BPF Indust Alimentos 04

PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA
Portal Educação
CURSO DE
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Aluno:
EaD - Educação a Distância Portal Educação
AN02FREV001/REV 3.0
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CURSO DE
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
MÓDULO IV
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.
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MÓDULO IV
10 IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE BPF
10.1 INTRODUÇÃO
A implantação das BPF prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das

pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os
procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de
natureza sanitárias adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos.
Essa avaliação é realizada por meio da lista de verificações, cujos resultados
servirão para elaboração de um plano de ação para solução das não conformidades
encontradas, ou seja, itens que não estão de acordo com a legislação.
A formação de uma equipe multidisciplinar de trabalho, encarregada da
elaboração do diagnóstico das condições das instalações, constitui-se no primeiro
passo para implantação de um programa de BPF. Um roteiro auxilia a atuação dos
auditores, garantindo a abordagem de todos os pontos importantes nos níveis de
profundidade e abrangência necessários, e ao mesmo tempo, permitindo um melhor
gerenciamento do tempo, facilitando o registro de constatações e observações e o
treinamento dos auditores.
A etapa seguinte constitui-se na elaboração de um plano de ações
corretivas para as não conformidades detectadas, definindo-se as prioridades, prazo
de adequação e responsabilidade. É indicado que se estabeleça uma escala para
qualificar as não conformidades, dependendo do risco ofertado para saúde pública,
à fraude econômica e à perda de qualidade. As listas de verificação são documentos
que incluem anotações chaves para a execução das atividades, que servirão de
roteiro para as auditorias.
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Para objetivar a análise, parâmetros de verificação da qualidade são
selecionados e agrupados em seções para serem avaliados: estrutura física do
estabelecimento, higiene pessoal, operacional, ambiental e técnicas de
manipulação, indiretas e diretas, que são disponibilizados aos alimentos. Fazer uma
avaliação de cada planta e estabelecer o trabalho a ser desenvolvido, cronograma
de trabalho, necessidade de pessoal, investimentos, local de treinamento.
Determinar o responsável e coordenador de cada planta, líder e
provavelmente o facilitador e digitador das instruções operacionais. Estabelecer em
conjunto com a equipe e o coordenador um planejamento de trabalho que garanta a
implementação de Boas Práticas de Fabricação. Para tanto, é necessário um pré-
estudo, que gerará um planejamento e um programa para aplicação de BPF, com
cronograma de cada fase das tarefas e ações, determinando as matrizes de
responsabilidade desde diretores ou gestores de cada empresa; garantindo, desta
forma, o comprometimento e envolvimento de toda equipe de direção da
empresa/fábrica.
A garantia do sucesso da implantação do programa de BPF depende do
comportamento da direção da empresa. É importante que este apoio esteja evidente
para todos os colaboradores, os quais também devem ser conscientizados sobre a
importância do atendimento ao programa em relação aos aspectos: técnico,
econômico e de segurança.
Após a execução destes procedimentos preliminares, a empresa deve
avaliar a situação em relação ao atendimento aos requisitos fundamentais de BPF,
avaliando a fábrica e toda a documentação existente. Esta avaliação pode ser
realizada com o auxílio de um check-list. (Anexo). Neste momento, a empresa pode
verificar que alguns aspectos dos requisitos não estão sendo atendidos. Deve-se
então elaborar um plano de ação para estas não conformidades detectadas,
definindo a ação corretiva, prazo para adequação, responsável e custo estimado.
As não conformidades devem ser adequadas, priorizando as que são críticas
para o controle dos perigos à saúde do consumidor. Após a adequação das não
conformidades, a empresa deve elaborar o manual de BPF. O manual de BPF deve
incluir as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela legislação e os
procedimentos padrão de higiene operacional.
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O manual de BPF é um documento que contém todas as informações que
comprovam a implementação do programa na indústria, devendo constituir a
reprodução fiel da realidade da empresa e ser atualizado sempre que a indústria
realizar alterações em sua estrutura física ou tecnológica.
10.2 PASSOS DETERMINANTES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE BPF
Demonstrar as vantagens técnicas gerenciais advindas da

implementação das Boas Práticas de Fabricação;
Treinar e capacitar os manipuladores, operadores criando um
comprometimento de cada indivíduo com a equipe;
Respeitar os limites de capacidade de investimento de cada fabricante
ou empresa, garantindo o mínimo de condições para aplicação dos recursos
necessários para produção de alimento;
Treinar e capacitar cada indivíduo manipulador de alimentos fornecendo
conhecimento sobre BPF, dentro da necessidade efetiva para manipulação do
alimento a ser produzido, respeitando as características determinantes de suas
barreiras naturais, como sua microbiota natural, composição físico-química, e os
tratamentos físicos a que são submetidos os produtos e a sua manipulação durante
as diversas fases do processo de produção propriamente dita. Reduzindo e evitando
o aumento da carga bacteriana;
Organizar e planejar a produção diariamente, evitando improvisações e
desrespeito às Boas Práticas de fabricação;
Estabelecer Matriz de Responsabilidade – definir Coordenador do
Programa de Implementação de BPF – Líder – Analista de processo- multiplicador;
Ensinar e criar um novo conceito higiênico-sanitário, utilizando palavras
claras, simples e de compreensão do público-alvo. Acompanhar o treinamento com
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explanação técnico teórico e verificando no local de trabalho a aplicação prática das
BPF;
Juntamente com a equipe buscar formas criativas e econômicas para
facilitar o desempenho do trabalho dentro das condições exigidas para as práticas
de BPF, no local de trabalho, equipamentos, processos, procedimentos,
armazenagem, limpeza manuais, descrevendo sucintamente e claramente estas
normas de limpezas e cuidados sanitários, garantindo a aplicação e perpetuação de
bons princípios operacionais, respeitando as BPF;
Fazer uma auditoria periódica interno-externa, para avaliação dos
cumprimentos das instruções de BPF e sua evolução na empresa. Avaliar as
sugestões e sua validade técnica científica, o custo de implementação das
modificações e o impacto no negócio.
A estruturação e formação de equipes para implementação de ferramentas

de gestão da qualidade utilizam a participação, o envolvimento e o
comprometimento com os objetivos da equipe e de seus participantes, mantendo o
espírito e a motivação, utilizando a metodologia de implementação de sistema de
melhoria contínua, não só determinando as matrizes de responsabilidades, mas,
mantendo alimentação da automotivação necessária para implementação e
implantação de mudanças comportamentais e de procedimentos operacionais,
baseados em compensações e valorização de cada etapa cumprida, dentro dos
cronogramas traçados previamente, com conhecimento de toda a equipe.
O fracasso da aplicação de ferramentas de gestão da qualidade ou de
qualquer outra ferramenta de gestão da produção passa essencialmente pelo fator
comportamental, determinado pelo perfil da empresa e de seus dirigentes, gerentes
e operadores, que determinam um comportamento padronizado, com uma visão
otimista ou menos otimista. Isto dificulta e não permite o sucesso da implementação
destas ferramentas.
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10.3 EXEMPLO DE ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BPF
A seguir será descrito um exemplo de elaboração de um manual de BPF,

mas sempre lembrando que o manual vai ser específico para cada empresa – de
acordo com suas instalações, equipamentos e tipos de produtos elaborados.
10.3.1 Identificação da Empresa
 Razão social;
 Endereço;
 Nome do responsável técnico e o número do registro no Conselho de
Classe.
10.3.2 Documentação da Empresa
 Autorização de funcionamento - xérox;

 Certificado de Inspeção Sanitária – xérox;
 Alvará - xérox;
 Caderneta Sanitária – xérox;
 Taxa de Inspeção Sanitária – xérox;
 Horário de funcionamento da empresa – xérox;
 Listagem dos produtos fabricados com os respectivos números de registro
ou protocolos.
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10.3.3 Recursos Humanos
Relatar neste item:

 O procedimento na admissão dos funcionários, o número de
funcionários totais (por sexo), o número de funcionários das linhas de produção e o
número de funcionários qualificados (com capacitação técnica na função que
exerce);
 O método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo à higiene
pessoal e higiene na manipulação do produto. Reportar o responsável pelo
treinamento e a frequência.
10.3.4 Localização
Relatar neste item: área construída; quantidade de prédios; número de

pavimentos; tipo e metragem do terreno. Quando existir mais de um prédio, relatar a
utilização de cada um.
10.3.5 Vias de Acesso Externo
Relatar neste item: pavimentação adotada para calçadas; pátios e

estacionamento; iluminação utilizada na área externa. Deverá ser anexado o layout
da empresa (localização do maquinário e processo fabril).
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10.3.6 Edificação/Estrutura
Relatar neste item: distribuição das áreas (discriminada por setores e em

m2); as características físicas de todas as instalações destinadas à produção,
embalagem e armazenamento de produtos acabados e das matérias-primas.
10.3.6.1 Construção civil
 Forro: relatar o tipo de cobertura das áreas; se existir rebaixamento,

especificar o material utilizado e a cor do mesmo;
 Ventilação: relatar o tamanho do pé direito do prédio; a existência ou não
de equipamento de exaustão que possam tornar o ambiente arejado;
 Paredes: relatar se são construídas de alvenaria ou não; tipo de
revestimento; a cor; o tipo de rejunte, se existir; a existência ou não de aberturas
entre as paredes e o teto;
 Piso: relatar tipo de piso utilizado e suas principais características; se a
declividade existente está adequada à planta; se os ângulos entre os pisos, bases
de equipamentos, parede e tetos são arredondados ou não;
 Ralo/canaletas: relatar o tipo de escoamento (ralos ou canaletas) nas
áreas de produção e manipulação de alimentos; o material de construção; se os
mesmos permitem acesso para higienização; se são dotados ou não de sistemas de
fechamento;
 Janelas: relatar se são necessárias; de que material são feitas; se
possuem telas a prova de insetos e de que material são feitas;
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 Portas: relatar os tipos de portas existentes; material das mesmas; o
tipo de fechamento; a existência de barreiras físicas a entrada de insetos (cortinas
de ar ou de plástico ou borracha para vedação);
 Lavatórios: relatar se existem lavatórios nas áreas de acesso de
pessoal de fabricação; se são providos de sabão sanificante para higienização das
mãos, papel toalha ou ar quente e recipiente fechado para o lixo; se o recipiente de
lixo é acionado manualmente ou por pedal;
 Tubulações: relatar a localização dos dutos, tubulações, etc. e se está
correta (fora de bocas de tanques, alimentadores de equipamentos e máquinas, por
exemplo); se as cores das tubulações seguem os padrões preconizados pela ABNT;
 Outros itens: relatar a localização de escadas, estruturas de
sustentação, plataformas, etc.; se são de material adequado e se permitem fácil
limpeza; a direção de fluxo de ar ambiente (se é da área limpa para a suja).
10.3.6.2 Iluminação e instalações elétricas
Relatar o tipo de iluminação das áreas de produção; se a iluminação artificial

está sendo usada corretamente; onde as lâmpadas estão instaladas e se todas
possuem sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; a intensidade
da iluminação em cada área de produção; de que forma estão instalados os cabos e
fios elétricos; de que tipo é o material de isolamento das tubulações elétricas.
10.4 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Relatar a localização dos sanitários e vestiários e se existe comunicação

com as áreas de produção; se são separadas por sexo; quantidade de vasos
sanitários, mictórios, lavatórios e chuveiros, relatando a proporção por número de
funcionários de ambos os sexos; se possuem descarga eficiente e tubulação de
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esgoto adequada; o tipo de iluminação e ventilação e se as mesmas são adequadas;
se as aberturas para ventilação são teladas; o tipo de material que compõem o piso
e as paredes; se os lavatórios são providos de sabão sanificante para higienização
das mãos, papel toalha ou ar quente e recipiente fechado para o lixo; se o recipiente
de lixo é acionado manualmente ou por pedal; se existe um armário para cada
funcionário; o tipo e o estado dos ralos (se são ou não sifonados).
É importante ressaltar que neste item deve ser elaborado o PPHO-4.
10.5 ARMAZENAMENTO PARA LIXO E MATERIAIS NÃO COMESTÍVEIS
Relatar se o estabelecimento dispõe de meios para armazenamento de lixo

e materiais não comestíveis, antes de sua eliminação do estabelecimento; se este
local é adequado para impedir o acesso de pragas e evitar contaminação de
matérias-primas, do alimento, da água, etc.
10.6 DEVOLUÇÃO DE PRODUTOS
Relatar se existem áreas separadas para o caso de devolução de produtos;

se tem controle do tempo de armazenamento dos produtos devolvidos e se existe
um destino final para os mesmos.
10.7 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Relatar se existem medidas preventivas à entrada de pragas na fábrica;

quais são estas medidas e onde estas estão instaladas; quais as pragas mais
comuns na fábrica; que tipo de controle é realizado e por quem; quais os produtos
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químicos utilizados no combate à infestação e se estão registrados no Ministério da
Saúde; se a aplicação é acompanhada por profissional competente da fábrica; que
tipos de cuidados são tomados para proteger os alimentos e equipamentos da
contaminação durante a aplicação dos pesticidas; se os pesticidas são estocados na
fábrica, descrever o local e o tipo de identificação dos produtos.
10.8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Relacionar os equipamentos existentes, suas localizações e especificações;

relatar o estado de conservação; descrever o processo de manutenção, aferição dos
equipamentos de produção e respectivo controle; qual o material usado na
construção dos mesmos; se utilizam lubrificantes ou tintas; se ao término das
operações o equipamento é inspecionado, limpo e sanificado.
10.9 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL
Relatar o tipo de abastecimento de água potável e suas características como

pressão, temperatura, etc.; quantos reservatórios existem, a capacidade de cada um
e a periodicidade de higienização; se existe controle de potabilidade da água, e
quais são estes controles, a periodicidade de realização e quem a realiza; se a
fábrica utilizar vapor ou gelo, em contato direto com alimentos, relatar se existe
controle microbiológico destes compostos; se for usada água não potável, indicar a
finalidade de uso e a identificação das tubulações.
Neste item deverá ser elaborado o PPHO-1.
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10.10 EFLUENTES E ÁGUAS RESIDUAIS
Relatar qual o sistema de eliminação de efluentes e águas residuais; o

estado de conservação e de funcionamento; se a localização coloca em risco o
abastecimento da água potável.
10.11 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
Neste item devem ser descritos todos os procedimentos de limpeza e

desinfecção dos equipamentos, do ambiente e manipuladores, inclusive os
programas, os produtos utilizados e as concentrações indicadas. Este item engloba
a:
 Higiene de utensílios e equipamentos
Relatar quais os procedimentos de higienização de cada equipamento; os

métodos de limpeza; os produtos como detergentes e desinfetantes e se estão
registrados no Ministério da Saúde; concentrações utilizadas e tempo de contato;
equipamentos e utensílios utilizados (sistema CIP, escovas, buchas...); a frequência
adequada (após o uso, a cada troca de turno...); os responsáveis pela estocagem
dos produtos químicos e sobre os treinamentos e registros.
Estes itens poderão ser apresentados sob forma de tabela, que poderá ser a
estrutura do PPHO-2, a ser elaborado para atender a este requisito. O procedimento
de higienização pode ser montado de acordo com o exemplo abaixo:
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UTENSÍLO/ FREQUÊNCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS DE
EQUIPAMENTO HIGIENIZAÇÃO
Carrinhos de Diária, após o Detergente Retirada completa dos resíduos
transporte, uso neutro, sólidos, lavagem com
bancadas solução detergente, enxágue com água
clorada a corrente para remover o resíduo
200 ppm de detergente, desinfecção com
solução clorada ou álcool 70%,
enxágue com água corrente.
 Higiene ambiental
Relatar quais os procedimentos de higienização dos ambientes; os produtos

e utensílios utilizados; a frequência adequada; se os produtos utilizados no combate,
na lavagem e desinfecção estão devidamente registrados no Ministério da Saúde e
as proporções utilizadas.
Exemplo:
AMBIENTE PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO

Paredes Semanalmente: lavagem com água e detergente, com auxílio de
bucha e escova, enxágue com água corrente, desinfecção com
solução clorada a 200 ppm, secagem natural.
 Higiene pessoal
Relatar a realização de exames médicos e laboratoriais admissionais e
periódicos; e as orientações fornecidas sobre higiene pessoal quanto a cabelos,
bigodes e barbas, unhas e hábitos pessoais, como tossir, espirrar e fumar;
 Manejo, armazenamento e remoção do lixo

Relatar o tipo de depósito de lixo nas áreas de produção; a forma de retirada
do lixo e os equipamentos e manipuladores envolvidos nesta operação; caminho
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percorrido pelo lixo para fora da área de produção; local de armazenamento do lixo
fora da área de produção; frequência com que o lixo é retirado da área de produção;
frequência de coleta do lixo;
 Treinamento dos manipuladores
Relatar se os funcionários são treinados e conscientizados sobre as práticas

de higiene; quando ocorrem os treinamentos e as reciclagens; se é utilizado algum
recurso como complemento do treinamento, por exemplo, afixação de cartazes
autoexplicativos;
 Uso de uniformes e acessórios
Relatar o tipo de uniforme usado e sua cor específica para cada área de
operação; a necessidade do uso de aventais e toucas; tipo de calçado; as
orientações sobre o uso de acessórios;
Neste item deverá ser elaborado o PPHO-4.
 Higiene das mãos
Relatar as principais regras da lavagem de mãos (frequência, técnica);

cuidados com a utilização de luvas (descartáveis, de malha de aço, de borracha);
necessidade do uso de dedeiras.
10.12 RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Relatar quais os critérios, de ordem higiênico-sanitária, serão usados na

aquisição de matérias-primas; se são realizadas visitas aos fornecedores e sua
periodicidade; quais parâmetros são usados no recebimento de cada produto, por
exemplo data de validade e de fabricação, número do lote, composição do produto;
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em que condições a embalagem deve estar para a aceitação dos produtos; quais as
condições de transporte avaliadas; que requisitos de higiene o entregador deve
cumprir; quais as características sensoriais principais que são avaliadas no
recebimento de cada produto; se for verificada não conformidade no recebimento,
quais providências são tomadas, quem é o responsável e a forma de documentação.
10.13 ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Relatar o tipo de armazenamento usado para cada produto recebido,

indicando, principalmente, a temperatura adequada de cada um. Relatar as
condições gerais da área de armazenamento além do: tipo de ventilação e
iluminação do local, se o local possibilita a descarga adequada dos veículos, que
equipamentos de manutenção de temperatura e de umidade existem no local de
armazenamento de alimentos resfriados e congelados e qual a condição higiênico-
sanitária e de conservação da área.
No armazenamento de matérias-primas, relatar que critério é utilizado para
controlar o consumo e validade dos produtos estocados, quais as condições de
armazenamento dos produtos, o tipo de identificação usada, as restrições de
armazenamento, qual o critério de armazenamento para produtos químicos e tóxicos
(neste item deve-se elaborar o PPHO-6), quais as condições higiênicas, de
conservação e de funcionamento das áreas de armazenamento de perecíveis, qual
é o critério usado para armazenamento de estrados, caixas e materiais, além de
produtos danificados, e quais são os critérios usados após abertura das embalagens
originais de cada produto.
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10.14 PRODUÇÃO
Relatar a tecnologia empregada para obtenção dos produtos, cuidados

durante o processamento e menção da capacitação técnica do pessoal envolvido no
processo.
10.15 PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Relatar todas as medidas usadas na empresa a fim de evitar a

contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto por material
contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo, por manipuladores,
utensílios ou equipamentos, as ações corretivas usadas e os responsáveis por cada
uma. Neste item deve-se elaborar o PPHO-3.
10.16 EMBALAGEM
Relatar que tipo de material é usado para embalagem dos produtos

acabados; qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual /automático);
quais as condições de armazenamento e os critérios de identificação adotados; que
tipo de inspeção se realiza nas embalagens; se for realizada higienização, qual o
procedimento, a frequência e o responsável; quais as condições higiênico-sanitárias
e de conservação da área de embalagem. Neste item deverá ser elaborado o
PPHO-5.
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10.17 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Relatar quais são os tipos de registros usados nos controles de produção e

de distribuição, como eles são mantidos e qual o período de tempo.
10.18 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO
 Área de armazenamento
Relatar as características físicas e de estrutura específicas da área de

armazenamento e relatar também: se o local de armazenagem é específico, fresco,
ventilado e iluminado; se o local possibilita a carga dos veículos de modo a
preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente; se o local para
alimentos resfriados e congelados é dotado de equipamentos adequados para
manutenção da temperatura e umidade do ar, necessárias à adequada conservação
dos alimentos; se existem instrumentos que permitam o controle da temperatura e
umidade do ar; se a área está livre de resíduos e sujeiras e se as operações de
carga dos veículos são executadas em local protegido da chuva.
 Procedimentos para armazenamento de produtos acabados
Relatar os procedimentos de armazenamento adotados na empresa, com

ênfase nas seguintes questões: se os produtos acabados são armazenados e
transportados segundo as boas práticas respectivas; se é feito inspeção periódica
dos produtos acabados e se são cumpridas as especificações de rótulo quanto às
condições de armazenamento e transporte; se os veículos de transporte seguem as
boas práticas descritas no item recebimento de matérias-primas; se existe um
sistema de identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para
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descarte; se a identificação dos produtos acabados é adequada (lote, validade); se a
área é higienizada.
10.19 CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS
Relatar se o estabelecimento realiza algum tipo de controle laboratorial

(microbiológicos químicos ou físicos). Descreve-se: o tipo de controle e finalidade de
cada um; a metodologia analítica; se realiza em laboratório próprio ou terceirizado;
se for terceirizado qual é a empresa e se é legalizada; se o estabelecimento mantém
amostras de contraprova de cada lote produzido, por qual periodicidade, onde são
guardadas e como são identificadas.
Após todos estes procedimentos, a avaliação do cumprimento das BPF pode
ser feito por intermédio da Lista de verificação das BPF em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante no ANEXO.
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ANEXO - LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BPF EM ESTABELECIMENTOS DE
ALIMENTOS (CHECK-LIST)
A - Identificação da Empresa
1-Razão Social:
2-Nome de Fantasia:
3-Alvará/Licença Sanitária: 4-Inscrição Estadual / Municipal:
5-CNPJ / CPF: 6-Fone: 7-Fax:
8-E-Mail:
9-Endereço (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Compl:
12-Bairro: 13-Município: 14-Uf: 15-CEP:
16-Ramo de Atividade: 17-Produção Mensal:
18-Número de 19-Número de Turnos:
Funcionários:
20-Categoria de Produtos:
Descrição da Categoria:
21-Responsável Técnico: 22-Formação Acadêmica:
23-Responsável Legal/Proprietário do Estabelecimento:
24-Motivo da Inspeção:
( ) Solicitação de Licença Sanitária
( ) Comunicação do Início de Fabricação de Produto Dispensado da
Obrigatoriedade de Registro
( ) Solicitação de Registro
( ) Programas Específicos de Vigilância Sanitária
( ) Verificação ou Apuração de Denúncia
( ) Inspeção Programada
( ) Reinspeção
( ) Renovação de Licença Sanitária
( ) Renovação de Registro
( ) Outros
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B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 Área Externa:
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no
pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou
pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento
adequado e limpas.
1.2 Acesso:
1.2.1 Direto não comum a outros usos (habitação).
1.3 Área Interna:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.4 Piso:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso,
resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas
colocadas em locais adequados, de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 Tetos: . . .
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil . . .
limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, . . .
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.6 Paredes e Divisórias:
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização, até . . .
uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, . . .
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso . . .
e entre as paredes e o teto.
1.7 Portas:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos . . .
batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema . . .
eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro
sistema).
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1.8 Janelas e Outras Aberturas:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos . . .
batentes, sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas . . .
milimétricas ou outro sistema).
1.9 Escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e
estruturas auxiliares
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem . . .
fontes de contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em . . .
adequado estado de conservação.
1.10 Instalações sanitárias e vestiários para os
manipuladores:
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso . . .
realizado por passagens cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação . . .
específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores
de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e . . .
lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de
empregados (conforme legislação específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas . . .
preferencialmente de torneira com acionamento automático e
conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de . . .
exaustão) com a área de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema . . .
eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório . . .
estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. . . .
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à . . .
higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas
de papel, não reciclado, para as mãos ou outro sistema higiênico
e seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não . . .
manual.
1.10.11 Coleta frequente do lixo. . . .
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem . . .
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91
das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais . . .
para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme . . .
legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de . . .
conservação.
1.11 Instalações sanitárias para visitantes e outros:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção . . .
e higienizadas.
1.12 Lavatórios na área de produção:
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água . . .
corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento
automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de
produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender
toda a área de produção
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete . . .
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem
contato manual.
1.13 Iluminação e instalação elétrica:
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, . . .
sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em . . .
adequado estado de conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores . . .
revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 Ventilação e climatização:
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o . . .
conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem
causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) . . .
higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros . . .
adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de . . .
limpeza e manutenção dos componentes do sistema de
climatização (conforme legislação específica) afixado em local
visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e/ou insuflamento com troca de ar . . .
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92
capaz de prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e/ou insuflamento dotados de filtros . . .
adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a . . .
direção da área contaminada para área limpa.
1.15 Higienização das instalações:
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de . . .
higienização, comprovadamente, capacitado.
1.15.2 Frequência de higienização das instalações adequada. . . .
1.15.3 Existência de registro da higienização. . . .
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da . . .
Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários . . .
à realização da operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato . . .
e modo de uso/aplicação obedece às instruções recomendadas
pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em . . .
local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, . . .
esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom
estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada. . . .
1.16 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer . . .
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o . . .
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de . . .
comprovante de execução do serviço expedido por empresa
especializada.
1.17 Abastecimento de água:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. . . .
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e . . .
distante de fonte de contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica . . .
com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de
tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos,
infiltrações e descascamentos.
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado . . .
para a higienização do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório de . . .
água.
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93
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de . . .
água ou comprovante de execução de serviço em caso de
terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de . . .
infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre
água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do . . .
elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos . . .
laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos . . .
necessários à análise da potabilidade de água realizadas no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico . . .
comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado . . .
e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando
destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que
entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado . . .
em contato com o alimento ou superfície que entre em contato
com o alimento.
1.18 Manejo dos resíduos:
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do . . .
estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Quando necessário - recipientes tampados com
acionamento não manual.
1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de . . .
processamento, evitando focos de contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos . . .
resíduos.
1.19 Esgotamento sanitário:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de . . .
gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
1.20 Layout:
1.20.1 Layout adequado ao processo produtivo: número, . . .
capacidade e distribuição das dependências de acordo com o
ramo de atividade, volume de produção e expedição.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, . . .
ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto final.
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94
OBSERVAÇÕES.

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 Equipamentos:
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número . . .
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização . . .
adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos: lisas, íntegras, . . .
impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de
material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. . . .
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, . . .
congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os
destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura
localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas . . .
durante período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e . . .
maquinários passam por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos . . .
instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da
execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas
terceirizadas.
2.2 Móveis: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, . . .
impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies
íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem . . .
rugosidades e frestas).
2.3 Utensílios:
2.3.1 Material não contaminante resistente à corrosão, de tamanho e . . .
forma que permitam fácil higienização, em adequado estado de
conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de
operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e . . .
protegidos contra a contaminação.
2.4 Higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis
e utensílios:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização, . . .
comprovadamente, capacitado.
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95
2.4.2 Frequência de higienização adequada. . . .
2.4.3 Existência de registro da higienização. . . .
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da . . .
Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à . . .
realização da operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e . . .
modo de uso/aplicação obedece às instruções recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local . . .
adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à . . .
realização da operação. Em bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização. . . .
OBSERVAÇÕES.

3. MANIPULADORES.
3.1 Vestuário:
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à . . .
atividade e exclusivo para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. . . .
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos . . .
limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 Hábitos Higiênicos:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de . . .
alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso
de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, . . .
não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam
outros atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta . . .
lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais
apropriados.
3.3 Estado de saúde:
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; . . .
ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e
oculares.
3.4 Programa de controle de saúde:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos . . .
manipuladores.
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96
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. . . .
3.5 Equipamento de proteção individual:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. . . .
3.6 Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão:
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo . . .
relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. . . .
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos . . .
alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. . . .
OBSERVAÇÕES. . . .

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 Matérias-primas, ingredientes e embalagens:
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e . . .
embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de
processamento.
4.1.2 Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na . . .
recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e . . .
características sensoriais, condições de transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles . . .
aprovados estão devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no . . .
controle efetuado na recepção, são devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. . . .
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são . . .
baseados na segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre . . .
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma que permita apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a . . .
ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem . . .
utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de . . .
matérias-primas e ingredientes.
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97
4.2 Fluxo de produção:
4.2.1 Locais para pré-preparo (área suja) isolados da área de . . .
preparo, por barreira física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. . . .
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao . . .
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. . . .
4.3 Rotulagem e armazenamento do produto-final:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com . . .
a legislação vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e . . .
íntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre . . .
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. . . .
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado . . .
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de . . .
temperatura, para ambientes com controle térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de . . .
alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos . . .
ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados
em local separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em . . .
quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.
4.4 Controle de qualidade do produto final:
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. . . .
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise . . .
laboratorial do produto final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de . . .
qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa
responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para . . .
análise do produto final realizadas no estabelecimento.
4.5 Transporte do produto final:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. . . .
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência . . .
de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença
como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. . . .
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98
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a . . .
segurança do produto.
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura . . .
quando se transporta alimentos que necessitam de condições
especiais de conservação.
OBSERVAÇÕES.

5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 Manual de boas práticas de fabricação:
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo . . .
com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
5.2 Procedimentos Operacionais Padronizados:
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. . . .
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. . . .
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade . . .
da água.
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. . . .
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
OBSERVAÇÕES . . .
AN02FREV001/REV 3.0
99
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
.
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária: estaduais e distrital, em articulação
com o órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário
dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante
sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será
utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais
de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
____________________________
Nome e assinatura do responsável
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
______________________________________
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento
LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: Não se aplica
FONTE: RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 e SENAI. Guia para

Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Brasília, SENAI/DN, 2002.
151 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar).
---------------------FIM DO MÓDULO IV------------------
AN02FREV001/REV 3.0
100
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BELLENZANI, J. R. L. Descrição de Sistema de Qualidade para a indústria de

produtos derivados de carne. 2004. 84 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia
Mecânica) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia
Mecânica, Campinas, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº

15, de 23 de agosto de 1988. Determina que o registro de produtos saneantes
domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as
normas regulamentares.
BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São

Paulo. Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Aprovar o presente
Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle
Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos, constante no Anexo Único.

326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área
AN02FREV001/REV 3.0
101
de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 46, de 10

de Fevereiro de 1998. Instituir o SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas
indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção
Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS,
anexo a presente Portaria.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

RDC n° 275, 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para
funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de
vetores e pragas urbanas.

518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade, e dá outras providências.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 368, de 8

de setembro de 1997. Regulamento técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 1997b.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Resolução

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Universidade Católica de Goiás. 2004.
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Acesso em: 21/05/2008.
----------------FIM DO CURSO!-------------------
AN02FREV001/REV 3.0
105

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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

EaD - Educação a Distância Portal Educação

10 IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE BPF

A implantação das BPF prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das

10.2 PASSOS DETERMINANTES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE BPF

Demonstrar as vantagens técnicas gerenciais advindas da

A estruturação e formação de equipes para implementação de ferramentas

A seguir será descrito um exemplo de elaboração de um manual de BPF,

10.3.1 Identificação da Empresa

10.3.2 Documentação da Empresa

 Autorização de funcionamento - xérox;

Relatar neste item:

Relatar neste item: área construída; quantidade de prédios; número de

10.3.5 Vias de Acesso Externo

Relatar neste item: pavimentação adotada para calçadas; pátios e

Relatar neste item: distribuição das áreas (discriminada por setores e em

10.3.6.1 Construção civil

 Forro: relatar o tipo de cobertura das áreas; se existir rebaixamento,

10.3.6.2 Iluminação e instalações elétricas

Relatar o tipo de iluminação das áreas de produção; se a iluminação artificial

10.4 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

Relatar a localização dos sanitários e vestiários e se existe comunicação

10.5 ARMAZENAMENTO PARA LIXO E MATERIAIS NÃO COMESTÍVEIS

Relatar se o estabelecimento dispõe de meios para armazenamento de lixo

10.6 DEVOLUÇÃO DE PRODUTOS

Relatar se existem áreas separadas para o caso de devolução de produtos;

10.7 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Relatar se existem medidas preventivas à entrada de pragas na fábrica;

10.8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Relacionar os equipamentos existentes, suas localizações e especificações;

10.9 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL

Relatar o tipo de abastecimento de água potável e suas características como

Relatar qual o sistema de eliminação de efluentes e águas residuais; o

10.11 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

Neste item devem ser descritos todos os procedimentos de limpeza e

Relatar quais os procedimentos de higienização de cada equipamento; os

Relatar quais os procedimentos de higienização dos ambientes; os produtos

AMBIENTE PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO

 Manejo, armazenamento e remoção do lixo

 Treinamento dos manipuladores

Relatar se os funcionários são treinados e conscientizados sobre as práticas

 Uso de uniformes e acessórios

 Higiene das mãos

Relatar as principais regras da lavagem de mãos (frequência, técnica);

10.12 RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Relatar quais os critérios, de ordem higiênico-sanitária, serão usados na

10.13 ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Relatar o tipo de armazenamento usado para cada produto recebido,

Relatar a tecnologia empregada para obtenção dos produtos, cuidados

10.15 PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Relatar todas as medidas usadas na empresa a fim de evitar a

Relatar que tipo de material é usado para embalagem dos produtos

Relatar quais são os tipos de registros usados nos controles de produção e

10.18 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO

Relatar as características físicas e de estrutura específicas da área de

 Procedimentos para armazenamento de produtos acabados

Relatar os procedimentos de armazenamento adotados na empresa, com

10.19 CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS

Relatar se o estabelecimento realiza algum tipo de controle laboratorial

LOCAL: DATA: ___ / _ / ___