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Trufas
com
Isamara A mâncio
Oi gente !
Esta apostila é seu material de apoio
do curso online de Trufas!
Neste curso você vai aprender massas macias, fáceis

e rápidas de fazer.
É um faça e venda incrível!
Você pode fazer para agradar sua família, para vender

e até para qualquer tipo de festas e eventos.
A Trufa é sempre bem vinda! Faça estas gostosuras e

agrade à todos.
Você vai aprender as massas, o banho de chocolate e

as decorações.
Além de Armazenamento, Durabilidade, Conservação,
Cálculo de custo e Cálculo de preço.
VOCÊ VAI SE SURPREENDER COM ESTES SABORES:

BRANCA - MARACUJÁ - AO LEITE - LIMÃO E
MEIO AMARGO.
Aproveite!
Esta apostila é parte integrante do curso online “Trufas” da Isamara Amâncio

isamaraamanciocursosonline.com.br. Conforme a lei nº 9.610/98, é proibida a reprodução total
e parcial ou divulgação comercial deste material sem autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
2
Sumário:
Trufa Tradicional Branca ........................................................................... 4
Trufa de Maracujá ...................................................................................... 5
Trufa Tradicional ao Leite ......................................................................... 7
Trufa de Limão ............................................................................................ 8
Trufa Tradicional Meio Amarga................................................................ 10
Trufa Bicolor ................................................................................................ 11
Tabela de Tamanho e Cobertura das Trufas ........................................ 13
Tabelas ......................................................................................................... 15
Durabilidade, Conservação e Validade ................................................. 16
Armazenamento e Embalagem .............................................................. 17
Custo e Preço de Venda ........................................................................... 18
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3
Trufa Tradicional Branca
Peso Total da Massa: 274 gramas
Ingredientes:
- 240 gramas de Chocolate Branco
- 4 colheres (sopa) de creme de leite ou 56 gramas
- 2 colheres (chá) de glucose ou 10 gramas
Modo de fazer:
- Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos ou no
banho-maria colocado sobre água fervendo, porém com o calor
desligado.
- Aqueça o creme de leite no microondas ou direto no fogo e
acrescente sobre o chocolate.
- Coloque a glucose e mexa por 2 minutos.
- Cubra com papel filme ou saquinho plástico e leve para gelar por
1 hora.
- Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 24 ou
48 horas.
- Enrole e leve a geladeira.
- Banhe no chocolate derretido e leve a geladeira novamente.
- Corte as rebarbas e risque com chocolate derretido.
4
Trufa de Maracujá
Peso Total da Massa: 258 gramas
Ingredientes:
- 200 gramas de chocolate branco
- 4 colheres (sopa) de suco puro de maracujá ou 56 gramas
Modo de fazer:
- Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos ou
no banho-maria colocado sobre água fervendo, porém com o calor
desligado.
- Aqueça o suco de maracujá no microondas ou direto no fogo e
1 hora.
48 horas.
- Corte as rebarbas e risque com chocolate derretido
5
Trufa Tradicional ao Leite
Peso Total da Massa 256 gramas
Ingredientes:
- 200 gramas de chocolate ao leite
- ½ colher (sopa) de conhaque ou 7 gramas
Modo de fazer:
desligado.
- Coloque o conhaque e a glucose e mexa por 2 minutos.
1 hora.
48 horas.
7
Trufa de Limão
Ingredientes:
- 280 gramas de chocolate branco
- 1 colher (sopa) de raspas de limão ou 3 gramas
- 6 colheres (sopa) de suco de limão peneirado ou 78 gramas
Modo de fazer:
desligado.
- Acrescente as raspas de limão.
- Aqueça o suco de limão no microondas ou direto no fogo e
1 hora.
48 horas.
8
Trufa Tradicional Meio Amarga
Ingredientes:
- 200 gramas de chocolate meio amargo
- ½ colher (sopa) de conhaque ou 7 gramas
Modo de fazer:
desligado.
- Coloque o conhaque e a glucose e mexa por 2 minutos.
1 hora.
48 horas.
10
Trufa Bicolor
Ingredientes:
- 2 TIPOS DE TRUFAS
- Por exemplo:
- Trufa de Chocolate por dentro e Trufa Branca por fora ou
- Trufa de Chocolate por dentro e Trufa de Maracujá por fora ou
- Qualquer outra combinação de 2 sabores que você fizer.
Modo de fazer:
- Pegue uma porção de 17 gramas de massa (recheio).
- Enrole.
- Pegue outra porção de 22 gramas de massa (parte de fora).
- Enrole por fora da porção de 17 gramas.
- Leve para gelar.
- Banhe no chocolate e leve para gelar.
- Risque com chocolate derretido.
11
Tabela de Tamanho das Trufas
- 1 colher (sopa) = 17 gramas

- 1 colher e ½ (sopa) = 22 gramas
- 2 colheres (sopa) = 34 gramas
- 2 colheres e ½ (sopa) = 44 gramas
Cobertura das Trufas

MÉTODO DE DERRETIMENTO USADO
- MICROONDAS OU BANHO-MARIA
MÉTODO DE TEMPERAGEM USADO

- MÉTODO DE ADIÇÃO
13
Ingredientes da Cobertura:
- 300 gramas de chocolate branco, ao leite ou meio amargo

> Esta proporção é ideal para climas QUENTES.
OU
>Esta proporção é ideal para climas FRIOS.
Modo de fazer:
- Derreta 300 gramas de chocolate no microondas na potência média
de 30 em 30 segundos ou derreta no banho-maria com água no calor
de fervido e com o fogo desligado. Mexa e confira a temperatura de
derretimento, entre 45 e 50 graus. (Olhe a Tabela de Derretimento para
saber o grau que usa para cada tipo de Chocolate).
- Depois de Derreter mexa até a temperatura cair para 42 graus.
- Acrescente 150 ou 100 gramas de chocolate e mexa até que derreta.
ISTO É O MÉTODO DE TEMPERAGEM POR ADIÇÃO. Confira a
temperatura de temperagem. (Veja a Tabela de Temperagem).
27 graus para chocolate branco, 28 graus para chocolate ao leite e
29 graus para chocolate meio amargo.
- Mexa até chegar ao grau da temperagem, 27 graus para chocolate
branco, 28 graus para chocolate ao leite e 29 graus para chocolate
meio amargo.
- Suba 1 grau, colocando 4 ou 5 segundos no microondas.
(Este é o grau de usar, trabalhar ou moldar). Você pode subir 1 ou
2 graus.
- Agora é só banhar as Trufas.
- Leve para gelar.
- Depois, faça os riscos das trufas também com o chocolate temperado.
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Tabelas
PRECISAMOS RESPEITAR OS GRAUS DE 3 TABELAS (só assim
conseguiremos trabalhar bem com o chocolate)
1º TABELA - É a Tabela do DERRETIMENTO

2º TABELA - É a Tabela da TEMPERAGEM
3º TABELA - É a Tabela de USAR – MOLDAR ou TRABALHAR
1º TABELA DE DERRETIMENTO ( SUBIR A TEMPERATURA) –

Vai de 45 a 50 graus em média
Tipos de Chocolate – Grau que o Chocolate tem que chegar na hora do
derretimento
- BRANCO - em média a 45 graus (Temp. exata de 40 a 42 graus)
- AO LEITE - em média a 46 graus (Temp. exata de 42 a 45 graus)
- BLEND - em média a 47 graus
- ½ AMARGO - em média a 48 graus (Temp. exata de 45 a 48 graus)
- AMARGO - em média a 49 graus
2º TABELA DA TEMPERAGEM OU RESFRIAMENTO
(ABAIXAR A TEMPERATURA)
Tipos de Chocolate – Grau que o Chocolate precisa ficar após abaixar a
temperatura
- BRANCO - 27 graus
- AO LEITE - 28 graus
- BLEND - 28 graus
- ½ AMARGO - 29 graus
- AMARGO - 29 graus
3º TABELA DE USAR – MOLDAR ou TRABALHAR (Subir 1 ou 2 graus
após temperar o chocolate)
Tipos de Chocolate – Grau que o Chocolate tem ficar para usar, moldar
ou trabalhar
- BRANCO –--------- 28 ou 29 graus
- AO LEITE---------- 29 ou 30 graus
- BLEND------------- 29 ou 30 graus
- ½ AMARGO------- 30 ou 31 graus (podendo chegar até 32 graus)
- AMARGO---------- 30 a 31 graus (podendo chegar até 32 graus)
- COBERTURA – Derreta até atingir 45 ou 50 graus, mexa bem e use
quando a temperatura estiver em média a 38 graus.
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Durabilidade
EM GELADEIRA - A massa da Trufa dura 15 dias armazenada em
geladeira em pote ou vasilha bem fechada, e o pote com tamanho
proporcional a quantidade de massa. Não deixe sobrar muito espaço
na vasilha.
PARA DESCONGELAR - Retire da geladeira e já enrole a Trufa.
EM FREEZER - A massa da Trufa dura 3 meses armazenada em

freezer, colocado em saquinho poli (brilhante) ou em potes bem
fechados.
PARA DESCONGELAR - Retire do freezer, deixe na geladeira por

12 horas e depois enrole.
Conservação e Validade
- EM TEMPERATURA AMBIENTE - Mantenha sempre em local
fresco. Em dias quentes o ideal é manter o ambiente com o ar
condicionado ligado ( + ou - 17 graus), ou colocar as Trufas no
ambiente mais fresco que puder.
- VALIDADE - 7 dias em Temperatura Ambiente (para qualquer

sabor de Trufa que não tenha bebida alcoólica).
- 10 dias em Temperatura Ambiente (para as Trufas que contenham

bebida alcoólica).
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Armazenamento e Embalagem
- AS TRUFAS BANHADAS NÃO DEVEM FICAR NA GELADEIRA E

TAMBÉM NÃO DEVEM FICAR NO FREEZER.
- DEIXE SEMPRE EM TEMPERATURA AMBIENTE APÓS BANHADAS.
- AS TRUFAS DEVEM SER EMBALADAS COM PAPÉIS APROPRIADOS

(TIPO PAPEL CHUMBO).
- DEPOIS DE EMBALADAS COLOQUE EM EMBALAGENS DE PAPELÃO.
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Custo e Preço de Venda
(Feito dia 04/06/18)
- Para fazer o cálculo de custo some todos os ingredientes da receita
que você escolher.
- Veja o peso da receita da massa da trufa e o tamanho da trufa que

deseja fazer.
- Divida o peso da massa pelo tamanho da trufa escolhida.
- Divida o custo da receita pelo número de trufas que rendeu a receita.
- Pronto - Você terá o preço da massa de cada trufa.
- Some o valor do chocolate que gasta para dar banho em cada trufa,
em média 15 a 20 gramas, mesmo que você use em média 15 gramas
a gente calcula 20 gramas.
- Some o preço da massa que você escolheu para uma trufa + o peso
do chocolate que banha cada trufa.
- Multiplique por 3 e some a embalagem.
- Agora você já tem o Preço de Venda.
PREÇO DE CUSTO DE CADA MASSA:

- TRUFA BRANCA - Custo 8,66 reais
- TRUFA AO LEITE - Custo 6,38 reais
- TRUFA DE MARACUJÁ - Custo 8,14 reais
- TRUFA DE LIMÃO - Custo 8,32 reais
- TRUFA MEIO AMARGA - Custo 6,54 reais
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EXEMPLO DE CUSTO E CÁLCULO DE PREÇO DE VENDA
(Use a regra de Cálculo de Custo e Cálculo de Preço de Venda que está

na página anterior aqui na apostila)
Vou usar o exemplo pegando a trufa de Maracujá.
VALOR DO CUSTO DA TRUFA DE MARACUJÁ - 8,14 reais

PESO TOTAL DA MASSA - 258 gramas
TAMANHO DE CADA TRUFA QUE DESEJO FAZER - 34 gramas cada
Divida o peso da massa pelo tamanho da trufa que você quer fazer
258 gramas dividido por 34 gramas = 7,58 Ou seja 7 trufas.
Divida o custo da receita pelo número de trufas que rendeu a receita

8,14 dividido por 7 = 1,16 reais o custo de cada massa para 1 trufa
de maracujá com peso de 34 gramas.
Some o valor do chocolate que gasta para dar o banho em 1 trufa

- Usa em média 20 gramas de chocolate = 60 centavos.
Some o preço da massa que você escolheu para uma trufa com o peso
do chocolate que banha cada trufa.
1,16 + 0,60 = 1,76
Multiplique por 3 e some a embalagem

1,76 vezes 3 = 5,28
5,28 + 90 centavos da embalagem = 6,18
VOCÊ PODE VENDER A TRUFA DE MARACUJÁ POR 6,00.

OS OUTROS SABORES VOCÊ PODE VENDER ENTRE 5,00 E 5,50.
19
Obrigada!
20

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Neste curso você vai aprender massas macias, fáceis

Você pode fazer para agradar sua família, para vender

A Trufa é sempre bem vinda! Faça estas gostosuras e

Você vai aprender as massas, o banho de chocolate e

VOCÊ VAI SE SURPREENDER COM ESTES SABORES:

Esta apostila é parte integrante do curso online “Trufas” da Isamara Amâncio

Peso Total da Massa 256 gramas

Peso Total da Massa 334 gramas

Peso Total da Massa 276 gramas

- 1 colher (sopa) = 17 gramas

Cobertura das Trufas

MÉTODO DE TEMPERAGEM USADO

- 300 gramas de chocolate branco, ao leite ou meio amargo

1º TABELA - É a Tabela do DERRETIMENTO

1º TABELA DE DERRETIMENTO ( SUBIR A TEMPERATURA) –

PARA DESCONGELAR - Retire da geladeira e já enrole a Trufa.

EM FREEZER - A massa da Trufa dura 3 meses armazenada em

PARA DESCONGELAR - Retire do freezer, deixe na geladeira por

- VALIDADE - 7 dias em Temperatura Ambiente (para qualquer

- 10 dias em Temperatura Ambiente (para as Trufas que contenham

- AS TRUFAS BANHADAS NÃO DEVEM FICAR NA GELADEIRA E

- DEIXE SEMPRE EM TEMPERATURA AMBIENTE APÓS BANHADAS.

- AS TRUFAS DEVEM SER EMBALADAS COM PAPÉIS APROPRIADOS

- DEPOIS DE EMBALADAS COLOQUE EM EMBALAGENS DE PAPELÃO.

- Veja o peso da receita da massa da trufa e o tamanho da trufa que

- Divida o peso da massa pelo tamanho da trufa escolhida.

- Divida o custo da receita pelo número de trufas que rendeu a receita.

- Pronto - Você terá o preço da massa de cada trufa.

- Multiplique por 3 e some a embalagem.

- Agora você já tem o Preço de Venda.

PREÇO DE CUSTO DE CADA MASSA:

(Use a regra de Cálculo de Custo e Cálculo de Preço de Venda que está

Vou usar o exemplo pegando a trufa de Maracujá.

VALOR DO CUSTO DA TRUFA DE MARACUJÁ - 8,14 reais

TAMANHO DE CADA TRUFA QUE DESEJO FAZER - 34 gramas cada

Divida o custo da receita pelo número de trufas que rendeu a receita

Some o valor do chocolate que gasta para dar o banho em 1 trufa

Multiplique por 3 e some a embalagem

VOCÊ PODE VENDER A TRUFA DE MARACUJÁ POR 6,00.

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