Il documento fornisce ricette per diverse glassature da utilizzare per i profiteroles. Vengono descritte glassature bianche, al cioccolato, fondenti e veloci da preparare sia chiare che al cioccolato. Sono inoltre fornite note aggiuntive sul corretto glassaggio dei bignè e la conversione tra sciroppo di glucosio liquido e in polvere.
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Il documento fornisce ricette per diverse glassature da utilizzare per i profiteroles. Vengono descritte glassature bianche, al cioccolato, fondenti e veloci da preparare sia chiare che al cioccolato. Sono inoltre fornite note aggiuntive sul corretto glassaggio dei bignè e la conversione tra sciroppo di glucosio liquido e in polvere.
Il documento fornisce ricette per diverse glassature da utilizzare per i profiteroles. Vengono descritte glassature bianche, al cioccolato, fondenti e veloci da preparare sia chiare che al cioccolato. Sono inoltre fornite note aggiuntive sul corretto glassaggio dei bignè e la conversione tra sciroppo di glucosio liquido e in polvere.
Il documento fornisce ricette per diverse glassature da utilizzare per i profiteroles. Vengono descritte glassature bianche, al cioccolato, fondenti e veloci da preparare sia chiare che al cioccolato. Sono inoltre fornite note aggiuntive sul corretto glassaggio dei bignè e la conversione tra sciroppo di glucosio liquido e in polvere.
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GLASSE PROFITEROLES
GLASSA BIANCA AL MASCARPONE Procedimento: porre in planetaria
mascarpone, crema pasticcera e Q.tà zucchero a velo setacciato; miscelare con Mascarpone 250 g la foglia fino ad amalgamare il tutto. Iniziare ad unire quindi la panna Panna 35% m.g 250 g gradualmente fino ad arrivare alla Crema pasticcera 150 g consistenza desiderata. Volendo rifinire il Zucchero a velo 60 g profiteroles con spolvero di cacao. Totale 710 g
GLASSA FONDENTE Procedimento: porre in una pentola
latte, panna, sciroppo di glucosio, cacao, Q.tà caffè solubile e portare a bollore per Latte intero 95 g circa 2 minuti; unire quindi il cioccolato fondente finemente tritato e mescolare Sciroppo di glucosio 25 g fino ad ottenere un composto Zucchero semolato 25 g omogeneo; profumare con il rum. Quindi Cacao amaro in polvere 50 g mescolare il tutto alla crema pasticcera. Cioccolato fondente 185 g Nel caso la glassa risultasse leggermente Panna 35% m.g 100 g troppo densa, allungarla con un po’ di Rum 1g panna liquida o latte. Caffè solubile 5g Crema pasticcera 380 g Totale 866 g
GANACHE FONDENTE DA Procedimento: portare alla soglia del
GLASSAGGIO bollore la panna, quindi versarla sopra il Q.tà cioccolato semi-sciolto o finemente tritato… Attendere qualche decina di Cioccolato fondente 200 g secondi quindi emulsionare bene per Panna 35% m.g 250 g ottenere un composto omogeneo; Burro 82% m.g 15 g aggiungere infine il burro morbido e mescolare bene per farlo incorporare. Totale 465 g GLASSA FONDENTE E CAFFE’ Procedimento: porre in una pentola panna, sciroppo di glucosio e caffè Q.tà solubile e portare a bollore; unire quindi Cioccolato fondete 70% 400 g il cioccolato fondente finemente tritato e mescolare fino ad ottenere un composto Panna 35% m.g 300 g omogeneo; aggiungere burro e olio Sciroppo di glucosio in polvere 100 g quindi emulsionare con un minipimer Burro 82% m.g 35 g senza incorporare aria. Olio di riso (o semi) 25 g Caffè solubile 3g Totale 863 g
GLASSA RAPIDA CHIARA Procedimento: unire gradualmente alla
crema pasticcera la panna liquida fino ad Q.tà ottenere la giusta consistenza per il Crema pasticcera - glassaggio. Panna 35% m.g - Totale -
GLASSA RAPIDA AL CIOCCOLATO Procedimento: unire gradualmente alla
crema pasticcera la panna liquida fino ad Q.tà ottenere la giusta consistenza per il Crema pasticcera al cioccolato - glassaggio. Panna 35% m.g - Totale - NOTE AGGIUNTIVE
Al fine di ottenere un buon glassaggio è utile farcire i bignè, quindi congelarli e
glassarli da congelati immergendoli all’interno della glassa e sollevandoli con una forchetta al fine di permettere all’eccesso di glassa di cadere.
CONVERSIONE SCIROPPO DI GLUCOSIO LIQUIDO E DISIDRATATO
La differenza fondamentale tra sciroppo di glucosio liquido e disidratato (in polvere) è che quello liquido è formato da 80% di sostanza secca e 20% di acqua mentre quello in polvere è 100% sostanza secca… Alla luce di ciò la conversione tra i due può essere effetuata come segue (indichiamo con SG = sciroppo di glucosio):
