CAFÉ COM

SUSTENTABILIDADE
(Colheita e Pós-colheita)

Frederico de Almeida Daher

Marcos Moulin Teixeira

VITÓRIA – ES
2016
2
1 – JUSTIFICATIVA

A cafeicultura no Estado do Espírito Santo vem se destacando de maneira

bastante enfática nos seus resultados no que diz respeito especialmente aos
aumentos sucessivos de produção via produtividade, agregando renda à atividade
rural.
Constata-se, entretanto, que a maioria esmagadora dos cafeicultores não
conhece a qualidade do produto que geram, desconhecendo as práticas que
usualmente utilizam no processo produtivo e que acabam gerando defeitos que
influem no tipo e na qualidade final do café no processo produtivo. São práticas
antigas que vêm impedindo que a cafeicultura capixaba ingresse no seleto rol dos
produtores de café de qualidade superior.
Muito já se avançou no parâmetro de qualidade nos cafés do estado,
especialmente na área de produção do café arábica, embora ainda persista o
desconhecimento do cafeicultor sobre como proceder em sua atividade diuturna de
produzir café, evitando a produção de defeitos que acabam penalizando todo seu
esforço na busca de renda para sua atividade.
Essa realidade é ainda mais grave entre os produtores do café conilon, que
avançaram de forma extraordinária na renovação de suas lavoura, nas tecnologias
agronômicas para aumentar a produtividade, sem contudo se preocuparem com a
colheita e pós-colheita de seu café, momento em que a maioria dos defeitos é
gerada.
O presente projeto tem como finalidade alterar essa realidade, propiciando a
um bom número de cafeicultores filiados aos Sindicatos Rurais, conhecimento
adequado para superação desse entrave acima descrito.
Necessário se destacar que o presente projeto privilegiará aqueles cafeicultores
que, possuindo liderança em suas comunidades, possam ser agentes de mudança
sistemática no convencimento, pelo exemplo, daqueles outros que não participarão
do curso a ser ministrado pelo CETCAF em parceria com o SENAR-ES.

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2 - CLASSIFICAÇÃO OFICIAL BRASILEIRA DE CAFÉ
QUANTO AO TIPO.
(amostra de 300 gr do café)
TIPO DEFEITOS
2 4
2/3 8
3 12
3/4 19
4 26
4/5 36
5 46
5/6 66
6 86
6/7 123
7 160
7/8 260
8 360
Pior que 8 +360

3 - EQUIVALÊNCIA DE GRÃOS IMPERFEITOS.

CARACTERÍSTICA Nº DE
DEFEITOS
1 grão preto .......................................... 1
5 grãos verdes ..................................... 1
2 grãos ardidos ...................................... 1
1 pedra, pau ou torrão grande ............. 5
1 pedra, pau ou torrão regular ............. 2
1 pedra, pau ou torrão pequeno .......... 1
1 côco .................................................. 1
1 casca grande .................................... 1
2 marinheiros ....................................... 1
2 / 3 cascas pequenas ......................... 1
2 / 5 grãos brocados ............................. 1
3 conchas ............................................. 1
5 grãos chochos ou mal granados ........ 1
5 grãos quebrados ................................ 1

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 4- CAUSAS E MODOS DE EVITAR DEFEITOS

A.1 - Colheita e secagem.

DEFEITO CAUSA COMO EVITAR
- Aquecimento excessivo - Colher os frutos maduros e fazer a
dos grãos verdes durante secagem em temperatura controlada.
PRETO a secagem. - Retirar os frutos de café arábica
- Permanência dos grãos caídos na roça no menor tempo
caídos no chão (arábica). possível.
Colheita prematura de Efetuar a colheita quando estiver com
VERDE
frutos menos de 20% de frutos verdes.
- Colher os frutos maduros e
transportar, no mesmo dia, para o local
Fermentação do grão
ARDIDO de secagem.
maduro.
- Cultivar variedades de maturação
diferenciada.
FONTE: Cetcaf (2012)

A.2 – Perdas de peso em função dos defeitos.

(perdas em 100 sacas)
Normal 0% = 0,0 sacas
Verde 50% = 13,0 sacas
Ardido 5% = 1,8 sacas
Preto 5% = 2,4 sacas
TOTAL 17,2 sacas
Tipo 8 360 defeitos
FONTE: Cetcaf (1998)

A.3 – Perdas de peso em função dos defeitos.

(perdas em 100 sacas)
Normal 0% = 0,0 sacas
Verde 20% = 5,2 sacas
Ardido 2% = 0,7 sacas
Preto 2% = 1,0 sacas
TOTAL 6,9 sacas
Tipo 7 160 defeitos
FONTE: Cetcaf (1998)

A.4 – Peso médio de 1000 grãos.

Normal 122,5 gr
Verde 97,4 gr
Ardido 77,8 gr
Preto 64,2 gr
FONTE: Cetcaf (1998)

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 A.5 – Diferença do peso médio dos grãos entre as
diferentes peneiras e respectivos defeitos

PESO MÉDIO DOS GRÃOS DE CAFÉ

Peso Médio dos Grãos (gramas)
Peneiras
Normal Verde Ardido Preto
18 0,158 0,143 0,127 0,120
17 0,143 0,121 0,112 0,099
16 0,126 0,112 0,109 0,083
15 0,107 0,099 0,088 0,075
14 0,091 0,082 0,081 0,067
13 0,074 0,067 0,063 0,055
FONTE: CASEM

B – Impurezas.
PEDRA, PAUS E Impurezas presentes no - Efetuar colheita em lona ou peneira.
TORRÕES café beneficiado. - Secagem em terreiro coberto.

C - Beneficiamento:
DEFEITO CAUSA COMO EVITAR
- Cultivar variedade de café que tenha
característica de produzir grãos de
CÔCO Grão de café com casca.
tamanho mais uniforme.
- Regular máquina de beneficiamento.
Casca do grão presente - Regular o ciclone da máquina de
CASCA no café beneficiado beneficiamento
Grão semi-descascado,
MARINHEIRO - Regular máquina de beneficiamento.
com o pergaminho.
FONTE: Cetcaf (2012)

D - Na cultura.
DEFEITO CAUSA COMO EVITAR

Incidência de broca do Colheita bem feita, repasse e

BROCADO
café. controle da broca.

Usar variedades melhoradas

Fator genético
CONCHA geneticamente.

CHOCHO E MAL Nutrição e falta de água.

Nutrição adequada e irrigação.
GRANADOS
FONTE: Cetcaf (2012)

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E – Umidade e quebra de grãos.
QUEBRADO Seca excessiva Umidade de 12%.
- No secador, secar com temperatura
máxima, na massa do café, de 45ºC
para o Cereja Descascado e 60Cº para
UMIDADE Secagem insuficiente.
o natural.
- Usar lenha, cultivada e seca.
- No terreiro usar cobertura plástica.

E 1 - Estado de maturação e teor de água do fruto.

ESTADO DE TEOR DE ÁGUA
MATURAÇÃO (%)

VERDE /
66-70
VERDE CANA

CEREJA MADURO 50 - 65

PASSA 35 - 50

BOIA / COCO 12 - 35
FONTE: Cetcaf
Obs: usar lavador-separador - acréscimo em peso de 3,5%.

F - Armazenamento:
DEFEITO CAUSA COMO EVITAR
- Armazenagem em local
- Armazenar em ambiente
com muita luminosidade.
com pouca luminosidade,
BRANQUEAMENTO - Grãos que tomaram chuva
seco e ventilado.
após a meia-seca.

- Armazenar o café em local

livre de sucatas, ferramentas,
Armazenamento
PRAGAS entulhos, etc
inadequado
- Fazer controle adequado de
roedores e insetos.
Uso de agro-químico de
RESÍDUOS DE forma indiscriminada, sem Seguir rigorosamente as
AGROQUÍMICOS obediência às recomendações técnicas.
recomendações técnicas.
FONTE: Cetcaf (2012)

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5 – CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA.

A) Atributos avaliados
FRAGRÂNCIA / ACIDEZ
SABOR
RETROGOSTO
RELAÇÃO SALINIDADE / ACIDEZ
RELAÇÃO AMARGOR / DOÇURA
SENSAÇÃO NA BOCA
EQUILÍBRIO
UNIFORMIDADE
LIMPEZA
CONJUNTO

B) Escala sensorial

FONTE: Abic

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C) Padrão Nestle Conilon.

Padrão Nestle Conilon – bebida 7.2

90% retenção peneira 13,
3% vazamento peneira 12.

Umidade - mínima 9% e máxima 12%.

Impurezas – máximo 0,5%.

Agregação de valor – R$ 30,00/saca

D) Classificação da bebida para café arábica.

BEBIDA SABOR
Estritamente Mole Sabor muito suave e adocicado.
Mole Sabor suave, acentuado e adocicado.
Apenas Mole Sabor suave, porém com leve adstringência.
Dura Sabor adstringente, gosto áspero.
Riada Leve sabor de iodofórmio ou ácido fênico.
Rio Sabor forte, lembrando iodofórmio ou ácido fênico.
Rio Zona Sabor e odor desagradável ao paladar e ao olfato.
FONTE: Cetcaf

E) Influência dos defeitos na bebida do café arábica.

INFLUÊNCIA NA BEBIDA
DEFEITO INFLUÊNCIA NA BEBIDA DURA
MOLE
VERDE 10% Reduz a bebida para DURA 40% Reduz a bebida para RIADA
ARDIDO 5% Reduz a bebida para DURA 20% Reduz a bebida para RIADA
PRETO 2% Reduz a bebida para DURA 4,5% Reduz a bebida para RIADA
FONTE: Gonçalves (2006)

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F) Padrão de bebida para café conilon.

SABOR CARACTERÍSTICA
Suave Gosto característico de café conilon, de intensidade suave.
Médio Gosto característico de café conilon, de intensidade média.
Intenso Gosto característico de café conilon, de intensidade marcante.
Outros gostos, de origem diversa e predominando sobre o gosto
Gosto Estranho
característico de café conilon.
FONTE: Cetcaf

G) Influência dos diferentes processos de pós-colheita na

qualidade global do café conilon.

TERREIRO – 7,85
CEREJA DESCASCADO
FOGO INDIRETO – 7,85

TERREIRO – 5,50

NATURAL FOGO INDIRETO – 4,77

FOGO DIRETO – 4,53

PERÍODO NORMAL – 5,07

NATURAL
INÍCIO DA COLHEITA – 4,64

FONTE: ABIC/CETCAF

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 H) Arábica x robusta.

Principais Diferenças:

Características Arábica Robusta (Conilon)

Aroma Intenso Suave
Sabor Grande variedades de Variado
nuances
Cor dos Grãos Esverdeada Marrom pronunciado
Acidez Alta Baixa
Cafeína Menor quantidade Maior quantidade
Altitude de Cultivo 0 a 400 metros (irrigado) Abaixo de 400 metros
400 a 1.000 metros Até 700 metros em áreas de
transição.
FONTE : Eng. Agrº José Guilherme Cortez – Ministério da Agricultura

6 – SECAGEM EM TERREIRO COBERTO.

A) Secagem:

Os cafeicultores podem secar o café em terreiro coberto, com piso de cimento,

por apresentar as seguintes vantagens:
1. Evita a necessidade de uso de madeira para queima em secador;
2. Evita a poluição ambiental com a emissão de CO2 na atmosfera;
3. Reduz custos de mão-de-obra na secagem;
4. Melhora o rendimento do café;
5. Melhora a qualidade do café;
6. Aproveita a estufa para secagem de outros produtos como o feijão, milho,
entre outros.

OBS: Os terreiros cobertos devem ser bem arejadas para possibilitar a

ventilação natural, tendo-se o cuidado de posicionar as entradas das mesmas
no sentido do vento dominante.

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B) Beneficiamento:
Também é importante que o cafeicultor tenha a sua própria máquina de
beneficiamento. de menor porte, adequada a atender o volume de sua produção .
Ressalta-se a possibilidade de beneficiar o café de terceiros.

Vantagens:

1. Permite um planejamento do momento adequado ao beneficiamento

durante a secagem;
2. Regulagem da máquina de acordo com o seu café, evitando desperdícios
comuns dos grãos que saem junto com a palha;
3. Reduz o custo do beneficiamento;
4. Não depende de “fila de espera” para preparar seu café para
comercialização.
5. A palha de café fica retida na propriedade, devendo ser utilizada na
adubação do cafeeiro, que proporciona os seguintes benefícios:
• Aumenta a retenção de água no solo;
• Reduz o desenvolvimento de plantas invasoras;
• Beneficia a atividade biológica do solo;
• Proporciona economia na aquisição de fertilizantes;

7 – SECAGEM EM SECADOR COM FORNALHA DE FOGO

INDIRETO.

A) Massa específica:

A massa específica da lenha varia entre 250 e 450 kg m³, dependendo da

espécie e da umidade (ANDRADE, 1982). Quanto menor sua umidade, melhor a
combustão e maior seu poder calorífico.

B) Poder calorífico:
Variação do poder calorífico da lenha em função
do teor de umidade.
Teor de umidade (%) Poder calorífico
(k calorias/ kg)
0 4.752
10 4.217
20 3.684
30 3.150
40 2.616
50 2.082
60 1.550
70 1.051
80 482

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C) Vantagens e desvantagens:
De acordo com Andrade et al. (1984) podem-se enumerar as seguintes
vantagens e desvantagens do uso da lenha como fonte de energia:

Vantagens:

1. Ainda é o combustível mais barato, tanto por unidade de massa quanto

por unidade de energia;
2. Não exige mão-de-obra qualificada para seu uso, gerando emprego.
3. Apresenta baixo teor de cinzas e enxofre nos gases de combustão;
4. Possibilita armazenagem em espaço livre e aberto.

Desvantagens:

1. Exigência de mão-de-obra intensiva, elevando o custo final do produto,

principalmente em regiões onde a mão-de-obra tem preço elevado;
2. Exige planejamento para o uso racional;
3. Ocupa grande espaço para ser armazenada;
4. Fornecimento irregular, por causa das grandes quantidades exigidas e do
aumento da demanda;
5. É de difícil manipulação, se comparada aos combustíveis fósseis, líquidos
e gasosos; e
6. Apresenta poder calorífico inferior ao dos combustíveis fósseis;
Para secagem de café a lenha tem de ser cultivada, de boa qualidade, ser
cortada em tamanho adequado à queima na câmara de combustão da fornalha, de
preferência rachada e apresentar teor de água inferior a 30%. A presença de fumaça
é indicativa de uma combustão deficiente, excesso de umidade ou lenha de baixa
qualidade. Recomenda-se, nessas condições, a utilização de fornalha com trocador
de calor, especialmente na secagem de café descascado ou despolpado.

D) Cuidados na operação:
Na operação da fornalha o importante é garantir um bom nível de fogo e uma
máxima vazão de entradas de ar pelas aberturadas do ar primário e do misturador
tangencial. Aliadas a isso, devem ser observadas as seguintes recomendações:

1. Conservar limpa a área das grelhas para evitar obstrução à passagem do ar,
assim é favorecido o resfriamento da parte metálica da grelha e aumenta sua
vida útil;
2. Evitar o acúmulo de cinza abaixo das grelhas
3. Distribuir a lenha uniformemente na seção da grelha para garantir melhor
aproveitamento do combustível;
4. Remover periodicamente cinzas em todas as seções da fornalha, isto evita a
emissão de fagulhas na câmara de secagem;
5. Manter fechada a porta de abastecimento durante a operação;
6. Observar se a quantidade de ar é suficiente por meio das chamas e das
cinzas. Se entre as cinzas existir muito carvão é indicativo que falta ar,
portanto, o registro da entrada de ar primário deve ser regulado para uma
abertura maior. Se a queima do combustível for muito rápida é indicativo de
excesso de ar, devendo ser reduzida a abertura da entrada de ar;

13
 7. Manter abertas e desobstruídas as entradas de ar primário. Para garantir o
volume de ar necessário para combustão.
8. Manter desobstruídas a área de circulação próxima à fornalha, isto em um
raio de no mínimo 01 metro;
9. Abastecer a fornalha somente com a quantidade de lenha necessária para
manter a temperatura do ar de secagem desejada. O que deve ocorrer em
média a cada 20 minutos;
10. Parar de abastecer a fornalha a pelo menos 1 hora antes de encerrar a
secagem. Isto economiza lenha, pois o calor necessário será obtido do
resfriamento da fornalha e também aumenta a vida útil;
11. Manter fechada as portas dos cinzeiros instaladas no corpo da fornalha e no
misturador tangencial;
12. Ao paralisar o secador devido à queda de energia ou incêndio, o operador
deve:
• Retirar o fogo da fornalha;
• Abrir o registro da chaminé;
• Manter as entradas de ar primário e cinzeiros abertos;
• Manter abertas as portas de abastecimento. Isto deve ser feito para
evitar avarias à fornalha, tais como trincas e rachaduras
13. Limpar e fazer manutenção da fornalha nas entressafras. A limpeza visa
eliminar o abrigo de roedores e outras pragas. A manutenção objetiva garantir
o perfeito rendimento da fornalha, o que representa economia de consumo e
aumenta a vida útil.

Ao paralisar o secador devido à queda de energia ou

incêndio, o operador deve:
- Retirar a lenha da fornalha.
- Abrir o registro da chaminé.
- Manter as entradas de ar primário e cinzeiros abertos.
- Manter abertas as portas de abastecimento.

Alternativa de manejo do secador.

- Manter todos os procedimentos anteriores.

- Interromper o abastecimento de lenha às 21:00 hs e desligar o ciclone (ventilador)

quando não houver mais brasa na fornalha objetivando a uniformização da umidade
entre os grãos.

- Na manhã seguinte, religar o cilindro o mais cedo possível e acender a fornalha

ativando todo sistema.

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8 – ANEXOS

SECADOR DE FOGO DIRETO (totalmente condenável)

TERREIRO COBERTO

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9 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BORÉM, F. M.; Pós-colheita do café. Lavras, MG: UFLA, p. 209-237, 2008.

CENTRO DE DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DO CAFÉ – CETCAF. Curso

prático de cafeicultura sustentável (Apostila). Disponível em:
http://www.cetcaf.com.br/Apostila%20Curso%20Pratico%20rev%20NOV2008.pdf.
Acesso em: 19 jan. 2012.

COMPANHIA DE ARMAZENS E SILOS DO ESTADO DE MINAS GERAIS –

CASEMG. Cuidados na colheita e preparo do café. Disponível em:
http://www.casemg.com.br/download/CASEMG%20Colheita%20Caf%C3%A9%20-
%20Monte%20Carmelo.pdf. Acesso: 02 fev. 2012.

GONÇALVES, A. M. O.; Influência dos Defeitos dos Grãos do Café na

Percepção das Características Sensoriais da Bebida pelo Consumidor. Tese
(Instituto de Tecnologia) Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, p. 44,
2006.

SILVA, L. C.; Fornalha em Secadores Cascata. Revista Grãos Brasil: Da Semente

ao Consumo, Rosário, Santa fé, Argentina. n 16, p. 30-34, 200.

“O sucesso tem tudo a ver com atitude.”

( Jimmy Dunne)

Centro de Desenvolvimento Tecnológico do Café

CETCAF

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