Miód pitny

Miód pitny – tradycyjny napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego, najczęściej lipowego. Wyrabiany i spożywany od średniowiecza m.in. w Polsce i na Litwie. Od 2008 r. polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność^[1]. Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem, a budynek, w którym odbywa się produkcja – miodosytnią. Zaliczane są do grupy przetworów owocowych^[2] (zob. niżej miody owocowe).

W historii

Miód pitny dwójniak marki Kurpiowski w butli kamionkowej

Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Przez Rzymian, którzy jednak nie zaliczali go do bardziej przez nich cenionych win, zwany był „wodą miodową” (aqua mulsa); najlepszy miał pochodzić z małoazjatyckiej Frygii^[3].

Jako napój popularny na ziemiach polskich wspominany jest w źródłach średniowiecznych^[gdzie?]. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował o zwyczajach Polaków: „Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się dużą renomą, pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny. Wyżej od innych ceniono miód przechowywany w dębowych beczkach, zwany dębniakiem^[4], wspomniany m.in. przez Mickiewicza w Panu Tadeuszu (ks. VIII, w. 793). Jednak już w XVI wieku każdy zamożniejszy ziemianin sycił własne miody. Jak pisał w Oekonomice Jakub Haur: „Ten trunek między innemi jest niepośledni gdy będzie dobrze uwarzony, wystały i klarowny (...) nie tak głowie i żołądkowi szkodzi, owszem posilny, człowieka syci i zdrowie utwierdza miernie zażywany”^[5].

Poetycką pochwałę miodu pitnego (w staropolszczyźnie zwanego też „mecha”^[6]) zamieścił w swej Roxolanii Sebastian Klonowic:

„Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary?

Co twoje wina przed nektarem Rusi?

Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,

Miód prosto z niebios spuszczony być musi...”^[7]

Niezwykłym powodzeniem cieszył się miód na ziemiach Wielkiego Księstwa Litewskiego, gdzie jego sycenie było też intratnym przedsięwzięciem, choć na wytwórców nakładano wysokie wymagania. W XVII wieku poddani płacili nim nawet podatki w postaci tzw. dani miodowej, lecz wcale nie był trunkiem pospolitym, gdyż szynkowano go w niewielu wydzielonych karczmach. W prawosławnej tradycji przez całe to stulecie utrzymywał się jeszcze zwyczaj zbiorowego picia miodów, czyli „uczty miodowe”, których organizacja pozostawała w gestii specjalnych bractw (bratczyn), działających na podstawie odpowiednich przepisów (brackich kanonów). Tradycje te wraz ze schyłkiem litewskiego miodosytnictwa wygasały stopniowo dopiero w XVIII wieku^[8].

Do XVII wieku najwięcej miodu sycono na Podolu, ale nie brakło go także gdzie indziej. Sławne były miody kasztelańskie z miodosytni Czarnieckiego^[9], o czym w Potopie wspomina Sienkiewicz (t. III, rozdz. VI). O specyfice polskich miodów pisał obrazowo Kraszewski: „Natrafili na stare miody, tak zdradzieckie, że szły do ust jak ulepek dziecinny, pił każdy chętnie, bo mu smakowało i do głowy zaraz nie szło – a gdy przyszło wstawać, nogi były jak popodcinane. Historie się więc tu działy, bo po tych miodach ludzie spali dwadzieścia godzin, niektórzy jak bobaki, a gdy się przebudzili, dziwna rzecz, głowy mieli lekkie, żołądki gotowe do jadła i czuli się jakby cudownym lekiem orzeźwionymi. Jednak w powtórnym starciu z tymi butelkami ostrożniejsi już byli i z respektem małymi kieliszkami cmoktali”^[10].

Z czasem miód tracił na znaczeniu, na pańskich stołach wypierany przez wino, a wśród ludu – przez tańszą i prostszą w produkcji wódkę. Popularność zachował dłużej na Podhalu i Litwie, jednak w skali całego kraju pod koniec XVIII w. był już prawdziwą rzadkością. W większej ilości spożywano go jedynie wśród warstw niższych. Do miodu pitnego dodawano różne soki poprawiające smak, jak również zioła i korzenie. Szczególnie ceniono lipiec, czyli miód wyrabiany z czystego miodu lipowego.

Od 2008 roku polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”^[11].

Co roku dostępne na rynku miody pitne oceniane są w Ogólnopolskim Konkursie Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich organizowanym przez Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa.

Rodzaje i wytwarzanie

Miód pitny fermentowany w butli z dodatkiem owoców sycony domowym sposobem

Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Taka typologia ma w Polsce wielowiekową tradycję, która po raz pierwszy usankcjonowana została w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami (Dz.U. z 1948 r. nr 58, poz. 462) i potwierdzona w obowiązującym rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 września 2022 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich, rodzajów tych napojów, ich dodatkowego znakowania oraz szczegółowych wymagań, które powinny spełniać te napoje (Dz.U. z 2022 r. poz. 2113)^[12]. Podział oparty jest na kryterium proporcji składników używanych przy produkcji, ekstrakcie i mocy^{[potrzebny przypis]}.

Zgodnie z tradycją oraz powyższymi ustawami miody dzielą się w zależności od stopnia rozcieńczenia na następujące grupy:

Półtoraki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody (58–61 °Blg)
Dwójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody (48–50 °Blg)
Trójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody (34–36 °Blg)
Czwórniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody (25–28 °Blg)

Ponadto brzeczkę można jeszcze bardziej rozcieńczać wodą, tworząc np. piątaki^[13] – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej czterema jednostkami objętości wody (21–23 °Blg). Ma to jednak wpływ na jakość ostateczną trunku.

Najmocniejsze (mające największą zawartość alkoholu) są półtoraki. Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem „miodów królewskich”. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po upływie 6–8 miesięcy. Większa zawartość miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat, natomiast półtorak – od ośmiu do dziesięciu lat.

Od strony technologii wytwarzania miody pitne można podzielić na sycone i niesycone. Miody sycone powstają w wyniku fermentacji brzeczki, która była wcześniej sycona (powoli gotowana przez pewien czas). Zebrana piana po zestaleniu daje słodki miód-kopiec. Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana.

Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi (miody owocowe) lub przyprawami korzennymi (miody korzenne i „miody korzenno-ziołowe”). Najczęściej do wyrobu miodów korzenno-ziołowych stosuje się: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę i skórkę pomarańczową. Ze względu na wykorzystane dodatki wyróżnia się również winiaki, dereniaki, poziomczaki i miody makowe.

Odrębnym rodzajem napojów alkoholowych, w których jednym z surowców jest miód, są wina miodowe.

Zobacz też

Przypisy

↑ http://www.ijhar-s.gov.pl/produkty-regionalne-i-tradycyjne.html Inspekcja Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych.
↑ 2.6.7. Przetwórstwo owoców i warzyw. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, Mieczysław Skrzypek: Towaroznawstwo: podręcznik dla liceum ekonomicznego i szkoły policealnej. Wyd. czwarte. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 85. ISBN 978-83-02-07246-8. Cytat: „Do grupy przetworów owocowych i warzywnych są zaliczane także wyroby winiarskie (wina gronowe, wina owocowe, miody pitne)”.
↑ Jean-Claude Fredouille: Słownik cywilizacji rzymskiej. Katowice: Książnica, 1996, s. 174. W krytycznej opinii część badaczy uznaje jednak, że było to raczej wino zaprawiane miodem (Lidia Winniczuk: Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu. Warszawa: PWN, 1983, s. 372).
↑ Krystyna Holly, Anna Żółtak: Słownik wyrazów zapomnianych. Warszawa: PWN, 2001, s. 89.
↑ Jan Stanisław Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, dz. cyt., t. 2, s. 489.
↑ M. Arcta Słownik staropolski. Wyd. M. Arcta w Warszawie, [1920], s. 171. Słowo pochodzenia węgierskiego (M. Arcta Słownik ilustrowany języka polskiego. Wyd. M. Arcta w Warszawie, 1916, s. 723).
↑ Ziemie Czerwonej Rusi (Pieśń XXIV) w przekładzie Ludwika Kondratowicza.
↑ Yahor Surski: Między miodem a Zachodem. Dawne tradycje miodosytnictwa w Wielkim Księstwie Litewskim. „Mówią Wieki” nr 8 (739), 2021, s. 30-33.
↑ Jan Stanisław Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t. 2, s. 490.
↑ Bracia rywale. Warszawa: Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, 1987, s. 60-61.
↑ Produkty regionalne i tradycyjne. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. [dostęp 2010-02-08]. (pol.).
↑ Miód Pitny Półtorak. Lista produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2010-06-01].
↑ Mieczysław Wojtacki: Produkty pszczele i przetwory miodowe. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, s. 90. ISBN 978-83-09-00637-4.

Bibliografia

Jan S. Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI-XVIII. Warszawa: Trzaska, Evert i Michalski, 1933.
Teofil Ciesielski,Miodosytnictwo, Lwów 1925.
Domowy wyrób miodów pitnych, http://www.pszczoly.pl/miody%20pitne/mpitne_podzial.php
Wniosek do Komisji UE w sprawie rejestracji produktu tradycyjnego „trójniak”: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2007:265:0029:0034:PL:PDF
Obyczaje w Polsce, p. red. A. Chwalby, Wyd. PWN, 2004, ISBN 83-01-14253-7.
Marek Kolek, Miód pitny, https://web.archive.org/web/20111101054200/http://www.festus.pl/przewodnik/polska.htm
Paweł Libera, Najstarsze przepisy na miody pitne. Część I.: http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=8
Paweł Libera, Najstarsze polskie przepisy na miody pitne cz. 2. wiek XVII.: http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=22
Paweł Libera, Miody pitne klasztorne. cz. 1, „Pasieka”: https://archive.is/20111104140038/http://www.pasieka.pszczoly.pl/index.php?s=vjufile&grkat=kalejdoskop&artplik=2006_05_libera.html
Paweł Libera, Miody pitne klasztorne. cz. 2, „Pasieka”: https://archive.is/20111104141326/http://www.pasieka.pszczoly.pl/index.php?s=vjufile&grkat=kalejdoskop&artplik=2007_02_02_libera.html
Paweł Libera, Historia znana i nieznana. Miody pitne, „Pasieka”: https://web.archive.org/web/20111104135551/http://www.pasieka.pszczoly.pl/index.php?s=vjufile&grkat=archiwalne_pasieki&artplik=2005_05_10_libera.html
Paweł Libera, Miody Rzymian, https://web.archive.org/web/20071029202505/http://www.kurdesz.com/main.php?artId=116
Romuald Wróblewski, Miodosytnictwo. Rozprawa o miodach pitnych i dawnej gościnności, Łódź 2001.
Jan Bazyl Lipszyc, Trójniak, dwójniak, półtorak „Portal Spożywczy”: http://www.portalspozywczy.pl/inne/alkohole/artykuly/trojniak-dwojniak-poltorak,24285.html

Linki zewnętrzne

Zestawienie miodów pitnych dostępnych handlowo w Polsce

[1] ttp://www.ijhar-s.gov.pl/produkty-regionalne-i-tradycyjne.html Inspekcja Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych.

[2] 2.6.7. Przetwórstwo owoców i warzyw. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, Mieczysław Skrzypek: Towaroznawstwo: podręcznik dla liceum ekonomicznego i szkoły policealnej. Wyd. czwarte. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 85. ISBN 978-83-02-07246-8. Cytat: „Do grupy przetworów owocowych i warzywnych są zaliczane także wyroby winiarskie (wina gronowe, wina owocowe, miody pitne)”.

[3] Jean-Claude Fredouille: Słownik cywilizacji rzymskiej. Katowice: Książnica, 1996, s. 174. W krytycznej opinii część badaczy uznaje jednak, że było to raczej wino zaprawiane miodem (Lidia Winniczuk: Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu. Warszawa: PWN, 1983, s. 372).

[4] Krystyna Holly, Anna Żółtak: Słownik wyrazów zapomnianych. Warszawa: PWN, 2001, s. 89.

[5] Jan Stanisław Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, dz. cyt., t. 2, s. 489.

[6] M. Arcta Słownik staropolski. Wyd. M. Arcta w Warszawie, [1920], s. 171. Słowo pochodzenia węgierskiego (M. Arcta Słownik ilustrowany języka polskiego. Wyd. M. Arcta w Warszawie, 1916, s. 723).

[7] Ziemie Czerwonej Rusi (Pieśń XXIV) w przekładzie Ludwika Kondratowicza.

[8] Yahor Surski: Między miodem a Zachodem. Dawne tradycje miodosytnictwa w Wielkim Księstwie Litewskim. „Mówią Wieki” nr 8 (739), 2021, s. 30-33.

[9] Jan Stanisław Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t. 2, s. 490.

[10] Bracia rywale. Warszawa: Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, 1987, s. 60-61.

[11] Produkty regionalne i tradycyjne. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. [dostęp 2010-02-08]. (pol.).

[MPP-12] Miód Pitny Półtorak. Lista produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2010-06-01].

[13] Mieczysław Wojtacki: Produkty pszczele i przetwory miodowe. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, s. 90. ISBN 978-83-09-00637-4.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]