Fermento Natural

Fermento natural -
como fazer
O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura
de farinha e água.
Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem

encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de
fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico
industrializado.
Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o
acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir
como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.
Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter
fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em
pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja,
etc.
A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um

sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.
O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de
Lactobacillus sanfrancisco.
Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de,
os microorganismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.
Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e

desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer
parte do mundo em que você esteja, os microorganismos serão sempre os do local. Desta
forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.
O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de
delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando
utilizamos fermento biológico.
Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua

preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.
Fatos:
Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante que
um pão feito com fermento biológico comum.
O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais
aromático.
Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois
a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do
amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre
o pão e o ambiente externo).
Levain
 50 gr de farinha de trigo
 50 gr de farinha de trigo integral
 75 ml de água
1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa
não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de
purê de batatas.
2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe
repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.
3. No segundo dia nada deve ter acontecido.
4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de

microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento
crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.
5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e
deve ser alimentada.
6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de água.

Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.
7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o

fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar
novamente.
8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.
9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente
para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.
10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e
farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.
12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra
um amigo, ou simplesmente jogue fora).
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”.
Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer
para só então usar.
De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria
um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que
significa padeiro em árabe. E o seu?

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Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua

3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de

6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de água.

7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o

8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

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