Nitrit bruges som tilsætningsstof i fødevarer. Dette giver ofte anledning til bekymring og diskussion, da nitrit i større doser er akut giftigt. Nitrits giftvirkning ses efter indtagelse som blåfarvning af huden, da nitrit reagerer med blodets hæmoglobin, der mister evnen til at binde og transportere oxygen. Især små børn er følsomme overfor nitrit og nitrit dannet ved reduktion af nitrat.
Kaliumnitrit, KNO2: E249
Natriumnitrit, NaNO2: E250
Nitrits ADI, acceptabel daglig indtagelse, er 0,06 mg/kg legemsvækst og 60 gange lavere end ADI for nitrat. Anvendelse af nitrit, som har E249 for kaliumnitrit og E250 for natriumnitrit på positivlisten, som tilsætningsstof begrundes især med nitrits hæmmende virkning på en række bakteriers vækst og nitrits effekt som farvedanner i kødprodukter.
Kemisk set er nitrit NO2 -, og nitrit er et salt af salpetersyrling, HNO2.
På grund af nitrits akutte giftvirkning anvendes nitrit i fødevareindustrien i form af nitritsalt, der indeholder 0,5 % NaNO2 i NaCl.
Nitrit i form af natriumnitrit må tilsættes fødevarer som bacon og kødpålæg af konserverings- og farvemæssige hensyn.
Nitrit hæmmer vækst af pølseforgiftningsbakterien Clostridium botulinum.
Nitrit forekommer ikke naturligt i fødevarer i modsætning til nitrater, men dannes ud fra naturligt forekommende eller tilsatte nitrater ved deres reduktion.
Nitrits farvedannende effekt beror på, at nitrit reagerer med kødets røde pigmenter oxymyoglobin, MbFe(II)O2 , og deoxymyoglobin, MbFe(II), under dannelse af det lyserøde nitrosylmyoglobin, MbFe(II)NO, der er mere bestandigt end oxymyoglobin, hvorved farven bevares også efter varmebehandling.
Nitrosylmyoglobin oxideres let af luftens oxygen til det brune metmyoglobin, MbFe(III), hvorved saltet kød misfarves. Denne oxidation fremmes af lys, men nitritsaltet køds lyserøde farve kan bevares ved pakning af produkterne i vakuum eller beskyttet mod lys eller ved en kombination af vakuumpakning og udelukkelse fra lys.
Danmark har lavere grænseværdier for brugen af nitrit end i resten af EU. Nitrit må i Danmark ikke anvendes i økologiske fødevarer, mens EU tillader anvendelse af nitrit også til en række økologiske kødprodukter.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.