secca LAVORARE renderne omogenea e cremo- grasse sotto forma di emulsio- del contenuto di zucchero in prodotto mediante il raffredda-
utilizzati per guarnizioni. Rendere un composto cremoso sa la miscela. ne con la fase acquosa. qualsiasi soluzione. mento.
128 129
Glossario
RASCHIETTO SCIROPPARE cremoso, mediante spatola o riegare quant’altro si desidera vi- VELARE (o SALSARE) barbabietola da zucchero nelle
Piccolo arnese con parte termi- Far cuocere la frutta in uno sci- coltello. vacizzare nella presentazione. Ricoprire leggermente un elabo- regioni temperate.
nale piatta o arrotondata atto a roppo. rato con salse, creme o gelatina.
raschiare. SPATOLA (o PALETTA) TPT ZUCCHERO A VELO
SCIROPPO DI ZUCCHERO Attrezzo sia di metallo che di le- Miscela di due ingredienti nella Zucchero comune (saccarosio)
ZESTE
RIDURRE Soluzione di acqua e zucchero gno, atto a stendere, pareggiare, stessa quantità; in pasticceria, il
Scorze di agrumi tagliate a fette finemente macinato, ovvero ri-
Concentrare un preparato tramite portata ad ebollizione. mescolare composti, oppure a termine viene per lo più usato
per indicare la miscela formata sottili, sbollentate in acqua per dotto in polvere impalpabile.
evaporazione, in modo da ren- tenere mossi e mescolati alimen- togliere l’amaro; sono utilizzate Usato per spolverizzare oppure
derlo più denso o più saporito. SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ti, sia a freddo che in cottura. dal 50% di zucchero a velo e il
50% di farina di mandorle per aromatizzare salse di frutta integrato in quelle paste o
Composto sostanzialmente ba-
SPOLVERARE (nocciole, pistacchi, ecc.). o per decorare. masse a basso tenore di umi-
RINFRESCARE sato sulla crema pasticcera, re-
Cospargere con zucchero a ve- dità nelle quali lo zucchero cri-
Rendere più fresca una sostan- sa soffice con aggiunta di me-
lo o altro ingrediente ridotto in TRUCIOLI (di cioccolato) ZUCCHERO stallino si scioglierebbe con
za immergendola in acqua fre- ringa all’italiana e di panna
polvere. Particolare raschiatura del cioc- Denominazione che indica spe- difficoltà.
sca, ma anche rinnovare un lie- montata.
colato usata come decorazione. cificamente il saccarosio, che è
vito o un impasto.
SETACCIARE SPRUZZARE un disaccaride, cioè un compo- ZUCCHERO VANIGLIATO
UMETTARE
Passare al setaccio farina, zuc- Bagnare leggermente, asperge- sto di due carboidrati semplici: Zucchero finemente cristallino
RINVENIRE Bagnare leggermente.
chero a velo, ecc. re con piccoli spruzzi di scirop- il glucosio ed il levulosio. Lo contenente vaniglia pura oppu-
Riportare un prodotto essiccato
po o liquore una torta. UNGERE zucchero viene ricavato princi- re aromatizzato con stecche di
allo stato originale, mediante
acqua, fuoco, microonde, ecc. SFOGLIA Rivestire una teglia o altro di un palmente dalla canna da zuc- vaniglia (zucchero e stecche di
Genericamente, qualsiasi tipo STAMPO leggero strato di grasso. chero, nei Paesi tropicali, e dalla vaniglia in boccali sigillati).
di pasta tirata e appiattita sia Sagoma in metallo, cartone,
SABLÉS gesso, silicone, gomma o altro,
Tipo si pasta frolla dall’elevato con il matterello, sia con la
macchina; in particolare, la pa- usata per modellare sostanze
contenuto di burro, che le cotte o crude.
conferisce una struttura molto sta sfoglia.
friabile. TARTELLETTA
SMODELLARE o SFORMARE
Togliere una preparazione dallo Piccolo dolce di paste varie
SACCAROSIO (frolla, sfoglia, brisée, ecc.) in
stampo.
Zucchero comune. forma di contenitore, riempito
SOLUZIONE con composti diversi, sia dolci
SACCHETTO Miscela omogenea che si ot- che salati.
(o TASCA DA PASTICCERE tiene sciogliendo un soluto in
o SAC À POCHE) TASCA DA PASTICCERE
un solvente (per es. zucchero
Sacchetto in tela o plastica di (v. Sacchetto).
in acqua).
forma tronco-conica nel quale
si inserisce la bocchetta: serve TEGLIA
SORBETTO Recipiente in metallo di forma
per decorare, per ottenere de- Tradizionalmente, preparato
terminate forme con pasta o rettangolare o rotonda, nel qua-
composto da acqua, zuccheri, le vengono colati o disposti i
composti morbidi ed anche per succhi e/o polpa di frutta, infu-
riempire. vari preparati da forno.
si, quasi sempre con aggiunta
di vini, liquori o distillati. TEMPERARE
SATINARE
Portare alla giusta temperatura
Rendere brillante lo zucchero SOUFFLÉ di utilizzo la copertura, al fine di
mediante una particolare lavora- Composizione sia dolce che sa- favorirne il successivo induri-
zione di allungamento, che ne lata, generalmente a base di mento e la lucentezza. Tale tec-
favorisce la capacità riflettente. crema, salsa o impasto, legata nica permette la stabilizzazione
con rossi d’uovo, addizionata di dei cristalli del burro di cacao.
SAVARIN altre sostanze, resa soffice con
Ciambella a base di pasta per aggiunta di albume montato, TIRARE
babà. cotta in forno dentro stampo o Stendere la pasta con il matte-
pirofila dal bordo alto. rello.
SCHIUMARE
Liberare dalle impurità lo sci- SPALMARE TOPPING
roppo in ebollizione mediante Stendere in modo uniforme Tipo di salsa che serve per com-
la schiumarola. uno strato sottile di preparato pletare le coppe gelato e per va-
130 131
INDICE DELLE RICETTE INDICE delle ricette
Amaretti di Saronno 77 Coppetta di pasta fillo con gelato Ganache semplice 60 Panini al latte 29
allo yogurt e cioccolato fuso 101
Babà al rum 80 Gelatina 68 Panna cotta 69
Crema al burro al cioccolato,
Baci di dama 78 al pistacchio, ecc. 53 Gelatina alla menta 106 Parfait al passito 102
Baguette rustica (con metodo autolisi) 26 Crema al burro con crema pasticcera 53 Gelatina di arance al dragoncello 106 Parfait ghiacciato (base) 99
Bavaresi alla crema 67 Crema al burro con ganache 53 Gelato con miscela base al latte 97 Pasta brisée (procedimento a caldo) 10
Bavaresi alla frutta 67 Crema al burro con meringa all’italiana 53 Gelato di crema (miscela base all’uovo) 96 Pasta brisée (procedimento semicaldo) 10
Bavarese alla menta con salsa al cioccolato 72 Crema al burro con sciroppo di zucchero 53 Ghiaccia all’acqua 44 Pasta brisée fine (impasto senza uova) 10
Bignè e éclair (o bignè lunghi) 79 Crema bavarese 52 Ghiaccia con hyfoama 45 Pasta brisée ricetta di base 10
Biscotti al burro al cioccolato 19 Crema cotta con frutta fresca 70 Ghiaccia reale con aggiunta di amidi 45 Pasta da decoro 108
Biscotto arrotolato classico e al cioccolato 19 Crema di cioccolato 52 Ghiaccia reale o glassa all’albume 45 Pasta di mandorle con glucosio 48
Boeri 65 Glassa da modellare 45 Pasta di mandorle con lavorazione a crudo 49

Crema gelata al cocco 101
Bomba gelato (base) 98 Glassa di fondente alla meringa 44 Pasta di mandorle con zucchero cotto 48
Crema inglese 51
Brioche (lunga lievitazione) 32 Impasto base per pizza Napoletana 31 Pasta di mandorle con zucchero invertito 49
Crema pasticcera 51
Budino allo yogurt con fiori freschi 71 Lingue di gatto (pasta sigaretta) 78 Pasta frolla al cioccolato 12
Crème brûlée 69
Madeleine 78 Pasta frolla alle mandorle 13
Budino di ricotta e zafferano su letto di kiwi 71 Crème caramel 68
Marron glacé 66 Pasta frolla comune 11
Cannoli di sfoglia 79 Creme cotte 68
Meringa 43 Pasta frolla con metodo bilanciato 12
Castagnole 82 Crêpes al cacao con mousse
al cioccolato e noci 75 Meringa all’italiana o meringa cotta 44 Pasta frolla montata 12
Cenci - Stracci 83
Croccante (metodo tradizionale) 39 Meringa con mandorle o nocciole 44 Pasta genovese 18
Charlotte 68
Croccante al miele 39 Mousse al cioccolato 69 Pasta margherita 18
Charlotte al caffè 93
Croccante con zucchero fondente Mousse al cioccolato fondente e mandarino 70 Pasta mezza sfogliata 9
Cheesecake 91 e glucosio 39
Muffin alle mele e mandorle Pasta paradiso 19
Ciabatta con lievito naturale 27 Crostata al limone con frutti di bosco 87 con panna al cioccolato 81
Pasta per choux 14
Ciambella classica alle mandorle 92 Crostata di cioccolato e pere 87 Ovis mollis (pasta frolla con tuorli cotti) 13
Pasta per croissant (sfogliata) 32
Ciambelline di patate 84 Crostata di ricotta e yogurt 88 Palline lievitate alla confettura di arance 83
Pasta per sablés 13
Cioccolatini ai pistacchi 65 Crumiri 79 Pan di Spagna 17
Pasta sale 108
Cioccolato plastico bianco 62 Dischi di biscotto alle mandorle 19 Pan di Spagna al cioccolato 18
Pasta sfoglia con metodo controllato 9
Cioccolato plastico fondente 62 Fagottini di pere caramellate Pane con farina di semola rimacinata
con coulis di lamponi 75 di grano duro 27 Pasta sfoglia o sfogliata ricetta di base 7
Confettura di mirtilli e lamponi 106
Focaccia 29 Pane in cassetta 25 Pasta sfogliata rapida 9
Confettura di pere, more e noci 106
Fondente 38 Pane integrale con lievito naturale 28 Pasta viennese (leggera) 18
Confettura di pomodori 105
Frollini di sablés 78 Pane mediterraneo metodo diretto 31 Pasta viennese (pesante) 18
Coni croccanti con crema al burro
al cioccolato 82 Frutta martorana 49 Pane toscano 30 Pastigliaccio 39
132 133
INDICE DELLE RICETTE INDICE generale
Pesche speziate 107 Spuma ghiacciata alla crema (base) 99 1 IL LABORATORIO DI PASTICCERIA 4 8 LE CREME E LE SALSE 50
2
Petit soufflé al Grand Marnier 73 Spuma ghiacciata alla frutta (base) 99 8.1 La panna montata 50
LE BASI DI PASTICCERIA
Piccole piramidi al cioccolato e pere 82 Tartellette e barchette 79 8.2 Le creme cotte 50
Piccoli cannoli di cialda E LE TECNICHE DI LAVORAZIONE 7 8.3 La crema al burro 52
Tartufi al rum, al caffè
con mousse di ricotta 81 2.1 La pasta sfoglia o sfogliata 7 8.4 Le salse 53
e al cioccolato bianco e arancia 64
9
Plumcake alla frutta candita 93 2.2 La pasta brisée 10
IL CIOCCOLATO
Tenerina al cioccolato
Prince con latte condensato 62 con salsa ai frutti rossi 74 2.3 La pasta frolla 11 55
Sachertorte 90 2.4 La pasta per choux 14 9.1 Definizioni e caratteristiche 55
Tiramisù 72
2.5 Gli impasti montati 16 9.2 Prodotti a base di cacao
Salsa al cioccolato 54
Torrone di Cremona 41 per la pasticceria 56
2.6 La base di pasta per biscotto 19
Salsa di zabaione 54 9.3 Principali sistemi di lavorazione
Torta bavarese al cioccolato 2.7 Temperature medie di cottura indicative 20
Salsa inglese 53 del cioccolato 57
e arancia in cesto di pasta bicolore 94
3
9.4 La ganache 60
IL PANE E LE TECNICHE
Salse di frutta (procedimento a caldo) 54 Torta moka 89
61
DI LIEVITAZIONE
9.5 Le praline
Salse di frutta (procedimento a freddo) 54 Torta tartufo al cioccolato 88 21 9.6 Decorare con la prince 61
Savoiardi 78 3.1 Gli ingredienti di base 21 9.7 Il cioccolato plastico 62
Tronchetto al cioccolato e rum 92
Semifreddo all’italiana alla crema (base) 100 3.2 I sistemi di lievitazione 22 9.8 La degustazione del cioccolato 62
Zabaione 52
Semifreddo all’italiana alla frutta (base) 100 3.3 La preparazione dell’impasto 24 9.9 La conservazione del cioccolato 63
Zabaione al caffè 70 3.4 Preparazione di alcuni tipi di pane 25
Sformatino di ricotta con miele 73 9.10 Preparazioni di pralineria 64
10
Zucchero caramello 36 3.5 Le paste lievitate 32
Sorbetto (base) 98
I DOLCI AL CUCCHIAIO
4
Zucchero colato 36 67
LAVORARE LO ZUCCHERO
Sorbetto alla menta 100
33 10.1 Preparazioni di base 67
Soufflé 69 Zucchero filato 37
4.1 Lo sciroppo di zucchero 33 10.2 Altre tipologie 70
Zucchero roccia o carbone dolce 37
11
Soufflé al cocco con albicocca sciroppata 73 4.2 Cotture e lavorazioni particolari 35
LA PICCOLA PASTICCERIA
Soufflé ghiacciato alla crema (base) 99 Zucchero soffiato 36 4.3 Il miele e il torrone 40 77
5
Soufflé ghiacciato alla frutta (base) 99 Zucchero tirato 35 11.1 Pasticceria secca 77
LA MERINGA, LE GHIACCE 11.2 Pasticceria fresca 79
E LE GLASSE 43 11.3 Elaborati di pasticceria mignon 80
12
5.1 La meringa 43
LE TORTE INTERNAZIONALI
5.2 Le ghiacce e le glasse 44
E DA CERIMONIA
6
85
LE BAGNE E GLI AROMI ALCOLICI 46 12.1 Le torte internazionali 85
7
12.2 Le decorazioni delle torte 86
LA PASTA DI MANDORLE
12.3 Elaborazioni di torte 87
E IL MARZAPANE
13
48
7.1 Pasta di mandorle 48 I GELATI E I SEMIFREDDI 95
7.2 Frutta martorana 49 13.1 Le tipologie 95
134 135
INDICE generale
13.2 Il gelato artigianale 95 15.2 Lavorazioni di pasta di pane 107
13.3 I gelati leggeri 98 15.3 Lavorazioni di sale 108
16
13.4 Altre preparazioni 100
I SEMILAVORATI
14
109
LE CONSERVE DOLCI 103 16.1 I prodotti principali 109
17
14.1 Le tipologie 103
14.2 Alcune ricette innovative 105 GLI ADDITIVI ALIMENTARI 113
15 LE DECORAZIONI DI BURRO, Appendice 115

PANE E SALE 107 Glossario 126
15.1 Sculture di burro 107 Indice delle ricette 132
Referenze fotografiche
Archivio Bulgarini - M. de l’Ecotais - DeA Picture Library/N. Banas - F. Brambilla - I. Feroldi - M. Broggini - Restaurant
Lon’s, Paradise Valley (Arizona) - R. Martelli - “L’ABC dello zucchero” - L. Frusteri - Obrist, Vevey (Svizzera) - P. Bas-
sanini - Getty Images/L. Ronchi - C. Balestreri - JJ Hotels & Resorts Ltd - P. Carlini - M. Bicciato/Mozart - M.S. Marot-
ta - Braims Italia - F. Bellahsen - P. Ingaldi - “Figuritas de Marzapán” - K. Kissov - Achivio Demetra - F. Press - M. Lo-
di - G. Losito - R. Marcialis - D. Rouche - De Danieli s.n.c., Legnaro (Padova) - P. Martini - M. Lodi - Neuv Caval’d
Brôns srl, Torino - G. Pisacane - F. Pizzochero - C. Rezzonico - Jhareszeiten - G. Rusconi - R. Martelli - A. Publishing -
M. Sarcina - I. O’Leary - Corbis - Studio Gamma - S. Fedrizzi - TECHNIDEA S.A., Buenos Aires (Argentina) - Olycom -
Tortorella s.a.s., Reggio Calabria - Bella & Ruggeri - G. Ummarino - Arc-en-ciel - S. Michahelles - P. Picciotto - M. Vi-
ganò - Visual Food - B. Murialdo - M. Detering - R. Lettieri - Aerreimage - M. Marengo - Deft - L. Sagramoso Sac-
chetti - G. Curatolo - F. Salerno - Axel Spinger - G. Panarotto - STENO F.lli Nazzari, BRONI (Pavia) - Seasons 52, Fre-
sh Grill and Wine Bar - Puratos Italia SpA, Livorno.
L’editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non è stato possibile comunicare, nonché per eventuali in-
volontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti delle illustrazioni riprodotte nel presente volume.
136 137

L'arte Bianca Della Pasticceria

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Cella di lievitazione Camera a temperatura e umidità controllate per

PROCEDIMENTO ACQUA la quantità dell’acqua varia in rapporto alla capacità di assorbi-

PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

Il dosaggio degli ingredienti seguito nelle ricette sopra descritte può

INGREDIENTI RICETTA 6 RICETTA 7 RICETTA 8 RICETTA 9

2.5 Gli impasti montati -------------------------------------------- Analizziamo adesso gli ingredienti.

Altre tipologie di impasto

2.7Temperature medie di cottura

PASTA FROLLA 170-180 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.

PASTA BRISÉE 180-200 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.

PASTA PER BRIOCHE

Procedere alla cottura a camino chiuso.

I parametri di classificazione della farina di grano tenero

QUANTITÀ Esempio di poolish con

3.4 Preparazione di alcuni tipi di pane ----

da 1 a 2 ore da 2,5 a 3% INGREDIENTI QUANTITÀ

da 4 a 5 ore 1,5% farina W280 P/L 0,55 2 kg Pane in cassetta

PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO

3.5 Le paste lievitate --------------------------------------------------

Pasta INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

GRANDE Ripetendo l’operazione indicata per

INGREDIENTI QUANTITÀ INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

zucchero semolato 1 kg 䡲 In una casseruola in rame porre lo zucchero Croccante

4.3 Il miele e il torrone ---------------------------------------------

Preparazione della meringa

INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO Ghiaccia reale o glassa all’albume

8.2 Le creme cotte -------------------------------------------------------- tore. È possibile aromatizzare la crema ingle-

sciroppo In una casseruola sbattere i tuorli con lo sci- Crema al burro

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto

temperature del 50°

Prodotto modellato che Temperaggio o Sciogliere e rimodellare,

Pulire e asciugare bene gli

TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICI

9.4 La ganache ----------------------------------------------------------------- 9.5 Le praline ---------------------------------------------------------------------

1. Versare in uno stampo per praline del cioccolato correttamente tem-

INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

ni originali è sufficiente mescolarla. Nelle operazioni di prelievo, è d’ob- PROCEDIMENTO

- Umidità nella confezione

INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

10.2 Altre tipologie --------------------------------------------------- PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ

PROCEDIMENTO INGREDIENTI QUANTITÀ