Determinação Da Acidez de Vinhos

Determinao da acidez total
de vinhos
Assria Maria de Lima Germano
Departamento de Qumica Fundamental, Universidade Federal de Pernambuco,
Recife, Brasil
Professor: Diego de Paula
Data da prtica: 05/04/2016; Data de entrega do relatrio: 12/04/2016
Experimento 4
Qumica Analtica experimental 1, Assria Maria de Lima Germano, Experimento 4
vinicultor, pode variar de meses at

anos. Nela, o vinho desenvolver suas
caractersticas
organolpticas,
ocorrendo complexao de compostos.
Introduo
A produo de vinhos deve ser
avaliada desde a obteno e escolha da
matria prima (uva) at a temperatura
e posio de no estoque.
Na elaborao de vinhos a uva de
maior importncia aquele do gnero
Vitis, que deve ser colhida num perodo
correto. Perodo no qual existe um
equilbrio ideal entre a maturao
fenlica, acidez e teor de acar.
Aps colheita e retirada do talo as
uvas so esmagadas e enviadas para
uma cuba de fermentao. Para a
vinificao em branco a casca
retirada, apenas o mosto deve estar
presente. No tinto a casca lhe fornece a
cor devido presena das antocianinas.
Este processo de fermentao dura
de 5-20 dias em mdia dependendo do
conhecimento dos enlogos, sendo para
vinhos brancos um maior tempo e baixa
temperatura (13 a 18C) e 23 a 30 C
para os tintos. No incio desta etapa
ocorre adio de SO2 para inibir o
crescimento de bactrias e fungos e
tambm tem funo antioxidante.
Aps o termino da primeira
fermentao ocorre separao das
partes slida e lquida. Para vinho tinto
ser
realizada
uma
segunda
fermentao em que o cido mlico
ser transformado em cido ltico. A
partir da ocorre a fase de estabilizao
onde so adicionados aditivos.
A ltima etapa o envelhecimento
em barricas, cujo tempo depende do
Acidez
A acidez de um vinho est
relacionada
com
controle
(ou
proliferao) de bactrias que podero
degrad-lo. Dos cidos presentes os
principais so o tartrico e o mlico
perfazendo cerca de 90% da acidez
total.
Tabela 1: cidos comumente existentes
no vinho
cido
Frmula
Oxlico
OH2CCO2H
Pirvico
CH3COCO2H
Tartrico
HO2C[CH(OH)]2CO2H
Ctrico
HO2CC(OH)(CH2CO2H)2
Mlico
HO2CCH(OH)CH2CO2H
Lctico
CH3CHOHCO2H
Ascrbico
HO2CCOHCOH(CHOH)2
CH2OH
Succnico
HOCCH2CCH2CO2H
Actico
CH3CO2H
Fatores como o clima, solo, dentre
outros
influenciam
no
resultado
desejado. Climas quentes e ensolarados
produziro uvas com maior teor de
acar e menor quantidade de cidos,
j o chuvoso implicar em menos
acar e maior acidez.
O teor de acidez desejvel segundo
o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) entre 55-130
meq L-1 (mmol L-1).
1

A determinao da acidez total
pode ser realizada por diversos
mtodos. O mtodo titulomtrico ser
utilizado para comparar a acidez de 3
tipos de vinhos e verificar se os
mesmos
obedecem
a
legislao
brasileira (MAPA).
Concluso
Foram
encontradas
concentraes de cido tartrico que
esto acima da faixa de tolerncia, o
que implica que as amostras tituladas
no esto de acordo com o padro
exigido. A concentrao do cido
tartrico regride desde a maturao da
uva at o envelhecimento do vinho.
Procedimento Experimental
Transferiu-se 1 mL da amostra de
vinho tinto suave para um Erlenmeyer
de 250 mL.
Adicionou-se gua at a marca de
aferio e 3 gotas de fenolftalena.
Titulou em soluo padro de
NaOH 0,1 mol L-1.
A primeira cor rosada que
permanecer por 20-30 segundos indica
o final da titulao.
Referncias
[1] SKOOG, Douglas A; Fundamentos
de Qumica Analtica. So Paulo:
Thomson, 2006. 8Ed.
[2] <http://www.scielo.br/scielo.php?
pid=S010120611998000200007&script=sci_arttex
t&tlng=es#back> acesso em 11 de
abril de 2016.
[3]http://www.quimica.ufpb.br/posgrad/
dissertacoes/Dissertacao_Adamastor_Ro
drigues_Torres.pdf
Resultados e Discusso
Os vinhos tintos analisados
foram, Rio sol SYRAH, BORTTICELLI e
Rio sol reserva. So respectivamente
vinho 1, 2 e 3.
A acidez titulvel do vinho
normalmente
expressa
em
cido
tartrico %(m/v); massa molar do
C2H4O2(COOH)2 = 150,09g/mol. Lembrar
que o cido tartrico tem dois
hidrognios titulveis at a viragem da
fenolftalena. Assim:
cido Tartrico (g/100 mL) =
(Vb) . (CNaOH) . (150,09) . (100)
(1000) . 2 . (Vam)
zyzz
VOGEL,
Anlise
qualitativa.
qumica
LTC.
6edio.
Rio A.I.
de
Janeiro.
Questes
1. A gua usada nas diluies

contm
geralmente
CO2
dissolvido. Por que necessrio
retirar o CO2 da gua e como
isso pode ser feito?
R: Como o CO2 acidifica a gua
deve ser retirado para no haver
erro no valor obtido. Basta
ferver a gua para que o gs
seja librado.
Tabela 1: Acidez titulvel de

vinho expressando-a em cido tartrico;
cido Tartrico (g/100mL)
Vinho 1
3,7%
Vinho 2
3,%
Vinho 3
3,%
2. O indicador alaranjado de metila

poderia ter sido empregado em
substituio fenolftalena? Por
que?
R: Quando se utiliza o alaranjado
de metila, a viragem ocorre
muito rpido. Isso ocorre porque
a faixa de viragem desse
indicador no ideal para
Desse modo, a concentrao do

cido tartrico nas 3 experimentos no
se encontra dentro dos intervalos
desejveis que entre 0,6 e 0,9%
(padres comerciais).
2

realizar este tipo de anlise com
um cido fraco como o actico.
O alaranjado de metila muda de
vermelho para alaranjado entre
pH 3,1 e 4,4 sendo adequado
para titulaes de bases fracas
com cidos fortes.

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vinicultor, pode variar de meses at

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1. A gua usada nas diluies

Tabela 1: Acidez titulvel de

2. O indicador alaranjado de metila

Desse modo, a concentrao do

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