Relatório 4 - Pêssego em Calda

RESUMO
1. INTRODUO
De acordo com Silva-Neto e Paiva (2006), doce de fruta em calda e o produto
obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem casca, com ou sem sementes
ou caroos, submetidas a cozimento em gua e acar, envasadas hermeticamente
em latas ou vidros e submetidas a um tratamento termico adequado. Esse produto
tambem e conhecido como conservas de frutase e preservado de tal forma que
permanece
inalterado
por
meses,
mantendo,
em
nveis
elevados,
suas
caractersticas sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor

nutritivo. A preservao das frutas d-se basicamente pela combinao de quatro
fatores: a concentrao de acar, o aquecimento do produto, o envasamento em
embalagem hermetica e o quarto fator, as boas prticas de fabricao.
Frutas em calda so consideradas mundialmente como um produto de
primeira linha das indstrias de conservas de frutas e possuem larga aceitao
pelos mais diversos consumidores. O produto em calda lder em vendas no mercado
internacional e o pssego, seguido do abacaxi. As caldas so adicionadas para
melhorar o sabor da fruta, preencher o espao entre as unidades do produto e
ajudar a transmisso do calor durante o processamento. Frutas da mesma
variedade podem ter teor de acidez diferente e, por isso, as mais cidas podem
necessitar de mais acar para que a calda fique com o mesmo paladar da calda
das menos cidas. As frutas com baixo teor de slidos solveis precisam de uma
calda mais concentrada do que a normal (TORREZAN, 2000).
Os doces de fruta em calda so produtos pasteurizados. Com base no pH, e
possvel prever o aparecimento de certos de microrganismos, uma vez que alguns
microrganismos no se desenvolvem em determinadas faixas de pH. O valor de pH
4,5 constitui o limite inferior aproximado para o desenvolvimento de bacterias
patognicas, incluindo Clostridium botulinum. A maioria dos produtos feito com
frutas apresentam pH inferior a 4,5 no necessitando de tratamento termico sob
presso. Algumas frutas cujo pH e maior do que 4,5 precisam ser acidificadas para
serem processadas a presso atmosferica. Aps o equilbrio entre a calda e as
frutas, o pH deve ser menor que 4,5 para garantir a segurana do produto final.
Alem do pH correto, o ponto da fruta madura firme e muito importante para obter-
se sucesso no processamento. Frutas muito maduras tendem a ficar moles e frutas

verdes so deficientes na cor, no sabor e na textura (TORREZAN, 2000).
2. OBJETIVOS
A aula teve como principal objetivo o processamento de pssego em calda
partir de metodos apropriados como o descascamento qumico e acondicionamento
em embalagens adequadas para a comercializao.
3. METODOLOGIA
O preparo do pssego em calda foi dividido em duas etapas, a primeira etapa
consistiu no preparo da fruta para o recebimento da calda, conforme mostrado no
fluxograma a seguir (Figura 1). J na segunda etapa foi realizada pelo preparo da
calda e a finalizao do processamento com o tratamento termico.
Figura 1: Processamento do pssego em calda desde a seleo da materia-prima
ate seu acondicionamento em embalagens.
Seleo da MP
Lavagem com
detergente e gua
corrente
Imerso em gua
clorada (10 min)
Descascamento
qumico
NaOH 1% (m/v) a 85
C por 3 min
Remoo de cascas
restante
Corte do pssego e
remoo do caroo
Aferio dos slidos

solveis
Pesagem
Imerso em soluo
de cido ctrico (2
min)
Acondicionamento do
pssego
1% (m/v)
Potes de vidro previamente
higienizados
Aps o acondicionamento dos pssegos cortados nas embalagens, pesouse. Em seguida, completou-se espao livre com gua mineral e pesou-se
novamente para que fosse possvel realizar a estimativa da relao mssica entre
fruta e calda na embalagem. Descartou-se a gua e continuou-se o processamento,
conforme mostra a figura 2. O preparo da soluo de sacarose ser abordado
posteriormente.
Figura 2: Processamento do pssego em calda desde a adio da soluo de
sacarose quente ate o final do processamento
Adio da soluo de
sacarose quente
Fechamento da
embalagem
Pasteurizao
(30 min)
Resfriamento em
gua clorada
Resfriamento
Identificao
das
em
Identificao
gua
embalagens
clorada
O preparo da calda de sacarose foi realizado baseado na legislao

Brasileira que estabelece para frutas em calda os valores de concentrao entre 14
a 40 Brix. Para o processamento do pssego, considerou-se o valor no equilbrio
equivalente a 30 Brix. A partir da equao a seguir, calculou-se a concentrao da
calda preparada, considerando o teor de slidos solveis desejado no equilbrio.
(Equao 1)
C1 = Concentrao da calda a ser preparada, em oBrix (valor a ser calculado).
ML = Massa da fruta + massa da calda, em gramas.
BE = Concentrao desejada da calda aps o equilbrio, em oBrix.
MF = Massa da fruta, em gramas.
BF = Concentrao de slidos solveis da fruta, em oBrix.

MC = Massa da calda adicionada, em gramas.
Aps a realizao do clculo do valor de C1, utilizou-se uma tabela de
equivalncia entre graus Brix e gramas de acar por litro de calda a 20C para
determinar a massa de acar (em gramas) necessria para o preparo da calda de
sacarose e completou-se o volume com gua mineral.
4. RESULTADOS E DISCUSSO
A Tabela 1, mostra todas as massas pesadas durante todo o processamento,
facilitando o clculo da concentrao de sacarose que deve estar presente na calda,
assim como o rendimento do processo.
Tabela 1. Massas pesadas durante todo o processamento de pssego em calda.
Massa de Pssegos sem caroo e casca (MF)
1410 g
Massa da embalagem vazia
102.98g
Massa da embalagem + pssegos
143.20g
Massa estimada de embalagem + pssego + calda
233.11g
Massa de pessego + calda / lata
130,13g
Massa de pessego + calda total

(8 latas) (ML)
1041,04 g
Massa de Calda / lata
35.93 g
Massa de Calda total adicionada

(8 Latas) (MC)
287.44 g
Sabendo que a concentrao inicial de slidos solveis na fruta e igual a 9,1Brix

(BF) e deseja-se obter um produto com 30Brix (BE), usando as massas citadas na
Tabela 1 foi possvel calcular a concentrao de sacarose que deve ter na calda.
Dessa maneira adicionou-se 184g de acar em 103,5 mL de gua, para se

obter os 287,44 g de calda na concentrao desejada.
Quanto ao produto pronto e considervel afirmar que este produto e estvel a
temperatura
ambiente,
sendo
muito
improvvel
desenvolvimento
de
microrganismos nas condies adequadas, justamente por passar por um processo

termico de esterilizao que destri qualquer tipo de celular microbianas viveis
presentes na fruta, embalagem ou calda, alem dos fatores com pH e atividade de

gua que so baixos devido a caracterstica da fruta em si (PH entre 3,1 e 4,0) e a
alta concentrao de acar adicionado, respectivamente. Dessa maneira esse
produto apresenta vida de prateleira longa antes de ser aberto, cerca de 3 anos.
Quando se trata de atividade enzimtica isso no e de grande importncia no
produto final, pois apesar de no passar por uma etapa de branqueamento em si, o
descascamento e realizado na presena de base e altas temperaturas que as
inativam.
O tamanho e o primeiro fator determinante do rendimento industrial do pssego
em calda em metades. Considerando o pssego uma esfera, o rendimento se torna
funo do dimetro da fruta. As perdas associadas ao processamento de pssego
em calda e a retirada da casca e do caroo. Tais perdas geralmente so de 10%
para pssegos maiores e podem chegar a 25% em menores, portanto o rendimento
varia de 90% a 70% (Embrapa, 2005).
5. CONCLUSO
O processamento permitir produzir com sucesso os pssegos em calda envasados
em latas de alumnio, com agilizao do processo de descascamento atraves do
descascamento qumico. Obtendo 8 latas com peso lquido de aproximadamente
450 g e estveis ao armazenamento em temperatura ambiente.
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
SILVA-NETO, R. M; PAIVA, F. F. A. Doce de frutas em calda. Embrapa Informao
Tecnolgica - Coleo Agroindstria Familiar, Braslia, 2006
TORREZAN, R. Recomendaes tecnicas para a produo de frutas em calda em
escala industrial. Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, 2000.
EMBRAPA. Industrializao do pssego em calda. Sistemas de Produo, 4
ISSN 1806-9207 Verso Eletrnica
Nov./2005. Disponivel em <
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/cap16.ht
m> Acesso em: 28 outubro de 2015

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RESUMO

caractersticas sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor

se sucesso no processamento. Frutas muito maduras tendem a ficar moles e frutas

Aferio dos slidos

O preparo da calda de sacarose foi realizado baseado na legislao

BF = Concentrao de slidos solveis da fruta, em oBrix.

Massa da embalagem vazia

Massa da embalagem + pssegos

Massa estimada de embalagem + pssego + calda

Massa de pessego + calda / lata

Massa de pessego + calda total

Massa de Calda / lata

Massa de Calda total adicionada

Sabendo que a concentrao inicial de slidos solveis na fruta e igual a 9,1Brix

Dessa maneira adicionou-se 184g de acar em 103,5 mL de gua, para se

microrganismos nas condies adequadas, justamente por passar por um processo

presentes na fruta, embalagem ou calda, alem dos fatores com pH e atividade de

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