Manual Haccp

HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS

BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE
FABRICO
Sumrio:
1. Objectivos e campos de
aplicao
5. Higiene e segurana dos

equipamentos, ferramentas e
superfcies de trabalho
2. Definies
5.1 Layout
3. Higiene pessoal
5.2 Equipamentos
3.1 Regras gerais
5.3 Ferramentas e utenslios
3.1.1 Lavagem de mos,
5.4 Superfcies de trabalho
unhas e braos
5.5 Manuteno
3.1.2 Uso de adornos
3.1.3 Roupas, proteco 6. Higiene e segurana dos
de cabelos e sapatos
processos
3.1.4 Proteco das
6.1 Regras gerais
mos
6.2 gua
3.1.5 Manipulao de
6.3 Ar
produtos de limpeza,
6.4 Descongelao
txicos ou perigosos
6.5 Condimentos
3.1.6 Comer, mascar e
beber
6.6 leo de fritura
3.1.7 Proibio de cuspir
6.7 Condies de
e fumar
armazenamento
3.1.8 Tosse, espirro,
6.8 Importncia do
limpeza do nariz e uso de
tempo/temperatura de confeco
lenos
e armazenamento
3.2 Feridas, golpes e uso de
7. Limpeza e desinfeco
pensos
7.1 Regras gerais
3.3 Doenas e
acompanhamento mdico
3.4 Conduta pessoal
3.5 Primeiros socorros
3.6 Visitantes e chefias
3.7 Acolhimento e formao
profissional
7.2 Produtos
7.2.1 Detergente
7.2.2 Desinfectante
7.3 Ficha da limpeza
7.4 Verificao
7.5 Frequncia da limpeza e
desinfeco
4. Higiene e segurana das

instalaes
Bibliografia
4.1 Regras gerais
Anexos
4.2 Caractersticas
Plano de higienizao
especificas
Compra e recepo de
4.2.1 Zonas exteriores
mercadorias alimentares
prximas da unidade
Preparao e confeco dos
4.2.2 Edifcios, tectos,
alimentos
pavimentos, paredes,
portas, janelas e escadas
4.3 Ventiladores, tubagens,
depsitos de gua e esgotos
4.4 Iluminao, proteco
de lmpadas e electrocusso
de insectos
4.5 Instalaes sanitrias e
vestirios
4.6 Armazns e instalaes
frigorificas
4.7 Meios de transporte
internos e externos
4.8 Zona de lavagem de
mos
4.9 Circulao de pessoas
4.10 Lixos e pragas
4.11 Preveno de
incndios
1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAO

As doenas alimentares constituem uma das principais
preocupaes ao nvel da Sade Pblica, principalmente nos
grupos mais vulnerveis como crianas e idosos. A maioria dos
microrganismos levam ao aparecimento de toxinfeces
alimentares quando ingeridos em grande nmero ou quando as
suas toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos
no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou
aspecto.
Ento, qual a necessidade de implementar um cdigo de boas
prticas?
A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em
superfcies, utenslios de cozinha e mos contaminadas e na
contaminao cruzada, em particular de alimentos j cozinhados e
prontos para consumo com alimentos crus.
As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas
diversas fases da sua produo, so portadores de microrganismos
que podem contaminar os alimentos e provocar doenas a quem os
consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e
desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca,
garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa
apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer
doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se
forem ingeridos podem provocar doenas.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como
uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim
como os comportamentos adoptados durante a manipulao, pois
so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a
contaminao dos alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos),
qumico (ex.: detergentes), e fsico (ex.: cabelos).
Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia
dos riscos associados produo e confeco de produtos
alimentares. Esse cdigo dever ser adoptado por todas as
pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos
manipuladores de alimentos.
possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:

Higiene pessoal;
Higiene e segurana das instalaes;
Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e
superfcies de trabalho;
Higiene e segurana dos processos.
Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar
qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar
um alimento prejudicial para consumo humano.
Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento.

Neste perigo englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e
toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se
nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos
mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os
alimentos so produzidos. A maior parte destruda por
processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por
praticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas
prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
temperatura de confeco. A dose mnima infectante de
microrganismos possvel de causar doena varia de pessoa para
pessoa, e depende do seu estado imunolgico, idade, estado
nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao
pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos,
mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos.
Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa,

desde aqueles que se encontram associados s caractersticas das
prprias matrias-primas, at aos criados ou introduzidos durante o
processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos
alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas;
medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.:
cogumelos, peixes exticos, marisco); alergenos (ex.: glten,
lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);
qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.:
produtos de limpeza e desinfeco).
Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa.

Desde objectos presentes em matrias-primas at objectos que
podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a
que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores. Estes perigos
podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das
matrias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados;
equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os

perigos fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais,
pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objectos
de uso pessoal, ossos e espinhas.
2. DEFINIES
Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a
no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.
Contaminao Presena no intencional de qualquer material
estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou
biolgica que o torne inadequado para consumo.
Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de
alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os
alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou
contacto indirecto atravs de um veiculo como mos, utenslios,
equipamentos ou vesturio.
Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos
contendo uma determinada quantidade de microrganismos
patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a
ingesto.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e
equipamentos.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de
alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos.
Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua
actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos,
isto , ao pessoal empregado na preparao e embalagem de
produtos alimentares, na distribuio e venda de produtos no
embalados e na preparao culinria de alimentos em
estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao
pblico em geral ou a colectividades, bem como aos responsveis
pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da
zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos
prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser
descascados, lavados, etc.
Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a

ocorrncia de um perigo.
Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem
ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus,
leveduras e protozorios.
Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de
causar doenas infecciosas.
Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um
alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do
consumidor.
Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente,
contaminar os alimentos.
Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns
microrganismos existentes nos alimentos, susceptveis de se
desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de
alimentos contaminados.
Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C,
no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
3. HIGIENE PESSOAL
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza
do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de
contaminao
por
parte
dos
funcionrios
a
sua
educao/formao em prticas de higiene pessoal. A unidade tem
de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem
determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras
devem estar expostas em locais estratgicos da unidade tais como
vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios.
Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de

alimentos so:
Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do
corpo, uniforme e calado;
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras
de higiene adoptadas.
preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em
conformidade com o ambiente existente na empresa: instalaes
limpas incentivam as prticas de limpeza por parte de todos os que
nela trabalham.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os
alimentos com microrganismos que podero causar doenas a
quem consome esses alimentos. Microrganismos so seres vivos
muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio e que
incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso
corpo, onde normalmente no causam doenas, mas quando
presentes nos alimentos podem causar infeces ou intoxicaes.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada,
para no transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando
encontram as condies adequadas para se multiplicarem, podem
causar doenas graves nos consumidores. Para alm dos casos de
m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de
morte. necessrio que se tenha um cuidado muito maior quando
se trabalha com crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoas
doentes ou com o sistema imunitrio fragilizado, porque so
extremamente sensveis.
3.1 Regras gerais

3.1.1 Lavagem de mos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas,
lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e
desenvolver.
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve
ser realizada num lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com
comando no manual. Junto a este dever estar disponvel um
sabonete lquido bactericida (ou um sabonete lquido e um
desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de
secadores elctricos de mos em reas onde se preparam
alimentos deve ser evitado). O lavatrio dever ser provido de gua
quente e fria. Cada funcionrio dever possuir a sua escova de

unhas para que as possa lavar de forma conveniente.
As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem
verniz e proibido o uso de unhas postias. So tambm
desaconselhveis as unhas rodas, devendo-se alertar os
manipuladores para esse facto.
Quando lavar as mos:
Sempre que iniciar o trabalho;
Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
Sempre que utilizar as instalaes sanitrias;
Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
Depois de comer;
Depois de fumar;
Depois de manipular e/ou transportar lixo;
Depois de manipular produtos qumicos (limpeza
desinfeco).
Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos

bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas, quando a sua lavagem no feita de modo adequado.
Figura 1 reas das mos que podem ficar mal lavadas
Como lavar as mos:

Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente,
quente e potvel;
Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os
espaos interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os
antebraos;
Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida
limpa e seca entre as utilizaes);
Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo
o sabo;
Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas
prprias e pelos antebraos (esta operao dever demorar
entre 20 a 30 segundos);
Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel;
Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.
3.1.2 Uso de adornos

O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.)
proibido, sendo que a nica excepo na legislao portuguesa
o uso da aliana. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as
mos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade
sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve estar larga,
para que no se solte e seja incorporada num alimento.
Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor
intenso.
Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos
alimentos objectos fsicos que podem causar asfixia, danos nos
dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes
odores que no lhes so caractersticos.
3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos

A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de
laborao, devem ser deixados no vestirio. Durante o perodo de
trabalho apenas se podem usar peas de roupa do fardamento, no
devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e
camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.
O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas:
Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado

apropriado e eventualmente avental;
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a
desempenhar;
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que
for necessrio sair das instalaes durante o perodo de
trabalho, no devero utilizar-se as peas de fardamento
vestidas nem usar-se o calado de trabalho);
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;
O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de
cor clara e antiderrapante, confortvel e fechado frente.
No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento
adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se
apresente sujo. Na utilizao do uniforme devem ser cumpridas as
seguintes regras:
Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o
cabelo na sua totalidade;
Seguidamente veste-se a bata e as calas;
Por ltimo o calado;
Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de
alimentos de risco;
No final, lavar bem as mos.
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente
protegidos por uma touca. So desaconselhveis o uso de barba
e/ou bigode, sendo no entanto recomendvel a sua proteco nos
indivduos que os possuam.
3.1.4 Proteco das mos

A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser
desinfectadas (com uma soluo alcolica) antes de se iniciar o
trabalho e tm que ser descartveis e impermeveis. Devem ser
mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se
apresentem sujas.
Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas
correctamente como indicado anteriormente.
As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem
decorrer sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao
reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mos e colocar novas
luvas.
3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou

perigosos
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que no
ocorra a contaminao qumica dos alimentos.
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaes do rtulo e do fornecedor, respeitando os tempos de
exposio indicados e as condies de utilizao. Devem ser
colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil acesso a
todos os manipuladores.
Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos
sem antes efectuar uma correcta higienizao das mos.
A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.
3.1.6 Comer, beber e mascar

Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo
interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos.
Deste modo evita-se o risco de incorporao nos produtos
alimentares de restos de alimentos, caroos de fruta, pevides assim
como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil de
bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para
embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as
mos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto
com materiais potencialmente sujos.
3.1.7 Proibio de cuspir e fumar

proibido o acto de cuspir em qualquer zona de
preparao/confeco de alimentos assim como nos locais de
armazenamento. Excepto nos sanitrios e para as sanitas.
O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima
mencionadas. No s por uma questo de sade ambiental como
tambm pelo aumento do risco de contaminaes nos alimentos
(ex.: incorporao de cinzas).
O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores
porque:
O fumo aumenta a tosse;
Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo
contacto dos dedos que tocaram nos lbios enquanto
fumavam.
3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve
colocar um toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar
a cabea para que no o faa sobre os alimentos. Ao retomar a
tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.
Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel
descartvel, usando e deitando-o fora logo de seguida. No deve
manter o leno consigo, devido ao perigo de contaminao. Ao
retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.
3.2 Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular
directamente os alimentos.
As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes
fontes de contaminao.
Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no
apresenta um risco para a sade do consumidor, esta tem de ser
protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem
facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se usar luvas ou
dedeiras de borracha, para impedirem a contaminao dos
alimentos.
O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das
mos.
3.3 Doenas e acompanhamento mdico

Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos,
uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da
idade dos manipuladores).
Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de
doenas infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose.
Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de frias ao
estrangeiro e tenha visitado algum pas de elevado risco devem ser
questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de
infeco ou intoxicao alimentar durante a sua estadia. Em caso
afirmativo, estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes
de iniciarem o trabalho.
Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus

superiores sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter
contrado uma doena contagiosa, sofram de uma doena de pele
(tais como erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.), doena do
aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, dores
abdominais, inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos,
expectorao, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a
consulta mdica.
Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos
manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade
profissional quando obtiverem parecer favorvel do mdico.
As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do
manipulador, potenciam a contaminao dos alimentos, pela
reaco natural de coar, levando escamao da pele. Qualquer
reaco alrgica deve ser comunicada de imediato ao responsvel
para eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio
e averiguao da situao/agente causador da alergia.
3.4 Conduta pessoal

O comportamento de um manipulador de alimentos, para alm
do seu cuidado com a higiene, essencial para no ocorrer a
contaminao cruzada.
O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para
as seguintes situaes e respeita-las no seu local de trabalho:
proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e
cuspir nas zonas de produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas,
produtos ou material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se
manipulam alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e
instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto
prprio e deixar as facas mergulhadas numa soluo
desinfectante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e
arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e

muito menos colocar os dedos no seu interior;
No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas
macias descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser
servidos os alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa,
nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal;
Usar pinas para manipular os alimentos;
No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e
lava-la de seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de
acondicionamento de lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos;
Deve usar correctamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao.
3.5 Estojo de primeiros socorros

Em cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com
formao em primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou
engasgar. Em local de fcil acesso aos manipuladores, dever
existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Alm dos
mencionados neste estojo, os servios mdicos podero aconselhar
outros:
Algodo hidrfilo;
gua oxigenada;
lcool etlico;
Tesoura;
Gaze esterilizada;
Produto desinfectante;
Dedeiras;
Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;
Adesivos;
Pensos estanques, impermeveis e coloridos;
Mscara naso-bucal.
3.6 Visitantes e chefias

Sempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas
necessrias para impedir as contaminaes das instalaes e dos
alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de
vesturio adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos.
As chefias devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado
sempre que visitarem as instalaes.
3.7 Formao profissional

A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente
cada colaborador de todas as regras e instrues de trabalho,
dando-lhe a conhecer a respectiva documentao, que dever ser
elaborada e organizada por tcnicos habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas
vezes quantas as necessrias, para que a higiene seja entendida
como uma forma de estar e no apenas como um conjunto de
regras e obrigaes.
Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este
pode ser responsabilizado pelo no cumprimento das regras de
higiene pessoal.

(continuao)
4. HIGIENE E SEGURANA DAS INSTALAES
4.1 Regras gerais
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu
trabalho nas melhores condies de higiene, necessrio que as
instalaes tambm possuam certos requisitos. Tais como um
correcto estado de conservao de modo a permitirem um bom
nvel de higiene. As instalaes tm de ser projectadas de modo a
que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente
de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de
diferentes etapas de modo a evitar a contaminao cruzada.
A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e

servios de apoio (armazns) e compreende no s o estado de
limpeza, mas tambm o de arrumao.
Os principais aspectos a considerar so:
Zonas exteriores prximas da unidade;
Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e
escadas;
Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos;
Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos;
Instalaes sanitrias e vestirios;
Armazns e instalaes frigorificas;
Meios de transporte internos e externos;
Zonas de lavagem de mos;
Circulao de pessoas;
Lixos e pragas;
Preveno de incndios.
4.2 Caractersticas especificas

4.2.1 Zonas exteriores
O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e
acumulao de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido
nas melhores condies higinicas e de conservao. Ou seja, no
deve apresentar fendas nas paredes, os canais de escoamento no
podem estar obstrudos, etc.
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser
impermeveis gua e devero constituir uma barreira eficaz a
roedores e insectos.
Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena
de roedores ou insectos, tais como charcos de gua estagnada,
terras soltas e matagais.
4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas,

janelas e escadas
Edifcios
De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir
entradas de luz natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem
ser providenciadas entradas para ventilao natural, com ar limpo,
isento de fumo e outros poluentes. Os locais de trabalho fechados
devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as
tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30 a 50
m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais

ou artificiais. Tm que possuir zonas adequadas e distintas para
armazenamento de matrias-primas, produtos acabados e produtos
qumicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os
ngulos e cantos entre paredes, pavimentos e tectos devem ser
estanques e arredondados de modo a permitirem uma limpeza fcil
e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um raio de
curvatura de 80 milmetros.
Tectos
Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem
ser construdos de modo a evitar a acumulao de sujidade, a
reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e evitar o
desprendimento de partculas. O material de construo deve ser
liso e impermevel. No devem apresentar sinais de humidade,
bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas
devem ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o
tecto seja o suficiente para uma fcil limpeza (aproximadamente 15
centmetros). Devem ser limpos regularmente e pintados
periodicamente. A legislao estabelece um p direito mnimo de
3,0 metros.
Pavimentos
Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno
as seguintes propriedades: ser resistente e impermevel, durvel,
antiderrapante, no absorvente, no txico, e de fcil lavagem e
desinfeco. Tm de estar fixos e estveis, sem salincias e
cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro declive (em
direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a
acumulao de guas. recomendvel que o pavimento da rea de
laborao se encontre a uma cota superior cota do exterior de
modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de
lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de esgotos devem ter
sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas, presas
por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e
juntas inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser
prontamente reparadas e/ou substitudas. Deve-se evitar a queda
de produtos para o cho, devendo-se retirar os desperdcios que
caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho no
se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e
detritos vrios que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e
at em alimentos que no se encontrem armazenados. No final, o
cho deve ser bem seco para que no fiquem pequenas poas de
gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.
Paredes
As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais
impermeveis, no absorventes, no txicos e apresentarem uma
superfcie lisa, facilmente lavvel at pelo menos 1,5 metros. Sendo
que a restante parede, at ao tecto, dever ser pintada com uma
tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser
resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As
paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que
apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que podem ser
utilizados estes so os mais frequentes: materiais cermicos,
resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel.
Portas
A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a
circulao de pessoas e mercadorias e permitir a substituio de
algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros.
Devem ser construdas em material no absorvente, resistente e
imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa.
Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de
sujidade, insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho
deve ser inferior a 5 mm. As armaes das portas devem ser em
metal, resistente corroso e no devem ser ocas. Devem ainda
ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas para o
exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As
portas interiores, as que tm acesso zona de confeco no
devero possuir maaneta, utilizando o sistema de mola vaivm.
Janelas
Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser
imediatamente substitudo e a zona em redor deve ser
imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a essa zona devem
ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possvel, evitar
a existncia de janelas na zona de laborao. As janelas e outras
aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de
sujidade e devem ser equipadas com redes de proteco (redes
mosquiteiras) removveis para limpeza. As janelas devem
permanecer fechadas durante o perodo de laborao para evitar a
entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas devem ser de material
resistente corroso e os peitoris exteriores devero possuir uma
inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das
paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser
os mais pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao

(com um ngulo de 20 a 45) para o interior do edifcio a fim de
facilitar a limpeza e evitar a acumulao de poeiras e sujidade,
assim como evitarem que se torne um local para pousar recipientes.
Escadas
As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os
utilizadores devero ser desenhadas de modo a serem facilmente
limpas. Devero ser construdas com materiais impermeveis e
devero ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de
uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as junes entre
as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a
eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser
de difcil limpeza.
4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e

esgotos
Ventilao
As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar
a acumulao de humidade e calores excessivos. Todas as
entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema
eficaz de reteno de partculas que tenham potencial para causar
contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas de
ventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil
acesso aos filtros e outras partes que necessitem de limpeza,
desinfeco ou de substituio. Os filtros acumulam resduos com
facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave
risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis para
sua limpeza ou substituio
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel,
devendo possuir pontos de acesso para limpeza distanciados entre
si no mais de 3 metros. As tubagens podem ser uma fonte de
contaminantes qumicos e contaminantes biolgicos, pelo que
devem ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel,
preferencialmente pela rede pblica de abastecimento de gua. Se
esta no existir, o estabelecimento deve ser dotado de reservatrios
de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer as
necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar que
o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de

proteco sanitria para captaes, segundo a legislao. O
depsito da gua potvel deve estar protegido contra a entrada de
insectos, poeiras ou de outras matrias estranhas. O sistema de
abastecimento de gua dos processos deve ser dotado dos
tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manuteno
dessa potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas, periodicamente, para controlo da qualidade da
gua, caso seja de captao. Em situaes em que existam os dois
tipos de abastecimento de gua, a da rede pblica a que dever
ser utilizada.
Esgotos
A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a
qual dever ter ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e
sistemas de escoamento tm que possuir sifes e serem protegidos
com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores e a
entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos
regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de
esgotos tm de estar tapadas e sempre limpas.
4.4
Iluminao,
protectores
electrocutores de insectos
de
lmpadas
A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares

muito importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor
exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepo de matriasprimas, reas de produo e embalamento, a intensidade luminosa
dever ser superior a 540 lux. (No dever tambm ser muito
intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns
aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade
mnima pode ser de 300 lux.
Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de
possuir uma armadura de proteco para evitar que contaminem os
alimentos quando se partem. Esta deve ser removvel e de fcil
limpeza.
Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais
adequados, perto das entradas. Nunca devem ser colocados por
cima das bancadas, mesas e mquinas. Todos os electrocutores
tm de possuir uma base de recolha de insectos mortos.
4.5 Instalaes sanitrias e vestirios
As instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero

ser obrigatoriamente separados por sexos somente se a rea de
acesso ao pblico for superior a 150m2 e ser dotadas de
dispositivos de ventilao com continua renovao de ar,
adequados sua dimenso. Devero possuir gua canalizada
potvel e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifes
hidrulicos nos pavimentos das instalaes sanitrias.
Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com
pavimentos construdos em materiais resistentes humidade,
devem ser lisos, planos e impermeveis. As paredes devem ser de
cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermevel, at,
pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar separadas das
zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil
acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas,
ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas,
ocupar todo o vo e ser providas de molas de retrocesso.
Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir
um equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10
utilizadores, de um lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com
comando no manual, sabo bactericida e toalhetes de papel
descartvel. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com
tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15
mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter
papel higinico sempre disponvel.
Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas
no podem ser usados noutras seces da empresa.
Vestirios
Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10
trabalhadores, lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes
ltimos devem ser individuais e com as medidas estipuladas na lei.
Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar contacto
da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. Nos vestirios
podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o
fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior
dos armrios dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza
dos vestirios, devendo-se seca-los muito bem logo de seguida. As
instalaes sanitrias devem estar situadas na sua proximidade.
4.6 Armazns e instalaes frigorificas
O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua

ventilao deve ser adequada, com renovao permanente de ar e
com tiragem directa para o exterior.
obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para:
Matrias-primas e mercadorias;
Produtos acabados;
Materiais de embalagem;
Materiais e produtos de limpeza;
Produtos qumicos e txicos.
Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e
organizadas. Nenhum produto alimentar dever estar em contacto
com o cho e paredes, devendo ser colocado em estrados de
material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do cho e
paredes no mnimo de 20 cm.
As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e
imputrescvel. No devendo por isso ser de madeira. Devem ser
lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas
de modo a facilitar o acesso a todos os produtos.
Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de
permitir que a temperatura do produto se mantenha no nvel trmico
definido.
Dever ser efectuado um registo grfico permanente das
temperaturas das cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem
registos permanentes fazem-se registos peridicos manualmente.
Para isso escolhido um colaborador que ficar responsvel por
esses registos e que dever verificar/registar a temperatura das
cmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite
detectar possveis avarias e repara-las o mais rapidamente
possvel, alem de que se os produtos no mantiverem o seu nvel
trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento rejeitados.
Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C,
havendo o cuidado de fechar bem as portas das cmaras aps a
sua utilizao e evitar mant-las muito tempo abertas. Os
termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer na
restaurao quer na indstria alimentar.
As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de
material resistente corroso e de fcil limpeza e desinfeco.
4.7 Meios de transporte internos e externos
Internos
O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de
higiene, de modo a evitar a contaminao e a alterao dos
alimentos e respeitando as temperaturas adequadas. Os carros
internos devem ser de material liso, resistente corroso e de fcil
limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de
conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente.
Externos
O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os
cuidados de higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de
modo a evitar a contaminao e alterao dos alimentos. Os
veculos devem ser mantidos em bom estado de conservao e
devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior dos
veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material
liso, impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil
limpeza, lavagem e desinfeco. O pavimento tem de ser estanque
e a caixa de transporte no pode comunicar com a cabine do
condutor.
4.8 Zonas de lavagem de mos

Devem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos,
com comando no manual e providos de gua potvel quente e fria,
em locais estratgicos da empresa. Tais como em instalaes
sanitrias, vestirios, na zona de confeco e onde forem
manipulados alimentos.
Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida,
toalhas de papel descartvel e um recipiente para o lixo com tampa
accionada a pedal. Devem ainda estar afixadas junto a estes,
normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mos.
4.9 Circulao de pessoas

O p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00
metros (existindo uma tolerncia de 2,70 metros), excepto em
construes anteriores a 21 de Fevereiro de 1987 e se forem
edifcios adaptados. Em armazns e instalaes sanitrias o p
direito poder ser 2,20 metros.
O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os
manipuladores operarem nas melhores condies de higiene, sendo
que a largura mnima de 1,20 metros.
4.10 Lixos e pragas

Lixos
Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir
tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre
limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os
contentores exteriores devero ser desinfectados uma vez por dia,
borrifando com lixvia.
Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos,
desperdcios da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem
ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um sistema para
recolha de lixos.
Pragas
(de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam,
expem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o
controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de
roedores, porque so uma fonte na transmisso de doenas. So
vectores de contaminao por microrganismos e substncias
txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as
instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos
falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.
Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os
produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os
contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de
gua (secar bem todas as superfcies). Se assegurar que as pragas
no conseguem entrar nas instalaes atravs de orifcios, janelas
ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso
de pesticidas qumicos, para sua destruio. A utilizao destes
produtos muito perigosa e a sua aplicao deve ser cuidadosa e
realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se
respeitar os tempos de aco de cada produto e proceder a uma
limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores
mortos, ou partes destes e eliminar os vestgios de qumicos
utilizados. Existem outras medidas de combate alm dos pesticidas,
tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estaes com
iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas
(chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e

equipamentos, e limpeza.
4.11 Preveno de incndios

Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento
adequado para a extino de incndios, situados em locais
acessveis, devidamente assinalados e em perfeito estado de
funcionamento, devendo todos os manipuladores ser instrudos
sobre o seu uso.
Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos
regularmente, pois so locais que acumulam gordura e que
incendeiam facilmente.

(continuao)
5. HIGIENE E SEGURANA DOS EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS
E SUPERFCIES DE TRABALHO
Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos
de forma a apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A
fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um
pano quando no estiver a se utilizada.
Pontos a considerar:
Layout e arrumao;
Uso de madeiras e alumnio;
Uso e lavagem de ferramentas;
Revestimento das superfcies, tampos e mesas;
Identificao de equipamentos e ferramentas;
Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao;
Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as
pausas.
5.1 Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e
equipamentos deve estar organizada tipo marcha em frente, de
modo a que se evitem as contaminaes cruzadas. Tem que
cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver

retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos
prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar
para ser lavados descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a
qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados
arrumao das diferentes matrias e produtos.
5.2 Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao
de alimentos, passam pela limpeza e desinfeco de cada
equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada
vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser feita
mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve
ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser
limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura,
sendo no s um factor de contaminao como ainda constituem
um grave risco de incndio.
5.3 Ferramentas e utenslios

Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres,
pinas) devem ser higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser
de material liso, lavvel e imputrescvel.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e
desinfectadas, para evitar a contaminao cruzada.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento
(carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar correctamente
identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com
produto prprio e mergulhadas numa soluo desinfectante
adequada.
5.4 Superfcies de trabalho

Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas,
bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem
alimentos.
As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira,
por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser
incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano

nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais adequados como
teflon, polietileno, rilene, polipropileno.
As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser
construdas com materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis,
no txicos e de fcil desinfeco.
As superfcies de corte tm de ser em material resistente,
impermevel, de fcil limpeza e desinfeco.
Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas
diariamente e sempre que necessrio. Nas pausas de trabalho no
se podem deixar as superfcies sujas.
Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie
prpria. Ou seja, o local onde se prepara o peixe diferente do local
onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim
como o local onde se manipulam alimentos processados tem que
ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na
impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de
espao, a manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode
ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e
desinfectando o local no intervalo entre as manipulaes.
5.5 Manuteno
Deve ser efectuada uma manuteno preventiva peridica a todos
os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a
evitar possveis avarias.
Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento
reparao desse equipamento.
Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e
utenslios para avaliar o seu desgaste e possvel substituio.
Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se
diminui o risco de contaminao de um alimento por parte de um
utenslio defeituoso (ex.: fio de uma lmina).

(continuao)
6. HIGIENE E SEGURANA DOS PROCESSOS
6.1 Regras gerais
Em todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e
outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde
se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa
suja onde se higienizam todos os utenslios. Nesta copa, alm da
pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de lavar
loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura
qual a maioria dos microrganismos no sobrevive.
Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar
o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que
atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na
cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos
susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se o alimento
no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a
temperatura excessiva e prolongado tempo de confeco tambm
podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o leo, degradamse facilmente e podem produzir substncias que vo contaminar
quimicamente os alimentos. Outros alimentos que no podem ser
sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos
imediatamente aps a sua confeco.
Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos
produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devemse rejeitar os produtos que apresentem alteraes de cor e de
cheiro. Esta medida tambm deve ser tomada na recepo das
matrias-primas, devolvendo aquelas que no se apresentem em
boas condies.
Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo
necessrio ter cuidado com a qualidade higinica de produtos e
materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em ateno que as
matrias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e
acabados no estejam armazenados com substncias txicas,
estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto
evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos

estranhos, deve ser imediatamente rejeitado.
Todos os parmetros do processo, desde a confeco at ao
possvel embalamento para armazenagem, devem ser controlados,
assim como as temperaturas de armazenamento.
A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema
importncia, devendo-se, se necessrio proceder ao seu tratamento
e desinfeco.
Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o
seu risco de contaminao:
Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao,
refrigerantes, produtos de confeitaria base de acar,
bebidas alcolicas, leos e gorduras;
Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes
enlatadas, leite pasteurizado, produtos lcteos, gelados,
produtos de confeitaria base de leite;
Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas,
salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos.
Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, j
que so os mais susceptveis de contaminao;.
6.2 gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e
como matria-prima. Independentemente da origem que uma gua
possa ter, esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminao
qumica ou microbiolgica. Um abastecimento adequado de gua
potvel deve ser providenciado, tal como determina a Directiva n
80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada
gua potvel. O gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado
em condies que o protejam de qualquer tipo de contaminao.
6.3 Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a
acumulao de humidade e calor excessivos, minimizando a
condensao no seu interior, reduzindo assim a contaminao dos
alimentos por via area.
6.4 Descongelamento
O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado

com antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado
temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o
descongelamento poder ser efectuado no microondas ou debaixo
de gua quente corrente, desde que o produto se encontre
protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prtica deve ser
evitada.
Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter
cuidado para que no haja outros produtos alimentares por baixo. A
gua de descongelao dever ser recolhida e evitado o contacto
desta com o produto alimentar a descongelar. Deve-se tambm
proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer
contaminao cruzada e transmisso de cheiros.
6.5 Condimentos
A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco
dos alimentos e evitada aps esta.
6.6 leo de fritura

A qualidade dos leos de fritura importante na medida de que
pode contaminar quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer
deve-se evitar a reutilizao de leos usados e armazenar
adequadamente os leos e gorduras a usar nos alimentos (devem
ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados de
fontes de calor).
Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo
registo da qualidade do leo de fritura. Tem que se garantir que na
preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a
temperatura da gordura ou leo no ultrapasse os 180C.
6.7 Condies de armazenamento

Os produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e
devem ser devidamente ordenados segundo alguns princpios:
Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a
facilitar a sua leitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser
utilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente;
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados
nas prateleiras inferiores.
Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas
melhores condies (em recipientes de materiais prprios),
protegidos da contaminao por agentes microbianos e da aco de

insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa,
humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia
de cmaras de frio separadas para matrias-primas e para produtos
acabados, no caso de tal no ser possvel deve-se ter em ateno
certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados
num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma
cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em
ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso
de cheiros.
Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se:
Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;
Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os
alimentos crus dos confeccionados;
Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos
mais limpos ;
Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de
possveis
contaminaes
(bem
acondicionados
em
embalagens prprias);
No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do
equipamento de frio;
Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e
proteco redobrados.
Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:
Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe,
charcutaria, laranjas, limes, cebolas, etc.;
Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios.
Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos
incompatveis, nomeadamente os que transmitem e os que captam
odores.
Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devemse afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como
mquinas e equipamentos).
3.8 Importncia do tempo e temperatura de confeco

e do armazenamento
Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de

extrema importncia para a eliminao de microrganismos, assim
como a temperatura de armazenagem.
Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as
principais condies, a nvel da temperatura, para o seu
desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas
criticas e salienta-se a importncia da conservao dos alimentos,
quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de
confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da
temperatura indicada como mnima e elevar a sua temperatura de
confeco acima da indicada como mxima. O intervalo entre estas
duas temperaturas designado por zona de perigo.
Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu
desenvolvimento
PERIGOS
TEMPERATURA (C)
MNIMA
MXIMA
Baccillus cereus
55
Campylobacter jejunii
32
45
Clostridium botulinum Tipos A e B proteolticos
10
50
Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico
45
Clostridium perfringens
12
50
Escherichia coli
46
Listeria monocytogenes
45
Salmonella spp
47
Shigella spp
47
Staphylococcus aureus
48
Vibrio parahaemolyticus
43
Vibrio cholerae
10
43
Vibrio vulnificus
43
Yersinia enterocolitica
-1
42
Fontes: Food and Drug Administration (2001); International

Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)
O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais

acelerado quanto mais prximo da temperatura ptima de
crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte so
apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos
alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou
seja se um determinado alimento se encontrar temperatura de
10C mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e
formao de toxinas de Baccillus cereus.
Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de
conservao dos alimentos e os riscos biolgicos associados, se
estas no forem respeitadas, assim como o tempo de conservao
de um produto. Os valores referem-se maioria dos gneros
alimentares, sendo que existem outros factores que podem
potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como
a actividade da gua e a sua acidez (pH).
Tabela 2 Tempos mximos acumulados
de exposio de alimentos, tendo em
considerao a temperatura do produto e
as condies potenciais de risco.
TEMPERATURA
CONDIES POTENCIAIS DE RISCO
DO PRODUTO
TEMPO MXIMO DE
EXPOSIO
(acumulado)
Crescimento e formao de
toxinas de Baccillus cereus
4 6C
7 10C
11 21C
Acima dos
21C
5 dias
17 horas*
6 horas*
3 horas
Crescimento de
Campylobacter jejunii
30 34C
Acima dos
34C
48 horas
12 horas
Germinao, crescimento e
formao de toxinas pelo
Clostridium botulinum Tipo A e
proteolticos B e F
10 21C
Acima dos
21C
11 horas*
2 horas*
Germinao, crescimento e
formao de toxinas pelo
Clostridium botulinum Tipo E
e no protelticos B e F
3,3 5C
6 1
0C
11 21C
Acima dos
7 dias
>2 dias
11 horas
6 horas
21C
Crescimento de Clostridium
perfringens
10 12C
13 14C
15 21C
Acima dos
21C
21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*
Crescimento de esporos
patognicos de Escherichia
coli
7 1
0C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento da Listeria
monocytogenes
-0,4 5C
6 1
0C
11 21C
Acima dos
21C
7 dias
2 dias
12 horas*
3 horas*
Crescimento de Salmonella
spp
5,2 10C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento de Shigella spp
6,1 10C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias*
12 horas*
3 horas*
Crescimento e formao de
toxinas por Staphylococcus
aureus
7 1
0C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias
12 horas*
3 horas
Crescimento de Vibrio
parahaemolyticus
5 1
0C
11 21C
Acima dos
21C
21 dias
6 horas*
2 horas*
cholerae
10C
11 21C
Acima dos
21C
21 dias
6 horas*
2 horas*
8 1
0C
21 dias
vulnificus
11 21C
Acima dos
21C
6 horas
2 horas
Crescimento de Yersinia
enterocoltica
-1,3 10C
11 21C
Acima dos
21C
1 dia
6 horas
2,5 horas
Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana

alimentar no processamento dos alimentos
* Requer dados
adicionais
Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que

todos os seus pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C,
durante pelo menos 2 minutos. A destruio microbiana no
depende somente da temperatura mas tambm do tempo a que o
alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da
carga inicial de microrganismos.
A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas
de segurana de confeco para a preparao de diferentes tipos
de alimentos. A temperatura mencionada refere-se temperatura
interna do alimento. Esta pode ser medida com um termmetro
alimentar especifico. de mencionar que o processo de confeco
nunca deve ser interrompido.
Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de segurana
PRODUTO
TEMPERATURA
INTERNA - TEMPO
Carnes recheadas, massas e recheios

que contenham carne, aves ou peixe
75C - 15 segundos
Aves
75C - 15 segundos
Porco, bacon, salsicha fresca
63C - 15 segundos
Carnes modas ou desfiadas, incluindo

hambrguer, salsicha e peixe desfiado
68C - 15 segundos
Carne assada de porco e vaca

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
63C - 4 minutos
63C - 15 segundos
Peixe e marisco
63C - 15 segundos
Vegetais servidos quentes
60C - 15 segundos
Ovos e produtos que contm ovos frescos
68C - 15 segundos
Alimentos pr-cozinhados
75C - 15 segundos
Qualquer alimento de alto risco

confeccionado em microondas
75C - 15 segundos
Fonte : Authority of Ireland, Food Safety

Os ovos so dos alimentos de maior risco e no devem ser
utilizados na preparao de pratos, molhos ou sobremesas sem
processamento trmico. Nesses casos deve-se utilizar ovos
pasteurizados.
A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode
provocar toxinfeces graves, por vezes mortais, pelo que o uso de
ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a
um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita
eliminar essa bactria. Na tabela 4 so apresentados os tempos de
confeco aconselhados para a confeco de ovos.
Tabela 4 Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos
de confeco dos ovos
TIPO DE CONFECO
TEMPO
(minutos)
Quente
3 (com gua em ebulio)
Cozido
10 (com gua em ebulio)
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
Fonte: Gonalves, M; Associao da Restaurao e Similares de

Portugal ( 2003)
Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato,

devem ser mantidos em condies que permitam a sua manuteno
temperatura de segurana recomendada, consoante o tipo de
alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Aps a
sua confeco, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos
at aos 10 C no perodo mximo de 2 horas e posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. Estes
alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias.
O arrefecimento dever se efectuado em clulas de arrefecimento
rpido. Caso estas no existam, o arrefecimento dever ser
efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de
gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara frigorfica.
Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente,
arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigerao, devese assegurar que durante o tratamento trmico o alimento alcance a
temperatura de 82C num perodo que no ultrapasse as 2 horas.
Os alimentos que forem reaquecidos no podero voltar a ser
arrefecidos e refrigerados.

(continuao)
7. LIMPEZA E DESINFECO
7.1 Regras gerais
Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo
por duas fases. A primeira consiste na remoo de todo o tipo de
sujidade agarrada as superfcies, objectos e utenslios e posterior
eliminao da soluo detergente durante o enxaguamento final. A
segunda fase consiste na desinfeco. A aco do desinfectante s
eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica,
fornecida pela marca dos produtos, com especificaes (a que tipo
de superfcie se destinam, tempo de aco, concentrao a utilizar,
etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha
poeiras e microrganismos por superfcies que j se encontrem
higienizadas.
Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com

panos limpos e de utilizao nica, de modo a evitar a existncia de
gua onde se poderiam desenvolver microrganismos.
7.2 Produtos
Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser
escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou
superfcie a que se destinam (evitar a corroso) e o tempo de aco
pretendido.
A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema
importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no
ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma
dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente
contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser
ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto.
7.2.1 Detergente
um produto de limpeza, uma substncia que elimina a sujidade.
Antes da sua aplicao conveniente removerem-se os resduos
slidos e enxaguar com gua limpa a superfcie/equipamento a
limpar. S ento se coloca o detergente deixando a actuar durante o
tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento).
ento removido com gua limpa. conveniente que a gua utilizada
seja quente, mas depende tambm das especificaes do
fabricante para esse produto.
Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes
tm de ser facilmente enxaguados.
7.2.2 Desinfectante
Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos.
Quando a eliminao parcial, tem de resultar um nvel no
prejudicial de microrganismos para a sade humana.
A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta
limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido,
sendo depois removido com gua limpa e potvel.
7.3 Ficha de limpeza

Para cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir
uma ficha tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a
efectuar, qual o detergente e em que concentraes, o tempo de
aco, temperatura da gua e cuidados a ter. Devendo-se recorrer
sempre a especialistas para a sua elaborao. Estas devero ser

cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela
limpeza.
Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:
"Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o
equipamento;
"Quem" - executantes;
"Quando" - periodicidade;
"Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e mtodo;
Cuidados especiais - instrues de segurana;
Controlo - verificao visual e anlises.
7.4 Verificao
Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e
verificao da higienizao, assim como estabelecidas medidas
correctivas, como nova limpeza, caso seja necessrio.
Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces
visuais, anlises microbiolgicas ou outras anlises, como
pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos
existentes.
Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de
desinfeco e limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios.
Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfeco
DIRIA
LOCAL DE PREPARAO
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
Pias e lavabos
Fornos
L
L
L+D
L+D
L+D
L
SEMANA
L
MENSAL
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
Grelhas
Tectos
L
L+D
L
L
L+D
L
L*
L
UTENSLIOS E APARELHOS
Tbuas e superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de preparao
Mquinas de preparar carnes e
facas elctricas
Misturadores e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
INSTALAES SANITRIAS
Retretes e urinis
Torneiras e puxadores
Lavabos
Pavimento
Paredes
Vestirios
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
Pavimentos
Paredes e prateleiras
Veculos de transporte
Refrigeradores e armrios
frigorficos
Congeladores
Escovas
L+D
L
L*
L
L
L+D
L*
L+D
Local de armazenagem dos lixos

SALAS
L+D
DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
L
L
L
L
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
meses
M
M
D: desinfectar
M: mudar
L*: limpar todos os 3
HIGIENE ALIMENTAR
FABRICO
PLANO DE HIGIENIZAO
Este documento pretende auxiliar os responsveis pelas unidades a

aplicar, na prtica, todas as regras de higiene descritas no Cdigo
de Boas Prticas de Higiene. Este plano permite saber o que h
para limpar, quando se deve limpar, que produtos e materiais a
utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza, quer na
desinfeco.
A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes),
assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor
do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou
desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil
remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O
melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as
indicaes do fabricante do produto.
A primeira etapa de um programa de higienizao a limpeza. Este

um processo, fundamentalmente fsico, cujo objectivo a
separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada
s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da
soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando
o processo de limpeza, h que ter em ateno o tipo de sujidade
que se pretende remover; da depende o tipo de detergente a
utilizar e em que dosagem.
A sujidade constituda geralmente por um aglomerado de
partculas heterogneas, tanto do ponto de vista da sua origem,
natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram
unidas. Origem da sujidade:
Animal - gorduras e sebos (e.g. carnes);
Vegetal - leos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, leos
alimentares);
Mineral - xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes
calcrias).
Todas as superfcies, mesmo aquelas que so designadas como
lisas (ex.: ao inoxidvel), possuem uma determinada rugosidade.
Tendo em considerao que o tamanho dos microrganismos
microscpico, compreende-se facilmente que, mesmo nessas
superfcies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para
permitir a fixao de microrganismos.
A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma
srie de limitaes devidas, principalmente a:
Ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes;
Deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de
carcter tcnico, quer sejam de problemas de factor humano;
Inadequada
concepo
dos
estabelecimentos
e/ou
equipamentos.
Assim sendo, necessrio completar a higienizao com a
desinfeco. Esta uma operao cujo objectivo principal destruir
os microrganismos, em especial os patognicos, que se podem
encontrar e contaminar as superfcies, as mos, e o ambiente, e
consequentemente tambm os alimentos
Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco, tambm se
constatariam deficincias na higienizao das instalaes,
equipamentos e utenslios, dado que na presena de matria
orgnica, como gorduras e protenas, a eficcia da aco dos
desinfectantes substancialmente reduzida podendo mesmo
tornar-se nula.
Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em

considerao:
A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido;
O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie;
O tempo disponvel para as operaes de limpeza;
A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza
A natureza das superfcies a limpar;
Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies;
O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;
As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a
experincia e formao dos operadores nelas envolvidas;
A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao
das operaes de limpeza.
Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza
depende de vrios factores bsicos:
Tempo de contacto necessrio assegurar o tempo
adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte
da superfcie;
Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes
aumenta com o aumento da temperatura;
Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica
para uma adequada limpeza das superfcies;
Qumica da gua a gua possui ies dissolvidos, tais como
os ies clcio e magnsio, que podem afectar a eficcia do
agente de limpeza.
A seleco do agente desinfectante dever ter em conta os
seguintes aspectos:
O tipo de superfcie a ser desinfectada;
O nvel de contaminao e sujidade existente;
O tempo disponvel para a operao de desinfeco;
O mtodo de aplicao;
As caractersticas da gua de enxaguamento;
A compatibilidade com os agentes de limpeza;
O efeito de corroso do produto;
As propriedades em termos de absoro do produto;
O tempo de reaco necessrio;
O tipo de microrganismos potencialmente presentes.
Na imagem seguinte esquematiza-se as principais etapas de um

processo de limpeza e desinfeco:
PREPARAO
LIMPEZA A SECO
Eliminao de resduos grosseiros
PR-ENXAGUAMENTO
LIMPEZA
ENXAGUAMENTO
DESINFECO
ENXAGUAMENTO
PREPARAO - A electricidade de todos os equipamentos a
limpar deve ser desligada, se possvel, particularmente
quando for utilizada gua nas operaes de limpeza. Deve-se
tambm proceder desmontagem dos equipamentos
relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade
de forma a realizar uma adequada limpeza.
LIMPEZA A SECO - Devem ser retirados os resduos maiores,
que sejam passveis de remoo manual. Esta operao
permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite
reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. A

utilizao de gua neste passo de evitar.
PR-ENXAGUAMENTO - O equipamento ou superfcie deve ser
pr-enxaguado, por forma remover resduos que se
encontrem pouco aderentes superfcie.
LIMPEZA - A operao de limpeza implica o humedecimento
da superfcie e a penetrao dos agentes de limpeza no
equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos
agentes activos das solues com os constituintes da
sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar
que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso
da limpeza. Este passo o mais importante para eliminar das
superfcies os resduos de alimentos. A operao de limpeza
permite tambm eliminar parte dos microrganismos que
eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que
se encontravam no directamente sobre a superfcie mas
sobre os resduos de alimentos.
ENXAGUAMENTO E DESINFECO - Aps a limpeza deve-se
proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da
sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua.
Dependendo das necessidades, inerentes natureza dos
produtos e dos perigos associados, aps estas operaes de
limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes
de desinfeco. Quando tal acontecer, este passo prepara as
superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio
remover todo o detergente para que o agente de desinfeco
seja eficaz. Aps a aplicao do agente desinfectante dever
proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o
requerem, como os desinfectantes clorados. Dependendo da
natureza e da quantidade da sujidade poder ser possvel
realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco utilizando
um produto que rena as caractersticas de um agente de
limpeza e as de um agente de desinfeco.
A execuo de um plano de limpeza e desinfeco implica:

Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento,
de todos os equipamentos e utenslios relevantes;
A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos
procedimentos de montagem e desmontagem e outros
requisitos tcnicos, quando necessrios;
Descrever os procedimentos de limpeza e desinfeco para
todos os equipamentos, utenslios e reas, descrevendo o
modo de realizao das actividades, nomeadamente no que
respeita:
aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a
utilizar;
respectiva concentrao das solues;
ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de
contacto com as superfcies a higienizar;
O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar.
A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, que
deve indicar de forma clara:
os elementos abrangidos no plano;
os produtos e as suas condies de aplicao;
a frequncia de limpeza e desinfeco;
as responsabilidades pela realizao das actividades.
Procedimentos, de verificao, para avaliao da eficcia do
plano de limpeza e desinfeco;
Assegurar a evidncia da realizao das actividades de
limpeza e higienizao atravs do registo de actividades
realizadas.
Periodicidade da limpeza e desinfeco
DIRIA
LOCAL DE PREPARAO
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
L
L
L+D
L+D
SEMANA
L
MENSAL
Pias e lavabos
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
Grelhas
Tectos
L+D
L
L
L+D
L
L
L+D
L
L*
L
UTENSLIOS E APARELHOS
Tbuas e superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de preparao
Mquinas de preparar carnes e
facas elctricas
Misturadores e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
INSTALAES SANITRIAS
Retretes e urinis
Torneiras e puxadores
Lavabos
Pavimento
Paredes
Vestirios
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
Pavimentos
Paredes e prateleiras
Veculos de transporte
Refrigeradores e armrios
frigorficos
L+D
L
L*
L
L
L+D
Congeladores
Escovas
Local de armazenagem dos lixos
SALAS
L*
L+D
L+D
DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
L
L
L
L
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M
M
M: mudar
L*: limpar todos os 3 meses
Plano geral de higienizao
Unidade:
_______________
PLANO GERAL DE
HIGIENIZAO
Data:
__/__/____
Pg.
__/__
Equipament
Actividade Frequnci
Responsve
rea o superfcies
Produto
Registo
s
a
l
e utenslios
Plano mensal de higienizao

Unidade:
_______________
Equipamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9
PLANO MENSAL DE
HIGIENIZAO
Data:
__/__/____
Pg.
__/__
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Responsvel
Instruo de trabalho higienizao
Unidade:
_______________
INSTRUO DE TRABALHO HIGIENIZAO
Equipamento e superfcies de
trabalho
Produto
Data:
__/__/____
Responsvel
Pg.
__/__
Registo
Principais boas prticas de higiene em

estabelecimentos
Usar vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular
detergentes e/ou desinfectantes na realizao de operaes
de limpeza e desinfeco;
Nunca manipular alimentos no decorrer das operaes de
limpeza e/ou desinfeco;
Manter todos os produtos de limpeza e desinfeco nas
embalagens originais e garantir que o rtulo no
danificado;
Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante,
consultar sempre as respectivas fichas tcnicas ou os
rtulos;
Caso no seja possvel identificar o produto, informar o
responsvel de imediato;
Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou
desinfeco, a no ser em situaes devidamente
indicadas;
Todos os manipuladores de alimentos so responsveis
pela higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios
por eles usados, devendo cumprir os planos de higienizao
pr-estabelecidos;
extremamente importante respeitar as indicaes de
dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicao do
desinfectante;
A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no
pode ser demasiado elevada para no desactivar o produto;
A desinfeco s deve ser realizada em situaes
estritamente necessrias;
Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das
cozinhas e salas de refeies;
Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos
ventilados, devem ser higienizados exclusivamente quando
no estiverem a ser manipulados ou confeccionados
alimentos;
Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar
especial ateno aos manpulos;
Assegurar que os ralos de escoamento se encontram

sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e
desentupidos;
Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que
contactam directamente com os alimentos, aps cada
utilizao;
Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes
no estejam a ser utilizados;
Colocar o contedo do equipamento de frio cmara de
refrigerao ou conservao de congelados em
equipamento alternativo. Caso no seja possvel, o
contedo das cmaras dever ser retirado, devendo a
higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel;
Na higienizao do equipamento de frio, dever ser dada
especial ateno borrachas de isolamento, puxadores das
portas, prateleiras e paredes;
Lavar e desinfectar os recipientes do lixo, sempre que se
proceder ao seu despejo;
Rejeitar todas as louas ou outros utenslios que
apresentem fissuras;
Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a
loua na mquina de lavar;
No final de cada operao de higienizao, assinar a folha
de controlo de operaes, sempre que isso seja exigido.
Nota: a execuo das fichas de lavagem e desinfeco dever ser
de acordo com as caractersticas do estabelecimento, instalao e
equipamentos.
HIGIENE ALIMENTAR
FABRICO
COMPRA E RECEPO DE MERCADORIAS ALIMENTARES
Sumrio:
1. Introduo
2. Especificaes de segurana alimentar
2.1 Transporte
2.2 Carnes
2.3 Peixes
2.4 Ovos
2.5 Lacticnios
2.6 Produtos hortcolas
2.7 Gorduras alimentares
2.8 Sal e outros gneros alimentcios
1. INTRODUO
A qualidade hgio-sanitria de uma refeio depende, em grande
parte, dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu
transporte, armazenamento, conservao, confeco e distribuio
ao consumidor.
As matrias-primas e ingredientes podem chegar unidade
alimentar em diferentes estados (slido, liquido, em p, gro, pasta,
etc.), provenientes de vrios fornecedores, a estas condies, que o
produto pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de
processamento, pelo que necessrio seleccionar fornecedores
qualificados e de segurana, que ofeream garantias de que o seu
produto de confiana.
A qualidade do produto final (refeies) influenciada pela
qualidade das matrias-primas compradas, isto envolve a
necessidade de avaliao e classificao de fornecedores para
futura seleco. Nos estabelecimentos de restaurao deve ser
assegurado que, quando se compra uma matria-prima e/ou um

alimento se obtm na realidade o que se pretende.
Os riscos que os estabelecimentos de restaurao correm de no
satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrncia de
qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se se
trabalhar com fornecedores que no ofeream confiana, a
probabilidade de ocorrerem situaes que coloquem em risco a
segurana dos alimentos e consequentemente a sade do
consumidor, aumenta.
Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em
questes ou parmetros que definam confiana, como:
Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos
predefinidos?
O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido?
certificado?
Tm um sistema da qualidade?
O preo e as condies de pagamento so as mais favorveis
organizao?
Defende-se assim que a aquisio de qualquer produto deve ser
sempre acompanhado de um certificado de qualidade relativo ao
lotes recebidos. Este certificado dever conter ou anexar um
boletim com os resultados das anlises fsico-qumicas,
organolpticas ou microbiolgicas, necessrias correcta
caracterizao do produto.
No acto de compra de produtos congelados necessrio:
Verificar o termmetro do expositor, que dever marcar igual
ou inferior a -18C;
No comprar embalagens que estejam acima da linha de
carga do expositor;
No escolher ou aceitar embalagens com formao de gelo
no exterior;
No escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de
gelo no interior, uma vez que pode significar que o produto
teve variaes de temperatura;
Verificar a integridade da embalagem: no estar aberta,
manchada, etc.;
Verificar se a embalagem contm:
Nome do produto;
Data de durabilidade mnima;
Temperatura a que deve ser conservado;

Peso;
Meno ultracongelado;
Decidir primeiro em relao ao produto e s depois retir-lo
ou pedir para retirar do frio;
Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito
todas as compras;
Transportar estes produtos em sacos trmicos;
Colocar no congelador assim que chegar ao destino.
As mercadorias chegada ao estabelecimento devem ser
examinadas. Quem procede recepo das mercadorias
(alimentares ou no), deve habitualmente conferir as quantidades e
as caractersticas dos produtos entregues com nota a de
encomenda.
No acto de recepo necessrio verificar:
As condies de higiene do transporte das mercadorias;
Se os alimentos foram transportados temperatura correcta
( de extrema importncia no interromper a cadeia do frio), se
os produtos congelados chegam j em fase de descongelao
devem ser devolvidos ao fornecedor;
A data de validade ou de durabilidade mnima dos produtos de
forma a no se adquirirem produtos fora do prazo de validade.
Assim, o operador responsvel pela recepo e controlo de
matrias-primas, deve possuir uma lista de verificao, especifica
para cada tipo de produto, onde efectuar todos os registos
necessrios.
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

Desta inspeco deve fazer parte um controlo quantitativo e um
controlo qualitativo.
O controlo quantitativo consiste essencialmente:
Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto
de acordo com a nota de encomenda;
Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal
seja aplicvel. O operador deve ter em ateno o facto de
que a balana deve ser higienizada diariamente, e aps
cada utilizao, por exemplo entre a pesagem de vegetais
como batatas e a pesagem de carne ou de peixe.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes

aspectos, que podem levar rejeio do produto:
Embalagens danificadas, sujas ou abertas;

Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;
Presena de sinais que indiquem contaminao por pragas.
Entre esses sinais incluem-se presena de fezes e/ou urina,
restos de pragas mortas, plos e embalagens que se
apresentem rodas;
Presena efectiva de pragas nos produtos, como baratas e
moscas;
Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo,
leo proveniente do contacto do produto com o veiculo;
Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou
inexistente ou mesmo em situaes em que o rtulo no
exista. Deve-se tambm ter em ateno prazos de validade
que tenham expirado, ou que, estejam demasiado prximo da
data de validade limite e cuja utilizao do produto no v
ocorrer antes dessa mesma data limite;
Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores.
Deve-se tambm ter em ateno a presena de bolores nos
queijos;
Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor
natural. Sinais que evidenciam a deteriorao do produto;
Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do
estado de podrido ou que j se encontrem nesse mesmo
estado. Nos frutos tambm se deve ter em ateno a
presena de sinais de traumatismos (pisadelas);
Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a
presena de folhas velhas. Nestes deve-se tambm verificar
se apresentam excesso de terra;
Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas.
Deve-se tambm ter em ateno bacalhau que apresente
demasiada humidade;
Ovos que se apresentem sujos ou partidos;
Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro
desagradvel. Ainda relativamente ao peixe so tambm
sinais de degradao a falta de brilho, boca e guelras
escurecidas;
Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando o
controlo de temperatura recepo apresentem abuso de
temperatura. Os alimentos congelados, que no momento da
recepo, se encontram a temperaturas iguais ou superiores a

-15C, e que se destinem a ser armazenados em cmara de
congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como
as carnes, tm impressas marcas de salubridade cuja
presena evidencia a sua inspeco e aprovao pela
autoridade
sanitria.
Num
grande
nmero
de
estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos
devido ao facto de receberem as carnes j desmanchadas,
no sendo por isso aplicvel esta medida.
Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos
aspectos anteriormente descritos, ou em caso de dvida, deve ser
imediatamente rejeitado. O manipulador responsvel pela tomada
da deciso deve especificar por escrito a no conformidade que
motivou a rejeio, na ficha dos produtos recebidos. A ocorrncia
dever tambm ficar descrita num eventual registo de devoluo
que acompanhar o produto aquando devoluo ao fornecedor.
Aps os alimentos e a mercadoria terem sido inspeccionados, e ter
sido confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e
respectiva nota de encomenda, dever-se- proceder ao seu
imediato armazenamento. da maior importncia que seja dada
prioridade ao armazenamento de produtos congelados e
refrigerados.
As embalagens exteriores no devem ser transportadas para o
interior das instalaes, pois por vezes transportam grandes
quantidades de poeiras e microrganismos e, eventualmente,
pequenos animais que iro contaminar o interior do
estabelecimento.
2. ESPECIFICAES DE SEGURANA ALIMENTAR
2.1 Transporte
O interior dos veculos de transporte dos fornecedores destinados a
produtos perecveis, deve ser de material impermevel, resistente
corroso, de fcil limpeza, lavagem e desinfeco, e no deve emitir
ou absorver odores;
O interior das paredes dos veculos deve ser liso, sendo apenas
permitidas as rugosidades necessrias ao equipamento e
dispositivos de fixao de carga, que devem ser de fcil limpeza,
lavagem e desinfeco;
Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas
condies hgio-sanitrias, devendo estar protegidos de quaisquer

conspurcaes, com ventilao e arejamento convenientes;
Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos; ventilao e
ao arejamento devem assegurar estas condies, devendo tambm
ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a
livre circulao do ar;
Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com
produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as
caractersticas que lhes so exigidas legalmente, de modo a no
lhes transmitirem propriedades indesejveis;
Quando transportados simultaneamente diversos produtos
alimentares perecveis, as temperaturas de transporte de cada
produto tero de ser compatveis e nenhum desses produtos deve
ser a causa de modificao ou alterao dos outros, em particular
odores, poeiras, conspurcaes, fragmentos orgnicos e minerais;
Os veculos de transporte de produtos alimentares (com excepo
para batatas e cebolas) devero apresentar-se em perfeito estado de
limpeza interior.
A verificao do aspecto adequado das matrias-primas uma
medida simples e eficaz para detectar a frescura dos produtos,
principalmente dos perecveis. Nos produtos congelados, a
temperatura verifica-se colocando a haste do termmetro entre
duas embalagens, sem as perfurar.
Nas tabelas a seguir so apresentadas algumas caractersticas de
alguns alimentos perecveis, que devero ser observadas na sua
recepo.
1 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

2.2 Carnes
Qualidade, aparncia e textura:
Selo de inspeco das autoridades sanitrias;
No aceitar carne que se apresente viscosa ou seca;
A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a
de porco um rosa claro;
Firme e elstica ao toque.
Sinais de contaminao:
Descolorao em tons de castanho, verde ou prpura;

Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao
por fungos;
Queimaduras pelo gelo.
2.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e sunos

Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de
4C no seu interior, sendo tolerada uma temperatura mxima de 7C;
Peas pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma
temperatura mxima interior de 3C; a temperatura mnima admitida
de -1C;
Peas pequenas congeladas e embaladas no devem ter uma
temperatura superior a -18C, embora possa ser admitida uma
temperatura de -15C, desde que no sejam ultracongeladas.
2.2.2 Aves
No se deve adquirir aves que no tenham sido submetidas a
arrefecimento prvio ps-abate at 4C, sendo essa a temperatura
mxima admitida na recepo no caso de aves frescas, sendo a
temperatura mnima admitida de -2C;
aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas em
invlucros plsticos antes da refrigerao;
Em aves ultracongeladas, a temperatura mxima admitida de
-18C;
Fescas ou congeladas, s so aceites carcaas devidamente
sangradas, previamente evisceradas e depenadas, sem pescoo,
patas, cloaca e sem canudos. A pele deve estar intacta, sem
quaisquer incises ou traumatismos;
Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devem
ser embalados e separados da carcaa;
Perus com peso superior a 8Kg no devem ser aceites;
Na aquisio de aves frescas devem ser recusadas as:
Inteiras mal preparadas e sujas;
Com penas (excepto caa);
Que apresentem manchas escuras;
Amputadas ou com sinais de fracturas.
2.2.3 Coelhos
Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as
aves;
S so aceites coelhos em embalagens impermeveis, quer se
trate de carcaas refrigeradas ou congeladas;
As carcaas devem ser fornecidas devidamente sangradas e
esfoladas, devem estar isentas de traumatismos e incises e
respeitar integralmente a portaria n 1001/93, de 11 de Outubro,
referente produo e comercializao de carne de coelhos e caa
de criao;
As vsceras (fgado, corao e rins) devem fazer parte da carcaa;
interdita a aquisio de coelhos bravos.
2.2.4 Peas (chispe, dobrada, fgado, lngua, mo de vaca,

orelha e orelheira)
Estas peas devem estar isentas de cicatrizes, contuses ou
incises;
O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de plos e isento
de quaisquer traumatismos;
A mo de vaca deve estar sem plos e sem unhas;
Os fgados dos animais da espcie bovina, cortados aos pedaos
ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cada
embalagem deve conter apenas um nico rgo, completo;
As embalagens de fgado, fornecido congelado, devem ter afixado a
data de congelao bem visvel;
A lngua s deve ser fornecida sem arreigada e glote. Deve ser
sempre fornecida congelada e com a data de congelao bem
visvel;
A dobrada a pea de estmago de ovinos, bovinos ou caprinos,
aberta ao meio. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. Em
cada fornecimento a origem deve ser, preferencialmente, de uma
espcie nica.
2.2.5 Produtos de charcutaria

Os produtos crneos transformados com tratamento incompleto
(enchidos crus, produtos pasteurizados) devem ser fornecidos a uma
temperatura mxima no seu interior de 6C. Esto includos neste
tipo os produtos de charcutaria fina como o fiambre no enlatado,
mortadelas, etc.;
Produtos crneos com tratamento completo (estabilizados por
salga, fumagem, secagem ou esterilizao) podem ser fornecidos
temperatura ambiente. Esto includos neste tipo os chourios,
enlatados de carne e certas pastas de carne.
2.2.6 Produtos derivados (almndegas, croquetes, hambrgueres e
rissis)
Estes produtos devem ser fornecidos congelados;
A temperatura mxima no seu interior deve ser de -12C ou de
-18C em casos de ultra congelao;
S devem ser aceites fornecimentos que respeitem as seguintes
caractersticas de tamanho:
Almndegas e croquetes com dimetro mximo de 3cm;
Hambrgueres com espessura mxima de 1cm;
Rissis com espessura mxima de 3cm.
1 2.1 2.2 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8
2.3 Peixes
No so aceites produtos fornecidos em caixas de madeira;
O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo
fundente, nas propores de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado.
Esta condio no obrigatria para o pescado transportado em
veculos com equipamento de refrigerao mecnica, embora seja
prefervel que assim acontea.
No pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior, na
sua recepo, de 2C e a mnima de 0C.
No pescado congelado, a temperatura mxima admitida no interior,
no momento da recepo de -18C;
No so aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados
cuja embalagem esteja danificada, que revele caractersticas tpicas

de recongelao, desidratao, oxidao, com manchas
hemorrgicas e sinais evidentes de variaes de temperatura como
gelo no interior da embalagem;
S so aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as
menes escritas exigidas legalmente.
2.3.1 Peixe fresco
S so aceites peixes que apresentem as seguintes caractersticas
organolpticas (na sua recepo):
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante;
Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes;
Pigmentao viva e brilhante e muco transparente;
Corpo rgido com escamas a ele bem aderentes;
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal
intacta;
Orifcio anal fechado;
Cheiro a maresia ou neutro;
No so aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou
cortados em posta;
Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos
eviscerados.
2.3.2 Peixe congelado
Os peixes fornecidos com cabea devem encontrar-se eviscerados
e sem guelras;
Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos,
preferencialmente, sem cabea e eviscerados;
Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena
dimenso, filetes e postas, preferir-se- que estes tenham sido
previamente acondicionados em embalagens impermeveis ao vapor
de gua e ar.
Blocos de peixe mido e peixes de grandes dimenses, congelados
inteiros, deve-se dar preferncia aos que tenham sido previamente
submetidos a vidragem.
Devem ser adquiridos, sempre que possvel, peixes congelados em

alto-mar;
Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmo, salmonete,
sardinha e truta) no devem ser adquiridos congelados.
2.3.3 Peixe salgado
S devem ser aceites se descabeados e eviscerados, escamados,
secos e salgados e sem humidade visvel;
Devem apresentar uma colorao branca-amarelada uniforme e
sem manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e
cheiro anormal;
Devem ser fornecidos em caixas de carto fechadas, que sero
abertas para verificao e controlo recepo;
Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que:
Estiver mole e a desfazer-se;
Tiver excesso de humidade;
Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas);
Apresentar bolores e cheiro anormal.
* espcies: atlntico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.
2.3.4 Cefalpodes
Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e
potas) podem ser fornecidos frescos ou congelados;
Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-se totalmente
eviscerados, limpos e prontos para confeco;
Se forem adquiridos refrigerados so exigidas as seguintes
caractersticas organolpticas:
Pele brilhante e aderente;
Carne firme, branca ou rosada;
Tentculos resistentes traco;
Olhos salientes e brilhantes;
Cheiro agradvel.
2.3.5 Crustceos
Podem ser fornecidos vivos ou congelados, com excepo dos

camares, que s podero ser fornecidos congelados;
Os requisitos exigidos para os camares congelados so os
seguintes:
Superfcie da carapaa hmida e luzidia, de cor desde um
vermelho rseo deslavado at vermelho com tonalidades
cinzentas, com manchas brancas e sem manchas negras na
cabea e abdmen;
Carne sem cheiros estranhos;
Isento de matria s estranhas;
Carapaa de fcil descasque, carne firme e no coricea;
Poucos fragmentos.
2.3.6 Produtos derivados (pastis)
Estes produtos s devem ser
fornecidos congelados;
A temperatura no seu interior
dever ser de -12C;
S so aceites pastis/bolos
com a espessura mxima de 10
cm.
1 2.1 2.2 2.3 2.5 2.6 2.7 2.8
2.4 Ovos
S podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido
sujeitos a verificao em centros de inspeco e classificao e que
possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias;
Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma
embalagem grande, ambas devem possuir as marcaes
obrigatrias;
Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e categoria
A. Na categoria A, a classe a escolher pode ser varivel;
As embalagens, interior e exterior, devem ser em materiais que
ofeream proteco contra choques, cheiros estranhos e outros
riscos de alterao de qualidade,

As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente,
limpas, secas e em bom estado de conservao;
A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma temperatura
ambiente de 20C;
Se forem ovos pasteurizados devero ser fornecidas a uma
temperatura de 3C;
Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos:
Casca ntegra e limpa (isenta de conspurcaes por fezes, terra
ou outras matrias estranhas);
Ausncia de sinais pronunciados de condensao;
admitida uma tolerncia mxima de 7% de ovos com defeitos
de qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na
casca e 1% de ovos com manchas de carne ou sangue;
Nos ovos de categoria A so admitidos, no mximo, 6% de ovos
que correspondam classe imediatamente inferior;
interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata.
2.5 Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas e exigidas por lei, bem
como todas as marcaes de rotulagem previstas pela legislao;
Devem ser provenientes de estabelecimentos
aprovados ou com nmero de controlo veterinrio;
oficialmente
As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;

Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados
assim como aqueles que apresentarem um odor a azedo ou bolores.
2.5.1 Leite
Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado;
As embalagens tm de estar hermeticamente fechadas;

Tem que estar isento de grumos ou lquido;
Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistncia
coalhada.
2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e

sobremesas lcteas
Devem apresentar uma temperatura entre 0 e 6C (na sua
recepo), tolerando-se uma temperatura mxima de 8C. A
temperatura nunca pode ser inferior a 0C.
2.5.3 Queijo fresco

O queijo fresco deve apresentar uma temperatura de 4C;
Deve-se assegurar a sua provenincia de leite pasteurizado.
2.5.4 Manteiga e natas

S podem ser fornecidas natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas;
Natas e manteiga devem apresentar recepo, uma temperatura
compreendida entre 0 e 6C;
A manteiga deve apresentar uma textura firme, isenta de grumos e
uma cor uniforme;
Deve ser rejeitada a manteiga que apresente bolores e odor a
rano.
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.7 2.8

2.6 Produtos hortcolas
Podem
ser
adquiridos
produtos
frescos,
refrigerados
ou
congelados;
Os produtos congelados devem ser fornecidos a temperaturas de
-10C;
A temperatura dos produtos refrigerados deve estar compreendida
entre 1 e 5C, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura
para cada produto de acordo com a Norma Portuguesa n NP-1524
(a haste do termmetro deve ser aplicada entre duas embalagens e
no no interior das mesmas);
Os produtos no refrigerados devem apresentar uma temperatura
entre 10 e 16C;
O contedo de cada embalagem deve ser homogneo, incluindo
apenas produtos com a mesma origem, validade ou tipo comercial e
sensivelmente com um grau de maturao e colorao semelhantes.
A parte visvel deve ser representativa do conjunto;
O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma
proteco conveniente dos produtos;
As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer
corpo estranho;
Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei,
nomeadamente identificao do embalador e/ou expedidor, natureza
do produto, origem e caractersticas comerciais;
Quando os produtos forem recebidos frescos devem apresentar-se
sem sujidade;
Devem rejeitar-se os hortcolas que apresentarem sinais de
contaminao:
Indcios de infestao por insectos;
Bolores;
Falta de consistncia, aspecto murcho e aspecto aquoso;
Descolorao ou manchas;
Cortes.
2.6.1 Hortalia e legumes frescos

As hortalias e os legumes, qualquer que seja a espcie e a
variedade a fornecer/adquirir, devem obedecer aos seguintes
requisitos:
Serem de colheitas recentes e apresentarem estado
manuteno adequado, bom estado de frescura, turgescncia;
de
Apresentarem conformao no aspecto, colorao e outras

caractersticas tpicas da espcie e variedade;
Aspecto limpo, com folhas verdes, praticamente isentos de terra e
de folhas deterioradas ou com quaisquer matrias estranhas;
Isentos de humidade exterior anormal;
Isentos de cheiro e/ou sabor anormais;
Praticamente isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de
danos por estes provocados;
Isentas de contuses, leses provocadas pelo frio ou sol e outro
tipo de leses;
Serem sos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podrido
ou alteraes que os tornem imprprios para consumo.
2.6.2 Alface
As alfaces devem apresentar-se (tolerncia de 10% para peas que
no correspondam s caractersticas exigidas):
Inteiras, com razes cortadas pela base das ltimas folhas;
De aspecto fresco, turgescente, ss e no espigadas;
No mximo em trs camadas;
Isentas de queimaduras extensas provocadas pelo gelo.
2.6.3 Alho
Os alhos devem apresentar-se:
Duros, desprovidos de rama e no grelados;
Isentos de vestgios de bolor e de germes visveis exteriormente;

Isentos de resduos visveis de adubos ou outros produtos de
tratamento;
Com forma regular e com dentes suficientemente fechados.
Admite-se uma tolerncia de 10% em peso de bolbos que no
correspondam s caractersticas exigidas.
So admitidas pequenas fendas da pelcula exterior do bolbo;
Podem ser apresentados separados com caules cortados, em
molhos ou entranados; apenas os entranados dispensam
embalagem.
2.6.4 Batata
Podem ser adquiridas diversas variedades, que devem apresentarse:
Inteiras, limpas e firmes, no gretadas e sem odores estranhos;
Isentas de cortes e contuses;
Isentas de colorao verde ou outras coloraes anormais;
Isentas de pinta ferrugenta, ocas ou outros defeitos internos;
Isentas de queimaduras devidas ao sol;
Em embalagem de malha de tecido artificial.
So admitidos at 5% de desperdcios que compreendam batatas
cortadas, esmagadas, greladas, moles, com ndoas negras internas,
podres, etc.. Os fornecimentos em que se verifique mais de 5% de
batatas cujo dimetro seja inferior a 5cm e em que se verifique
excesso de humidade devem ser devolvidos.
2.6.5 Cebola
Os bolbos de cebola devem apresentar-se (tolerncia de 10% em
nmero ou em peso, para peas que no correspondam s
caractersticas exigidas):
Convenientemente amadurecidos e encascados;
No grelados, ntegros e desprovidos de razes;
Isentos de fendas, excepto nas pelculas exteriores;
Dispostos em camadas, na embalagem, a granel ou em tranas.
2.6.6 Cenoura
As cenouras devem apresentar-se (tolerncia de 10% em peso de
razes que no correspondam s caractersticas exigidas, excepto
para razes partidas ou desprovidas de extremidades):
Com razes lavadas ou praticamente isentas de qualquer impureza
grosseira;
Firmes, no lenhosas nem espigadas, no bifurcadas e desprovidas
de razes secundrias;
Inteiras, com poucos defeitos de forma;
No gretadas, sem contuses e fendas ou apenas ligeiras;
Rama aparada ou cortada junto ao colo, sem danificar a raiz;
Em pequenas embalagens, dispostas em vrias camadas ou no
acamadas ou a granel;
admitida uma ligeira colorao verde ou violcea/purprea no colo,
at ao limite de 1cm para as razes cujo comprimento no exceda
8cm, e at 2cm para as outras razes.
2.6.7 Repolho
As couves repolho devem apresentar-se (tolerncia de 10% em
nmero ou em peso de couves que no correspondam s
caractersticas exigidas):
Completas, firmes e de folhas bem unidas, consoante a variedade;
No rebentadas, nem espigadas;
Em embalagens ou a granel, desde que convenientemente
protegidas.
So admitidos pequenos rasges nas folhas exteriores, pequenas
contuses e leves cortes na parte superior. As couves verdes podem
apresentar danos superficiais causados pelo gelo.
2.6.8 Folhas cortadas para caldo verde
Devem ser provenientes exclusivamente da couve-galega. S

devem ser aceites se fornecidas a uma temperatura no superior a
6C.
No podem apresentar odor cido e outros indcios de fermentao.
2.6.9 Tomate
Os tomates devem apresentar-se (tolerncia de 10% em nmero ou
em peso de tomates que no correspondam s caractersticas
exigidas):
Firmes e de polpa rija, no contusos nem pisados;
Isentos de fendas no cicatrizadas e de partes verdes aparentes;
Isentos de alteraes da pele;
Adequado estado de maturao e colorao tpica.
So admitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e
colorao, pisadelas e alteraes superficiais da pele muito ligeiras.
2.6.10 Frutos
Devem obedecer aos seguintes requisitos:
Adequado estado de maturao e de frescura;
Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;
Colorao tpica da variedade, vivacidade nas cores;
Isentos de traumatismos, fendas e outras leses ou danos;
Isentos de deteriorao por bolores, presena de ferrugens ou
fumagina nos citrinos;
Limpos e isentos de terra ou manchas de qualquer natureza,
pedrado ou bichado;
Devem ser fornecidos calibrados em embalagens rgidas, lavveis,
imputrescveis e quimicamente inertes.
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
2.7 Gorduras alimentares

Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei;
As embalagens devem ser impermeveis;
S devem ser aceites na embalagem de origem;
As margarinas refrigeradas devem apresentar uma temperatura de
6C, admitindo-se uma temperatura mxima de 8C;
Os leos vegetais, incluindo o azeite devem ser transportados ao
abrigo da luz e de temperaturas elevadas.
2.8 Sal
S deve ser adquirido sal purificado;
Deve ser fornecido em embalagens fechadas que o isolem
totalmente do ar exterior.
2.9 Outros produtos alimentares - mercearia

Estes produtos devem ser rejeitados sempre que se apresentem da
seguinte forma:
Se as embalagens estiverem conspurcadas, violadas
danificadas e coloquem em causa a integridade do produto;
ou
Latas ou pacotes opados (abaulados), amolgados, enferrujados ou

violados;
Em frascos com bolhas de ar no interior, mesmo que estejam
dentro do prazo de validade;
Rotulagem pouco legvel e incompleta (deve mencionar: produtor,
nome do produto, quantidade, data de validade, composio, etc.);
Prazo de validade curto ou j ultrapassado;
Se revelarem a presena de parasitas (vermes, gorgulho, moscas,
baratas, lesmas, etc.).
HIGIENE ALIMENTAR
FABRICO
PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS
Sumrio:
1. Preparao
1.1 Alimentos crus
1.2 Descongelao
2. Confeco a quente
2.1 Manuteno da temperatura
2.2 Arrefecimento
2.3 Reaquecimento
2.4 leos de fritura

3. Servio
1. PREPARAO
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas
imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda
importante ter em considerao os seguintes aspectos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as
regras de higiene pessoal, lavando as mos no espao
destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser
cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e
confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou
objectos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte
simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com
alimentos de origem animal e vegetal;
Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre
4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente
necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada
rapidamente e sem interrupes;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma
tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja
terminada;
Os alimentos devem ser colocados na cmara de
refrigerao, devidamente acondicionados, aps a sua
preparao e at sua confeco.
O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser
dividido em trs zonas. Uma para a preparao do pescado, outra
para a preparao da carne e outra para os produtos hortcolas.
Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o
material adequado a cada preparao. Caso no seja possvel a
existncia de trs zonas distintas, por falta de espao, a preparao
dos diferentes tipos de alimentos dever ser efectuada em
diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois de cada
preparao. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir
tbuas de corte e facas de cozinha distintas.
A manipulao de alimentos crus deve efectuar-se em zonas
distintas daquelas onde so manipulados os alimento
confeccionados. Nos casos em que a disposio do local no o

permita, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase
de limpeza e desinfeco.
1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3
1.1 Preparao de alimentos crus

1.1.1 Preparao de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes
(lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero seguir
uma sequncia que assegure que:
Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam
expostos mais que 1 hora temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas
mais que 30 minutos temperatura de risco.
Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que:
No devem adquirir carnes frescas para congelar;
Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta
dever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo
a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo
desaparecer. Durante este perodo a carne dever estar
armazenada em cmaras de refrigerao;
A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade,
o mais prximo possvel da sua confeco;
Os enchidos a servir crus devero ser previamente
escaldados, devendo ser introduzidos em gua a ferver
durante 4 a 5 segundos.
1.1.2 Preparao de pescado

Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado
(eviscerao, remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e
tempo de espera para confeco) devero seguir uma sequncia
que assegure que o pescado e moluscos no estejam expostos
mais que 30 minutos temperatura de risco.
No final de todas estas operaes, os desperdcios gerados devem
ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do
pescado com gua corrente.
A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado proibida,

devendo esta operao ser realizada na unidade de restaurao, o
mais prximo possvel da sua confeco.
Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de
cortado em postas, deve ser demolhado em gua fria corrente. Em
alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente
coberto, com mudanas de gua frequentes e, de preferncia, em
ambiente refrigerado.
1.1.3 Preparao de hortcolas e frutcolas

Todos os produtos hortcolas e frutcolas a serem servidos crus,
incluindo as ervas aromticas, tm que ser bem lavados e
desinfectados. De modo sequencial, deve-se:
Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais
nitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais
parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;
Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e
outros contaminantes;
Mergulh-los numa soluo de gua e desinfectante
apropriada,
seguindo
as
indicaes
recomendadas
relativamente dosagem e tempo de aco;
Passar novamente por gua fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os
produtos a servir em cru devem ser guardados na cmara de
refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at ao
momento de servir.
1.1.4 Preparao de ovos

Devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina
camada protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de
contaminantes. Mas, se a porosidade da casca fragilizada, os
microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim
sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja
suja, rachada, partida ou com manchas.
Com excepo dos ovos que iro ser servidos estrelados, todos os
restantes devem ser partidos na zona de preparao de carnes
cruas, tendo em ateno os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do
recipiente onde o contedo destes vai ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte,
antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que,
caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado,

sem necessidade de rejeitar todos os outros.
As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser
colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie
onde foram quebrados dever ser lavada e desinfectada no
final da operao.
1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

1.2 Descongelao
A correcta descongelao dos alimentos muito importante na
higiene e segurana alimentar.
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida
antecedncia, no mximo 72 horas, em ambiente refrigerado
(temperatura entre 1 e 4C). Depois de totalmente descongelados,
os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas,
devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na
cmara de refrigerao.
Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que
podem ser retirados da cmara de conservao de congelados
directamente para a confeco, sem descongelao prvia. o
caso de legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e
mariscos.
Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de
descongelao, entre em contacto com o suco de descongelao,
devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plstico ou inox, ou
em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.
Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a
prpria tampa do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco
de plstico transparente e, devem ser devidamente acondicionados
nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao.
Tambm se pode realizar a descongelao em microondas, se o
alimento for confeccionado imediatamente a seguir.
A descongelao do pescado e da carne deve ser realizada em
cmaras de refrigerao separadas. Se tal no for possvel, os
produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes
cruzadas e mistura de odores.
Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de

descongelao devem ser limpos e desinfectados o mais
rapidamente possvel.
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser
congelados outra vez.
1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3

2. CONFECO A QUENTE
A confeco a ltima hiptese de destruio dos microrganismos
que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua
destruio durante o processo de confeco (a quente) do alimento,
a temperatura deve ser superior a 75C.
Na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se a
confeco de peas de carne inteiras com peso superior a 2,5kg,
devido dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da
pea.
Deve-se ter em considerao, que destruio microbiana no
depende somente da temperatura mas tambm do tempo a que o
alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua
contaminao inicial.
Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de
segurana e o tempo de permanncia nessa temperatura, durante a
confeco dos diferentes tipos de alimentos.
Tabela 1. Temperatura mnima de segurana versus tempo
PRODUTO
TEMPERATURA INTERNA E
TEMPO
Carne recheada, massas e recheios que

contenham carne, aves ou peixe
74C durante 15
segundos
Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)
74C durante 15
segundos
Porco, bacon, salsicha fresca
63C durante 15
segundos
Carne moda ou desfiada incluindo

hambrgueres, peixe desfiado e salsicha
68C durante 15
segundos
Carne assada de porco e vaca
63C durante 4 minutos
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
63C durante 15
segundos
Peixe e marisco
63C durante 15
segundos
Vegetais a servir quentes
60C durante 15
segundos
Alimentos pr-cozinhados
74C durante 15
segundos
Qualquer
alimento
de
alto
confeccionado no microondas
risco
74C durante 15
segundos
O processo de confeco deve ocorrer sem interrupes, devendose ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a
manipulao de um produto aps a sua confeco a quente.
Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofrem
um processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro,
nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido
aos riscos que apresentam para a sade.
Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovo
pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema
ou s clara.
Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido
presena de uma bactria, a salmonela, que pode provocar
toxinfeces alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre
sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que
permita eliminar esta bactria.
Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs
semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a
controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservao, as
seguintes regras devem ser cumpridas:
Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso
(peixe, queijo, etc.);
Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a
gema, estas podem conservar-se no frigorfico durante 12 e
24 horas, respectivamente;
O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4

dias, e 2 dias se estiver sem casca.
Recomendaes na confeco dos ovos:

Ter as mos lavadas para no se contaminar a casca;
Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da
sua utilizao;
Partir o ovo com um utenslio diferente daquele que vai utilizar
na preparao/confeco;
Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que
vai utilizar para a preparao/confeco;
Aps a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no
recipiente do lixo para no ficarem esquecidas em cima da
bancada.
Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a
operao;
Aps manipulao dos ovos, deve-se lavar as mos com gua
e sabo lquido desinfectante, uma vez que a casca pode
estar contaminada.
Na tabela seguinte so apresentados os tempos de confeco
aconselhados para os vrios processos de confeco dos ovos.
Tabela 2. Tempos de confeco aconselhados para ovos
PROCESSO
TEMPO
(minutos)
Quente
3 (gua em ebulio)
Cozido
10 (gua em ebulio)
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3
2.1 Manuteno da temperatura

A temperatura ptima de multiplicao dos microrganismos
responsveis pelos problemas de sade no homem situa-se nos 3637C. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas
afecta o crescimento dos microrganismos mas no impede o seu
desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o desenvolvimento
dos microorganismos d-se entre os 4C e os 63C, sendo este
intervalo designado "zona de perigo". Assim, importante que as
temperaturas de conservao se mantenham fora desta zona,
mantendo-se os alimentos na zona fria (<4C) ou na zona quente
(>63C).
2.1.1 Manuteno a frio

Os pratos confeccionados mantidos em frio, at ao momento do seu
consumo ou da sua regenerao, devem conservar-se a uma
temperatura inferior a 4C. Para o controlo do tempo de
conservao necessrio que as comidas sejam etiquetadas com a
data da sua elaborao. Para evitar as contaminaes cruzadas, as
comidas devem ser tapadas at ao momento em que se proceda
sua regenerao e/ou servio.
A manuteno de alimentos confeccionados no frio no poder ser
por muito tempo. Isto porque o frio no destri os microrganismos,
apenas retarda o seu crescimento. Assim:
Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente,
devem ser mantidos no mximo 5 dias em refrigerao, sendo
aconselhvel no superar os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos
mais de 24 horas, a uma temperatura mxima de 8C.
2.1.2 Manuteno a quente

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63C,
at ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em
mesas, armrios ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90C,
para que a temperatura interior seja superior a 63C.
1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3
2.2 Arrefecimento
O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais
rapidamente possvel, de modo a manter uma boa qualidade fsica
e microbiolgica dos alimentos. Aps a sua confeco os alimentos
devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, at aos 10C, sendo
posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores
a 4C.
O uso de clulas de arrefecimento rpido recomendado. Este
um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer
alimentos, elaborados a quente, de forma rpida. Caso estas no
existam, o arrefecimento dever ser efectuado colocando o
recipiente com o alimento num banho de gua fria, introduzindo-o
posteriormente na cmara de refrigerao.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos temperatura
ambiente, durante um longo perodo de tempo, pois esta prtica
coloca os alimentos na zona de perigo.
2.3 Reaquecimento
O reaquecimento o processo em que um alimento confeccionado
a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigerao,
volta a sofrer um tratamento trmico antes de ser servido. A
temperatura de reaquecimento (ou regenerao) deve atingir os
75C em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido no
pode ser refrigerado outra vez.
2.4 leos de fritura

Durante a confeco de alimentos, deve-se ter em conta a
possibilidade de poderem ocorrer contaminaes qumicas por via
do prprio processo de confeco. o caso da degradao dos
leos alimentares no decurso dos processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presena
de gua e oxignio contidos nos alimentos, provoca a oxidao do
leo de fritura originando compostos qumicos txicos.
Existem algumas boas prticas que, se estabelecidas, permitem
alargar a durabilidade dos leos, nomeadamente:
O uso de leos de boa qualidade, resistentes a altas
temperaturas;
A implementao de uma prtica de substituio de leo,
adequada e previamente validada, sendo totalmente proibida
a juno de leo novo com leo usado ou dois tipos de leo

distintos;
O no aquecimento do leo a temperaturas superiores a
180C;
A filtrao do leo aps cada utilizao e aps arrefecimento,
de forma a remover as partculas slidas;
No ultrapassar o nmero de frituras que um leo pode
suportar;
Proteger o leo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada
utilizao.
3. SERVIO
Aps a confeco, os diversos alimentos que compem as ementas
so empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de
higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as
mos, mas usando sempre pinas, colheres ou esptulas
adequadas para o efeito.
Nas situaes de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os
talheres destinados ao utilizador, inclusive os talheres de
sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o
guardanapo. Nas situaes em que o consumidor se serve da
quantidade desejada (po, saladas, etc.), devem existir utenslios
adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar
possveis contaminaes cruzadas. Estes alimentos devem estar
disponveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta,
prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos de
gotculas respiratrias, cabelos, objectos, p, etc.
HIGIENE ALIMENTAR
GUIA DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO EM
CANTINAS ESCOLARES
Sumrio:
1. Contaminao dos alimentos
1.1 Comportamentos para evitar a contaminao
dos alimentos
2. Higiene dos operadores

2.1 Fardamento
2.2 Higiene pessoal
2.3 Sade
3. Limpeza e desinfeco
4. Recepo de matrias-primas
5. Acondicionamento
5.1 Armazenamento refrigerado
5.2 Armazenamento temperatura ambiente
6. Preparao e confeco dos alimentos
As doenas de origem alimentar constituem uma das principais
preocupaes dos servios de sade pblica.
O objectivo deste guia proporcionar aos manipuladores de
alimentos das cantinas escolares a informao necessria para:
garantir a higiene dos alimentos que manipulam, e
evitar a ocorrncia das contaminaes associadas produo
e confeco de produtos alimentares.
Neste guia apresenta-se um conjunto de regras que tm de ser
respeitadas para se garantir a salubridade dos alimentos e,
consequentemente, a sade dos consumidores. Para uma anlise
mais profunda dos aspectos descritos, e para o conhecimento de
algumas situaes no referidas neste guia, deve-se consultar o
Cdigo de Boas Prticas de Higiene e de Fabrico.
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

a presena no intencional de qualquer material estranho nos
alimentos, de origem qumica, fsica ou biolgica, que os tornam
inadequados para consumo humano.
A contaminao dos alimentos pode ser causada por:
manipuladores de alimentos;
utenslios e equipamentos;
promiscuidade e cruzamento entre alimentos sujos e limpos,
crus e cozinhados;
lixo;
pragas/infestaes.
Contaminao qumica
Pode ser devida a produtos qumicos associados s caractersticas

das prprias matrias-primas, ou introduzidos/criados durante o
processo de manipulao e confeco.
Exemplos de perigos qumicos:
Aditivos alimentares, quando usados em concentraes
excessivas (ex.: corantes e conservantes);
Pesticidas;
Medicamentos veterinrios;
Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos e marisco);
Alergenos (ex.: glten e lactose);
Substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);
Qumicos criados pelo processo (ex.: leos de fritura) ou
introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e
desinfeco).
Contaminao fsica
Pode ser devida a objectos presentes nas matrias-primas, a
objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os
processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores de
alimentos. Este tipo de contaminao pode causar asfixia, danos
nos dentes e leses no aparelho digestivo.
Os perigos fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais,
pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objectos
de uso pessoal, ossos e espinhas.
Contaminao biolgica
Pode ser devida a bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas
microbianas. Dos trs tipos de contaminao, a biolgica a de
maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos
vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem
transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente
onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por
processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por
praticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas
prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
temperatura de confeco.
Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos.
O aparecimento de doena depende da quantidade de
microrganismos ingeridos, do estado imunitrio do consumidor, da
sua idade e estado nutricional, alm de outros factores. Assim,
necessrio ter em considerao os grupos mais vulnerveis e de
risco,
como
crianas,
imunodeprimidos.
idosos,
grvidas
indivduos
Os microrganismos so seres vivos muito pequenos que s se

conseguem visualizar ao microscpio. Como qualquer ser vivo,
respiram, alimentam-se e reproduzem-se muito rapidamente
quando encontram condies favorveis de humidade, pH e
oxignio. Muitos microrganismos fazem parte da flora humana, pois
esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do
corpo - cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos, unhas,
etc. - sem causar qualquer doena. Porm, se ingeridos podem
provocar doenas ou incmodos, sendo da maior importncia o
controlo do seu desenvolvimento e multiplicao.
A temperatura ptima de crescimento dos microrganismos
causadores de problemas na sade no homem, situa-se nos 3637C. Qualquer valor acima ou abaixo destas temperaturas afecta o
crescimento dos microrganismos, mas no impede o seu
desenvolvimento. De facto, os microrganismos crescem em
ambientes com temperaturas dos 4C aos 63C, sendo somente
eliminados quando sujeitos temperatura de ebulio (100C),
durante 15-30 minutos. Embora a presena de gua seja
necessria para o desenvolvimento dos microrganismos, a sua falta
no os mata, apenas inibe o seu crescimento at que as condies
se tornem mais favorveis.
1 2.1 2.2 2.3 3 4 5.1 5.2 6
CONTAMINAO POR MANIPULADORES DE ALIMENTOS
COMO OCORRE?
COMO SE EVITA?
Atravs de:
Farda suja
Cabelo
Mos e unhas sujas
Ferimentos
Vestindo fardamento limpo e

completo
Lavando as mos e antebraos,
e
escovando
as
unhas
frequentemente
Protegendo o cabelo com touca
Tosse,
espirro, adequada
infeces da boca e
No roendo as unhas e
nariz
mantendo-as curtas, limpas e
Uso de adornos
sem verniz
No limpando as mos ao
avental ou fardamento
Mantendo uma higiene pessoal
diria e cuidada
Protegendo as feridas, golpes e
queimaduras
com
pensos
estanques e de cor viva, e
usando luvas ou dedeiras de
borracha
(proteco
dos
ferimentos e pensos)
No usando adornos
CONTAMINAO POR EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
COMO OCORRE?
COMO SE EVITA?
Atravs de:
Utenslios sujos
Tbuas de corte sujas
e no desinfectadas
Talheres sujos e no
desinfectados
Equipamentos
(incluindo as respectivas
peas) sujos e no
desinfectados
Lavando e desinfectando todos

os utenslios antes e aps a sua
utilizao
Mantendo todo o material de
trabalho em estado impecvel de
limpeza
Usando as tbuas de corte
apenas de um lado, lavando-as e
desinfectando-as aps cada
utilizao
Lavando
todos
os
equipamentos/mquinas aps a
sua utilizao, sendo os planos
adequados de higienizao
Guardando todas as peas,
depois de lavadas, ao abrigo de
poeiras e outras sujidades
Lavando "de novo" todas as
peas dos equipamentos antes
de cada utilizao
CONTAMINAO POR CRUZAMENTO DE ALIMENTOS
COMO OCORRE?
COMO SE EVITA?
Atravs de:
Contacto de alimentos
sujos com alimentos
crus ou cozinhados
Contacto
entre
alimentos
crus
e
cozinhados
Impedindo o contacto ou
proximidade de alimentos sujos
com outros alimentos crus ou
cozinhados
Impedindo o contacto ou
proximidade de alimentos crus e
cozinhados
Mantendo todos os alimentos
bem
acondicionados
e
devidamente protegidos
CONTAMINAO POR LIXO
COMO OCORRE?
COMO SE EVITA?
Por
proximidade
ou Depositando o lixo em sacos
contacto entre lixos e prprios
no
interior
de
alimentos
contentores adequados, providos
de tampa accionada a pedal, que
devem ser mantidos sempre
fechados
CONTAMINAO POR PRAGAS

COMO OCORRE?
COMO SE EVITA?
Por infestaes veiculas

por embalagens (carto,
madeira, etc.), sistemas
de saneamento, orifcios
em
paredes
e
pavimentos, janelas no
protegidas, etc.
Nota:
as
pragas
Efectuando a desinfestao
peridica das instalaes
Controlando as matrias-primas
no momento da sua recepo
Mantendo as janelas fechadas,
que devem estar protegidas com
redes mosquiteiras de malha fina
de
Garantindo a inexistncia de
roedores
e
insectos fendas e orifcios em paredes e
(ratos, baratas, moscas, pavimentos
mosquitos,
etc.)
so
portadoras de inmeros
microrganismos
prejudiciais sade)
OUTROS
COMPORTAMENTOS
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
PARA
EVITAR
No comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de

preparao e armazenamento
No tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se
manipulam alimentos
No tomar ou guardar medicamentos na zona de laborao
Nas pausas de trabalho no deixar sujos os equipamentos,
utenslios e superfcies de trabalho sujos
No mexer em dinheiro
No humedecer os dedos com saliva para facilitar as
tarefas, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel
vegetal
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matrias-primas,
produtos ou qualquer tipo de material
Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados
Utilizar o fardamento especfico somente nos locais de
trabalho e durante os perodos de laborao
Guardar a roupa e todos os pertences pessoais no
utilizados nem necessrios para a laborao, nos cacifos
existentes nos vestirios
1 1.1 3 4 5.1 5.2 6
HIGIENE DOS OPERADORES
FARDAMENTO
Sempre que um manipulador entrar ao servio deve ser-lhe
fornecido bata, touca, calas e, eventualmente, avental, que devem
ser substitudos sempre que se apresentarem em mau estado de
conservao. Todo o fardamento deve ser de cor clara e mudado
sempre que se apresente sujo.
Regras para um correcto fardamento:
Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o
cabelo na sua totalidade;
Seguidamente, vestem-se as calas e a bata;
Por ltimo o calado;
Se necessrio, colocar o protector naso-bucal.
No final lavam-se as mos, mesmo que se v usar luvas. Estas no
dispensam a correcta lavagem e desinfeco das mos, devendo
ser substitudas sempre que se mudar ou interromper uma tarefa, e
sempre que se apresentarem sujas. Antes de se calar um novo par
de luvas deve-se lavar e desinfectar as mos.
HIGIENE PESSOAL
O trabalhador deve manter uma higiene pessoal cuidada, tomando
banho diariamente, e tendo especial ateno s mos e antebraos,
unhas e cabelos.
MOS E ANTEBRAOS. Devem ser lavados e desinfectados

sempre que:
Iniciar o trabalho;
Estiverem sujas;
Mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou tocar no nariz;
Depois de tocar no cabelo, olhos, boca ou ouvidos;
Sempre que utilizar as instalaes sanitrias;
Depois de comer ou fumar;
Depois de manipular ou transportar lixos;
Depois de manipular produtos qumicos.
COMO SE LAVAM AS MOS E ANTEBRAOS
Molhar muito bem as mos e os antebraos com gua

potvel corrente e quente
Ensaboar bem as mos com sabo lquido, lavando bem os

espaos interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os
antebraos (at ao cotovelo)
Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser
mantida limpa e seca entre as utilizaes)
Passar por gua potvel corrente e quente, de modo a
remover todo o sabo
Deitar soluo desinfectante nas mos e antebraos,
espalhando bem (esta operao deve demorar 20-30
segundos)
Passar abundantemente por gua potvel corrente e quente
Secar as mos com toalhetes descartveis de papel
UNHAS.
Devem estar sempre curtas, limpas e sem verniz. Quando se lavar

as mos, as unhas tambm devem ser lavadas/esfregadas com
escova individual adequada.
CABELOS.
Devem estar lavados, penteados e totalmente protegidos por uma

touca. O uso de barba e bigode desaconselhvel; no entanto, se
houver indivduos que os possuam recomendvel a sua
proteco.
SADE
Todas os trabalhadores que contactam com alimentos devem
efectuar um exame mdico completo na sua admisso e repeti-lo
periodicamente.
Existem algumas situaes que exigem o afastamento temporrio
dos trabalhadores, como por exemplo:
Doenas de pele - erupes, furnculos, feridas infectadas,
etc.;
Doenas do aparelho digestivo com diarreia, vmito ou febre;
Dores abdominais;
Infeces da garganta, nariz, olhos ou ouvidos;
Gripe ou corrimento nasal.
1 1.1
2.1
2.2
LIMPEZA E DESINFECO
Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo
por duas fases: a primeira consiste na remoo de todo o tipo de
sujidade agarrada s superfcies, equipamentos e utenslios, com
eliminao da soluo detergente durante o enxaguamento final; a
segunda fase consiste na desinfeco. A aco do desinfectante s
eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha
poeiras e microrganismos por superfcies que se encontram
higienizadas. Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem
secas com panos limpos e de utilizao nica, de modo a evitar a
presena de gua que possa favorecer o desenvolvimento e
multiplicao de microrganismos.
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Na recepo de matrias-primas deve ser dada prioridade entrada
de produtos sensveis a alteraes trmicas. Deve existir um
responsvel pela recepo, controlo e armazenamento de todas as
matrias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens
degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade
expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado.
CONGELADOS.
Os produtos congelados devem ser adquiridos/recebidos

devidamente embalados e etiquetados. As etiquetas devem
mencionar, entre outras informaes, a data de congelao e/ou
data limite de consumo, o nome do produtor e/ou fornecedor e o
peso. Quando o produto recebido deve-se verificar a sua
temperatura e estado de congelao (temperaturas <12C); se
apresentar qualquer indcio de descongelao deve ser rejeitado.
Aps o controlo da recepo, devem ser armazenados em cmara
de conservao de congelados (congelador).
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
A cadeia de frio no deve ser interrompida. As temperaturas das
cmaras de refrigerao ou de congelao devem ser adequadas
aos produtos a que se destinam, e devem ser identificadas de
acordo com o grupo alimentar a que se destinam.
Os produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas

prprias - arcas com **** ( quatro estrelas) - e devem ser bem
embalados e etiquetados. Todo o ar existente na embalagem deve
ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1) nome, (2)
quantidade, (3) data de entrada e (4) data limite de congelao.
Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou com
outro tipo de alterao, deve ser isolado dos restantes e identificado
para observao.
Qualquer anomalia no funcionamento das cmaras de refrigerao
e de congelao deve ser imediatamente comunicada ao
responsvel.
ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e
de acordo com os seguintes princpios:
Devem estar devidamente arrumados e identificados;
Devem estar em perfeito estado de conservao e dentro dos
prazos de validade;
Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a
facilitar a sua leitura;
Os primeiros produtos a entrar e os que tm o perodo de
validade mais curto devem ser os primeiros a ser utilizados
(colocados frente);
Os mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas
prateleiras inferiores;
Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo
com o cho;
Os produtos de limpeza e de higiene devem estar afastados, o
mais possvel, dos produtos alimentares.
Qualquer produto com prazo de validade expirado, alterado ou
contaminado, deve ser identificado e isolado dos restantes.
Estes produtos no podem continuar armazenados, e a
deteco de qualquer anomalia deve ser comunicada ao
responsvel.
A identificao e isolamento de um produto imprprio para consumo
deve ser feito do seguinte modo:
Guardado em local separado dos produtos prprios para
consumo;
Identificado como produto no conforme;
Registado em suporte prprio (folha de registo).
1 1.1 2.1 2.2 2.3 3 4
PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

Antes do incio da preparao dos alimentos, os manipuladores
devem confirmar a limpeza adequada de todas as superfcies e
utenslios de trabalho.
Especificao de alguns cuidados a ter na preparao de alimentos:
Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais (acumulao de
nitratos e outros poluentes);
Lavar e desinfectar todos os vegetais e frutas - 1 lavagem em
gua corrente, 2 deposio em soluo desinfectante, 3
nova lavagem em gua corrente;
Nunca utilizar o agrio em saladas (somente em sopa);
Lavar bem o arroz, o feijo e o gro;
Descascar o tomate, rejeitando-se os podres e os que
apresentam fissuras;
Lavar bem as batatas e cenouras antes de as descascar;
No utilizar a mesma faca, sem lavagem e desinfeco prvia,
para cortar legumes e carne crua;
Cortar os alimentos j cozinhados com uma faca limpa e em
tbua prpria, devidamente lavadas e desinfectadas;
A carne deve ser picada e confeccionada o mais rapidamente
possvel.
ALGUMAS REGRAS NA CONFECO DOS ALIMENTOS
Todos os alimentos devem ser bem cozinhados,

nomeadamente carnes e peixes
Ao abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada
vez para um recipiente parte
No deixar escurecer os refogados
As partes queimadas dos alimentos devem ser rejeitadas
As gorduras no devem atingir temperaturas muito
elevadas
A temperatura mxima para os leos de fritura de 180C
Os leos de fritura devem ser substitudos regularmente;

quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma,
devem ser rejeitados de imediato
O material de barro vidrado no deve ser utilizado na
confeco de alimentos
Os alimentos devem ser descongelados com antecedncia,
no frigorfico ou no microondas
Os condimentos devem ser adicionados durante a
confeco dos alimentos (nunca depois)
Os tempos e temperaturas de confeco devem ser
controlados
No utilizar tbuas ou utenslios em madeira, pois podem
ter fissuras com restos de comida e bactrias
Nunca provar os alimentos com os dedos ou mos - utilizar
uma colher que deve ser lavada de seguida

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HIGIENE ALIMENTAR

CDIGO DE BOAS PRTICAS

5. Higiene e segurana dos

4. Higiene e segurana das

1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAO

possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:

Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento.

Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa,

Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa.

equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os

Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a

CDIGO DE BOAS PRTICAS

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de

3.1 Regras gerais

quente e fria. Cada funcionrio dever possuir a sua escova de

Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos

Figura 1 reas das mos que podem ficar mal lavadas

Como lavar as mos:

3.1.2 Uso de adornos

3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos

Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado

3.1.4 Proteco das mos

3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou

3.1.6 Comer, beber e mascar

3.1.7 Proibio de cuspir e fumar

3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno

3.2 Feridas, golpes e uso de pensos

3.3 Doenas e acompanhamento mdico

Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus

3.4 Conduta pessoal

No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e

3.5 Estojo de primeiros socorros

3.6 Visitantes e chefias

3.7 Formao profissional

CDIGO DE BOAS PRTICAS

A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e

4.2 Caractersticas especificas

4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas,

m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais

os mais pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao

4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e

o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de

A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares

4.5 Instalaes sanitrias e vestirios

As instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero

4.6 Armazns e instalaes frigorificas

O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua

4.7 Meios de transporte internos e externos

4.8 Zonas de lavagem de mos

4.9 Circulao de pessoas

4.10 Lixos e pragas

(chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e

4.11 Preveno de incndios

CDIGO DE BOAS PRTICAS

cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver

5.3 Ferramentas e utenslios

5.4 Superfcies de trabalho

incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano

CDIGO DE BOAS PRTICAS