Panetones Mel Oliveira 2017 PDF

Festival de Panetones
Doces e Salgados
Mel
Oliveira
Licenciado para Joyce Caneira Carvalho - 27581057801 - Protegido por Eduzz.com

- SUMÁRIO -
UMA OPORTUNIDADE DELICIOSA PARA O FIM DE ANO!......................03 VALIDADE POR SABOR DE PANETONE DOCE...........................................21
A HISTÓRIA DO PANETONE...............................................................................04 TEMPO DE FORNO................................................................................................22
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS................................................................................05 COMO DERRETER CHOCOLATE FRACIONADO PARA COBRIR O
A ESCOLHA DOS INGREDIENTES......................................................................06 PANETONE ..............................................................................................................23
DICAS IMPORTANTES...........................................................................................07 PANETONES SALGADOS.....................................................................................24
TIPOS DE FERMENTAÇÃO..................................................................................08 MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO I..........................................24
RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL........................................09 MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO II........................................25
FERMENTAÇÃO DIRETA......................................................................................09 PANETONE BOLINHA...............................................................................26
RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL........................................11 PANETONE CALABRESA.........................................................................26
FERMENTAÇÃO INDIRETA ..................................................................................11 PANETONE QUATRO QUEIJOS.............................................................27
FESTIVAL DE PANETONES.................................................................................12 PANETONE COM FRANGO DESFIADO E CATUPIRY....................27
PANETONE ALEMÃO...............................................................................12 LEGUMES......................................................................................................28
PANETONE MIX.........................................................................................13 PRESUNTO E MUSSARELA....................................................................28
PANETONE SONHO DE VALSA...........................................................14 TOMATE SECO COM PROVOLONE....................................................29
PANETONE INTEGRAL COM GRANOLA...........................................15 SALAME........................................................................................................29
PANETONE GALUP...................................................................................16 ATUM.............................................................................................................30
VARIAÇÕES DE SABORES E RECHEIOS........................................................17 CARNESECA................................................................................................30
PANETONE DIET.......................................................................................18 COMO EMBALAR E CONGELAR......................................................................31
VELAS DE PANETONE.............................................................................19 VALIDADE POR SABOR DE PANETONE SALGADO..................................31
ARMAZENAMENTO E EMBALAGEM...............................................................20 AGRADECIMENTOS ...............................................................................................32

- UMA OPORTUNIDADE DELICIOSA PARA O FIM DE ANO! -
Oi, meu nome é Mel Oliveira, sou advogada por formação e confeiteira por
paixão. Tudo começou quando eu sequer conseguia fazer um bolo de
caixinha sem que ele solasse.
Digo isso para você se sentir confiante e devorar cada página desse livro.
Ele chegou até você porque, acima de tudo, é uma excelente oportunidade para
você fazer uma renda extra no final do ano, aumentado o seu portfólio de doces
com esses maravilhosos panetones caseiros que você está prestes a aprender.
Há anos me apaixonei por este mundo da confeitaria. Entre cada experiência
que tenho vivenciado, cada bolo que faço, todos os doces que saem da minha
cozinha para enfeitar e alegrar os momentos mais felizes e marcantes de cada
amigo, cada cliente, são momentos de satisfação e inspiração que acabam
também adoçando minha vida.
Neste livro vou te ensinar receitas que vão desde o Panetone Tradicional
até os mais diversos recheios, tanto doces como salgados.
Tenho certeza que você irá aprender receitas sofisticadas, diferentes e fáceis
de serem executadas... E o mais importante: investindo pouquinho, o que vai
aumentar o seu lucro líquido em uma época em que todo mundo compra
panetones para toda a família.
Vamos juntas? Divirta-se!

Beijos,
Mel Oliveira
- A HISTÓRIA DO PANETONE -
O panetone é um dos símbolos mais importantes na época de Natal. São

várias as histórias que explicam a sua origem, mas uma coisa é certa: trata-se
de uma preparação inesquecível e um sabor bem agradável.
A história do panetone tem origem em uma história de amor. Tudo

começou no século XV, quando um jovem milanês, membro da família Atelline,
se apaixonou pela linda filha do padeiro, chamado Toni, que por sua vez não
aprovava o namoro. Para impressionar o padeiro, o rapaz disfarçou-se de
ajudante de padeiro e passados alguns dias de trabalho inventou um maravilhoso
pão naturalmente fermentado e com frutas, de extrema delicadeza e de sabor
especial. Sem falar na forma do pão totalmente diferente. A superfície foi moldada
no formato de uma cúpula de igreja. O jovem presenteou o futuro sogro com o
pão.
O sucesso do pão foi imediato e a nova iguaria passou a ser conhecida
como o pão da padaria do Toni, depois pão do Toni e com o passar do
tempo, simplesmente panetone. Desse dia em diante a padaria ganhou muito
movimento, o que fez a família ficar rica.
Existem outras versões sobre a história do panetone. Uma delas diz que ele foi
inventado pelo mestre cuca Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão,
que preparou a iguaria para uma festa em 1395.
A última versão conta que um rapaz chamado Ughetto resolveu se

empregar em uma padaria para poder ficar pertinho da sua amada Adalgisa,
filha do dono. Ali ele teria inventado o panetone, entre os anos 1300 e 1400.
Feliz com a novidade, o padeiro permitiu que Ughetto se casasse com Adalgisa.
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- UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS -
Para fazer as suas receitas de panetone, você vai precisar dessa lista de
materiais abaixo. Eles podem ser encontrados em lojas de confeitaria
ou lojas de R$1,99.
São eles:
- Talheres Espátulas e pão duro

- Batedor de arame (fuê)
- Formas de papel próprias para panetones
- Bacia
- Embalagens plásticas para embalar panetone
- Fechos de arame ou fitilho
- Balança eletrônica
- Plástico filme ou saco plástico
- Batedeira
- Colheres medidoras
- Copos medidores

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- A ESCOLHA DOS INGREDIENTES -
Saiba quais são os ingredientes base da receita e aprenda a escolher que deixará sua massa mais macia e mais úmida. Fica a seu critério escolher
os melhores para um panetone fofinho e delicioso. uma das duas, mas eu prefiro a manteiga que, na minha opinião, deixa um
É um preparo básico, possibilitando a obtenção de uma massa mais sabor muito melhor.
leve, macia e volumosa. São eles:
Óleo de milho: Escolha o óleo de milho para as suas receitas. Ele deixa um
Farinha de trigo: Existe no mercado vários tipos de farinha de trigo. sabor mais agradável na receita do que o óleo de soja, por exemplo.
Escolha uma que seja de primeira linha, ou seja, Premium. Existe
também algumas marcas próprias para fazer pães, pães doces, que Essência de panetone: É fácil encontrar essas essências em casas de confeitaria
são as farinhas mais fortes. Se puder, prefira as farinhas destas marcas. e até em alguns supermercados. Serve para dar um sabor maravilhoso e
Caso na sua cidade você não encontre, existem algumas marcas que perfuma a massa.
são muito boas: Renata, Cristal, Ibia, Rosa Branca, Badoti e a mais nova
Tio Jorge, que estou gostando muito. Açúcar Mascavo: É o açúcar de cana integral, que não passa pelos processos
de refino e industrialização. Tem uma coloração marrom e sabor como de
Fermento: Você tem a opção de usar o fermento biológico seco ou rapadura moída.
fermento biológico fresco. Então caso queira substituir o seco por
fresco é só multiplicar a quantidade do seco na receita por 3, assim Glucose de milho: Sua função é enriquecer as massas com a presença suave
você terá a quantidade correta do fermento fresco a ser utilizado a ser de açúcar de milho, promovendo maciez às massas.
utilizada. Por exemplo, 10g do fermento seco vezes 3 = 30 gramas de
fermento fresco. Preparo em pó para massa tipo panetone: Esse ingrediente serve para o
preparo de massas para colomba pascal, pão de mel e panetone.
Açúcar: Sempre dê preferência ao açúcar refinado, que tem os grânulos
mais finos. Assim, você terá uma massa muito mais lisa e homogênea. Melhorador de farinha: Garante melhor textura e volume deixando uma massa
Essa dica vale para todas as suas receitas, quer seja bolo, ou qualquer mais macia.
outro tipo de doce.
Fondant: Serve para glaçar bombons, doces, cobertura de tortas, bolos. Use
Margarina ou manteiga: Sempre use margarina e manteiga de boa conforme as instruções do fabricante.
qualidade. Prefira a margarina com um percentual de 80% de lipídios,

- DICAS IMPORTANTES -
Nunca coloque toda a água pedida na receita. Dependendo da MODOS DE SOVA DA MASSA:
temperatura e umidade do dia, do tamanho dos ovos e da qualidade
da farinha, essa quantidade pode ser excessiva, vá colocando aos Em todas as receitas constantes neste livro, podemos usar qualquer tipo de
poucos até atingir o ponto desejado. procedimento abaixo, independente da forma de preparo explicada na receita.
Escolha o que mais se adaptar.
Quando forem pedidos leite ou água morna, deve ter uma temperatura
quase fria, nunca passando da temperatura do leite que damos aos Manual: Você deve sovar a massa em superfície plana, cuidando para não
bebês. Se estiver um pouquinho mais quente ele destrói o fermento inserir muitos grumos secos na massa.
e, consequentemente, a massa não vai crescer.
Batedeira: Você deve usar o gancho da batedeira até agregar todos os
Coloque sempre um pouco de açúcar, mesmo nas massas salgadas. ingredientes, bater de 3 a 5 minutos em velocidade acima da mínima. Após
Isso ajuda a massa a crescer e deixa a com uma cor mais bonita. este tempo, baixar a velocidade para a mínima, colocar farinha até o quanto
sua batedeira aguentar, passar para a mesa, cuidando para não fazer grumos
Os ingredientes devem estar sempre em temperatura ambiente, como e secar a massa.
os ovos, margarina, etc.
Sempre tampe a massa em saco plástico para crescer, que é

excelente.
Depois de assado, nunca deixe o panetone esfriar rente a alguma

superfície; coloque em grades para que respire e resfrie de modo
uniforme.
Passe as frutas e alguns recheios na farinha de trigo. Isso evita que

eles desçam para o fundo da forma e faz com que fiquem em toda
a massa.

- TIPOS DE FERMENTAÇÃO -
Existe duas formas de fermentação: a direta e a indireta.
No método indireto, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas.

Primeiro, mistura-se a farinha, o fermento e a água, sendo a massa
obtida chamada de pré-fermento ou esponja. Após o crescimento
adiciona-se os demais ingredientes. A massa neste tipo de fermentação
fica muito mais macia. Caso prefira, sempre use esse método de
fermentação nas suas receitas e use em torno de 25% do total de
farinha da receita, fermento na quantidade pedida e água.
No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não
será preciso elaborar o pré-fermento ou esponja. Realiza-se, então, a
aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais.

- RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL -
FERMENTAÇÃO DIRETA
Ingredientes:
Após o descanso, utilize a carga que preferir, conforme as
- 1kg de farinha de trigo indicações. Ponha em formas de panetone preenchendo até o
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (30g), meio. Deixe crescer coberta com um plástico até faltar um dedo
- 200g de açúcar refinado para atingir toda a forma. Deixe crescer até faltar um dedo para
- 1 Colher de café de sal atingir toda a forma.
- 200g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
- 3 Ovos inteiros e 3 gemas Acrescente em cada panetone 1 colher de chá de manteiga no
- 3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 450 ml meio do corte. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º de
de água 40 a 50 minutos aproximadamente.
- 1 Colher de sopa de aroma de panetone
- 1 Colher de chá de raspas de limão ou laranja Rendimento: 4 panetones de 500 gramas
- 1 Colher de sopa de canela em pó (opcional)
- Manteiga para untar o panetone no final. Sugestão de Saborização: 350g de uvas passas, 250g de frutas
cristalizadas
Modo de preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o

sal e a canela em pó. Acrescente os demais ingredientes e bata
em batedeira por 4 minutos. Se preferir, amasse na mão. Vá
acrescentando farinha de trigo até a massa ficar mais consistente.
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa
estiver muito mole, acrescente farinha de trigo delicadamente só
para ficar mais firme e não seca. Deixe a massa descansar coberta
com saco plástico por pelo menos 30 minutos antes de acrescentar
as frutas.

- RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL -
FERMENTAÇÃO INDIRETA
Ingredientes para a esponja: Preparo da massa:
- 400g de farinha de trigo Em uma vasilha misture os ingredientes secos, farinha de trigo,
- 100g de fermento biológico fresco, ou 33g de fermento seco açúcar, leite em pó, melhorador de farinha e o sal. Depois
- 200ml de água acrescente a glucose, manteiga, gemas, as raspas e os aromas da
massa. Misture tudo sovando bastante, quanto mais sovar melhor
Preparo da esponja: o resultado da massa, dando o ponto da massa com a água.
Misture muito bem os ingredientes. Sove a massa até ficar totalmente Após o descanso da esponja, junte-a à massa (reforço). Sove
uniforme e desgrudando da mão. Quanto mais sovar, mais desenvolve muito bem até agregar as duas massas. Deixe descansar por
o glúten. Deixe descansar por 45 minutos, dentro de uma bacia aproximadamente 30 minutos.
previamente untada com óleo e coberta por um plástico. Após sovar a massa, acrescente as cargas que preferir conforme
as indicações. Após acrescentar a carga e misturar muito bem,
Ingredientes para a massa (reforço): deixe a massa descansar por 25 minutos, sempre coberta com
um plástico.
- 625g de farinha de trigo Modele os panetones. Coloque-as em formas de papel (próprias
- 200g de açúcar para panetone) e deixe crescer até faltar um dedo para atingir toda
- 200g de margarina sem sal a forma.
- 30g de glucose branca Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
- 30g de leite em pó Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga.
- 100g de gemas Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50
- 10g de sal minutos
- 10g de melhorador de farinha (opcional)
- 2 Limões - raspas da casca Rendimento:4 panetones de 500g
- 2 Laranjas - raspas da casca Sugestão de Saborização: 400g de frutas cristalizadas e 250g
- Corante amarelo gema - a gosto de uvas passas, ou 400g de gotas de chocolate, ou 400g de
- Aromas de limão, laranja e panetone (a gosto) goiabada.
- 250ml de água

- PANETONE ALEMÃO -
Ingredientes: Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa

estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para ficar
- ½ kg de farinha de trigo aproximadamente mais firme e não seca.
- 4 Envelopes de fermento biológico seco (40g) Acrescente as frutas e misture delicadamente. Deixe descansar em
- 2 Xícaras de chá de açúcar refinado uma tigela comum coberta com plástico por 30minutos. Ponha em
- 1 Colher de café de sal formas de panetone preenchendo até o meio. Deixe crescer até
- ½ Colher de chá de nos moscada ralada faltar um dedo para atingir toda a forma. Leve para assar em forno
- 2 Colheres de sopa de leite em pó pré-aquecido a 180º de 40 a 50 minutos.
- 500ml de água morna
- ½ Xícara de óleo de milho Rendimento: 6 panetones de 500g
- 250g de manteiga sem sal
- 2 Colheres de glucose de milho Vermouth: Vermutte ou Vermouth é o nome de uma bebida à
- 2 Colheres de sopa de preparo para massa de panetone base de vinho, que tem como erva principal a losna ou absinto
- 2 Colheres de sopa de aroma de panetone (absinthium). Basicamente, o vermutte é composto de 70%, no
- 200ml de Vermouth Blanco ou Martini mínimo, de vinho, álcool, açúcar e infusões de ervas de diversos
- 2 Ovos inteiros e 6 gemas tipos, que dependem de cada fabricante. Todo bom vermutte tem
- 1 e ½ de chá de anti-mofo dissolvido na água (caso faça com 15 em sua composição pequenas quantidades de água salobra para
dias de antecedência) reduzir a acidez.
- 500g de frutas cristalizadas passadas pela farinha de trigo
- 500g de uvas passas passadas pela farinha de trigo
Modo de Preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento, sal, açúcar, noz-

moscada, leite em pó. Acrescente os demais ingredientes e bata em
batedeira por 4 minutos. Vá acrescentando a farinha de trigo até a
massa ficar mais consistente.

- PANETONE MIX -
Ingredientes: 30 minutos antes de acrescentar as frutas.

Acrescente as frutas delicadamente. Ponha em formas de panetone
- 1 e ½ de farinha de trigo aproximadamente preenchendo até o meio. Deixe crescer coberta com um plástico
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (40g) até faltar um dedo para atingir toda a forma.
- 8 Colheres de açúcar refinado Acrescente as frutas delicadamente. Deixe descansar em uma
- 1 Colher de café de sal tigela coberta com um plástico por 30minutos ou até que cresça.
- ½ Colher de café de canela em pó (opcional) Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio. Deixe
- 600ml de água morna (em temperatura de chá de bebê) crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma.
- 1 Pacote de preparo para massa tipo panetone Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
- 3 Colheres de glicerina Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga.
- 1 Colher de sopa de aroma de panetone Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50
- 4 Gemas peneiradas minutos.
- 2 Ovos inteiros com as gemas peneiradas
- 400g de frutas cristalizadas passadas pela farinha de trigo Rendimento: 5 panetones de 500g
- 300g de uvas passas passadas pela farinha de trigo
- Manteiga para untar o panetone no final
Modo de Preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o sal,

e a canela em pó.
Acrescente os demais ingredientes e bata na batedeira por 4 minutos.
Vá acrescentando farinha de trigo até a massa fiar mais consistente.
estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para fiar
mais firme e não seca.
Deixe a massa descansar coberta com saco plástico por pelo menos

- PANETONE SONHO DE VALSA -
Ingredientes: delicadamente. Deixe descansar em uma tigela coberta com um

plástico por 30 minutos ou até que cresça.
- 1kg de farinha de trigo especial Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio.
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (30g) Deixe crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma. Faça um
- 200g de açúcar refinado corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora. Acrescente
- 8 Colheres de sopa de chocolate em pó em cada panetone uma colher de chá de manteiga. Leve para
- 1 Colher de café de sal assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50 minutos.
-200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente Deixe esfriar e decore com chocolate branco derretido e salpique
- 3 Ovos inteiros e 3 gemas castanha de caju e bombons sonho de valsa picado.
- 3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 300ml de
água Rendimento: 3 a 4 panetones de 500g
- 1 Colher de sopa de aroma de nozes
- 350g de castanha de caju triturada
- 100g de chocolate branco picado
- 1 Colher de chá de manteiga para untar o panetone no final.
Modo de Preparo:
Misture metade da farina de trigo com o fermento, o açúcar, o sal,

o chocolate em pó.
Acrescente os demais ingredientes (menos a farinha de caju
e o chocolate branco) e bata em batedeira por 4 minutos. Vá
acrescentando farinha de trigo até a massa fiar mais consistente.
estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para fiar
mais firme e não seca.
Acrescente a farinha de caju e o chocolate branco. Misture

- PANETONE INTEGRAL COM GRANOLA -
Ingredientes: Modo de Preparo:
- 600g de farinha de trigo especial Misture metade da farinha de trigo branca e toda a farinha integral
- 300g de farinha de trigo integral com o fermento, sal e os açúcares.
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (30g) Acrescente os demais ingredientes e bata na batedeira por 4
- 1 Colher de sobremesa de aroma de panetone minutos. Vá acrescentando farinha de trigo até a massa ficar mais
- 6 Colheres de sopa de açúcar mascavo consistente.
- 4 Colheres de sopa de açúcar refinado Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa
- 1 Colher de café de sal estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para ficar
- 1 Colher de chá de raspas de laranja mais firme e não seca.
- 1 Colher de café de canela em pó (opcional) Acrescente as frutas, a granola e misture delicadamente. Deixe
- 200g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente descansar em uma tigela coberta com um plástico por 30 minutos.
- 1 Ovo inteiro e 5 gemas Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio. Deixe
- 3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 400ml de crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma. Faça um corte
água morna em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
- 2 Colheres de sopa de mel Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga.
-150g de uvas passas Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50
- 150g de frutas cristalizadas minutos.
-100g de granola
- 100g de maçã desidratada Rendimento: 3 a 4 panetones de 500g
- 50g de banana passa
-1 Colher de chá de manteiga para untar o panetone no final
Licenciado para Joyce Caneira Carvalho - 27581057801 - Protegido por Eduzz.com © Copywright www.confeitaria.club - Todos os direitos reservados.
- PANETONE GALUP -
Ingredientes:
Escolha a massa de sua preferência recheada com fruta ou outra

qualquer. Ponha em formas de panetone baixinhas, medindo entre
a 4 a 5 cm. Distribua a massa até a metade da forma, apertando
bem e deixando certinha. Ponha a cobertura e deixe crescer até que
falte um dedinho da forma. Leve para assar em forno médio pré-
aquecido por 30 minutos ou até que doure.
Cobertura:
Misture muito bem 2 claras de ovo com 2 xícaras de açúcar

impalpável (peneirado) até ficar cremosa. Acrescente 1 colher de
chá de canela e 1 colher de café de aroma de baunilha.

- VARIAÇÕES DE SABORES E RECHEIOS -
CHOCOTONE: Substitua as frutas por chocolate picado passado pela Trufa para rechear: Derreta 300g de chocolate ao leite, ou meio
farinha de trigo, ou gotas de chocolate forneável. amargo, em banho maria ou no micro-ondas. Adicione200g de
CHOCOTONE COM CEREJAS: acrescente as cerejas junto com o creme de leite, 1 colher de aroma de rum ou nozes, as sobras do
chocolate. panetone picado ou castanhas.
PANETONE MIX DE FRUTAS E CASTANHAS: junte 250g de chocolate SORVETONE: Depois do panetone estar assado e frio, corte uma
picado, 50g de castanha ou nozes de sua preferência, 100g de uva tampa e retire o miolo. Recheie com o sorvete de sua preferência.
passas, 150g de frutas cristalizadas, 50g de ameixa picada sem Tampe e banhe com chocolate. Mantenha em um freezer ou
caroço e cerejas a gosto. congelador.
PANETONE COM GOIABADA: acrescente 500g de goiabada picada, PANETONE RECHADO COM MOUSSE: Depois do panetone estar
passadas pela farinha de trigo. Se desejar salpique canela. assado e frio, corte uma tampa, retire o miolo e acrescente a
PANETONE ROMEU E JULIETA: acrescente 300g de goiabada picada mousse. Tampe o panetone e banhe no chocolate derretido.
passadas pela farinha de trigo e 200g de queijo meia-cura picado Deixe secar e decore com frutas secas ou a seu gosto.
e passado pela farinha de trigo. Mousse de chocolate:
PANETONE COM FIOS DE OVOS, CEREJAS E AMEIXA: acrescente Ingredientes:
200g de fios de ovos, 200g de ameixa picadas e 100g de cerejas - 300g de chocolate ao leite, ou meio amargo ou branco
picadas ou inteiras. Se desejar, adicione 50g de gotas de chocolate. - 200g de creme de leite
PANETONE COM DAMASCO E NOZES: cozinhe e pique damasco e - 100ml de chantilly batido conforme pede a instrução da
adicione 100g de uvas passas e 150g de nozes picadas. embalagem
PANETONE COM MASSA DE CHOCOLATE: acrescente 5 colheres Modo de preparo:
de sopa de chocolate em pó à farinha de trigo quando for começar Derreta no microondas ou banho maria o chocolate picado
a preparar a massa do panetone. com o creme de leite. Espere esfriar e misture o chantilly batido
PANETONE TRUFADO: Depois do panetone assado e frio, corte delicadamente. Se desejar, acrescente 1 colher de chá do aroma
uma tampa, retire o miolo e misture-o picado com a trufa. Tampe o desejado ou licor.
panetone e banhe em chocolate derretido. Deixe secar e decore a
gosto ou com frutas secas.

- PANETONE DIET -
Ingredientes: Modo de Preparo:
- 500g de farinha de trigo Misture na batedeira metade da farinha de trigo, o fermento, o

- 10g de fermento biológico seco adoçante e o sal. Junte o leite, os ovos e a gema, o aroma e as
- ¼ de xícara de adoçante tale qual raspas de laranja ou limão. Bata bem e junte aos poucos a farinha
- 1 Colher de café de sal restante e continue batendo.
- ½ Xícara de chá de leite desnatado morno Deixe a massa esponjosa (grudenta). Deixe descansar por 20
- 2 Ovos minutos coberta com plástico. Depois misture as frutas e ponha
- 1 Gema em duas formas de 500g.
- 5 Colheres de sopa rasas de margarina light em temperatura Deixe a massa crescer até faltar um dedo da forma. Leve para assar
ambiente em forno pré-aquecido 180° por aproximadamente 40 minutos.
- 1 Colher de sobremesa de aroma de panetone
- Raspas de limão ou laranja (ou canela em pó) Rendimento: 2 panetones de 500g
- 100g de frutas secas sem açúcar (maçã desidratada, banana Dica: Você pode substituir as frutas por chocolate diet picado,
passa, damasco, etc.) goiabada diet ou acrescentar às frutas.

- VELAS DE PANETONE -
Ingredientes: Decoração:
Abra a massa de panetone em forma de manta, divida em três - Derreta o fondant o quanto baste (Q.B.) conforme as instruções
partes e recheie com trufa. Em um papel manteiga, enrole cada da embalagem e despeje sobre os panetones frios. Decore com
parte do panetone como se fosse um rocambole e leve à geladeira cerejas, damasco, uvas-passa, frutas secas, etc.
por 1 hora. Corte um papel manteiga da mesma medida de cada - Derreta chocolate e cubra o panetone. Ponha por cima cerejas
rocambole e espalhe a cobertura de chocolate derretida por cima. e folhas feitas com glacê real.
Envolva o rocambole e leve à geladeira até que seque. Retire o - Cubra o panetone com marshmellow e decore com fios de ovos
papel. e ameixa.
Deixe cada vela em pé e ponha por cima a cobertura derretida, - Cubra com chocolate e pique sonho de valsa por cima.
imitando a vela queimando e derretendo. Faça o pavio utilizando um - Cubra com chocolate branco e salpique granulado colorido.
pedaço de damasco cortado ou bala de goma laranja.
Faça uma base de chocolate e cole as velas. Decore com peças de
chocolate feitas em forma de acetato. Pinte com pó dourado. Embale
com celofane transparente.

- ARMAZENAMENTO E EMBALAGEM -
O panetone deve ser embalado em saco plástico assim que estiver totalmente frio. Existe no mercado uma
embalagem própria para panetone.
O panetone pode ser armazenado em caixas, latas ou até mesmo em sacolas de tecido. Porém, sempre devem
estar antes embalados nos sacos plásticos.
O panetone deve ficar sempre em local fresco.

- VALIDADE POR SABOR DE PANETONE DOCE -
- Panetones com frutas: 8 dias

- Panetones com chocolate (Chocotones): 8 dias
- Panetone mousse: na geladeira, 3 dias

- Panetones trufados: 8 dias
- Sorvetone: 2 meses no freezer
- Panetone Romeu e Julieta: 4 dias
- Panetone com fios de ovos: 3 dias
- Panetone com granola, castanhas, frutas secas,
ameixa e cereja: 8 dias

- Panetone goiabada: 8 dias
- Panetone diet: 8 dias

- TEMPO DE FORNO -
Para panetones de aproximadamente 100g, cerca de 25 minutos.
Para panetones de 500g aproximadamente, cerca de 45 minutos.
Para panetones de aproximadamente 1kg, cerca de 1 hora.

- COMO DERRETER CHOCOLATE FRACIONADO PARA COBRIR O PANETONE TEMPO DE FORNO -
Leve ao microondas de 30em 30 segundos. Mexa até que derreta

500g de chocolate fracionado. Misture bem até esfriar e utilize.
- COMO DERETER FONDANT -
Siga as instruções da embalagem. Caso queira

colorir o fondant, utilize corante em gel.

- MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO I -
PANETONES SALGADOS
Ingredientes: Modo de preparo:
- 2 Envelopes de fermento biológico seco(20g) Misture em uma tigela metade da farinha com o fermento. Bata os
- 3 Ovos demais ingredientes no liquidificador, misture a farinha.
- ½ Xícara de chá rasa de açúcar Unte uma bancada e trabalhe muito bem a massa, vá sovando a
- 1 Colher de sopa de sal massa como se estivesse rasgando, sove bastante. Deixe descansar
- 400ml de leite morno por 15 minutos, recheie e coloque nas formas de panetone.
- 200ml de água morna Deixe crescer até a tingir a borda da forma. Pincele gema de ovo
- 100g de queijo parmesão ralado com óleo em cima dos panetones e leve para assar em forno
- ½ Xícara de óleo de milho pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou até
- ½ Xícara de chá de cheiro verde picado fresco (adicionar a farinha que fique assado e dourado.
de trigo)
- Orégano e temperos a gosto
- 1kg de farinha de trigo, aproximadamente

- MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO II -
PANETONES SALGADOS
Ingredientes: Modo de preparo:
- 500g de farinha de trigo Misture metade da farinha de trigo com o fermento. Bata os demais
- 3 Ovos ingredientes no liquidificador, misture a farinha e sove bastante a
- 1 Xícara de chá de leite morno massa como se estivesse rasgando-a.
- 10g de fermento biológico seco Deixe descansar por 15 minutos, recheie e coloque nas formas de
- 1 Colher de chás de açúcar panetone. Deixe descansar até atingir a borda da forma. Pincele
- 1 Colher de chá de sal gema de ovo com óleo por cima, salpique orégano e queijo
- 100g de manteiga derretida parmesão ralado. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°
por aproximadamente 30minutos, ou até que fique dourado.

- PANETONE BOLINHA - - PANETONE CALABRESA -
Modo de preparo: Modo de preparo:
Faça a massa II. Corte 500g de linguiça calabresa bem fininha. Abra a massa do
Faça uma mistura crocante com100g de queijo parmesão e ½ xícara panetone e espalhe a calabresa. Se desejar, salpique orégano
de chá de farinha de rosca. e acrescente 100g de queijo meia-cura em cubinhos. Enrole o
Divida a massa em bolinhas, recheie, passe na mistura crocante de panetone, ponha na forma e deixe crescer até atingir a borda da
queijo parmesão. Distribua na forma de pudim untada com óleo. forma.
Deixe crescer, coloque 1 lata de molho de tomate por cima e leve Pincele gema de ovo com óleo e leve para assar em forno pré-
para assar. aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique
dourado.

- PANETONE QUATRO QUEIJOS - - PANETONE COM FRANGO DESFIADO E CATUPIRY -
Faça a massa básica de um panetone salgado. Misture 200gde Cozinhe dois peitos de frango e desfie. Refogue com os temperos
ricota amassada, 1 xícara de chá de queijo provolone, 2 xícaras de que desejar.
chá de queijo prato ralado, 2 xícaras de queijo parmesão ralado. Abra a massa do panetone ponha o frango e 300g de catupiry.
Abra a massa do panetone, ponha os queijos e enrole. Corte em Enrole a massa e corte em pedaços. Ponha nas formas e deixe
pedaços e ponha nas formas. crescer até atingir a borda da forma. Pincele gema de ovo com
Deixe crescer até atingir a borda da forma. Pincele gema de ovo óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° por
com óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° aproximadamente 30 minutos, por até que fique dourado.
por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado.

- LEGUMES - - PRESUNTO E MUSSARELA -
Misture duas latas de seleta, orégano, azeitonas picas a gosto, salsa Rale no ralo grosso 250g de mussarela. Junte o orégano. Abra a
picada e palmito picado. Abra a massa do panetone. Coloque a massa do panetone e ponha a mistura. Enrole a massa, corte o
mistura. Enrole a massa, corte em pedaços. Pincele gema de ovo pedaço. Pincele gema de ovo com óleo por cima e leve para assar
com óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou
por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado. até que fique dourado.

- TOMATE SECO COM PROVOLONE - - SALAME -
Abra a massa do panetone e ponha 200g de tomate seco picado e Abra a massa do panetone e ponha 400g de salaminho moído.
150g de provolone picado em cubinhos. Enrole a massa, corte em Enrole a massa, corte em pedaços. Pincele gema de ovo com
pedaços. Pincele gema de ovo com óleo por cima e leve para assar óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° por
em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado.
até que fique dourado.

- ATUM - - CARNESECA -
Escorra 2 latas de atum e misture 100g de azeitona preta picada e Dessalgue 600g de carne seca e cozinhe até ficar macia. Desfie
orégano. Enrole a massa, corte em pedaços. Pincele gema de ovo bem fininho. Refogue em 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola
com óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° picadinha, 1 dente de alho picadinho. Deixe esfriar. Enrole a massa,
por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado. corte em pedaços.
Pincele gema de ovo com óleo por cima e leve para assar em forno
pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou até que
fique dourado.
DICA: Você pode salpicar orégano queijo parmesão ralado ou

gergelim em todos os panetones depois de pincelar a gema.

- COMO EMBALAR E CONGELAR -
Modo de preparo:
Depois do panetone totalmente frio, envolva-o em filme plástico,

coloque etiqueta com sabor e data de fabricação e leve para congelar.
- VALIDADE POR SABOR DE PANETONE SALGADO -
Modo de preparo:
- Com frango: 3 meses

- Com carne suína: 3 meses
- Com carne bovina: 3 meses
- Peixes / frutos do mar: 1 mês
- Legumes: 1 mês
- Queijos: 2 meses

- AGRADECIMENTOS -
Espero que você tenha encontrado neste livro de Panetones Especiais

uma oportunidade de fazer com que o seu fim de ano seja ainda mais doce.
Agora você será capaz de fazer panetones caseiros deliciosos para vender e
eu te digo que se você se dedicar a tudo que aprendeu neste livro, é possível
aumentar ainda mais a sua renda extra para passar o Natal e o Ano Novo
tranquila e feliz da vida.
Todas as receitas foram testadas ao longo dos meus 6 anos de experiência

com confeitaria, e com os segredos que aprendi nos mais de 40 cursos que já
fiz. Tudo compilado com muito carinho neste livro que eu fiz especialmente para
você.
Fico feliz em compartilhar com você a delícia que é trabalhar de casa,

sorrindo, satisfeita e fazendo receitas maravilhosas que dão um lucro real, e
proporcionam uma qualidade de vida que eu não tinha antes. Em breve, quero
ouvir a sua história.
A sua atitude em adquirir este curso foi um passo importante para iniciar a
sua transformação. Hoje você pode dizer que teve um aprendizado sobre como
fazer Panetones que vai levar para a vida toda e que pode aprimorar a cada
receita, despertando ainda mais o talento que você tem e só precisava descobrir.
Obrigada pela confiança e parabéns por ter chegado até aqui com
disposição para construir um futuro mais doce para você e sua família.
Mel Oliveira
- FIQUE DE OLHO NAS PRÓXIMAS -
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Vamos juntas? Divirta-se!

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Sempre tampe a massa em saco plástico para crescer, que é

Depois de assado, nunca deixe o panetone esfriar rente a alguma

Passe as frutas e alguns recheios na farinha de trigo. Isso evita que

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Existe duas formas de fermentação: a direta e a indireta.

No método indireto, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas.

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Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o

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Ingredientes para a esponja: Preparo da massa:

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Ingredientes: Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa

Misture metade da farinha de trigo com o fermento, sal, açúcar, noz-

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Ingredientes: 30 minutos antes de acrescentar as frutas.

Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o sal,

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Ingredientes: delicadamente. Deixe descansar em uma tigela coberta com um

Misture metade da farina de trigo com o fermento, o açúcar, o sal,

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Ingredientes: Modo de Preparo:

Escolha a massa de sua preferência recheada com fruta ou outra

Misture muito bem 2 claras de ovo com 2 xícaras de açúcar

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Ingredientes: Modo de Preparo:

- 500g de farinha de trigo Misture na batedeira metade da farinha de trigo, o fermento, o

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O panetone deve ficar sempre em local fresco.

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- Panetones com frutas: 8 dias

- Panetone mousse: na geladeira, 3 dias

ameixa e cereja: 8 dias

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Para panetones de aproximadamente 100g, cerca de 25 minutos.

Para panetones de 500g aproximadamente, cerca de 45 minutos.

Para panetones de aproximadamente 1kg, cerca de 1 hora.

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Modo de preparo: Modo de preparo:

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