Apostila Sensorial

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL
(Práticas de laboratório)
Marlene Nunes Damaceno

Área de Tecnologia de Alimentos
Novembro de 2012
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO CEARÁ
CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL
(Práticas de laboratório)
Marlene Nunes Damaceno

Área de Tecnologia de Alimentos
Novembro de 2012
ÍNDICE
1. ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS – INSTRUÇÕES................................................................................ 05

2. INSTRUÇÕES PARA TÉCNICA DE DEGUSTAÇÃO............................................................................... 06
3. AULAS PRÁTICAS........................................................................................................................................ 07
1ª Aula: Apresentação do laboratório.................................................................................................. 07
2ª Aula: Teste de reconhecimento de odores....................................................................................... 07
3ª Aula: Teste de reconhecimento dos gostos primários.................................................................... 09
4ª Aula: Teste de sensibilidade / Índice de limiar de gosto primário: gosto doce.................... 10
5ª Aula: Teste de sensibilidade / Índice de limiar de gosto primário: gosto ácido................... 10
6ª Aula: Teste discriminativo / Diferença - Teste triangular............................................................. 11
7ª Aula: Teste discriminativo / Diferença – Duo-Trio.......................................................................... 11
8ª Aula: Teste discriminativo / Diferença - Comparação pareada................................................ 12
9ª Aula: Teste discriminativo / Diferença - Ordenação..................................................................... 12
10ª Aula: Teste discriminativo /Diferença - Diferença do controle................................................ 13
11ª Aula: Teste descritivo / Avaliação de atributo / Escalas – Escala não estruturada......... 14
12ª Aula: Teste descritivo / Avaliação de atributo / Escalas – Escala estruturada.................. 14
13ª Aula: Teste afetivo / Preferência – Comparação pareada..................................................... 15
14ª Aula: Teste afetivo / Preferência – Ordenação.......................................................................... 15
15ª Aula: Teste afetivo / Aceitação – Escala hedônica..................................................................... 16
16ª Aula: Teste afetivo / Aceitação – Escala do Ideal...................................................................... 16
17ª Aula: Teste afetivo / Aceitação – Escala de Atitude.................................................................. 17
18ª Aula: Teste descritivo / Perfil Sensorial por ADQ® / Desenvolvimento da terminologia
descritiva.................................................................................................................................... 19
19ª Aula: Teste descritivo / Perfil Sensorial por ADQ® / Treinamento de provadores......... 19
20ª Aula: Teste descritivo / Perfil Sensorial por ADQ® / Desenvolvimento do perfil sensorial
do alimento................................................................................................................................ 19
4. ANÁLISE DOS RESULTADOS..................................................................................................................... 24
4.1 Procedimento para análise de variância....................................................................................... 24
4.2 Teste de comparação de médias..................................................................................................... 25
5. RELATÓRIO.................................................................................................................................................... 26
5.1 Modelo de relatório............................................................................................................................ 26
5.2 Exemplo de relatório.......................................................................................................................... 27
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................................... 28
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Ficha de avaliação para teste de reconhecimento de odor............................................. 08

Figura 2 Ficha de avaliação para teste de reconhecimento de gostos primários........................ 09
Figura 3 Ficha de avaliação para teste de limite............................................................................... 10
Figura 4 Ficha de avaliação para teste triangular............................................................................. 11
Figura 5 Ficha de avaliação para duo-trio.......................................................................................... 11
Figura 6 Ficha de avaliação para teste de comparação pareada................................................ 12
Figura 7 Ficha de avaliação para teste de ordenação..................................................................... 12
Figura 8 Ficha de avaliação para teste de diferença do controle................................................. 13
Figura 9 Ficha de avaliação para teste de escala não estruturada............................................... 14
Figura 10 Ficha de avaliação para teste de escala estruturada....................................................... 14
Figura 11 Ficha de avaliação para teste de comparação pareada - preferência....................... 15
Figura 12 Ficha de avaliação para teste de ordenação - preferência............................................ 15
Figura 13 Ficha de avaliação para teste de escala hedônica........................................................... 16
Figura 14 Ficha de avaliação para teste de escala do ideal............................................................ 16
Figura 15 Ficha de avaliação para teste de escala de atitude......................................................... 17
Figura 16 Ficha para teste descritivo ADQ® / Método Rede – Terminologia descritiva............. 21
Figura 17 Ficha para teste descritivo ADQ® / Lista de classificação – Frequência dos termos
gerados........................................................................................................................................ 21
Figura 18 Ficha para teste descritivo ADQ® / Definição de atributos............................................ 22
Figura 19 Ficha para teste descritivo ADQ® / Análise descritiva quantitativa.............................. 23
Figura 20 Ficha de controle – orientação para o posicionamento das amostras............................ 30
Figura 21 Ficha de resultados.................................................................................................................... 31
Figura 22 Ficha de resultados para o teste de reconhecimento de odores..................................... 32
Figura 23 Ficha de resultados para o teste de limite........................................................................... 33
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Escores de para uso na exatidão de identificação, frequência de uso e facilidade

de reconhecimento de odores................................................................................................ 07
Tabela 2 Exemplo de decodificação em escala de atitude verbal de 9 pontos......................... 18
Tabela 3 Resultado do teste de aceitação utilizando escala de atitude....................................... 18
Tabela 4 Números aleatórios – (codificação de amostras)............................................................... 34
Tabela 5 TESTE TRIANGULAR (unilateral, p = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos
para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.................................. 35
Tabela 6 TESTE DUO-TRIO (unilateral p = 1/2). Número mínimo de julgamentos corretos
Tabela 7 TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA. Número mínimo de julgamentos corretos
Tabela 8 Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas
das ordens do teste de ordenação, a 5% de significância............................................. 38
Tabela 9 Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas
das ordens do teste de ordenação, a 1% de significância............................................. 39
Tabela 10 Valores de F para o nível de erro α = 5%, segundo número de graus de
liberdade de n1, n2.................................................................................................................. 40
Tabela 11 Valores de d para Teste de Dunnett, unilateral, nível de erro α = 5%, segundo
número de tratamentos P excluindo o controle, e o número de graus de liberdade 41
do resíduo n1.............................................................................................................................
Tabela 12 Valores de d para Teste de Dunnett, bilateral, nível de erro α = 5%, segundo
número de tratamentos P excluindo o controle, e o número de graus de liberdade 42
do resíduo n1.............................................................................................................................
Tabela 13 Valores de q para Teste de Tukey, nível de erro α = 5%, segundo número de
tratamentos P e graus de liberdade do resíduo n1........................................................... 43
Análise Sensorial Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
1 – ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS
INSTRUÇÕES
1. Você está recebendo um caderno de práticas contendo:

a) Roteiros de aulas práticas;
b) Instruções para técnica de degustação;
c) Ficha de avaliação dos testes sensoriais;
d) Ficha de orientação para o posicionamento das amostras- Ficha de Controle (Figura 20);
e) Ficha de resultados (Figura 21);
f) Ficha de resultados para teste de reconhecimento de odor (Figura 22);
g) Tabelas para cáculo e análise dos resultados;
h) Tabela de números aleatórios para codificação das amostras (Tabela 4)
i) Modelo de relatório;
j) Exemplo de relatório;
k) Referências bibliográficas.
2. Forme dois grupos de sete alunos por turma. Cada grupo trabalhará com uma das situações
descritas para cada prática, tendo os demais alunos como provadores. Observe as
recomendações para preparo, apresentação, codificação e casualização de posição das
amostras, condições de iluminação, alimento suporte, água, etc., dadas em aula teórica.
3. Participe do maior número de testes possíveis e mantenha silêncio, pois num Laboratório de
Análise Sensorial temos que eliminar ao máximo as interferências externas sobre o julgamento
dos provadores. Qualquer dúvida procure o professor.
M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 5

2 – INSTRUÇÕES PARA TÉCNICA DE DEGUSTAÇÃO
1. Lavar a boca com água antes de provar;
2. Provar sempre da esquerda para a direita;
3. Tomar ou comer quantidade de amostra suficiente e reter a amostra na boca até perceber a
caracterísitca analizada;
4. Engolir ou esculpir a amostra;
5. Registrar suas observações;
6. Usar água o quanto for necessário para lavar a boca.
7. Esperar até que todo o sabor tenha desaparecido da boca antes de testar a amostra
seguinte.

3 – AULAS PRÁTICAS
1ª AULA PRÁTICA
1. APRESENTAÇÃO DO LABORATÓRIO
 Salas (preparo, análise descritiva, provadores);
 Cabines individuais;
 Luzes para mascarar a aparência das amostras;
 Recomendações no preparo de amostras
 Divisão em grupos
2ª AULA PRÁTICA
1. TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES
Objetivo: demonstrar que a memória sensorial e a capacidade de verbalizar as sensações

variam de indivíduo para indivíduo, podendo ser função de experiências anteriores do
indivíduo com relação ao odor.
Procedimento: materiais odoríferos (alimentos ou não) são acondicionados em recipientes

fechados com uma tampa perfurada e outra para vedar o recipiente.
O provador deve aspirar as amostras e tentar identificá-las pelo odor ou associá-las a outra
substância relacionada e ainda descrever a sua frequência de contato bem como, o seu grau
de reconhecimento, conforme tabela anexa a ficha-teste.
2. FICHA DE AVALIAÇÃO DO TESTE

Esta ficha é individual, apresentada na cabine de prova, e deve ser preenchida após o
julgamento consciente do provador (Figura 1).
3. RESULTADOS
Os dados provenientes da ficha teste são tabulados na ficha de resultados atribuindo-se notas
de acordo com a Tabela 1.
Tabela 1 – Escores para uso na exatidão de identificação, frequência de uso e facilidade de

reconhecimento de odores.
EXATIDÃO DE FREQUÊNCIA FACILIDADE DE
ESCORE IDENTIFICAÇÃO (E) DE USO (FU) RECONHECIMENTO (FR)
3 Identificação correta Frequente (1 vez por semana) Muito fácil de reconhecer
2 Associação direta (produto Ocasionalmente (1 vez por mês) Fácil de reconhecer
muito relacionado)
1 Produto ligeiramente Raramente (1 vez no ano) Difícil de reconhecer
relacionado
0 Nenhuma similaridade Nunca Não pode reconhecer
Não descrever ou errar
O julgador será considerado com acuidade para julgamento de odores se seu acerto for
superior a 80% (média 2,4).

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODOR
NOME: DATA:
Os copos cobertos contêm substâncias odoríferas comuns. Por favor, leve o copo ao nariz, remova a
tampa, faça três inspirações breves e tente identificar o odor. Se você não conseguir identificar
exatamente o nome da substância, tente descrever algo que esse odor lembre a você. Descreva
também a frequência de uso e a facilidade de reconhecimento da substância odorífera.
Nº da Frequência Facilidade de
Descrição do Odor
Amostra de Uso Reconhecimento
Comentários:
ESCALA FREQUÊNCIA DE USO (FU) FACILIDADE DE RECONHECIMENTO (FR)

3 Frequente (1 vez por semana) Muito fácil de reconhecer
2 Ocasionalmente (1 vez por mês) Fácil de reconhecer
1 Raramente (1 vez no ano) Difícil de reconhecer
0 Nunca Não pode reconhecer
Figura 1 – Ficha de avaliação para o teste de reconhecimento de odores.

3ª AULA PRÁTICA
1. TESTE DE RECONHECIMENTO DOS GOSTOS PRIMÁRIOS
Objetivos: avaliar a sensibilidade e habilidade em identificar os gostos primário (ácido,

salgado, amargo, doce e umami).
Procedimento: servir aos julgadores 30 ml de soluções dos gostos primários (ácido, salgado,
amargo, doce e umami) em copos codificados e colocados em ordem aleatória. O provador
avalia a amostra e completa a folha de respostas, identificando o gosto.

3. TABULAÇÃO DOS RESULTADOS

Os resultados são tabulados em relação a frequência de acertos de resposta do gosto
primário. O reconhecimento de 80% dos gostos indica acuidade para medir gostos primários.
TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS PRIMÁRIOS
NOME: DATA:
Por favor, prove cada amostra codificada da esquerda para a direita e reconheça se o gosto é
doce, amargo, ácido, salgado ou umami. Pode haver amostras contendo apenas água. Enxágue a
boca com água entre uma amostra e outra.
Amostra Descrição
Figura 2 – Ficha de avaliação para o teste de reconhecimento de gostos primários.

4ª e 5ª AULA PRÁTICA
1. TESTE DE SENSIBILIDADE / ÍNDICE LIMIAR DE GOSTO PRIMÁRIO
Objetivos: familiarizar os estudantes com o conceito de índice limiar (Threshold);

Demonstrar uma técnica de determinação de limiar de detecção para gosto primário;
Procedimento: servir aos julgadores 30 ml de solução de um dos gostos primários (ácido,

salgado, amargo e doce) em copos codificados e colocados em ordem crescente ou decrescente
de concentração. O provador avalia as amostras e completa a folha de respostas,
identificando se a solução originou alguma sensação ou não.

3. TABULAÇÃO DOS RESULTADOS

Os resultados são tabulados em um quadro de dupla entrada, para cada julgador e cada
concentração testada. Se o estímulo não foi percebido assinala-se o valor 0 e se o estímulo foi
percebido, assinala-se +. O índice limiar para cada julgador é a média geométrica da
concentração mais alta não detectada e a concentração seguinte (Figura 23).
TESTE DE LIMITE
NOME: DATA:
PRODUTO:______________________________________________________________
Por favor, prove cada amostra codificada da esquerda para a direita e indique se voce detecta
ou não a presença de algum estímulo. Enxágue a boca com água entre uma amostra e outra.
AMOSTRA NÃO DETECTO DETECTO
Comentários:
Figura 3 – Ficha de avaliação para o teste de limite.

1. TESTE DISCRIMINATIVO / DIFERENÇA
Objetivos: apresentar métodos discriminativos;

Familiarizar-se com os métodos Triangular, Duo-Trio;
Verificar se existe diferença na qualidade sensorial entre produtos de dois tratamentos.
Roteiro de aula prática:
Situação 1:
Uma indústria de creme de leite está variando o método de processamento térmico de seu
produto. No momento, o tecnólogo de alimentos deseja saber se há diferença nas
características sensoriais globais, entre as amostras produzidas pelo processo convencional
(lata) e pelo processo UHT (caixa). Aplique um teste triangular para verificar se as amostras
diferem significativamente entre si (p<0,05). Envie um relatório (conforme modelo anexo) ao
tecnólogo de alimentos.
Situação 2:
O Departamento de Desenvolvimento de Novos Produtos de uma indústria de conservas está
trabalhando no desenvolvimento de um catchup picante. Após fazer diversas alterações na
formulação original esse departamento solicitou ao Laboratório de Análise Sensorial um teste
para verificar se a nova formulação difere significativamente da formulação original. Por se
tratar de um produto condimentado, aplique um teste duo-trio e faça um relatório para o
departamento, conforme modelo anexo.

julgamento consciente do provador (modelo anexo) (Figuras 4 e 5).
3. TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

De acordo com a quantidade de julgamentos, o número mínimo de respostas correta (diferença
mínima significativa) para alguns níveis de probabilidade podem ser encontrados na Tabela 5
(Triangular) e Tabela 6 (Duo-Trio).
TESTE TRIANGULAR
Nome: Data:
Você está recebendo três amostras codificadas de creme de leite. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Prove as
amostras da esquerda para a direita e identifique com um círculo a amostra diferente.
Comentários:
Figura 4 – Ficha de avaliação para o teste de triangular.
TESTE DUO-TRIO
Nome: Data:
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas de catchup. Primeiro prove a amostra padrão
(P) e em seguida prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Identifique com um círculo a amostra diferente
do padrão.
Comentários:
Figura 5 – Ficha de avaliação para o teste de duo-trio.


Familiarizar-se com os métodos Comparação Pareada (1) e Ordenação (2);
(1) Verificar se há diferença em um atributo de qualidade sensorial de um produto proveniente
de duas formulações
(2) Verificar se há diferença quanto a alguma característica de qualidade sensorial de
produtos provenientes de diferentes tratamentos
Situação 1:
Uma indústria de sucos prontos para beber necessita diminuir a concentração de sacarose em
seu suco de caju sem, contudo alterar a doçura percebida do mesmo. Aplique um teste de
comparação pareada para verificar se há diferença de doçura entre os dois sucos. Faça um
breve relatório conforme modelo fornecido.
Situação 2
Um laticínio está testando diferentes formulações para o desenvolvimento de requeijão e
deseja avaliar se há diferença significativa na consistência das amostras. Aplique o teste de
ordenação, observando a casualização da posição em que as amostras são servidas ao
provador. Faça o relatório do teste realizado.

julgamento consciente do provador (Figuras 6 e 7).

(Comparação Pareada); Tabela 8 e 9 (Ordenação 5% e 1%).
COMPARAÇÃO PAREADA
Nome: Data:
Você está recebendo duas amostras codificadas de suco de caju. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita
e faça um círculo no código da amostra mais doce.
Comentários:
Figura 6 – Ficha de avaliação para o teste de comparação pareada.

TESTE DE ORDENAÇÃO
Nome: Data:
Você está recebendo três amostras codificadas de requeijão. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
coloque-as em ordem crescente de consistência.
– consistente + consistente
Comentários:
Figura 7 – Ficha de avaliação para o teste de ordenação.

10ª AULA PRÁTICA

Familiarizar-se com o método Diferença do Controle;
Verificar se existe diferença perceptível entre amostras de produtos em uma característica
específica de qualidade sensorial;
Estimar o grau dessa diferença.
Situação 1:
Uma indústria de achocolatados necessita verificar se é possível substituir o fornecedor de
chocolate em pó por outro mais barato desde que nas mesmas condições, o produto novo
ofereça a mesma cor que o produto atual. O laboratório de Análise Sensorial aplicou um teste
de diferença do controle utilizando o produto elaborado com chocolate tradicional como
padrão. Analise os resultados e indique quais fornecedores poderão ser admitidos. Faça um
relatório utilizando o modelo fornecido.


Os resultados são avaliados utilizando-se a Análise de Variância (ANOVA) e o teste de média
de Dunnett, ao nível de significância de 5%. A Tabela 10 apresenta os limites de “F” para o
cálculo da ANOVA e as Tabelas 11 e 12 apresentam o valor “D” da fórmula de Dunnett,
considerando-se os teste unilateral e bilateral, respectivamente.
DIFERENÇA DO CONTROLE
Nome: Data:
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e três amostras codificadas de leite achocolatado. Avalie a cor da amostra
padrão (P) e em seguida avalie a cor das amostras comparando-as com o padrão. Indique a sua percepção da cor de
cada amostra utilizando a escala abaixo.
1 extremamente menos escura que o padrão

2 muito menos escura que o padrão
3 moderadamente menos escura que o padrão
4 ligeiramente menos escura que o padrão
5 igual ao padrão
6 ligeiramente mais escura que o padrão
7 moderadamente mais escura que o padrão
8 muito mais escura que o padrão
9 extremamente mais escura que o padrão
AMOSTRA GRAU DE DIFERENÇA
Comentários:
Figura 8 – Ficha de avaliação para o teste de diferença do controle.

1. TESTE DESCRITIVO / AVALIAÇÃO DE ATRIBUTO / ESCALAS
Objetivos: apresentar métodos descritivos;

Familiarizar os estudantes com métodos de Escalas Estruturadas e Não Estruturada;
Avaliar atributo de qualidade sensorial através de escalas.

Situação 1:
A equipe de desenvolvimento de novos produtos de uma indústria alimentícia gerou três
formulações de salsicha. Para decidir qual formulação apresentava dureza mais firme, solicitou
ajuda ao Laboratório de Análise Sensorial. Aplique um teste de escala não estruturada sobre o
atributo específico e envie relatório à indústria.
Situação 2:
Uma empresa de sucos de uva deseja definir entre três concentrações de açúcar qual a melhor
para indicar em seu rótulo. Solicitou ao Laboratório de Análise sensorial do IFCE um teste
sensorial para solucionar o problema. Aplique um teste de avaliação por atributo utilizando
escala estruturada. Envie relatório à empresa.


Para o teste de escala não estruturada as respostas dos julgadores são transformadas em
números com o auxílio de uma régua (escala de 9 cm). Utiliza-se para os dois testes a ANOVA
e, se necessário, teste de comparação de médias de Tukey (Tabela 13).
ESCALA NÃO ESTRUTURADA
Nome: Data:
Dureza é a força necessária para romper uma substância entre os dentes molares (alimentos sólidos) ou entre a língua e o
palato (alimentos semi-sólidos).
Prove as amostras de salsichas e avalie a dureza de cada amostra na escala correspondente.

AMOSTRA
Baixa alta
Baixa alta
Baixa alta
Comentários:
Figura 9 – Ficha de avaliação para o teste de escala não estruturada.

ESCALA ESTRUTURADA MISTA
Nome: Data:
Prove as amostras de suco de uva da esquerda para a direita e avalie a intensidade de doçura utilizando a escala
abaixo.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
nenhum ligeira moderada muito
AMOSTRA VALOR
Comentários:
Figura 10 – Ficha de avaliação para o teste de escala estruturada.

1. TESTE AFETIVO / PREFERÊNCIA
Objetivos: apresentar os métodos Comparação Pareada e Ordenação como técnicas de

preferência;
Verificar a preferência entre diversas formulações ou marcas de produtos.

Situação 1:
Uma indústria de refrigerantes deseja verificar se uma nova marca de guaraná que entrou no
mercado irá competir com suas vendas. Aplique um teste afetivo a nível laboratorial de
comparação pareada para verificar qual produto será preferido.
Situação 2:
Uma empresa que pretende entrar no ramo de refrigerante tipo cola deseja saber entre as
marcas de maior consumo nacional quais as mais preferidas. Antes de realizar um teste de
mercado, essa empresa solicitou ao IFCE um teste afetivo em nível de laboratório, que
determinasse sem a influência da marca ou propaganda, os sabores mais preferidos dentre as
quatro a cinco marcas disponíveis. Aplique um teste de ordenação – preferência e redija o
relatório para a empresa que encomendou o teste.


(Comparação Pareada) utilizando-se a análise bilateral, pois a probabilidade de escolher uma
das amostras do par ao acaso, é de ½, como o teste é de preferência qualquer das seleções
pode estar correta e nas Tabelas 8 e 9 (Teste de Ordenação, de Newell e Mac Farlane, as
diferenças críticas entre os totais de ordenação).
COMPARAÇÃO PAREADA
Nome: Data:
Você está recebendo duas amostras codificadas de guaraná. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
faça um círculo no código de sua preferência.
Comentários:
Figura 11 – Ficha de avaliação para o teste de comparação pareada - preferência.

TESTE DE ORDENAÇÃO
Nome: Data:
Você está recebendo cinco amostras codificadas de refrigerante de cola. Por favor, prove as amostras da esquerda para
a direita e coloque-as em ordem crescente de preferência.
– preferida + preferida
Comentários:
Figura 12 – Ficha de avaliação para o teste de ordenação - preferência.

1. TESTE AFETIVO / ACEITAÇÃO
Objetivos: apresentar o uso de escalas como teste de aceitação;

Familiarizar os estudantes com a técnica de Escala Hedônica e Escala do Ideal;
Apresentar exemplos de teste de aceitação de produtos.

Situação 1:
Uma indústria alimentícia quer verificar se o doce de leite pastoso que ela produz tem
condições de competir no mercado com as marcas locais. Para decidir entrar no mercado
solicitou ao Laboratório de Análise Sensorial do IFCE um teste em nível de laboratório de
aceitação do produto. Aplique o teste de escala hedônica para verificar se o produto deve ser
lançado no mercado. Redija relatório para a empresa.
Situação 2:
Uma indústria de bebidas deseja saber qual a diluição ideal da formulação de um suco de caju
pronto para beber, para comercialização. O laboratório de desenvolvimento de novos
produtos preparou quatro formulações com níveis de diluição diferentes e agora necessita
decidir quais formulações devem ser encaminhadas para o teste de mercado. Aplique o teste
de escala do ideal e envie relatório para o laboratório.


Para o teste de escala hedônica os resultados são analisados por ANOVA e Teste de Tukey
(Tabela 13) (5% de significância). O teste de escala do ideal pode ser avaliado de forma
gráfica utilizando um histograma da frequência de cada nota para cada amostra.
ESCALA HEDÔNICA
Nome: Data:
Você está recebendo três amostras codificadas de doce de leite. Avalie cada amostra e utilize a escala abaixo para indicar o quanto você
gostou ou desgostou de cada amostra. Prove as amostras da esquerda para a direita.
9 - gostei muitíssimo, 8 - gostei muito, 7 - gostei moderadamente, 6 - gostei ligeiramente, 5 - nem gostei / nem
desgostei, 4 - desgostei ligeiramente, 3 - desgostei moderadamente, 2 - desgostei muito, 1 - desgostei muitíssimo
Amostra Valor
Comentários:
Figura 13 – Ficha de avaliação para o teste de escala hedônica.

ESCALA DO IDEAL
Nome: Data:
Avalie a concentração de polpa das amostras codificadas de suco de caju pronto para beber e indique utilizando a escala abaixo, o quão
próximo do ideal encontra-se a diluição de cada amostra.
+4 extremamente mais forte que o ideal, +3 muito mais forte do que o ideal, +2 moderadamente mais forte que o ideal, +1
ligeiramente mais forte do que o ideal, 0 ideal, -1 ligeiramente menos forte que o ideal, -2 moderadamente mais forte do que o
ideal, -3 muito menos mais forte do que o ideal, -4 extremamente menos forte do que o ideal
Amostra Valor
Comentários:
Figura 14 – Ficha de avaliação para o teste de escala do ideal.

17ª AULA PRÁTICA
1. TESTE AFETIVO / ACEITAÇÃO: USO DE ESCALAS DE ATITUDE (FACT)
Objetivos: apresentar um método de aceitação de produtos em análise sensorial;

Familiarizar os estudantes com o teste de aceitação utilizando a escala FACT;
Demonstrar uma aplicação do teste de aceitação: escala de atitude (FACT).
Introdução
A determinação da aceitação pelo consumidor é parte essencial no processo de
desenvolvimento ou melhoramento de produtos. A escala FACT é uma técnica que mede o grau
de aceitação do produto com base em atitudes do provador em relação à frequência em que
estariam dispostos a utilizar/consumir o produto. O método requer que o provador seja
específico quanto ao número de vezes em que estaria disposto a consumir o produto em um
determinado período.
A escala FACT tem sido utilizada em pesquisa e desenvolvimento de produtos em virtude de seu
alto grau de discriminação entre tratamentos. Esta técnica é particularmente recomendada em
testes de aceitação de produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. É uma
escala com distribuição de classificação em nove categorias e muito sensível, pois o fato de se
registrar uma atitude é mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto, como
na escala hedônica.
Esse método consiste basicamente em apresentar as amostras dos produtos, individualmente e

inteiramente ao acaso, aos provadores e perguntar-lhes sobre a aceitação delas, segundo uma
escala previamente estabelecida, com bases em atitudes/uso do consumo. Os pontos de escala
são distinguidos verbalmente, possibilitando análise estatística dos resultados.
A escolha das palavras ou frases que vão identificar os intervalos na escala é de grande
importância, uma vez que essa associação verbal não somente deverá dar uma ideia de ordem
sucessiva dos intervalos na escala, como também facilitar a decisão do provador em suas
respostas. Os provadores são não-treinados, pois devem representar uma amostra da
população de possíveis consumidores do produto.
A análise dos resultados é feita por meio da nota média da amostra, quando se analisa uma
amostra apenas, ou por meio da análise de variância e de outros métodos estatísticos, quando
se compara a aceitação entre duas ou mais amostras.
TESTE DE ACEITAÇÃO DE PRODUTO
Nome: Data:
Faixa Etária: ( ) < 20 anos ( ) > 20 a 30 anos ( ) > 30 s 40 anos ( ) > 40 a 50 anos ( ) > 50 anos
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento (atitude).
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) comeria isto muito frequentemente
( ) Comeria isto frequentemente
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando
( ) Comeria isso se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto
( ) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento
( ) Só comeria isto se fosse forçado(a)
Comentários:
Figura 15 – Ficha de avaliação para o teste de escala de atitude.

As folhas de respostas fornecidas pelos julgadores são organizadas, para cada tratamento
analisado e para cada classificação na escala. Em seguida, para cada tratamento ou amostra
testada, é anotado o número de respostas para cada classificação. A atitude (classificação) da
aceitação das amostras pelos julgadores é transformada em valores numéricos, conforme
Tabela 2.
Tabela 2 – Exemplo de decodificação em escala de atitude verbal de 9 pontos.

Classificação da atitude Escore
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade 9 4
( ) comeria isto muito frequentemente 8 3
( ) Comeria isto frequentemente 7 2
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando 6 1
( ) Comeria isso se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto 5 0
( ) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente 4 -1
( ) Raramente comeria isto 3 -2
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento 2 -3
( ) Só comeria isto se fosse forçado(a) 1 -4
Os escores de aceitação são tabulados para cada tratamento/formulação ou marca testada e

os resultados analisados por meio da técnica de análise de variância. Sendo necessário e
permitido, aplica-se o teste de comparação de médias.
4. EXEMPLO

Situação 1:
Uma indústria alimentícia deseja obter informações sobre a aceitação de um novo produto
(doce de abóbora com gengibre e pimenta). Para decidir entrar no mercado solicitou ao
Laboratório de Análise Sensorial do IFCE um teste em nível de laboratório de aceitação do
produto. Aplique o teste de escala de atitude para verificar se o produto deve ser lançado no
mercado. Redija relatório para a empresa.
Uma equipe de 50 consumidores de doces avaliou a amostra utilizando a escala de atitude. Os

julgamentos dos consumidores foram transformados em escores de acordo com a Tabela 2, e
calcula-se a média das notas.
Tabela 3 – Resultado do teste de aceitação utilizando escala de atitude.
Julgador Escore
1 6
2 7
3 9
4 9
...
48 1
49 5
50 8
Total 352
Média 7,0
Como a média dos escores para a amostra foi igual a 7 (Tabela 3), conclui-se que esse produto
ficou classificado no termo “comeria isto frequentemente” (Tabela 2) indicando que poderá ter
uma boa aceitação de mercado, apresentado um elevado consumo.

18ª, 19ª e 20ª AULA PRÁTICA
1. TESTE DESCRITIVO / ADQ® / DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA DESCRITIVA

SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES
DESENVOLVIMENTO DO PERFIL SENSORIAL DO PRODUTO
Objetivos: apresentar métodos descritivos;

Familiarizar os estudantes com métodos de Análise Descritiva Quantitativa;
Avaliar todos os aspectos de todos os atributos sensoriais presentes no produto quais sejam
aparência, aroma, sabor e textura.
Descrever as características sensoriais do produto na ordem em que elas são percebidas.

Situação 1:
Uma indústria de bebidas está desenvolvendo um novo tipo de cerveja e deseja traçar o perfil
sensorial das cervejas mais vendidas no mercado. Assim foram escolhidas três diferentes marcas
de cervejas para desenvolver a Análise Descritiva Quantitativa. Para realização da análise a
indústria solicitou ajuda ao Laboratório de Análise Sensorial.
Metodologia:
a. Recrutamento e pré-seleção de julgadores: ver material aula teórica.
Neste exercício considerar que os julgadores já estão pré-selecionados.
b. Desenvolvimento da Terminologia Descritiva: fazer o levantamento dos termos descritivos

que irão compor a Ficha de Avaliação, através do Método Rede (Figura 16).
- Preencher a Ficha de Classificação dos atributos sensoriais obtidos das fichas (método
rede) de todos os julgadores, indicando a frequência com que cada atributo foi citado
(Figura 17).
- Participar da discussão aberta para consenso sobre quais atributos deverão constar da
Ficha de Avaliação.
- Observar a atuação do líder da equipe (analista sensorial) para eliminar termos
semelhantes, termos percebidos por poucos julgadores, etc.
- Selecionar termos descritivos para a amostra.
c. Definição dos termos descritivos e amostras-referências: elaborar uma definição para

cada termo descritivo escolhido associando uma escala de intensidade ancorada nos
extremos esquerdo e direito em termos que indiquem a intensidade forte e fraca
respectivamente (Figura 18).
- Sugerir as amostras referências para cada extremo que descreve o mínimo (fraco) e o
máximo (forte) da escala de intensidade.
d. Treinamento e seleção final dos julgadores: o treinamento é realizado com os próprios

produtos a serem avaliados, com as amostras referência, e a Ficha de Avaliação
desenvolvida (Figura 19).
- Avaliar/provar cada uma das amostras-referências para aprender os conceitos de “fraco”
e “forte” para cada atributo.
- Aplicar teste simulado do produto (na cabine de testes) para selecionar os julgadores. Na
avaliação das amostras-teste, se necessário, recorrer às amostras referências.
- Selecionar julgadores que conseguem discriminar bem as amostras, produzem resultados
consensuais com os demais membros da equipe e apresentam boa repetibilidade em suas
análises.
e. Teste sensorial: Nesta etapa as amostras reais deverão ser testadas. Os testes
propriamente ditos são conduzidos nas cabines individuais, geralmente com a apresentação
monádica das amostras, ou seja, uma a uma. Devem ser feitas no mínimo três repetições de
cada amostra, em delineamento estatístico previamente determinado.
f. Análise dos resultados: Os resultados da ADQ são avaliados por Análise de Variância
(ANOVA), Teste de Tukey (Tabela 13) para médias, Análise de Variância Multivariada
(MANOVA) e Análise de Componentes Principais (ACP).
- A forma gráfica de representar os resultados da ADQ é chamada gráfico aranha, onde a
intensidade média de cada descritor é graficada em um eixo de dimensão igual à escala
utilizada na ficha de avaliação, tomando-se o ponto central como zero.
- Inicialmente é realizada uma Análise de Variância para cada descritor, com, pelo menos,
as seguintes fontes de variação: julgador, amostras, interação amostra X julgador, resíduo e
total.
g. Apresentação dos resultados

Os resultados da ANOVA e do Teste de Tukey pode ser representado em uma tabela, onde
são apresentados os valores médios atribuídos pelos julgadores a cada um dos descritores e
as letras que diferenciam estatisticamente as médias. Médias com mesma letra, na mesma
linha, não diferem significativamente entre si a p<0,05.
Outra forma de representar os resultados é através do gráfico aranha, que nada mais é
que um gráfico de dispersão. Nesse gráfico, cada eixo corresponde a um descritor e tem
dimensão igual à escala utilizada na ficha de avaliação. O ponto central corresponde ao
zero, e todas as médias são plotadas em seu eixo correspondente. Em seguida, médias de
um mesmo produto devem ser conectadas por uma linha, obtendo-se a figura, a qual mostra
o perfil sensorial dos descritores de aparência e textura do produto analisado.

MÉTODO REDE – TERMINOLOGIA DESCRITIVA

Nome: Data:
Você está recebendo três amostras codificadas. Inicialmente, identifique as duas amostras mais similares em relação a aparência, e
descreva com detalhes em que elas são similares e como elas diferem da terceira amostra. Em seguida repita o mesmo procedimento
com relação a aroma sabor e textura das amostras.
Característica SIMILARIDADES DIFERENÇAS
APARÊNCIA
ODOR
TEXTURA
SABOR
Figura 16 – Ficha para teste descritivo ADQ® / Método Rede – Terminologia descritiva.
LISTA DE CLASSIFICAÇÃO/FREQUÊNCIA DOS TERMOS GERADOS

Atributos de N Atributos de ODOR N Atributos de TEXTURA N Atributos de SABOR N
APARÊNCIA
Figura 17 – Ficha para teste descritivo ADQ® / Lista de classificação – Frequência dos termos
gerados.

DEFINIÇÃO DOS TERMOS DESCRITIVOS E REFERÊNCIAS USADAS COMO EXTREMOS DE

ESCALA DE INTENSIDADE NA ADQ DE ______________________
ATRIBUTO DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
APARÊNCIA
claro:
escuro:
fraco:
forte:
ODOR
Nenhum:
muito:
fraco:
forte:
fraco:
forte:
TEXTURA
pouco:
muito:
fraco:
forte:
SABOR
fraco:
forte:
ausente:
forte:
Figura 18 – Ficha para teste descritivo ADQ® / Definição de atributos.

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

Nome: Data:
AMOSTRA: ______________
Por favor, prove a amostra e avalie a intensidade percebida para cada atributo colocando um traço vertical nas escalas
correspondentes.
ATRIBUTO
APARÊNCIA
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
AROMA
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
SABOR
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
TEXTURA
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
__________________________________ |_____________________________________|
COMENTÁRIOS: _________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Figura 19 – Ficha para teste descritivo ADQ® / Análise descritiva quantitativa.

4. ANÁLISE DE RESULTADOS
4.1 PROCEDIMENTO PARA ANÁLISE DE VARIÂNCIA
CÁLCULO DA ANOVA
a) Quadro de Análise de Variância
Fonte de Variação GL SQ QM F
Amostra n–1 SQam. QMam. Fam.
Provador p–1 SQprov. QMprov. Fprov.
Resíduo (n – 1)(p – 1) SQres. QMres.
Total (n x p) – 1 SQtotal
GL = graus de liberdade; n = nº de amostras; p = nº de provadores;
SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado médio; F = estimativa de variância
b) Cálculo do Fator de Correção (C)

C = G2/N
N = nº total de observações = n x p;
G = total geral, soma de todas as observações (xap);
CALCULADORA
G= X ; xap2 = x2
c) Cálculo da variação total, devido às amostras, provadores e erro experimental.
SQtotal = xap2 – C; SQam = 1/p A2 – C;
SQprov = 1/n P2 – C; SQres = SQtotal – SQam –SQprov

d) Cálculo dos Quadrados Médios
QMam = SQam / GLam; QMprov = SQprov / GLprov;
QMres = SQres / GLres

e) Cálculo de F
Fam = QMam / QMres; Fprov = QMprov / QMres

onde:
Fam (Glam ; Glres) ; Fprov (GLprov ; GLres)

Critério de Decisão:
Fam Ftab, é significativo, existe diferença entre as amostras.
Fam Ftab, não significativo, não existe diferença entre as amostras.

4.2 TESTE DE COMPARAÇÃO DE MÉDIAS
I – TESTE DE DUNNETT
a) Calcular a diferença de cada amostra do controle ( Y = mp – mam1), ...
b) Cálculo DMS (Diferença Mínima Significativa)
QMres
DMS = D 2
p
onde: D (GLam ; GLres), incluindo o controle.
c) Comparar a diferença entre as médias com a DMS.
Y DMS é significativo, as amostras são diferentes.
Y DMS não significativo, as amostras são iguais.
II – TESTE DE TUKEY
a) Elaborar quadro de contrastes ( Y = mp – mam1), ...
b) Calcular a DMS (Diferença Mínima Significativa)
QMres
DMS = q
p
onde: q (n ; GLres)
c) Comparar a diferença entre as médias com a DMS.
Y DMS é significativo, as amostras são diferentes.
Y DMS não significativo, as amostras são iguais.

5. RELATÓRIO
5.1 MODELO DE RELATÓRIO
De: Data:
Para: Projeto Nº
Estudo:
Introdução: Texto com 1 ou 2 frases indicando o teste sensorial e resumo do princípio do teste
sensorial realizado.
Objetivo do Teste: Com 1 frase definir o objetivo específico do teste sensorial realizado.
Metodologia utilizada: com 3 a 4 frases indicar as características principais do teste senorial

realizado, quais sejam:
Descrição da amostra
Procedimento do teste:
 Tipo de Teste
 Delineamento, repetições
 Caracterização dos julgadores (quantos homens, mulheres, faixa etária, treinados ou não,
etc.)
Apresentação da amostra
 Quantidade de amostra
 Forma de servir
 Temperatura
 Recipientes
Alimento suporte
Tipo de luz utilizada na cabine
Análise estatística utilizada.
Resultados: Indicar apenas os resultados diretos do teste sensorial (se necessário recorrer a quadros)
e da análise estatística indicando as tabelas consultadas.
Conclusões e recomendações: Texto com 2 a 3 frases relacionando os resultados com objetivos

iniciais do teste. Se conveniente descrever recomendação.
Referências
Responsável pela análise:

5.2 EXEMPLO DE RELATÓRIO
De: Laboratório de Análise Sensorial Data: 09/09/09

Para: Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos Projeto: Nº 001/09
Estudo: Teste de preferência
Objetivo: Avaliar como uma nova formulação de cerveja se comporta em um teste afetivo em nível
de laboratório, antes de encaminhá-lo para um teste de mercado.
Metodologia: A nova formulação de cerveja foi comparada com uma marca existente em um Teste
de Comparação Pareada – Preferência, em laboratório, utilizando-se trinta consumidores, de faixa
etária variando entre 25 e 40 anos, sendo 14 homens e 16 mulheres. Para os testes sensoriais,
aproximadamente 20g de cada amostra foram servidas à temperatura ambiente, em copos
descartáveis. Os recipientes foram codificados com números de três dígitos. As amostras foram
avaliadas sob iluminação artificial tipo luz do dia, utilizando-se torradas como suporte. As posições
das amostras foram casualizadas entre os julgadores. A análise estatística foi realizada utilizando-
se a tabela de significância no teste pareado (p=½) onde se compara a preferência dos
provadores obtida no teste com os valores mínimos referência tabelado para indicar diferenças, ao
nível de probabilidade estabelecido.
Resultados: Vinte consumidores preferiram a amostra A e dez preferiram a amostra B. De acordo

com a Tabela para interpretação do Teste Pareado de Preferência Bicaudal, o numero mínimo de
respostas favoráveis a uma amostra para que ela seja considerada preferida, com trinta
julgamentos, são 21 respostas, para o nível de 5% de significância.
Conclusão: A nova formulação de cerveja teve preferência igual à marca existente, ao nível de
significância de 5%, indicando que o produto pode seguir para um teste de mercado.
Referências Bibliográficas

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Associação Brasileira de Normas Técnicas. Alimentos e bebidas - análise sensorial – teste de

análise descritiva quantitativa (ADQ) - NBR 14140, São Paulo: ABNT, 1998.
______. Análise sensorial de alimentos e bebidas – terminologia - NBR 12806, São Paulo: ABNT,
1993.
______. Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas - NBR 14141, São Paulo:
ABNT, 1998.
______. Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas – classificação - NBR 12994, São
Paulo: ABNT, 1993.
______. Teste de comparação múltipla em análise sensorial dos alimentos e bebidas –
procedimento - NBR 13526, São Paulo: ABNT, 1995.
______. Teste de comparaçao pareada em análise sensorial dos alimentos e bebidas –
procedimento - NBR 13088, São Paulo: ABNT, 1994.
______. Teste de ordenação em análise sensorial – procedimento - NBR 13170, São Paulo: ABNT,
1994.
______. Teste de sensibilidade em análise sensorial - procedimento. - NBR 13172, São Paulo:
ABNT, 1994.
______. Teste duo-trio em análise sensorial – procedimento - NBR 13169, São Paulo: ABNT,
1994.
______. Teste triangular em análise sensorial dos alimentos e bebidas – procedimento - NBR
12995, São Paulo: ABNT, 1993.
ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, G.; DAMASIO, M. H.; da SILVA, M. A. A. P. Avanços em análise
sensorial. São Paulo: Varela, 1999.
ASTM, American Society for Testing and Materials. Manual on sensory testing methods. New York:
ASTM, 1968.
ANZALDUA MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Zaragoza: Editorial Acríbia S.A., 1994.
CARPENTER, R. P.; LYON, D. H.; HASDELL, T. A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 2002.
CHAVES, José Benício Paes. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: UFV, 1993.
(Caderno 338).
CHAVES, José Benício Paes. Manual de análise sensorial. Viçosa: UFV, 2000.
CHAVES, José Benício Paes; SPROESSER, Renato Luis. Práticas de laboratório de análise sensorial
de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV. 1993. (Caderno 325).
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. rev. ampl. Curitiba:
Champagnat, 2011.
FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas: ITAL, 2008.
FERREIRA, Vera Lúcia Pupo, et.al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas:
SBCTA, 2000.
GACULA, Jr., M. C; SINGH, J. Statistical methods in food and consumer research. Academic Press,
Inc., Orlando, Flórida, 1984.
GARRUTI, Deborah dos Santos; LIMA, Janice Ribeiro; NASSU, Renata Tieko. Análise sensorial na
indústria de alimentos. Fortaleza: EMBRAPA Agroindústria Tropical, 2001. (Apostila).

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coord. Odair
Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Cap. 6,
Análise sensorial. Versão eletrônica.
KRAMER, A.; TWIGG, B. A. Quality control for the food industry. 3ª ed. New York: AVI Publishing,
1970.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2ª ed. Flórida: CRC
Press, Inc. 1991.
MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV,
2006.
MOSKOWITZ, H. R; BECKLEY, J. H. e RESURRECCION, A. V. A. Sensory and consumer research in
food product design and development. Ed. IFT Press, 2006.
NEWELL; G. J.; MAC FARLANE, J. D. Expanded tables for multiple comparison procedures in the
analysis of ranked data. Journal of Food Science, 52(6): 1721-1725, 1987.
O`MAHONY, M. Sensory evaluation of food-statistical methods and procedures. Ed. Marcel
Dekker Inc. 1986.
PIMENTEL GOMES, F. Curso de estatística experimental. 12ª ed. São Paulo, 1987.
SHIROSE, I.; MORI, E. E. M. Método de avaliação sensorial de alimentos – (módulo 1). Campinas:
ITAL, 1996 (Manual Técnico nº 13).
SHIROSE, I.; MORI, E. E. M. Método de avaliação sensorial de alimentos – (módulo 2). Campinas:
ITAL, 1996 (Manual Técnico nº 13).
SILVA, Maria Aparecida A. Pereira da. Métodos de avaliação sensorial – Curso de Extensão.
Campinas: UNICAMP, 1997.
SPIEGEL, M. R. Estatística. 3ª ed. São Paulo: Makron Books, 1993.
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. Flórida: Academic Press, Inc. 1985.
STONE, H.; SIDEL, J. L.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A.; SINGLETON, R. C. Sensory evaluation by
quantitative descriptive analysis. Food Technology, v.28, n.11, p.24-34, 1974.

FICHA CONTROLE
ESTUDO: DATA: TESTE:

JULGADORES Balanceamento da posição das amostras
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Figura 20 – Ficha controle – orientação para o posicionamento das amostras.
FICHA DE RESULTADOS
ESTUDO: ______________________________________________________DATA:__________________
TESTE: _______________________________________________________________________________
JULGADOR AMOSTRAS
Figura 21 – Ficha de resultados.

FICHA DE RESULTADOS PARA TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES
ESTUDO: ______________________________________________________DATA:__________________
AMOSTRAS
ODOR E FR FU E FR FU E FR FU E FR FU E FR FU
JULGADOR
Figura 22 – Ficha de resultados para teste de reconhecimento de odores.

FICHA DE RESULTADOS PARA TESTE DE LIMITE
Concentrações da amostra Limiar

JULGADOR x y z w k ...
1
2
3
4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
n 0 0 + + + Ln
Figura 23 – Ficha de resultados para teste de limite

Cálculo dos resultados:
Média geométrica da concentração mais alta não detectada e a concentração seguinte:
Ln = y*z

TABELA 4 – NÚMEROS ALEATÓRIOS – (codificação de amostras)
Instruções: Entre na tabela em qualquer local. Decida se vai mover para cima ou para baixo, na
coluna, ou para direita ou esquerda, na linha. Anote quantos números forem necessários.
51772 74640 42331 29044 46621 62898 93582 04186 19640 87056
24033 23491 83578 06568 21960 21387 76105 10863 97453 90581
45939 60173 52078 25424 11645 55870 56974 37428 93507 94271
30586 02133 75797 45406 31041 86707 12973 17169 88116 41287
03585 79353 81938 82322 96799 85659 36081 50884 14070 74950
64937 03355 95863 20790 65304 55189 00745 65253 11822 15804
16530 64759 51135 98527 62586 41889 25439 88036 24034 67283
09448 56301 57683 30277 94623 85418 68829 06652 41982 49159
21631 91157 77331 60710 52290 16835 48653 71590 16159 14676
91097 17480 29414 06829 87843 28195 27279 47152 35683 47280
50532 25496 95652 42457 73547 76552 50020 24819 52984 76168
07136 40876 79971 54195 25708 51817 36732 72484 94923 75936
27989 64728 10744 08396 56242 90985 28868 99431 50995 20507
85184 73949 36601 46253 00477 25234 09908 36574 72139 70185
54398 21154 97810 36764 32869 11785 55261 59009 38714 38723
65544 34371 09591 07839 58892 92843 72828 91341 84821 63886
08263 65952 85762 64236 39238 18776 84303 99247 46149 03229
39817 67906 48236 16057 81812 15815 63700 85915 19219 45943
62257 04077 79443 95203 02479 30763 92486 54083 23631 05825
53298 90276 62545 21944 16530 03878 07516 95715 02526 33537
FONTE: SPIGEL, 1993.

TABELA 5 – TESTE TRIANGULAR (unilateral, p = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos para
estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.
FONTE: ABNT, NBR 12995, 1993.

TABELA 6 – TESTE DUO-TRIO (unilateral p = 1/2). Número mínimo de julgamentos corretos para
FONTE: ABNT, NBR 13169, 1994.

TABELA 7 – TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA. Número mínimo de julgamentos corretos para

FONTE: ABNT, NBR 13088, 1994; KRAMER e TWIGG, 1970.

TABELA 8 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das
ordens do teste de ordenação, a 5% de significância.
FONTE: ABNT, NBR 13170, 1994; NEWELL e MAC FARLANE, 1987.

TABELA 9 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das
ordens do teste de ordenação, a 1% de significância.
FONTE: ABNT, NBR 13170, 1994; NEWELL e MAC FARLANE, 1987.

TABELA 10 – Valores de F para o nível de erro α = 5%, segundo número de graus de liberdade
de n1, n2.
n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra ou provador);
n2 = graus de liberdade do resíduo.
FONTE: PIMENTEL GOMES, 1987.

TABELA 11 – Valores de d para Teste de Dunnett, unilateral, nível de erro α = 5%, segundo número
de tratamentos P excluindo o controle, e o número de graus de liberdade do resíduo
n 1.
FONTE: GACULA e SINGH, 1984.

TABELA 12 – Valores de d para Teste de Dunnett, bilateral, nível de erro α = 5%, segundo número
de tratamentos P excluindo o controle, e o número de graus de liberdade do resíduo
n 1.
FONTE: GACULA e SINGH, 1984.

TABELA 13 – Valores de q para Teste de Tukey, nível de erro α = 5%, segundo número de
tratamentos P e graus de liberdade do resíduo n1.
FONTE: PIMENTEL GOMES, 1987.

Apostila Sensorial

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Sensorial

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Sensorial

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Marlene Nunes Damaceno

CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Marlene Nunes Damaceno

1. ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS – INSTRUÇÕES................................................................................ 05

Figura 1 Ficha de avaliação para teste de reconhecimento de odor............................................. 08

Tabela 1 Escores de para uso na exatidão de identificação, frequência de uso e facilidade

1 – ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS

1. Você está recebendo um caderno de práticas contendo:

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 5

2 – INSTRUÇÕES PARA TÉCNICA DE DEGUSTAÇÃO

1. Lavar a boca com água antes de provar;

2. Provar sempre da esquerda para a direita;

4. Engolir ou esculpir a amostra;

5. Registrar suas observações;

6. Usar água o quanto for necessário para lavar a boca.

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 6

1. TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Objetivo: demonstrar que a memória sensorial e a capacidade de verbalizar as sensações

Procedimento: materiais odoríferos (alimentos ou não) são acondicionados em recipientes

2. FICHA DE AVALIAÇÃO DO TESTE

Tabela 1 – Escores para uso na exatidão de identificação, frequência de uso e facilidade de

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 7

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODOR

ESCALA FREQUÊNCIA DE USO (FU) FACILIDADE DE RECONHECIMENTO (FR)

Figura 1 – Ficha de avaliação para o teste de reconhecimento de odores.

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 8

1. TESTE DE RECONHECIMENTO DOS GOSTOS PRIMÁRIOS

Objetivos: avaliar a sensibilidade e habilidade em identificar os gostos primário (ácido,

2. FICHA DE AVALIAÇÃO DO TESTE

3. TABULAÇÃO DOS RESULTADOS

TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS PRIMÁRIOS

Figura 2 – Ficha de avaliação para o teste de reconhecimento de gostos primários.

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 9

1. TESTE DE SENSIBILIDADE / ÍNDICE LIMIAR DE GOSTO PRIMÁRIO

Objetivos: familiarizar os estudantes com o conceito de índice limiar (Threshold);

Procedimento: servir aos julgadores 30 ml de solução de um dos gostos primários (ácido,

2. FICHA DE AVALIAÇÃO DO TESTE

3. TABULAÇÃO DOS RESULTADOS

AMOSTRA NÃO DETECTO DETECTO

Figura 3 – Ficha de avaliação para o teste de limite.

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 10

1. TESTE DISCRIMINATIVO / DIFERENÇA

Objetivos: apresentar métodos discriminativos;

Roteiro de aula prática:

2. FICHA DE AVALIAÇÃO DO TESTE

3. TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

Figura 4 – Ficha de avaliação para o teste de triangular.

Figura 5 – Ficha de avaliação para o teste de duo-trio.

1. TESTE DISCRIMINATIVO / DIFERENÇA

Objetivos: apresentar métodos discriminativos;

Roteiro de aula prática:

2. FICHA DE AVALIAÇÃO DO TESTE

3. TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

Figura 6 – Ficha de avaliação para o teste de comparação pareada.

Figura 7 – Ficha de avaliação para o teste de ordenação.

M. N. Damaceno, Área de Tecnologia de Alimentos, IFCE. 12

10ª AULA PRÁTICA

1. TESTE DISCRIMINATIVO / DIFERENÇA