12 Abacaxi em Calda

163 FLUXOGRAMA E DESCRIO DO PROCESSO
Exemplo para produo de ABACAXI EM CALDA Fluxograma do Processo Sacarose Abacaxi Embalagens
Recepo
PCC1(Q)
Pesagem
Pr-lavagem
Lavagem/sanificao Classificao por tamanho Descascamento/ corte Pesagem dos ingredientes Preparao da calda Envase
PCC2(F)
Adio da calda
Exausto
Tratamento trmico
Resfriamento
Armazenamento
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Descrio do Processo
Recepo: Ao ser recebida na indstria, a matria-prima vistoriada para se avaliar o seu estado geral de conservao e grau de maturao. O tempo de espera entre a recepo e o processamento deve ser o mnimo possvel para se evitarem alteraes de natureza fsico-qumica e microbiolgica. Havendo necessidade podese estocar a matria-prima sob refrigerao, temperatura entre 7 e 8C e umidade relativa entre 85 e 90%. Pesagem: A pesagem da matria-prima, normalmente, feita para efeito de clculo de rendimento. Pr-lavagem: O processo de lavagem requer grande ateno em relao ao estado sanitrio da gua e dos equipamentos, eliminao da gua utilizada e aos cuidados posteriores com o produto lavado. O banho de imerso o mtodo mais simples de lavagem, embora no constitua sozinho um efetivo meio de remover a sujeira, eliminando s a sujeira mais grosseira, como pedras, areia e outras substncias abrasivas, que podem danificar os equipamentos da etapa posterior. Lavagem / Sanificao: Pode ser empregado um sistema de chuveiros (sprays), utilizando gua com um teor de cloro livre nunca inferior a 10 ppm. Lavando-se convenientemente as frutas em gua clorada, a quantidade de bactrias pode reduzir-se de forma acentuada. Classificao por tamanho: Esta etapa importante para se conseguir melhorar o rendimento do produto e o desempenho das mquinas descascadoras. Descascamento / Corte: O descascamento e o corte do abacaxi costumam ser feitos em mquinas apropriadas (ginacas) que realizam as duas etapas com grande velocidade e permitem a obteno de fatias homogneas. Envase: Aps o descascamento, as rodelas de abacaxi so acondicionadas nas latas para, a seguir, receberem a calda quente. Pesagem dos ingredientes / Preparao da calda: Os ingredientes para a calda, como a sacarose, so pesados de acordo com a concentrao do xarope desejada, normalmente de 40 Brix. Quanto preparao propriamente dita , o xarope deve ser fervido para eliminao do SO2 e filtrado. Adio da calda: A calda, previamente fervida, adicionada quente s embalagens contendo as rodelas de abacaxi. Este procedimento, alm de favorecer a sada do ar contido na fruta, auxilia a etapa de tratamento trmico. Em equlibrio, o produto apresentar um pH entre 3,0 e 3,8 e a calda, uma concentrao entre 15 e 25Brix.
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Exausto: Consiste na passagem das embalagens, sem as tampas, por um tnel saturado com vapor. Com isso, o ar expulso, o que favorece a posterior formao de vcuo e reduz as possibilidades de reaes oxidativas indesejveis. Algumas indstrias costumam, tambm, passar as latas pelo tnel de exausto antes da adio da calda, devido dificuldade de se expulsar o ar retido nos tecidos da fruta. Tratamento trmico: Consiste na imerso das latas em tanques com gua prxima ebulio (90-100C), por um perodo de tempo que, usualmente, oscila entre 20 e 25 minutos. Resfriamento: Aps o tratamento trmico, o produto deve ser imediatamente resfriado a fim de se evitar cozimento excessivo. Costuma-se esfriar as latas at 3740C, de modo que o calor ainda remanescente possa evaporar a gua aderida s embalagens. Armazenamento: Aps frias e secas, as latas so armazenadas em local seco, arejado e com temperaturas no superiores a 30C.
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Resumo do Plano APPCC - ABACAXI EM CALDA

Medidas preventivas Qualidade assegurada O qu? Certificado do fornecedor Rejeitar o lote Como? Observao visual Quando? A cada lote Quem? Responsvel pela recepo Lavagem das latas Inverso das latas Fornecedor idneo Arraste por ar comprimido Quando? A cada batelada Quem? Operador de linha Como? Detector de material estranho Observao visual Rejeio de envases com fragmentos O qu? Fragmentos de metal Separao dos fragmentos Planilha de Produo Superviso Auditoria Avaliao de desempenho pessoal Ausncia de fragmentos > 1,0 mm Legislao vigente Limite crtico Monitorizao Ao corretiva Registro Verificao
Etapa
PC/PCC
Perigos
Recepo (Abacaxi)
PCC1 (Q)
Resduos qumicos de agrotxicos
Laudos do fornecedor Auditoria de Registro de recepo fornecedor Programa de coleta de amostras para anlise
Envase
PCC2 (F)
Fragmentos de metais
Nota: Neste exemplo, esto relacionadas apenas as etapas de processo que apresentam algum perigo.

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