Olericultura A Arte de Produzir Hortaliças

OLERICULTURA
A ARTE DE PRODUZIR HORTALIÇAS
Prof. Mário Puiatti

Olericultura: a arte de produzir hortaliças
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO À OLERICULTURA
1. Olericultura, horticultura, fitotecnia, oleráceas - Origem e significado dos

termos:
Etimologicamente, olericultura é um termo derivado do latin (substantivo oleris =

herbáceo + verbo colere = cultivo). Olericultura é um termo técnico-científico utilizado
na ciência que trata do ensino, pesquisa e cultivo de espécies vegetais essencialmente
herbáceas destinadas à alimentação. Essas espécies são as oleráceas, olerícolas ou
simplesmente hortaliças; quem as cultivada ou produz são os olericultores. Portanto,
todos esses termos estão corretos e apropriados para uso no meio acadêmico e
científico; porém, à exceção do termo hortaliças, os demais termos são desconhecidos
da maioria das pessoas não relacionadas a essa área da ciência.
Popularmente, as hortaliças têm sido denominadas de “verduras” e “legumes”. Nos

supermercados a sigla FLV (Frutas, Verduras e Legumes) tornou-se corriqueira. Porém
os termos verduras e legumes são pouco esclarecedores, embora o primeiro nos remeta à
vaga idéia de órgãos vegetais de coloração verde e tenros e o segundo aos demais
órgãos (frutos, tubérculos, rizomas, raiz tuberosa etc.). Portanto, o termo hortaliça é
mais apropriado para utilização no meio popular, pois, além de aceito pela população é
também utilizado no meio acadêmico e científico.
Horticultura, hortifrutigranjeiro ...

A olericultura é um ramo da horticultura. O termo horticultura é derivado do hortus
romano que se refere às espécies vegetais cultivadas em ambiente cercado, próximo às
residências, justificado pelo elevado valor dos seus produtos. Por sua vez, o termo
fitotecnia (fiton = planta) é abrangente e engloba as tecnologias praticadas no cultivo de
espécies vegetais, alimentícias ou não, porém úteis ao bem estar humano.
O Esquema 1.1, a seguir, ilustra os ramos ou subdivisões da fitotecnia, demonstrando
que o termo horticultura engloba várias outras atividades hortícolas, dentre elas a
olericultura.
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Esquema 1.1. Ramos ou subdivisões da Fitotecnia (Fonte: Filgueira, 2008).
Grandes = Grãos, fibras e estimulantes

culturas
Olericultura → Hortaliças
Fruticultura → Fruteiras
Floricultura → Flores
Jardinocultura → Plantas ornamentais
Fitotecnia Horticultura Viveiricultura → Mudas em geral
Condimentares → Condimentos
Medicinais → Medicinais
Cogumelos comestíveis→ Cogumelos comestíveis
Silvicultura = Espécies Florestais
Forragicultura = Pastagens e forrageiras
2.Caracterização da exploração de hortaliças
A atividade olerícola apresenta peculiaridades que a distingue das outras atividades

fitotécnicas apresentadas no Esquema 1, principalmente daquelas não pertencentes à
horticultura. Dentre essas temos:
2.1.Uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, insumos e água:

a. solo:
Diz-se que, no cultivo de hortaliças, há o uso intensivo do solo. Existem duas razões
para que isso ocorra: uma delas é que as hortaliças apresentam, em sua maioria, ciclo
cultural relativamente curto; a segunda é que existe grande número de ESPÉCIES de
hortaliças e, dentro de uma mesma espécie de hortaliça, muitas VARIEDADES ou
CULTIVARES adaptadas às variações climáticas ao longo das estações do ano. Dessa
forma, em uma mesma área de solo, poderá haver cultivo com hortaliças diversas
durante todo o ano. Portanto, na exploração de hortaliças não há “ANO AGRÍCOLA”,
mas há maximização do uso da terra.
Embora interessante em termos de produção de alimentos, quando há uso intensivo de
máquinas e de equipamentos não bem dimensionados para o preparo do solo em área
com topografia acentuada, associado à umidade de solo não adequada para esse tipo de
trabalho, pode resultar em sérios problemas ambientais. Dentre esses problemas
podemos citar a perda de solo por erosão em locais de maior declive. Essa erosão ocorre
devido à formação do PÉ DE GRADE (Fig. 1.1).
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Figura 1.1. Erosão laminar promovida pelo uso excessivo de máquinas agrícolas em
solo de topografia acidentada cultivado com hortaliças em São José do Rio Pardo, SP.
Note o “pé de grade” (solo compactado abaixa da camada arada). Foto: José Maria
Breda Júnior.
ESPÉCIE: se refere à classificação taxonômica desenvolvida por Linneaus, também

denominada de binomial latino por utilizar dois termos latinos. O primeiro termo, com a
inicial maiúscula, ser refere ao gênero e o segundo, todo em minúsculo, se refere à
espécie propriamente dita ou epíteto específico (veja capítulo 4). Ambos devem ser
grafados em itálico. Exemplo: o tomateiro pertence à espécie Solanum lycopersicum.
VARIEDADE (var): pode ter dois significados. Um deles é quando duas espécies,
muito semelhantes, diferem entre si em alguma característica, normalmente relativa à
reprodução; nesse caso se refere à variedade botânica. Exemplo: o repolho pertence à
espécie Brassica oleracea var. capitata (com cabeça), enquanto que a couve-comum à
espécie Brassica oleracea var. acephala (sem cabeça).
O outro emprego para variedade (var.) seria no aspecto diferencial relativo a materiais
propagativos comercializados por empresas ou utilizados pelos agricultores, dentro de
uma mesma espécie e/ou variedade botânica. Exemplo: tomate var. Santa Cruz; tomate
var. Santa Clara.
CULTIVAR (cv.): é um termo derivado do inglês cultivated variety (= variedade

cultivada). É empregado com significado semelhante ao de var. comercial; todavia, mais
recentemente, tem sido utilizado para indicar variedade com maior interesse na
exploração comercial. Como tal, é registrada no MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) conforme Lei nº 9.456 de 25 de abril de 1997 que instituiu a
3
Lei de Proteção de Cultivares. Veja Serviço de Proteção de Cultivares em

http://www.agricultura.gov.br/ para maiores informações.
ANO AGRÍCOLA: se refere à produção ou safra agrícola que é aquela obtida em um

ano que, normalmente, se inicia na primavera e termina no outono/inverno.
PÉ DE GRADE: Camada de solo impermeável à água formada pela compactação do

solo abaixo da camada de solo revolvida pela passagem de arado, grade ou de enxada
rotativa sempre à mesma profundidade.
b. mão de obra:
No cultivo de hortaliças são utilizados muitos TRATOS CULTURAIS artesanais
impossíveis de serem mecanizáveis. Portanto, por serem realizados manualmente,
implicam em elevado gasto de mão de obra. Estima-se que, no cultivo do tomateiro
destinado ao consumo in natura (tomate de mesa), gasto médio de 800 DH/ha; na
cultura do alho, apenas na operação de implantação da cultura, há um gasto estimado de
40 DH/ha.
Embora esse gasto com mão de obra contribua para com o aumento do custo de
produção, o cultivo de hortaliças se torna importante atividade no aspecto social por
gerar, além de alimentos saudáveis, postos de trabalho evitando o fluxo das pessoas para
as cidades (veja capítulo 3).
Figura 1.2. Implantação da cultura de alho no Cerrado brasileiro. Note a grande

quantidade de mão de obra envolvida no plantio todo manual. Foto: Marco Antônio
Lucini.
TRATOS CULTURAIS: São todas as práticas de cultivo exigidas pelas culturas como,
por exemplo: tutoramento, podas, amarrio, amontoa etc. (veja cap. 9).
DH/ha = Dias Homem por ha; 1 DH corresponde à jornada de trabalho de um dia de um

trabalhador rural; ha = hectare; 1 ha corresponde à área de 10.000 m2.
4
c. insumos:
O cultivo de hortaliças envolve o uso de tecnologias avançadas com a utilização de
produtos (insumos) de elevado valor. Dentre esses insumos podemos mencionar: uso de
sementes híbridas; uso de material vegetativo propagativo de elevada sanidade; uso de
defensivos agrícolas e de fertilizantes minerais e orgânicos.
Em razão da grande respostas das oleráceas à utilização desses insumos, normalmente
há elevado investimento por unidade de área cultivada resultando em alto custo de
produção (veja Tabela 1).
d. água:
As hortaliças, pela própria definição, são essencialmente herbáceas, apresentando
elevado conteúdo de água em seus tecidos, além de sistema radical pouco profundo.
Também, em seu cultivo, são empregadas elevadas populações de plantas que,
associado à elevada à taxa de crescimento dessas espécies, proporciona alto índice de
área foliar (IAF) resultando em grande perda de água por transpiração. Portanto, a água
é insumo fundamental no cultivo de hortaliças; sem água para irrigação é praticamente
impossível cultivar hortaliças.
IAF (índice de área foliar) é a razão entre a área total das folhas da planta / área de solo
disponível à planta.
A água tem se constituído em um dos fatores que mais tem limitado o cultivo de
hortaliças em determinadas áreas. Além da disponibilidade em grande quantidade, essa
deve ter qualidade aceitável para uso agrícola, principalmente no cultivo de folhosas
(veja Aula 4) que, normalmente, são consumidas cruas.
2.2. Elevada produtividade:

As hortaliças apresentam elevada PRODUTIVIDADE. São muito exigentes quanto aos
insumos acima mencionados, porém altamente responsivas aos mesmos.
No Brasil, a produtividade média das mais de 50 espécies de hortaliças cultivadas com
maior expressão de cultivo é de 22,8 t ha-1 (veja cap. 3). O tomateiro tutorado (tomate
destinada ao consumo in natura ou de mesa) é uma das hortaliças mais produtivas;
cultivado a campo, no Brasil, produz até 150 t ha-1 (correspondendo a 10 kg/planta); na
Holanda, em casa de vegetação toda climatizada, pode alcançar 46,6 kg m-2 (equivalente
a 466 t ha-1 ou 25,7 kg/planta).
PRODUTIVIDADE corresponde a razão da produção (normalmente em massa) / área

cultivada. Exemplo: kg m-2 (quilograma por metro quadrado); t ha-1 (tonelada por
hectare) etc.
2.3. Pequena área física ocupada:
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Em razão das características acima mencionadas, o cultivo de hortaliças normalmente é

realizado em áreas menores que 20 ha. A grande perecibilidade pós-colheita da maioria
das hortaliças dificulta o armazenamento e gera a necessidade de venda imediata do
produto colhido. Portanto, a demanda do mercado consumidor, as características de
cultivo e de conservação pós-colheita da espécie é que irão definir o tamanho da área a
ser cultivada.
Cultivos em hidroponia, em ambiente protegido, em sistemas de hortas (agricultura
urbana) etc., contribuem para redução do tamanho médio da área cultivada com
hortaliças. (Veja tipos de exploração de hortaliças no capítulo 2).
2.4. Elevada renda por área cultivada:

Embora apresente elevada produtividade, o retorno ou renda líquida por área cultivada é
muito instável, pois essa é dependente de SAZONALIDADE da oferta e da demanda
do mercado consumidor. Como as hortaliças são, via de regra, muito perecíveis e o
armazenamento em condições controladas nem sempre é possível e viável
economicamente, o produto colhido deverá ser comercializado imediatamente. Portanto
o preço das hortaliças segue à lei de mercado (oferta x demanda); às vezes é altamente
rentável e, em outras, resulta em prejuízo (veja Tabela 1).
SAZONALIDADE Variações que ocorrem ao longo das estações, épocas ou mesmo

regiões.
2.5. Muito tempo despendido com colheitas, preparação e comercialização:

Como já mencionado, não há “ano agrícola” no cultivo de hortaliças. Portanto, para
quase todas as espécies de hortaliças há plantio e colheita durante o ano todo. Além da
elevada perecibilidade pós-colheita, e das dificuldades de armazenamento, muitas
hortaliças tem várias colheitas ao longo do ciclo de cultivo e não apenas uma colheita
final, como ocorre com cereais. Portanto, as colheitas são parceladas, podendo ser
realizadas diariamente, a cada dois ou três dias, semanalmente etc., e podem durar
semanas ou meses.
A cada colheita segue-se a limpeza, classificação ou padronização, embalagem e
comercialização dos produtos colhidos (veja aula 10). O tempo gasto, principalmente na
comercialização fora da propriedade, traz como transtorno a ausência do agricultor de
sua atividade na propriedade rural. Às vezes, para evitar os prejuízos decorrentes dessa
ausência, o produtor vende as hortaliças na propriedade para outro indivíduo que irá
proceder a comercialização nos centros consumidores. Isso fez surgir a figura de um
intermediário denominado de “atravessador”. Diz-se que o atravessador é um mal
necessário que pode ser útil a sociedade se atuando de forma não exploratória.
2.6. Atividade de alto risco financeiro:

As espécies olerícolas apresentam elevada suscetibilidade a fatores abióticos (fatores
climáticos) e bióticos (biológicos e fisiológicos) durante seu cultivo. Também são
produtos volumosos, com elevados teor de água e taxa respiratória. Essas características
os tornam muito perecíveis e praticamente impossibilita de serem armazenados estando
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à mercê da lei da oferta e procura. Além disso, o custo de produção é elevado e as

hortaliças não são contempladas pelo preço mínimo nos programas de governo. Portanto
é válida a máxima: “Colheu, não vendeu, perdeu!”.
Na Tabela 1.1 são apresentados dados de produtividade, custo e receita referentes à

produção de alguns cereais e hortaliças no ano de 2008. Se observarmos
detalhadamente, nos dados apresentados nessa tabela, podemos visualizar muitas das
características que foram mencionadas nesses seis itens anteriores. Exemplo típico,
naquele ano, foi da batata que, dependendo da época de cultivo e da oferta, propiciou
desde lucro de R$1.713,00/ha no cultivo de inverno a um prejuízo da ordem de
R$134,00/ha no cultivo da seca. Chama-nos a atenção também a produtividade e o custo
de produção das hortaliças que são muito mais elevados que dos cereais.
Tabela 1.1. Produtividade, custo, receita e receita líquida (resultado) referente a

algumas culturas de cereais e de hortaliças no ano de 2008. Fonte: Agrianual, 2009
(adaptado).
Cultura Produtividade Custo Total Receita Resultado*
t/ha ..............................R$/ha ...........................
Cereais
Arroz irrigado RS 6,2 3.603 3.504 -99
Milho GO 6,0 2.287 1.780 -507
Soja MS 2,6 1.319 1.575 +255
Trigo RS 2,4 1.329 941 -388
TrigoMG(irrigado) 5,1 2.892 2.550 -343
Hortaliças
Alface 19,6 10.407 12.909 +2.501
Alho SC 10,0 32.794 37.900 +5.106
Batata SP Inverno** 36 15.703 17.417 +1.713
Águas 30 15.224 15.368 +143
Seca 24 13.794 13.660 -134
Cebola SP Convenional 40 16.101 26.000 +9.899
Cebola SP Plantio Direto 60 16.989 39.000 +22.011
Itajaí SC 35 11.863 17.500 +5.637
Cenoura MG variedade 42 25.349 36.960 +11.611
híbridro 65 32.446 57.200 +24.754
Melancia (S.Francisco) 35 8.349 11.550 +3.201
Melão (Mossoró – RN) 25 13.151 15.500 +2.349
Morango (Sul MG) 30 62.992 120.000 +57.008
Pepino(SP) 44 11.542 15.576 +4.034
Pimentão (SP) 25 19.268 19.000 -268
Tomate Indústria (GO) 85 12.976 13.175 +199
Tomate mesa (SP) 165 45.185 64.050 +18.865
*Quando sinal + significa lucro; quando – prejuízo. **Corresponde aos cultivos de maio
a julho, de setembro a novembro e de fevereiro a abril, respectivamente.
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Conclusão
Vimos nesse capítulo que a olericultura é um ramo da fitotecnia dedicado ao cultivo de
hortaliças. Essa atividade apresenta particularidades que a distingue das demais
atividades fitotécnicas, tais como uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, água e
insumos, ocupação de pequena área cultivada e elevada produtividade. Há também
dificuldades na produção devido à suscetibilidade a fatores bióticos e abióticos e na
comercialização, o que torna a atividade de alto risco financeiro.
Resumo
• Olericultura significa cultivo de hortaliças. É um termo utilizado na ciência que trata
do ensino, pesquisa e cultivo de espécies herbáceas utilizadas na alimentação, que são
as oleráceas, olerícolas ou simplesmente hortaliças;
• Oleráceas, olerícolas ou hortaliças são espécies vegetais essencialmente herbáceas
destinadas à alimentação. O profissional que as cultiva ou produz é chamado olericultor;
• Verduras, legumes, hortifrutigranjeiros, hortigranjeiros e hortifrutis são vocábulos
populares relacionados às hortaliças que, juntamente com a sigla FLV (Frutas, Legumes
e Verduras), são imprecisos e pouco esclarecedores;
• A atividade de exploração de hortaliças é de alto risco financeiro, devido à
suscetibilidade das oleráceas a fatores abióticos e bióticos durante seu cultivo, alta
perecibilidade pós-colheita, custo de produção elevado e ausência de preço mínimo,
sendo os preços determinados pela lei de mercado (oferta e demanda).
Referências bibliográficas
AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AgraFNP. 2009. 497 p.
FILGUEIRA FAR. 2008. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na
produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: Editora UFV. 421 p.
FONTES PCR. (editor). 2005. Olericultura: teoria e prática. Visconde do Rio Branco:
Suprema Gráfica e Editora. 486 p.
Site recomendado
ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 nov. 2009.
CNPH. Serviços. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/ >Acesso em: 02 nov.
2009.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviço de Proteção de
Cultivares. http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em 02 nov. 2009.
JORNAL ENTREPOSTO. http://www.jornalentreposto.com.br/agricola/hortifruti/1193-
a-expansao-do-flv-nos-supermercados/ Acesso em 27 março 2012.
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CAPÍTULO 2
TIPOS DE EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS
Com base no grau de tecnologia envolvido na atividade da exploração, na área física

explorada, no número de espécies cultivadas e na finalidade ou destino da produção, a
atividade de exploração de hortaliças pode ser classificada nos tipos apresentados a
seguir.
1. Exploração diversificada:
Nesse tipo de exploração há cultivo de grande número de espécies olerícolas e em área
relativamente pequena, normalmente menor que 10 hectares. Portanto, há grande
diversificação de espécies olerícolas e, normalmente, utilização de mão de obra familiar.
É um tipo de exploração que ocorre próximo aos grandes centros consumidores, nos
chamados de “cinturões-verdes”. Exemplo típico é a região de Mogi das Cruzes em SP.
Figura 2.1. Exploração diversificada de hortaliças. Horta próxima a cidade de Viçosa –

MG. Pequena área e grande número de espécies. Foto: Mário Puiatti
Devido à localização próxima ao consumidor final, há preferência pelo cultivo de

hortaliças herbáceas (uma forma de classificação das hortaliças que será vista em futura
aula), ou seja, folhas e inflorescências, que são órgãos mais perecíveis. Também pode
haver a venda direta ao consumidor em feiras-livres e residências.
Esse tipo de exploração tende a se deslocar para regiões mais distantes dos centros
consumidores (interiorização) devido especulação imobiliária e a escassez de água de
qualidade aceitável e em quantidade necessária para o cultivo de hortaliças.
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2. Exploração especializada:
Aqui surge a figura do especialista no cultivo de determinadas hortaliças; dedicam-se ao
cultivo de uma a três espécies. São agricultores mais aceitos às inovações tecnológicas,
com visão empresarial e emprego de tecnologias mais avançadas, como uso de pivô
central para irrigação e de mecanização em diversas etapas do cultivo. Isso lhes permite
cultivar áreas mais extensas, podendo chegar a 400 ha/ano, ou mais, com apenas uma
hortaliça. Normalmente preferem explorar hortaliças menos perecíveis que toleram
transporte por maiores distâncias. Exemplo dessa natureza são os cultivos com tomate,
batata, cebola e cenoura no Alto Paranaíba, MG, no oeste paulista e no cerrado goiano.
Figura 2.2. Exploração

especializada de hortaliças.
Foto de semeadora de
precisão na implantação de
cultivo de cebola por
semeadura direta no oeste
paulista. Foto: José Maria
Breda Júnior
3. Exploração industrial:
Denomina-se de exploração industrial a atividade de produção de hortaliças destinadas
ao processamento na agroindústria de alimentos. Esse tipo de exploração é semelhante à
especializada, com número restrito de espécies cultivadas em grandes áreas de cultivo e
grau de tecnificação até mais elevado que aquele. A diferença entre esses dois tipos de
exploração é o destino da produção e a forma de como é praticada a comercialização.
Na exploração especializada os produtos obtidos são destinados ao mercado de
consumo in natura (sem processamento industrial); normalmente são comercializados
nas centrais de abastecimento (CEASAS e CEAGESP), devido ao elevado volume,
comparado à exploração diversificada. Também é o produtor quem escolhe quando,
quanto e o que plantar e a quem e onde vender seu produto.
Na exploração industrial quem irá definir a espécie ou mesmo variedade ou cultivar a
plantar, a área, quando e quanto plantar será agroindústria de alimentos. Nesse tipo de
exploração o cultivo é feito sob contrato prévio com a agroindústria de alimentos
visando fornecer matéria prima para processamento de acordo com a capacidade
operacional instalada da indústria.
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O grau de mecanização é elevado, comparável à produção de grãos. O volume de

produção é alto e a custo unitário mais reduzido possível. Exemplo desse tipo de
exploração são os cultivos no oeste paulista e no cerrado de MG e GO com tomate
indústria, ervilha (“petit-pois”), mostarda, milho verde e páprica etc.
Páprica
Denomina-se de páprica produtos à base de Capsicum, gênero que inclui pimentão e as
pimentas hortícolas.
Tanto na exploração industrial quanto na especializada, também é comum o
arrendamento de terra (agricultura itinerante ou nômade) o que pode causar impacto
sócio-econômico e ambiental na região onde atua. Os impactos sócio-econômicos
podem ser temporários quando ocorre a emigração devido ao depauperamento do solo
pela exploração intensiva de apenas uma espécie olerícola; todavia os impactos
negativos ao ambiente podem ser mais duradouros.
Figura 2.3. Exploração

industrial de hortaliças.
Área de cultivo de
tomate indústria no
estado de Goiás. Foto:
Lucimar Andrade Lima
4. Exploração de hortas (doméstica, comunitária, escolar etc.):

Esse tipo de exploração é semelhante à exploração diversificada e o que mais lembra o
hortus romano.
São áreas pequenas, menores que da exploração diversificada, mas o número de
espécies pode até ser maior; o cultivo é artesanal e em pequena escala. A principal
diferença entre essa e a exploração diversificada é quanto aos objetivos da atividade e
da produção que pode ser para alimentação familiar, comunidade, uso educativo, lazer,
recreativa, terapia etc.
Portanto, nesse tipo de exploração, não se objetiva lucro com a venda da produção,
embora possa haver venda do excedente. Exemplos são as hortas em escolas, presídios,
hospitais psiquiátricos, SPA, hotel fazenda e, atualmente, as hortas comunitárias, que
deram origem a denominação de “agricultura urbana”.
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Figura 2.4. Horta comunitária. Cambé – PR.

Fonte: http://www.cambe.pr.gov.br/site/areanoticia/266-projeto-de-hortas-comunitarias-traz-
para-a-cidade-a-vida-simples-do-campo.html
5. Exploração no sistema de ambiente protegido:

A exploração em ambiente protegido (AP) se refere ao cultivo dentro de casa de
vegetação. No Brasil, as casas de vegetação são denominadas de estufas plásticas por
serem construídas com proteção plástica, sem controle de temperatura, umidade relativa
e/ou de luz. O cultivo em AP pode ser realizado em solo, com ou sem uso de
fertirrigação, ou o cultivo sem solo, também denominado de cultivo hidropônico (veja
item 6).
Em razão do custo das instalações, esse tipo de exploração não é viável para espécies de
hortaliças com cultivo extensivo tipo cenoura, cebola, alho, tomate indústria, milho
verde etc. Em razão do custo de produção em AP ser mais elevado do que no cultivo a
campo, esse sistema normalmente é utilizado com hortaliças que tem elevado valor
agregado e/ou com limitações de cultivo a campo devido sensibilidade das plantas a
fatores adversos do clima.
Como exemplo tem-se os cultivos de pimentões coloridos (púrpura, vermelho e
amarelo), melões cantaloupe (cheirosos com ou sem rendilhamento de casca), tomates
(saladão ou caqui, longa vida,
cereja, penca etc.) e pepinos
(japonês e holandês).
Figura 2.5. Exploração de

melão tipo cantaloupe em
ambiente protegido. Note o
cultivo na vertical e o
rendilhamento externo dos
frutos colocados dentro de
redes de nylon. Foto: Mário
Puiatti
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Alface é exemplo de hortaliça com dificuldade para cultivo a céu aberto no norte do
Brasil (durante o ano todo) e no sudeste (período de verão), devido a chuvas intensas ou
no inverno no sul devido à geadas.
6. Exploração sem solo (hidroponia):

Na exploração sem solo pode-se empregar substratos inertes para fixação e
sustentabilidade da planta (perlita, cinasita, brita etc.) ou o cultivo direto em solução
nutritiva exigindo outro tipo de suporte para fixação e sustentação da planta. O cultivo
em solução nutritiva pode ser em contentores (vasos, jardineiras, baldes etc.) ou no
sistema de lâmina recirculante denominado de NFT (Nutrient Film Technique – Técnica
do Fluxo Laminar de Nutrientes).
O sistema NFT é o que mais tem sido empregado no cultivo de hortaliças. Nesse
sistema a solução nutritiva passa pelas raízes, com a espessura de uma lâmina, em perfis
(dutos) de polipropileno com orifícios onde as mudas são eqüidistantemente colocadas,
de modo que as raízes das plantas possam absorver o oxigênio e os nutrientes de que
necessitam.
Exemplo dessa técnica é o cultivo de folhosas, principalmente de alface.
Figura 2.6. Produção de alface

em hidroponia no sistema NFT.
Fonte:
http://www.mundoeducacao.co
m.br/biologia/hidroponia.htm
7. Exploração de hortaliças em sistema alternativo:

É um tipo de exploração diferenciado que visa atender um público exigente quanto à
qualidade do produto (hortaliça) em termos de ausência de resíduos de defensivos
agrícolas (agrotóxicos) e, potencialmente, com maior valor nutricional em razão de a
produção ocorrer em ambiente mais harmônico possível.
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Analisando por essa ótica, filosoficamente, a exploração em sistema alternativo

enquadra-se dentro de um tipo de exploração diversificada. Porém na exploração
alternativa não são permitidas práticas e uso de produtos considerados nocivos ao
ambiente e à qualidade da hortaliça produzida.
Nesse tipo de exploração há necessidade da propriedade ser monitorada por órgão
credenciado que irá certificar a propriedade, dando-lhe direito ao uso de selo
identificador no produto a ser comercializado. Porém essa certificação gera custos
onerando a atividade, sendo um dos fatores que mais tem limitado a expansão desse tipo
de exploração.
Dentre os sistemas alternativos de cultivo, a exploração de hortaliças no sistema
orgânico de cultivo é a que tem tido maior aceitabilidade pelos produtores de hortaliças.
8. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados:

Essa atividade de produção é bastante distinta das anteriores. Visa atender um nicho de
mercado restrito. É misto de horta caseira associado com ambiente protegido ou não, em
hidroponia ou não. Refere-se ao cultivo de produtos diferenciados tais como mini-
hortaliças, hortaliças com diferentes colorações etc. Às vezes são também denominadas
de hortaliças especiais ou exóticas. Os produtos são destinados à restaurantes e hotéis
com cozinha internacional. As sementes normalmente são importadas, trazidas pelos
próprios cultivadores. Todavia, mais recentemente, tem ocorrido a incorporação dessas
hortaliças nos tipos anteriores de cultivo. Assim sendo, melancias sem sementes, alfaces
e couve-flor de colorações diversas não são produtos tão exóticos como eram a alguns
anos atrás.
Figura 2.7. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados. A esquerda

fruto de melancia sem sementes e de melão amarelo. Note que este tipo de fruto de
melancia é um pouco menor que o de melão, sendo comercializado inteiro (sem partir).
A direita, detalhe da porção interna de fruto de melancia “sem sementes”. Note que as
sementes, embora presentes, possuem somente o tegumento (são desprovidas de
embrião). Foto: Mário Puiatti.
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9. Exploração de material propagativo:

Esse tipo de exploração está relacionado com atividade suporte; são chamados
“sementeiros”. Pode estar relacionado à produção de material de propagação seminífera
(sementes botânicas) ou vegetativa (propagação assexuada), tais como produção de
mudas de batata (“batata-semente”) e mudas de morango (estolão ou estolho).
No caso das sementes botânicas, essas são produzidas por empresas especializadas,
muitas das quais, de capital multinacional. Voltado à propagação vegetativa existem
produtores e laboratórios especializados e cadastrados para exercerem essa atividade.
Esses materiais propagativos têm gerado déficit na nossa balança comercial, pois o
Brasil é grande importador de sementes de hortaliças e, especialmente, de “batata-
semente” e de mudas de morangueiro.
10. Exploração da produção de mudas de hortaliças (Viveiricultura):

O viveiricultor, nesse caso, refere-se ao produtor especializado de mudas de hortaliças.
Também é uma atividade de apoio que surgiu com o advento das bandejas e substratos
apropriados para produção de mudas de hortaliças, bem como com a evolução das
estruturas para ambiente protegido.
O produtor de hortaliças encomenda ao viveiricultor as mudas da espécie de hortaliça
e/ou variedade ou cultivar, em quantidade e data que pretende implantar seu cultivo.
Dessa forma se desincumbe da tarefa de produção de mudas e de todo o aparato
necessário para tal, aproveitando esse tempo para se dedicar a outras atividades. Por sua
vez, o viveiricultor, por ser especialista na área, consegue comprar os insumos
(sementes, bandejas, substrato e nutrientes) com melhores preços, por ter maior poder
de barganha; também consegue produzir mudas de excelente qualidade pela infra-
estrutura apropriada e experiência na atividade.
Figura 2.8. Exploração da

produção de mudas de
hortaliças (Viveiricultura).
Viveiro de produção de
mudas de tomate
destinadas à exploração
industrial no Estado de
Goiás. Foto: Lucimar
Andrade Lima
18
Exigências do mercado consumidor de hortaliças:

Independente do tipo de exploração, o mercado consumidor de hortaliças está cada dia
mais exigente em termos de qualidade, preço, oferta e respeito ambiental.
Qualidade:
Quando se fala em qualidade pensa-se em aspecto (aparência) e valor nutricional. O
aspecto em termos da forma de ofertar os produtos, que deve ser padronizado por
tamanho, forma, cor, brilho etc., e dispostos em bandejas ou embalagens
individualizadas. Relacionado ao valor nutricional, além da fonte de nutrientes, busca-
se, a cada dia, hortaliças ou variedades com maior atividade funcional (assunto que será
visto no próximo capítulo).
Preço:
O preço deve ser compatível com a realidade do público consumidor. A concorrência é
grande; portanto os custos devem ser reduzidos racionalizando gastos para se tornar
mais competitivo. Isso obriga a otimização dos fatores de produção.
Constância da oferta:
A constância da oferta é fator chave para manutenção do canal de comercialização. O
olericultor deve entender que quando ele se afasta do mercado outro entra em seu lugar;
se esse último for mais competitivo, ele não recuperará mais esse canal de
comercialização (comprador).
Menor custo ambiental:
Essa é a grande bandeira atual. Deve procurar formas de produzir com menor dano
possível ao ambiente, não fazendo uso de produtos potencialmente poluidores dos
produtos olerícolas e/ou do ambiente de cultivo, e explorar (marketing) dessa
característica.
Em suma:
Buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e sem agressão ao ambiente.
Conclusão
Não importa qual seja o tipo de exploração, o consumidor atual está preocupado, além
do ambiente, com a qualidade das olerícolas que ele consome. Comer bem, barato e de
forma que não agrida a natureza é primordial para todos. Sendo assim, a função
primordial do olericultor é buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e sem
agressão ao ambiente.
Resumo:
19
•Olericultura envolve grande número de espécies, variedades ou cultivares com

características próprias de manejo, formas de comercialização e consumo;
•De acordo com a espécie olerícola existem variações em termos de área plantada,
tecnologia empregada e destino da produção;
•Com base no grau de tecnologia empregado na atividade, na área e número de espécies
cultivadas e na finalidade da produção, a atividade da exploração de hortaliças pode ser
classificada em diversos tipos de exploração;
•Espécies que são mais perecíveis e que exigem mais trabalhos manuais para seu cultivo
são, normalmente, cultivadas em áreas menores e com grande diversificação de espécies
cultivadas;
•Espécies menos perecíveis e que podem ter maior grau de tecnificação envolvido são
cultivadas em grandes áreas, normalmente em menor número por área e se destinam a
comercialização em Centrais de Abastecimento (CEASA) ou à indústria de
processamento de produtos alimentícios;
•A exploração de hortaliças no sistema de Hortas é importante em termos de fornecer
alimentos saudáveis além de poderem servir como atividades educacionais, terapêuticas
e de lazer.
•O mercado de exploração de hortaliças é muito dinâmico e competitivo; na atualidade
devem-se buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e, sobretudo, sem
agressão ao ambiente.
AGRIANUAL. 2009. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AgroFNP. 497 p.

Site recomendado
ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 maio. 2010.

2009.

20
CAPÍTULO 3
VALOR DAS HORTALIÇAS
Entendendo o valor das hortaliças

As hortaliças apresentam valores econômico, social, nutricional e protetor do organismo
humano. Econômico, por gerarem dinheiro na sua atividade, pois se constituem em bens
materiais que podem ser comercializados. Social, por gerar postos de trabalho,
permitindo que muitas pessoas sobrevivam da atividade de produção e comercialização
de hortaliças evitando êxodo rural e desemprego. Nutricional, por apresentarem em sua
constituição compostos importantes para nutrirem o nosso organismo, tais como
proteínas, vitaminas, minerais e carboidratos, dentre outros. Protetor do organismo, por
apresentarem compostos em sua constituição que atuam protegendo o nosso organismo
da ação de outros compostos potencialmente capazes de provocar doenças.
Que tal tentarmos entender melhor esses valores?!
Importância econômica das hortaliças
Há carência de dados estatísticos atualizados e exatos sobre a importância econômica

das hortaliças no Brasil. Uma das razões é que a atividade da exploração de hortaliças é
muito dinâmica. Como apresentado no capítulo 1, não existe “ano agrícola”; o número
de espécies e de variedades ou cultivares é muito grande, tendo cultivo e produção
durante o ano todo. Também são inúmeras as propriedades rurais, cidades e municípios,
às vezes com comércio direto ao consumidor sem passar por centros de distribuição e
comercialização (CEASAS, por exemplo), sem contar com a produção em fundos de
quintal para consumo da própria família.
Na Tabela 3.1 são apresentados dados compilados por pesquisadores da EMBRAPA

HORTALIÇAS (CNPH, 2009) referentes aos aspectos de produção, valor, consumo e
postos de trabalho com olerícolas no Brasil no ano de 2006. O Brasil produziu naquele
ano cerca de 17,5 milhões de t de hortaliças, no valor de R$11,5 bilhões, em área
cultivada de 771,4 mil ha, com produtividade média de 22,8 t/ha, gerando 2,8 milhões
de postos de trabalho.
Todavia, com base na pesquisa domiciliar do IBGE, em 2003, embora a disponibilidade
de hortaliças tenha sido de 93,96 kg/habitante/ano o consumo per capta de hortaliças foi
de apenas 29 kg/hab/ano, o que resultaria em menos de 80 g/hab/dia. Esse consumo está
muito aquém do que é observado em outros países, principalmente da Ásia. Portanto,
políticas de incentivo ao consumo de hortaliça devem ser adotadas no Brasil.
Por outro lado, infelizmente, principalmente a população mais carente e com menor
grau de instrução, não conseguiu, até o momento, assimilar a importância das hortaliças
21
em nutrir e proteger o nosso organismo promovendo a saúde. Outras, principalmente as

crianças com melhor padrão de vida, não tem nos pais exemplo para despertá-las da
importância das hortaliças na qualidade de vida. Todavia esses também se equivocam
quando pensam que naquele lanche rápido não tem hortaliças, pois, normalmente, tem
alface e/ou pepino, além da batata; essa última, infelizmente, na pior forma para a
saúde, que é a frita.
Tabela 3.1. Situação da produção de hortaliças no Brasil em 2006. Fonte: CNPH, 2009
(adaptado).
Empreg
Hortaliças Prod. Área Produt. Participação (%) Valor Safra Kg/hab/ano** os
R$/t milhões % Disp. Cons
(mil t) (mil ha) (t/ha) Prod. Área R$ mil
Batata 3.125,93 140,80 22,20 17,81 18,25 614,17 1.919,85 16,65 16,74 5,27 422,41
Tomates* 3.278,07 56,64 57,88 18,68 7,34 535,00 1.753,77 15,21 17,55 5,00 253,38
Cebola 1.174,75 57,21 20,53 6,69 7,42 734,44 862,78 7,48 6,29 3,47 171,63
Batata-Doce 513,65 45,33 11,33 2,93 5,88 641,80 329,66 2,86 2,75 0,75 136,00
Cenoura 750,05 25,55 29,36 4,27 3,31 927,50 695,67 6,03 4,02 1,75 229,95
Alho 87,75 10,46 8,39 0,50 1,36 4.828,33 423,68 3,67 0,47 0,40 31,38
Inhames 236,00 25,74 9,17 1,34 3,34 335,53 79,19 0,69 1,26 0,42 231,62
Melão 500,02 21,37 23,40 2,85 2,77 396,51 198,26 1,72 2,68 0,36 192,29
Melancia 1.505,13 80,64 18,66 8,58 10,45 608,33 915,62 7,94 8,06 2,46 241,92
Outras
Hortaliças 6.378,00 305,57 20,87 36,34 39,61 682,12 4.350,56 37,74 34,15 916,70
TOTAL 17.549,34 771,36 22,75 100,00 99,73 11.529,03 93,96 29,00 2.827,28
*Tomates = somatório de tomate industrial e tomate de mesa.
**IBGE (2003): população estimada 182.956 mil; POF = Pesquisa Orçamento Familiar.
Como podemos visualizar na Tabela 3.1, tomates (mesa e industrial), batata, melancia e
cebola, em ordem decrescente, são as quatro hortaliças com maiores volumes em
produção. Em valor produzido, foram batata, tomates, melancia e cebola; em área:
batata, melancia, cebola e tomates; em produtividade: tomates, cenoura, melão e batata.
Quando se fala em números relacionados às hortaliças, sempre se exalta as culturas do

tomate, batata e cebola. O fato é que, essas culturas, e, mais recentemente, melancia e
cenoura, tem-se destacado não somente no cenário nacional, mas no mundo todo.
Todavia, aos observarmos a Tabela 3.1, nota-se que cerca de 37% da produção total,
38% do valor produzido e cerca de 40% da área cultivada são devidas ao item “outras
hortaliças”. Hortaliças são muitas espécies, dentre elas as folhosas como a alface e
repolho que estão contidas em “outras”. Alface, a título de informação, é a terceira
hortaliça em importância econômica nos Estados Unidos, devido ao grande uso nos
lanches rápidos.
Com relação ao alho, por ser uma hortaliça condimentar, é utilizado em menor escala na
alimentação. Todavia esse se destaca em valor (R$/t), o que é devido ao custo de
produção elevado em razão do tipo de propagação que é vegetativo. Portanto, os
22
bulbilhos que são vendidos para consumo são os que empregamos para implantação da
cultura, pois alho não produz semente.
Comércio exterior de hortaliças:

Infelizmente o Brasil, apesar de ser país de dimensões continentais, de possuir grande
diversidade climática que permite o cultivo de diversas espécies de olerícolas ao longo
do ano, é deficitário quanto ao comércio exterior de hortaliças. No ano de 2007 o Brasil
importou, em maior quantidade e valor, do que exportou as hortaliças batata, cebola,
alho, mostardas, morango e ervilhas, dentre outras (Tabela 3.2). Em relação à batata e
morango, isso se deveu mais a importação de material propagativo (mudas) devido à
propagação vegetativa dessas culturas e carência, no mercado interno, de material com
sanidade adequada para o plantio. Também, nesse total, há importação de batata
congelada para venda ao consumidor e de amido de batata para agroindústria de
alimentos.
Tabela 3.2. Importações e exportações brasileiras de hortaliças no ano de 2007. Fonte:

CNPH, 2009 (adaptado).
Hortaliça/ Importações Exportações
Produto mil US$ t mil US$ t
Batata 112.257,8 134.740,30 4.034,0 13.783,5
Tomate 7.769,9 9.630,2 13.489,5 20.024,2
Cebola 40.022,4 159.683,6 8.122,2 37.683,3
Alho 104.947,9 134.236,3 834,4 673,6
Cenoura 89,7 97,9 632,3 2.537,0
Gengibre 12,6 6,2 6.465,8 7.289,6
Melão 0,0 0,0 128.213,6 204.501,8
Melancia 0,0 0,0 12.537,8 33.649,4
Milho-doce 1.022,3 690,2 10.751,5 12.725,2
Mostardas 1.375,5 1.133,8 390,3 465,3
Morangos 1.728,1 1.248,2 317,7 133,2
Capsicum 3.223,0 1.519,2 20.002,7 6.364,6
Pepinos 67,2 24,5 214,7 138,1
Ervilhas 14.206,9 34.203,6 2.788,5 3.653,1
Outras 102.958,2 52.867,3 31.838,4 22.591,8
Total 389.681,5 530.081,4 240.633,5 366.213,7
Com relação à cebola e o alho esse é um problema crônico no Brasil devido às

facilidades de importação desses produtos da Argentina (MERCOSUL) e, após a
globalização, do alho vindo da China. Esses dois países apresentam maior
competitividade comparativa devido aos custos de produção serem menores, além de
condições do clima mais favoráveis ao cultivo dessas espécies. Mostardas se devem às
23
sementes empregadas pela agroindústria para preparo de molhos; quanto à ervilha, se

referem às enlatadas e também às congeladas.
Todavia o Brasil teve saldo positivo nesse comércio para tomates, cenoura, gengibre,
melão, melancia, milho-doce, Capsicum e pepinos. Tomates, cenoura, pepinos e milho-
doce devido às exportações para MERCOSUL (tomate, pepino e milho-doce também
processados). Gengibre, melão, melancia e Capsicum, exportados para a Europa. O
gengibre que o Brasil exporta é praticamente todo produzido no Espírito Santo,
enquanto que melão e melancia são produzidos no nordeste do Brasil, sobretudo nos
estados do Rio Grande do Norte e Ceará.
Figura 3.1. Importância econômica das

hortaliças. Palets com caixas de melão em
packing house em fazenda do Rio Grande
do Norte aguardando para serem
exportadas para a Europa (ao lado) e
detalhe do destinatário com código de
barras (acima). Fotos: Mário Puiatti
Capsicum
Capsicum se refere ao gênero que engloba várias espécies dentro da família botânica
das solanáceas (mesma da batata e do tomate). Nesse gênero estão contidos os
pimentões e as pimentas (veja classificação no capítulo 4).
Atenção!
A importância das hortaliças não se restringe à apenas na geração de renda com a
produção, mas exercem enorme importância para determinados municípios quanto ao
aspecto social, como é o caso de melão e melancia no nordeste do Brasil.
24
Organização: palavra chave

Existe um grave problema no setor produtivo de hortaliças que é a falta de organização.
Todavia o grande número de pequenas propriedades espalhadas por imensas áreas pelo
Brasil, associado ao baixo nível de escolaridade e a falta de tradição de sucesso do
associativismo brasileiro dificulta essa união. Portanto, os governos (federal, estadual e
municipal) podem e devem ajudar nessa tarefa. Se os agricultores conseguissem se
organizar poderia haver maior planejamento em termos de área a ser cultivada e época
de cultivo, de forma a racionalizar a produção alcançando melhores preços de venda de
seus produtos.
Valor social das hortaliças:

Estima-se que, em 2006, a atividade de exploração de hortaliças tenha gerado renda de
R$11,5 bilhões e cerca de 2,8 milhões de empregos diretos (Tabela 1). Batata, tomates,
melancia, inhames e cenoura, em ordem decrescente, foram as que mais empregos
proporcionaram. Somente a cultura do melão é responsável por envolver de forma direta
e indireta, no nordeste, cerca de 192 mil pessoas. Porém, se observarmos, as “outras
hortaliças” foram responsáveis por mais de 32% dos postos de trabalho. Somente o
cultivo de alface no Brasil, por exemplo, gera cerca de 60 mil postos diretos.
Essa característica geradora de postos de trabalho se deve às peculiaridades da atividade
exploratória de hortaliças em que são necessários tratos culturais intensivos e artesanais
(Veja cap. 1). Além disso, a exploração de hortaliças é fundamentada, sobretudo, na
agricultura familiar em que pequenos e médios produtores são responsáveis por cerca de
60% da produção, principalmente das “outras hortaliças”.
Portanto, a atividade de exploração de hortaliças além de gerar recursos da atividade
produtiva, é geradora de postos de trabalho. Esses postos de trabalho podem ser diretos
ou indiretos como as atividades suporte à produção, de comercialização ou, mais
recentemente, de processamento mínimo de hortaliças, tendo como exemplo alface,
cenoura, couve, brócolis, repolho etc.
Portanto, além de gerar ocupação no campo, evitando problemas sociais nas cidades, a
olericultura gera renda para as propriedades e município e fornece alimento saudável
tanto para os cidadãos das cidades como dos próprios produtores.
Atividade olerícola é a “construção civil do campo” em termos de gerar postos de
trabalho e consumir mão de obra.
25
Figura 3.2.
Importância social das
hortaliças. Detalhe do
envolvimento de mão
de obra no transplante
de mudas de cebola
para o campo no oeste
paulista. Foto: José
Maria Breda Júnior.
Embora, às vezes, chamadas de “mato” as hortaliças são fundamentais para a

nossa saúde:
Valor nutricional:
As hortaliças são importantes fontes de proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra alimentar,
cinzas, minerais e de vitaminas (B1, B2, B6, Niacina e vitamina C). Algumas também
apresentam efeito medicinal e outras atividades de alimento funcional.
A composição química dos alimentos, hortaliças no caso do presente caso, pode variar
com fatores do ambiente de cultivo (local, época, solo, manejo etc.) e da constituição
genética (variedade ou cultivar). Em razão, disso, um grupo de especialistas brasileiros
da área de alimentos, desenvolveu o projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição
de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
(NEPA) da UNICAMP, com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS. Essa é uma iniciativa para
proporcionar dados de grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais
obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios
com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios
internacionais.
Com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, listamos a seguir aquelas
hortaliças que mais se destacam, em relação às demais, quanto aos componentes
químicos. Assim temos:
Energéticas: alho, batata, baroa, batata doce, batata (frita), inhame, coentro
(desidratado), couve manteiga (refogada), taro.
Fonte protéica: abóbora cabotian ou cabotiá (tetsukabuto), agrião, alface lisa, alho,
almeirão, batata (frita), beterraba, brócolis, inhame, catalonha, cebola, cebolinha,
coentro (desidratado), couve manteiga, couve-flor, espinafre, taro, manjericão, mostarda
(folha), salsa, serralha, taioba, tomate extrato, vagem.
Lipídeos: almeirão, couve manteiga e espinafre (refogados), batata (frita) e coentro
(desidratado).
26
Carboidratos: abóbora cabotiá (tetsukabuto), alho, baroa, batata doce, batata (frita,
cozida, sauté), beterraba, inhame, coentro (desidratado), taro e tomate (extrato).
Fibra alimentar: todas são boa fonte com destaque maior para batata (frita), inhame,
coentro (desidratado), couve manteiga e taioba.
Cinzas: aipo, alho, almeirão, baroa, batata frita, beterraba, inhame, catalonha, cenoura,
coentro (desidratado), couve manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa,
serralha, taioba, tomate (extrato, purê, molho).
Cálcio: agrião, aipo, almeirão, brócolis, catalonha, cebolinha, chicória, coentro
(desidratado), couve manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha e
taioba.
Magnésio: cebola, coentro (desidratado), espinafre, manjericão e salsa.
Manganês: beterraba, coentro (desidratado), couve manteiga, nabo, salsa
Fósforo: agrião, alho, batata (frita), brócolis, coentro (desidratado), couve-flor, taro,
mostarda (folha), salsa, serralha.
Ferro: agrião, almeirão, catalonha, coentro (desidratado), manjericão, mostarda (folha),
salsa, serralha, taioba, tomate (extrato, molho, purê).
Sódio: batata (frita), beterraba, tomate (extrato, molho, purê).
Potássio: alho, baroa, batata (frita), beterraba, catalonha, chicória, coentro
(desidratado), couve manteiga, taro, tomate (extrato).
Cobre: aipo, catalonha, alho, baroa, coentro (desidratado), salsa, serralha, tomate
(extrato) e taro.
Zinco: alho, coentro (desidratado), salsa e serralha.
Tiamina (B1): alho, couve manteiga e batata (frita).
Riboflavina (B2): agrião, almeirão, brócolis, serralha e taioba.
Piridoxina (B6): abóbora, acelga, aipo, alho, batata, catalonha, cebola e salsa.
Niacina: almeirão, baroa, batata doce, batata (frita), catalonha, cenoura e tomate
(extrato e purê).
Vitamina C: acelga, batata doce, batata, brócolis, coentro (desidratado), couve
manteiga, couve-flor, mostarda (folha), pimentões (verde, amarelo, vermelho) e tomate
(cru).
A TACO apresenta a composição de algumas hortaliças na forma crua e preparada

(cozida, refogada, industrializada etc.). Portanto, aqueles que se interessarem por mais
detalhes sugere-se consultar o site
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela onde encontrarão maiores
detalhes, não somente sobre hortaliças, mas sobre vários alimentos.
Além de nutrir o nosso organismo, as hortaliças podem exercer efeito funcional.
Como visto no item anterior, as hortaliças são fonte de diversas substâncias que têm a
função de nutrir as células do nosso corpo (efeito nutricional). Todavia, algumas
hortaliças, além de fornecerem nutrientes responsáveis por nutrir às células, apresentam
compostos ou substâncias que exercem efeitos fisiológicos em nosso organismo, além
daqueles de nutrir. Esses efeitos, normalmente, estão relacionados com a proteção das
27
células contra agentes potencialmente desencadeadores de danos ou doenças. Em razão

dessa característica de proteção que esses alimentos apresentam, os mesmos têm sido
denominados de “alimentos funcionais”.
Alimento funcional:
Os alimentos funcionais são produtos que contêm em sua composição alguma
substância biologicamente ativa que, ao ser adicionada a uma dieta usual, desencadeia
processos metabólicos ou fisiológicos resultando em redução do risco de doenças e
manutenção da saúde.
Todavia, em razão da ação desses compostos ainda estarem sendo submetidos à
comprovação científica, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem
preferido utilizar a denominação de “Alimentos com Alegações de Propriedades
Funcionais e ou de Saúde”. Para maiores informações sobre esse assunto, consulte em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com Alegações de
Propriedades Funcionais e ou de Saúde.
Na tabela 3.3 é apresentada uma síntese de hortaliças que apresentam compostos

bioativos dando a característica de alimento funcional às mesmas.
Tabela 3.3. Composto bioativo, fonte (hortaliça) e efeito fisiológico com alegação de
atividade funcional.
Composto Hortaliças Efeito fisiológico
Ácido fenólico Agrião, berinjela, Atividade antioxidante. Inibição de
brócolis, cenoura, nitrosaminas (substância cancerígena).
morango, pimenta,
repolho, salsa, tomate
Beta-caroteno Abóboras, açafrão, Prevenção de deficiência de vitamina A.

brócolis, cenoura, Atividade antioxidante e anticancerígena
espinafre, melão, (útero, próstata, seio, cólon, reto e
melancia, tomate pulmão)
Catequinas Morango, cebola Atividade antioxidante, redução do risco

de doença cardiovascular.
Compostos Alho Proteção contra doenças cardíacas,

organosulfurados catarata e asma. Reduz risco de câncer e
de doença coronariana; controle da
hipertensão.
Flavonóides Abóbora, berinjela, Atividades antioxidante, redução do risco

brócolis, couve, salsa, de câncer e de doença cardiovascular.
tomate
Glucosinalatos Brócolis, couve-flor, Detoxificação do fígado, atividade

rabanete e repolho anticancerígena e antimutagência.
28
Glutationa Aspargo, melancia Proteção contra doenças cardíacas,

catarata e asma.
Indóis Brócolis, couve-flor, Inibem o estrogênio e induzem enzimas

mostarda, repolho de proteção contra fatores cancerígenos.
Inulina Alho, cebola, raiz de Efeito prébiótico. Microflora intestinal

(frutooligos- chicória saudável. Função imune. Reduz risco de
sacarídeo) diabetes II, obesidade, osteoporose,
doenças cardiovasculares e câncer.
Isotiocinatos Mostarda, rabanete e Estimulam síntese de enzimas de

rábano proteção.
Licopeno Melancia, tomate Atividade antioxidante e anticancerígena

(próstata, principalmente)
Luteína e Brócolis, couve-de- Reduz risco de catarata e degeneração

zeaxantina bruxelas, couve macular.
comum, espinafre
Selênio Aipo, alho, brócolis, Proteção contra doenças cardíacas e

cebola, couve, pepino e circulatórias. Melhora a imunidade
rabanete celular.
Sulfetos alílicos Alho e cebola Estimulam síntese de enzimas de

proteção.
Sulforafane Brócolis Redução do risco de câncer.
Fonte: Adaptado de: Anjo, 2004; Carvalho et al., 2006.
Alimentos prebióticos, probióticos e simbióticos.

Os alimentos funcionais, de acordo com a interferência que exercem com a flora
intestinal são divididos em três grupos: prebióticos, probióticos e simbióticos.
Prebióticos:
São carboidratos complexos (considerados fibras alimentares) resistentes às ações das
enzimas salivares e intestinais. Ao alcançarem o cólon, produzem efeitos benéficos à
microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde.
Probióticos:
São suplementos alimentares, normalmente utilizados em alimentos industrializados,
que contêm bifidobactérias ou bactérias benéficas para a melhora do balanço intestinal
por meio da colonização do intestino por outras espécies, do controle do colesterol, das
diarréias e da redução do risco do desenvolvimento do câncer. Tem função de estimular
o sistema imunológico e alterar o mecanismo microbiano.
29
Simbióticos:
São alimentos com característica de função dos dois grupos, pré e probióticos.
Com base nas características das hortaliças e na classificação acima, as hortaliças são
enquadradas como prebióticos, ou seja, tem em sua constituição compostos que
produzem efeitos benéficos à microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde.
Alho, aspargo, alcachofra, cebola, chicória (raiz) e tomate são exemplos de hortaliças
que apresentam frutooligossacarídeos que têm ação prebiótica comprovada. Tem como
efeitos na regulação do trânsito intestinal e da pressão arterial, redução do risco de
câncer e dos níveis de colesterol total e de triglicerídeos, bem como redução da
intolerância à lactose.
Conclusão
As hortaliças são importantes em termos econômico, social e nutricional. Econômico
por gerar renda movimentando toda a economia envolvida com a produção e
comercialização das hortaliças. Social, ou sócio-econômico, por gerar postos de
trabalho, evitando o êxodo das pessoas do campo em direção às cidades e, ao mesmo
tempo gerando renda para essas pessoas e alimentos saudáveis para todos. E nutricional,
por se constituírem em fontes de nutrientes (carboidratos, minerais, vitaminas,
proteínas, fibras etc.) indispensáveis ao nosso organismo e, muitas delas, exercendo
efeito funcional ou de proteção da ação de agentes que podem desencadear danos ou
doenças.
Resumo
 as hortaliças não são simplesmente “mato” como muitas pessoas as enxergam;
elas possuem valores econômico, social e nutricional;
 são importantes para a economia do país por gerar produtos e movimentar toda a
economia envolvida com a produção e comercialização das hortaliças;
 a quantidade de hortaliças produzida e ofertada é maior do que a consumida nos
lares, o que se deve, principalmente, às perdas no processo de transporte,
comercialização e armazenamento, além do fato de muitas serem exportadas in
natura e/ou processadas industrialmente;
 o consumo de hortaliças é muito baixo, por isso precisamos incentivar os
brasileiros a comerem de forma mais saudável;
 as olerícolas podem variar em termos de produção física, área cultivada,
produtividade (produção obtida dividida pela área plantada) e valor da produção;
 para algumas hortaliças como batata, cebola, alho, mostardas, morango e ervilha,
a balança de comércio exterior é negativa para o Brasil, ou seja, as importações
superam as exportações;
 desempenham enorme importância social e econômica (sócio-econômica) por
gerarem postos de trabalho, renda e alimento saudável;
30
 além de fornecerem substâncias indispensáveis para nutrir o nosso organismo,

tais como carboidratos, minerais, vitaminas, proteínas, fibras etc., as olerícolas
exercem efeito funcional, ou seja, de proteção das células da ação de agentes que
podem desencadear danos ou doenças.
ANJO DFC. 2004. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. J. Vasc. Br.,
v.3, n.2:145-154.
CARVALHO PGB; MACHADO CMM; MORETTI CL; FONSECA MEN. 2006.
Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura Brasileira v.24,n.4:397-404.
Site recomendado
ANVISA. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com
Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde. >Acesso em 12 nov. 2009.
CNPH.http://www.cnph.embrapa.br/paginas/hortalicas_em_numeros/hortalicasem
numeros.htm. >Acesso em: 03 nov. 2009.
UNICAMP. http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela Acesso em 12
nov. 2009.
31
CAPÍTULO 4
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS
Classificação: Bases e importância

A classificação das plantas é uma maneira que temos de agrupar indivíduos que
apresentam características em comum. Tem como função agrupar as espécies
identificando e catalogando informações geradas a respeito das mesmas. Assim, ela nos
ajuda a entender as diferenças que existem entre indivíduos ou grupos de indivíduos e a
forma diferenciada de como devemos tratar esses indivíduos ou grupo de indivíduos. A
classificação, quando realizada corretamente, pode resultar no uso eficiente da
informação para manejar as plantas.
Muitos métodos, sistemas ou formas de classificação podem ser desenvolvidos e
utilizados, mas o valor de qualquer sistema depende da sua utilidade e vantagens.
Um sistema de classificação deve apresentar quatro características básicas: deve ter
aplicabilidade universal; ser de fácil uso; acessível a todos e mais estável possível.
Sistemas de classificação utilizados para hortaliças

No caso das hortaliças, que correspondem a algumas dezenas de espécies, torna-se
necessário um sistema de classificação eficiente para que possamos entender melhor e
compreender as suas particularidades. Todavia não é possível juntar todas as
informações em um único sistema. Assim, vários sistemas foram desenvolvidos na
tentativa de se classificar as hortaliças, todavia nenhum é completo, havendo
sobreposição em alguns e lacunas em outros. Porém todos apresentam utilidade quando
necessitamos de alguma informação sobre determinada planta ou grupo de plantas de
hortaliças. A seguir, vejamos as mais utilizadas.
1. Classificação botânica ou taxonômica (Binomial Latino):
Sistema útil e mais preciso e tende a ser o mais exato e mais amplamente aceito
internacionalmente. Embora sujeito à modificações com a evolução das técnicas
científicas, é um dos mais estáveis.
Essa classificação é baseada fundamentalmente na variabilidade entre plantas com
relação a tipo e morfologia floral e da compatibilidade sexual. Esse sistema de
classificação, mais conhecido como binomial latino, foi publicado como Species
Plantarum por Linnaeus, em 1753.
32
A classificação binomial latina inicia com o Reino e, para os vegetais, continua em

níveis de detalhamento até variedade botânica (var.) ou grupo.
A classificação dos seres vivos antes da década de 1960 compreendia dois reinos
(Animalia e Vegetalia). Após a separação de procariontes e eucariontes (década de
1960), essa classificação expandiu para cinco reinos. Com as novas técnicas biológicas,
na década de 1990, incluiu-se o taxon superior a Reino, denominado de Domínio.
Assim o mundo vivo passou a contar com três domínios, Bacteria, Arcaea e Eukarya,
sendo sugerida a divisão desses em 25 reinos (Esquema abaixo). A criação de domínios
é hoje aceita quase que universalmente; todavia o número de reinos ainda é motivo de
controvérsia.
Antes de Década de Década de 1990
1960 1960
DOMÍNIOS
Bacteria Archaea Eukarya
2 REINOS: 5 REINOS: 13 REINOS 3 REINOS 9 REINOS
Animalia Monera Proteobacteria Crenarchaeota Mycota
Vegetalia Protista Firmicutes Euryarchaeota Chytridia
Plantae Cyanobacteria Korarachaeota Chromista
Animalia Chlamydia Straminipila
Fungi Planctomycetae Protozoa
Flavobacteria Archeozoa
Chlorobia Animalia
Spirochetes Plantae
Xenobacteria Rhodophyta
Thermomicrobia
Thermotogae
Thermodesulfobacteria
Aquidicae
Na classificação taxonômica a espécie (gênero + epíteto específico) é a unidade

taxionômica básica. Todavia são empregadas outras unidades taxonômicas, além de
gênero e espécie, tais como classe, família, variedade botânica, grupo, clone, linhagem e
cultivar, que complementam ainda mais a informação. Assim temos:
Família:
Consiste na reunião de plantas de gêneros semelhantes, na aparência ou em caracteres
técnicos.
Gênero:
Consiste no agrupamento de espécies afins, filogeneticamente ou estruturalmente.
Espécie:
É a unidade taxionômica básica. Engloba indivíduos muito similares capazes de se
entrecruzar e que são, mais ou menos, distintamente diferentes em características
morfológicas ou outras (normalmente partes reprodutivas) de outras espécies do mesmo
gênero.
33
Variedade botânica (var.), subespécie (ssp.) e grupo:

É a subdivisão de uma espécie consistindo de uma população com características
morfológicas distintas. Ex.: Brassica oleracea var. capitata (repolho); Brassica
oleracea var. acephala (couve-comum ou couve de folha). Em alguns casos, tem sido
utilizado subespécie (ssp.), como é o caso da batateira, Solanum tuberosum ssp.
tuberosum, Solanum tuberosum ssp. andigena. Às vezes tem sido usado o termo grupo
com o mesmo sentido de var.; todavia grupo não é tão distinto quanto a var., uma vez
que espécies dentro de um mesmo grupo podem se entrecruzar, como é o caso dos
melões. Ex.: Cucumis melo grupo cantalupensis (melão cantalupe ou melões cheirosos);
Cucumis melo grupo inodorus (melões sem cheiro).
Cultivar:
No sentido agronômico o termo variedade comercializada tem sido substituído pelo
termo cultivar (cv.) de origem do inglês da junção dos termos cultivated variety
(cultivar). É um grupo de plantas cultivadas, dentro de uma espécie e/ou variedade
botânica, muito semelhantes entre si e que se distinguem de outros grupos de plantas
por características de relevância agronômica e comercial. Essas características devem
manter-se inalteradas quando reproduzidas. Com base nessa linha de pensamento, é que
surgiu a Lei de Proteção de Cultivares (04/1997), que dá o enfoque no aspecto
comercial do produto vegetal e direitos de cobrança de royalty por parte do detentor do
registro.
Maiores detalhes veja em: Serviços de Proteção de Cultivares no site
http://www.agricultura.gov.br/.
Clone:
É o conjunto de plantas geneticamente idênticas originárias de uma única planta matriz
propagada assexuadamente. Alho, batata, gengibre, inhame, morango, mandioquinha-
salsa e taro são exemplos de hortaliças propagadas de forma assexuada. Nesse caso, o
que chamamos de var. ou cv., na realidade é clone.
Linhagem:
Grupo ou população de plantas uniformes, reproduzidas sexuadamente, normalmente
auto-polinizadas, sendo propagadas por semente.
Na prática as linhagens são utilizadas em processo de melhoramento de plantas onde as
linhagens potencialmente portadoras de atributos de interesse comercial são cruzadas
entre si obtendo-se as variedades ou cultivares híbridas de interesse agronômico.
Na classificação taxonômica, classe, família botânica e espécie (gênero + epíteto
específico) tem sido as unidades mais úteis. Na tabela 4.1, foram listadas cerca de 82
espécies (20 monocotiledôneas e 62 espécies dicotiledôneas) de 18 famílias botânicas
das hortaliças de maior expressão de cultivo no Brasil.
34
Tabela 4.1. Espécies de hortaliças mais cultivadas no Brasil dentro de cada classe e
família botânica.
I- Classe Monocotiledônea
Família Alliaceae (Amarilidaceae/Liliaceae)
Alho Allium sativum
Alho-porró Allium ampeloprasum var. porrum
Alho-rei Allium ampeloprasum var. holmense
Cebola Allium cepa
Cebolinha ou cebola de folha Allium schoenoprasum / A. fistulosum
Nirá ou cebolinha chinesa Allium tuberosum
Famíla Araceae
Mangarito Xanthosoma maffafa
Taioba Xanthosoma sagittifolium
Taro (Inhame no Centro-Sul do Brasil) Colocasia esculenta
Famíla Dioscoreaceae
Inhame (Carás) Dioscorea spp. (D. alata; D. cayenesis; D.
rotundata; D. bulbifera; D. trifida)
Famíla Liliaceae
Aspargo Asparagus officinalis
Famíla Marantaceae
Araruta ou maranta Maranta arundinacea
Famíla Poaceae (Gramineae)

Milho doce Zea mays
Milho verde Zea mays
Famíla Zingiberaceae
Cúrcuma ou açafrão da Índia Curcuma longa (Curcuma domestica)
Gengibre Zingiber officinale
II- Classe Dicotiledônea

Famíla Aizoaceae
Espinafre da Nova Zelândia Tetragonia expansa (T. tetragoniodes)
Famíla Apiaceae (Umbelliferae)

Aipo ou salsão Apium graveolens var. dulce
Cenoura Daucus carota
Coentro Coriandrum sativum
Funcho (erva-doce) Foeniculum vulgare var. dulce
Mandioquinha-salsa ou batata-baroa Arracacia xanthorrhiza
Salsa ou salsinha Petroselinum crispum
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Famíla Asteraceae (Compositae)

Alcachofra Cynara scolymus
Alface Lactuca sativa
Almeirão Cichorium intybus
Chicória ou escarola e endívia Cichorium endivia
Yacón Polymnia sonchifolia ou Smallanthus sonchifolia
Famíla Brassicaceae (Cruciferae)

Agrião aquático ou agrião d`água Rorippa nasturtium-aquaticum (Nasturdium
officinale)
Couve-brócolo, brócolo(s) ou brócoli(s) Brassica oleracea var. itálica
Couve chinesa Brassica pekinensis
Couve-de-bruxelas Brassica oleracea var. gemmifera
Couve-flor Brassica oleracea var. botrytis
Couve-comum, de folha ou manteiga Brassica oleracea var. acephala
Couve-rábano Brassica oleracea var. gongylodes
Couve tronchuda ou portuguesa Brassica oleracea var. tronchuda
Há-daikon (daikon) Brassica rapa
Mostarda de folha Brassica juncea
Nabo Brassica rapa var. rapa
Pakchoi Brassica rapa var. chinensis
Rabanete Raphanus sativus
Rábano “daikon” Raphanus sativus var. acanthiformis
Repolho Brassica oleracea var. capitata
Rúcula Eruca sativa
Família Convolvulaceae
Batata-doce Ipomoea batatas
Famíla Cucurbitaceae
Abóboras Cucurbita moschata
Abobrinha italiana Cucurbita pepo
Buchas Luffa spp. (L. cilindrica; L. acutangula; L.
aegyptica )
Cabaça Lagenaria siceraria
Chuchu Sechium edule
Maxixe Cucumis anguria
Melancia Citrullus lanatus
Melões sem cheiro Cucumis melo grupo inodorus
Melões aromáticos Cucumis melo grupo cantalupensis
Morangas Cucurbita maxima
Pepino Cucumis sativus
Famíla Fabaceae (Leguminosae)

Ahipa ou pachyrhizus Pachyrhizus ahipa
Ervilha Pisum sativum
Fava italiana (fava) Vicia faba (Faba vulgaris)
36
Feijão de corda (caupi) Vigna unguiculata

Feijão de Lima Phaseolus lunatus
Feijão-vagem (vagem) Phaseolus vulgaris
Famíla Malvaceae
Quiabo Abelmoschus esculentus
Famíla Quenopodiaceae ou Chenopodiaceae

Acelga Beta vulgaris var. cicla
Beterraba Beta vulgaris var. crassa
Espinafre verdadeiro Spinacia oleracea
Famíla Rosaceae
Morango Fragaria x ananassa
Famíla Solanaceae
Batata Solanum tuberosum ssp. tuberosum
Berinjela Solanum melongena
Jiló Solanum gilo
Pimentas Capsicum spp. (C. frutescens; C. chinense; C.
annuum; C. baccatum; C. pubescens)
Pimentão Capsicum annuum
Tomate Solanum lycopersicum*
Tomate cereja Solanum lycopersicum var. cerasiforme
* Essa é a nova classificação do tomateiro, que era denominada Lycopersicon esculentum.
Note, na tabela 4.1, que para algumas famílias botânicas, existe mais de uma
denominação, como da Familia Alliaceae, por exemplo. Nesse caso, o que está contido
dentro do parênteses (Amarilidaceae/Liliaceae) se refere a antiga classificação.
Observem que na classificação taxonômica a grafia é extremamente importante. A
espécie, que é composta de gênero + epíteto específico, tem origem latina e ambos,
gênero e epíteto específico, devem ser grafados em itálico, e o gênero tendo a primeira
letra maiúscula. Quando o gênero já foi mencionado imediatamente antes da citação de
uma outra espécie do mesmo gênero, podemos simplificar a grafia do gênero grafando
apenas a 1ª letra, em maiúsculo e itálico, seguida de ponto (.) e do novo epíteto
específico (em minúsculo e itálico). Ex.: Allium cepa; A. sativum.
Quando a espécie tem o complemento variedade botânica ou subespécie, após o epíteto
específico grafa-se var. ou spp. (minúsculo, sem itálico, simplificado e com ponto),
seguido da variedade ou subespécie, em minúsculo, grafada em itálico. Para grupo,
utiliza-se os mesmos princípios, somente que o termo grupo é sem simplificar. Veja o
caso dos melões.
Chama atenção o morangueiro que tem como classificação Fragaria x ananassa; o x
entre gênero e espécie é em razão do morangueiro ser um híbrido natural entre duas
37
espécies. Todas essas normas estão contidas no Código Internacional de Nomenclatura

Botânica e qualquer modificação deve ser aprovada em assembléia nos Congressos
Internacionais de Botânica.
A classificação taxonômica, embora bastante precisa, não nos dá maiores informações
sobre a cultura em si em termos de exigências quanto ao clima, solo etc. Assim temos
outras classificações utilizadas para hortaliças, que serão vistas a seguir, que
complementam a classificação taxonômica.
2. Classificação das hortaliças de acordo com o clima (climática):

A classificação climática possivelmente seja uma das tentativas mais primitivas para se
tentar agrupar as plantas de maneira lógica. Pode ser subdividada conforme as plantas se
comportam em termos de resposta à temperatura (termoclassificação) e ao
comprimento do dia (fotoperíodo).
2.1. De acordo com a Temperatura (Termoclassificação):

Baseia-se no fato de que as plantas respondem, em crescimento e desenvolvimento, à
temperatura conhecida. Dessa forma, de acordo com a experiência adquirida ao longo
das gerações com o cultivo de determinada hortaliça, essas podem ser agrupadas, de
acordo com a temperatura ótima para crescer e desenvolver, em categorias de estação ou
de época de cultivo.
Assim temos as hortaliças de estação ou época quente, hortaliças de estação ou época
fria e hortaliças de meia estação ou de clima ameno (Tabela 4.2).
Tabela 4.2. Termoclassificação das hortaliças.

Hortaliças de clima frio Hortaliças de Hortaliças de clima quente
clima ameno
Acelga Couve-rábano Abobrinha Abóboras Moranga
Aipo (salsão) Couve-tronchuda Agrião Batata doce Pepino
Alcachofra Ervilha Alface Berinjela Pimenta
Alho Espinafre Almeirão Chuchu Pimentão
Alho-porró Fava Batata Coentro Quiabo
Aspargo Funcho Cenoura Espinafre Taioba
Beterraba Mandioquinha Chicória Feijão-vagem Taro
Brócolis Morango Moranga híbrida Inhame (cará)
Cebola Mostarda Rúcula Jiló
Cebolinha Nabo Salsa Maxixe
Couve-chinesa Rabanete Tomate Melancia
Couve-bruxelas Rábano Melão
Couve-flor Repolho Milho doce
Couve-comum Milho verde
Fonte: Filgueira, 2008 (Adaptado)
38
As hortaliças de estação fria são aquelas hortaliças que apresentam preferência, durante
a maior parte do seu ciclo, a temperatura média entre 16 e 18o C. As hortaliça de estação
quente são aquelas hortaliças que apresentam preferência, durante a maior parte do seu
ciclo, a temperatura média entre 18 e 30o C.
Hortaliças de meia estação ou de clima ameno são, na realidade, variedades ou
cultivares de determinadas hortaliças que toleram um pouco mais o frio ou o calor. Na
maioria das vezes são cultivares de hortaliças de clima frio que foram melhoradas para
cultivo em condições de temperatura média um pouco mais elevada. Esse assunto será
abordado com maior profundidade no capítulo 5.
2.2. De acordo com o comprimento do dia (Fotoperíodo):

O fotoperíodo é a duração de horas de luz durante o dia. A capacidade que as plantas
possuem em perceber e responder, fisiologicamente, às variações no comprimento do
dia é denominado de fotoperiodismo. De acordo com essa capacidade em perceber e
responder ao fotoperíodo, as plantas são classificadas como Plantas de Dias Longos
(PDL), Plantas de Dias Curtos (PDC) ou Plantas de Dias Neutra (PDN). PDL e PDC são
aquelas plantas que respondem a fotoperíodos longos ou curtos, respectivamente;
enquanto PDN são aquelas que não são responsivas ao fotoperíodo, ou seja, não
apresentam fotoperiodismo.
Essa classificação, embora não seja tão precisa, tem muitas utilidades na escolha da
hortaliça, variedade, cultivar, local e época de cultivo, principalmente para condições de
zona temperada onde as estações do ano são bem definidas. Por exemplo, a cebola é
uma planta que necessita de fotoperíodo longo para bulbificar, todavia, se submetida à
baixas temperaturas irá florescer e consumir as reservas do bulbo. Portanto, o
conhecimento da resposta das plantas a temperatura e ao fotoperíodo é bastante útil na
definição de cultivo de algumas espécies, variedade ou cultivar dessa espécie, e a época
a se cultivar em determinada região.
3. Classificação das hortaliças quanto à estrutura ou órgão comercial:

De acordo com a estrutura ou órgão do vegetal utilizado comercialmente e/ou na
alimentação, as hortaliças podem ser classificadas em: hortaliças herbáceas, hortaliças
tuberosas e hortaliças fruto. Notem certa redundância nessa classificação, pois hortaliça
já é, por definição, herbácea, mas existe essa classificação indicando que, dentre as
hortaliças, existem estruturas mais suculentas que as demais, e que são as chamadas
hortaliças herbáceas.
3.1. Hortaliças herbáceas:

A parte explorada normalmente situa-se acima do solo; são tenras e suculentas. Pode ser
folha (folhosas), hastes ou talos e flores e inflorescência.
39
Folhosas: alface, acelga, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, couve-tronchuda, mostarda,

almeirão, aipo (salsão), taioba, couve, repolho, espinafre, agrião, chicória, rúcula,
cebolinha, salsa, coentro, dentre outras.
Talos e hastes: aspargo, aipo, agrião, hortelã, alho-porró.
Flor: alcachofra.
Inflorescências: couve-flor, couve-brócolis, couve-brocolos, brócolo, brócolos, brócoli
ou brócolis (todas essas grafias são aceitas; brócolo vem de brocco em italiano = broto).
3.2. Hortaliças tuberosas:

São aquelas cuja parte explorada, normalmente, se desenvolve dentro do solo; são ricas
em carboidratos. Pode ser tubérculo, rizoma, bulbo ou raiz tuberosa.
Tubérculo: batata, inhame (Dioscorea spp., denominado de cará no centro-sul do
Brasil).
Rizoma: açafrão, araruta, gengibre, mangarito, taioba, taro (Colocasia esculenta,
denominado de inhame no Centro-sul do Brasil);
Bulbo: cebola, alho.
Raiz tuberosa: batata-doce, beterraba (hipocótilo), cenoura, couve-rábano,
mandioquinha-salsa (ou baroa), nabo, rabanete.
Figura 4.1. Da esquerda para a direita, na parte de cima: rizomas de taro e de gengibre e
raízes tuberosas de mandioquinha-salsa; parte de baixo: tubérculos de inhame e de
batata e inflorescência de couve-flor. Foto: Mário Puiatti
40
3.3. Hortaliças fruto:

Utiliza-se o fruto ou infrutescência, imaturo ou maduro, todo ou em parte. Algumas
apresentam o que chamamos, de dupla aptidão, ou seja, podem ser consumidas nos
estádios de desenvolvimento imaturo ou maduro, como é o caso de algumas abóboras.
Fruto imaturo: cucurbitáceas (abóboras, mogango, pepino, chuchu, maxixe);
solanáceas (pimentão, pimentas, jiló, berinjela); malváceas (quiabo); fabáceas (feijão-
vagem, ervilha); poáceas (milho verde e milho doce).
Fruto maduro: cucurbitáceas (abóboras, morangas, mogango, melancia, melão);
solanáceas (pimentão, pimentas, tomate); rosáceas (morango).
Essa classificação tem utilidade limitada por ser ambígua devido a duplicidade de forma
ou maneiras que algumas hortaliças são preparadas e usadas. A taioba, por exemplo, se
utiliza a folha (hortaliça herbácea), mas o rizoma também pode ser consumido (hortaliça
tuberosa); abóbora se consome o fruto (hortaliça fruto), mas as hastes também são
consumidas em algumas regiões (hortaliça herbácea). Todavia essa classificação é
muito empregada no processo de comercialização, como cotação de produtos nas
CEASAS, além de estudos em pós-colheita.
4. Classificação das plantas com relação aos fatores do clima para completar o
ciclo de vida ou biológico:
De acordo com a resposta das hortaliças aos fatores do clima para completar o seu ciclo
de vida ou biológico (nascer, crescer, florescer e senescer), as hortaliças são
classificadas em bienal, anual e perene.
Hortaliças bienal ou bianual:

São aquelas hortaliças que, para passarem da fase vegetativa para a fase reprodutiva,
necessitam de um período de baixas temperaturas. Essas espécies são ditas como
responsivas a termoperiodicidade estacional, ou seja, a variação de temperatura ao
longo das estações do ano provocada pelo movimento de translação da terra. Alho,
cebola, beterraba, brássicas (repolho, couve-flor, brócolis etc.), cenoura, morango são
exemplos de hortaliças bienais.
Atenção!
Cuidado com o termo bienal ou bianual, pois esse subentende o envolvimento de dois
anos. Isso é verdadeiro para o hemisfério norte, onde as baixas temperaturas ocorrem na
mudança do ano civil. No hemisfério sul, que é o caso do Brasil, naturalmente as baixas
temperaturas ocorrem no meio do ano civil e uma hortaliça bienal poderá crescer,
florescer, frutificar e senescer sob condições de campo dentro de um mesmo ano civil.
41
Hortaliças anuais:
São aquelas que passam da fase vegetativa para a fase reprodutiva por fatores outros do
clima que não seja a baixa temperatura. A alface, por exemplo, é uma espécie anual que
passa para a fase reprodutiva por efeitos de temperatura elevada e fotoperíodo longo.
Todas as hortaliças que não são bienais tem comportamento de anual.
Hortaliças perenes:
São hortaliças semelhantes às anuais, ou seja, não passam para a fase reprodutiva por
efeito de baixas temperaturas. A diferença é que essas espécies têm vários ciclos
vegetativos e reprodutivos até senescerem (morrerem). Exemplo de hortaliça perene é o
aspargo que pode viver mais de 10 anos vegetando e florescendo até morrer.
Como o item anterior, essa classificação é útil na definição de cultivo de algumas

espécies para determinada época de cultivo em determinada região para se evitar
frustração daquilo que se espera. Podemos tomar como exemplo a cultura da cebola,
que é uma planta bienal (é induzida a florescer sob baixas temperaturas). Se durante o
cultivo a temperatura estiver muito baixa, a planta poderá florescer consumindo as
reservas que estavam sendo armazenadas no bulbo e, assim, não produzir bulbos
comerciais.
5. Classificação das hortaliças quanto à tolerância à salinidade:

Com base na tolerância à salinidade da solução do solo, as hortaliças podem ser
classificadas em: tolerante, levemente sensível e sensível.
Tolerante: aspargo, beterraba, melão.
Levemente sensível: Abóbora, aipo, alface, batata, brócolis, couve, espinafre, nabo,
rabanete, repolho, tomate.
Sensível: cenoura, ervilha, salsa.
Atenção!
A salinidade é medida em deciSiemens/metro (dS/m). A classificação das hortaliças
quanto à tolerância é feita em relação a um valor limite a partir do qual há prejuízos na
produtividade e no percentual de perda da produtividade por unidade de dS/m a partir
daquele valor limite. Aspargo, por exemplo, tem valor limite de 4,1 dS/m; acima desse
valor, perde apenas 2% de produtividade por dS/m. Já cenoura, tem valor limite de
apenas 1,0 dS/m; acima desse, perde 14% em produtividade por unidade de dS/m.
Essa classificação é importante em termos de aproveitamento de áreas com problema de
salinidade ou de águas salinas.
42
6. Classificação das hortaliças de acordo com respostas à acidez do solo.

Com base na tolerância a acidez de solo, as hortaliças podem ser classificadas em:
muito tolerante; tolerante; sensível; muito sensível e extremamente sensível. É
importante em termos de cálculo de calagem (correção do solo) que devemos proceder
com calcário para cada cultura (Assunto a ser visto no capítulo 8). Para isso, existem
tabelas em publicações específicas sobre esse assunto. Sugere-se, para tal, consultar
Ribeiro et al. (1999).
Muito tolerante: batata, batata doce, chuchu, inhame (Dioscorea spp.), melancia.
Tolerante: abóbora menina, baroa, milho verde, moranga japonesa, morango, pepino,
taro, tomate.
Sensível: abobrinha italiana, alface, alho, berinjela, brócolis, jiló, cenoura, couve-flor,
couve comum, rabanete, repolho.
Muito sensível: aipo, aspargo, feijão-vagem, pimentão, cebola, ervilha.
Extremamente sensível: beterraba, melão, quiabo.
Atenção!
O critério para essa classificação é semelhante ao da salinidade, embora não exista nível
de detalhamento quanto daquele, e se baseia nas perdas em produtividade dos trabalhos
científicos conduzidos com variação do pH do solo.
7. Classificação das hortaliças de acordo com requerimento nutricional:

Essa classificação é realizada com base na quantidade de um ou mais nutrientes
absorvidos e removidos do local de cultivo pela hortaliça cultivada. É importante em
termos de cálculo de adubação que devemos fazer para cada cultura, tanto em termos de
cultivo dessa espécie, pensando na produção no cultivo em questão, bem como de
reposição ao solo da quantidade de nutrientes removida e extraída da área. Para isso,
existem tabelas em publicações específicas sobre esse assunto. Sugere-se, para tal,
consultar Ribeiro et al. (1999).
Alguns nutrientes são extremamente importantes para algumas hortaliças, pois, a
ausência ou disponibilidade limitada, ou mesmo excesso, desses pode levar a distúrbios
fisiológicos muito graves. Temos como exemplo os micronutrientes boro (B) e
molibdênio (Mo) para couve-flor; o enxofre (S) para alho e cebola; o cálcio (Ca) para
tomate, pimentão, melancia e alface. Deficiência de B causa a podridão da medula e de
Mo causa supressão do crescimento do limbo foliar (“folha chicote”) em couve-flor; de
S reduz o sabor e aroma (pungência) em alho e cebola; de Ca causa podridão apical de
frutos de tomate, melancia e pimentão e a queima dos bordos das folhas em alface.
Todos esses, mas, principalmente a deficiência de Ca, causa perda de valor da hortaliça.
43
Figura 4.2. Boro (B) em couve-flor. A esquerda queima das bordas e curvatura das
folhas devido à toxidez de B em plantas na fase inicial de crescimento; a direita, medula
oca ou podridão da medula causada pela deficiência de B na planta. Foto: Mario Puiatti
Figura 4.3. Deficiência de cálcio em

hortaliças. A esquerda, podridão apical
em frutos de tomate; acima queima das
bordas das folhas de alface. Foto: Mario
Puiatti
8. Classificação das hortaliças de acordo com a tolerância ao encharcamento de

solo:
De acordo com o habitat preferido para crescer e se desenvolver, as espécies vegetais
podem ser classificadas como xerófitas, mesófitas ou hidrófitas.
A maioria das hortaliças são mesófitas, ou seja, não toleram encharcamento de solo e,
principalmente, estresse hídrico (seca).
Hortaliça hidrófita tem como exemplo o agrião d’água (Rorippa nasturtium-aquaticum
ou Nasturdium officinale); o taro (Colocasia esculenta), conhecido por inhame no
centro-sul do Brasil, tolera períodos de encharcamento, mas não seria propriamente
44
higrófita. Não temos nenhuma hortaliça classificada como xerófita, embora melão e
melancia sejam espécies que não toleram excesso de água e produzem frutos com maior
teor de açúcar sobre condições de ligeiro estresse hídrico na fase de amadurecimento
dos frutos. Hortaliças tuberosas, tais como batata, cebola e alho, também devem ter a
irrigação suspensa nos 15 a 20 dias que antecedem a colheita.
Esse tipo de classificação é importante em termos de escolha de área de plantio, tais
como inclinação, drenagem etc., e da época de plantio para se evitar problemas,
sobretudo com excesso de umidade de solo.
9. Classificação das hortaliças com relação à conservação pós-colheita.

Essa classificação se baseia na perecibilidade das estruturas durante o período que vai
da colheita até o consumo efetivo, passando pela comercialização e armazenamento. É
também chamado de vida de prateleira.
De acordo com as características de cada hortaliça (peculiaridades) existem
recomendações específicas em termos de temperatura e de UR de armazenamento
visando prolongar a vida de prateleira. De modo geral temos que as hortaliças
herbáceas, são mais perecíveis que as hortaliças fruto e essas mais que as hortaliças
tuberosas. Todavia isso dependerá de cada estrutura e do estádio de desenvolvimento de
quando for colhida.
Esta classificação é importante principalmente para quem trabalha com a
comercialização de hortaliças. No capítulo 10 será discutido mais detalhadamente esse
assunto, apresentado o tempo possível de armazenagem de algumas hortaliças quanto
submetidas às condições ideais de temperatura e de UR (umidade relativa) do ambiente.
10. Outras classificações das hortaliças:

Existem outros tipos de classificação das hortaliças tais como com base nas
características do sistema radicular (profundidade, ramificação etc.), tipo de germinação
das sementes (epígea, hipógea), tolerância à intensidade luminosa ou sobreamento etc.,
porém de menor contribuição que os anteriores.
É evidente que as classificações aqui abordadas, isoladamente podem não trazer muita
informação. Todavia em conjunto resultam em imensa contribuição para o nosso
entendimento das espécies e da atividade olerícola podendo ser útil de alguma maneira
na tomada de decisão, quanto ao tipo de solo, espécie, época e modos de cultivar, de
comercializar e de conservar as hortaliças.
Conclusão:
Existem diversas formas de classificação das hortaliças; nenhuma delas sozinha é
completa no tocante a todas as informações de que precisamos para o cultivo,
comercialização e armazenamento das hortaliças. Dentre todas elas, a classificação
taxonômica é, certamente, a mais exata, tem aplicabilidade universal, é de fácil uso,
45
acessível e mais estável possível, se constituindo numa base de informação

importantíssima que serve de ponto de partida para busca de outras informações a
respeito de determinada hortaliça.
Resumo:
•Vimos que as hortaliças cultivadas no Brasil representam mais de oito dezenas de
espécies e que, dentro de cada espécie, temos variedades botânicas, variedades
comerciais e cultivares.
•Vimos que cultivares, dentro de uma mesma espécie, pode ter comportamento e
exigências diferenciadas quanto ao clima, solo e formas de cultivar, colher,
comercializar e de armazenar.
•Vimos também que, para podermos conhecer essas particularidades existem diversas
formas de classificar as hortaliças, sendo a classificação taxonômica a mais exata e que
cada uma das demais contribui com um aspecto da informação para termos noção do
todo.
RIBEIRO AC; GUIMARÃES PTG; ALVAREZ V.VH. 1999. Recomendações para o

uso de corretivos e fertilizantes em Minas Gerais. 5ª Aproximação. Viçosa: CFSEMG.
359 p.
RUBATZKY VE; YAMAGUCHI M. 1997. World vegetables: principles, production

and nutritive values. New York: Chapman & Hall. 843 p.
Site recomendado
CEAGESP. Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
http://www.ceagesp.gov.br/ > Acesso em 04 jan. 2010.
CEASAMINAS. Centrais de Abastecimento de Minas Gerais S/A
http://www.ceasaminas.com.br/ > Acesso em 04 jan. de 2010.
CNPH. 2010.
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_da_cebola/preparo_do
_solo.htm
46
CAPÍTULO 5
FATORES DO CLIMA E O CULTIVO DE HORTALIÇAS
Fatores do clima influenciando no crescimento, desenvolvimento e produção de

hortaliças:
O crescimento e desenvolvimento das plantas dependem, além do solo, de fatores do

clima, também denominados de fatores climáticos. Ao somatório dos fatores solo e
clima denomina-se de fatores edafoclimáticos.
Crescimento e desenvolvimento
Embora, no dia a dia, sejam usados como sinônimos, nos sentidos biológico e
fisiológico esses termos não tem o mesmo significado. Crescimento está relacionado
com alternações facilmente mensuráveis durante o ciclo de vida de uma planta, como
altura, peso, diâmetro, volume etc.; enquanto que desenvolvimento se refere às
alterações quase imperceptíveis pelas quais a planta passa nos estádios até completar o
seu ciclo de vida, como mudanças bioquímicas e fisiológicas que levam a planta a
passar do estádio vegetativo para o estádio reprodutivo.
Ciclo cultural e ciclo biológico: entenda a diferença.
O ciclo cultural corresponde ao período de tempo da implantação da cultura ao final da
colheita. Por colheita entende-se a obtenção da estrutura (órgão) objeto da exploração,
que pode ser flor, fruto, semente, folha, caule, raiz tuberosa, bulbo, tubérculo etc. (veja
capítulo 4). O ciclo cultural é uma das medidas mais antigas e útil empregada para uma
avaliação e predição de quando (a época) em que as culturas poderiam ser cultivadas.
Normalmente corresponde ao período de tempo sem ocorrência de geadas ou neve.
Entende-se por ciclo biológico o período de tempo no qual a planta completa o seu ciclo
de vida (senesce), deixando descendentes, que podem ser sementes ou estruturas
vegetativas reprodutivas (assunto a ser abordado no capítulo 6). Portanto não se deve
confundir ciclo cultural com ciclo biológico, pois quase sempre diferem um do outro,
estando o ciclo cultural dentro do ciclo biológico.
Ao ligarmos a TV ou rádio ou abrirmos um jornal deparamos com notícias tipo o

“TEMPO” hoje está quente... Ou a ação do homem está modificando o “CLIMA” na
terra. Você saberia distinguir tempo de clima?
47
TEMPO:
É o estado da atmosfera com respeito à temperatura, umidade, radiação solar,
movimento do ar e de outros fenômenos metereológicos, por um curto período de
duração.
CLIMA:
É a média comportamental do tempo, num local específico, sobre um período de muitos
anos. Portanto, o clima exerce influência sobre as condições de tempo. O clima pode, ou
poderá, pré-determinar se uma determinada espécie olerícola irá crescer e se
desenvolver em determinado local e época, ou seja, o crescimento e desenvolvimento de
uma planta são dependentes diretamente das condições do tempo durante o seu ciclo de
vida.
Dentre os fatores do clima, temperatura, luz, água e umidade relativa são os que mais
influenciam o crescimento e desenvolvimento das hortaliças, os quais serão abordados a
seguir.
1. TEMPERATURA:
A temperatura exerce profundo efeito sobre todos os organismos vivos, favorecendo ou
limitando o crescimento desses, além influenciar na distribuição de plantas na face da
terra.
Embora a terra seja uma esfera em rotação, e a fonte de energia seja o sol, a distribuição
global da radiação e, conseqüentemente, da temperatura varia com as condições
geográficas. Devido à inclinação da terra formando um ângulo de 23o26’ (eclípita) no
plano de sua órbita ao redor do sol, porções de terra recebem diferentes quantidades de
insolação, variando com a época do ano e latitude. Assim, cada latitude recebe uma
porção de insolação ao longo do dia e do ano. Além disso, a temperatura em qualquer
ponto sobre a terra é governada também pela sua proximidade de outras massas de terra
e pelas correntes de ar, principalmente das oceânicas. Por essas razões, o mapa de
temperatura não é uniforme ao redor da terra. A zona equatorial é consistentemente
quente, enquanto que regiões polares consistentemente frias, comparadas às latitudes
intermediárias.
Eclipta:
É o ângulo (23o26’) formando entre os planos da órbita da terra no sistema solar
(eclíptica) e eixo da terra perpendicular ao equador celeste.
Em latitudes maiores a diferença em insolação ao longo do ano é muito grande

resultando em quatro estações bem definidas, o verão, outono, inverno e primavera. Por
outro lado, quanto menor a latitude, menor será a variação da insolação recebida em
determinado ponto da terra ao longo do ano. Conseqüentemente, temperatura e
48
comprimento do dia são mais uniformes, com pequenas variações ao longo do ano,
tornando as estações do ano quase que indistintas, como é o caso de regiões tropicais.
A temperatura também varia ao longo do dia. Essas flutuações térmicas diárias ocorrem
devido ao movimento de rotação da terra, uma vez que durante a noite a radiação solar
não é recebida e ocorrem perdas, a partir da superfície da terra, da radiação recebida
durante o dia. Assim, a cada dia tem-se uma temperatura máxima, que ocorre por volta
do meio dia e uma mínima, que ocorre ao nascer do sol. Temperatura também decresce
com o aumento da altitude, normalmente 0,6°C para cada 91,5 m de elevação acima do
nível do mar.
Efeito da temperatura sobre o desenvolvimento das plantas:

Conforme visto no capítulo 4, as hortaliças podem ser classificadas, de acordo com as
condições de temperatura para crescerem e se desenvolverem, em hortaliças de época
ou estação quente, de época ou estação fria e hortaliças de meia estação ou de clima
ameno.
Essa termoclassificação é realizada com base nas temperaturas cardinais ou
fundamentais, que são as temperaturas ótima (Tótima), máxima (Tmax.) e mínima
(Tmin.).
Temperatura ótima é aquela em que a hortaliça expressa o seu ótimo de crescimento e
desenvolvimento, enquanto que as Tmax. e Tmin. são, respectivamente, os extremos
superior e inferior de temperatura tolerados pela hortaliça, ou seja, acima ou abaixo
dessas, o crescimento cessa podendo a planta vir a morrer.
As temperaturas cardinais não são as mesmas para todas as hortaliças; varia com a
família botânica, gênero, espécie, variedade botânica e até mesmo cultivar. Um dos
desafios dos melhoristas de plantas é encontrar plantas para tolerância a baixas ou altas
temperaturas, para regiões frias e quentes, respectivamente.
A temperatura é importante desde a germinação das sementes. Na tabela 5.1 são
apresentados os valores das temperaturas cardinais para germinação de sementes de
algumas hortaliças. Veja que podemos, pela exigência em temperatura para germinar,
inferir quais hortaliças seriam de época quente e quais de época fria.
Termoperiodicidade:
Denomina-se de termoperiodicidade a variação da temperatura ao longo de determinado
período de tempo. Quando essa variação de temperatura ocorre ao longo das estações do
ano, denomina-se de termoperiodicidade estacional e quando ocorre ao longo de um
dia (24 horas), de termoperiodicidade diária.
49
Tabela 5.1. Temperatura cardinais do solo e variação ótima para germinação de

sementes de algumas hortaliças.
Espécie Olerícola Temperaturas cardinais (ºC) Variação

ótima
Mínima Ótima Máxima
Abóboras 16 35 38 21-35
Acelga 4 29 35 10-29
Aipo (salsão) 4 21 29 16-21
Alface 2 24 29 4-27
Berinjela 16 29 35 24-32
Beterraba 4 29 35 10-29
Cebola 2 24 35 10-35
Cenoura 4 27 35 7-29
Couve-flor 4 27 38 7-29
Ervilha 4 24 29 4-24
Espinafre verdadeiro 2 21 29 7-24
Fava 16 29 29 18-29
Feijão-vagem 16 27 35 16-29
Melancia 16 35 41 21-35
Melão 16 32 38 24-35
Milho 10 35 41 16-35
Moranga 16 32 38 21-32
Nabo 4 29 41 16-41
Pepino 16 35 41 16-35
Pimentão 16 29 35 18-35
Quiabo 16 35 41 21-35
Rabanete 4 29 35 7-32
Repolho 4 29 38 7-35
Salsa 4 24 32 10-29
Tomate 10 29 35 16-29
Fonte: LORENZ & MAYNARD, 1988. Adaptado.
A termoperiodicidade estacional é decorrente do movimento de translação da terra
originando as estações do ano e, conseqüentemente, as distintas temperaturas das
estações. A adaptação às condições de temperatura, nas estações do ano, permite
classificar as hortaliças (termoclassificação) em hortaliças de estação quente, fria ou de
meia estação, além de interferir no ciclo de vida das plantas (Hortaliças bienais, anuais
ou perenes – veja cap. 4). Portanto, o conhecimento da resposta das hortaliças a
variação da temperatura ao longo das estações do ano é de importância fundamental na
exploração de hortaliças.
A termoperiodicidade diária é decorrente do movimento de rotação da terra em torno

do seu próprio eixo originando as diferenças de temperatura entre dia e noite.
Temperatura noturna mais baixa é favorável para a maioria das hortaliças por reduzir a
taxa respiratória resultando em menor consumo dos carboidratos produzidos pela
fotossíntese durante o dia.
50
A batateira, tomateiro, pimentão, morango, ervilha e beterraba são exemplos de

hortaliças que são muito beneficiadas quando cultivadas em condições de temperatura
noturna de 7 a 10 ºC menor que a temperatura diurna. Essa é uma das razões do sucesso
de cultivo dessas espécies em locais com altitude acima de 800 m, nos denominados
“Clima Tropical de Altitude”.
Vernalização:
Para hortaliças bienais como couve-flor e alho, a exposição à baixa temperatura induz
ao florescimento. Esse estímulo é chamado de vernalização. Em alho o frio é importante
também para formar os bulbilhos (dentes).
Figura 5.1. Exemplo de uso correto (a esquerda) e inadequado (a direita) de cultivares

de couve-flor. Ambas, com a mesma idade, foram cultivadas no mesmo local no período
de verão; a cultivar de verão da foto a esquerda teve as suas necessidades em frio
atendidas para induzir ao florescimento, enquanto que esse frio não foi suficiente para
atender a demanda da cultivar de inverno a direita, permanecendo no estado vegetativo.
Foto: Mário Puiatti
Figura 5.2. Alho é uma

planta que necessita de frio
para formar os bulbilhos e,
consequentemente, o bulbo.
Bulbo à esquerda, a planta
recebeu quantidade de frio
insuficiente; bulbo à direita,
quantidade de frio
adequada; bulbos ao meio,
quantidade de frio
intermediária, mas não
suficiente para formar um
bulbo adequado. Foto:
Marco Antônio Lucini.
51
Figura 5.3. Raízes tuberosas de

cenoura após permanecer em
câmara fria (4-6°C) durante 20 dias
no processo de vernalização. Veja
as brotações crescendo a partir do
caule na porção superior. Foto:
Mario Puiatti.
O processo de vernalização pode se artificial, ou seja, a planta, ou parte dessa, pode ser
submetida a baixa temperatura em câmara fria e depois plantada no campo para obter
sementes. Essa técnica é muito utilizada por empresas produtoras de sementes para
hortaliças bienais (vide capítulo 4), como é o caso de cenoura, beterraba, cebola e
repolho.
Injúrias devido às baixas temperaturas:

As hortaliças estão sujeitas a danos (injúria) quando expostas às baixas temperaturas.
Quando os danos são causados por temperaturas abaixo de 10°C, mas não congelantes,
a injúria é denominada de injúria por frio ou “chilling”; quando causados por
temperaturas no ponto de congelamento ou abaixo desse, dizemos que é injúria de
congelamento ou “freezing”.
Suscetibilidade ao frio varia com a espécie olerícola. Assim, hortaliças de época ou
estação quente são sensíveis à injúria por frio quando expostas a temperaturas menores
de 10°C.
Injúrias devido às altas temperaturas:

Sob alta insolação e alta umidade, a temperatura da folha pode alcançar 8°C acima da
temperatura do ar. Essa temperatura foliar elevada poderá resultar na destruição, pelo
calor, do conteúdo celular.
A transpiração, através dos estômatos foliares, é responsável pelo resfriamento das
folhas, podendo reduzir o aquecimento em cerca de 15-25%. Todavia, em frutos, os
danos são maiores devido a menor transpiração desses. Assim, em tomate industrial,
52
tem sido observado que quando a temperatura do ar está acima de 38°C, a temperatura
do fruto alcança acima de 50°C. Fruto exposto a tais condições torna-se danificado
devido à queimadura de sol. Esse tipo de injúria é denominado de escaldadura.
Aclimatação ou Endurecimento:
As hortaliças podem ser um tanto “modificadas” (aclimatadas), tornado-as
relativamente tolerantes ao frio ou ao calor submetendo-as, gradualmente, a
temperaturas cada vez mais baixas ou mais altas, respectivamente. Esse processo é
denominado de aclimatação ou endurecimento. Causa uma adaptação das células às
baixas ou altas temperaturas e, dessa forma, os tecidos das plantas vão se tornando
aclimatados ao frio ou ao calor. Na natureza, para hortaliças perenes (veja cap. 4), tal
processo tem início naturalmente no outono e primavera de cada ano, respectivamente.
O endurecimento é um processo muito utilizado por produtores de mudas de hortaliças
(veja cap. 6). Nesse caso, as mudas são submetidas a estresse gradual de água, privação
de nutrientes ou exposição à luz plena ao se aproximar da época do transplante das
mudas para o local de cultivo definitivo tornando as mudas “preparadas” para enfrentar
as condições edafoclimáticas mais adversas que irão encontrar no campo de cultivo.
2. LUZ:
A luz solar (energia radiante) é requerida pelas plantas para realização da fotossíntese;
por conseguinte, é outro componente do ambiente essencial para a vida das plantas.
Pode ser medida em termos de qualidade (comprimento de onda), quantidade ou
duração (fotoperíodo) e intensidade (irradiância).
Qualidade da luz (comprimento de onda):

A energia eletromagnética emitida pelo sol tem comprimento de onda (λ) que vai desde
os raios gama (menor comprimento de onda), passando pela luz branca ou luz visível,
até comprimento de ondas longas (Figura 5.4).
O espectro de luz visível ou luz branca varia do violeta (~400 nm) até o vermelho (~750
nm). As plantas são responsivas desde 380 (ultravioleta - UV) até 780 nm (vermelho
distante).
Ondas no comprimento da faixa do azul (~450 nm) são absorvidas pelos carotenóides e
pelas clorofilas (a e b); ondas na faixa do vermelho (~680 nm) são absorvidas somente
pelas clorofilas (a e b) e ondas na faixa do verde (~500-550 nm) são refletidas pela
clorofila. Por essa razão é que enxergamos as plantas de cor verde.
53
Figura 5.4. Espectro eletromagnético da luz solar com o espectro de luz visível em
destaque. Fonte:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o_eletromagn%C3%A9tica
As plantas apresentam respostas fisiológicas a certos comprimentos de onda

(qualidade). Essa qualidade de luz é importante principalmente quando se trabalha com
luz artificial, pois dependendo da fonte emissora de luz (lâmpadas), poderá predominar
determinado λ. Assim, se predominar UV (pequeno λ) pode provocar nanismo das
plantas; por outro lado, se predominar vermelho (maiores λ) pode provocar estiolamento
(alongamento do caule).
Duração da luz (Fotoperíodo):

Devido ao movimento da terra na órbita eclíptica em torno do sol (translação), a
amplitude de variação no comprimento do período luminoso diário ao longo do ano
varia de 0 (Equador) a 24 horas (regiões polares), dando origem às estações do ano. No
equador, ou próximo desse, o comprimento do período luminoso diário é relativamente
constante durante o ano, ficando em torno de 12 horas. Nos trópicos (0 a 23o de latitude
norte ou sul) esse comprimento pode variar em até mais de 3 horas e nos polos (90o) a
duração do dia pode chegar a 24 horas de luz ou de escuro, ou seja o dia ou noite podem
durar 189 dias. Por essa razão, nas regiões equatorial e tropical as estações do ano não
são bem definidas.
Comprimento do dia ou fotoperíodo é importante para algumas para algumas hortaliças
por induzir processos fisiológicos. O pigmento fotossensível responsável por esses
processos é denominado de fitocromo. Em determinada cultivar de alface pode ser
responsável até por desencadear o processo de germinação. Em outras hortaliças é
54
responsável pela resposta em termos de tuberisação (batata) e bulbificação (alho e

cebola).
Dizemos que as hortaliças que são responsivas à variação do comprimento do dia
apresentam fotoperiodismo. Essas podem ser hortaliças de dia longo (DL) ou hortaliças
de dia curto (DC); as que não são responsivas, são as hortaliças dia neutras (DN) (vide
capítulo 4).
Essa resposta fisiológica pode estar relacionada a florescimento, emissão de
ramificações ou formação de órgãos de reserva tipo tubérculo e bulbo. Portanto é
importante complementarmos qual o tipo de resposta fisiológica o fotoperíodo
promoveu. Por exemplo: Cebola e alho são plantas de DL para bulbificar, mas de DC
para florescer. Batata é planta de DL para florescer, mas de DC para tuberisar. Morango
é planta de DC para florescer e frutificar e de DL para formar as mudas (estolhos).
Alface é planta de DC para formar folhas, mas de DL para florescer. Cenouras asiáticas
são de DC para tuberisar (formar raiz tuberosa), mas de DL para florescer.
Figura 5.5. Alface é uma espécie anual que é induzida a florescer sob fotoperíodo
longo. A esquerda planta no estado vegetativo e a direita com as hastes florais. Foto:
Mario Puiatti
Algumas hortaliças, embora sejam DN, ou seja, florescem independentemente do

fotoperíodo, apresentam o que chamamos de resposta qualitativa ao fotoperíodo. Como
exemplo termos as cucurbitáceas (pepino, abóboras, melão, melancia etc. – vide cap. 4),
que sob DL aumentam a relação entre número de flores masculinas e número de flores
femininas, ocorrendo o inverso sob DC. Algumas variedades de quiabeiro também
podem antecipar a entrada em floração sob DC.
Portanto, no cultivo de hortaliças é importantíssimo conhecermos o tipo de resposta da
espécie e/ou cultivar ao fotoperíodo para determinado local e época de cultivo associado
ao objetivo da exploração, se for flor, semente, fruto, bulbo, tubérculo, raiz tuberosa,
mudas etc.
55
Figura 5.6. Flor de

abóbora: na parte
de acima flor
feminina (presença
de ovário) e abaixo
masculina
(ausência de
ovário). Foto:
Mario Puiatti
Intensidade de Luz (irradiância):

Intensidade é a quantidade de radiação que atinge a superfície de um plano. Essa se
altera com a elevação (altitude), latitude e estação do ano, além de outros fatores, como
fumaça, poeira, gases, CO2, ozônio e vapor d’água comumente presentes na atmosfera.
Relacionado às plantas, nos interessa a radiação que é ativa na fotossíntese, que é aquela
compreendida entre 380 nm (ultravioleta - UV) até 780 nm (vermelho distante).
Dizemos que essa é a Radiação Fotossintética Ativa (RAF), que, em fisiologia de
plantas é medida µmol m-2 s-1 (micromoles de fótons por metro quadrado de folha por
segundo).
As espécies vegetais têm necessidade diferenciada à intensidade luminosa. Portanto,
para cada hortaliça devemos observar a exigência e tolerância dessa à intensidade de
radiação incidente para determinado local e época de cultivo.
Hortaliças com maior exigência em irradiância são: milho verde, cucurbitáceas (melão,
melancia, abóboras), berinjela, fabáceas, batata, tomate, batata doce. A maioria das
hortaliças tem exigência intermediária. Espinafre e agrião têm menor exigência e podem
até ser cultivadas a sombra. Aspargo branco também deve ser cultivado com as hastes
protegidas da luz. A ausência de luz, nesse tipo de exploração, se deve ao fato de que
para a síntese de clorofila há necessidade de luz; como, para essa olerícola, não se
deseja estrutura esverdeada devido às clorofilas, evita-se a incidência de luz.
Exemplo interessante de manejo da intensidade luminosa tem sido o uso de malhas para
reduzir a irradiância no cultivo de alface em locais com elevada irradiância tornando as
folhas mais tenras.
56
Figura 5.7. Cultivo de

alface sob telas redutoras de
intensidade luminosa. Foto:
Mario Puiatti
3.A ÁGUA
Ciclo hidrolítico:
Água é essencial para os processos vitais. Na terra está sob três fases: líquida, gasosa ou
sólida. A conversão de uma fase para a outra (ciclo hidrolítico) é dependente da
temperatura, que, por sua vez, é sustentada pela energia solar.
A evaporação, a partir de reservatórios de água e da terra, e a transpiração, a partir da
superfície das plantas, irão constituir a fase de vapor. Quando transformada em líquido
ou sólido, cai na superfície da terra como chuva, neve ou granizo. Quando ocorre
condensação sobre a superfície forma o orvalho.
Umidade do ar:
Uma das formas de se medir a umidade presente na atmosfera (atm) é pela umidade
relativa (UR). A UR é um importante fator para o crescimento e desenvolvimento das
plantas por causa da forte influência que exerce sobre a transpiração. Baixa UR tende a
aumentar a transpiração, enquanto alta UR tem efeito oposto. Alta UR, embora leve a
economia de água, pode exercer efeito negativo no cultivo de muitas hortaliças por
favorecer o aumento de incidência de doenças provocadas por bactérias e fungos.
Outro aspecto relacionado à UR é o orvalho que pode resultar da perda de calor a partir
da superfície das folhas, por radiação, durante a noite. O ponto de orvalho é a
temperatura na qual o vapor de água está no ponto de saturação. Se a temperatura no
ponto de orvalho estiver acima de 0°C, o vapor d’água condensado é líquido, formando
o orvalho; entretanto, se a temperatura da superfície estiver abaixo de 0°C, geada ou
gelo é formado por sublimação do vapor, causando grandes danos à maioria das
hortaliças.
57
Fisiologia da água nas plantas:

A água é o maior constituinte dos tecidos das plantas, principalmente nas hortaliças que
são essencialmente herbáceas. A água é o meio pelo qual os nutrientes presentes no solo
são levados até as partes aéreas, onde ocorrem os processos metabólicos celulares e o
meio de transporte entre as células dos tecidos e órgãos vegetais. Para a fotossíntese,
relativamente pouca água é requerida, mas a sua disponibilidade é essencial, pois
plantas com estresse hídrico tem a fotossíntese e o crescimento muito reduzidos.
A maioria da água absorvida pela planta é perdida para a atmosfera via transpiração
através de minúsculas aberturas nas folhas, que são os estômatos. Em conseqüência da
transpiração a água do solo e os minerais são absorvidos pelas raízes e transportados
para outras porções da planta. Além disso, a transpiração exerce a função de
resfriamento das folhas, que é especialmente importante em clima onde as temperaturas
do ar são muito altas (vide injúria por alta temperatura).
Evapotranspiração:
É o termo usado para descrever a perda combinada de água da superfície do solo
(evaporação) e da superfície cuticular das folhas das plantas (transpiração). É expressa
como a taxa de perda d’água a partir de uma área e, essa medição, é útil na estimativa de
requerimento de água para o crescimento das plantas. Temperatura, UR, vento, área
foliar e superfície do solo, são fatores que influenciam a evapotranspiração.
Hortaliças e a água:
A falta d’água é um dos principais fatores responsáveis pela queda de produtividade de
hortaliças. Por isso, a disponibilidade de água em quantidade e qualidade deve ser um
dos primeiros aspectos a serem observados quando se pretende implantar um cultivo de
hortaliças.
A água compõe de 80-95% do peso da massa de matéria fresca das hortaliças, sendo que
os 5-20% restantes são produzidos via fotossíntese, que também necessita de água.
Além disso, a planta absorve muito mais água que a incorporada em suas células, visto
que grande parte é perdida via transpiração, que, com dito anteriormente, é importante
para o fluxo de nutrientes e abaixamento de temperatura.
A água é importante em todas as fases ou estádios de desenvolvimento das hortaliças;
todavia, normalmente, o estádio de florescimento, para a maioria das hortaliças que
florescem, é o estádio crítico em que estresse hídrico leva a perda de produtividade.
Para a maioria das hortaliças mesófitas, pouco ou nenhum estresse hídrico durante todo
o período de crescimento usualmente resulta em maior produção e produto de melhor
qualidade. Exceto para hidrófitas (caso do agrião), o alagamento deve ser evitado, pois
essa condição restringe oxigênio para as raízes e afeta o crescimento.
58
4.INTERAÇÃO DA HORTALIÇA COM O AMBIENTE DE CULTIVO
Portanto, as condições climáticas (ambiente) são fundamentais para o sucesso na

exploração de hortaliças. Como forma de aglutinar essas informações, na Tabela 5.3,
montou-se um quadro resumo abordando a interação da espécie de hortaliça (genótipo)
com o ambiente (época e local de cultivo) e o fenótipo observado, bem como as razões
para esse fenótipo observado.
Tabela 5.3. Efeito da interação genótipo x ambiente sobre a expressão fenotípica de

algumas hortaliças.
GENÓTIPO AMBIENTE FENÓTIPO
Horta- Hábito Cultivar Época e/ou Local de Fenologia Razão
liça cultivo
Inverno Caule curto, folhas grandes (largas e curtas); Baixa T e DC
Inverno não floresce ou floresce tardiamente
Verão Alonga o caule, folhas pequenas (estreitas e Alta T e DL induzem
Alface Anual longas), leitosas e amargas; floresce precoce florescimento
“Meia Inverno Produção normal Baixa T e DC
estação” Verão Produção quase normal; demora mais para Mais tolerante a alta T e DL p/
florescer do que cultivar de inverno. florescer
Cultivar Região tropical Somente vegeta – não bulbifica e nem T alta (acima da crítica) e DC
tardia floresce (abaixo do crítico)
Alho* Bienal Cultivar Região temperada Pode bulbificar precocemente e/ou florescer T baixa pode diferenciar bulbilhos
precoce - se a T for abaixo do crítico, sem produção precocemente (alho piorra) e/ou
“tropical” comercial. induzir floresc.; DL estimula a
bulbificação
Todas de Primavera/verão Alonga hastes e estólon; folhas menores e DL e T alta favorecem parte aérea
Batata Anual outono/ tuberiza pobremente (↑ razão PA/Tubérculo)
inverno Outono/inverno Tuberiza bem; (não tolera geada) DC + T baixa (↓ PA/Tubér.)
Todas de Verão Maior vegetação (parte aérea) DL + T alta
Batata Anual primaver/ Outono Aumenta raiz tuberosa; paralisa crescimento DC + T baixa favorecem acúmulo
doce verão no inverno frio; não tolera geada de amido na raiz
Região temperada Pode bulbificar e/ou florescer precocemente DL induz bulbificação; T abaixo
Precoce - da crítica p/ florescer
“tropical” Região tropical Pode produzir bulbo normal sem florescer T acima da crítica (não floresce)
Cebola* Bienal e DL para bulbificar
Região tropical Não floresce e não bulbifica (vegeta T acima da crítica e DL abaixo do
Tardia indefinidamente) crítico
Região temperada Bulbificação tardia; pode não florescer se TºC DC (outono/inverno) aumenta
acima da crítica ciclo, produz bem;
Outono/inverno Cresce e produz raiz normal Pode florescer se T abaixo do
Cvs. crítico
européias Primavera/verão Não floresce; T acima do critico; Problemas c/
Cenoura Bienal Produção razoável de raízes doenças
Outono/inverno Pode florescer precocemente; mais sensível à T abaixo da crítica
Asiática baixa TºC
Primavera/verão Pode florescer se o fotoperíodo acima do DL e T baixa
crítico e se TºC abaixo da crítica
Couve- Outono/inverno Cresce e floresce normal Baixa T induz florescimento
flor* e Inverno Primavera/verão Só vegeta e não floresce T alta
Brócolis Bienal Verão Vegeta e floresce T abaixo do crítico p/ a cv.
Verão Inverno Floresce precoce (produto não comercial) T abaixo da crítica
59
Todas de Inverno Reduz a razão flor masculina: feminina Baixas T e DC

Cucurbi- Anual verão Verão Aumenta a razão flor masculina: feminina Altas T e DL
táceas Chuchu Verão Floresce se tiver > 12 horas de luz DL induz florescimento
Todas de Inverno Floresce, frutifica e não emite estolões T baixa (> 380 h de T em torno de
Bienal outono/inv 10ºC)
Morango* Perene erno p/ Verão Não floresce e não frutifica, mas vegeta e T alta e DL
florescer produz estolões ou mudas
Anual Cv. de Verão Pode florescer e frutificar Menor exigência em baixa T p/
verão florescer
Pimentão Anual Inverno Desde que TºC permita, DC antecipa floresc. DC facultativo p/ florescer
Verão Pode atrasar florescimento DL
Quiabo Anual Inverno DC em torno de 8h floresce mais precoce DC facultativo (~ 8h)
Verão Atrasa o florescimento DL (~14h)
Inverno Cabeça normal; Floresce ou pode florescer Floresce se T abaixo da crítica
Inverno após formar cabeça
Repolho* Bienal Verão Não fecha a cabeça nem floresce T alta
Inverno Pode florescer precocemente T abaixo da crítica
Verão Verão Cabeça normal; T acima da crítica para florescer
Não floresce
Tomate Anual Inverno Floresce, cresce e produz normal T baixa
Verão Abortamento de fruto; ↑ doenças T alta (pólen inviável)
Conclusão
O crescimento e desenvolvimento das hortaliças dependem, além do solo, de fatores do

clima, também denominados de fatores climáticos.
Dentre os fatores do clima, temperatura, luz, água (umidade relativa) são os que mais
influenciam o crescimento e desenvolvimento das hortaliças.
Para o sucesso no cultivo de uma espécie olerícola em determinado local e época, o

conhecimento do tipo de resposta da hortaliça aos fatores do clima, principalmente
quanto à temperatura e o fotoperíodo, é de importância fundamental.
Resumo
•As hortaliças são espécies muito sensíveis aos fatores do clima;
•Dentre os fatores do clima, temperatura, luz e água (umidade relativa) são os que mais
interferem no crescimento e desenvolvimento das hortaliças;
•Os fatores do clima quando não atendem às necessidades da espécie olerícola para o
crescimento e desenvolvimento são a causa da escassez da oferta e da pior qualidade das
hortaliças ofertadas;
•Para obtermos sucesso na exploração olerícola devemos conhecer as exigências da
espécie e/ou variedade de hortaliça quanto aos fatores do clima e as condições
climáticas do local e época em onde iremos cultivá-la.
60


and nutritive values. 2nd ed. New York: Chapman & Hall, 843 p.
WIEN HC. (Ed.). 1997. The physiology of vegetables crops. New York: CAB
International, 662 p.
LORENZ, O.A.; MAYNARD, D.N. Handbook for vegetable growers. New York:
JOHN WILLEY & SONS. 1988. 457p.
Site recomendado

2009.
61
CAPÍTULO 6
PROPAGAÇÃO DE HORTALIÇAS
No Brasil existem mais de 80 espécies consideradas hortaliças que apresentam cultivo

econômico, como visto no capítulo 4. Dentre essas, a maioria é propagada
exclusivamente de forma seminífera, empregando-se sementes ou fruto com semente
como material propagativo. Outras apresentam, além de semente, a possibilidade de
serem propagadas também de forma vegetativa (assexuada), como é o caso da cebola de
cabeça, para a qual se pode usar semente ou o bulbo.
Algumas espécies olerícolas são propagadas de forma exclusivamente assexuada
(vegetativa), visando-se a exploração comercial de produtos para consumo. Nesse grupo
temos como exemplo o alho comum e a batateira, duas das principais hortaliças
cultivadas no Brasil e no mundo.
Nesse capítulo serão abordados aspectos dos dois métodos de propagação das hortaliças,
a propagação seminífera ou por sementes, também denominada de sexuada, e a
propagação vegetativa ou assexuada.
1.PROPAGAÇÃO SEMINÍFERA DE HORTALIÇAS

Cerca de 70% das espécies olerícolas é propagada por sementes ou fruto contendo
semente. As sementes são estruturas originadas a partir do processo de fertilização que
envolve a união de gametas masculinos, presentes no grão de pólen, com o gameta
feminino e os núcleos polares, que se formam no interior do óvulo, mais precisamente
no saco embrionário.
Nas Angiospermas, que são as plantas mono e dicotiledôneas (veja cap. 4), para que
ocorra a formação das sementes o grão de pólen deve ser transferido das anteras para o
estigma da flor no processo denominado de polinização. No estigma ocorre a
germinação do grão de pólen emitindo o tubo polínico, onde se encontram as células
reprodutivas ou generativas do grão de pólen (gametas masculinos). O tubo polínico
atravessa o estilete em direção ao ovário, onde se encontram o(s) óvulo(s), no saco
embrionário, local de formação do gameta feminino e dos núcleos polares. Chegando ao
saco embrionário, o tubo polínico libera os gametas masculinos promovendo a dupla
fertilização, que é caracterizada pela união de um dos núcleos generativos do grão de
pólen (n) ao núcleo da oosfera (n), originando o zigoto (2n); o outro núcleo generativo
(n) se une aos dois núcleos polares (2n) presentes no saco embrionário, formando o
endosperma (3n) da semente.
Várias transformações e divisões celulares se sucedem, de modo que o zigoto (2n) dá
origem ao embrião da semente e o endosperma se diferencia em um tecido que acumula
substâncias de reserva, as quais serão utilizadas para o crescimento do embrião por

ocasião da germinação da semente. Em paralelo, os integumentos do óvulo dão origem
ao envoltório ou tegumento da semente.
Portanto, uma semente completa é constituída de tegumento, endosperma e embrião. O
embrião é constituído de eixo embrionário e de um ou dois cotilédones, caracterizando
as sementes de mono e dicotiledôneas, respectivamente. Portanto, todas as sementes
maduras constam de, no mínimo, duas estruturas básicas: o embrião e o tegumento. A
terceira estrutura, o endosperma, nem sempre está presente na semente madura. Quando
ausente (sementes exoalbuminosas = sem albume ou endosperma), é um indicativo de
que o mesmo foi utilizado para o desenvolvimento do embrião durante o processo da
formação e/ou maturação da semente. Nas sementes deste tipo, como a ervilha e feijão-
vagem, as reservas estão armazenadas no próprio embrião, principalmente, nos
cotilédones.
Em espécies como as cucurbitáceas, o tecido de reserva (endosperma) está presente em
quantidade mínima, se constituindo em uma fina membrana que envolve o embrião, de
modo que os cotilédones também assumem o papel de armazenadores de reservas, tal
qual ocorre com as fabáceas (leguminosas).
Figura 6.1. Sementes de

cucurbitáceas. Da esquerda
para a direita, acima:
pepino, melão e melancia;
abaixo, abóboras tipos
tetsukabuto, menina
brasileira e italiana. Exceto
as sementes de melão e
melancia, que estão com cor
natural, as colorações das
demais estão alteradas
devido a tratamento com
produtos químicos
protetores feito pelas
empresas produtoras de
sementes. Foto: Mario
Puiatti
As sementes da maioria das espécies olerícolas, quando maduras, apresentam

endosperma, ou seja, são albuminosas como, por exemplo, cebola, alface, beterraba,
tomate, pimentão, brássicas, dentre outras, variando apenas a proporção de tecido
endospermático presente em cada uma delas.
63
Figura 6.2. Da esquerda para a direita: sementes de solanáceas (tomate e pimentão);

sementes de brássicas (couve-flor e repolho) e de aliácea (cebola). Todas as sementes
estão com a cor natural, exceto as sementes de repolho (azul) que estão com a coloração
alterada devido a tratamento químico. Foto: Mario Puiatti.
Todavia nem todas as espécies cujas estruturas de propagação são denominadas

“sementes” são sementes verdadeiras. Do ponto de vista botânico, o fruto é o ovário
maduro podendo conter uma ou mais sementes, enquanto a semente é o óvulo maduro.
Por exemplo, a vagem da ervilha e do feijão-vagem é um fruto que contém várias
sementes, sendo fácil a distinção entre fruto e semente. Todavia, em algumas hortaliças,
como das espécies das famílias Apiaceae (cenoura, salsa, coentro) e Asteraceae (alface)
as “sementes” são, na verdade, frutos secos denominados, respectivamente,
esquizocarpos e aquênios, visto que, quando completamente maduras, apresentam
alguma estrutura originada do ovário.
Em beterraba (Chenopodiaceae) e espinafre da Nova Zelândia (Tetragoniaceae), a
estrutura utilizada para propagação é conhecida como “infrutescência-semente”, pois
dois ou três frutos (fruto múltiplo), provenientes de flores distintas, se encontram
envolvidos pelo receptáculo comum ao conjunto floral. Esse conjunto forma uma
infrutescência, denominada de glomérulo, ou seja, um aglomerado de frutos contendo
uma ou várias sementes.
Sementes de algumas hortaliças, como de alface, podem apresentar dormência, e de
algumas variedades de alface também são responsivas à luz para germinar. Essas
últimas devem ser semeadas mais superficialmente para permitir que os raios solares as
alcance induzindo à germinação. O sistema fotossensível é o fitocromo, conforme visto
no capítulo 5.
Atenção!
Semente germina. Germinação, do latim germinatione, germen (rudimento de um novo
ser - embrião). Portanto, germinação significa o início do desenvolvimento de um novo
ser a partir da semente. Estruturas que não sejam semente brotam. Brotar vem de broto,
que significa gema ou órgão vegetal novo. As gemas brotam e podem dar origem a
ramos, folhas, raízes etc. e mesmo a um novo indivíduo.
64
Figura 6.3. Da esquerda para a direita, “sementes” de cenoura (esquizocarpo), alface

(aquênio) e de beterraba (glomérulo). Exceto sementes de alface, as demais estão com
coloração alterada por tratamento com produtos químicos. Foto: Mario Puiatti
Dormência
Dizemos que a semente, ou mesmo um órgão vegetativo utilizado na propagação, está
dormente quando não mostra nenhum sinal de reassumir o crescimento quando as
condições ambientes são favoráveis a esse crescimento. Quando a semente ou órgão
vegetativo tem potencial para germinar ou brotar (reassumir crescimento), mas não o
faz devido às condições ambientais desfavoráveis, dizemos que esses estão em
quiescência ou em repouso.
Principais vantagens da propagação seminífera:

Quando comparado à propagação vegetativa, a propagação seminífera apresenta as
seguintes vantagens:
●Pequeno volume de material propagativo necessário para implantação dos cultivos, o
que facilita o armazenamento, a manipulação e o transporte;
●O custo das sementes, com exceção de sementes híbridas, é relativamente baixo
correspondendo, em média, de 3-5% do custo total de produção;
●A semente tolera intensa desidratação, o que promove redução acentuada da atividade
metabólica permitindo a conservação da viabilidade por períodos prolongados;
●A facilidade de armazenamento permite ampla disponibilidade ao longo do ano o que
facilita a programação do plantio;
●Há grande disponibilidade de equipamentos eficientes para a semeadura, tanto em
bandejas quanto para as hortaliças que são semeadas diretamente no campo.
65
Na Tabela 6.1 são apresentadas hortaliças propagadas por sementes, ou frutos, bem
como aspectos relacionados ao gasto de sementes para implantação de cultivos com
essas hortaliças.
Tabela 6.1. Hortaliças e Necessidade de Sementes para Implantação de 1 ha.
Espécie/ Espaçamento Sementes Plantas ou Germinação
Variedade (m) Nº/g g/ ha covas/ha Temp.°C Dias
Abóbora tipo seca 5,0 x 5,0 7 a 10 150 400 25 5a8
Abóbora tetsukabuto 3,0 x 2,0 5a7 500 1667 25 5a8
Abobrinha 1,5 x 0,5 6a8 5.700 13.334 25 5a8
Abobrinha menina 3,0 x 3,0 6a8 480 1.110 25 5a8
Agrião* 0,20 x 0,05 3.700 480 684.000 20 5a8
Alface americana* 0,35 x 0,35 900 160 55.835 21 6a7
Alface crespa* 0,30 x 0,30 900 220 76.000 21 6a7
Alface lisa* 0,30 x 0,30 900 220 76.000 21 6a7
Alface mini* 0,25 x 0,20 1.400 210 140.000 21 6a7
Berinjela 1,5 x 0,8 200 70 8.334 27 10 a 15
Beterraba* 0,20 x 0,10 55 16.150 342.000 22 10 a 15
Brócoli ramoso 1,0 x 0,5 200 170 20.000 20 a 23 6 a 10
Brócoli cabeça única 0,70 x 0,4 200 310 35.710 20 a 23 6 a 10
Cebola* 0,30 x 0,10 340 1.850 228.000 21 8 a 10
Cebolinha* 0,30 x 0,30 500 420 76.000 21 8 a 10
Cenoura* 0,25 x 0,05 450 4.300 547.200 22 a 25 8 a 12
Chicória* 0,30 x 0,30 550 400 76.000 20 a 25 10 a 14
Coentro* 0,25 x 0,05 110 14.250 547.200 22 a 28 10 a 18
Couve 1,2 x 0,4 160 200 20.834 22 a 25 6 a 10
Couve Bruxelas 0,8 x 0,5 150 280 25.000 20 a 23 6 a 10
Couve Chinesa 0,7 x 0,3 300 300 47.610 20 a 25 6 a 10
Couve Flor de Inverno 0,8 x 0,5 250 200 25.000 20 a 22 6 a 10
Couve Flor de Verão 0,8 X 0,5 200 260 25.000 20 a 25 6 a 10
Ervilha Torta 1,0 x 0,6 5 14.400 16.667 20 a 22 6 a 10
Feijão Vagem 1,0 x 0,6 4 14.400 16.667 22 a 28 6a7
Há Daikon* 0,20 x 0,05 50 35.500 684.000 20 a 25 6 a 10
Jiló 1,2 x 0,8 450 60 10.410 27 a 30 10 a 14
Melancia 3,0 x 2,0 15 210 1.667 22 a 28 8 a 14
Melão 2,0 x 0,3 25 910 16.667 24 a 28 8 a 12
Pak Choi* 0,25 x 0,25 500 580 109.440 20 a 24 6 a 10
Pepino Aodai 1,0 x 0,6 35 720 16.667 20 a 22 7 a 10
Pepino Caipira 1,2 x 0,6 35 600 13.889 23 a 25 7 a 10
Pepino Indústria 1,2 x 0,3 35 1.400 27.778 23 a 25 7 a 10
Pimenta 1,2 x 0,7 150 125 11.905 24 a 26 10 a 14
Pimentão 1,0 x 0,6 140 260 20.000 25 a 30 10 a 14
Quiabo 1,0 x 0,4 20 4.060 25.000 25 a 28 10 a 14
Rabanete* 0,25 x 0,04 80 22.200 684.000 20 a 24 4a7
Rábano* 0,6 x 0,10 50 7.300 126.667 20 a 25 6 a 10
Repolho 0,8 x 0,40 250 325 31.250 20 a 25 6 a 10
Rúcula* 0,2 x 0, 05 610 2.900 684.000 20 a 25 6 a 10
Salsa* 0,3 x 0,10 660 930 228.000 20 a 25 6 a 10
Tomate Caqui 1,2 x 0,70 310 62 11.905 22 a 28 8 a 14
Tomate Longa Vida 1,2 x 0,70 330 58 11.905 22 a 28 8 a 14
Tomate Indústria 1,2x0,4x0,4 350 240 52.080 22 a 28 8 a 14
1ha (hectare) = 10.000 m2; *Plantio em canteiros com utilização de 70% da área. Valores são
aproximados.
66
Principais desvantagens da propagação seminífera:
Comparado à propagação vegetativa, apresenta as seguintes desvantagens:

●Sementes são geralmente pequenas (vide tabela 6.1), o que dificulta a semeadura
manual;
●A dificuldade de semeadura pode contribuir para elevar o gasto de sementes por
unidade de área e de mão de obra envolvida na eliminação das plantas excedentes
(desbaste de plantas em excesso);
●Há a necessidade de preparo cuidadoso de solo, especialmente no caso das hortaliças
que apresentam sementes de tamanho muito pequeno (poucas reservas) e que são
semeadas diretamente no local definitivo;
●O uso de máquinas no preparo do solo onera o custo de produção e pode levar a
problemas físicos de solo decorrentes da utilização excessiva de máquinas. Veja cap. 1.
2.PROPAGAÇÃO VEGETATIVA DE HORTALIÇAS

Das hortaliças cultivadas no Brasil em de cerca de 30% se emprega a propagação
vegetativa na produção comercial, como é o caso do alho e da batata. Bulbo, bulbilho,
rizoma, tubérculo, rebento e brotações (ramos), são as estruturas comumente
empregadas nesse tipo de propagação.
Em razão da confusão que ocorre com relação às estruturas vegetativas, e da
importância do profissional de ciências agrárias em diferenciá-las, apresentamos a
seguir algumas características dessas estruturas.
Bulbo:
É um órgão subterrâneo especializado, constituído de um caule curto, grosso que tem
em seu ápice um meristema ou primórdio encoberto por escamas, às vezes, carnudas.
Em hortaliças temos duas classes de bulbos, o bulbo tunicado, que ocorre em cebola de
cabeça e bulbo composto que ocorre em alho. Essas estruturas podem apresentar um
período de dormência; para plantá-las essa dormência deve ter dado início a superação.
Bulbo tunicado: possui escamas externas secas e membranosas que protegem as
escamas internas carnosas de lesões e dessecação. As escamas carnosas são contíguas e
concêntricas de maneira a dar certa solidez à estrutura. A gema apical poderá apresentar
dormência em grau variado com a cultivar.
Bulbo composto: o alho apresenta bulbo composto por bulbilhos. Os bulbilhos são
originados de gemas axilares de folhas e surgem após determinado crescimento da
planta. Essas gemas possuem um meristema e um conjunto de folhas modificadas sobre
um caule achatado (disco ou prato). Após maturação há formação de uma camada de
abscisão entre o caule da planta mãe e o caule na base de cada bulbilho.
67
Em alho, o bulbilho é o material propagativo uma vez que o alho não produz semente
botânica. Os bulbilhos apresentam dormência, cujo grau varia com o clone de alho,
demorando de dois a cinco meses para brotar.
Tubérculo:
O tubérculo é um tipo especial de estrutura de caule modificado, intumescido, que
funciona como órgão de armazenamento subterrâneo. Um tubérculo tem todas as partes
de um caule típico, porém é mais “inchado”.
Dentre as hortaliças temos a batata (Solanum tuberosum) e os inhames (Dioscorea spp. -
“carás”) como exemplos de tubérculos, os quais também apresentam dormência e, tal
qual os bulbos, essa deve ter dado início a superação para poder ser plantado. A batata-
doce (Ipomea batatas) é uma hortaliça herbácea perene, que tem como órgão de
armazenamento o tubérculo, denominada popularmente de raiz tuberosa.
Figura 6.4. Propagação vegetativa. Da esquerda para a direita, bulbo de alho com
bulbilhos, tubérculos de batata e de inhame (Dioscorea spp.) utilizados na propagação
dessas culturas. Foto: Mário Puiatti
Rizoma:
Os rizomas são estruturas de caule especializadas nos quais o eixo principal da planta
cresce, normalmente, horizontal abaixo da superfície do solo. Apresenta nós e entrenós;
em cada nó se insere uma bainha foliar envolvendo o caule e formando a folhagem da
planta ao expandir-se; ao desintegrarem-se, essas folhas, deixam uma cicatriz no ponto
de inserção identificando o nó, dando aparência de segmentada. Ao redor dos nós se
desenvolvem raízes adventícias e pontos de crescimento lateral (gemas).
Embora se considere que rizomas não tem dormência verdadeira, essa estruturas
apresentam repouso muito forte que pode ser confundido com dormência. Taro
(Colocasia esculenta), taioba (Xanthosoma sagittifolium), açafrão (Curcuma domestica
ou C. longa), gengibre (Zingiber officinale), araruta (Maranta arundinacea) e aspargo
(Asparagus officinalis) são exemplos de hortaliças que possuem rizomas, os quais, além
de usados na alimentação e/ou como condimento, são utilizados na propagação
comercial dessas culturas.
Nas cebolinhas de folha japonesa (Allium fistulosum) e chinesa - nirá - (Allium
tuberosum), os rizomas ocupam o lugar dos bulbos como estrutura de armazenamento,
os quais são separados da touceira na obtenção das “mudas”.
68
Figura 6.5. Propagação

vegetativa. Da esquerda para
a direita: acima, rizomas de
taro e de taioba; abaixo,
rizomas de açafrão, araruta e
gengibre utilizados na
propagação dessas culturas.
Foto: Mário Puiatti
Hastes, brotações e estolhos:

Segmentos de caule (hastes) também é a forma usada para a propagação do agrião
d’água (Nasturdium officinale), embora essa espécie produza semente botânica ou
verdadeira.
Hortaliças como couve-comum (Brassica oleracea var. acephala) e alcachofra (Cynara
scolymus) formam hastes secundárias a partir de gemas axilares existentes ao longo do
caule, as quais são empregadas na propagação
Na batata-doce, além dos tubérculos (órgão de reserva) que podem ser utilizados na
propagação, utilizam-se, comercialmente, porções das ramas com 20-30 cm de
comprimento, contendo de 6-10 entrenós. Essas ramas são hastes, ou seja, são caules
herbáceos de crescimento prostrado (rastejante sobre o solo).
Figura 6.6. Propagação vegetativa. Da esquerda para a direita: brotações basais (“mudas”) de
alcachofra, brotações axilares de couve e rizomas de nirá utilizados na propagação dessas
culturas. Foto: Mário Puiatti
O morangueiro (Fragaria x ananassa), planta perene cultivada como anual, na fase de

crescimento vegetativo, apresenta estolão ou estolho, que são utilizados na propagação.
69
Os estolhos são caules oriundos de brotações laterais, longos, apoiados sobre o solo e
que, de espaço em espaço, formam gemas com raízes e folhas assegurando a
propagação vegetativa (mudas).
Figura 6.7. A esquerda, rama de batata-doce e a direita estolho de morangueiro

utilizados na propagação dessas culturas. Foto: Mário Puiatti
Rebento:
A batata-baroa ou mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) é propagada de forma
vegetativa por rebentos. Esses rebentos são porções de caule intumescidas formadas a
partir de gemas axilares de um caule primário. Esses rebentos não têm dormência.
Na tabela 6.2 são apresentadas as hortaliças nas quais comumente empregamos a
propagação vegetativa, assim como as estruturas empregadas.
Figura 6.8. Propagação vegetativa. A esquerda, “touceira” de uma planta de

mandioquinha-salsa (batata baroa ou baroa); a direita, detalhe de rebento (propágulo)
utilizado na propagação dessa cultura. Foto: Mário Puiatti
70
Tabela 6.2. Hortaliças nas quais se emprega a propagação vegetativa e a estrutura

utilizada na propagação.
Hortaliça Estrutura emprega na propagação
Açafrão Rizomas, dedos
Alcachofra Brotações basais, “mudas”, “rebentos”
Alho Bulbilhos, “alho-planta”, “alho-semente”
Araruta Rizomas
Aspargo Rizomas, “aranha”
Batata Tubérculos, “batata-semente”
Batata baroa ou mandioquinha-salsa Porções de caule, “rebentos”, “filhotes”
Batata-doce Brotações, ramas ou hastes ou tubérculo
Cebola Bulbo ou “bulbinho-planta”
Cebolinha de folha Brotações basais, “perfilhos”, “mudas
Cebolinhas chinesa - nirá Rizomas, “perfilhos”
Couve-comum Brotações axilares, “mudas”
Inhame Tubérculos, “túberas”
Morango Estolhos, estolão, “mudas”
Taioba Rizomas
Taro Rizomas, “filhotes”, “dedos”
Principais problemas relacionados com a propagação vegetativa de hortaliças:

●Volume relativamente grande de material propagativo, o que dificulta o manuseio;
●Custo pode ser elevado para as culturas bulbosas (alho, cebola), tuberosas (batata,
inhame) e rizomatosas (taro, gengibre, araruta, açafrão). Para essas, hortaliças cerca de
20% da produção obtida deverá ser empregada na implantação de novo cultivo. Essas
estruturas propagativas podem alcançar valores próximos a 30% do custo de produção,
como é o caso de alho;
●Dificuldade de conservação do material propagativo devido ao grande volume das
estruturas e do elevado teor de água dessas estruturas;
●Disseminação de micro-organismos fitopatogênicos, sobretudo vírus e bactérias, além
de alguns fungos e nematóides;
●Dificuldade em atender à programação de plantio e de produção decorrente da falta de
material propagativo no estádio ideal de plantio disponível no mercado;
●À exceção da batata, existe dificuldade ou falta de equipamentos eficientes e
específicos disponíveis no mercado para distribuição e/ou plantio.
Principais vantagens da propagação vegetativa de hortaliças:

●Estrutura grande facilita a distribuição no solo quando a distribuição é manual;
71
● Economia de gastos com máquinas e equipamentos no preparo do solo em

decorrência da quantidade grande de reservas e das brotações terem grande capacidade
de romper a camada de solo;
●Plantio é realizado diretamente no local de cultivo, dispensando sementeiras, viveiros
e/ou recipientes normalmente empregados na formação de mudas a partir de sementes
(assunto a ser abordado no cap. 7).
Cuidados a serem observados na propagação vegetativa de hortaliças:

●Quando da aquisição - procurar adquirir material propagativo de produtores idôneos,
pesquisando a origem do mesmo. Nunca adquirir e utilizar como material propagativo
estruturas vegetativas destinadas à comercialização para consumo in natura devido ao
risco de se introduzir fitopatógenos na propriedade;
●Quando for utilizar material propagativo de cultivo da própria propriedade: proceder a
seleção de talhões e/ou plantas uniformes, sadias, vigorosas e com desenvolvimento
normal, representativas da variedade ou clone;
●Classificar o material propagativo de acordo com tamanho, peso, diâmetro e/ou forma,
estádio de brotação, formando lotes homogêneos; plantar esses lotes em separado com a
finalidade de facilitar o manejo da cultura (tratos culturais).
Conclusão:
Na propagação das hortaliças podemos empregar estruturas sexuadas (propagação
sexuada) ou utilizar estruturas vegetativas, denominada de propagação assexuada ou
vegetativa. Na propagação sexuada são empregadas sementes ou fruto contendo
semente, daí a denominação de propagação seminífera. A escolha do tipo de propagação
depende da espécie, se essa possui ou não estrutura sexuada, e da produção que essa
estrutura irá propiciar. Especialmente na propagação vegetativa, devemos ter muito
cuidado na escolha da estrutura propagativa em razão da possibilidade de transmissão
de fitopatógenos.
Resumo:
.As hortaliças podem ser propagadas por estruturas originadas de órgãos reprodutivos,
que são as sementes, e/ ou por estruturas vegetativas;
.Denomina-se de propagação seminífera àquelas hortaliças que são propagadas por
estruturas originadas de órgãos reprodutivos (sexuada) e de propagação vegetativa
àquelas propagadas por estruturas assexuadas;
.Para cada tipo de propagação, existem vantagens e desvantagens que devem ser
avaliadas pelo agricultor ou técnico em cada circunstância;
72
.Na propagação vegetativa de hortaliças existem vários tipos de estruturas vegetativas

que são utilizadas, tais como tubérculo, bulbo, bulbilho, rizoma, hastes etc., cada qual
com a sua particularidade;
.Algumas sementes podem apresentar dormência, assim como algumas estruturas
vegetativas, o que exige cuidados por parte do olericultor quando da sua utilização.
CARVALHO NM; NAKAGAWA J. 2000. Sementes: ciência, tecnologia e produção.
Jaboticabal: FUNEP, 588p.
ESAU K. 1974. Anatomia de plantas com sementes. Tradução: Berta Lange de

Morretes. São Paulo: EDUSP, 293p.
HARTMANN H; KESTER DE. 1990. Propagación de Plantas: principios y practicas.

México: Compañia Editorial Continental, 760 p.

and nutritive values. 2nd ed. New York: Chapman & Hall, 843 p.
Site recomendado

2009.

73
CAPÍTULO 7
SISTEMAS DE IMPLANTAÇÃO DE CULTIVOS OLERÍCOLAS
Entendendo os sistemas de implantação dos cultivos olerícolas:

As hortaliças podem ser propagadas por estruturas seminíferas ou por estruturas
vegetativas (veja capítulo 6). Quando se utiliza estruturas vegetativas, normalmente se
faz o plantio dessas estruturas no local definitivo de cultivo. Quando se faz uso da
propagação seminífera, as “sementes” poderão ser semeadas no local de cultivo
definitivo ou em outros locais e, posteriormente, as mudas obtidas, transplantadas para o
local de cultivo definitivo.
Quando semeadas no local definitivo dizemos que a implantação foi por semeadura
direta; quando semeadas em outro local, dizemos que o cultivo foi implantado pelo
sistema de transplantação de mudas.
Atenção!
Semente se semeia não se planta. Quando semeamos (as sementes, logicamente) em
local que não o de cultivo definitivo, as mudas (plantas ainda pequenas) originadas das
sementes são transferidas para o local de cultivo definitivo; essa operação denomina-se
transplante das mudas. Entenda-se por local de cultivo definitivo aquele no qual a
hortaliça completará o seu ciclo de cultivo ou ciclo cultural. Veja cap.5.
1.Implantação de cultivos de hortaliças por semeadura direta:

Nesse sistema a semeadura é feita no local de cultivo definitivo, ou seja, a planta vai
permanecer no local em que a semente foi colocada (semeada) até a colheita das
estruturas de interesse comercial.
Esse sistema é obrigatório para hortaliças que são prejudicadas pelo transplante das
mudas. O efeito prejudicial do transplante pode ser por:
a) dano na estrutura de interesse comercial, como é o caso da cenoura;
b) dificuldade de pegamento das mudas, como são os casos do feijão-vagem, ervilha,
milho verde e milho doce.
Pegamento
Termo utilizado para designar que a muda transplantada se adaptou ao local em que foi
transplantada e que continuará a crescer e se desenvolver normalmente até planta
completar o seu ciclo cultural ou de vida.
74
O sistema de instalação de cultivo por semeadura direta também se torna obrigatório

para hortaliças que apresentam dificuldades operacionais no transplante devido à
elevada população, tais como coentro, salsa e rabanete, o que levaria a um gasto enorme
de mão de obra, além da dificuldade de se realizar a operação de transplante.
O sistema de implantação de cultivo por semeadura direta é opcional para algumas
hortaliças que toleram a transplantação de mudas, mas também podem ter bom
desempenho quando implantadas por semeadura direta. Como exemplo temos hortaliças
da família cucurbitácea (abóboras, morangas, melão, melancia e pepino), beterraba,
quiabo, tomate industrial, cebola, alface e couve-chinesa.
Figura 7.1. Implantação de cultivo de cebola no oeste paulista pelo sistema de

semeadura direta. A esquerda preparo do solo com rotocanteirador; a direita máquina
(semeadora de precisão) fazendo a semeadura. Foto: José Maria Breda Júnior.
2.Implantação dos cultivos de hortaliças por transplante de mudas:

O sistema de implantação de cultivos por transplantação de mudas significa que é
obrigatório a obtenção da muda em local que não o de cultivo definitivo. Para a maioria
das hortaliças para as quais se utiliza esse sistema, quando as mudas apresentarem em
torno de quatro folhas completas, ocorre o transplante para o local de cultivo definitivo.
Comparativamente à implantação por semeadura direta, a implantação de cultivos
olerícolas por transplantação de mudas proporciona:
- maior uniformidade no campo de cultivo;
- menor gasto com água de irrigação e mão de obra para controle de plantas invasoras;
- maximização do uso da área por permitir maior número de cultivos ao longo do ano.
Existem várias maneiras ou métodos de se obter ou “produzir” as mudas, sendo os mais
utilizados os seguintes métodos:
2.1- Formação da muda em sementeira com transplantação direta;
2.2-Formação da muda em sementeira com transplantação indireta (repicagem);
2.3- Formação da muda em recipientes (bandeja de isopor, tubetes, barrela, copinho de
papel jornal, espuma fenólica dentro outros).
75
A seguir, vamos comentar as particularidades de cada método de formação de mudas.

2.1- Formação da muda em sementeira com transplantação direta:
Nesse método, as sementes são colocadas (semeadas) em local preparado
exclusivamente para tal, denominado de “sementeira”. A sementeira consiste em um
canteiro, normalmente, com 1,0 x 10,0 x 0,30 m (largura, comprimento e profundidade).
No fundo desse canteiro, no sentido longitudinal, faz-se um sulco com cerca de 0,10 m
de profundidade, o qual é preenchido com brita número 2 para propiciar a drenagem do
excesso eventual de umidade. Posteriormente, preenche-se o leito com uma mistura
(2:2:1; v:v:v) preparada com: a) solo retirado de camada subsuperficial (solo sem
sementes de invasoras); b) solo da camada superficial de solo de mata (terriço) e c)
esterco de gado bovino já curtido. Essa mistura, denominada de substrato, deve
proporcionar boa retenção de água, mas ao mesmo tempo boa drenagem. Caso
necessário, deve-se proceder a correção do pH desse substrato com calcário e o
enriquecimento com nutrientes minerais, principalmente o nutriente fósforo (assunto a
ser visto no cap. 8).
Depois de preparado o leito de sementeira, faz-se leves sulcos transversais espaçados de
10 cm um do outro, a profundidade de 1 cm; nesses sulcos as sementes são distribuídas
equidistantemente, procedendo-se o fechamento desses sulcos com o próprio substrato
do leito, deixando-se, no máximo, cerca de 0,5 cm de substrato sobre as sementes. Em
média, utiliza-se de 2 a 4 g de sementes/m2 de sementeira.
Para a manutenção da umidade uniforme, sobretudo na camada superficial, evitar
formação de crosta e facilitar a emergência das plântulas, coloca-se, sobre o leito
semeado, uma camada de capim sapê ou outro capim que não tenha sementes. Esse
capim deve ser retirado quando as primeiras plântulas estiverem iniciando a emergência.
Figura 7.2. Implantação de cultivo de cebola pelo sistema de semeadura com

transplantação direta. Esquerda canteiro recém semeado coberto com sapê; a direita
canteiro com plantas de 20 dias de idade. Foto: Mário Puiatti
O manejo da irrigação deve ser cuidadoso, freqüente, mas com baixo volume, até
próximo o transplante das mudas para o local de cultivo, quando procede-se a
aclimatação ou endurecimento das mudas (veja cap. 5).
76
As mudas contendo, em média, 4 folhas definitivas, são transplantadas para o local de

cultivo definitivo. Nesse método as mudas não tem nenhum torrão (solo preso ao
sistema radicular) e dizemos que o transplante é feito com raiz nua.
O fato de a raiz estar nua promove grande estresse pós-transplante exigindo maiores
cuidados com manejo de água, devendo-se evitar as horas mais quentes do dia. Além
disso, por razões de competição por luz na sementeira devido ao espaço físico limitado,
as mudas são estioladas (caule fino e alongado). Isso as torna mais frágeis às condições
adversas pós-transplante.
Esse método de instalação dos cultivos pode ser utilizado para as brássicas (repolho,
brócolis, couve-flor), solanáceas (tomate, pimentão, berinjela, jiló), além daquelas
hortaliças cuja implantação dos cultivos por semeadura direta é opcional (abóboras,
morangas, melão, melancia, pepino, beterraba, quiabo, tomate indústria, cebola, alface e
couve-chinesa).
Atenção!
Embora esse método possa ser utilizado para cucurbitáceas (abóboras, morangas, melão,
melancia e pepino), essas espécies tem o sistema radicular muito sensível às injúrias do
transplante. Por isso, preferencialmente, faz-se instalação por semeadura direta ou
transplante de mudas produzidas em recipientes.
2.2- Formação das mudas em sementeira com transplantação indireta (repicagem):

Nesse método, além da sementeira utilizada para obtenção das mudas como visto no
item anterior, se faz uso de outro leito denominado de “viveiro”. O leito do viveiro deve
conter mais argila do que o leito da sementeira de forma a permitir que mais solo fique
aderido às raízes no momento do transplante das mudas para o local de cultivo.
Nesse método ocorrem duas mudanças (transplantes) das mudas: uma, no estádio de
plântula, quando essas, no estádio cotiledonar, são retiradas da sementeira e “plantadas”
no viveiro. Essa operação é denominada de “repicagem”. A segunda mudança é
idêntica aquela do método 1, que consiste no transplante das mudas do viveiro para o
local de cultivo definitivo quando estiverem com 4 folhas definitivas.
Nesse método, em razão das mudas ficarem por poucos dias na sementeira, pode-se
fazer a semeadura com maior densidade (4 a 8 g/m2). No estádio de folhas cotiledonares
(apenas as folhas cotiledonares abertas, denominadas de plântulas), as plântulas são
arrancadas cuidadosamente da sementeira e são “plantadas” no viveiro com
espaçamento maior daquele em que estavam na sementeira (0,10 x 0,05 m).
Utiliza-se esse método para hortaliças dicotiledôneas (veja capítulo 4) que tem o sistema
radicular estimulado pela repicagem. Dentre essas, tomate, repolho, couve-flor e
brócolis são as mais beneficiadas por apresentarem grande emissão de raízes
adventícias. Esse método possibilita a obtenção de mudas mais vigorosas que o da
semeadura com transplantação direta devido ao estímulo ao crescimento do sistema
77
radicular e a menor competição da parte aérea por luz em razão do maior espaço
disponível.
Figura 7.3. Implantação de cultivo

de hortaliça pelo sistema de
semeadura com transplantação
indireta. Plântulas de repolho no
viveiro recém repicadas cobertas
com malha sombrite para redução
da irradiância. Foto: Mário Puiatti
Raízes adventícias
São todas as raízes que não se originam da radícula do embrião ou da raiz principal por
ela formada.
2.3- Formação da muda em recipientes (copinho de papel jornal, barrela, bandeja

de isopor, cubos porosos, dentro outros).
A formação de mudas de hortaliças em recipientes surgiu em razão das dificuldades
para produção de mudas nos dois métodos anteriores.
O primeiro tipo de recipiente a se utilizar foi o copinho de papel jornal para produção de
mudas de tomate para mesa. Devido à dificuldade de jornal em algumas propriedades,
os produtores de tomate desenvolveram o método da barrela. Porém, copinho de papel
jornal e barrela são métodos bastante trabalhosos e deixam a desejar em termos de
transporte das mudas. Por essas limitações, surgiram as bandejas de isopor (poliestireno
expandido), que na versão plástica, são as mais apropriadas e utilizadas para produção
de mudas de hortaliças na atualidade. Com o advento do cultivo em sistema hidropônico
de hortaliças, passou-se a utilizar cubos porosos para produção de mudas destinadas ao
cultivo hidropônico.
Método do copinho de papel jornal:

Nesse método, cortam-se tiras de papel jornal no sentido transversal, com largura de 12
cm e cerca de 40 cm de comprimento. Com auxílio de um molde com diâmetro de 6-8
cm (garrafa de vidro, pedaço de madeira ou, preferencialmente, tubo de PVC), enrola-se
a tira de papel jornal ao longo do diâmetro desse molde, deixando-se cerca de 2-3 cm
para ser dobrado formando o fundo do copinho. No caso de se utilizar garrafa ou
madeira, após enrolada a folha de jornal e dobrado o fundo, retira-se o molde, e pode-se
78
encher o copinho com o substrato. No caso de se utilizar tubo de PVC como molde, não
há a necessidade de se retirar o molde para o enchimento do copinho, pois o PVC tem a
vantagem de auxiliar no enchimento do copinho, agilizando o processo.
Depois de preenchidos os copinhos, esses são dispostos um ao lado do outro; colocam-
se as sementes em leve depressão feita com o dedo indicador e cobre-se com substrato
seguindo-se as irrigações conforme no método da sementeira. Pode-se também colocar
sapê sobre os copinhos, com objetivo de evitar formação de crosta e manter a umidade
uniforme na camada superficial. Deve-se retirar o sapê quando as plântulas iniciarem a
emergência. O transplante para o local de cultivo definitivo é realizado quando as
mudas tiverem 4 folhas definitivas (sem contar as cotiledonares). O papel jornal do
copinho não deve ser retirado no transplante; deve-se apenas tomar o cuidado de cobrir
totalmente o papel jornal com o solo para evitar o ressecamento do papel jornal (perda
da água para a atmosfera por capilaridade), o que poderá dificultar a passagem das
raízes através do papel jornal.
Como substrato para preenchimento dos copinhos pode-se utilizar a mesma mistura que
é feita para o enchimento do leito do viveiro ou acrescentar solo mais argiloso para
evitar que o torrão do copinho se esboroe (desmanche) na operação de transplante.
Esse método pode ser utilizado para todas as hortaliças que permitem o transplante de
mudas por proporcionar mudas vigorosas (tanto parte aérea quanto as raízes) e
pegamento facilitado devido o torrão que protege o sistema radicular do estresse do
transplante. Todavia, em razão dos custos referentes aos gastos com mão de obra para
feitura e enchimento dos copinhos, esse método tem sido utilizado somente para
solanáceas (tomate, pimentão e jiló; especialmente para tomate de mesa) e cucurbitáceas
(abóboras, melancia e melão). Para solanáceas utiliza-se copinho com 8 x 6 cm (altura x
diâmetro); para as cucurbitáceas, em razão do crescimento mais exuberante e da
fragilidade do sistema radicular, se utiliza copinhos de 10 x 8 cm (altura x diâmetro).
Método da barrela:
Esse método é simples, mas muito artesanal e é, basicamente, utilizado por alguns
produtores de tomate de mesa.
Consiste em se preparar um molde de madeira formando um quadrado de 0,5 x 0,5 m
com 0,05 m de altura. Esse molde é colocado sobre solo firme e preenchido com uma
mistura tipo “massa de bolo” ou “argamassa”. Essa mistura é obtida com solo de
barranco (argiloso) e esterco de gado bovino curtido (2:1 - v:v). Caso necessário coloca-
se calcário (cerca de 50 g) e fosfato (50 g de superfosfato simples). Depois de
misturada, acrescenta-se água até formar uma pasta (“argamassa”); essa “argamassa” é
colocada dentro do molde ficando com espessura de 0,05 m. Com auxílio de uma régua
de madeira e de uma faca, fazem-se cortes transversais e longitudinais nessa
“argamassa” formando cubos com 0,05 m de aresta. Sobre cada cubo, faz-se pequena
depressão (pode ser com o dedo indicador), onde são colocadas as sementes (1 a 3,
dependendo do poder germinativo e do número de plantas que se queira deixar por
79
cubo) e cobre-se com fina camada de esterco de gado bovino curtido. Pode-se cobrir
com sapê até a emergência das plântulas, assim como é feito para sementeira e copinho
de jornal.
As mudas serão transplantadas conforme é feito com aquelas produzidas no método do
copinho de papel jornal. Os cortes feitos na “argamassa” permitem a separação dos
bloquinhos (cubos), cada qual com o número de mudas que se deseja. Normalmente,
para tomate de mesa, deixam-se duas mudas por cubo.
Os cuidados no transplante devem ser os mesmos observados para o copinho de papel
jornal, cobrindo-se, nesse caso, totalmente o “cubo de argamassa”.
Embora propicie mudas excelentes, é um método muito trabalhoso e artesanal. Assim
como o método do copinho de papel jornal, além do gasto com mão de obra para
confecção, tem a dificuldade do grande volume e peso a transportar para o campo de
cultivo definitivo.
Figura 7.4. Implantação de cultivo de hortaliça pelo sistema de formação de mudas em

recipientes. Da esquerda para a direita: formação de mudas de tomate de mesa em
copinhos de papel jornal e em barrela. Foto: Mário Puiatti
Método da bandeja
Esse método utiliza bandejas confeccionadas com poliestireno expandido (isopor) com
dimensões externas padrão (67,5 x 34,5 cm), variando a altura e o número de células em
função do tamanho das células. Para hortaliças as bandejas mais utilizadas contêm de 72
a 288 células. Essas bandejas, depois de preenchidas com substrato, recebem as
sementes (normalmente 1 semente/célula) e são dispostas, uma ao lado da outra, em
estruturas com cerca de 60 cm acima do nível do solo, em casa de vegetação.
As células são em formato piramidal invertido, com pequena abertura na parte inferior.
A abertura tem a finalidade de drenar o excesso de água e, pela injúria provocada pelo
ar na raiz principal quando essa alcança a abertura, estimular a emissão de raízes
secundárias. Esse formato propicia o crescimento das raízes abarcando todo o substrato,
além da retirada da muda da célula no momento do transplante para o local de cultivo.
Para o preenchimento das células das bandejas existem diversas marcas de substratos
comerciais que devem ser leves, porosos, com boa capacidade de retenção de água e que
80
permitam a germinação, emergência, crescimento do sistema radicular e se desprendam

com facilidade da célula.
Atualmente existem máquinas que fazem todas as etapas, em sistema de linha de
produção, sem o contato manual ou seja: enchimento das bandejas com substrato;
semeadura com o número de sementes desejado por célula; cobertura das sementes com
substrato e irrigação.
Bandejas com 72 células são indicadas para hortaliças que tem o crescimento vigoroso,
como é o caso das cucurbitáceas (abóboras, moranga, melancia, melão) ou que
permanece por período de tempo maior na bandeja devido o crescimento muito lento,
como é o caso de pimentão. Para a maioria das hortaliças (tomate, brássicas, beterraba,
jiló, berinjela, cebola etc.) tem se usado bandejas de 128 células. Para alface tem se
usado bandeja de 200 ou de 288 células.
Com o passar do tempo as bandejas de isopor começam a apresentar sinais de desgaste
entre os grânulos, o que dificulta a higienização após cada uso e também a retirada da
muda da célula na operação de transplante, podendo causar danos às raízes. Por essas
razões, muitos viveiristas estão utilizando bandejas de plástico contendo até 400 células.
Esse modelo está sendo muito empregado na produção de mudas de tomate industrial.
O método de produção de mudas em bandeja, associado ao ambiente protegido,
substrato comercial, uso de sementes caras, fertirrigação tem permitido a atividade de
apoio a exploração de hortaliças que é a figura do viveiristas de hortaliças (veja cap. 1).
Portanto, somando-se todas essas vantagens da produção de mudas em bandejas, os
métodos de produção de mudas abordados anteriormente são usados em pequena escala,
normalmente por olericultores menos tecnificados.
Método de cubos de materiais porosos:

Esse método é semelhante ao da barrela, somente que, ao invés de se utilizar aquela
“argamassa” como substrato, se utiliza materiais porosos apropriados disponíveis no
comércio. Dentre os materiais porosos disponíveis no mercado estão a espuma fenólica
e a lã de rocha. Esses materiais são fornecidos em placas contendo cubos de diversos
tamanhos. No caso da espuma fenólica se recomenda cubos com 4 cm de aresta para
produção de mudas de tomate, pepino e pimentão e de 2 cm de aresta para mudas de
hortaliças de menor porte, como as de alface e de agrião.
Esses blocos são dispostos dentro de bandejas embebidas com fina camada de água, na
fase de germinação, e solução nutritiva diluída durante a fase de crescimento das mudas.
Sobre cada bloco, faz-se um pequeno orifício de 0,5 a 1,0 cm de profundidade,
dependendo do tamanho da semente; coloca-se uma semente por orifício (cubo) e cobre-
se o orifício escarificando-o lateralmente ou utilizando vermiculita. As sementes irão
germinar e as raízes penetrar na espuma. Com tamanho de duas ou três folhas
definitivas, esses bloquinhos são transplantados para sistema de cultivo em hidroponia.
Não se faz a retirada da espuma visto que ela fica toda tomada pelo sistema radicular da
muda. No Brasil, esse método de produção de mudas é praticamente só para hidroponia.
81
Figura 7.5. Implantação de cultivo de hortaliça pelo sistema de formação de mudas em

recipientes. Da esquerda para a direita: acima, formação de mudas de tomate industrial em
bandejas plásticas de 400 células e detalhe de muda de melão produzida em bandeja de isopor
de 128 células; abaixo, mudas de tomate de mesa produzidas em espuma fenólica (a direita)
sendo transplantadas para cubos de lã de rocha (a esquerda) destinadas ao cultivo em casa de
vegetação. Foto: Mário Puiatti
Atenção!
Antes da sua utilização, a espuma fenólica deverá ser lavada em água corrente em
abundância para eliminar todos os resíduos ácidos resultantes do processo de fabricação.
Caso não seja feito, esses resíduos poderão prejudicar a germinação e emergência das
plântulas e o crescimento das mudas.
Fatores a serem considerados na escolha do método de produção de mudas de

hortaliças:
Dentre os vários fatores a serem considerados, os mais determinantes são:
-Inerentes à espécie de hortaliça:
Se a espécie tolera a transplantação de mudas sem solo (raiz nua) ou não;
82
-Inerentes à forma ou maneira em que a cultura será conduzida:

Se a cultura vai ser conduzida em solo ou em hidroponia;
-Inerente ao custo da semente:
Sementes caras exigem maiores cuidadas para que essa não se perca e/ou a plântula
originada dessa venha a morrer. Assim, espécies com sementes caras recomendam-se
produzir as mudas em ambiente protegido em bandejas ou blocos porosos;
-Inerentes aos materiais:
Disponibilidade dos materiais e custo desses é fator decisório;
-Relação custo/benefício:
Deve ser feita uma análise dessa relação para cada método a ser utilizado.
PLANTIO DIRETO DE HORTALIÇAS:

Em razão dos inúmeros problemas encontrados nos sistemas de implantação de cultivos
com olerícolas, especialmente com semeadura direta (veja erosão na cap. 1), atualmente
existem cultivos com implantação por semeadura direta no local de cultivo, todavia sem
aquele preparo de solo exigido na semeadura direta convencional. É uma semeadura
realizada na palhada, à semelhança do que é feito com cereais. Esse sistema de
instalação de cultivo tem sido denominado de “plantio direto”. Esse sistema está sendo
colocado em prática, com sucesso, em algumas regiões do Brasil, como é o caso das
culturas da cebola e beterraba na região de São José do Rio Pardo, no oeste paulista.
Figura 7.6. Implantação de cultivo de hortaliça pelo sistema de “plantio direto” em São
José do Rio Pardo, SP. A esquerda máquina adaptada para “plantio” (semeadura) direto
de cebola na palhada de milho. A direita detalhe de plântulas de cebola e de restos de
palhada em campo implantado por esse método. Foto: José Maria Breda Júnior
83
Fatores que interferem na escolha do sistema de implantação dos cultivos:

Vários fatores vão interferir na escolha do sistema de implantação dos cultivos e no
método de formação das mudas. Dentre esses temos:
-Inerentes à espécie;
-Inerentes ao solo;
-Inerentes à disponibilidade e manejo da água de irrigação;
-Inerentes às espécies e densidade de plantas daninhas infestantes;
-Inerentes à disponibilidade e qualificação da mão de obra;
-Inerentes ao maquinário disponível e a eficiência operacional;
-Inerentes à produção ou disponibilidade de mudas (viveiristas);
-Inerente ao custo da semente;
-Inerentes à disponibilidade de área de cultivo.
Conclusão:
As hortaliças podem ser propagadas por sementes e/ou estruturas vegetativas. Quando
propagadas por estruturas vegetativas a instalação dos cultivos é feita com o plantio
dessas estruturas diretamente no local de cultivo. Quando propagadas por sementes, os
cultivos podem ser instalados por semeadura direta no local de cultivo e/ou pelo
transplante das mudas. Nesse último caso, as mudas podem ser produzidas em
sementeira, em sementeira e viveiro ou em recipientes. Ultimamente tem-se utilizado
com sucesso a instalação dos cultivos por semeadura direta sem, contudo, proceder o
preparo do solo da forma convencional; a esse sistema tem-se denominado de plantio
direto.
Resumo:
•As hortaliças podem ser propagadas por partes vegetativas (propagação assexuada) ou
por sementes (propagação seminífera);
•Os cultivos com hortaliças propagadas assexuadamente são implantados diretamente
no campo sem a necessidade de se “produzir” (formar) as mudas;
•Os cultivos com hortaliças propagadas sexuadamente podem ser implantadas no campo
por semeadura direta ou por transplantação de mudas;
•Vários fatores influenciam na escolha do sistema de implantação dos cultivos com
hortaliças propagadas por sementes, sendo que as características inerentes à espécie a
determinante;
•Existem vários métodos de produção de mudas de hortaliças para implantação pelo
sistema de transplantação de mudas;
84
•A escolha do método dependerá de vários fatores, sendo àqueles inerentes à espécie e o

custo das sementes os mais determinantes.
•Para toda tomada de decisão deve ser feita uma análise da relação custo/benefício.
Site recomendado
EMBRAPA HORTALIÇAS. Disponível em:

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial/m
udas.htm >Acesso em: 04 jan. 2010.
85
CAPÍTULO 8
AMOSTRAGEM DE SOLO, INTERPRETAÇÃO DAS ANÁLISES E

CÁLCULOS DE CALAGEM E DE ADUBAÇÃO PARA O CULTIVO DE
HORTALIÇAS
Calagem, corretivos e correção:

O termo calagem vem de cal, em razão do uso, inicialmente, da cal como prática
agrícola para correção do solo. Portanto, o termo calagem significa operação de corrigir
o solo com cal. Corrigir significa aplicar corretivo como forma de suprimir a deficiência
de algo e/ou neutralizar o excesso de outra. Na atualidade não se emprega mais a cal
para correção do solo, mas sim calcários. Os calcários são corretivos de solo. Corretivos
de solo ou corretivos agrícolas são substâncias que, adicionadas ao solo, promovem a
melhoria do pH e de outras propriedades químicas do solo tornando-o mais apropriado
para o cultivo.
Atenção!
pH significa “potencial hidrogeniônico”; portanto o p é minúsculo, pois se refere a
potencial ou poder de concentração, e o H é maiúsculo, pois é o símbolo do elemento
químico Hidrogênio.
O pH é utilizado para definição do estado relativo de alcalinidade ou acidez de uma
solução ou substância, no caso, solução do solo. A escala de pH varia de 0 a 14. Um
valor de pH 7,0 é neutro (nem ácido nem básico); valores acima de 7,0 são básicos ou
alcalino e abaixo de 7,0 são ácidos. O pHmetro é o equipamento utilizado para se
determinar o pH de uma solução.
Procedimentos iniciais:
Quando pensamos em cultivar hortaliças em uma área, o primeiro passo é determinar o
que aquele solo tem a oferecer e o que a hortaliça que eu vou cultivar necessita em
termos químicos de solo. A parte referente às necessidades químicas das hortaliças
(demanda) nós encontramos na literatura pertinente. Essa demanda é resultado de vários
trabalhos de pesquisa realizados ao longo dos tempos. Portanto temos a demanda da
espécie e falta-nos saber o que o solo tem a oferecer, ou seja, temos que avaliar a
fertilidade do solo. Para conhecermos o que o solo tem a oferecer temos que proceder às
análises físicas e químicas desse solo. Para tal, necessitamos coletar amostras desse solo
para serem enviadas ao laboratório de análises de solo.
Amostragem de solo:
A amostragem ou coleta de amostras de solo é de fundamental importância. Com base
nos resultados das análises químicas e física dessas amostras é que serão interpretadas e
definidas as necessidades de calagem, o tipo e doses de corretivo e de adubos a serem
86
aplicados. Portanto, se a amostragem não for realizada de maneira correta, ela estará
representando de maneira inadequada aquele solo. Por consequência, a interpretação e
recomendações serão equivocadas podendo trazer prejuízos econômicos ao produtor e
até danos ao ambiente.
A amostragem deverá ser realizada com boa antecedência da época do plantio
considerando que, caso o solo necessite de calagem, a aplicação de calcário deverá ser
feita, no mínimo, 60 dias antes do plantio. Esse período de tempo é importante para que
possa ocorrer a reação do calcário no solo promovendo a “correção” do mesmo.
Seleção da área:
A amostragem do solo se inicia pela seleção da área a ser amostrada. Para que a amostra
seja representativa, a área amostrada deve ser o mais homogênea possível. Para que se
obtenham áreas homogêneas, a gleba deve ser subdividida em talhões homogêneos
levando-se em conta os seguintes aspectos: vegetação; topografia (encosta, baixada,
morro etc.); características perceptíveis do solo (cor, textura, drenagem etc.) e histórico
da área (cultivos anteriores, uso de corretivos e fertilizantes etc.).
Coleta das amostras:
Uma vez definidos os talhões, procede-se a coleta das amostras. Cada ponto coletado
significa uma amostra simples. Como forma de melhor representar aquele talhão, se
recomenda fazer coleta de várias amostras simples que, após devidamente misturadas,
irão constituir uma amostra composta. Essa amostra composta é que será levada para
análise em laboratório.
O número de amostras simples que comporão a amostra composta depende do tamanho
do talhão e da uniformidade desse talhão, lembrando que, quanto maior o número de
amostras simples maior a possibilidade de estarmos representando melhor aquele talhão
e, conseqüentemente, a gleba como um todo.
Também é importante observar a distribuição espacial e o volume das amostras simples
a serem coletadas. É indicado se fazer o caminhamento em zig-zag pelo talhão e o
volume coletado de cada amostra simples deve ser semelhante.
A amostragem do solo pode ser feita em qualquer época do ano, todavia recomenda-se
que essa seja feita quando o solo estiver com umidade suficiente para conferir-lhe
friabilidade (capacidade de ser desmanchada), o que facilita a coleta.
Instrumentos de coleta:
Existem vários instrumentos que podem ser utilizados para coleta de amostras de solo.
Dentre esses, os mais comuns são trados tipo caneca, tipo holandês e tipo sonda. Esses
instrumentos podem ser encontrados a venda em casa de produtos do ramo. Todavia,
com auxílio de uma enxada, enxadão ou pá de corte e de uma faca ou facão pode-se
obter amostra perfeita de solo.
Com a pá, enxada ou enxadão, abre-se um buraco com uma das paredes mais na vertical
possível e na profundidade desejada; na parede vertical corta-se uma fatia longitudinal
de cerca de 3 a 5 cm de espessura; com essa fatia de solo aderida ao enxadão ou à pá,
87
corta-se, no sentido longitudinal, uma tira de cerca de 4 cm de espessura na porção

central. Essa será a amostra simples.
Figura 8.1. Instrumentos que podem ser utilizados para a coleta de amostras de solo
para análises laboratoriais. Da esquerda para a direita: enxada, enxadão, pá reta, trado
tipo caneca, facão, trado holandês, trado tipo sonda, marreta, balde para coleta e
homogeneização das amostras simples e sacos plásticos (dentro do balde) para
acondicionar as amostras compostas. Foto: Mario Puiatti
Profundidade da amostra:
Para a maioria das culturas olerícolas as amostras simples são coletadas na camada de
solo de 0 a 20 cm de profundidade. Opta-se por essa profundidade em razão do maior
volume do sistema radicular das hortaliças se encontrarem nos 20 cm superficiais de
solo.
Processamento da amostra:
As amostras simples são reunidas em recipiente limpo, preferencialmente de plástico
(balde), para evitar contaminação com metais. As amostras simples devem ser
destorroadas e misturadas (homogeneizadas) para obter amostra composta com cerca de
250 cm3. Não se recomenda peneirar a amostra de solo, mas apenas destorroar.
88
A amostra composta, após secar a sombra, deverá ser acondicionada em saco plástico,
ser devidamente identificada indicando a gleba de solo e enviada ao laboratório de
análises de solo.
Figura 8.2. Esquema de perfil de um solo mostrando os horizontes. Note que a camada
superior, correspondentes aos horizontes O, A e B tem coloração mais escura
evidenciando maior fertilidade (presença de matéria orgânica). Fonte:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Solo#Perfil_e_horizontes
Os laboratórios têm uma ficha que deverá ser preenchida informando detalhes da área,
cultivos anteriores e cultivo a ser realizado. Essas informações ajudam os técnicos a
entenderem os resultados da análise e servem de base para sugestão de possíveis
adubações a serem realizadas.
Freqüência da amostragem:
A freqüência de amostragem do solo dependerá da intensidade de utilização (cultivos)
desse solo. O ideal seria realizar a amostragem e análise antes de todo cultivo. Todavia,
por razões práticas e de custo, no cultivo de hortaliças se recomenda fazê-la pelo menos
uma vez ao ano.
Apresentação dos resultados da análise de solo:
Na página seguinte são apresentados os resultados das análises químicas e física de
amostras de solo da hipotética “gleba da grota” do “Sítio Jacatupé”. Esse modelo é
utilizado como padrão pelos laboratórios de análise de solos do Estado de Minas Gerais.
Outros Estados usam modelo semelhante. Nessa análise deve conter características
identificadoras do Laboratório, da propriedade e da gleba cuja amostra composta está
representando, os resultados encontrados da análise e a assinatura do engenheiro
agrônomo responsável.
89
Exemplo de resultados de análises químicas e físicas de amostras de solos.

LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE SOLO MAIS QUE PERFEITO
Logotipo Av. dos Aflitos, 1.000
CEP: 10.000-000 – Cafundó dos Amores – Estado: MG
Fone/Fax: (0**) .............
REGISTRO Nº: 360 DATA:.../...../.......

CLIENTE: Fulano de Tal
ENDEREÇO: R. dos Desencontros, nº 00
BAIRRO: ............................... CIDADE:........................... CEP:..................
TEL:.................................. FAX:..................................VALOR: R$.....
PROPRIEDADE: Sítio Jacatupé MUNICÍPIO: Santo Antônio do Suvaco - MG
RESULTADOS ANALÍTICOS DE AMOSTRAS DE SOLOS

Ref. Referência do pH P K Na Ca2+ Mg2+ Al3+ H+Al
Lab. Cliente H2O mg/dm3 cmolc/dm3
1617 Gleba da grota 6,5 171,5 210 8 8,1 1,0 0,0 3,30
P-
SB CTC(t) CTC(T) V m ISNa MO Zn Fe Mn Cu B S
rem
cmolc/dm3 % dag/kg mg/L mg/dm3
9,67 9,67 12,97 75 0 0,36 3,7 37,8 18,7 56,0 54,2 2,0 0,3
pH em água, KCl e CaCl - Relação 1:2,5 CTC (t) - Capacidade de Troca Catiônica
Efetiva
P - Na - K - Fe - Zn -Mn - Cu - CTC (T) - Capacidade de Troca Catiônica a
ExtratorMehlich 1 pH 7,0
Ca -Mg -Al - Extrator: KCl - 1mol/L V= Índice de Saturacão de Bases
H + Al - ExtratorAcetato de Cálcio m= Índice de Saturação de Aluminio
0,5mol/L - pH 7,0
B - Extrator água quente ISNa - Índice de Saturação de Sódio
S - Extrator - Fosfato monocálcico emácido Mat. Org. (MO) - Oxidação: Na2Cr2O7 4N
acético + H2SO4 10N
SB = Soma de Bases Trocáveis P-rem= Fósforo Remanescente
RESULTADOS DA ANÁLISE GRANULOMÉTRICA E CLASSIFICAÇÃO

TEXTURAL DE AMOSTRAS DE SOLOS
Referência do Argila Silte Areia Areia Classificação Tipo de
Cliente Grossa Fina Textural Solo*
................................%...............................
Gleba da grota 36 23 32 9 Franco 2
Argilosa
Método da pipeta; *Tipo 1 = Arenoso; Tipo 2 = Textura média; Tipo 3 = Argiloso.
------------------------------------------------
Ciclano de Tal
Engenheiro Agrônomo
90
Interpretação dos resultados das análises de solo:

Embora existam tabelas com informações das necessidades das culturas quanto ao pH
de solo e à disponibilidade de nutrientes, a interpretação da análise de solo não é tarefa
tão fácil. Além de nos basearmos nas necessidades da cultura e no quanto o solo tem de
disponível, também temos que utilizar de outros fatores tais como o nível de tecnologia
a ser empregado, condições climáticas na época de cultivo, espécie ou cultivar, mercado
a comercializar, fontes de nutrientes disponíveis e o custo dessas fontes, a capacidade de
investimento e o retorno esperado.
Portanto, é extremamente prudente e recomendável que se faça uma consulta a um
engenheiro agrônomo para auxiliá-lo na tomada de decisão. Alguns laboratórios de
análise de solos têm esse tipo de prestação de serviço, assim como lojas de produtos
agropecuários.
O primeiro fator a se analisar é quanto à necessidade ou não de se proceder à calagem,
pois, como dito anteriormente, caso necessário, essa deve ser realizada com
antecedência mínima de 60 dias para permitir que ocorra a reação do solo corrigindo a
acidez ativa (pH), complexando alumínio trocável (Al3+) e aumentando a saturação de
bases (V), sobretudo quanto ao Ca2+ e Mg2+.
Se analisarmos os resultados da análise química do solo da “gleba da grota”, o pH está
indicando acidez fraca (6,5), ausência de acidez trocável (Al3+ = 0,0) e a acidez
potencial (H + Al) está média (3,30); o teor de Ca2+ (8,1) está muito bom, o de Mg2+
(1,0) está bom e a saturação por bases (V = 75) está boa. Portanto, com base nesses
dados, para a maioria das hortaliças, não seria necessário proceder à calagem. Todavia,
se fôssemos cultivar meloeiro, temos que elevar o pH, pois, o meloeiro exige solos com
pH próximo ao neutro (7,0) e a saturação por bases (V) próximo a 80%. Portanto, a
espécie a ser cultivada e, às vezes, até mesmo a cultivar, irá determinar a necessidade ou
não da calagem.
Atenção!
Esses valores de referência para os níveis de acidez e de nutrientes (baixo, bom, alto
etc.) são disponibilizados na literatura pertinente. Sugere-se buscar essa informação em
Ribeiro et al. (1999).
Cálculo da calagem:
Vamos exemplificar como se fossemos cultivar meloeiro, utilizando os métodos
empregados em Minas Gerais, conforme Ribeiro et al. (1999). Em Minas Gerais são
usados dois métodos para cálculo da necessidade de calagem: a) “Método da
neutralização da acidez trocável e da elevação dos teores de Ca e de Mg trocáveis” e b)
“Método da Saturação por Bases”.
91
a) Método da neutralização da acidez trocável e da elevação dos teores de Ca e

de Mg trocáveis:
Nesse método procura-se corrigir a acidez do solo levando em consideração a
suscetibilidade ou a tolerância da cultura à acidez trocável (Al3+), considerando a
máxima saturação por Al3+ tolerada pela cultura (mt) e a capacidade tampão do solo (Y
– baseado na análise textural do solo), a capacidade de troca de cátions efetiva (CTCt),
além da elevação da disponibilidade de Ca e de Mg, de acordo com as exigências da
cultura nestes nutrientes (X). Para o meloeiro os valores de mt, Y e X são de 5,0, 2,0 e
3,5, respectivamente (Ribeiro et al., 1999).
A necessidade de calagem (NC), em t/ha, por esse método é calculada da seguinte
forma:
NC = CA + CD, em que:
CA = correção da acidez até certo valor de m (mt), de acordo com a cultura e a
capacidade tampão da acidez do solo (Y). Assim:
CA = Y [Al3+ - (mt . t/100)]
CD = correção da deficiência de Ca e de Mg, elevando a valor mínimo. Assim:
CD = X – (Ca2+ + Mg2+)
Caso o valor de CA ou CD seja negativo, considera-se igual a zero. Assim, a fórmula
fica:
NC = Y [Al3+ - (mt . t/100)] + [X – (Ca2+ + Mg2+)]
Substituindo esses valores acima, mais o da CTC(t) (t) da análise, temos:
NC = 2,0 [0,0 – (5,0 . 9,67/100)] + [3,5 - (8,1 + 1,0)]
NC = 2,0 [0,0 - 0,4835] + [3,5 – 9,1]
NC = 2,0 [- 0,4835] + [- 5,6]
Como ambos deram negativo, considera-se igual a zero. Então fica:
NC = 2,0 [0,0] + [0,0]
NC = 0,0 (zero)
Portanto, por esse método não haveria necessidade de realizar a calagem.
Vejamos como seria com o outro método.
b) Método da Saturação por Bases:

Nesse método considera-se a relação existente entre o pH e a saturação por bases (V).
A fórmula para cálculo da necessidade de calagem (NC), em t/ha, é:
NC = T (Ve – Va)/100, sendo:
92
T = CTC a pH 7,0 (dada pela análise de solo);

Va = Saturação por bases atual do solo (também fornecida pela análise);
Ve = Saturação por bases desejada para a cultura a ser explorada (com base em tabela,
que, para o meloeiro é de 80%).
Portanto, substituindo os valores, temos:
NC = 12,97 (80 - 75)/100
NC = 12,97 (0,05)
NC = 0,6485 t/ha de calcário com PRNT de 100%
Como os cálculos por esse método indicam necessidade de calagem, e em razão das
exigências do meloeiro quanto ao pH de solo e saturação por bases, devemos optar por
esse método e procedermos a correção do solo.
PRNT
É um sigla que significa Poder Relativo de Neutralização Total. O PRNT é calculado
para os materiais calcários em comparação ao poder de neutralização do carbonato de
cálcio puro (CaCO3), considerando o poder de neutralização do CaCO3 igual a 100. A
maioria dos calcários apresenta PRNT variando de 80 a 95%.
Portanto, se encontrarmos um calcário no comércio com PRNT igual a 85%, teria que
aplicar 0,77 t/ha desse calcário (0,6485 x 100/85) e incorporar.
A incorporação deve ser a profundidade de 20 cm, pois esses cálculos são programados
para a quantidade de calcário a ser aplicada para correção do solo à profundidade de 20
cm, que é suficiente para as hortaliças (Veja coleta de amostra de solo).
Forma de aplicação dos corretivos:

Os corretivos de solo (calcários) devem ser aplicados com antecedência mínima de 60
dias ao plantio. Deve ser realizada a aplicação a lanço (espalhada) na superfície do solo
e incorporada com grade. Caso não ocorram chuvas, aconselha-se proceder a irrigação
como forma de acelerar o processo de reação do calcário no solo. Também se pode
proceder a uma aração, caso necessário.
Cerca de 10 dias antes do plantio, fazer a aração e nova gradagem. Segue-se a abertura
de sulcos ou covas ou levantamento de canteiro, conforme a espécie a ser cultivada, e a
adubação de plantio, também chamada de adubação de fundação.
93
Figura 8.3. A aplicação de calcário (calagem) pode ser feita de maneira manual em
pequenas propriedades (foto a esquerda), ou por máquinas (foto a direita) na agricultura
empresarial.
Fonte: http://www.itesp.sp.gov.br/br/info/noticias/ntc_300.aspx ( a esquerda);
Fonte:http://www.editoravalete.com.br/site_alcoolbras/edicoes/ed_87/ed_87_b.html (a
direita).
Cálculo da adubação:
O cálculo da adubação (quantidade de adubos a serem aplicados) deve ser realizado
com base na análise de solo (o que o solo tem a oferecer) e nas exigências da cultura a
ser explorada.
A adubação é dividida em duas fases: a) a adubação de plantio ou de fundação e b)

adubação de cobertura.
a) Na adubação de plantio ou de fundação coloca-se a totalidade dos nutrientes que
são menos facilmente perdidos no solo, como é o caso do fósforo (P) e dos
micronutrientes, além da matéria orgânica (estercos ou compostos orgânicos).
b) Em cobertura são aplicados os nutrientes que sofrem lixiviação no solo, como o
nitrogênio (N) e potássio (K).
Lixiviação
Lixiviação significa a remoção de materiais em solução (nutrientes e/ou minerais) pela
passagem da água através do solo no movimento para baixo (percolação) levando-os
além da zona de desenvolvimento das raízes, podendo alcançar o lençol freático.
No caso dos nutrientes, preocupação especial tem sido dedicada ao elemento N, o qual
lixivia facilmente podendo contaminar mananciais de água, sobretudo, as águas
subterrâneas. Portanto, além do gasto desnecessário com adubos levando a prejuízos de
ordem econômica, podemos causar danos ao ambiente, caso a aplicação seja realizada
de forma inadequada.
94
Voltando a adubação do meloeiro...

Pela interpretação da análise de solo (Ribeiro et al., 1999) temos que: o teor de matéria
orgânica (MO) está médio; o de P (com base no teor de argila), o de K e de Ca estão
muito bom; o de Mg está bom; dos micronutrientes zinco (Zn), ferro (Fe), manganês
(Mn) e cobre (Cu) está alto e apenas o de boro (B) está baixo.
Portanto, temos que nos preocupar mais com a adubação desses que estão deficitários,
no caso a matéria orgânica e B, principalmente.
Com base nas exigências da cultura (Ribeiro et al., 1999), temos que: para teor médio de
matéria orgânica, deve-se aplicar 30 t/ha de esterco de gado bovino bem curtido. Para
teores de P, K e de N no solo muito bom, devemos aplicar: 120 kg/ha de P2O5, 100
kg/ha de K2O e 100 kg/ha de N. Para teor baixo de B, aplicar 10 kg/ha de bórax (fonte
de B). Quanto ao Ca e o Mg, esses serão aplicados via calagem; todavia, como a relação
Ca/Mg está muito alta (8,1:1), seria prudente também colocarmos Mg (80 kg/ha de
sulfato de magnésio).
Realizados os cálculos do que e quanto aplicar, vamos definir quando aplicar esses
adubos.
Na adubação de plantio, cerca de 10 dias antes do transplante das mudas, vamos aplicar:
as 30 t de esterco; os 120 kg de P2O5; os 80 kg de sulfato de magnésio; 10 kg de K2O
(10% da dose total) e 20 kg de N (20% da dose total). Esses adubos deverão ser muito
bem misturados ao solo e, caso não chova, fazer irrigação para promover a reação com
o solo.
O restante do K (90%) e do N (80%) será aplicado em cobertura, em aplicações
semanais, iniciando 15 dias após o transplante das mudas. O K será parcelado em seis
vezes, colocando 10, 10, 10, 15, 15 e 30% da dose, respectivamente, em cada aplicação;
o N será parcelado em cinco vezes, colocando 15, 15, 20, 20 e 10% da dose,
respectivamente.
Não devemos nos esquecer de fazer irrigação após cada aplicação das parcelas dos
fertilizantes em cobertura para promover a dissolução dos adubos e infiltração dos
nutrientes no solo até a zona em que se encontra o sistema radicular das plantas.
Atenção!
Uma forma muito prática de se fazer as aplicações de adubos solúveis, como é o caso
das fontes de N e K, é fazê-la via fertirrigação. Em meloeiro, bem como em outras
hortaliças cultivadas em casa de vegetação, como tomateiro e pimentão, essa tem sido
uma prática bastante usada aproveitando-se do sistema de irrigação por gotejamento.
Nesse caso, as aplicações são realizadas diariamente procedendo-se, logicamente, a
diluição da dose de cobertura pelo número de aplicações a serem realizadas.
95
Figura 8.4. Adubação de plantio ou de fundação: à esquerda distribuição de adubo

mineral e a direita de adubo orgânico (esterco de bovino) no sulco de plantio. Foto:
Mario Puiatti
Fertirrigação
Consiste na aplicação de fertilizantes (aqueles mais solúveis em água) juntamente com a
água de irrigação.
Figura 8.5. Cultivo de meloeiro em casa de vegetação com utilização de fertirrigação

com fitas gotejadoras. Foto: Mario Puiatti
Mesmo com todos esses cuidados, temos que permanecer atentos observando
diariamente o estado nutricional das plantas e, caso necessário, temos que recorrer à
aplicação de fertilizantes via foliar (pulverização nas folhas). A eficiência da nutrição
via foliar é baixa e somente é usada para alguns nutrientes na tentativa de minimizar os
problemas nutricionais gerados por adubação deficitária via sistema radicular.
96
Conclusão
As plantas (hortaliças) necessitam de nutrientes para crescer, desenvolver e produzir. O
solo nem sempre apresenta os nutrientes em quantidade necessária para as plantas. Para
sabermos o quanto de nutrientes o solo tem para fornecer para as plantas necessitamos
realizar as análises química e física de amostras de solo. Podemos utilizar vários
instrumentos para proceder a coleta de amostras de solo. O importante que a amostra
seja representativa da gleba ou área que queremos cultivar. Com base na análise de solo
e em informações disponíveis na literatura específica sobre a necessidade em pH e de
nutrientes para cada hortaliça, procedemos a correção ou calagem do solo (aplicação de
calcário) e às adubações de fundação (plantio) e de cobertura e, em alguns casos,
fertilização via foliar.
Resumo:
•A amostragem correta de solo para análises da composição química e física é um dos
primeiros passos a serem tomados quando pretendemos cultivar hortaliças;
•Existem instrumentos específicos para serem utilizados para coleta de amostras de
solo, que são os trados tipo caneca, tipo holandês e tipo sonda. Todavia, com auxílio de
uma enxada, enxadão ou pá de corte e de uma faca ou facão pode-se obter amostra
perfeita de solo;
•A amostragem do solo deve ser muito criteriosa, pois essa amostra deverá representar
de forma fiel as características químicas e físicas daquele talhão e servirá como base
para cálculos das quantidades de calcário e de fertilizantes a serem aplicados para as
culturas;
•Existem metodologias para se calcular a necessidade ou não da calagem e a quantidade
de calcário a ser aplicada para a correção do solo;
•A correção do solo deve ser feita com antecedência para permitir às plantas a
disponibilidade de nutrientes e o crescimento do sistema radicular;
•Com base na análise do que o solo apresenta em termos de nutrientes necessários ao
crescimento e desenvolvimento das hortaliças e em informações na literatura
especializada sobre a necessidade que essas espécies têm em relação a esses nutrientes,
procedemos os cálculos da quantidade e forma de aplicação dos nutrientes deficitários;
•Com base no crescimento da cultura e nas características dos adubos, a aplicação dos
fertilizantes é feita no plantio (fundação) e/ou em cobertura;
•Os fertilizantes devem ser aplicados na quantidade e época corretas para evitarmos
danos ao ambiente além de gastos desnecessários.
97
RIBEIRO AC; GUIMARÃES PTG; ALVAREZ V. VH. 1999. Recomendações para o

uso de corretivos e fertilizantes em Minas Gerais. 5ª Aproximação. Viçosa: CFSEMG.
359 p.
Site recomendado
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_da_cebola/preparo_do
_solo.htm >Acesso em: 04 julho. 2010.
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/servicos/folder_solo_2008.pdf > Acesso em

05/07/2010
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviços. Fertilizantes,

Inoculantes e Corretivos. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em
04 jan. 2010.
98
CAPÍTULO 9
TRATOS CULTURAIS EM OLERICULTURA
Denomina-se de tratos culturais todas as atividades que são realizadas durante o cultivo
das hortaliças. Essas também são denominadas de manejo cultural.
São vários, os tratos culturais; a quantidade e o tipo de trato cultural variam com a
espécie de hortaliça, tipo de propagação, nível de tecnologia empregado e sistema de
implantação e de condução adotados nos cultivos.
Tratos Culturais:
1) Semeadura:
A semeadura consiste no ato de se semear, ou seja, de se depositar a semente no solo ou
substrato apropriado para dar início ao processo de germinação da semente, originando
a plântula e a muda que resultará na futura planta. Portanto, semeadura somente é
empregada para espécies de propagação seminífera (veja cap. 6 e 7).
A semeadura não deve ser muito profunda. Existe uma regra geral de que a
profundidade deve ser, no máximo, o dobro do maior diâmetro da semente.
Plântula
Denominamos de plântula aos estádios iniciais do desenvolvimento de um vegetal
originado da semente. Corresponde, normalmente, ao estádio de folhas cotiledonares.
Em inglês, o termo correspondente é “seedling”.
Muda
Corresponde ao estádio do desenvolvimento de um vegetal apropriado para ser
transplantado para o local de cultivo definitivo. No caso de obtido via semente, este é
determinado pelo tamanho (altura, diâmetro do caule, número de folhas) que reflete em
termos de quantidade de massa de matéria seca que essa muda apresenta permitindo a
continuidade do seu crescimento e desenvolvimento após transplantada para o local de
cultivo. A muda pode ser obtida em sementeira, viveiro ou recipientes (veja cap. 7).
99
Figura 9.1. A esquerda, plântulas de couve-flor em bandeja de isopor no estádio

cotiledonar; a direita mudas de tomate produzidas nos sistemas barrela (esquerda) e
copinho de papel jornal (direita) com quatro folhas definitivas, que é o estádio adequado
para a transplantação. Foto: Mário Puiatti.
1) Repicagem:
Denomina-se de repicagem a transplantação intermediária, ainda no estádio de plântula,
de um local onde a semente havia sido semeada (sementeira), para outro local que não
seja o local de cultivo definitivo (viveiro). É uma transplantação não definitiva e que
tem como objetivo obter muda mais vigorosa.
A repicagem é empregada no sistema de semeadura com transplantação indireta, e
somente para aquelas espécies olerícolas que são beneficiadas por esse transplante
precoce. Dúvidas? Dê uma relembrada nos capítulos 6 e 7!.
Figura 9.2. Plântulas recém repicadas, de tomate a esquerda e de repolho e tomate a

direita. A cobertura natural com ramos de alecrim do campo a direita tem a função de
reduzir a radiação solar incidente; as folhas do alecrim, ao secarem, caem ao solo
expondo gradativamente as mudas à maior irradiância. Você se lembra da aclimatação
no capítulo 5? Foto: Mário Puiatti.
100
2) Desbaste de plantas (plântulas):

Quando a semeadura é realizada com sementes em excesso, há a necessidade de se
retirar o excesso de plântulas (desbaste de plantas). Esse desbaste tem como objetivo
permitir condições de espaço físico, luz, água e de nutrientes suficientes para as
plântulas remanescentes crescerem, desenvolverem e produzirem de forma satisfatória.
Por isso, o desbaste deve ser realizado em fase de desenvolvimento em que a
competição entre as plantas ainda não esteja ocorrendo tão intensamente.
O desbaste de plantas normalmente é realizado no campo de cultivo definitivo quando
da implantação do cultivo por semeadura direta e sem o uso de semeadoras de precisão.
Também poderá ser realizado quando da semeadura em sementeira ou recipientes (copo,
bandeja etc.) no processo de formação de mudas para posterior transplantação.
Como pode perceber, a operação de desbaste de plantas está relacionada com a falta de
precisão da semeadura. Essa imprecisão pode ser por falta de equipamento apropriado
para a semeadura ou mesmo por receio do produtor em ocorrer falhas (ausência de
plantas) no local semeado. Essas falhas podem ser devidas à não germinação das
sementes, decorrente da baixa germinação dessas, ou por problemas físicos de solo que
poderão impedir a emergência das plântulas.
Portanto, o custo de produção é aumentado pelo gasto desnecessário de sementes e de
mão de obra com o posterior desbaste do excesso de plântulas.
Figura 9.3. Foto da esquerda: cultivo de cenoura no campo evidenciando excesso de

plantas (fileira de cima) e falhas (fileira de baixo) devido a falta de precisão na
semeadura ou por impedimento físico de solo à emergência das plântulas (centro). A
direita, plântulas de pimentão na bandeja em que foi realizado o desbaste de plântulas
(seta indicativa do corte). Fotos: Mário Puiatti.
3) Endurecimento ou aclimatação:
Prática cultural que consiste em se expor as plantas, na fase de produção de mudas, à
condições estressantes em termos de temperatura, água e nutrientes (veja cap. 5). O
objetivo da aclimatação é de promover acúmulo de matéria seca nas mudas de forma
que as mesmas venham a tolerar mais as condições adversas que irão enfrentar quando
transplantadas para o campo de cultivo definitivo. O endurecimento é prática comum na
produção de mudas nas etapas que antecedem a transplantação das mudas para o local
de cultivo.
101
4) Escarificação:
As irrigações e/ou chuvas, promovem a desagregação das partículas de solo formando
uma “crosta” impermeável aos gases e à água na camada superficial do solo, dificultado
a emergência das plântulas. À operação de quebra dessa crosta denominamos de
escarificação do solo. Essa operação é importante por permitir a troca dos gases
presentes dentro do solo, perto das raízes, com os gases da atmosfera. Além disso, é
importante por permitir a penetração da água no solo.
Figura 9.4. A esquerda crosta formada na superfície do solo devido à ação da água de
irrigação com detalhe da plântula de cenoura emergindo na rachadura; centro: solo
sendo escarificado com detalhe do escarificador (a esquerda). Fotos: Mário Puiatti
5) Enxertia:
A enxertia é uma técnica que tem sido utilizada em hortaliças das famílias solanácea
(tomate, principalmente) e cucurbitáceas (pepino, principalmente).
O objetivo da enxertia é de associar alguma característica importante do sistema
radicular da planta que servirá de cavalo (porta enxerto) com características desejáveis
do cavaleiro (enxerto). Em hortaliças a enxertia tem sido usada para contornar
problemas de doenças de solo e/ou de tolerância à baixa temperatura de solo com cavalo
que confere essas características.
Em pepino a escolha do porta-enxerto é importante pois esse irá determinar o maior ou
menor brilho dos frutos produzidos. Frutos com mais brilho tem maior aceitação. O
brilho está relacionado com cerosidade na epiderme dos frutos (maior grau de
cerosidade proporciona menor brilho).
Quer saber mais sobre enxertia? Consulte:
http://www.sakata.com.br/index.php?action=catalogo&local=br&cultura=4&language=
pt ; http://www.sementesfeltrin.com.br/produtos.php?id=66;
http://www.takii.com.br/portaenxerto2010.html
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782003000600028
102
Figura 9.5: Melão Cantaloupe (Cucumis

melo), como cavaleiro, enxertado sobre
abóbora (Cucurbita ficifolia), como
cavalo, em razão desse último apresentar
sistema radicular resistente às pragas de
solo.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Cucumis_melo_grafted_ontocucurbita_ficifolia_root.jpeg.
Domínio Público
6) Tutoramento:
As hortaliças, por definição, são plantas herbáceas. Além disso, são suscetíveis à
fitopatógenos, principalmente a parte aérea. Isso implica em cultivá-las sem o contato
direto da parte aérea com o solo, que é onde se encontram muitos micro-organismos
fitopatogênicos. Para isso utilizam-se suportes (tutores), que podem ser bambu ou fios
de naylon, para conduzi-las com a parte aérea sem contato com o solo. Essa técnica é
chamada de tutoramento. Portanto, o tutoramento tem como objetivo evitar o contato
direto da parte aérea com o solo, reduzindo a incidência de doenças e facilitando o
controle de patógenos e de insetos pragas, prolongando a vida útil da planta (ciclo
cultural) e proporcionando frutos com melhor aspecto e qualidade.
Fitopatógenos
São micro-organismos que utilizam os vegetais como hospedeiros (fornecedores de
alimento), causando-lhes doenças. Dentre os fitopatógenos temos bactérias, fungos,
vírus e nematóides. Alguns são bastante específicos, ou seja, tem apenas determinada
espécie ou espécies de uma família botânica como hospedeira; outros são menos
específicos e podem causar danos em várias espécies vegetais.
Exemplo de olerícolas em que se usa tutoramento: tomate de mesa, pepino e melão em

ambiente protegido, pimentão, inhame (cará), ervilha de vagem e feijão-vagem de
hábito de crescimento indeterminado.
103
Figura 9.5. Da esquerda para a direita, acima: tutoramento tipo cerca cruzada com
bambu em tomate de mesa e em ervilha e tutoramento na vertical com bambu em
tomate de mesa. Abaixo: tutoramento com fitilho na vertical em pepino e na horizontal
em pimentão e, com bambu na vertical em pimentão. Foto: Mario Puiatti
7) Podas (desbrotas; capação e desbaste de frutos):

No cultivo de hortaliças são realizados diversos tipos de podas. Entende-se por poda a
retirada de qualquer parte da planta. De acordo com a parte da planta que é retirada, as
podas podem ser classificadas como desbrotas, capação ou desponte e desbaste ou raleio
de frutos. Vejamos, a seguir, as diferenças entre esses tipos de podas.
7.1) Desbrotas:
As plantas, em suas axilas foliares, apresentam gemas que darão origem aos brotos ou
brotações. Essas brotações, se deixadas a crescer, darão origem a ramos laterais que, se
forem em excesso, dificultam o cultivo. A operação ou trato cultural de retirada desses
ramos é denominado de desbrota.
As desbrotas tem como objetivo limitar o crescimento lateral das plantas, ou seja,
limitando o número de hastes por planta. É uma operação ou trato cultural
imprescindível em hortaliças nas quais fazemos o tutoramento e que emitem muitas
ramificações, como é o caso de melão e de pepino em casa de vegetação e de tomate de
mesa. Essa prática, embora imprescindível para se conduzir e obter frutos de melhor
104
qualidade, deve ser cercada de muito cuidado em razão da possibilidade de transmissão

de doenças de uma planta contaminada para outra e da abertura de ferimentos que
permitirão a entrada de micro-organismos fitopatogênicos.
7.2) Capação:
A capação é um tipo particular de poda que visa limitar o crescimento da planta em
altura. Portanto, consiste na retirada da gema apical da(s) haste(s) da planta limitando o
crescimento da planta, normalmente, à altura do suporte (tutor) utilizado. Assim sendo,
é praticada normalmente naquelas culturas em que se faz o tutoramento. Exemplo da
poda tipo capação é em tomate de mesa, pepino e em melão tutorados.
7.3) Desbaste de frutos (raleamento):
O desbaste de frutos, também chamado de raleamento, consiste na eliminação de frutos
considerados excedentes. Tem como objetivo eliminar a competição por nutrientes entre
os frutos de uma mesma planta de forma a permitir que os frutos remanescentes possam
crescer mais, alcançando maior valor de comercialização. Culturas olerícolas nas quais
se faz o desbaste de frutos são melancia, tomate de mesa tipo caqui e em melão
cultivado em casa de vegetação.
8) Amarrio ou amarração:
As hortaliças cujo caule não suporta o peso da parte aérea da planta, e nas quais se faz
uso do tutoramento, necessitam de terem sua(s) haste(s) presa(s) a esse suporte (tutor)
durante o cultivo. À operação de fixação dessa(s) haste(s) ao tutor denomina-se de
amarrio ou amarração. Esse amarrio tem por objetivo impedir que a parte aérea da
planta entre em contato com o solo. É uma prática associada ao tutoramento e que deve
ser realizada à medida que a planta vai crescendo, ou seja, não é uma única operação
como ocorre com o tutoramento. Amarrio é prática exigida nas culturas do tomateiro de
mesa, pimentão e melão e pepino tutorados.
9) Amontoa:
Amontoa consiste em se chegar solo à base das plantas. É uma prática imprescindível
no cultivo da batata como forma de proteger os tubérculos da incidência da luz. A
incidência de luz sobre os tubérculos leva a síntese de clorofila (esverdeamento) e de
um alcalóide tóxico aos humanos que é a solanina. Além de proteger os tubérculos da
luz, a amontoa favorece o crescimento dos tubérculos por proporcionar condições
físicas de solo mais favoráveis; além disso, tem também a função de incorporar os
adubos aplicados em cobertura do solo (adubos nitrogenados e potássicos).
Em outras culturas olerícolas, podem-se fazer leves amontoas como forma de incorporar
adubos aplicados durante o crescimento (adubação de cobertura). Todavia, em batateira
amontoa é realizada apenas uma vez, por volta de 30 dias após a emergência das hastes,
correspondendo ao início da emissão dos tubérculos.
105
Figura 9.6. A esquerda, planta de tomate de mesa tutorada com bambu indicando o amarrio da
planta ao tutor (seta acima do laço com fita branca de nylon em formato de oito deitado) e
cicatriz na axila foliar (seta de baixo) devida a desbrota (retirada de brotação lateral). A direita,
poda apical ou capação (seta) em meloeiro cultivado em casa de vegetação. Foto: Mário Puiatti
Esverdeamento
Tubérculo é caule modificado e, assim como todo caule, se exposto à luz, pode
sintetizar clorofila. O problema maior em tubérculos de batata não seria a clorofila em
si, mas a síntese do alcalóide solanina que ocorre concomitantemente com a síntese de
clorofila.
Figura 9.7. Máquina “frezadora”, tracionada por trator, realizando a amontoa em batateira; ao
lado, detalhe de tubérculo de batata com esverdeamento devido exposição à luz a solar. Foto:
Mário Puiatti
10) Polinizações (natural e artificial):

Exceto nas hortaliças que apresentam formação dos frutos por partenocarpia,
hortaliças fruto necessitam de polinização e, na maioria das vezes, de fertilização dos
óvulos para que o ovário possa se desenvolver em fruto (veja cap. 6).
Portanto, a polinização é imprescindível, principalmente quando são flores unissexuais
masculinas e femininas, como ocorre com abóbora, melancia e algumas cultivares de
106
pepino. Mesmo naquelas em que há presença de flores com os dois sexos (flores
hermafroditas) como em melões e tomate, é importante a presença de agentes
polinizadores para promover a deiscência dos grãos de pólen sobre o estigma e
promover a polinização.
Dentre os agentes polinizadores, as abelhas melíferas são as mais eficientes. Em razão
da atividade dessas ocorrer principalmente na parte da manhã, devemos evitar fazer o
uso de irrigações por aspersão e/ou pulverizações fitossanitárias na parte da manhã,
além de utilizar inseticidas menos danosos a elas.
Em espécies como abóbora híbrida tipo tetsukabuto, e em tomate e em melão cultivados
em casa de vegetação, devido a baixa atividade de abelhas, pode-se promover a
polinização manual. Na abóbora híbrida tipo tetsukabuto, a polinização natural (abelhas)
ou manual pode ser substituída pela aplicação, nas flores femininas, de fitohormônio
sintético (substância reguladora de crescimento); esse tipo de polinização denomina-se
de frutificação hormonal ou frutificação induzida.
Quer saber mais sobre frutificação induzida? Consulte:
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/bbeletronica/versaomodelo/html/1999/cot/cot_12.
shtml
Figura 8. Da esquerda para a direita: acima flores unissexuais masculina (esquerda) e feminina
(direita) em melancia e flor de pepino sendo polinizada por abelha melífera. Abaixo, flor
feminina de abóbora tipo tetsukabuto na antese (abertura floral) apta para ser polinizada ou
receber a aplicação de fitohormônio sintético; a direita o fruto em desenvolvimento após 15 dias
da aplicação do fitohormônio na antese. Foto: Mário Puiatti
107
Partenocarpia
Algumas cultivares de pepino apresenta somente flores femininas e a frutificação pode
ocorrer na ausência de polinização e da fertilização (fecundação). Esse desenvolvimento
do ovário na ausência de polinização e de fertilização dos óvulos denomina-se de
partenocarpia.
11) Penteamento:
Hortaliças que tem caule rastejante, como as cucurbitáceas, quando cultivadas sem
tutoramento podem crescer desordenadamente dificultando tratos culturais que
envolvem o caminhamento dentro a cultura, como nas pulverizações. À operação de
movimentação das ramas dessas plantas promovendo o direcionamento de crescimento
e liberando áreas de trânsito na cultura ou liberando sulcos de irrigação, denomina-se de
penteamento.
Figura 9.9. Plantas com caule

rastejante, como abóboras (esquerda)
às vezes necessitam do
direcionamento de suas ramas
(penteamento) para facilitar os tratos
culturais, Fonte: Mário Puiatti
12) Giro de frutos

Frutos com elevado valor agregado, como é o caso de melão, devem apresentar
coloração uniforme em toda a sua extensão. Para que essa coloração seja uniforme, há a
necessidade de receberem luz solar uniformemente. Todavia, se a planta for cultivada
sem tutoramento (cultivo rasteiro) a porção do fruto que fica em contato com o solo não
recebe luz e, consequentemente, não ocorre a síntese de pigmentos ficando esta porção
com a cor branca. A esse defeito chamamos de “barriga branca” ou “mancha de
encosto”. Para evitar a “barriga branca” recorre-se ao trato cultural denominado de “giro
de frutos”. Essa operação consiste em girar, a cada sete dias, ora para a esquerda ora
para a direita, os frutos em ângulo de 30º durante o seu desenvolvimento permitindo a
exposição à luz estimulando a síntese de pigmentos em toda a extensão.
108
Figura 9.10. Plantas com caule rastejante, como

meloeiro às vezes necessitam do giro dos frutos para
evitar a “barriga branca” (setas).
Fonte:
http://www.integracao.gov.br/infraestruturahidrica/public
acoes/frutiseries.asp
13) Manejo da água (irrigações):

Água é de fundamental importância no cultivo de hortaliças. Como visto no capítulo 1,
não tem como cultivar hortaliça sem irrigação visto que as hortaliças são, por natureza,
herbáceas (suculentas). Além disso, tem grande área foliar, elevada população por área
e alta taxa de crescimento. Todas essas características levam à necessidade de água em
quantidade e qualidade. Existem vários métodos ou sistemas que podem ser adotados
para irrigação de hortaliças. Veremos, a seguir, os mais utilizados.
13.1) Irrigação por sulco:

É um método dos mais rústicos em razão de, praticamente, não demandar uso de
equipamentos. Esse método também é denominado de irrigação por infiltração. A água
é conduzida via canais distribuídos no meio da cultura, se deslocando pela ação da
gravidade. Apesar de simples, depende de topografia bastante regular, com pouca
declividade, além de características físicas de solo que permitam boa infiltração lateral
da água, mas, ao mesmo tempo, bom caminhamento da água no sulco.
Por promover encharcamento temporário na cultura, pode levar a problemas de doenças.
Portanto, é bastante limitado o seu uso.
Quer saber mais? Consulte:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Cebola/CultivoCebolaNordeste/irrigacao.htm
13.2) Subirrigação e Irrigação Subsuperficial

A subirrigação, como o próprio nome indica, é a irrigação sob as plantas. A subirrigação
é realizada por elevação do lençol freático; para ser empregada, necessita de um solo
praticamente plano (sem declividade) e com lençol freático bastante superficial. É
praticada, normalmente em solos hidromórficos (solos de brejos) nos quais há a
necessidade de se proceder a confecção de canais de drenagem para se preparar o solo
para o cultivo. Quando a irrigação for necessária, fecham-se as comportas dos canais de
drenagem por tempo determinado promovendo a elevação do lençol freático e o
umedecimento do solo.
109
Na irrigação subsuperficial são abertos sulcos a determinada profundidade e distância

uns dos outros, conforme a cultura. Dentro desses sulcos são dispostos tubos de
irrigação com perfurações eqüidistantes; fecham-se os sulcos com o solo e faz-se o
plantio seguindo os sulcos. De tempos em tempos, libera-se a entrada de água na
tubulação promovendo a subirrigação; a água chega às raízes por capilaridade.
Esse sistema teria como objetivo um sistema fixo de irrigação que estaria montado para
vários cultivos. Todavia é muito limitado, pois para cada cultura exigiria uma
profundidade e distância entre sulcos.
13.3) Irrigação por aspersão:

A irrigação por aspersão pode ser por microaspersão, aspersão convencional ou por pivô
central, dependendo do tipo de cultura e da extensão de cultivo.
A microaspersão é recomendada, principalmente, para cultivos de hortaliças herbáceas
(folhosas, flores, inflorescência e hastes) e quando em escalas menores. São micro
gotículas que causam menores danos às folhas e pouco impacto sobre o solo.
Em cultivos em grandes extensões, como da cebola, cenoura, beterraba, alho,
cucurbitáceas, batata e tomate indústria usa-se aspersão convencional ou pivô.
Não se recomenda a irrigação por aspersão para a cultura do tomate de mesa em razão
do umedecimento das folhas favorecer a incidência de micro-organismos
fitopatogênicos. Esso raciocínio pode ser aplicado também para as culturas da batata e
do tomate indústria. Todavia, dada a grande extensão de cultivo com esses dois últimos,
outros sistemas de irrigação são pouco praticados, embora, para tomate indústria, em
algumas localidades se utilize o sistema de irrigação por sulcos ou mesmo a localizada
(gotejamento).
Figura 9.11. Irrigação por microaspersão em alface (esquerda) e por pivô central em
alho no cerrado (direita). Foto esquerda: Mário Puiatti; Foto a direita: Marco Antônio
Lucini
110
13.4) Irrigação localizada:

A irrigação localizada é realizada com o uso de mangueiras ou fitas plásticas contendo
gotejadores ou emissores espaçados de acordo com a cultura. Esse sistema é o mais
indicado, principalmente para culturas nas quais se deve evitar o molhamento da parte
aérea, como é o caso do tomateiro de mesa, bem como para culturas com maiores
espaçamento entre linhas, como é o caso das cucurbitáceas.
Esse sistema é muito eficiente, pois não há perda de água por deriva causada pelo vento,
e a perda por evaporação é menor. A irrigação é localizada evitando o molhamento
excessivo da área e, consequentemente, contribuindo para minimizar os problemas de
fitopatógenos.
Infelizmente, esse sistema é relativamente caro em razão da quantidade de tubulações
empregadas (mangueiras ou fitas gotejadoras) e da mão de obra nas operações de
colocação e de retirada dessas tubulações, respectivamente, no início e no final de
cultivo.
Quer saber mais sobre métodos de irrigação? Consulte:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Milho/CultivodoMilho/imetodos.htm
Figura 9.12. Irrigação por gotejamento em meloeiro (a esquerda) com detalhe da gota
d’água a direita. Foto: Mário Puiatti
111
14) Controle de Plantas Daninhas

Às plantas não pertencentes à cultura que está sendo cultivada em determinada área, e
que ocorrem de modo espontâneo, denominamos de plantas daninhas. Essa
denominação é devido a competição que essas plantas exercem com as plantas
cultivadas pelos nutrientes e água presentes no solo e também pelo espaço físico e
disponibilidade de luz. Dessa forma, temos que controlar a ocorrência dessas durante o
cultivo das hortaliças. O controle dessas pode ser realizado mecanicamente, com uso de
enxadas, ou quimicamente, com uso de herbicidas. Como pode imaginar, para realizar o
controle manual há um gasto muito grande de mão de obra. Além disso, nem sempre
existem herbicidas que podem ser aplicados para controlar as plantas daninhas e que
não causem danos (fitotoxicidade) às hortaliças cultivadas. Assim sendo, como visto no
capítulo 7, a ocorrência de plantas daninhas e a disponibilidade de herbicidas seletivos
são fatores que interferem na escolha do sistema de implantação dos cultivos olerícolas.
Quer saber mais? Consulte:
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_da_pimenta/plantas_daninhas.htm
Figura 9.13. Infestação por plantas daninhas nas entre linhas das culturas de couve de folha
(esquerda) e da batateira (direita). Foto: Mário Puiatti
15) Mulching
O uso de “mulching” (cobertura de solo) com produto natural (palha de feijão, bagaço
de cana, palhas ou capim seco) ou com plástico preto, tem sido uma prática cultural
muita utilizada em cultivos com hortaliças, sobretudo no sistema de agricultura familiar
e/ou agricultura orgânica. O mulching tem como função evitar o contato da parte aérea
diretamente com o solo o que reduz doenças; além disso, mantem a umidade do solo
mais uniforme, reduzindo a perda de água para a atmosfera por evaporação, reduzindo
os gastos com irrigação. Também exerce controle sobre a emergência de muitas plantas
daninhas, o que reduz gastos com mão de obra nas capinas ou com produtos químicos
(herbicidas) para o controle dessas. Quer saber mais? Consulte:
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/publicacoes2008/cot_63.pdf
112
Figura 9.14. Uso de

“mulching” (cobertura
de solo) com produto
natural a esquerda
(palha de feijão) ou
com plástico preto a
direita. Foto: Mario
Puiatti.
16) Práticas fitossanitárias

Um dos grandes problemas relacionados com o cultivo de hortaliças é a necessidade de
se fazer o controle de insetos pragas e de fitopatógenos que incidem sobre as culturas.
Como mencionado no capítulo 1, principalmente nos cultivos envolvendo poucas
espécies vegetais, é comum o surgimento de pragas e de patógenos exigindo a aplicação
dos chamados defensivos agrícolas, agroquímicos ou agrotóxicos.
Figura 9.15. Controle fitossanitário em hortaliças. A esquerda, com máquinas em alho no

cerrado; a direita com aparelho costal manual em tomateiro de mesa. Fonte: Marco Antônio
Lucini (esquerda) Mário Puiatti (direita)
O MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - é o órgão responsável

por legislar a respeito dos produtos que poderão ser registrados para controle de pragas
e patógenos nas respectivas culturas. Para maiores detalhes, sugere-se consultar
http://www.agricultura.gov.br/, sistema AGROFIT. Por outro lado, cabe à ANVISA
(www.anvisa.gov.br) - Agência Nacional de Vigilância Sanitária – órgão ligado ao
Ministério da Saúde, o acompanhamento, nos produtos alimentícios, via verificação da
existência ou não de resíduos de produtos químicos não registrados para as respectivas
culturas. Para maiores detalhes, sugere-se consultar
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/agrotoxicotoxicologia
113
O surgimento de cultivos alternativos, tipo o sistema orgânico de cultivo de hortaliças,

tem sido uma forma de se combater o uso de defensivos de forma indiscriminada.
Conclusão
Na atividade de exploração de hortaliças utiliza-se mão de obra de maneira intensa, o
lhe dá um caráter social importante. A razão principal para isto é a necessidade de se
proceder, durante todas as etapas do cultivo, vários tratos culturais realizados
manualmente. Isso ocorre devido às características das plantas olerícolas, tais como alta
densidade populacional, hábito de crescimento e sistemas de condução diferenciado das
plantas, que dificultam ou impedem a utilização de máquinas. A quantidade, a época e o
tipo de trato cultural variam com a espécie de hortaliça, tipo de propagação, nível de
tecnologia empregado e sistema de implantação e de condução adotados nos cultivos.
Resumo:
•Tratos culturais, também denominado de manejo cultural, são todas as atividades que
são realizadas durante o cultivo das hortaliças;
•Os principais tratos culturais realizados no cultivo de hortaliças são: semeadura,
repicagem, transplante, desbaste de plântulas, endurecimento ou aclimatação de mudas,
escarificação, enxertia, tutoramento, podas (desbrotas, capação e desbaste de frutos),
amarrio, amontoa, polinização, penteamento, giro de frutos, manejo da irrigação,
controle de plantas daninhas, mulching e práticas fitossanitárias;
•A quantidade, a época e o tipo de trato cultural variam com a espécie de hortaliça, tipo
de propagação, nível de tecnologia empregado e sistema de implantação e de condução
adotados nos cultivos;
•A maioria dos tratos culturais realizados no cultivo de hortaliças é manual em razão da
dificuldade de se usar mecanização dada às particularidades de cada espécie olerícola;
GOTO R; SANTOS RHS; CAÑIZARES KAL. (Orgs.). 2003. Enxertia em hortaliças.
Botucatu: Fundação Editora da UNESP. 86p.
Site recomendado
2009.
114
CAPÍTULO 10
COLHEITA, CLASSIFICAÇÃO, CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO

DAS HORTALIÇAS.
Nos capítulos anteriores falou-se sobre aspectos relacionados ao cultivo das hortaliças
até chegar à colheita. Nesse capítulo vamos abordar um tema muito importante que é a
colheita, a classificação, conservação pós-colheita e comercialização das hortaliças, pois
não basta apenas produzir, mas temos que conservar ao máximo possível a qualidade
das hortaliças depois de colhidas, para podermos fornecer uma hortaliça de excelente
qualidade.
1-PONTO DE COLHEITA:
Como visto nos capítulos anteriores, existe grande número de espécies olerícolas
exploradas comercialmente no Brasil. Cada espécie tem a sua peculiaridade no tocante
ao cultivo e a forma de ser consumida. Portanto, a espécie de hortaliça e forma como
será utilizada no consumo irão definir o ponto de colheita da estrutura ou órgão
vegetal.
Ponto de colheita
Corresponde ao estádio de desenvolvimento da estrutura ou órgão vegetal mais indicado
para a colheita.
Figura 10.1. Ponto de colheita de

hortaliças. Em destaque dois frutos
de abóbora da mesma espécie
(Cucurbita moschata), ambos no
ponto de colheita, sendo que o
fruto maior é de variedade
destinada ao uso de frutos maduros
e o menor (na base) de variedade
destinada ao consumo de frutos
imaturos. Foto: Mário Puiatti.
115
1.1- Aspectos observados para definir o ponto de colheita das olerícolas:

1. O produto deve ser colhido com tamanho, formato e/ou cor característico da espécie
e/ou variedade e adequado às exigências do consumidor;
2. O ponto de colheita deve permitir que o produto colhido tenha atributos de qualidade
(cor, sabor, aroma e textura) compatível com a exigência do consumidor final;
3. O produto deve ser colhido no estádio que permita manter os atributos de qualidade
por maior período de tempo possível pós-colheita.
1.2- Métodos para determinar o ponto de colheita

Existem vários métodos para se determinar o ponto de colheita; dentre esses os mais
utilizados são os métodos visuais, físicos, químicos e matemáticos que serão vistos a
seguir.
a) Métodos visuais: Nesse método leva-se em consideração aspectos da estrutura
ou órgão a ser colhido tais como coloração, tamanho, formato, abscisão da
planta ou senescência da própria planta.
b) Métodos físicos: levam-se em consideração aspectos como firmeza (resistência
à compressão) da estrutura ou órgão a ser colhido.
c) Métodos químicos: levam-se em consideração resultados de análises da
composição química, tais como teores de sólidos solúveis (SS), acidez, amido,
açúcares etc.
d) Métodos matemáticos: levam-se em consideração dias do plantio, ou da
germinação, ou da emergência ou da floração até o completo desenvolvimento
da estrutura de interesse.
A escolha do método depende da espécie e estrutura ou órgão a ser colhido. Por

exemplo: para melão e melancia se emprega dias da floração até a colheita, mas também
se utiliza métodos químicos, especialmente o teor de sólidos solúveis, para confirmação
da qualidade; podem-se empregar também métodos visuais, como coloração ou brilho
da casca. Para repolho se utiliza o método físico da firmeza da cabeça à compressão.
Todavia, para a maioria das hortaliças os métodos visuais são os mais empregados,
principalmente a coloração e tamanho característico da estrutura.
Na tabela 10.1 é apresentado, de forma resumida, o ponto de colheita mais comum para
as hortaliças.
116
Tabela 10.1. Ponto de colheita das hortaliças.

Hortaliça Ponto de colheita
Abobrinha Frutos imaturos com coloração e tamanho (16 a 20 cm de comprimento)
italiana característicos da variedade ou cultivar.
Abobrinha Frutos imaturos com coloração e tamanho (25 a 35 cm de comprimento)
menina característicos da variedade ou cultivar.
Abóboras e Frutos maduros, com máximo tamanho característico da variedade ou cultivar,
morangas pedúnculo seco e com mancha de encosto amarelada a alaranjada.
Alface Planta com máximo tamanho de cabeça, sem sintomas de alongamento do caule
e de amarelecimento de folhas.
Alho Plantas maduras, com 2/3 das folhas senescentes.
Batata Ciclo em dias do plantio; senescência da parte aérea e casca bem aderida ao
tubérculo (não sofre esfolamento com facilidade – soltura da casca ou pele).
Para a indústria, com base no teor de amido (método químico).
Berinjela Fruto imaturo, próximo de seu tamanho máximo, com coloração característica
da variedade ou cultivar, sem sinais de murchamento ou de alteração de cor.
Brócolis Inflorescência imatura, coloração verde intenso, no máximo tamanho, todavia
compacta e sem sinais da abertura de botões florais que dão coloração
amarelada.
Cebola Plantas maduras, com 2/3 das plantas estaladas.
Cebolinha Folhas na sua máxima expansão, com a cor verde viva, característica da
variedade, sem sinais de senescência.
Cenoura Ciclo em dias da semeadura e amostragem das raízes. Raízes com máximo
enchimento em todo o seu comprimento, com tamanho e formato
característicos da variedade ou cultivar, sem sinais de início de pendoamento
(alongamento do caule) e de lignificação excessiva da raiz tuberosa.
Coentro Folhas na sua máxima expansão, com folíolos tenros, com a cor verde viva,
característica da variedade, sem sinais de amarelecimento e de florescimento
(pendoamento).
Couve- Planta com máximo tamanho de cabeça, sem sintomas de alongamento do caule
chinesa e de amarelecimento de folhas.
Couve- Folhas na sua máxima expansão, todavia tenras, com a cor verde viva,
comum característica da variedade, sem sinais de amarelecimento.
Couve-flor Inflorescência imatura, no seu tamanho máximo, com superfície uniforme e
coloração branca a ligeiramente creme.
Inhame Ciclo do plantio; senescência da parte aérea; tubérculos no seu tamanho
máximo característico da variedade.
Jiló Fruto imaturo, no seu tamanho máximo, com coloração ainda verde
característica da variedade ou cultivar, sem murchamento ou sinais de
amarelecimento.
Melancia Dias da antese; frutos maduros, coloração externa verde brilhante; gavinha
próxima ao fruto seca; barriga passa de branca para creme ou alaranjada; som
oco ao se bater com as costas dos dedos; teor de SS igual ou acima de 10%
(amostragem).
Melão Dias da antese; frutos maduros, coloração externa do fruto característica da
variedade ou cultivar. Em melões cantaloupe há formação de camada de
abscisão ao redor do pedúnculo; teor de SS igual ou acima de 9%.
Morango Acima de 2/3 da superfície do fruto vermelha.
Pepino Para mesa: Frutos imaturos, com tamanho característico da variedade ou
cultivar, sem alteração de coloração para amarelado (verde característico da
variedade ou cultivar). Para a agroindústria: frutos imaturos, com 5 a 9 cm de
comprimento, com 1 a 2 dias da antese.
117
Pimentão Frutos verdes: frutos imaturos, com tamanho máximo característico da

variedade ou cultivar, porém sem alteração da coloração verde.
Frutos coloridos: frutos maduros, com tamanho máximo e com 90% da
superfície externa com coloração característica da variedade ou cultivar
(amarelo, vermelho ou púrpura).
Quiabo Frutos imaturos, sem fibras (ápice se rompe facilmente ao ser dobrado), com
coloração e tamanhos (8-12 cm de comprimento) característicos da variedade
ou cultivar.
Repolho Cabeça compacta, demonstrando firmeza e solidez ao ser comprimida, sem
sinais de rachadura (“estouro da cabeça”).
Salsa Folhas na sua máxima expansão, com folíolos tenros, com a cor verde viva,
característica da variedade, sem sinais de amarelecimento e de florescimento
(pendoamento).
Taro Ciclo do plantio; senescência da parte aérea; rizomas-filho no seu tamanho
máximo característico da variedade.
Tomate Frutos para mesa: Frutos com coloração externa variando de “cor de cana” a
completamente vermelha, dependendo do mercado consumidor.
Frutos para indústria: Coloração do fruto externa e interna completamente
vermelha; solubilização da pectina (amolecidos).
Fruto imaturo
Significa que o fruto ainda está em fase de crescimento e de desenvolvimento, ou seja,
se deixado na planta ele ainda passará por várias transformações aumentado peso e
sofrendo alterações na sua composição. Nessas ocorrem alterações na resistência dos
tecidos, alterações no sabor no metabolismo de carboidratos culminando, na maioria dos
frutos, com alterações visuais na coloração externa e interna.
Sementes de frutos imaturos ainda não estariam fisiologicamente maduras, ou seja, não
estariam viáveis para serem utilizadas na propagação da espécie.
“Estouro da cabeça”
Em repolho, na fase de fechamento da cabeça, as folhas vão se superpondo uma sobre
as outras. A força exercida de dentro para fora da cabeça pelas novas folhas em
formação é tão forte que promove a cisão das folhas surgindo uma rachadura. A esse
fenômeno denomina-se de “estouro da cabeça”.
Mancha de encosto: refere-se à coloração, inicialmente esbranquiçada (daí também
chamada de “barriga branca”, da porção dos frutos que ficam em contato com o solo.
Essa coloração esbranquiçada é devida a ausência de formação do pigmento clorofila
que não é sintetizado na ausência de luz. Com a passagem do fruto para a fase final de
maturação, normalmente é expressa nessa porção, uma coloração amarelado-alaranjada
devida aos pigmentos carotenóides.
118
Figura 10.2. Ponto de colheita de hortaliças. A esquerda couve-flor no ponto de

colheita (coloração branca, superfície uniforme). A direita cabeça de repolho
“estourada” indicando já ter passado do ponto de colheita. Foto: Mário Puiatti
Figura 10.3. Fruto de moranga

híbrida tipo Tetsukabuto com
mancha de encosto alaranjada
evidenciando estar no ponto de
colheita. Foto: Mário Puiatti
“Cor de cana”: diz-se que os frutos de tomate estão cor de cana quando iniciam a
mudança de coloração de verde para amarelada, cor essa característica de colmos de
cana-de-açúcar quando maduros.
Planta estalada
Para cebola utiliza-se o termo “estalada” para indicar aquelas plantas em que a parte
aérea tombou sobre o solo. Não se utiliza o termo tombamento em razão do termo
tombamento ser utilizado para designar a morte de plântulas que ocorre em muitas
hortaliças causada por fungos de solo (normalmente Pythium sp.) que, ao danificar a
região do coleto das plântulas, causa o tombamento dessa.
O estalo se deve ao processo de secamento natural (senescência) da porção do
pseudocaule, que é formado pelas bainhas foliares, com grande parte das folhas (limbo
foliar) ainda verdes. Assim, o pseudocaule não suporta o peso das folhas e a parte aérea
da planta tomba sobre o solo.
119
Figura 4. Ponto de colheita de hortaliças. Campo de cebola de cabeça no oeste de São

Paulo com as plantas estaladas (parte aérea tombada) indicativo do ponto de colheita.
Foto: José Maria Breda Júnior. No detalhe, plantas de cebola “estaladas”. Fonte:
http://www.sxc.hu/photo/1137891
2-CLASSIFICAÇÃO OU PADRONIZAÇÃO DE PRODUTOS OLERÍCOLAS:

Os produtos olerícolas, depois de colhidos no estádio apropriado, devem ser
classificados e colocados em embalagem para serem comercializados. Existem normas
oficiais (Legislação), estabelecidas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento) para tal.
2.1-Classificação
A Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000, institui a classificação de produtos vegetais,
seus subprodutos e resíduos de valor econômico e dá outras providências (veja no site
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1351
Essa Lei é regulamentada pelo DECRETO Nº 6268, DE 22 DE NOVEMBRO DE
2007 (veja no site http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=18238).
De acordo com Art. 3º da Lei acima, entende-se por classificação o ato de determinar as
qualidades intrínsecas e extrínsecas de um produto vegetal, com base em padrões
oficiais, físicos ou descritos. Em seu Parágrafo único, desse Art., diz que “Os padrões
oficiais de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico serão
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento”.
Esses “padrões oficiais” estão estabelecidos na Portaria Nº 381, DE 28 DE MAIO DE
2009, cuja ementa é a seguinte: “Estabelece os critérios e os procedimentos técnicos
para a elaboração, aplicação, monitoramento e revisão do padrão oficial de classificação
120
de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, e aprovar o

modelo de estrutura do regulamento técnico que define o referido padrão”.
(http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=20151).
Em seu Anexo diz que os produtos vegetais serão classificados em Grupos, Classes ou
Calibres e respectivas subdivisões, Tipos ou Categorias, conforme o caso, observadas as
peculiaridades de cada produto vegetal. Para cada hortaliça, existe Portaria, que
disciplina a classificação. Assim, tomando como exemplo o tomate de mesa, a Portaria
Nº 85, DE 06 DE MARÇO DE 2002, estabelece Regulamentos Técnicos de Identidade
e Qualidade para a Classificação (Veja http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=6736). Resumidamente
vamos apresentar os principais pontos dessa Portaria:
O tomate será classificado em grupos, subgrupos, classes ou calibres e tipos ou graus de
seleção ou categorias.
GRUPOS: refere-se ao formato do fruto, OBLONGO ou REDONDO.
SUBGRUPOS: refere-se à coloração do fruto, em função do seu estágio de maturação.
CLASSES OU CALIBRES: de acordo com o maior diâmetro transversal do fruto.
TIPOS OU GRAUS DE SELEÇÃO OU CATEGORIAS:
Referem-se aos defeitos, expressos em porcentagem (%), permitidos em uma
embalagem.
2.2-Embalagens
Entende-se por embalagem o recipiente em que as hortaliças são acondicionadas.
Tomando o tomate como exemplo, temos que esses deverá ser acondicionado em
embalagens novas, limpas, secas e que não transmitam odor ou sabor estranho ao
produto. A capacidade, em peso líquido de produto, deve ser de até 22 kg (vinte e dois
quilogramas).
2.3-Marcação ou Rotulagem
As especificações de qualidade do produto, contidas na marcação ou rotulagem, no
nível de atacado, deve trazer, no mínimo, as seguintes indicações: Identificação do lote;
Grupo; Subgrupo; Classe ou calibre; Tipo ou grau de seleção ou categoria; Safra de
produção; Identificação do responsável pelo produto (nome ou razão social e endereço
completo); Peso líquido; Órgão responsável pela fiscalização da classificação (MAPA).
Notem que a Legislação é bastante detalhada e, às vezes, até difícil de ser colocada em
prática devido às variações que os produtos olerícolas podem apresentar de um cultivo
para o outro. Diferentemente de uma linha de produção de uma indústria, os produtos
vegetais são de natureza biológica que tem grande interação com o ambiente de cultivo.
121
As embalagens tem sido motivo de muita polêmica devido muitas delas não atender a
principal função que é de proteção dos produtos. Muitos estudos estão sendo realizados
para definição de tamanho, forma e material das embalagens destinadas às hortaliças.
Todavia não tem sido fácil encontrar um tipo de embalagem que contemple aspectos de
proteção e higiene dos produtos, aspecto ambiental e custo das embalagens com a
aceitabilidade por parte dos produtores, transportadores e comerciantes.
Figura 10.5. Melão

produzido por empresa
privada em Mossoró,
RN. Caixa destina à
exportação para
Lisboa, Portugal, com
identificação com
código de barras. Foto:
Mário Puiatti
3-CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE HORTALIÇAS:

Um dos maiores problemas relacionados às hortaliças no Brasil é a falta de um sistema
eficiente de manejo pós-colheita. Estimam-se perdas que vão de 5 a 40% do que é
produzido no campo. Vários fatores estão relacionados à essas perdas, desde as
características do produto (espécie vegetal), precariedade das vias de transporte,
inadequação dos veículos de transporte e das embalagens, manejo inapropriado dos
produtos nas redes atacadistas e varejistas, culminando com a manipulação dos produtos
pelos consumidores. Melhorar o manejo pós-colheita das hortaliças reduzindo perdas e
mantendo a qualidade (vida de prateleira) por maior tempo possível tem sido buscado
de forma incessante pelos técnicos desse setor.
Quando falamos em perdas pós-colheita não devemos levar em consideração apenas o
valor do produto que é perdido. Somam-se a esse todos os gastos energéticos envolvidos
desde a obtenção dos insumos destinados ao cultivo da espécie (fertilizantes,
defensivos, implementos, energia elétrica, combustíveis, máquinas etc.), os gastos
durante o cultivo (aplicação de fertilizantes, de defensivos, uso de implementos, de
água, de energia elétrica, de combustíveis, uso da terra, gasto de mão de obra e o
consumo de energia por essa, desgaste de máquinas etc.), gastos com o transporte, com
embalagens (gastos também para produção dessas), gastos com espaços no atacado e
varejo, bem como a mão de obra nesses, além dos gastos com o descarte do lixo e os
problemas ambientais que o lixo irá trazer. Portanto, além da população deixar de ter o
122
alimento, há enorme e inócuo gasto energético para a sua produção, transporte,

comercialização, armazenamento para posterior descarte.
Cada hortaliça apresenta características intrínsecas que permite maior ou menor
conservação pós-colheita. Na Tabela 10.2 é apresentado o tempo possível de
armazenamento de algumas hortaliças (vida de prateleira) quando submetidas às
condições ideais de temperatura e de UR (umidade relativa) do ambiente.
Tabela 10.2. Tempo de armazenamento de algumas hortaliças em condições ideais de
temperatura e de umidade relativa (UR).
Hortaliça Temperatura UR ideal (%) Tempo de
ideal (oC) armazenage
m
Abóboras maduras 10-13 70-75 2-5 meses
Abóboras verdes 5-10 95 1-2 semanas
Agrião 0 95-100 7-10 dias
Alface 0 95-100 2-3 semanas
Aspargo 2-3 90-95 2-3 semanas
Alho 0 65-70 4-7 meses
Batata 4-10 90-95 2-5 meses
Beterraba (maço) 0 98-100 10-14 dias
(raiz) 0 98-100 4-6 meses
Brócolis 0 90-95 10-14 dias
Cebola (bulbo seco) 0 65-70 1-6 meses
Cebolinha (folha) 0 95-100 1-2 semanas
Cenoura (maço) 0 98-100 10-14 dias
(raiz) 0 98-100 1-6 semanas
Chuchu 8-10 85-90 2-3 semanas
Couve flor 0 95-98 3-4 semanas
Ervilha (vagem) 0 95-98 1-2 semanas
Inhame (Dioscorea spp.) 15 80-85 2-3 semanas
Mandioquinha-salsa (baroa) 5-6 90-95 7-10 dias
Melancia 10-12 85-90 3-4 semanas
Melões (Cantalupe) 2-4 85-90 5-12 dias
(Inodorus) 7-10 85-90 2-4 semanas
Milho doce 0 95-98 5-8 dias
Pepino 10-13 90-95 10-14 dias
Quiabo 8-10 90-95 7-10 dias
Rabanete ~0 95-100 3-4 semanas
Repolho 0 98-100 3-6 semanas
Taro (Colocasia esculenta) 12-13 85-90 2-3 meses
Tomate maduro 8-10 90-95 1-2 semanas
Fonte: Rubatzky & Yamaguchi, 1997 (adaptado).
Note que, de acordo com as características de cada hortaliça (peculiaridades) existem

recomendações específicas em termos de temperatura e de UR de armazenamento
visando prolongar a vida de prateleira.
123
De modo geral as hortaliças herbáceas, são mais perecíveis que as hortaliças fruto e
essas mais que as hortaliças tuberosas. Todavia isso dependerá de cada estrutura e do
estádio de desenvolvimento de quando for colhida.
3.1-Causas de perda pós-colheita das hortaliças:

Várias são as causas de perdas pós-colheita das hortaliças, sendo que a importância dos
fatores pode mudar dependendo das características intrínsecas de cada produto,
conforme Tabela 10.3.
Tabela 10.3. Principais causas de perdas pós-colheita em algumas hortaliças.

Hortaliça Causas de perdas em ordem de importância
Cenoura, beterraba, cebola, 1.Injúria mecânica; 2.Cura inadequada; 3.Brotação e
alho, batata enraizamento; 4.Perda de água.
Alface, espinafre, repolho, 1. Perda de água. 2.Perda da cor verde; 3.Injúria
cebolinha, salsa mecânica; 4.Taxa respiratória elevada.
Couve-flor, brócoli, 1.Injúria mecânica. 2.Perda da cor verde; 3.Abscisão de
alcachofra flores; 3.Perda de água.
Abobrinha, quiabo, feijão- 1.Colheita após ponto ideal de colheita; 2.Perda de água;
vagem, aspargo 3.Injúria mecânica; 4.Taxa respiratória elevada; 5.Injúria
por frio.
Tomate, melão, melancia 1.Injúria mecânica; 2.Ponto de colheita inadequado;
3.Perda de água; 4.Injúria por frio; 5.Alterações na
composição química.
Injúria mecânica:
São resultados de abrasões, cortes e impactos que danificam a organização das
superfícies e rompem a integridade dos tecidos permitindo perda de água e o
extravasamento (saída) de solutos levando, respectivamente, a murcha e criando
condições propícias para o crescimento de fungos causadores de deterioração.
As hortaliças sofrem injúria mecânica desde a colheita até chegar a mesa do
consumidor. Manejo, embalagens e transporte inadequados, são responsáveis pelas
injúrias mecânicas sofridas pelas hortaliças.
Perda de água
A perda de água, levando ao murchamento, é um grande problema na perda de
qualidade pós-colheita das hortaliças. Em hortaliças herbáceas como a alface, brócolis,
salsa e cebolinha, o limite máximo aceitável é de 4% de perda em peso de matéria
124
fresca. Em couve-flor, pimentão, tomate, o limite é de 7%; em morango de 6%; em

cenoura de 8% e em repolho de 10%.
Figura 10.6. Detalhe da

condensação de água na
porção do pedúnculo de
tomate dentro da
embalagem plástica
devida a perda de água
do fruto por
transpiração. Foto:
Mário Puiatti.
Com relação a de perda em peso de matéria fresca das hortaliças, podemos fazer a
seguinte abordagem relativa aos órgãos de interesse comercial:
Folhas: Tem poucas reservas de carboidratos; tem elevada superfície específica; alta
taxa respiratória; alta suscetibilidade a danos mecânicos e infecção por micro-
organismos.
Hastes: Comparado às folhas tendem a ter mais reservas de carboidratos, menor relação
superfície/volume e, embora com maior taxa respiratória, tem maior potencial de
armazenamento que as folhas.
Flores e inflorescências: Pouca reserva de carboidratos; alta taxa respiratória e relação
superfície/volume. Produtos altamente perecíveis.
Frutos: apresentam grande variação morfológica. Também variam quanto ao padrão
respiratório (climatéricos e não climatéricos). Tem taxa respiratória relativamente alta,
baixa relação superfície volume e grau variado de ponto de consumo.
Frutos climatéricos e não climatéricos
Frutos climatéricos tem como característica um pico de liberação de CO2, seguido de
um pico de liberação de etileno, comportamento esse que não é observado em frutos não
climatéricos.
Normalmente, em razão dessa liberação de etileno, os frutos climatéricos, uma vez
alcançado a maturação fisiológica (ponto no qual as sementes são viáveis), continuam o
processo de amadurecimento mesmo após retirados da planta. Como isso não acontece
com frutos não climatéricos, esses devem ser colhidos no seu ponto de consumo. Dentre
as hortaliças fruto, considera-se como climatéricos apenas o tomate e os melões do
grupo cantaloupe.
125
Raízes tuberosas: São órgãos tipicamente de reserva formada por açúcares e,

principalmente, amido. Bulbos e tubérculos apresentam dormência. Baixa taxa
respiratória; reduzida relação superfície/volume; maior resistência a injúrias mecânicas.
Essas características conferem maior conservação pós-colheita que as estruturas
anteriores.
3.2-Controle do ambiente na conservação pós-colheita

Uma das medidas mais eficientes para prolongar a vida de prateleira das hortaliças é
fazendo uso de baixas temperaturas no armazenamento. Conforme apresentado na
Tabela 10.2, existem várias pesquisas para se chegar a temperatura ideal para cada
hortaliça. Quando associado ao controle da UR o efeito pode ser mais prolongado.
Todavia, o uso de baixa temperatura deve ser bem monitorado, pois, se baixar de um
mínimo tolerado por aquela hortaliça o frio poderá provocar injúria nos tecidos (injúria
por frio – “chilling” ou “freezing”) levando a perda. Portanto, a cadeia de frio é um
processo caro para regiões tropicais e, se não usado adequadamente, poderá resultar em
danos.
4-COMERCIALIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS:

Existem vários canais de comercialização das hortaliças. A escolha depende,
basicamente, da espécie de hortaliça, do volume produzido, tipo de exploração e do
destino da produção.
Como visto no capítulo 2, há tipo de exploração que envolve grande número de espécies
e volume relativamente pequeno de produção. Nesse tipo de exploração é comum a
comercialização direta com o consumidor (varejo), em feiras livres e/ou mesmo a
entrega em domicílio (venda de sextas).
Por outro lado, existe a exploração de poucas espécies e volume grande de produção.
Nesse caso a comercialização é feita por atacado, normalmente nas Centrais de
Comercialização (CEASAS e CEAGESP). No caso de exploração industrial, que é
grande produção de número restrito de espécies de hortaliças, é também um tipo de
atacado, mas com contrato prévio com a agroindústria de processamento.
Há também exploração de poucas espécies e em pequeno volume, mas são espécies que
tem maior valor agregado. É o caso de exploração de hortaliças exóticas, coloridas, mini
hortaliças e cultivo em hidroponia e/ou em ambiente protegido com comercialização
direta com restaurantes e/ou consumidores.
Existe ainda o mercado externo de exportação. Nesse caso, normalmente uma empresa
mais estruturada, ou associação de agricultores familiares com apoio de alguma ONG
(Organização Não Governamental) realizam os contados com compradores (atacadistas)
no exterior. Dentre as hortaliças, o melão no nordeste do Brasil tem sido o carro chefe.
126
Figura 10.7. Melão produzido por empresa privada em Mossoró, RN. Da esquerda para a
direita; no alto tanque com água para a recepção dos frutos e máquina de higienização. Centro,
saída dos frutos da máquina, classificação, embalagem e identificação dos frutos. Abaixo,
paletização das caixas e armazenamento em câmara fria de melão destinado a exportação com
detalhe da temperatura de armazenamento para cada tipo de melão. Foto: Mário Puiatti.
Atualmente, grandes redes de comércio (hipermercados) têm realizado contratos

diretamente com produtores de hortaliças ou com empresas especializadas em
fornecimento de hortaliças e frutas. O objetivo dessas redes) é de atrair consumidores
para as suas lojas ofertando produtos vegetais com “garantia de origem”. Essa
“garantia” quer dar significado para o cliente que, na produção daquela hortaliça, foram
127
utilizadas técnicas e produtos agropecuários (insumos agrícolas) permitidos pela

legislação vigente.
Conclusão
As hortaliças constituem um número muito grande de espécies, das quais se utilizam
estruturas variadas, tais como folhas, hastes, inflorescência, frutos, raiz tuberosa, bulbo,
tubérculo etc. O ponto de colheita, ou estádio de desenvolvimento da hortaliça no qual a
estrutura ou órgão é colhido, é dependente da natureza dessa estrutura e da forma como
essa será consumida posteriormente. A maioria das hortaliças apresenta curto período de
conservação pós-colheita, sendo o manejo pós-colheita de fundamental importância para
tentar manter a qualidade dessa hortaliça por maior período possível.
Resumo:
•O ponto de colheita ou estádio de desenvolvimento da estrutura ou órgão da hortaliça
no qual é colhido é dependente da espécie de hortaliça e da forma de como será
utilizada no consumo;
•Visuais, físicos, químicos e matemáticos são métodos para se determinar o ponto de
colheita de hortaliças;
•Uma vez colhidas, as hortaliças devem ser padronizadas (classificadas) e
acondicionadas em embalagens de acordo normas estabelecidas pelo MAPA;
•As hortaliças são muito perecíveis. A perecibilidade varia com a estrutura e o estádio
de desenvolvimento dessas. De modo geral, as hortaliças herbáceas são mais perecíveis
e as tuberosas as menos perecíveis;
•A conservação pós-colheita está ligada a fatores intrínsecos (morfologia, constituição e
composição) e extrínsecos (manejo, injúria mecânica, injúria por frio etc.);
•O controle do ambiente, em termos de temperatura e de umidade relativa, é importante
em termos de prolongar a vida de prateleira das hortaliças, sendo que a cadeia do frio no
Brasil ainda é muito deficitária para utilização no armazenamento de hortaliças;
•Existem vários canais de comercialização de hortaliças. A escolha da forma a
comercializar depende, basicamente, da espécie de hortaliça, do volume produzido, tipo
de exploração e do destino da produção.
CHITARRA,MIF; CHITARRA AB. 2005. Pós-colheita de frutos e hortaliças:
fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA.
128
FILGUEIRA FAR. 2008. Novo Manual de Olericultura: Agrotecnologia moderna na

produção e comercialização de hortaliças. 3ª edição. Viçosa: Editora UFV. 421p.

and nutritive values. New York: Chapman & Hall. 843 p.
Site recomendado
CEASAMINAS.http://www.ceasaminas.com.br/
CEASADF.http://www.ceasa-df.org.br/
CEASARJ.http://www.ceasa.rj.gov.br/
CEAGESP.http://www.ceagesp.gov.br/
Hortibrasil.http://www.hortibrasil.org.br/jnw/index.php?option=com_content&view=art
icle&id=138&Itemid=110
129

Olericultura A Arte de Produzir Hortaliças

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OLERICULTURA

A ARTE DE PRODUZIR HORTALIÇAS

Prof. Mário Puiatti

1. Olericultura, horticultura, fitotecnia, oleráceas - Origem e significado dos

Etimologicamente, olericultura é um termo derivado do latin (substantivo oleris =

Popularmente, as hortaliças têm sido denominadas de “verduras” e “legumes”. Nos

Horticultura, hortifrutigranjeiro ...

Esquema 1.1. Ramos ou subdivisões da Fitotecnia (Fonte: Filgueira, 2008).

Grandes = Grãos, fibras e estimulantes

2.Caracterização da exploração de hortaliças

A atividade olerícola apresenta peculiaridades que a distingue das outras atividades

2.1.Uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, insumos e água:

ESPÉCIE: se refere à classificação taxonômica desenvolvida por Linneaus, também

CULTIVAR (cv.): é um termo derivado do inglês cultivated variety (= variedade

Lei de Proteção de Cultivares. Veja Serviço de Proteção de Cultivares em

ANO AGRÍCOLA: se refere à produção ou safra agrícola que é aquela obtida em um

PÉ DE GRADE: Camada de solo impermeável à água formada pela compactação do

Figura 1.2. Implantação da cultura de alho no Cerrado brasileiro. Note a grande

DH/ha = Dias Homem por ha; 1 DH corresponde à jornada de trabalho de um dia de um

2.2. Elevada produtividade:

PRODUTIVIDADE corresponde a razão da produção (normalmente em massa) / área

2.3. Pequena área física ocupada:

Em razão das características acima mencionadas, o cultivo de hortaliças normalmente é

2.4. Elevada renda por área cultivada:

SAZONALIDADE Variações que ocorrem ao longo das estações, épocas ou mesmo

2.5. Muito tempo despendido com colheitas, preparação e comercialização:

2.6. Atividade de alto risco financeiro:

à mercê da lei da oferta e procura. Além disso, o custo de produção é elevado e as

Na Tabela 1.1 são apresentados dados de produtividade, custo e receita referentes à

Tabela 1.1. Produtividade, custo, receita e receita líquida (resultado) referente a

TIPOS DE EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS

Com base no grau de tecnologia envolvido na atividade da exploração, na área física

Figura 2.1. Exploração diversificada de hortaliças. Horta próxima a cidade de Viçosa –

Devido à localização próxima ao consumidor final, há preferência pelo cultivo de

Figura 2.2. Exploração

O grau de mecanização é elevado, comparável à produção de grãos. O volume de

Figura 2.3. Exploração

4. Exploração de hortas (doméstica, comunitária, escolar etc.):

Figura 2.4. Horta comunitária. Cambé – PR.

5. Exploração no sistema de ambiente protegido:

Figura 2.5. Exploração de

6. Exploração sem solo (hidroponia):

Figura 2.6. Produção de alface

7. Exploração de hortaliças em sistema alternativo:

Analisando por essa ótica, filosoficamente, a exploração em sistema alternativo

8. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados:

Figura 2.7. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados. A esquerda

9. Exploração de material propagativo:

10. Exploração da produção de mudas de hortaliças (Viveiricultura):

Figura 2.8. Exploração da

Exigências do mercado consumidor de hortaliças:

•Olericultura envolve grande número de espécies, variedades ou cultivares com

FILGUEIRA FAR. 2008. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na

ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 maio. 2010.

CNPH. Serviços. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/ >Acesso em: 12 nov.

MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviço de Proteção de

VALOR DAS HORTALIÇAS

Entendendo o valor das hortaliças