Pancetta
| Pancetta | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [panˈt͡ʃetta] |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Diffusione | |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Ingredienti principali | carne di suino |
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell'animale.
Preparazione
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Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
- Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
- Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
- Stesa con cotenna.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
La pancetta può essere affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.
L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
Prodotti a denominazione d'origine protetta e agroalimentari tradizionali italiani
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Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:
La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:
- Basilicata
- Calabria
- Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
- Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
- Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
- Liguria
- Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
- Marche: pancetta arrotolata
- Piemonte
- Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
- Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all'ai della Val Rendena e pancetta nostrana all'aglio di Caderzone
- Umbria: ventresca di maiale
- Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino
Preparazioni simili
[modifica | modifica wikitesto]Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.
Valori nutrizionali
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| Acqua g |
Proteine g |
Grassi g |
Carboidrati g |
Vitamina B1 mg |
Vitamina B2 mg |
Vitamina PP mg |
Calcio mg |
Fosforo mg |
Ferro mg |
Sodio mg |
Potassio mg |
Calorie num. |
Colesterolo mg |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 19,30 | 8,4 | 69,3 | 1 | 0,36 | 0,11 | 1,8 | 13 | 108 | 1,2 | 830 | 281 | 661 | 215 |
Economia
[modifica | modifica wikitesto]La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.
Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, A. Vallardi, 1986, p. 595, SBN IT\ICCU\CFI\0028751.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikiquote contiene citazioni sulla pancetta
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Pancétta, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- pancétta, su sapere.it, De Agostini.
