Саке

Саке

Саке шише, Јапонија (1740 г.)
Тип	Алкохолен пијалак
Земја на потекло	Јапонија
Алкохол по волумен	15–22%

Саке, (канџи: 酒)(Изговор^ⓘ) исто така познато како Јапонско оризово вино, е алкохолен пијалак направен со ферментација на ориз кој е исчистен за да се отстранат триците. И покрај името Јапонско оризово вино, сакето, и кое било источноазиско оризово вино (како што се хуангџу и чеонгџу), е произведено со процес посличен со тој на пивото, каде скробот се претвора во шеќери, кои ферментираат во алкохол, додека со виното, алкохолот е произведен со ферментација на шеќерите кои се природно присутни во овошјето, обично грозјето.

Процесот на подготовка на сакето се разликува од процесот за правење пиво, каде претворањето на скробот во шеќери и потоа од шеќери во алкохол се јавува во две различни чекори. Како и другите оризови вина, кога сакето е сварено, овие конверзии се јавуваат истовремено. Алкохолната содржина се разликува помеѓу сакето, виното и пивото; додека повеќето пива содржат 3-9% алкохол, виното генерално содржи 9-16%, а нефилтрираното саке содржи 18-20% алкохол (иако ова често се намалува на околу 15% со разредувањето со вода пред флаширање).

На Јапонски, знакот саке (канџи: 酒) може да се однесува на било кој алкохолен пијалак, додека пијалакот наречен „саке“ на за западниот свет обично се нарекува „нихоншу“ (日本酒; бук. „Јапонско вино“). Под Јапонските алкохолни закони, сакето е означено со зборот „сеишу“ (清酒; „чисто вино“), синоним кој не се користи често при зборување.

Во Јапонија, каде што е национален пијалак, сакето често се служи со специјална церемонија, каде што нежно се загрева во мала грнчарија или порцеланско шише и се сипува во мали порцелански чаши наречени „саказуки“. Како и кај виното, темпратурата на која се служи сакето варира во голема мера поради видот.

Историја

Насловната страница на Bereiding van Sacki, од Исак Титсинг: најраното објаснување за саке производниот процес на некаков европски јазик. Објавено во 1781 година, во Батавија, Холандски Источни Индии.

Потеклото на сакето не е јасно. Најраните наводи во однос на употребата на алкохол во Јапонија се запишани во Книгата на Веи во Записите на Трите Кралства. Во овој кинески текст од III век се зборува за Јапонците како пијат и танцуваат. Алкохолните пијалаци (јапонски: 酒) се споменуваат неколку пати во Коџики, првата пишана историја на Јапонија, која била составена во 712 г. Бамфорт (2005 г.) го сместува можното потекло на вистинското саке (кое е направено од ориз, вода, и кооџи мувла (麹, Аспергилус оризае) во Нара периодот (710-794 г.). Во Хеианскиот период, сакето се користело за религиозни церемонии, дворски фестивали, и игри со пиење. Саке производството било владин монопол долго време, но во X век, храмовите и светилиштата започнале да прават саке, па тие станале главни центри на производство за наредните 500 години. Тамон-ин Дневникот, напишан од монасите од Тамон-ин (храм) од 1478-1618 г., содржи записи за многу детали на подготовката на сакето во храмот. Дневникот покажува дека пастеризацијата и процесот на додавање состојки на главната ферментациска каша во три фази, биле воспоставени практики од тоа време. Во XVI век, техниката на дестилација била воведена во Кјушу областа од Рјукју. Подготовката на шоочуу, наречено „имо–саке“ започнало во овој преиод и било продавано во централниот пазар во Кјото.

Во XVIII век, Енгелберт Каемпфер и Исак Титсинг, објавиле сведоштва кои го идентификувале сакето како популарен алкохолен пијалак во Јапонија; но Титсинг бил првиот што се обидел да го објасни и опише процесот на саке подготовката. Работата на двајцата писатели била широко распространета низ цела Европа во почетокот на XIX век.

Во текот на Меиџи реставрацијата, биле напишани закони кои дозволувале на секого кој имал пари и знаење слободно да изградат и да работат на сопствена саке пивара. Околу 30,000 пиварници се појавиле околу земјата во рок од една година. Како што минувало времето, владата наметнала зголемување на даноците за саке индустријата и бројот на пиварите се намалиле на 8,000.

Повеќето од пиварите кои растеле и го преживеале овој период биле воспоставени од богатите земјопоседници. Овие луѓе кои растеле култури на ориз имале вишок на ориз на крајот на сезоната. Наместо остатоците да одат во отпад, тие се испраќале во нивните пивари. Најуспешните од овие семејни пивари сè уште работат и денес.

Во текот на 20-от век, саке подготовката вклучила понапредна технологија. Владата отворила саке институт за истражување во 1904 година, а во 1907 г. бил одржан првиот владин натпревар во дегустација на саке. Бил избран посебен квасец за подготовка и почнале да се користат емајлирани челични буриња пристигнале. Владата започнала да ја фали употребата на емајлирани буриња бидејќи лесно се чистеле, траеле вечно, и биле лишени од бактериски проблеми (Владата сметала дека дрвените буриња биле нечисти, мислејќи на потенцијалните бактерии кои живеат во самото дрво). Иако ова е вистинито, владата, исто така, сакала повеќе пари за даноци од пиварите, затоа што користење на дрвени буриња значело дека значителен износ на саке се губел поради испарување (околу 3%), кои можеле инаку да се оданочат. Ова значело крај за дрвените буриња и употребата на дрвени буриња за подготовка е целосно елиминиран.

Во Јапонија, сакето долго време се оданочува од страна на националната влада. Во 1898 година, овој данок придонел со ¥5 милиони од вкупни ¥120 милиони, околу 4,6% од вкупните директни даночни приходи.

За време на руско-јапонската војна од 1904-1905 г., владата забранила домашна подготовка на сакето. Во ова време, сакето се состоело од 30% на јапонските даночните приходи. Бидејќи домашната подготовка на сакето била ослободена од данок, логиката била дека со забраната за домашната подготовка на сакето, продажбата би се зголемила, и повеќе даночни приходи би биле собрани. Ова значело крај за домашната подготовка на сакето, а овој закон останува во сила и денес, иако саке продажбата придонесува за само 2% од даночните приходи.  

Кога Втората светска војна придонела за недостаток на ориз, саке индустријата била знаемарена бидејќи Владата воопшто не препорачувала употреба на ориз за правење алкохолни пијалаци. Од крајот на XVII век, било откриено дека мали количини на алкохол можат да бидат додадени на сакето пред да се пресува за да се извлечат аромите и вкусот од оризовата материја. За време на војната, чист алкохол и шеќер се додавале во мали количини на оризовата каша, зголемувајќи го приносот и до четири пати. 75% од денешното саке е направено со користење на оваа техника. Постоеле и неколку пивари кои производувале саке кое што не содржело ориз воопшто. Квалитетот на сакето во тоа време варира во голема мера.

По војната, пиварите полека се обновиле, и квалитетот на сакето постепено се зголемувал. Новите играчи на сцената — пивото, виното, и шпиритусот — станале популарен во Јапонија, а во 1960-тите потрошувачката на пиво ја надминала онаа на сакето за прв пат. Саке потрошувачката продолжила да се намалува, додека квалитетот на сакето постојано се подобрувал.

Денес, сакето е светски пијалак со неколку пивари во Кина, Југоисточна Азија, Јужна Америка, Северна Америка и Австралија. Повеќе од пиварите, исто така, се насочуваат кон старите методи на производство.

Додека остатокот од светот можеби пие повеќе саке и квалитетот на сакето е зголемено, саке производството во Јапонија е во опаѓање, од средината на 1970-тите. Бројот на саке пиварите е, исто така, во опаѓање. Постоеле 3,229 пивари на национално ниво во 1975 година, а бројот паднал на 1,845 во 2007 г.

Најстара саке пивара

Најстарата саке пивара е од XV век, во близина на областа која била во сопственост на Тенрјуу-џи, во Укјоо-ку, Кјото. Нерафинираното саке било изгмечено во пиварата и постојат околу 180 дупки (60 cm широки, 20 cm длабоки) за прицврстување на тегли за складирање. Корито (1.8 метри широко, 1 метар длабоко) кое ги собирало капките на пресуваното саке и Бизен тегли од XIV век, исто така, биле пронајдени. Се проценува дека се користеле до Онин војната (1467-1477 г.). Сакето било правено во Тенрјуу-џи во текот на Муромачи периодот (1336-1573 г.).

Производство

Саке пиварата, Такајама, со закачена сугитама (杉玉)
топка од лисја од кедар кои го симболизираат сакето.

Ориз

Оризот кој се користи за производство на саке се нарекува сака маи (酒米, [さかまい], „саке ориз“), или официјално шузоо коотекимаи (酒造好適米, [しゅぞうこうてきまい], ориз соодветен за подготовка на саке). Постојат најмалку 80 видови на саке ориз во Јапонија. Меѓу овие, Јамаданишики, Гохјакумангоку, Мијаманишики и Омачи ориз се попопуларни. Зрнотот е поголемо, посилно (ако зрното е мало или слаби, тоа ќе се распарчи при процесот на соголување), и содржи помалку белковини и липид од обичниот трпезен ориз. Саке оризот се користи само за правење на саке, затоа што се смета за невкусен за јадење.

Саке оризот е обично прочистен на многу повисок степен од трпезниот ориз, кој се користи како храна. Причината за чистењето е поради составот и структурата на самото зрно ориз. Јадрото на зрното е богато со скроб, додека надворешните слоеви содржат високи концентрации на маснотии, витамини и белковини. Бидејќи високата концентрација на масти и белковини во себе ќе доведе до губење на вкусот и да додаде груби елементи, надворешните слоеви на зрното на саке оризот се одвојуваат при процесот на прочистување, оставајќи го само средишниот дел од зитот (некои саке пиварници отстрануваат и над 60% од зрната ориз во овој процес). Тој пожелен џеб од скроб во центарот на зрното се нарекува „шинпаку“ (心白, しんぱく). Обично се потребни два до три дена да се прочисти зрното до половина од неговата оригинална големина. Оризовиот прав што се добива при прочистувањето често се користи за правење на крекери од ориз, или Јапонски слатки (т.е. Данго), и други прехранбени производи.

Ако сакето се правело со ориз што има поголем процент на лушпа, нормално, повеќе ориз ќе биде потребно за да се направи одреден вид на саке, со што ќе биде потребно подолго време да се произведе. Така, сакето направено со ориз кој е високо прочистен е обично поскап од тоа направено со помалку прочистен ориз. Ова не секогаш значи дека сакето направено со високо прочистен ориз е со подобар квалитет отколку сакето направено со помалку прочистен ориз.

Прочистувачки сооднос на оризот, наречен Сеимаи-буаи (精米歩合 [せいまいぶあい]) го мери степенот на оризово прочистување. На пример, ориз прочистен со сооднос од 60% значи дека 60% од оригиналното зрно ориз останува, и дека 40% се отстранети.

Вода

Водата е една од важните состојки за правење на сакето. Се вклучува во речиси секој голем процес на правење саке, од миењето на оризот да разредувањето на готовиот производ пред флаширањето. Минералната содржина на водата може да биде важна за финалниот производ. Железото се врзува со аминокиселините на кооџи зрната правејќи неугоден вкус и жолтеникава боја. Манганот, кога е изложен на ултравиолетова светлина, исто така, ќе придонесе за промената на бојата. Спротивно на тоа калиумот, магнезиумот, и фосфорната киселина служат како хранливи материи на квасецот во текот на ферментацијата и се сметаат за пожелни. Квасецот ги користи овие хранливи материи за да работи побрзо и да се размножи, што резултира во повеќе шеќер да се претвори во алкохол. Додека меката вода обично ќе придонесе за послатко саке, тврдата вода со повисока хранлива содржина е позната за производство на посув вид на саке.

Првиот регион познат по тоа што содржи одлична вода бил Нада-Гогоо во Хјоого префектурата. Конкретен извор на вода наречен „Мија-мизу“ (храм-вода, вода од храм) се користел за да се произведуваат висококвалитетни саке пијалоци и да привлечат голем број производители во регионот. Денес Хјоого има најмногу саке пивари од која било друга префектура.

Обично пиварите добивале вода од бунарите, иако површинската вода можела да се користи. Пиварите можеле да користат вода од чешма и да ги филтрираат или приспособат компонентите.

Коџи-кин

Кооџи-кин (Аспергилус оризае) порите се друга важна компонента на сакето. Кооџи-кин е ензим-секрет на габи. Во Јапонија, кооџи-кин се користи за да се направи различна ферментирана храна, вклучувајќи мисо (паста направена од соја) и шоју (соја сос). Исто така се користи за да се направат алкохолни пијалаци, особено саке. Во текот на печењето на сакето, пори од кооџи-кин се расфрлаат врз варен ориз за да се произведе кооџи (ориз во кој кооџи-кин порите се одгледуваат). Во топлите и влажни услови, кооџи-кин порите 'ртат и ослободуваат ензими наречени амиласи кои го претвораат скробот на оризот во гликоза. Овој процес на скробно претворање во поедноставни шеќери (на пр. гликоза или малтоза) се нарекува сахарификација. Квасецот потоа ја претвора гликозата во алкохол преку ферментација. Сахарификација исто така се јавува и при печење пиво, при што сладувањето (слад) се користи за претворање на скробот од јачменот во малтоза. Сепак, ферментацијата се случува по сахарификацијата во производството на пивото, а сахарификацијата (преку кооџи-кин) и ферментацијата (преку квасецот) се јавуваат истовремено во саке производството.

Како што кооџи-кин се микроорганизми кои се користат за производство на храна, нивната безбедност во однос кон луѓето и околината за правење на саке и друга храна мора да бидат земени предвид. Различни здравствени власти, вклучувајќи ја канадската Health Canada и американската FDA, ги сметаат кооџи-кин (А. оризае) за безбедни за употреба во ферментација на храна, вклучувајќи саке. При оценување на нивната безбедност, важно е да се напомене дека A. oryzae немаат способност да произведуваат отрови, за разлика од тесно поврзаните Аспергилус флавус. До денес, постојат и неколку пријавени случаи на животни (на пример, папагали, и коњ) инфицирани со А. оризае. Во овие случаи, животните инфицирани со А. аризае веќе биле ослабени поради претходни коморбитети, како што се неодамнешна повреда, болест или стрес, односно биле подложни на инфекции во целина. Настрана од овие случаи, не постојат докази кои покажале дека А. оризае се штетни патогени врз растенија или животни во научната литература. Затоа, Health Canada смета дека А. оризае „веројатно нема да биде сериозна опасност кон добитокот или врз другите организми“, вклучувајќи ги „здравите или изнемоштени луѓе“. Со оглед на безбедносните извештаи во научната литература и богата историја на безбедна употреба (што опфаќа неколку стотици години) во Јапонската прехранбена индустрија, ФДУ и Светската Здравствена Организација (СЗО), исто така, дале поддршка за безбедноста на А. оризае за употреба во производството на храна, како и сакето. Во САД, FDA го класифицира А. оризае како „Генерално Безбедно“.

Ферментација

Мороми (главната ферментациска каша) во процес на ферментација.

Саке ферментацијата е процес во 3 чекори наречен сандан шикоми. Првиот чекор, наречен хатзузое, вклучува варен ориз, вода, и кооџи-кин на кои се додава квасец наречен шубо: мешавина од варен ориз, вода, кооџи, и квасец. Оваа смеса станува позната како мороми (главната каша во текот на саке ферментацијата). Високата содржина на квасецот шубо ја стимулира ферментацијата на мороми.

Вториот ден, мешавинате стои еден ден за да му овозможи на квасецот да се размножи.

Вториот чекор (третиот ден од процесот), наречен наказое, вклучува додавање на втора смеса од кооџи, варен ориз и вода. Во четвртиот ден од ферментацијата, третиот чекор од процесот, наречен томезое, се одвива. Тука, третата и финална дополнителна смеса од кооџи, варен ориз, и вода, се додава во главната смеса завршувајќи го процесот.

Процесот на ферментација на сакето е повеќепаралелна ферментација, која е единствена во сакето. Повеќепаралелната ферментација е претворањето на скробот во гликоза, проследена со непосредното претворање во алкохол. Овој процес го разликува сакето од другите алкохолни пијалоци како пивото, бидејќи се произведува во едно буре, додека пивото, на пример, претворањето од скроб во гликоза и гликозата во се произведуваат во посебни резервоари. Распаѓањето на скробот во гликоза е предизвикана од кооџи-кин габата, додека претворање на гликоза во алкохол е предизвикана од квасецот. Поради тоа што квасецот е достапен штом гликозата се појавува, претворањето на гликозата во алкохол е многу ефикасно со сакето. Ова резултира во сакето да има генерално повисока содржина на алкохол од другите видови на алкохол.

Кога процесот на ферментација е завршен, ферментираните мороми се пресуваат за да се отстрани талогот од сакето, а потоа да се пастеризира и филтрира за да ја добие саканата боја. Сакето потоа се чува во шишиња во ладни услови за да созрее.

Целиот процес на правење саке може да варира од 60-90 дена (2-3 месеци), додека ферментација може да одземе недели.

Созревање

Како и другите печени пијалоци, сакето добива на квалитет од отстојувањето додека е складирано. Девет до дванаесет месеци се потребни за сакето да созрее. Созревањето е предизвикано од физичките и хемиските фактори, како што се снабдувањето со кислород, надворешната топлина, азотните оксиди, алдехидите и аминокиселините, меѓу другите непознати фактори.

Тооџи

Тооџи (杜氏code: ja is deprecated ) се нарекува професијата на саке пиварот, наречена според Ду Канг. Се смета за високо почитувана работа во јапонското општество, на ниво на музичарите или сликарите. Титулата тооџи се пренесува историски од татко на син. Денес новите тооџи се или ветерани работници или студираат во универзитетите. Модерните пиварници со ладилници работат цела година, додека повеќето традиционални саке пивари работат сезонски, само во ладните зимски месеци. За време на летото и есента повеќето тооџи работат друга работа, обично на фармите, периодично враќајќи се во пиварниците за да го надгледуваат процесот на флаширање или складирање. 

Сорти

Посебно означено саке

Постојат два основни типови на саке: и . Футсуу-шу е еквивалентно на трпезното вино и претставува најголем дел од произведеното саке. Токутеи меишоо-шу се однесува на премиум квалитетното саке кое се разликува по степенот на тоа колку оризот е прочистен и колку проценти на алкохол содржи, додаден или одземен. Постојат осум сорти на саке со посебни ознаки.

Четирите главни оценки за сакето се џунмаи, хонџозо, гинџо и даигинџо. Генерално џунмаи (純米) е термин кој се користи за саке кое е направено од чисто оризово вино без никаков дополнителен алкохол. Следниот списокот го пркикажува најквалитетното саке од горе надолу:

Посебна Ознака	Состојки	Прочистувачки сооднос на ориз (оризов остаток)	Процент на Кооџи ориз
Џунмаи Даигинџоо-шу (純米大吟醸酒code: ja is deprecated , Чист ориз, многу посебен пијалак)	Ориз, Кооџи ориз	50% или помалку	Најмалку 15%
Даигинџоо-шу (大吟醸酒code: ja is deprecated , Многу посебен пијалак)	Ориз, Кооџи ориз, Дестилиран алкохол	50% или помалку	Најмалку 15%
Џунмаи Гинџоо-шу (純米吟醸酒code: ja is deprecated , Чист ориз, Посебен пијалак)	Ориз, Кооџи ориз	60% или помалку	Најмалку 15%
Гинџоо-шу (吟醸酒code: ja is deprecated , Посебен пијалак)	Ориз, Кооџи ориз, Дестилиран алкохол	60% или помалку	Најмалку 15%
Токубетсу Џунмаи-шу (特別純米酒code: ja is deprecated , Посебен чист ориз)	Ориз, Кооџи ориз	60% или помалку, или произведен со посебен метод на подготовка	Најмалку 15%
Токубетсу Хонџоозоо-шу (特別本醸造酒code: ja is deprecated , Посебен оригинален пијалак)	Ориз, Кооџи ориз, Дестилиран алкохол	70% или помалку, или произведен со посебен метод на подготовка	Најмалку 15%
Џунмаи-шу (純米酒code: ja is deprecated , Чист ориз)	Ориз, Кооџи ориз	Прописите не бараат запазување на соодносот на ориз	Најмалку 15%
Хонџоозоо-шу (本醸造酒code: ja is deprecated , Оригинален пијалак)	Ориз, Кооџи ориз, Дестилиран алкохол	70% или помалку	Најмалку 15%

Начини да се направи почетната каша

• Кимото (生酛) е традиционален ортодоксен метод за подготовка на почетната каша, која ја вклучува тешката работа на рачно мешање со дрвени стапови во компактна паста, позната како јама-ороши. Овој метод бил стандарден 300 години, но тоа е реткост.
• Јамахаи (山廃) е поедноставна верзија на кимото методот, воведен во раните 1900 години. Јамахаи го прескокнува чекорот за правење паста од почетната каша. Овој чекор од кимото методот е познат како јама-ороши, и целосното име му е „јама-ороши хаиши“ (山卸廃止), што значи „прекин на јама-ороши“. Додека јамахаи методот првично бил развиен за да се забрза времето за производство, во споредба со кимото методот, тој е побавен од модерниот метод и сега се користи само за специјализирани пијалоци поради земјениот вкус што се добива.
• Сокуџоо (速醸), „брз ферментација“, е модерниот метод на изработка на почетната каша. Млечна киселина, произведена природно од двете побавни традиционални методи, е додадена во почетната смеса за да ги уништи несаканите бактерии. Кокуџоо сакето има тенденција да има полесен вкус од Кимото или Јамахаи.

Посебна грижа по ферментацијата

Нигори, или нефилтрирано саке.

• Намазаке (生酒) е саке што не е пастеризирано. Тоа бара ладилник за складирање и има пократок живот од пастеризираното саке.
• Геншу (原酒) е недестилирано саке. Поголемиот дел од сакето е разредено со вода по подготовката за намалување на алкохолните содржини од 18-20% до 14-16%, што не е во овој случај.
• Мурока (無濾過) значи нефилтрирано. Се однесува на саке кое не е јаглеродно филтрирано, но кое било пресувано и одвоено од талогот, и на тој начин е јасно, наместо матно. Јаглеродната филтрација може да ги отстрани пожелните вкусови и мириси, како и лошите, на тој начин мурока сакето добива посилни вкусови од филтрираните сорти.
• Нигоризаке (濁り酒) е матно саке. Сакето се пресува преку лабава мрежа за да се одвои од кашата. Не се филтрира понатаму и има многу оризов седимент во шишето. Пред сервирање, шишето се потресува за да се измеша со долниот слој, претвојаќи го сакето бело или матно.
• Сеишу (清酒), „јасно/чисто саке“, е јапонска правна дефиниција на сакето и се однесува на саке во кое цврстите материи не се присутни, оставајќи јасна течност. На тој начин нигоризаке и добуруноку (види подолу) не се спаѓаат како сеишу и затоа не се сметаат за саке по јапонскиот закон. Нигоризаке може да добие сеишу статус ако се исфилтрира, но потоа да се врати талогот назад во шишето.
• Кошу (古酒) е „старо саке“. Повеќето саке не стареат добро, но ова специјално направено саке може да старее со децении, добивајќи жолта боја и меденикав вкус.
• Тарузаке (樽酒) е саке остарено во дрвени буриња или пакувано во дрвени буриња. Дрвото што се користи е Криптомерија (杉, суги), кое е исто така познато како јапонски кедар. Саке бурињата, често се пијат церемонијално при отворање на згради, претпријатија, забави, итн. Бидејќи дрвото дава силен вкус, премиум сакето ретко се складира во дрвени буриња.
• Шиборитате (搾立て), „свежо пресувано“, се однесува на саке кое се продава без традиционалниот шест-месечен период на стареење/созревање. Резултатот е обично покисело, „зелено“ саке.
• Фукурозури (袋吊り) е метод на одделување на сакето од талогот без надворешен притисок само на принцип на закачување на смесата да виси во вреќи и по пад на гравитација течноста да се истисне од својата тежина. Сакето произведено на овој начин понекогаш се нарекува шизукузаке (雫酒), што значи „капено саке“.
• Тобингакои (斗瓶囲い) е сакето пресувано во 18 литарски шишиња („тобин“), а пиварот го избира најповолното саке за продажба.

Други

• Амазаке (甘酒) е традиционално сладок, ниско алкохолен Јапонски пијалак направен од ферментиран ориз.
• Дуборуко (濁酒) е класичен домашен саке пијалак (иако домашната подготовка е нелегална во Јапонија). Се создава со едноставно додавање на кооџи мувлата врз варен ориз и вода и препуштајќи и на мешавината да ферментира. Како резултат, сакето станува нешто погуста верзија на нигоризаке.
• Џизаке (地酒) е локално саке, еквивалентно на домашно пиво.
• Курошу (黒酒) е сакето направено од непрочистен ориз (т.е., кафеав ориз), и е повеќе како хуангџиу.
• Теисеихаку-шу (低精白酒) е сакето со намерно висок прочистувачки сооднос на оризот. Генерално се смета дека колку е помал прочистувачкиот соодносот на оризот (процентуалната тежина по чистењето), толку подобар потенцијал има сакето. Од 2005 година, теисеихаку-шу се изработува како специјално саке направено со прочистувачки сооднос на оризот, обично околу 80%, за да се произведе саке со карактеристичен вкус на ориз, само по себе.

Други термини најчесто користени во врска со сакето

• Нихоншу-до (日本酒度), исто така наречено Саке Метричка Вредност, или СМВ:

${\text{СМВ}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{специфична маса}}}\right|-1\right)\times 1443$

Специфична маса се мери на вага со ист волумен на вода на 4 °C (39 °F) и саке на 15 °C (59 °F). Колку е послатко сакето, помал станува бројот, а колку е посуво сакето, толку е повисок бројот. Кога СМВ за прв пат се користело, 0 ја означувала точката помеѓу слаткото и сувото саке. Денес +3 се смета за неутралниот број.

• Сеимаи-буаи (精米歩合) е прочистувачки сооднос на оризот (или сладовиот однос), процентот на тежина останат по чистењето. Генерално, колку е помал бројот, толку е подобра сложеноста на сакето. Помал процент обично резултира во овошно и посложено саке, додека поголем процент повеќе дава вкус на ориз.
• Касу (粕) е пресуваниот саке талог, поцврсти материи кои остануваат по пресувањето и филтрирањето. Овие се користат за правење на краставички, храна за животни, и шоочуу, и како состојка во јадењата како касу супата.

Шмек

Етикетата на саке шишето дава груба индикација за нејзиниот шмек. Термините на етикетите можат да ги вклучуваат нихоншу-до (日本酒度), сан-до (酸度), и аминосан-до (アミノ酸度). 

Нихоншу-до (日本酒度) или Саке Метричка Вредност (СМВ) се пресметува од специфичната маса на сакето и укажува на шеќерната и алкохолната содржина на саке во произволни размери. Типични вредности се меѓу -3 (слатки) и +10 (суви), што е еквивалентно на конкретни гравитации кои се движат помеѓу 1.007 и 0.998, иако максималниот опсег на Нихоншу-до може да оди многу подалеку од ова. Нихоншу-до мора да се смета заедно со Сан-до за да се утврди целокупната перцепција на сувите-слатките, богатите-лесните одлики на сакето (на пример, високото ниво на киселост може да го направи слаткото саке да има посув вкус отколку што навистина е).

Сан-до (酸度) ја покажува концентрацијата на киселината, која е утврдена од страна титрацијата со натриум хидроксид. Овој број е еднаков на милилирите на титрантот потребни за да се неутрализираат аминокиселините во 10 милилитри саке.

Аминосан-до (アミノ酸度) покажува вкус на умами или соленост. Како што големината на аминокиселините се зголемува, сакето станува повкусно. Овој број се определува со титрацијата на сакето со смесата од натриум хидроксид и формалдехид, и е еднаков на милилирите на титрантот потребни за да се неутрализираат аминокиселините во 10 милилитри саке.

Сакето може да има повеќе ароми, како на овошјата, цвеќињата, билките и зачините. Многу видови на саке мирисаат на јаболко од етил капроатот, и на банана од исоамил ацетатот, особено гинџоошу (吟醸酒code: ja is deprecated ).

Служење саке

Сакето има широк спектар на чаши; тука се прикажани саказуки (рамна шолја, слична на чинија), очоко (мала, цилиндрична чаша), и масу (дрвена чаша, како кутија).

„Саке бокал од пренослив сет за пикник“, Јапонија (1830-1839 г.)

Во Јапонија, сакето се служи разладено (реишу 冷酒), на собна температура (џоуон 常温), или загреано (атсукан 熱燗), во зависност од изборот на оној кој го пие, одликите на сакето, и сезоната. Обично, топло саке се пие во зима, но високо оценето саке не се пие топло, бидејќи шмекот може да се изгуби. Повеќето саке со помал квалитет се сервира топло бидејќи тоа е традиционалниот начин, и често има подобар вкус, што не значи дека неговите недостатоци се прекриени. Постојат градации на температурата и за ладење и за греење, со секои 5 °C (9.0 °F), со тоа што топло саке генерално се служи на околу 50 °C (122 °F), а разладеното на околу 10 °C (50 °F), како и белото вино. Топлото саке кое се оладило (канзамаши 燗冷まし) може да се стопли повторно.

Сакето традиционално се пие од мали чаши наречени чоко или о-чоко (お猪口), а се сипуваат во ниц од керамички шишиња наречени токкури. Ова е многу честа појава за топлото саке, каде што шишето се загрева во топла вода, а малите чаши осигуруваат дека сакето нема да се излади во нив, но, исто така, може да се користи и за разладено саке. Традиционално, еден човек не си го сипува сопствениот пијалак, во друштво, што е познато како теџаку (手酌), па друштвото си сипуваат едни на други, што е познато како шаку (酌). Оваа традиција спласнува во последните години, но генерално се забележува во поформалните прилики, како што се бизнис оброците, и сè уште се практикува при првото сипување на пијалакот.

Уште една традиционален сад е масу, дрвена кутија обично направени од хиноки или суги, која првично се користела за мерење на оризот. Масу може да содржи точно 180 милилитри, па сакето се служи со сипување во масу садот до горе; ова се прави за разладено или на собна температура саке. Во некои јапонски ресторани, во знак на великодушност, сервирачот може да стави обична чаша во внатрешноста на масу садот или да го стави масу садот на послужавник и да сипува саке се дури не се претури течноста, и почне да истекува и полни двата садови.

Чаши слични на чинии наречени саказуки исто така се користат, најчесто на свадби и други церемонии, како што се на почетокот на годината или на почетокот на каисеки оброк. Во евтините барови, сакето често се служи на собна температура во стаклени чаши и е наречено коппу-заке (コップ酒). Во повеќе модерни ресторани, винските чаши исто така се користат, и од неодамна чаши со ногарки се направени и се користат за специјалното премиум саке.

Сакето традиционално се сервира во количина од 180 милилитри (1 гоо), и ова сè уште е честа појава, но други количини понекогаш се достапни.

Традиционално, сакето се загрева непосредно пред сервирањето, но денес, рестораните можат да купат саке во кутии кои можат да се загреваат во специјализирани диспензери за загревање, на тој начин овозможувајќи топло саке да се служи веднаш, иако ова е штетно за вкусот. Исто така постојат и голем број на уреди за загревање на сакето и зачувувањето на неговата топлина, надвор од традиционалните токкури.

Настрана од тоа да биде послужено чисто, сакето може да се користи како состојка во коктели, како што се тамагоказе, сакетини или ногосаке. Надвор од Јапонија, саке бомбата, чие потекло е нејасно, станало популарен пијалак во баровите и азиски-ориентираните караоке клубови.

Јапонското саке здружение ги поттикнува луѓето да пијат вода заедно со него, бидејќи е полезна за нивното здравје, а водата се нарекува Јауараги-мизу.

Сезона

Сугитама (杉玉), закачени топки од лисја од кедар, што ги означуваат саке пиварите.

Традиционално сакето се вари само во зима. Иако денес може да се приготвува во целата година, сè уште постои сезона поврзана со сакето, особено уметничката вредност. Највисокиот видлив симбол на ова е сугитама (杉玉), сфера од кедар закачена традиционално пред пиварите како знак дека новото саке е сварено. Листовите имаат зелена боја, но полека се претвораат во кафена со текот на времето, како одраз на созревањето на сакето. Обично ги закачуваат рестораните кои служат саке. Новогодишното саке е наречено шиншу 新酒 („ново саке“), и кога првично се продава за време на доцната зима или раната пролет, многу пивари прават прослави, познати како курабираки 蔵開き (магацински отворања). Традиционално, сакето е најдобро да се транспортира во ладната пролет, за да се избегне расипувањето од летната топлина, со следниот предвиден транспорт во есента, кога времето повторно би се изладило, познато како хијаороши 冷卸し („ладна дистрибуција на големо“) — или есенско саке кое остарело во текот на летото.

Не постои традиционална претстава за старовремско саке — тоа обично се пие во текот на годината, и ако остаре, тоа не се разликува значително од година во година. Денес, под влијанието од виното, некои пивари ги етикетираат некои саке производи како наменети за стареење, но ова е ретка пракса.

Складирање

Сакето се продава во зафатнински единици деливи со 180 милилитри (1 гоо), традиционалната јапонска единица за големина на чаша: сакето традиционално се продава во големина од 1 гоо чаша, или во 1.8 литарско (1 шоо, 10 гоо) шише. Денес, сакето, исто така, често се продава во 720 милилитарски (4 гоо) шишиња – речиси исто како 750 милилитарскиот стандард за винските шишиња. Особено големите маркети, сакето може да се продава во 180 мл порции, или една гоо чаша, со лесно отворачка тапа, како на флашите од пиво (カップ酒 каппу-заке) – ова е генерално евтино саке – или во мали 350 мл флаши.

Во принцип, најдобро е да се чува сакето во фрижидер во ладна или темна соба, бидејќи продолжено изложување на топлина или директна светлина ќе доведе до негово расипување. Сакето се чува на релативно висока температура која може да доведе до формирање на децетопиперзин, што го прави погорчливо како што старее. Сакето има висока микробиолошка стабилност, поради неговата висока содржина на етанол, но инциденти на расипување се можни. Еден од микроорганизмите кои се критични за расипувањето се бактериите на млечна киселина, кои што стануваат толерантни на етанолот и се нарекуваат хиочи-бактерии. Саке кое се чува на собна температура е најдобро да се консумира во рок од неколку месеци по купувањето.  

По отворањето на шишето саке, најдобро е да се консумира во рок од два или три часа. Можно е да се чува сакето во фрижидер, но се препорачува да се консумира во рок од два дена. Кога премиум сакето е отворено тоа почнува да оксидира, што влијае на вкусот. Ако сакето се чува во фрижидер повеќе од три дена, тоа го губи својот „најдобар“ вкус. Ова не значи дека треба да се фрли ако не се консумира. Генерално, сакето може да го задржи добриот вкус оставено и по неколку недели во фрижидер. Колку долго сакето ќе остане добро за пиење зависи од квалитетот на производот, и дали тоа било запечатено со вакуум на врвот за да се намали оксидацијата.

Церемонијална употреба

Сакето често се консумира како дел од Шинто прочистувачките ритуали. Сакето послужено на боговите (ками) како дар, пред да се пие се нарекува o-miki (御神酒code: ja is deprecated ) или miki (神酒code: ja is deprecated ).

Во церемонијата наречена кагами бираки, дрвени буриња со саке се отвораат (кршат) со чекани за време на Шинто празниците, свадбите, отворања на продавници, спортски или изборни победи, и други прослави. Ова саке, наречено иуаи-заке („славеничко саке“), се служи бесплатно на сите за да се рашири среќата.

За Новата година, многу Јапонци пијат посебно саке наречено тосо. Ова е еден вид на иуаи-заке направено да се впие во тососан, кинески прашкаст народен лек, во текот на ноќта. Дури и децата пијат по малку. Во некои региони, првите голтки тосо се пијат по возраста, од најмладиот до најстариот.

• 
  Саке буренца како подароци за Шинто храмот Тсуругаока Хачиман-гуу во Камакура.
• 
  Буре со саке пред церемонијата кагами бираки.
• 
  Декоративни саке садови во продавница во Накатсугауа.

Настани

• 1 октомври е официјалниот „Саке ден“ (日本酒の日, „Нихоншу но Хи“) на Јапонија. Исто така, се нарекува и „Светски ден на Сакето“. Бил назначен од страна на Друштвото на јапонскита саке и шочу пивари во 1978 г.

Наводи

Извори

• Bamforth CW. (2005) "Sake". Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
• Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of Aspergillus oryzae". Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
• Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review". The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
• Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". J Inst Brew. 115(2):116–121.

Дополнителна литература

• Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). Sake: Water from Heaven. New York: Universe Publishing. ISBN 0-7893-0847-9, 978-0-7893-0847-4
• Bunting, Chris (2011). Drinking Japan. Singapore: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0.
• Eckhardt, Fred (1993). Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. ISBN 0-9606302-8-7, 978-0-9606302-8-8.
• Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. Tokyo: Tuttle Publishing. ISBN 0-8048-3425-3, 978-0-8048-3425-4.
• Harper, Philip; Haruo Matsuzaki; Mizuho Kuwata; Chris Pearce (2006). The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Tokyo: Kodansha International. ISBN 4-7700-2998-5, 978-4-7700-2998-0
• Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690–92, Vol I. Vol II. Vol III. London: J. MacLehose and Sons. OCLC 5174460.
• Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. OCLC 213677222.
• Titsingh, Issac (1781). "Bereiding van de SackiПредлошка:-" ("Producing Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305.

Надворешни врски

• Саке Институт
• Саке Совет
• Саке Sommelier Асоцијација
• Незаменлив водич за саке и јапонската култура
• Каков е вкусот на сакето? Архивирано на 7 ноември 2021 г.