Przejdź do zawartości

Skala Scoville’a

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii

Skala Scoville’a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit – z ang. jednostka ostrości Scoville’a) – skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk i sosów, a także innych potraw i gazu pieprzowego. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie, choć niekiedy używa się jej do określania pikantności innych związków chemicznych (np. tiniatoksyny, rezynoferatoksyny czy kapsacyinoidów). Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w roku 1912.

Zgodnie z pierwotną metodyką ostrość w skali Scoville’a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na skali Scoville’a, np. SHU papryki habanero odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:580 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.

Naga Jolokia osiąga 855 000–1 075 000 w skali Scoville’a

Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne – dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.

Poza tym oznaczanie tą metodą skali Scoville’a było żmudne i długotrwałe, ponieważ podczas każdej sesji tester mógł smakować tylko jeden roztwór. Dlatego po odkryciu, że odczucie ostrości wynika z zawartości kapsaicyny, Amerykańskie Stowarzyszenie Sprzedawców Przypraw (ang. American Spice Trade Association; ASTA) wprowadziło własną skalę ostrości i metodykę jej oznaczania pozwalającą na dokonanie szybkiej i powtarzalnej oceny. Wprowadzono mierzenie zawartości kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi i oznaczanie ostrości przy założeniu, że ostrość dla czystej kapsaicyny wynosi 1 mln jednostek (a zatem przykładowo, jeśli 5% masy badanej przyprawy stanowi kapsaicyna, to wartość ostrości wynosi 50 000).

Ponieważ istnienie dwóch skal ostrości było kłopotliwe, ostatecznie połączono je w jedną skalę, która otrzymała bardziej znaną nazwę skali Scoville’a (SHU). Zgodnie z metodyką wyznaczania ostrości w tej skali, jej wartość jest uzależniona od zawartości kapsaicyny, przy czym dla czystej kapsaicyny przyjęto wartość 16 mln SHU. Ponadto metodę organoleptyczną zachowano dla wyznaczania ostrości substancji (i mieszanin z ich udziałem) innych niż kapsaicyna. Dlatego też możliwe są wartości SHU przekraczające wartość dla czystej kapsaicyny (np. dla tiniatoksyny ostrość wynosi 5 300 mln SHU, a dla rezynyferatoksyny 16 000 mln SHU). W praktyce po ustaleniu ostrości takiej substancji organoleptycznie przechodzi się na stosowanie metody analitycznej z innym przelicznikiem zawartości na wartość SHU.

Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia, związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny – np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników niż kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.

Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville’a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30–50 tys. SHU. Indyjskie papryki Dorset Naga i Naga Jolokia osiągają ok. 1 mln SHU i są ok. 25 razy ostrzejsze niż papryka Tabasco (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników)[1]. W latach 2011–2012 pojawiły się papryki Trinidad Scorpion Butch T i Carolina Reaper osiągające 1,5 mln SHU. W roku 2017 doniesiono o wyhodowaniu papryki Dragon’s Breath, której ostrość wynosi ok. 2,5 mln SHU. Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2,5 mln do 5 mln SHU.

W 2007 r. firma Blair’s Death Sauces wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu[2]. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.

Skala Scoville’a
Wartość według skali Rodzaj substancji chemicznej lub przyprawy
16 000 000 000 rezynyferatoksyna[3]
5 300 000 000 tiniatoksyna[4]
16 000 000 czysta kapsaicyna[5]
8 600 000–9 100 000 różne kapsaicynoidy (np. homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna, nordihydrokapsaicyna[6])
5 000 000–5 300 000 najsilniejsze gazy pieprzowe[7], środek drażniący FN 303
3 180 000-5 300 000 papryka Pepper X – najostrzejsza papryka chili, wyhodowana w 2018[potrzebny przypis]
2 480 000-3 180 000 papryka Dragon’s Breath – papryka chili, wyhodowana w 2017[8]
1 641 183-2 480 000 papryka Carolina Reaper – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2017[9]
1 463 700-1 641 183 papryka Trinidad Scorpion Butch T – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2011[10]
855 000–1 075 000 papryka Naga Jolokia – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2007[11][12]
876 000–970 000 papryka Dorset Naga – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2007[13]
350 000–580 000 papryka red savina[14][15]
100 000–350 000 guntur chilli, papryka habanero[16], Scotch bonnet[16], datil, rocoto, piri-piri, Madame Jeanette, Hot Jamaican Chili, piperyna[17], shogoal[18]
50 000–100 000 chili Bird’s Eye, Thai chili, chili Indian pepper[19], malagueta[19], chiltepin, pequin[19], gingerol (substancja chemiczna odpowiadająca za pikantny smak imbiru)[18]
30 000–50 000 cayenne, papryka tabasco papryka jagodowa[16]
10 000–23 000 papryka serrano
2 500–8 000 papryka Jalapeño, chili guajillo, meksykańskie odmiany papryki, papryka węgierska, przyprawa tabasco
500–2500 papryka anaheim[20], poblano, papryka rocotillo, Peppadew, friggitello
100–500 papryka pimento
0 słodka papryka roczna i inne niepikantne potrawy

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ National Geographic, nr 5 (92), maj 2007.
  2. ↑ Blair’s 16 Million Reserve, Extremefood.com [zarchiwizowane 2007-06-07] (ang.).
  3. ↑ Pamela Ellsworth, Alan J. Wein: Questions and Answers about Overactive Bladder. Jones & Bartlett Learning, 2009, s. 97–100. ISBN 978-1449631130. (ang.).
  4. ↑ Louis S. Premkumar, Transient Receptor Potential Channels as Targets for Phytochemicals, „ACS Chemical Neuroscience”, 5 (11), 2014, s. 1117–1130, DOI: 10.1021/cn500094a, PMID: 24926802, PMCID: PMC4240255 (ang.).
  5. ↑ V.S. Govindarajan, M.N. Sathyanarayana, Capsicum – production, technology, chemistry, and quality. Part V. Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, 29 (6), 1991, s. 435–474, DOI: 10.1080/10408399109527536, PMID: 2039598 (ang.).
  6. ↑ Mark F McCarty, James J DiNicolantonio, James H O'Keefe, Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health, „Open Heart”, 2 (1), 2015, e000262, DOI: 10.1136/openhrt-2015-000262, PMID: 26113985, PMCID: PMC4477151 [dostęp 2024-08-06] (ang.).
  7. ↑ The Police Policy Studies Council. theppsc.org. [dostęp 2009-02-09]. Cytat: Most law enforcement sprays have a pungency of 500 000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
  8. ↑ Superhot Dragon’s Breath Chili Pepper Can Kill. Here’s How. 2017-05-219. [dostęp 2017-05-24].
  9. ↑ Hottest chilli pepper [online], Guinness World Records [dostęp 2019-11-07] (ang.).
  10. ↑ Hottest Chilli. [w:] guinessworldrecords.com [on-line]. [dostęp 2014-03-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-07-28)]. (ang.).
  11. ↑ Shaline L. Lopez: NMSU is home to the world’s hottest chile pepper. 2007. [dostęp 2007-02-21]. [artykuł z archiwum WayBack].
  12. ↑ World’s hottest chili pepper a mouthful for prof. 23 lutego 2007.
  13. ↑ Guinness names world’s hottest pepper – Slashfood. [dostęp 2010-07-18].
  14. ↑ What is a Habanero Pepper?. wisegeek.com. [dostęp 2008-03-31].
  15. ↑ World’s hottest chile pepper discovered. American Society for Horticultural Science. [dostęp 2008-03-31].
  16. ↑ a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. [dostęp 2006-09-25].
  17. ↑ K. Mangathayaru, Pharmacognosy: An Indian perspective, Pearson Education India, 2013, ISBN 978-93-325-2026-4 [dostęp 2024-08-06] (ang.).
  18. ↑ a b K. Chaisiwamongkhol i inni, Electrochemical detection and quantification of gingerol species in ginger (Zingiber officinale) using multiwalled carbon nanotube modified electrodes, „Analyst”, 141 (22), 2016, ISSN 0003-2654 [dostęp 2024-08-06] (ang.).
  19. ↑ a b c Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. ScottRobertsWeb.com. [dostęp 2008-11-19].
  20. ↑ Anaheim Pepper [online], truestarhealth.com [zarchiwizowane z adresu 2014-12-13].
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Skala_Scoville’a&oldid=74497083”