Interesterificação e

Fracionamento de Óleos
João Gabriel
Larissa
Introdução
 A hidrogenação parcial promove a isomerização de ácidos graxos
insaturados
 Comprovou-se que estes isômeros trans de ácidos graxos
possuem correlação com doenças cardiovasculares e obesidade
 Os ácidos trans causam aumento de hormônios pró-inflamatórios
do corpo (prostaglandina E2)

http://minilua.com/categoria-veneno-alimentos-que-te-matam/
Introdução
 Além de provocar aumento de prostaglandinas E2, os ácidos
trans(1)<:
 Inibem os tipos anti-inflamatórios (prostaglandinas E1 e E3)
 Enfraquecem a estrutura e a função protetora da membrana
celular, facilitando a penetração de micro-organismos
patogênicos e substâncias químicas tóxicas
 A interesterificação surge neste contexto

http://eletroterapianasaude.blogspot.com/2012/04/x_2520.html
Óleos vegetais interesterificados
“Ingredientes: Óleos vegetais (parcialmente hidrogenados ou
interesterificados), água, sal, proteína do soro de leite, lecitina de
soja, mono e diglicerídeos vegetais, sorbato de potássio, ácido
cítrico, estabilizantes, aromatizantes, vitaminas, beta caroteno.”

https://vidaprimal.wordpress.com/2011/04/09/margarina-nao-e-comida/
Aplicações
 Bolos
 Bolachas
 Salgadinhos
 Sorvetes
 Macarrão instantâneo
 Pipoca
 Frituras
Óleos e gorduras modificados
Hidrogenação

Físicos Processos Químicos

Interesterificação
 É o processo que promove reações de troca de ésteres nos óleos e
gorduras para reorganizar a estrutura de ácidos graxos dos
triglicerídeos
 Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e
cremes vegetais: “2.4. Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: são
os produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras submetidos a
processos físicos ou químicos tais como fracionamento,
hidrogenação ou interesterificação”

http://nutricaoeassuntosdiversos.blogspot.nl/2014/04/gordura-trans-mal-ser-evitado.html
Troca de ésteres
H2C ─ O ─ CO ─ R1 H2C ─ O ─ CO ─ R4
| |

H2C ─ O ─ CO ─ R2 H2C ─ O ─ CO ─ R5
| |

H2C ─ O ─ CO ─ R3 H2C ─ O ─ CO ─ R6
Troca de ésteres
H2C ─ O ─ CO ─ R1 H2C ─ O ─ CO ─ R4
| |

H2C ─ O ─ CO ─ R2 H2C ─ O ─ CO ─ R5
| |

H2C ─ O ─ CO ─ R3 H2C ─ O ─ CO ─ R6

H2C ─ O ─ CO ─ R4 H2C ─ O ─ CO ─ R3
| |
H2C ─ O ─ CO ─ R2 H2C ─ O ─ CO ─ R5
| |

H2C ─ O ─ CO ─ R6 H2C ─ O ─ CO ─ R1
Características esperadas
 Alteração do ponto de fusão, cristalização e recristalização,
melhorando a plasticidade
 O perfil de ácidos graxos da matéria-prima não se altera
 Não há formação de ácidos graxos trans

https://vidaprimal.wordpress.com/2011/04/09/margarina-nao-e-comida/
Equilíbrio de triglicerídeos na interesterificação
Interesterificação
 Randomização ou troca de ésteres
 Ácido esteárico
Saturados
 Ácido palmítico
 Ácido linolênico
 Ácido linoléico Insaturados
 Ácido oléico
 Triglicerídeos do óleo de soja

http://www.agilent.com/cs/library/applications/A00224.pdf
Quantidade dos triglicerídeos
Quantidade inicial de Quantidade final de
diferentes triglicerídeos diferentes triglicerídeos
1 1
2 7,66
3 10
4 30
5 35
6 56
Processamento
Processamento
 Catalisador é dosado ao óleo que é mantido sob determinada
temperatura e pressão, com agitação, até atingir o ponto de
equilíbrio
 A reação é interrompida através da dosagem de ácido para
formação de sabões
 Os sabões e outros componentes são removidos através de
adsorção com sílica e filtração ou lavagem seguida de secagem
Processamento
 Temperaturas mais brandas que na hidrogenação (70 ~ 110ºC)
 Tempo de reação varia entre 10 min e 1h
 O reator possui sistemas de agitação, aquecimento, resfriamento,
vácuo e pulverização com água
 A fase oleosa adicionada deve ser seca pois a água inibe a reação
de interesterificação
Fluxograma do processo
Lipase Catalizador 1,6 g Ácido fosfórico/ g
Metionato de sódio
Fase
oleosa

100ºC por 15 min

Reação Neutralização
sob vácuo
Água

Secagem Lavagem Lavagem Lavagem

10% de água a 90ºC

Fase oleosa interesterificada

Catalisadores e enzimas
 Metilato de sódio → 0,4 ~ 1%* e Etilato de sódio

 Lipases
*http://rudnik.com.br/produtos/261/metilato-de-sodio-30-solucao-cristal/22
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/10942334#section=Safety-and-Hazards
Mecanismo de reação
Métodos de análise/amostragem
 Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
 Organização Internacional de Normalização (ISO)
 Instituto Adolfo Lutz (IAL)
 Bacteriological Analytical Manual (BAM)
 Codex Alimentarius
Influência da temperatura*
 Quanto maior a temperatura utilizada na interesterificação,
maior o perfil de ácidos graxos saturados
 A taxa da reação pode ser controlada em função da
determinação do conteúdo sólido de gordura (ou por do
índice de iodo)
 Quando o processo ocorre sob baixas temperaturas (45 ºC),
há um período de indução para início das reações

*óleo de palma
Interesterificação de óleo de palma
Interesterificação da manteiga de cacau
Interesterificação do óleo de palma
 O óleo de palma apresenta a desvantagem de endurecimento ou
pós cristalização, em várias aplicações. A interesterificação é uma
forma de evitar esta situação

 A interesterificação da estearina de palma e óleo de palmiste é

utilizada para formar a fase sólida de margarinas soft
Interesterificação de banha
 Cristais encontram-se na forma β, porém a interesterificação cria
uma gordura lisa que cristaliza na forma β‘

 A banha interesterificada apresenta maior plasticidade sob

diferentes temperaturas, o que é ótimo para formulações
industriais

 Ácido palmítico da posição sn-2 é reduzido de 64% para 24%

Interesterificação de óleo totalmente
hidrogenado
 O óleo totalmente hidrogenado apresenta-se quase totalmente
na forma saturada, o que resulta em uma gordura muito dura
 O processo de interesterificação pode aumentar a plasticidade
desta gordura
 Óleos insaturados são interesterificados com esta gordura para
formar cremes vegetais
 O grau de saturação não é alterado
Emulsificantes
 Quando há um excesso de glicerol na interesterificação, pode
ocorrer formação de mono e diglicerídeos

 Estes glicerídeos são isolados para serem utilizados na indústria

alimentícia como emulsificantes
Fracionamento
econômico no processamento de óleos/gorduras, comparado
a hidrogenação e a interesterificação

o É aplicado em larga escala

óleo de palma banha
gorduras como sebo de boi gordura de leite
Fracionamento
o Remoção de componentes com alto PF ou de substâncias que
podem interferir na turbidez do óleo

o A separação da gordura/óleo em frações pode fornecer dois ou

mais produtos com funcionalidades diferentes a partir do mesmo
produto original
Fracionamento
o Os componentes de gordura/óleo que possuem diferença no PF,
podem ser separadas por:

cristalização filtração

Para remoção das frações com PF mais alto, chamado de cristalização

fracionada
Fracionamento
o A eficiência da cristalização fracionada na separação dos cristais da
fase líquida

Mecânica de separação e do comportamento de fases do sistema.

Fracionamento
o A separação das frações de sólidos e líquidos depende do método
de resfriamento, onde determina-se a forma e o tamanho dos
cristais.
o As fases posteriores do fracionamento são:
Resfriamento do óleo – supersaturação da fase e formação dos
núcleos de cristalização;
Crescimento progressivo das fases cristalinas e líquidos;
Separação das fases cristalinas e líquidas.
Fracionamento
o O resfriamento rápido provoca uma intensa supersaturação,
formando pequenos cristais e dificultando a separação
o E no lento, ocorre formação de cristais tipo β e β', que são
removidos com maior facilidade da fase líquida por filtração
o As gorduras podem ser fracionadas com características físicas
diferentes podendo ser através do resfriamento (winterização):
Cristalização a seco, com aplicação de solução detergente ou
com uso de solvente.
Fracionamento por cristalização a seco
o Processo termomecânico de separação, sendo os triglicerídeos de
alto e baixo PF são separados através da cristalização parcial, seguido
de filtragem
o O processo de cristalização de gorduras pode ser divido em: super
resfriamento do óleo/gordura fundido, nucleação e crescimento do
cristal
o O princípio deste processo é o resfriamento lento do óleo sob
condições controladas, sem o auxílio de um solvente
Fracionamento por cristalização a seco
• Após ser fundido, deve ser resfriado até uma certa
Óleo fundido temperatura para o início da nucleação dos cristais

• Crescimento progressivo das fases cristalinas e

Cristalização líquidos

• Separa-se a fração líquida (oleína) por decantação

Separação

• Separação da oleína e da estearina

Filtração
Fracionamento por cristalização a seco
o A oleína (fase líquida) - predominam os ácidos graxos insaturados

o A estearina (fase sólida) - predominam os ácidos graxos saturados

o Podem ser separadas através da filtração, centrifugação ou

prensagem com cilindro hidráulico giratório
Fracionamento por cristalização a seco
o É necessário a formação de grandes cristais para uma eficiente
separação

o O resfriamento lento e controlado proporciona uma separação

limpa das frações de oleína e de estearina
Fracionamento a frio com uso de
detergente
o Resfriamento do óleo sob condições controladas e sem adição de
um solvente

o Adiciona-se uma solução de detergente no material cristalizado

para auxiliar na separação da oleína e da estearina

o É mais caro do que a seco, mas a separação das frações é mais

eficiente, resultando em um maior rendimento das frações oleína e
estearina
Fracionamento a frio com uso de
detergente
o A solução aquosa contém aproximadamente 5% de um detergente
(geralmente laurel sulfato de sódio)
atua umedecendo a superfície dos cristais e deslocando a fração
de estearina

o E também, é adicionado 2% de um eletrólito (sulfato de magnésio

ou de alumínio)
auxilia na união das gotículas da fração oleína
Fracionamento a frio com uso de solvente
o Baseia-se na diferença de solubilidade das frações do óleo em
solventes orgânicos a temperaturas específicas

o A estearina se dissolve em um solvente e a oleína em outro, após a

separação, ocorre a evaporação dos solventes

o Os solventes orgânicos mais utilizados são a acetona, o hexano e o

2-nitro-propano
Fracionamento a frio com uso de solvente
o O objetivo final é a produção comercial de gordura e óleo com
propriedades únicas

o É um processo caro, e utilizado somente para a preparação de

produtos de qualidade com alto valor agregado.

o Resulta numa separação mais eficiente das frações, melhores

rendimentos, redução do tempo de processamento e obtenção das
frações com maior pureza
Estearina e Oleína
• Possui um alto teor de saturação
• Excelente fonte natural de gorduras saturadas
o Estearina (fase sólida) • Utilizadas na fabricação de produtos como
margarinas
• Baixa plasticidade no produto final

• Ótimas características para frituras, pois contém

pequenas concentrações dos ácidos linoleico e
linolênico e alto teor de antioxidantes naturais,
o Oleína (fase líquida) resistindo por mais tempo a altas temperaturas

• Utilizada para a preparação de batatas fritas e snacks,

conferindo ao produto melhor qualidade e
estabilidade
Referências
ADITIVOS INGREDIENTES. Lipídios: hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Editora
Insumos. Revista nº 56 - maio/junho 2008. Disponível em:
<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/86.pdf> Acesso em: 22 out. 2015.
ANGELO, Juliana F. Aplicação de projeto experimental ótimo à relação de interesterificação de
estearina de palma com óleo de linhaça. 2007. 117 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)
– Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, Departamento de Engenharia Química, São Paulo,
2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 193, de 9 de março de 1999. Diário Oficial da União. 11 mar.
1999.
CHIU, Ming C.; GIOIELLI, Luiz A. Conteúdo de gordura sólida da gordura abdominal de frango, de suas
estearinas e de suas misturas binárias com toucinho. Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo,
v.22, n.2, p.151-157, mai./ago. 2002.
CHIU, Ming C.; GRIMALDI, Renato; GIOIELLI, Luiz A. Fracionamento a seco da gordura de frango em
escala piloto. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. São Paulo, v.43, n.3, p.421-434, jul./set.
2007.
Referências
MARIANO, Renata G. B. Fracionamento e biotransformação de óleos obtidos a partir de frutos do
cerrado: macaúba (Acrocomia aculeata) e pequi (Caryocar brasiliense Camb). 2014. 113 f. Tese
(Doutorado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Escola de Química, Universidade
Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014.
MATTIONI, Bruna. Aplicação de redes neurais na formulação de gorduras para massa folhada
baseada em gorduras interesterificadas de soja e algodão. 2010. 160 f . Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias,
Florianópolis, 2010.
O’BRIEN, Richard D. Fats And Oils-Formulating and processing for applications. 2. ed., Flórida: CRC
Press LLC, 2004.
SOARES, Fabiana A. S. M. de. Efeito da interesterificação química sobre as propriedades físico-
químicas de misturas de estearina e oleína de palma. 2009. 171 f. Dissertação (Mestrado em
Tecnologia em Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São
Paulo, 2010.
OBRIGADO!
Perguntinhas
1) Quais são as vantagens da interesterificação com relação
a hidrogenação?
Perguntinhas
1) Quais são as vantagens da interesterificação com relação
a hidrogenação?
R: Melhoramento da plasticidade e alteração do ponto de
fusão sem alteração da estrutura química. Também não há
formação de isômeros de ácidos graxos insaturados.
Perguntinhas
2) As gorduras podem fracionadas com características físicas
diferentes, podendo ser através de quais métodos de
fracionamento?
Perguntinhas
2) As gorduras podem fracionadas com características físicas
diferentes, podendo ser através de quais métodos de
fracionamento?
R: Cristalização a seco, com aplicação de solução
detergente e com uso de solvente
Perguntinhas
3) Através do fracionamento do óleo de palma, obtém-se
duas frações. Quais são elas?
Perguntinhas
3) Através do fracionamento do óleo de palma, obtém-se
duas frações. Quais são elas?
R: A estearina (fração sólida) e a oleína (fração líquida)