nitritsaltning

Nitritsaltning har som konserveringsmetode sin oprindelse i anvendelse af urent salt med indhold af nitrat, der i kød reduceres til nitrit. Salt med organiske forureninger indeholdende nitrat blev fundet at virke bedre konserverende end rent salt.

Nitrit hæmmer bakterievækst og spiring af varmeresistente bakteriesporer af bl.a. bakterien Clostridium botulinum, der kan give pølseforgiftning. Nitrit beskytter også kød mod harskning.

Nitrit kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer, især ved stegning af nitritsaltede kødprodukter. Dannelse af nitrosaminer hæmmes af ascorbinsyre, der da også normalt tilsættes nitritsaltede kødprodukter.

Nødvendigheden af anvendelse af nitrit i fødevarekonservering bliver ofte debatteret, og nitrit anvendes ikke i økologiske fødevarer. Produkter som parmaskinker fra Italien og visse spanske serranoskinker fremstilles også uden tilsætning af nitrit.

Nitrit virker som antioxidant i kød og er farvedannende, idet nitrit omdanner musklens myoglobin til det lyserøde nitrosylmyoglobin, MbFe^IINO. Nitrosylmyoglobins lyserøde farve kendes fra kogte skinker, hvor nitrosylmyoglobin findes i en varmedenatureret form.

MbFe^IINO dannes af metmyoglobin, MbFe^III, og nitrogenoxid, NO, under nitritsaltning af kød. NO dannes fra nitrit, NO₂^- , der reduceres af tilsat ascorbinsyre eller kødets egne reducerende forbindelser som NADH, der herved oxideres.

MbFe^IINO reagerer med ilt, O₂, hydrogenperoxid, H₂O₂, eller andre peroxider i kød og beskytter dermed mod oxidation. Ved disse processer dannes nitrat, NO₃ ^-, der igen kan reduceres til nitrit og videre til nitrogenoxid i en cyklisk proces, indtil den reducerende kapacitet i den anvendte muskel er opbrugt, og produktet brunfarves og bliver harsk. Disse reaktioner svarer til reaktioner i vores eget stofskifte, hvor nitrit og nitrogenoxid er vigtige metabolitter.

• fødevarefarvestoffer
• naturlige antioxidanter
• nitrit
• nitritsalt
• sulfit
• madsminke