Doenças Alimentares

DOENÇAS ALIMENTARES 47
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 47
2
DOENÇAS
ALIMENTARES
48 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
48 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
DOENÇAS ALIMENTARES – DEFINIÇÃO
As doenças relacionadas ao consumo de o investimento empresarial é mínimo e o

alimentos são comuns em todos os países poder de fiscalização das Vigilâncias Sani-
e tem se mostrado muito freqüente não só tárias é restrito.
em quantidade de surtos como na varieda- Com isso, se torna melhor o entendimento
de de agentes etiológicos. Mesmo com toda epidemiologia destas ocorrências e a
dos os recursos técnicos disponíveis, como definição de novas estratégias de controle.
a implantação e implementação das Boas Portanto, a presente classificação visa dar
Práticas (BP), Procedimentos Operacionais maior abrangência e entendimento sobre es-
Padronizados (POPs} e o Sistema de Aná- sas ocorrências, contribuindo para uma ava-
lise de Perigos e Pontos Críticos de Contro- liação mais didática e compreensível da com-
le (APPCC) os surtos tem aumentado nos plexidade que envolve os inúmeros agentes
países onde a cultura do povo é deficitária, etiológicos das doenças alimentares.
Definição
"Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimen-
tos contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as
consequências clínicas devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico"
1 - Doenças Nutricionais
Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças
carências ou que envolvam o não cumprimento de uma dieta equilibrada.
2 - Doenças Funcionais
Doenças consequentes á incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibi-
lidade, alergias, má digestão etc.
3 - Doenças Emotivo-Sensoriais e Simbólicas

Doenças consequentes à estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais
dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não. Insatisfação causando repulsa
devido à alteração da constituição de um alimento que caracteriza uma região ou uma
situação esperada e não cumprida, frustrando a expectativa em relação ao original.
4 - Doenças Transmitidas por Alimentos — DTAs

Doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes os
alimentos.
PODERES PATOGÊNICOS
DOS MICRORGANISMOS
Para melhor entendimento das doenças nitude e depende: de cada microrganismo,

transmitidas por alimentos, é muito impor- dose infectante, produção de toxinas e sus-
tante conhecer os mecanismos pelas quais ceptibilidade do indivíduo. Os microrganis-
os microrganismos causam doenças, defi- mos podem causar doença por três meca-
nido como “Poderes Patogênicos”. nismos conhecidos como agressividade,
A patogenicidade é a capacidade que um toxicidade e hipersensibilidade. As doenças
microrganismo possui de causar doença. A transmitidas por alimentos (DTAs) são fun-
virulência é um termo utilizado para indicar damentalmente causadas devido aos me-
o “grau” de patogenicidade ou a sua mag- canismos de agressividade e toxicidade.
Agressividade
Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando

lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como infla-
mação, dor, febre, rubor e formação de pus.
Os microrganismos podem penetrar nos tecidos através de traumatismos ou feridas que
formam um veículo de continuidade com o meio externo ou através de substâncias
produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas), como: hialuronidase,
coagulase, fibrinolisina, colagenase etc.
Toxicidade
Capacidade de causar doença pela ação de produtos metabólicos produzidos em

consequência do metabolismo microbiano ou de liberação de toxinas ou de suas estru-
turas em nosso organismo (intestino, pele, vísceras etc). Nos alimentos podem produzir
pequenas cadeias protéicas que causam doença através do poder tóxico, causando
quadros clínicos toxêmicos, toxinóticos ou quadros endotóxicos.
Hipersensibilidade
Microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez, estimulam o SIC

(sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral: anti-corpos
(imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos, podem ser
prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.
DTAS – DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
(TOXINFECÇÃO)
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clínicas conseqüen-
tes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos pato-
gênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos
ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são
doenças conseqüentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos.
Toxinose INVASIVA – Agressividade

Celular: destruição das células locais
Produção de toxina no alimento
(Salmonelose, Shigelose etc.)
(Toxicidade)
Sistêmica: penetração através do
Quadro clínico conseqüente da ingestão de intestino e disseminação pelo
toxinas bacterianas pré-formadas nos ali- sangue (Salmonella typhi etc.)
mentos, decorrente da multiplicação de
bactérias toxinogênicas nos alimentos,
como o Staphylococcus aureus, Clostridium
Infestação
botulinum e Bacillus cereus emético
Parasitoses não invasivas
de interesse médico
Infecção
Helmintos e Protozoários com
Multiplicação microbiana ação patogênica intestinal
no intestino (Agressividade)
Quadro clínico decorrente da ingestão de Intoxicação Química
microrganismos patogênicos que se multi- (ação de sustâncias químicas)
plicam no trato gastrintestinal, produzindo
toxinas ou agressão ao epitélio, como a
Micotoxinas, aminas biogênicas, substânci-
Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
as químicas e envenenamentos. Quadro
patogênica, Vibrios patogênicos, etc. As in-
clínico decorrente da ingestão de substân-
fecção podem ser divididas em dois grupos:
cias químicas nos alimentos, como agrotó-
NÃO INVASIVA – Toxicidade xicos, pesticidas, raticidas, metais pesados,
Produção de toxina no intestino (Bacillus micotoxinas (toxinas de fungos), toxinas de
cereus clássico, Vibrio choçerae etc.) algas, aminas biogênicas, aminas vaso-
Liberação de toxina no intestino pressoras alergênicas (produzidas por mi-
(Clostridium perfringens) crorganismos psicrotróficos) etc.
Doenças de botulinum; Clostridium perfringens; Salmo-

origem alimentar nella enteritidis; Salmonella typhi; Shigella
(erro de escolha spp.; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli
de alimentos) enteropatogênica (epec); Escherichia coli
enterotoxigênica (etec); Vibrio cholerae O1
Doenças consequentes à ingestão de subs- e não-O1; Vibrio parahae-molyticus.
tâncias naturalmente tóxicas presentes nos Vírus – Hepatite A; Rotavirus.
alimentos. Erro de escolha de produtos. Parasitos – Giardia lamblia; Entamoeba
Algas – cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais histolytica; Cryptosporidium parvum;
– manitol, solamina; animais – tedrotoxina Diphyllobothrium ssp.; Ascaris lumbricoi-
baiacu barracuda; fungos - muscarina. des; Trichuris trichiura; Eustrongylides sp.;
Toxoplasma gondii.
Surto de doença Patógenos emergentes

transmitida por alimentos
Bactérias – Escherichia coli enteroinvasiva
Ocorrência de quadros clínicos gastrenté- (eiec); Escherichia coli enterohemorrágica
ricos ou alérgicos em número superior às (ehec); Campylobacter jejuni; Listeria
ocorrências endêmicas locais, conse- monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromo-
qüentes à ingestão de alimentos em uma nas hydrophila; Plesiomonas shigelloides;
mesma comunidade ou coletividade, confi- Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus sp.
gurando uma origem de fonte comum. Vírus – Hepatite E; Norovírus (Norwalk)
Parasitos – Cyclospora cayetanensis;
Anisakis sp.; Nanophyetus spp.; Acantha-
Microrganismos moeba.
patogênicos em alimentos
(causadores de DTAs) Patógenos reemergentes
Clássicos – Microrganismos conhecidos Zoonoses – Micobacterium bovis (tubercu-

epidemiologicamente e clinicamente, que lose); Taenia solium (cisticercose).
continuam causando surtos. Brucella abortus (brucelose)
Emergentes – Microrganismos que não
eram reconhecidos como causadores de O problema das doenças
toxinfecções alimentares e que estão sen- de origem alimentar
do comprovados como novos agentes etio-
lógicos. O Serviço de Saúde Pública dos Estados
Reemergentes – Microrganismos clássicos Unidos reconhece os dez microrganismos
que já estavam controlados e que estão culpados pelos surtos de toxinfecções:
causando nova incidência clínica, alguns
• Campylobacter jejuni
com maior severidade (gravidade do qua-
• Escherichia coli O 157:H7
dro clínico).
• Listeria monocytogenes
Patógenos clássicos • Clostridium perfringens
• Salmonella sp.
Bactérias – Staphylococcus aureus; Bacillus • Staphylococcus aureus
cereus (emético e diarréico); Clostridium • Vibrio vulnificus
• Shigella sp. estima que 2 a 3% dos casos de toxin-

• Toxoplasma gondii fecções alimentares leve a quadros clíni-
• Yersinia enterocolitica cos secundários. E. coli O 157:H7 causa
SHU (Síndrome da Uremia Hemolítica)
A extensão das em crianças; Salmonella pode levar a
doenças de origem artrite e infecções mais sérias; Listeria
alimentar na América pode causar meningite e aborto; Campylo-
bacter pode ser um fator para a síndrome
• De acordo com o GAO (General Accoun- de Guillain-Barre.
ting Office) em 1996 ocorreram entre 6,5 • O CDC (Center Disease Control) estima
a 81 milhões de casos de toxinfecções que a E. coli O 157:H7 cause 21000 doen-
• O CAST (Concil for Agricultural Science ças anualmente; 2 a 4 milhões de doen-
and Technology) estimou desde 1994 que ças anuais com mais que 2000 espécies
ocorrem 6,5 a 33 milhões de casos por de Salmonella; Listeria causa 1850 doen-
ano de toxinfecções alimentares. ças por ano em mulheres grávidas, bebês
• O NCHS (National Center for Health Statis- e adultos com problemas imunitários; o
tics) estima um número de mortes anuais Campylobacter é o mais comum agente
por toxinfecções alimentares em 9.100. causador de diarréia, resultando entre 1 a
• O FDA (Food and Drug Administration) 6 milhões de doenças por ano.
“ Viva hoje intesamente

porque o passado é lembrança,
o futuro é projeção,
”
o presente é a tentativa da realidade.
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (DTAS)
Para melhor entendimento dos microrga- Bacillus cereus

nismos patogênicos causadores de
• Fonte: solo (terra e água). Cereais e
toxinfecções alimentares, citaremos os
grãos. Hortaliças.
mais comuns, a fonte e a contaminação
dos alimentos mais envolvidos como veí- • Contaminação: material do solo (caixas,
culo, o quadro clínico e algumas caracterís- papelão, hortaliças), contaminando as
ticas importantes. superfícies da cozinha (equipamentos,
utensílios e bancadas), além da contami-
nação cruzada através das mãos.
Toxinose alimentar — • Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão
Toxinas produzidas no cozido, pudim, contendo amido de milho
alimento ou baunilha, bolo de carne. Sopa de ve-
getais e massas, arroz doce, canjica e
cremes de doces. Verduras cozidas.
Staphylococcus aureus • Quadro clínico: B. cereus emético — pe-
• Fonte: cabelo, nariz, boca, mãos e pele ríodo de incubação de 1 a 6 horas, pre-
dos animais. dominando vômitos e náuseas, raras di-
• Contaminação: tocar os alimentos após arréias, sem febre. B. cereus clássico —
a cocção ou alimentos desinfetados, tos- período de incubação de 8 a 22 horas,
sir e espirrar, ou utilizar panos para o predominando diarréias e náuseas, ra-
contato com os alimentos. ros vômitos, sem febre.
• Alimentos: carne e frango cozidos, pre- • Características: o B. cereus emético pro-
sunto, batatas e saladas de batatas, leite, duz enterotoxina termoestável no ali-
queijo, cremes, chantili e tortas. mento, causando intoxicação alimentar
• Quadro clínico: período de incubação de típica. O B. cereus clássico causa um qua-
1 a 6 horas, predominando vômitos e dro de infecção intestinal. Ambos mor-
náuseas, raras diarréias, sem febre. rem em 5 minutos a 100°C como valor D.
• Características: produz enterotoxina ter- A cocção e o reaquecimento dos alimen-
mo-estável no alimento. Pode multiplicar- tos não destroem estes microrganismos,
se em Aa baixo (0,83), tendo caracterís- porque são formadores de esporos.
ticas de halofilia e osmofilia (reprodução Multiplicam-se entre 5 e 50°C.
em concentrações aumentadas de sal ou
açúcar). Morre em dois minutos a 65,5°C
Clostridium botulinum
como valor D. Multiplica-se entre 7°C e • Fonte: solo (terra e água), vegetais, fru-
48°C. Causa um quadro típico de intoxi- tas e peixes.
cação alimentar. • Contaminação: alimentos enlatados re-
contaminados ou com processamento tér- devido ao armazenamento em refrigera-

mico inadequado. Embutidos fora da re- ção por tempo prolongado. Estes micror-
frigeração. ganismos podem multiplicar-se em tem-
• Alimentos: salada de batata, carne com peraturas entre – 5°C e 37°C.
queijo e cebola com creme de manteiga
derretida, bolo de peru com cereais, car- Escombrídeos
ne com batata e temperos, carne cozida, • Fonte: microrganismos de origem ambien-
alho preparado comercialmente, pesca- tal ou fecal, como a Morganella morga-
dos, carnes e verduras em conservas nii, Escherichia coli, Klebsiella pneu-
caseiras, escabeche. moniae, etc.
• Quadro clínico: período de incubação de • Contaminação: no próprio alimento de
12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão origem ou durante a produção do ali-
dupla, vertigens, perda dos reflexos, di- mento na indústria.
ficuldade de deglutir e falar, paralisia res- • Alimentos: atum, golfinho, arenque e
piratória e morte. Sem febre. Intoxicação peixe azul.
botulínica. • Quadro clínico: dor de cabeça, tontura,
• Características: formador de esporos, queimação na boca.
sobrevive na cocção e reaquecimento. • Características: multiplicam-se nestes ti-
Morre em 50 minutos a 100°C como valor pos específicos de peixes, produzindo
D. É anaeróbio. A cocção promove anae- substâncias típicas de envenenamento.
robiose, auxiliando a multiplicação. Pro-
duz a toxina no alimento, podendo ser Proteus sp
inativada em 10 minutos a 100°C (termo-
• Fonte: ambiental ou fecal.
lábil). Multiplica-se entre 3 e 50°C.
• Contaminação: pescados que são arma-
Aminas Vasopressoras Alergênicas zenados em condições adequadas para a
multiplicação deste microrganismo, ma-
Perigos Químicos: nipulação contaminada, equipamentos e
• Fonte: microrganismos psicrotróficos pre- utensílios não desinfetados, que con-
sentes normalmente no ambiente, ou nos taminam os pescados na cozinha e arma-
alimentos de origem animal (carnes, aves zenamento prolongado acima de 4°C.
e pescados) como a Pseudomonas sp., • Alimentos: peixes, camarões, frutos
Moraxella sp., Plesiomonas sp., Acineto- do mar.
bacter sp., etc. • Quadro clínico: período de incubação
• Contaminação: contato de alimentos de menor que 1 hora, com dor de cabeça,
origem animal com o ambiente. tontura, náusea, vômito, queimação na
• Alimentos: carnes, aves, pescados e ali- garganta, inchaço facial (edema com
mentos cárneos com processo inadequa- eritema) com vermelhidão, dor de estô-
do de maturação. mago e coceira na pele.
• Quadro clínico: constituído por alergia ge- • Características: o Proteus sp. se repro-
neralizada (coceira, edema, inflamação). duz nos pescados em temperatura de
• Características: produzidas em decorrên- refrigeração acima de 4°C, produzindo
cia da multiplicação de microrganismos substância tipo histamina e provocando
psicrotróficos em alimentos protéicos, quadro alérgico.
Infecção alimentar, invasiva poço ou de rede contaminada com esgo-

ou não. Agressão ao epitélio to, contágio.
intestinal ou produção de • Alimentos: produtos cárneos e lácteos,
toxina no organismo verduras, mariscos, ostras, pescados,
saladas.
• Quadro clínico: período de incubação de
Salmonella sp. 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa
infecção intestinal com disenteria (fezes
• Fonte: intestino de animais e homem,
com muco, pus e sangue), febre, vômito,
matéria-prima animal (carnes e aves),
mal estar, calafrios, hipotensão, septice-
rações animais (farinha de ossos, farinha
mia, choque endotóxico e morte.
de sangue e farinha de peixe), gema de
• Características: causa infecção intestinal
ovos (contaminação transovariana), hor-
típica. Multiplica-se entre 6°C e 46°C e
taliças plantadas em ambiente com es-
com pH entre 3,8 e 9,0. Morre em
terco animal ou humano.
1 minuto a 66°C como valor D. Não ne-
• Contaminação: cruzada entre a matéria-
cessita multiplicar-se em alimentos.
prima contaminada (carnes, aves e ovos)
e hortaliças contaminadas, com alimen-
Shigella sp.
tos cozidos ou desinfetados, através das
mãos, equipamentos, utensílios e banca- • Fonte: intestino do homem e mãos con-
das de manipulação. Cozimento inade- taminadas, água contaminada por esgo-
quado de alimentos previamente conta- to humano, hortaliças contaminadas com
minados. Gema do ovo contaminada na adubo fecal humano.
própria galinha. • Contaminação: manipuladores com as
• Alimentos: aves, carnes, produtos de mãos contaminadas, tocando os alimen-
ovos (maionese, mousse), leite cru. Ou- tos sem processo térmico final, água de
tros como: bala de chocolate, coco, fer- poço ou de rede contaminada com esgo-
mento, semente de algodão, soja, melan- to, contágio.
cia, pimenta, cevada e cidra. • Quadro Clínico: período de incubação de
• Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa,
8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e causa infecção intestinal com disenteria
cólicas. Com ou sem febre. (fezes com muco, pus e sangue), febre,
• Características: morre em 1 minuto a vômito, cólica e mal estar. Pode causar
66°C como valor D. Multiplica-se entre sinais neurológicos devido à produção de
6°C e 46°C. Causa infecção intestinal. toxina neurotóxica.
• Características: causa infecção intestinal
Salmonella typhi típica, conhecida como disenteria bacilar.
Não necessita multiplicar-se nos alimen-
• Fonte: intestino do homem e mãos con-
tos. Dose infectante baixa.
taminadas, água contaminada por esgo-
to humano, hortaliças contaminadas com
Yersinia enterocolítica
adubo fecal humano.
• Contaminação: manipuladores com as • Fonte: água, animais selvagens, suínos,
mãos contaminadas, tocando os alimen- cães e aves. Isolada de miúdos de suí-
tos sem processo térmico final, água de nos, língua e carne moída.
• Contaminação: contato de alimentos crus E. coli enterotoxigênica incubação de 8

contaminados com alimentos prontos, a 72 horas com diarréia, vômito, cólica,
utensílios e equipamentos não desin- náuseas sem febre.
fetados, mãos contaminadas. • Características: a E. coli é o indicador de
• Alimentos: leite, queijos, aves (frango mal contaminação fecal (coliforme fecal).
cozido), água de nascente, queijo emba- Cada grama de fezes contém mais ou
lado com água de nascente. menos 300.106 coliformes fecais. São
• Quadro clínico: período de incubação de também chamados de coliformes termo-
12 a 72 horas. Causa infecção intestinal resistentes. Dose infectante alta, neces-
com diarréia, náusea, febre baixa, cólica, sita se multiplicar nos alimentos. Tem a
mal estar, calafrios e dor de cabeça. Pode capacidade de se multiplicar em resídu-
causar linfadenite aguda, sendo confun- os de alimentos e nas superfícies dos
dida com o quadro de apendicite. equipamentos e utensílios. Existe um 5º
• Características: dose infectante alta, ne- tipo que está sendo estudado chamado
cessita multiplicar-se nos alimentos. Mul- E. coli enteroagregativa. Em geral a E.
tiplica-se em temperatura de refrigera- coli é conhecida como a “diarréia do vi-
ção, entre 3°C e 43°C, em pH entre ajante ou do turista”.
4,4 e 9,6.
Escherichia coli
Escherichia coli O 157:H 7
• Fonte: fezes do homem e animais de E. coli enterohemorrágica (EHEC)

sangue quente, água de rios, lagos, nas- • Habitante do intestino de animais e do
centes e poços. homem.
• Contaminação: cruzada entre alimentos • Produz potentes toxinas, causando qua-
crus com alimentos cozidos, utensílios dros clínicos graves Verotoxina (VT) e
não desinfetados, mãos não higienizadas “shiga-like” toxina.
entre a manipulação de gêneros dife- • Causa uma doença chamada Colite
rentes de alimentos e após utilizar o ba- Hemorrágica, caracterizada por fortes có-
nheiro. licas abdominais, diarréia inicialmente
• Alimentos: água, hortaliças regadas com aquosa e depois com sangue, pode ocor-
água contaminada, carnes, aves, pesca- rer vômito, pode ou não ocorrer febre. A
dos, verduras e legumes crus ou mal doença é auto-limitada durando 8 dias,
cozidos, saladas, maionese, maionese de sendo que alguns indivíduos apresentam
legumes, purê de batata, massas fres- apenas diarréia aquosa.
cas, lasanha, sobremesas (doces e frutas • A dose infectante não é conhecida, po-
manipuladas), farofas, leite, queijos etc. dendo a contaminação ocorrer pessoa-a-
• Quadro Clínico: E. coli enteropatogênica pessoa como para Shigella spp., acredi-
(criança) e E. coli enteroinvasora — incuba- ta-se que a dose deve ser baixa (10 mi-
ção de 12 a 72 horas, com diarréia, vômito, crorganismos).
febre, cólica, mal estar e calafrios. • Alguns doentes, como as crianças, po-
E. coli enterohemorrágica — incubação dem sofrer complicações, desenvolven-
de 12 a 72 horas com diarréia sanguino- do outro quadro clínico denominado SHU
lenta, vômito, febre, cólica, mal estar e (HUS), caracterizado por insuficiência
calafrios. renal e anemia hemolítica. Até 15% das
vítimas de colite hemorrágica desenvol- tratada contaminada, contaminação cru-

vem SHU, podendo ter comprometimen- zada através de equipamentos ou uten-
to permanente da função renal. sílios não desinfetados, hortaliças conta-
• Nos idosos, a SHU provoca outros sinto- minando as bancadas.
mas, como febre e problemas neurológi- • Alimentos: água não tratada, leite de coco
cos constituídos por púrpura trombocito- congelado, pescados mal cozidos, arroz
pênica (TTP), com alta mortalida- com amendoim, frutos do mar crus, pei-
de (50%). xe desidratado.
• Alimentos envolvidos: hambúrguer mal • Quadro clínico: período de incubação de
cozido ou cru e leite cru. 1 a 4 dias, náusea, cólica, diarréia profu-
• Surtos: três em 1982 (Michigam e Oregon) sa com aspecto de “água de arroz” com
com hambúrguer em uma cadeia de cheiro de pescado, olheiras, dedos enru-
“fast-food” e outro em Ottawa com san- gados, hipotermia, hipotonia, suor visco-
duíche onde 19 pessoas morreram. Dois so, colapso e morte.
em 1984 , um em 1985 e três em 1986. • Características: cresce rapidamente em
Novos surtos estudados atualmente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmi-
outros países. dos e em temperatura ambiente (5°C a
44°C). Não tolera acidez, luz solar, ou
Campylobacter jejuni competição com outros microrganismos.
• Fonte: intestino do gado, suíno, galinha, Vibrio parahaemolyticus

frango, pássaros selvagens, cordeiro,
peru, cogumelo e leite cru. • Fonte: água do mar.
• Contaminação: cruzada entre produtos • Contaminação: contaminação cruzada
crus e alimentos cozidos, equipamentos com frutos do mar crus, através de equi-
e utensílios não desinfetados, cocção ina- pamentos e utensílios não desinfetados.
dequada do frango. • Alimentos: peixes e moluscos crus ou
• Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, mal cozidos.
fígado cru, carne de porco acidificada • Quadro clínico: período de incubação
e bolo. de 12 a 18 horas, com cólica, febre, diar-
• Quadro Clínico: período de incubação de réia profusa e desidratação.
8 a 22 horas, ocorrendo diarréia, náusea, • Características: multiplica-se em refri-
vômito, febre. Pode ter início semelhante geração (de 3°C a 44°C) e em pH entre
à gripe. 4,8 e 9. Infecção intestinal mais freqüen-
• Características: apresenta quadros seme- te, devido à ingestão de ostras cruas.
lhantes às salmonelas, sendo relatados
em hospitais ser mais freqüente que as Listeria monocitogenes
salmonelas e as shighelas.
• Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em
Vibrio cholerae putrefação, silagem e ração animal. Re-
servatórios: mamíferos selvagens, do-
• Fonte: fezes do homem, água contami- mésticos e criação de aves.
nada, hortaliças contaminadas e pesca- • Contaminação: matérias-primas como o
dos contaminados. Reservatórios ambien- leite, carnes, aves, pescados, frutas, hor-
tais: copépodes, moluscos e crustáceos. taliças, camarões, caranguejos e ambi-
• Contaminação: utilização de água não ente de processamento.
• Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, ativa a germinação dos esporos, dimi-
peru, repolho curtido, lingüiça de peru, nuindo o tempo de geração para 10
presunto, ovo líquido, vegetais (rabane- minutos. Multiplica-se entre 15°C e 50°C.
te, batata, cogumelo, pepino, repolho e Produz endoenterotoxina no intestino,
alface), roast beef, carne moída, vitela quando ocorre esporulação, após a
moída e lingüiça. Alimentos de alto risco: ingestão de grande quantidade de for-
salsicha não cozida, frango mal cozido, mas vegetativas.
queijo em pasta, alimentos de lojas de
delicatessen. Bacillus cereus clássico
• Quadro clínico: período de incubação
Vide página 54 (Bacillus cereus).
indeterminado, com cólica, diarréia, fe-
bre, calafrios, dor de cabeça, mal estar,
prostração, dores nas juntas e linfadenite. Agentes virais causadores de
• Características: doença letal para indiví- infecções alimentares
duos com câncer, doença renal, hepatite,
aids, diabetes, transplantados e terapias Hepatite A (vírus A)
com esteróides. Doença branda em pes-
• Fonte: fezes do homem, água contami-
soas sadias. Multiplica-se em temperatu-
nada com fezes.
ra baixa de refrigeração, entre 0°C e 44°C
• Contaminação: manipulador de alimen-
e em pH entre 4,5 e 8. Está presente em
tos portando o vírus em fase de incuba-
64% dos alimentos refrigerados.
ção ou durante a doença, contaminando
alimentos com as mãos sem higienizar,
Clostridium perfringens água contaminada em verduras, legumes
e frutas.
• Fonte: solo (terra e água), intestino do
• Alimentos: mariscos, frutas e verduras
homem e animais, hortaliças e temperos.
cruas, saladas mistas de vegetais com
• Contaminação: matéria-prima (carnes e
carnes, aves ou peixes.
aves), material do solo (caixas papelão e
• Quadro clínico: período de incubação
hortaliças), contaminando as superfícies
entre 10 a 50 dias, com febre, mal estar,
da cozinha (equipamentos, utensílios e
prostração, anorexia, náusea, dor abdo-
bancadas) e mãos. Contaminação cruza-
minal e icterícia.
da entre produtos animais crus e cozi-
• Características: o vírus é inativado na
dos, através de contato ou superfícies.
cocção, é uma doença decorrente da
• Alimentos: carnes e aves assados ou
ingestão de alimentos crus ou manipula-
cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e
dos com as mãos contaminadas após a
molho de carne.
cocção. Pode ser transmitido por contá-
gio (pessoa a pessoa).
8 a 22 horas, predominando diarréia e
cólicas abdominais, sem febre.
Vírus entéricos, Rotavirus e Agente
• Características: formador de esporos,
Norovirus (Norwalk)
sobrevive na cocção e reaquecimento.
Morre em 20 minutos a 100°C como • Fonte: fezes do homem, água contami-
valor D. É anaeróbio. No interior do ali- nada com fezes.
mento em ebulição, sobrevive até 9 • Contaminação: manipulador de alimen-
horas. A cocção promove anaerobiose e tos com estas viroses ou em fase de
incubação, manipulando alimentos com de consumo.

as mãos contaminadas. Água contami- • Alimentos: frutas, verduras e legumes,
nada em frutas, verduras e legumes. água contaminada ou não tratada.
• Alimentos: mariscos, frutas e verduras • Quadro clínico: período de incubação de
cruas, saladas mistas de vegetais com 1 a várias semanas, com cólica abdomi-
carnes, aves ou peixes. nal, diarréia, constipação, dor de cabeça,
• Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
cólicas abdominais, sintomas respira- • Características: pode ser transmitida por
tórios. contágio.
• Características: estes tipos de vírus são
inativados na cocção, provocam doenças Taenia solium
decorrentes da ingestão de alimentos crus,
ou manipulados com as mãos contamina- • Fonte: a) teníase: cisticercos na carne de
das após a cocção. Podem ser transmiti- porco.
dos por contágio (pessoa a pessoa). b) cisticercose: ovos da tênia nas fezes
do homem.
• Contaminação: a) teníase: matéria-prima
Agentes parasitários contaminada com Cisticercus celulosae.
causadores de DTAs b) cisticercose: ingestão dos ovos em
hortaliças não higienizadas, oriundas de
hortas com fezes humanas. Auto-conta-
Giardia lamblia minação.
• Alimentos: a) teníase: carne de porco mal
• Fonte: fezes do homem e animais, água
cozida.
contaminada com fezes, hortaliças con-
b) cisticercose: verduras cruas e água
taminadas com adubo animal.
contaminada.
• Contaminação: verduras, frutas e legu-
• Quadro clínico: a) infestação intestinal
mes lavadas com água contaminada,
com a forma adulta da tênia. Ocorre
equipamentos, utensílios e bancadas con-
nervosimo, insônia, fome, cólica abdomi-
taminadas a partir de água ou vegetais
nal, perda de peso, raras gastrenterites.
contaminados (contaminação cruzada).
Período de incubação de 3 a 6 meses.
• Alimentos: saladas cruas, água para con-
b) larva passa o intestino e invade outros
sumo não tratada.
orgãos, causando vários problemas.
• Características: o porco se contamina in-
1 a 6 semanas com diarréia mucóide
gerindo alimentos contaminados com ovos
(fezes gordurosas), cólicas abdominais e
da tênia, oriundos de fezes humanas,
perda de peso.
desenvolve a cisticercose suína, com os
• Características: pode ser transmitida por
cisticercos disseminados pelo organismo,
contágio.
em seguida o homem ingere carne de
porco mal cozida e desenvolve a teníase,
Entamoeba histolytica
com a forma adulta da tênia no intestino,
• Fonte: fezes do homem. eliminando constantemente proglotes grá-
• Contaminação: fezes do homem conta- vidas com muitos ovos que se liberam no
minando alimentos durante a manipula- ambiente. Estes ovos podem ser ingeri-
ção após a cocção ou contaminando água dos por auto-infestação (coprofagia) ou
por alimentos contaminados. No intestino • Contaminação: matéria-prima.

do homem, os ovos liberam as larvas que • Alimentos: carne de porco mal cozida ou
caem na circulação sangüínea, alojando- outro animal carnívoro.
se em órgãos como os olhos, cérebro, • Quadro clínico: período de incubação de
tendo um tropismo para o tecido nervoso, 4 a 28 dias, com gastrenterite, febre,
causando a cisticercose humana, com edema nos olhos, transpiração, dor mus-
maior gravidade. cular, calafrios, prostração, dificuldade
respiratória.
Trichnella spiralis
• Características: raramente encontrada
• Fonte: suínos e animais carnívoros. em nosso meio.
“ A Saúde no Brasil
A saúde no Brasil
Para toda faixa etária
Se é média, pobre, operária
Vive hoje em túnel escuro!
Mas há uma luz no futuro,
”
Vigilância Sanitária.
Colaboração:
Dr. Luiz Humberto de Sales
Secretaria de Saúde - Rio Grande do Norte
Natal - 17/06/99
SURTOS DE CÓLERA
DR. NATAL JATAÍ DE CAMARGO
De acordo com a Secretaria de Saúde do • Assim que as conchas se abriram, escor-

Paraná (Instituto de Saúde – Centro de reram a água para desmariscar o produ-
Informações e Diagnósticos em Saúde – to, demorando aproximadamente 01:30
CIDS), no primeiro semestre de 1999, ocor- h.
reram alguns surtos de Cólera em Parana- • Depois de demariscado, nova lavagem
guá, envolvendo fundamentalmente o em água corrente (de poço) por aproxi-
molusco bivalvo (bacucu) e peixes. Em madamente 30 minutos.
seguida serão descritas as principais pre- • Depois de limpos, os bacucus foram colo-
parações que motivaram o aparecimento cados em recipientes de alumínio na gela-
desta doença. deira, rendendo aproximadamente 4 Kg.
• Às 16:00 h foram retirados da geladeira
e colocados sobre a mesa.
Descritivo dos surtos • Em seguida foi feito o corte dos tempe-
ros/condimentos (tomate, cebola, cheiro-
verde, alfavaca, vinagre e sal a gosto)
A Festa dos Mormons em temperatura ambiente. A quantidade
de vinagre foi de aproximadamente 1/2
Os pescadores saíram quarta-feira à noite
copo pequeno.
(17/03, aproximadamente 22:00 h) para
• Após a mistura, foi colocado em recipi-
localidade de Coroa Grande (Mato do
ente plástico e levado à geladeira.
Mangue) para pescarem os peixes e co-
• Às 18:30 h, foram retirados e postos à
lherem os mariscos (bacucu).
mesa para servir, em temperatura am-
• Chegaram às 02:00 h (madrugada de 18/
biente.
03, quinta-feira). Guardaram os peixes
• Às 20:30/21:00 h, chegaram os primeiros
na geladeira e deixaram o bacucu no
convidados e se serviram.
carrinho-de-mão.
• Às 07:00 h da manhã de 18/03, quinta- Obs.: a água do poço não era tratada na
feira, lavaram o bacucu para retirada da ocasião. Hoje sob orientação, é tratada com
lama/areia em água corrente (aproxi- Hipoclorito de Sódio 2,5%.
madamente 20 lavagens). A água é de O período de incubação variou de 6:00h
poço-de-ponteira. Tempo aproximado de até 59:00h com mediana de 11:30 h e média
01:30h. de 18:59.
• Após a lavagem, colocaram para ferver A Sintomatologia foi: diarréia: 14 (93,3%);
em panela de alumínio por aproximada- cólicas: 10 (66,6%); vômitos: 7 (45,6%);
mente 01:00 h, somente para abrir as náuseas: 5 (33,3%); febre: 5 (33,3%);
cascas (conchas). cefaléia: 1 (6,6%).
Surto com Sashimi necessário para que o pequeno volume

de água no fundo da panela, sob a ação
No dia 25/03 às 7:00 h, um morador foi à
do calor, produza vapor d’água, provo-
peixaria próxima de sua casa e comprou
cando a abertura das conchas.
pescada branca. • Após a abertura das conchas, foram
• Às 7:30 h em casa, iniciou a evisceração imediatamente consumidos, temperados
e filetagem em temperatura ambiente. com gotas de suco de limão. Como acom-
• Às 8:15 h preparou o molho.
panhamento tomaram várias dúzias de
• Às 8:30 h o sashimi estava pronto para
cerveja.
servir.
Período de incubação foi de 11:00h até
• Às 9:00 h os convidados chegaram. 20:00h, com mediana de 17:00h e média
O período de incubação foi de 47:00 h até de 16:25h.
133:00 h com mediana de 81:00 h e a Sintomatologia: diarréia: 4 (44,4%); cólica: 3
média foi de 89:30 h.
(33,3%); vômito: 2 (22,2%); náuseas:
Sintomatologia: diarréia: 6 (100%); vômito:
1 (11,1%).
1 (16,7%); cólica: 1 (16,7%).
Surto com bacucu Conclusões

(molusco bivalvo – marisco)
Estes surtos evidenciaram a contaminação
Aniversário do Carlinhos dos produtos em sua origem, através da
Foram colhidos no baixo do “Timirim” na contaminação da água, provavelmente
baía de Paranaguá a 1:30 h de distância devido a pessoas portadoras ou doentes
em viagem de barco a motor, 6 a 7 latas oriundos de regiões endêmicas, cujas fe-
de 2,5 Kg do marisco (bacucu), totalizando zes contaminaram os córregos e posterior-
18 Kg aproximadamente. mente os locais onde habitam os peixes e
• No mesmo dia foram levados ao “Bar do os mariscos.
Carlinhos” (Paranaguá) onde os maris- Os procedimentos de preparação destes
cos, ainda nas conchas, foram lavados produtos não eliminaram o agente etio-ló-
com água de rede pública de abasteci- gico (Vibrio cholerae ), ou seja, nem o
mento. cozimento no “bafo” nem a lavagem e nem
• Em seguida foram colocados em uma o tempero com limão foram suficientes
única panela onde foram adicionados para prevenir a ocorrência da cólera.
aproximadamente 400 ml de água de Somente o cozimento completo, onde a
rede de abastecimento público. temperatura atinge no mínimo 74ºC no in-
• Na sequência, a panela foi ao fogo por terior do alimento, poderá eliminar o Vibrião
20 minutos. Este é o período de tempo e evitar a Cólera.
SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA

DR. NATAL JATAÍ DE CAMARGO
DISTRIBUIÇÃO DE SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA, POR REGIONAL DE SAÚDE

PARANÁ (1994/1999)
120
Fonte: SESA/ISEP/CSA
100
Número de surtos
80
60
40
20
0
Irati
União da Vitória
Foz do Beltrão
Cascavel
Umuarama
Paranavaí
Telemaco Borba
Ivaiporã
Curitiba
Francisco
Jacarezinho
Paranaguá
Ponta Grossa
Guarapuava
Maringá
Cornélio
Procópio
Pato Branco
Iguaçu
Cianorte
Londrina
Toledo
Apucarana
Campo Mourão
Regionais de saúde
SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA, EM RELAÇÃO AO TOTAL DE SURTOS DE DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
PARANÁ (1993/1999)
Surtos/DTA Surtos de Salmonelose Humana

Anos
nº nº %
1993 113 7 6,2
1994 171 42 24,6
1995 200 48 24,0
1996 156 90 57,7
1997 164 53 32,3
1998 200 60 30,0
1999 192 24 12,5
TOTAL 1196 324 27,1
SURTOS DE SALMONELOSE HUMANATRANSMITIDAS POR OVO,

EM RELAÇÃO AO TOTAL DE SURTOS DE SALMONELOSE
PARANÁ (1993/1999)
100
90
80
70
Número de surtos
60
50
40
30
20
10
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
ANOS surtos/salmonelose
surtos de salmonelose por ovo
CASOS DE SALMONELOSE HUMANA TRANSMITIDAS POR OVO

EM RELAÇÃO AO TOTAL DE CASOS DE SALMONELOSE
PARANÁ (1994/1999)
3000
2500
2000
casos de
Número de casos
salmolenose
casos de
1500 salmolenose
por ovo
1000
500
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999
ANOS
CASOS DE SALMONELOSE HUMANA (HOSPITALIZADOS), EM RELAÇÃO

AOS CASOS DE SALMONELOSE TRANSMITIDOS POR OVO
PARANÁ (1994/1999)
2000
casos de salmolenose por ovo
1800 casos de salmolenose
por ovo (hospitalizados)
1600
1400
Número de casos
1200
1000
800
600
400
200
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999
ANOS
DISTRIBUIÇÃO SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA,

DE
SEGUNDO OS ALIMENTOS INCRIMINADOS
PARANÁ (1996/1999) Fonte: SESA/ISEP/CSA
160
140
120
Número de surtos
100
80
60
41
20
0
Maionese
Bolo
Carne Bovina
Ovo
Queijo
Risoto
Salpicão
Pescado
Carne Suína
Macarrão
Sonho com nata
Verdura
Arroz
Pave
Feijão
Indeterminado
Coxinha
Frango
Lazanha
Canelone
Morcela
ALIMENTOS
PROCEDIMENTOS PARA
DIAGNÓSTICO DOS SURTOS DE DTAS
(DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
DIAGNÓSTICO DOS SURTOS DE DTAs
Diagnóstico dos fatores Diagóstico do agente

que levam ao surto etiológico
Técnica de Coleta de amostras

preparação (análise microbiológica)
utilizada
para cada
alimento Quadro clínico
(freqüência de
sintomas)
Armazenamento
(tempo e
temperatura Período de incubação
de refrigeração) e duração da doença
Distribuição Cardápio
tempo e (alimentos
temperatura envolvidos)
(“pass through”
e balcão térmico)
Taxa de
ataque
Condições (para cada
ambientais alimento)
(análise
microbiológica
de utensílios Coprocultura
e equipamentos) Surto de
infecções
intestinais
(portadores)
Os alimentos destinados ao consumo hu- seguintes perguntas:

mano são produzidos, manipulados e con- • Onde ocorreu a falha?
sumidos em um meio ambiente contami- • Na má escolha dos produtos?
nado com uma grande variedade e quan- • Na má técnica de preparo?
tidade de microrganismos e parasitas. Em • Na conservação, ou falta de cuidado na
conseqüência desta situação, o homem prevenção microbiológica?
ingere diariamente muitos microrganismos Por causa dos processos clínicos decor-
e, às vezes, parasitas, juntamente com os rentes da ingestão de alimentos sensorial-
alimentos. mente bons, há necessidade de estudar
Desde que o homem passou a elaborar com maior profundidade o diagnóstico dos
seus alimentos, deixando de comê-los in agentes etiológicos causadores das DTAs,
natura, verificou-se que, algumas vezes, a seja através da simples presença deles,
manipulação ou o preparo de alguns deles, ou devido à produção de toxinas nos ali-
eram responsáveis pela transmissão de mentos.
certas doenças, o que evidencia a Para realizar este estudo, tem sido preco-
veiculação de agentes patógenos e sua nizado um método que abrangesse todas
transmissão. Isto tem sido alvo de pesqui- as possibilidades de se isolar e identificar
sas por parte dos cientistas na área da os agentes etiológicos, causadores das
Microbiologia de Alimentos. Infelizmente, toxinfecções. Tal método é composto por
tem havido grande descaso por parte dos procedimentos importantes, considerando
manipuladores de alimentos, principalmen- toda cadeia epidemiológica implicada na
te administradores, cozinheiros e ajudan- preparação dos alimentos. Assim sendo,
tes. Para eles “comida gostosa” e o “visu- podemos dividir o trabalho em duas partes
al” sempre pesaram mais que a qualidade básicas: os procedimentos imediatos e os
microbiológica do alimento servido. procedimentos complementares, detalha-
O alimento, após seu preparo, deverá es- dos a seguir.
tar bom, ou seja, com as propriedades
sensoriais (cor, odor, aspecto e sabor), sem
Procedimentos imediatos
alteração. Deve ainda proporcionar saúde,
força e disposição. Com isso, a função ali-
mentar está cumprida, ou seja, fornece ao Importância do laboratório para
corpo todos os nutrientes necessários à avaliações das DTAs
preservação e ao desenvolvimento da vida.
Por outro lado, o alimento poderá estar em Laboratórios clínicos e microbiológicos são
mau estado, ou seja, com as propriedades várias vezes chamados para analisar ali-
sensoriais alteradas (sabor ruim, cor alte- mentos por ocasião do aparecimento de
rada, odor pútrido ou fermentado, aspecto doenças que possam ser causadas por
viscoso) gerando repulsa, e sem condições alimentação. Os laboratórios atuam, por-
do consumo. Entretanto, há uma outra con- tanto, como o primeiro agente a detectar a
dição, na qual o alimento se mostra aparen- causa infectante. Por isso, é a eles que são
temente bom, ou seja, com as propriedades enviadas as amostras de alimentos duran-
sensoriais normais, mas após o consumo, te a investigação a propósito do apareci-
ocasiona um quadro clínico característico mento de uma doença.
(doença), o que denuncia a sua contamina- Durante a investigação epidemiológica, o
ção. Por este motivo, devemos fazer as laboratório pode ajudar os médicos e
epidemiologistas, tentando diagnosticar o dados obtidos nas entrevistas com ambos

provável agente etiológico, analisando ali- os grupos de doentes e de não doentes
mentos, água e materiais provenientes dos que partilharam da refeição suspeita, de-
pacientes. Os microbiologistas devem sem- vem ser colocados em um formulário.
pre orientar os manipuladores de alimento Porcentagem de ocorrência serve para
para coleta de amostras que possam con- orientação no levantamento epidemio-
ter agentes patogênicos. lógico. Se uma grande porcentagem de
Dependendo da provável doença sob in- pessoas ficaram doentes, tudo indica que
vestigação, as espécies de amostras po- houve um alimento comum contaminado
dem incluir: na refeição de maior número de comen-
• soro, fezes, vômitos; sais, mas se a porcentagem de ocorrência
• sangue, tecido hepático, bile e conteúdo for baixa, deve-se desconfiar de algum
do intestino; tipo de indisposição orgânica, independen-
• “swab” nasal e faríngeo, pus ou raspado temente de qualquer contaminação ali-
de lesões de pessoas que manipularam mentar, ou então, deve-se desconfiar da
o alimento suspeito; ingestão das sobras dos mesmos alimen-
• alimentos de lotes implicados em inves- tos por um grupo de comensais, fora dos
tigação do alimento processado; horários comuns da refeição. Deve ser
• alimento deixado de uma refeição sus- considerado surto, sempre que as porcen-
peita ou incriminada; tagens de ocorrências forem maiores que
• “swabs” de equipamentos usados para o número endêmico de ocorrência para
processar epidemiologicamente alimen- um determinado local.
tos implicados; Como exemplo de porcentagem de ocor-
• porções, restos ou “swabs” de alimentos rência, anexamos o formulário de exemplo
crus nos quais podem ter sido introduzi- de avaliação de sintomas. No local “A”
dos agentes patogênicos, na cozinha ou foram servidas 737 refeições e acometi-
em suas dependências. das 272 pessoas, sendo que a porcenta-
gem de ocorrência foi de 37% das pessoas
Porcentagem de ocorrência envolvidas.
Em uma cozinha industrial ou restaurante

Cálculo do período médio
comercial, onde o número de comensais de incubação
(termo técnico que designa o indivíduo que
faz uso da refeição) é muito grande, é de Período de incubação é o intervalo entre a
fundamental importância investigar a por- ingestão de alimentos contaminados com
centagem de ocorrência, isto é, a relação agentes patogênicos suficientes para cau-
do número de refeições servidas com o sar doenças e o aparecimento dos primei-
número de pessoas acometidas. Em outras ros sintomas. Deve-se calcular este inter-
palavras, deve-se entrevistar todas as valo para cada caso citado.
pessoas que ingeriram os alimentos sus- Períodos de incubação individuais irão va-
peitos, pesquisar o que eles comeram e o riar devido à resistência individual, quan-
que deixaram de comer e, desta relação, tidades diferentes de alimentos ingeridos,
encontrar a porcentagem de pessoas que distribuição irregular do agente infeccioso
ingeriram o alimento suspeito. ou toxinas veiculadas através do alimento
Depois de organizados e agrupados, os e outros fatores. Assim, deve-se calcular o
DTAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Relacionar Período Médio de Incubação com:
Disentérica (1 - 7 dias)
Infecção de origem alimentar
D Diarréica (8 - 72 horas)
T
A Toxinose Emética (1 - 6 horas)
s
Cálculo para período médio de incubação:
Soma do PI
= Período de incubação médio
Nº de pessoas
período médio de incubação (o valor mé- ratorial com os alimentos suspeitos.

dio de uma somatória de períodos de in-
cubação individuais). Quando necessário, Cálculo da duração média
deve-se calcular a mediana (período de da doença
incubação que significa o valor intermedi-
ário entre os valores encontrados em or- O cálculo da duração média da doença se
dem crescente), ao invés da média (soma- faz em primeiro lugar, pela medição da
tória do período de incubação pelo núme- duração da doença.
ro de entrevistados), porque este cálculo A duração da doença tem como significado
não é influenciado por períodos de incuba- o intervalo entre o horário do primeiro sin-
ção excepcionalmente curtos ou longos, toma até o horário do fim da doença, ou o
que são, às vezes, relatados com o apare- horário do último sintoma relatado pelo
cimento de doenças de origem alimentar. paciente.
O período médio de incubação, junto com Tendo em mãos todos esses dados, deve-
as informações a respeito de sintomas se então calcular a duração média da do-
predominantes, serve para realizar a cur- ença, que consiste na somatória das dura-
va epidêmica, ou seja, para se saber se a ções das doenças sobre o número de pa-
contaminação foi por fonte comum ou por cientes entrevistados.
contágio pessoa a pessoa e, também, con- Este cálculo serve para completar a
juntamente com a freqüência de sintomas, avaliação da curva epidêmica, relacio-
para concluir se foi uma infecção ou uma nando-se o período de incubação à duração
intoxicação alimentar, a fim de se proce- média da doença e ao número de ocor-
der à triagem sobre qual a conduta labo- rências, para estipular se foi contaminação
por fonte comum ou por contágio pessoa ou contágio pessoa a pessoa, além de ori-
a pessoa. entar a pesquisa, quando existem quadros
clínicos intermitentes, provenientes da
manipulação contaminada por indivíduos
somatória da duração
da doença portadores assintomáticos de bactérias
———————————
o
= duração média infecciosas.
n de pacientes da doença
Uma curva epidêmica de fonte comum se
caracteriza por um número grande de do-
entes em um curto espaço de tempo, neste
Obtenção da curva epidêmica caso, a curva continua por um período apro-
ximadamente igual a duração de um perí-
Uma curva epidêmica é um gráfico que odo de incubação médio da doença, sendo
demonstra a distribuição do tempo de apa- a base estreita e o pico alto. A contamina-
recimento dos sintomas iniciais de todos ção pessoa a pessoa é caracterizada por
os casos que ocorreram no aparecimento uma curva relativamente longa, ou seja, a
da doença. A unidade de tempo utilizada curva irá manter-se por um período equi-
na construção do gráfico depende do perí- valente à duração de vários períodos de
odo coberto pelo aparecimento da doença. incubação da doença, observando-se uma
Esse período varia de acordo com a doen- base larga e um pico baixo.
ça. Por exemplo: deve-se usar o tempo em É de fundamental importância conhecer o
dias ou semanas para hepatite “A”, usar o cálculo do período de incubação média e a
tempo em horas para intoxicações por duração da doença, o que permite concluir
Staphylococcus aureus, devido ao período se o problema ocorrido foi devido a uma
de incubação de cada doença. fonte comum, transmissão por contágio, ou
A curva epidêmica ajuda a determinar se por contaminação intermitente na prepa-
o aparecimento da doença originou-se de ração dos alimentos. Seguem como exem-
um veículo comum, como alimento ou água, plo, dois gráficos:
Número de Casos
80
40
20
10
7 14 21 Tempo (horas)
Contaminação por fonte comum: alimentos, águas.

Surtos: rápido (horas); base estreita e pico alto (duração do surto igual
ou menor ao tempo de incubação da doença).
Número de Casos
80
40
20
10
12 24 Tempo (horas) 48
Contaminação por contágio pessoa a pessoa ou contaminação intermitente

de um alimento processado.
Surto: lento (dias); base larga e pico baixo (duração do surto igual a vários
períodos de incubação da doença).
Cálculo da freqüência dos sintomas Essa informação ajuda a determinar se o

aparecimento da doença foi causado por
O cálculo da freqüência dos sintomas é um agente que produz doenças neurológi-
feito relacionado-se o número de doentes cas, entéricas, infecciosas ou generaliza-
entrevistados com a quantidade de sinto- das. Tanto infecções como intoxicações
mas observados. podem ser sugeridas. Tais informações
A porcentagem de pessoas doentes que conseguem moldar a suspeita sobre certos
manifestaram cada sintoma é obtida pela alimentos e podem indicar os testes
divisão do número de indivíduos que apre- laboratoriais apropriados.
sentaram um dado sintoma, pelo número Para determinar os sintomas predominan-
de indivíduos entrevistados, multiplicado tes, deve-se construir uma tabela seme-
por 100. lhante à ilustrada a seguir:
Freqüência dos Sintomas

Nº de casos
Sintomas Porcentagem
com sintomas
Vômito 01 5,8%
Náusea 02 11,7%
Diarréia 17 100,0%
Dores abdominais 00 0,0%
Gases 06 35,2%
Cólicas 16 94,0%
Disenteria 00 0,0%
Febre 00 0,0%
Mal estar 08 47,0%
Calafrio 00 0,0%
Número de casos 17
Fonte: Bryan, F.L. — “Centers for Disease control”
Importância do quadro clínico para envolvendo o sistema gastrointestinal, po-

avaliação dos surtos de DTAs dendo ser emética, diarréica ou disentérica.
• Emética (Toxinose): é um quadro clínico
A maioria das ocorrências clínicas que decorrente da ação rápida de toxinas
constituem as DTAs, compõe-se de sinto- bacterianas no estômago. Estas toxinas
mas gástricos ou intestinais, por isso rece- são produzidas em decorrência da multi-
bem o nome genérico de gastrenterites. plicação de microrganismos toxino-
Na realidade, podemos classificar as gas- gênicos nos alimentos. As toxinoses apre-
trenterites em toxinoses e infecções ali- sentam sintomas eméticos, ou seja, ocor-
mentares. Devido à confusão que o termo re predominantemente vômitos, náuseas,
intoxicação pode causar, deve-se utilizá-lo prostração, dores musculares por causa
sempre que o agente etiológico do quadro da perda de Sódio, podendo ocorrer di-
clínico for um perigo químico (substância arréia. Não há febre. O período de incu-
química ou micotoxina). Quando o causa- bação é rápido, de 1 a 6 horas em média,
dor do quadro clínico for uma toxina bac- porque a toxina já está produzida no ali-
teriana produzida em decorrência da mul- mento. O Staphylococcus aureus, Bacillus
tiplicação de bactérias toxinogênicas nos cereus emético e Clostridium botulinum
alimentos, deve ser utilizado o termo toxi- são exemplos típicos de microrganismos
nose alimentar, conforme descrito no ca- causadores de toxinoses, ressaltando que
pítulo 11 do livro Bacterial Pathogenesis – o C. botulinum tem quadro clínico espe-
A Molecular Approach de Salyers, autores cífico (neurotóxico).
Abigail, A. & Whitt, Dixie, D. – ASM Press. • Gastrenterite infecciosa: é um quadro
Washington, D.C., 1994. clínico decorrente da ingestão de micror-
Para que se possa avaliar melhor as gas- ganismos patogênicos nos alimentos,
trenterites, é de fundamental importância que podem ser infecciosos ou produzi-
avaliar o quadro clínico apresentado e di- rem toxinas na luz intestinal. Para am-
ferenciar uma diarréia de uma disenteria, bos os casos, a literatura classifica como
através de seus sintomas característicos. infecção intestinal, ou seja, sempre que
• Diarréia: fezes líquidas em jatos, produ- os microrganismos utilizarem o interior
zindo perda hidro-eletrolítica decorrente do nosso organismo para se multiplicar
da ação de toxinas bacterianas no intes- e produzir o quadro clínico, serão consi-
tino. Isto ocorre devido à ingestão de derados infecciosos, mesmo que não
grande quantidade de microrganismos provoquem a agressão característica de
toxinogênicos ou da ação de toxinas pré- uma quadro típico infeccioso. Temos
formadas no alimento. Os quadros como exemplo a ação da toxina do Vibrio
diarréicos são geralmente afebris e sem cholerae produzida no intestino que pode
agressão ao epitélio. ser diferente da ação invasiva provoca-
• Disenteria: fezes pastosas com muco, da por microrganismos invasores, po-
pus e sangue, caracterizando uma agres- rém ambos são considerados infeccio-
são ao epitélio intestinal, decorrente da sos. Nas infecções intestinais disentéri-
ação agressora de microrganismos in- cas o período de incubação varia de 12
fecciosos no intestino. Os quadros disen- a 72 horas nas Shigeloses (Shigella sp.)
téricos são geralmente acompanhados e de 7 a 28 dias na febre tifóide (Sal-
de febres. monella tiphy). Nas infecções intestinais
As gastrenterites são ocorrências clínicas diarréicas, o período de incubação varia
de 8 a 16 horas em média, com febre pessoas que não ingeriram o citado ali-
baixa, vômitos, cólicas, mal estar e cala- mento e também apresentará a maior di-
frios, porém, dependendo da dose infec- ferença entre as duas taxas. No exemplo
tante, a incubação pode variar de 12 a A, as pessoas doentes que ingeriram car-
72 horas para Salmonella sp., Escherichia ne assada constituem 81% dos indivíduos,
coli invasora, Vibrio parahaemolyticus, o índice de ataque para pessoas que não
Yersinia enterocolitica, Aeromonas sp., ingeriram este alimento foi de apenas 18%.
Pseudomonas aeruginosa, e de 1 a 5 dias Desta forma, a diferença entre as duas
com sintomas respiratórios, para vírus porcentagens foi de 63% e a carne assada
entéricos, agente Norovirus (Norwalk), passa a ser o alimento suspeito.
Rotavirus e Hepatite A. Devemos enfatizar que esta característica
só é válida se forem entrevistados todos
Cálculo da taxa de ataque os indivíduos doentes e não doentes que
para cada alimento envolvido: se alimentaram do cardápio envolvido no
surto. Tal procedimento se torna difícil ou
Para esta avaliação, devemos calcular as praticamente inviável, quando o surto ocor-
taxas por alimentos específicos, ou seja, re em restaurantes com um número gran-
observar qual alimento é mais ingerido de de refeições, como no caso de indústri-
entre os alimentos específicos (como visto as com 1000 a 5000 comensais.
nos exemplos A e B). O exemplo A fornece Podemos, como alternativa, fazer o cálculo
uma maneira fácil de comparar a porcen- de ataque, entrevistando indivíduos doen-
tagem de pessoas doentes que ingeriram tes e não doentes, nas mesmas proporções
e não ingeriram todos os alimentos. Para do surto. Por exemplo, de 2000 comensais
se calcular a porcentagem de pessoas que se alimentaram com os alimentos ser-
doentes para um alimento específico (índi- vidos, 400 apresentaram diarréia (20%),
ce ou taxa de ataque de alimentos especí- mas, na impossibilidade de se entrevistar
ficos), dentro de um determinado grupo, todos os indivíduos, poderemos fazer o es-
deve-se dividir o número de pessoas doen- tudo com um grupo menor, estatisticamen-
tes que ingeriram um alimento em particu- te compatível e representativo do número
lar, pelo número total (ambos: doentes e real de ocorrências, ou seja, poderemos
sãos) que ingeriu o mesmo alimento. Faz- entrevistar 200 pessoas, sendo 160 não
se o mesmo para o número total dos que doentes e 40 doentes, ou entrevistar 100
não ingeriram este alimento. pessoas, sendo 80 não doentes e 20 doen-
No exemplo A o nº 74 (total de doentes que tes, ou ainda 50 pessoas sendo 40 não
ingeriram carne assada) é dividido por 91 doentes e 10 doentes, dependendo apenas,
(total de indivíduos que ingeriram carne do número de pessoas a que teremos aces-
assada), multiplicando-se por 100, que equi- so, no local de ocorrência do surto.
vale a 81% dos indivíduos doentes. Um outro modo mais simples, mas, menos
A determinação da taxa de ataque é útil na abrangente, é fazer uma entrevista com
identificação do alimento responsável pelo apenas alguns indivíduos doentes, poden-
aparecimento da doença. Este alimento, do-se aproveitar as entrevistas para ava-
geralmente, terá maior taxa de ataque liação do quadro clínico e relacionar os
(porcentagem de pessoas doentes) na co- alimentos que cada um ingeriu neste dia.
luna de pessoas que ingeriram o alimento Para cada alimento específico podemos
e a menor taxa de ataque na coluna de subtrair o número de indivíduos que inge-
riram cada alimento específico, do número índice de positividade.

de indivíduos que não ingeriram este ali- Para facilitar o trabalho durante a entre-
mento. No exemplo B, apresentado na vista, utilizar o formulário que fornece
página seguinte, os alimentos com resulta- todos os dados importantes, bastando
dos negativos, ou nulos, serão despreza- apenas complementá-lo com os alimentos
dos, levando-se em consideração o alimen- mais ingeridos, constantes no cardápio
to mais implicado, ou seja, o que der maior suspeito.
Exemplo A
Cálculo de Índice de Ataque para Alimentos Específicos
Nº de pessoas que ingeriram Nº de pessoas que não ingeriram

alimentos específicos alimentos específicos
Alimentos Doentes Não Total % de Doentes Não Total % de Diferença do

Doentes doentes Doentes doentes percentual
Carne de panela 74 17 91 81 2 9 11 18 + 63
Ervilhas 48 20 68 71 28 6 34 82 - 11
Salada de repolho 36 12 48 75 40 14 54 74 + 1
Biscoitos 46 12 58 79 30 14 44 68 + 11
Pêssegos 62 22 84 73 14 4 18 78 - 5
Leite 60 16 76 79 16 10 26 62 + 17
Fonte: Bryan, F.L. — “Centers for Disease control”
Exemplo B
Cálculo de Índice de Ataque para Alimentos Específicos

Nº de pessoas Nº de pessoas ± entre as pessoas:
Alimentos que ingeriram que não ingeriram (ingeriram e não
o alimento o alimento ingeriram)
Frango com bacon 16 1 15
Arroz de forno 16 1 15
Beterraba 8 9 -1
Feijão 13 4 9
Eclair 17 0 17
Número de casos = 17
Fonte: modelo simplificado do Laboratório CDL — Central de Diagnósticos Laboratoriais

CÁLCULO DE ÍNDICE DE ATAQUE PARA CADA ALIMENTO ESPECÍFICO
Nº TOTAL DE COMENSAIS: ...................
Nº de pessoas que ingeriram Nº de pessoas que não ingeriram Diferença de

alimentos específicos alimentos específicos percetagem
Não % Não % (%) dos
Alimentos Doentes Total Doentes Total doentes
Doentes D c Doentes D nc
Fazer o cálculo para cada alimento ingerido: A, B, C etc
Para alimento A:
Nº de doentes que Nº de doentes que

comeram o alimento A não comeram o alimento A
%Dc = x 100 %Dnc = x 100
Total de pessoas que Total de pessoas que
comeram o alimento A não comeram o alimento A
% de doentes % de doentes
Alimento suspeito que comeram que não comeram
= —
diferença de % Dc cada alimento cada alimento
específico específico
% Dc % Dnc
Exemplo: % Dc alimento “A” — % Dnc Alimento “A”

FORMULÁRIO PARA AVALIAÇÃO DAS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO
LOCAL DATA/OCORRÊNCIA / /
REFEIÇÃO SUSPEITA / /
Nº DE REFEIÇÕES Nº DE OCORRÊNCIAS %
PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO

Horário - fim da doença
Período de incubação
Horário - 1º sintoma
Duração de doença
Horário - refeição
PACIENTES
Disenteria
Mal estar
Calafrios
Náuseas
Vômitos
Diarréia
Cólicas
Gases
Febre
1
10
11
12
13
14
15
16
17
Média
Duração da doença
Média
Total de sintomas
Freqüência de sintomas -
F.S. %
Total de alimentos específicos
Total de indivíduos que comeram _ Total de indivíduos que não
os alimentos específicos comeram estes alimentos
CDL — 1985
EXEMPLO DE AVALIAÇÃO DE SURTO

LOCAL DATA/OCORRÊNCIA / / REFEIÇÃO
Nº DE REFEIÇÕES 737 Nº DE OCORRÊNCIAS 37% SUSPEITA 01/08/89
PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO
Horário - fim da doença
Horário - 1º sintoma
Duração de doença
Frango com bacon

Horário - refeição
Arroz de forno
PACIENTES
Disenteria
Mal estar
Beterraba
Calafrios
Náuseas
Vômitos
Diarréia
Cólicas
Gases
Feijão
Febre
Eclair
1 12 2 15 14 13 x x x x x x
2 12 4:30 6 16:30 1:30 x x x x x x x x
3 12 6 11:30 18 5:30 x x x x x x x x
4 12:30 22 8 9:30 10 x x x x x x x x
5 12:30 2 12 13:30 10 x x x x x x x
6 13:15 5 15 15:45 10 x x x x x x x
7 13:45 6 10 16:45 4 x x x x x x x x
8 12:30 3:30 5 15 1:30 x x x x x x
9 12 6 15 18 9 x x x x x x
10 12:15 6 17 17:45 11 x x x x x x x x x
11 13:30 2 5:30 13:34 3:30 x x x x x x x x
12 12 7:30 9:30 19:30 2 x x x x x x x
13 12:40 24 9 11:20 9 x x x x x x
14 12:40 3:15 6:30 15:35 2:15 x x x x x x x x
15 12:40 4:40 7 14 2:20 x x x x x
16 13 2 9 13 7 x x x x x x
17 12 20:30 10 8:30 14:30 x x x x x x x
Período de incubação 14:30

Média
Duração da doença
6:75
Média
Total de sintomas 1 2 16 17 6 8
Freqüência de sintomas - 5,8 11,7 94 100 35,2 47
F.S. %
Total de alimentos específicos 16 16 8 13 17
Total de indivíduos que comeram _ Total de indivíduos que não

15 15 -1 9 17
os alimentos específicos comeram estes alimentos
Fonte: Modelo simplificado do laboratório CDL — Central de Diagnósticos Laboratoriais

MICROBIOLÓGICO (contagem por grama de alimento)
Staphylococcus aureus
em placas mesófilos
Bolores e leveduras
Salmonella sp 25g
Coliformes fecais
Contagem padrão
Coliformes totais
Clostridium S.R.
Bacillus cereus
Microrganismo
Enterococos
H.S
Alimentos
Coxa de frango
0 0 0 0 0 < 103 9 2.103 - -
pronta
Conclusões
Própria para o consumo
e condições
Eclair
0 28.101 0 36.104 0 2.104 46.102 46.105 - > 104
massa
Conclusões Imprópria para o consumo. Bacillus cereus, coliformes

e condições fecais e bolores e leveduras acima do permitido
Eclair 0 11.103 0 4.104 0 6.104 > 103 4.107 > 106

recheio
Conclusões Imprópria para o consumo. Bacillus cereus, coliformes

e condições fecais e bolores e leveduras acima do permitido
Fonte: Modelo simplificado do laboratório CDL — Central de Diagnósticos Laboratoriais.
“ Dê aos animais o que eles precisam
”
e aos homens o que eles merecem.
ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA

AVALIAÇÃO DE SURTOS DE DTAS
Informamos alguns procedimentos para a indicar um processo infeccioso disentérico

avaliação das gastrenterites decorrentes ou diarréico, associado a um estado febril
de surtos de DTAs, que constituem o estudo paciente, com fezes dos doentes e dos
do epidemiológico para identificação de um manipuladores dos alimentos numa tenta-
possível agente etiológico, causador do tiva de identificação de um possível mi-
problema, e o envolvimento técnico-ope- crorganismo patogênico infeccioso;
racional mais provável que propicie o apa- — obtenção do fluxograma de preparação
recimento destas ocorrências. Podemos dos alimentos suspeitos, principalmente do
dividir este estudo em três partes impor- alimento cuja taxa de ataque foi maior, com
tantes: o objetivo de se determinarem falhas nos
— Estudo epidemiológico através de infor- pontos críticos de controle, durante as eta-
mações obtidas com o responsável pelo pas de processamento e manipulação dos
serviço de alimentação da unidade, com o alimentos.
cozinheiro, entrevistas com os doentes e
com o médico responsável, para obtenção Coleta e transporte de amostras
das seguintes informações: de alimentos para análises
• determinações do número de refeições microbiológicas
servidas e o número de ocorrências clí-
nicas, para obtenção da porcentagem de As análises microbiológicas de alimentos
ocorrência; são realizadas com o objetivo de se diag-
• cálculo do período de incubação médio; nosticar um possível agente etiológico cau-
• cálculo da freqüência dos sintomas para sador de surto de DTA, para avaliar o grau
avaliação do quadro clínico; de contaminação por microrganismos
• relação período de incubação/quadro clí- deteriorantes, ou ainda, como orientação,
nico, para o diagnóstico diferencial entre para monitoramento de medidas correti-
uma gastrenterite e toxinose.; vas em pontos críticos de controle. Para
• observação da curva epidêmica para diagnóstico de surto, as análises
avaliação da transmissão por fonte co- microbiológicas têm correspondido a, mais
mum (alimentos ou água), contágio (pes- ou menos, 57% de culturas com diagnósti-
soa a pessoa) ou manipulação terminal; cos positivos (Camargo, 1988), sendo 43%
• avaliação da taxa de ataque para deter- o número de surtos com causas indeter-
minação do alimento suspeito; minadas, ou seja, culturas negativas.
— análise microbiológica dos alimentos Em caso de surto de DTAs, alimentos sus-
com amostras dos alimentos suspeitos, peitos são aqueles com maior taxa de ata-
colhidas e armazenadas adequadamente; que, ou com outras informações que com-
— coprocultura quando o quadro clínico provem que foram manipulados, armaze-
nados ou processados em condições ina- 1 — evitar a contaminação durante a

dequadas. Alimentos potencialmente peri- coleta;
gosos são aqueles constituídos por um 2 — evitar a multiplicação dos micror-
ótimo substrato para a multiplicação dos ganismos durante o armazenamento;
microrganismos, por causa de suas propri- 3 — evitar a multiplicação dos micror-
edades (pH, Aa, nutrientes etc) ou que te- ganismos durante o transporte;
nham sido veículos de doenças de origem 4 — coletar um número representativo de
alimentar. Amostras de alimentos suspei- amostras.
tos devem ser coletadas no domicílio do
paciente, em estabelecimentos de venda 1 — Para evitar a contaminação das amos-
ou de processamento, e armazenadas em tras, deve-se higienizar bem as mãos (la-
condições adequadas. Além destas amos- var com água e sabão e fazer anti-sepsia
tras, também devem ser coletadas amos- com álcool 70% ou similar), podendo ser
tras de equipamentos e utensílios nos utilizadas luvas descartáveis, assim como
pontos de preparação para diagnóstico máscara descartável como proteção, para
complementar. Para diagnóstico de surto, evitar a contaminação dos microrganismos
ou de análise fiscal, devem ser coletadas saprófitas, coliformes totais, coliformes
amostras de alimentos, após o processa- fecais, Escherichia coli e Staphylococcus
mento e após a distribuição. No caso de aureus, os quais são muito comuns em
alimentos industrializados, a segurança é manipuladores de alimentos (Castro &
maior quando se analisa a amostra coleta- Iaria, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-
da no produtor e no distribuidor. Em geral, se utilizar também frascos de vidro esteri-
as amostras devem ser representativas do lizados em autoclave (121°C por 15 min)
produto como um todo, ou da área onde a ou forno de Pasteur (150°C por 1 hora) ou
multiplicação dos microrganismos seria sacos plásticos esterilizados ou desinfe-
mais favorável e, conseqüentemente, onde tados, próprios para esta finalidade. Os
os resultados atingissem maior índice de utensílios utilizados para coleta (garfos,
positividade. facas, colheres, pinças etc) devem ser la-
Em caso de ocorrência de surto de DTA, se vados com água e sabão e esterilizados
não houve sobras ou não foram guardadas como os frascos de vidro, ou fervidos por
amostras, deve-se repetir a preparação do 10 minutos ou mesmo, após a lavagem,
mesmo alimento de forma similar e coletar mergulhados em álcool 96GL e flambados.
amostras nos pontos críticos de controle, Nunca desinfetar os frascos com produtos
inclusive dos alimentos crus (particular- químicos (álcool, cloro, iodo etc). O local
mente os de origem animal) e dos ingredi- utilizado para realizar a coleta das amos-
entes utilizados no alimento suspeito. É tras de alimentos deve ficar fora de circu-
necessário observar se foram preparados lação das pessoas e sem corrente de ar,
por diferentes pessoas e o modo de sendo que a coleta deverá ser feita com
armazenamento até a montagem final rapidez e assepsia.
(Bryan, 1985). 2 — Imediatamente após a coleta das
Seja qual for a finalidade das análises amostras, estas devem ser refrigeradas a
microbiológicas dos alimentos, é muito uma temperatura entre 0°C e 4°C, em 1
importante respeitar rigorosamente as hora. As amostras podem ficar armazena-
seguintes condições para coleta das das abaixo de 4°C ou congeladas entre –
amostras: 10°C e –15°C por, no máximo, 72 horas,
sendo o ideal até 48 horas. Após este pe- tos industrializados que sejam compatíveis
ríodo, nas amostras congeladas os micror- com a produção do produto em teste.
ganismos deteriorantes demoram a se O formulário para avaliação das DTAs
multiplicar, não as alterando, mas os pato- (pág.77) fornece condições para entrevis-
gênicos tendem a diminuir e, nas amostras tar indivíduos que tiveram quadros clínicos
refrigeradas, os microrganismos patogêni- emético ou gastrentérico, e obter várias
cos ficam estáveis e os dete-riorantes se informações, como: período de incubação
multiplicam alterando a qualidade inicial médio, duração da doença, frequên-cia de
das amostras. Em ambas as situações, sintomas e taxa de ataque para cada ali-
poderá ocorrer alteração nos resultados mento envolvido.
das análises. É importante lembrar que,
amostras de produtos líquidos, como água,
sucos, refrigerantes, caldos etc, não de- Coleta de amostras
vem ser congeladas sendo coletadas sem- (Resumo)
pre em frascos esterilizados.
3 — As amostras, previamente coletadas — Saco plástico ou frasco de vidro.
e armazenadas, ou aquelas coletadas quen- • Utilizar saco plástico para congela-
tes e rapidamente resfriadas, devem ser mento, desinfetado ou esterilizado, de
transportadas ao laboratório em condições tamanho, no mínimo, de 1 litro.
que não favoreçam a multiplicação dos • Utilizar frasco de vidro de 200 ml do
microrganismos, ou seja, devem ser colo- tipo pote Arjek (tampa de metal) ou
cadas em embalagens isotérmicas (isopor) pote LN (tampa de plástico fervível).
com gelo (reciclável ou não) para manter • Esterilizados em estufa (forno de
o ambiente de refrigeração (abaixo de Pasteur) por 1 hora a 150°C, em
10°C). As amostras devem ser identificadas autoclave por 15 min a 121°C, ou
no rótulo da embalagem, com todas infor- desinfetados por fervura em imersão
mações que facilitem a interpretação dos durante 15 min.
resultados, como a temperatura do alimen- • Não utilizar desinfetantes químicos
to no ato da coleta, hora da coleta etc. e (álcool, iodo, cloro etc).
observar se os frascos ou sacos plásticos — Utensílios para coleta.
estão bem fechados para evitar a contami- • Coletar os alimentos com os próprios
nação no transporte ou pela água proveni- utensílios durante a distribuição, ou
ente do gelo. antes, com utensílios específicos para
4 — A quantidade de alimentos em cada cada tipo de alimento, desin-fetados
amostra deve ser no mínimo de 100g de com álcool e flambados ou fervidos.
produto viável para análise microbiológica — Quantidade da amostra.
e 200 g quando se destina à análise • Coletar, no mínimo, 100 (cem) gra-
bromatológica completa. Para diagnóstico mas úteis do material.
de surto, como para análise fiscal, uma — Armazenamento.
amostra apenas não é suficiente, havendo • Fechar imediatamente o frasco de
necessidade de coleta de amostras em vidro ou o saco plástico, e armazenar
número compatível com o lote ou quanti- em congelamento a -10oC ou menos,
dade de alimentos embalados. Devem ser no máximo 72 horas, ou em refrige-
coletadas amostras da superfície e do cen- ração com temperatura não superior
tro geométrico de alguns lotes de alimen- a 4°C, no máximo, 72 horas.
— Colocar as amostras congeladas ou re- • Não é recomendada a utilização de

frigeradas a 4°C em uma embalagem saco plástico nem frasco de vidro
isotérmica com gelo, enviando imediata- desinfetado. Recomenda-se coletar
mente ao laboratório. em frasco de vidro esterilizado forne-
• Observar se as amostras estão bem cido pelo laboratório.
fechadas para não entrar água do gelo Importante:
durante o transporte. Não congelar as amostras, mantê-las
— Coleta de água, sucos e refrigerantes. sob refrigeração durante 72 horas.
“ A melhor maneira
de ser feliz
é acreditar na vida,
sem afastar-se dos sonhos,
porque sem eles
você continua vivendo,
mas deixa de existir.
”
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA

INTERPRETAÇÃO DE LAUDOS
Banwarte (1979) conceitua critério como contaminante do alimento”.

sendo um padrão que é utilizado na avali- Para a avaliação microbiológica dos alimen-
ação da correção de um julgamento. tos, a ICMS (1978) e Leitão (1981) reco-
De acordo com Christian (1983), um crité- mendam alguns grupos de microrganismos
rio microbiológico é caracterizado por: uma que são considerados importantes:
definição dos microrganismos e parasitas — indicadores gerais das condições do
de importância, ou de suas toxinas; os processamento: que incluem os microrga-
métodos analíticos necessários para a sua nismos não patogênicos cuja presença em
detecção e contagem; um plano de maior ou menor número é indicativa das
amostragem, definindo o número de amos- condições da matéria-prima e do proces-
tras a examinar; o tamanho das unidades samento utilizado. Dependendo das carac-
de amostra e, se apropriado, o local onde terísticas do alimento ou de sua esto-cagem,
deve ser realizada a coleta das amostras; seriam úteis a contagem padrão em placas
os limites microbiológicos considerados de microrganismos aeróbios ou facultati-
adequados para o alimento em questão e vos mesófilos a 32°C-35°C, durante 48h e
o número de unidades de amostra que psicotróficos a 7°C, durante 10 dias e ain-
deveriam enquadrar-se dentro dos limites da, a contagem padrão de bolores e leve-
definidos. duras com incubação a 20°C-25°C durante
Segundo Leitão (1988), no controle micro- 3-5 dias;
biológico dos alimentos, é muito importan- — indicadores higiênico-sanitários: estão
te a aplicação de condutas adequadas nas incluídos os coliformes totais como indica-
práticas de produção ao longo do processa- dores de falhas no aspecto higiênico no
mento o que deve ser muito considerado processamento e os coliformes fecais,
para estabelecimento de um critério como indicadores de contaminação de ori-
microbiológico. Somente devem ser apli- gem fecal, atuando como indicadores sani-
cados critérios microbiológicos quando as tários e Escherichia coli, em particular, de-
evidências indicam a sua necessidade e o vido ao fato de que, estando presente, pode
seu estabelecimento se mostra eficiente e sugerir a ocorrência de bactérias
prático. Esse autor afirma que “o critério enteropatogênicas;
microbiológico deve ser voltado para a — microrganismos potencialmente patogê-
realidade do alimento e do local, onde é nicos: estão incluídas bactérias de impor-
produzido e consumido, de forma a não tância em saúde pública, cujos padrões são
torná-lo impossível de ser efetivamente mais rigorosos. O autor refere que as ocor-
obedecido ou não encorajar a adoção de rências mais freqüentes nos alimentos são
práticas de produção não recomendáveis, Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli
numa tentativa de reduzir a carga microbiana enteropatogênica, Yersinia enterocolitica,
Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus quantidade suficiente, para serem incrimi-

aureus , Bacillus cereus , Clostridium nados como agentes causadores do pro-
perfringens, C. botulinum. blema.
Bryan (1985) inclui outros patógenos
importantes como possíveis causadores de Por estes e outros motivos, A ANVS –
toxinfecções alimentares como a Pseu- Agência Nacional de Vigilância Sanitária
domonas aeruginosa, Aeromonas sp e publicou a Resolução RDC nº 12 de 2/01/
algumas enterobacteriáceas. 2001, onde no Anexo II define a conclusão
Para definir as condições e a qualidade dos e interpretação dos resultados das análi-
alimentos, devemos lembrar que o Food ses microbiológicas de alimentos destina-
Protection Committee faz distinção entre dos ao consumo humano. Esta Resolução
especificações, limites e padrões microbio- revoga a Portaria n° 451 de 19/09/97)
lógicos, sendo que:
1. Interpretação dos resultados:
— especificação microbiológica é o limite
Para interpretação dos resultados, compa-
máximo tolerável de microrganismos ou
ra-se os valores encontrados nas análises
de espécies definidas, determinado por
realizadas com os valores estabelecidos no
uma metodologia estipulada e utilizada
Anexo I. De acordo com essa comparação,
como parâmetros internos de estabeleci-
temos:
mento como controle de qualidade.
1.1. Produto em condições sanitárias satis-
— limite microbiológico é o limite máximo
fatórias
tolerável de microrganismos ou de espéci-
1.1.2. São aqueles cujos resultados analíti-
es, determinado por metodologia estipula-
cos estão abaixo ou igual aos estabeleci-
da e sugerido como aceitável para deter-
dos para amostra indicativa ou amostra
minado alimento, podendo ser utilizado
representativa, conforme especificado no
como orientação.
Anexo I do presente Regulamento.
— padrão microbiológico é o número má-
1.2. Produto em condições sanitárias insa-
ximo tolerável de microrganismos ou de
tisfatórias
espécies definidas para um determinado
1.2.1.São aqueles cujos resultados analíti-
alimento, determinado por metodologia
cos estão acima dos limites estabelecidos
estipulada e constante de uma lei ou regu-
para amostra indicativa ou amostra repre-
lamento administrativo oficial, sendo, por-
sentativa, conforme especificado no Anexo
tanto, obrigatório.
I do presente Regulamento.
Existem vários caminhos para se diagnos-
1.2.2. São aqueles cujos resultados analíti-
ticar os surtos de toxinfecções alimenta-
cos demonstram a presença ou a quan-
res, ou para avaliar as condições higiêni-
tificação de outros microrganismos pato-
cas e sanitárias dos alimentos. Um desses
gênicos ou toxinas que representem risco
caminhos é a realização de análises mi-
à saúde do consumidor.
crobiológicas com amostras representati-
vas do volume total do alimento em estu- 2. Conclusão
do. Com o objetivo de diagnóstico de sur- 2.1. “PRODUTO OU LOTE (se amostra
to, vários autores têm pesquisado e con- indicativa ou representativa, respectiva-
cluído que, das amostras coletadas de ali- mente) DE ACORDO COM OS PADRÕES
mentos envolvidos em ocorrências gas- LEGAIS VIGENTES” para as situações en-
trentéricas, apenas 50% revelam a pre- quadradas no item 1.1 do Anexo II deste
sença de microrganismos patogênicos em Regulamento.
2.2. “PRODUTO OU LOTE (se amostra e mãos; os coliformes fecais, de origem fecal
indicativa ou representativa, respectiva- humana e animais de sangue quente; o B.
mente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO cereus e o Clostri-dium SR, provenientes do
HUMANO POR APRESENTAR ...” (citar o(s) ambiente (solo, água) contaminando, vege-
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) tais, grãos, carnes, aves, pescados e maté-
não atendido(s) do Anexo I) para as situa- ria-prima crua e a Salmonella sp pode ser
ções enquadradas no item 1.2.1. do Anexo de origem animal ou humana. Estes micror-
II deste Regulamento. ganismos, quando em número reduzido nas
2.3. “PRODUTO OU LOTE (se amostra amostras de alimentos, indicam que as con-
indicativa ou representativa, respectiva- dições de manipulação no processamento
mente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO dos alimentos necessita ser revista, devido
HUMANO POR APRESENTAR ....(microrga- às falhas nos pontos críticos de controle,
nismo patogênico ou toxina que represen- seja nos métodos de higienização, ou na
ta perigo severo à saúde do consumidor). técnica envolvendo os tempos e as tempe-
raturas de segurança. Mesmo nestas conta-
Esta interpretação dos resultados das aná- gens, estes microrganismos não oferecem
lises microbiológicas deve ser efetuada, riscos à saúde, sendo apenas indicadores
levando em consideração o tipo de alimen- das condições de manipulação. As análises
to analisado e os microrganismos adotados microbiológicas indicam riscos de ocorrer
como indicadores para os padrões. Para DTAs quando os microrganismos indicado-
melhor avaliação, devemos saber que a res de condições higiênico-sanitárias (po-
contagem padrão em placas, coliformes tencialmente patogênicos) atingirem conta-
totais e bolores e leveduras são grupos de gens acima de 105UFC/g de alimento (100.000
microrganismos presentes normalmente no bactérias/grama), ou quando existirem alte-
ambiente (solo, água e ar), além de fazerem rações sensoriais evidentes (cor, odor, as-
parte da microbiota de várias matérias-pri- pecto, textura), indicando impropriedade
mas como as carnes, vegetais, grãos, fari- para o consumo.
nhas etc, sendo, portanto, indicadores de Para um alimento poder ser registrado e
condições higiências, sugerindo um maior comercializado, deverá ter suas especi-
ou menor contato do ambiente com os ali- ficações de acordo com o código sanitário
mentos analisados. São normalmente mi- da região onde for produzido. Segundo o
crorganismos saprófitas, não estando rela- código sanitário do Estado de São Paulo
cionados com os surtos conhecidos de temos a seguinte seqüência para especifi-
toxinfecção alimentar, portanto, sem riscos cação dos alimentos:
potenciais à saúde. Os outros microrganis- — Definição: envolvendo a matéria-prima
mos estudados, como a Salmonella sp, e sua produção;
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, — Designação: o nome do produto e suas
Clostridium SR, coliformes fecais e outros, variedades;
são microrganismos potencialmente pato- — Classificação: quanto a sua concentra-
gênicos, ou seja, podem causar surtos de ção, espécie, categoria etc;
toxinfecção alimentar, quando atingem quan- — Características gerais: informações adi-
tidades aumentadas nos alimentos. Porém, cionais importantes;
quando em número reduzido, são indicado- — Características sensoriais (organolépti-
res de condições higiênico-sanitárias, sendo cas): cor, odor, aspecto, textura, sabor;
o S. aureus proveniente do nariz, orofaringe — Características físico-químicas: densida-
de, sólidos, cinzas, lipídeos, açúcares, prote- • Deve indicar com certeza a origem da
ínas, rancidez, ácidos, pH, H2S, amônia etc; contaminação;
— Características microbiológicas: micror- • Deve ser de fácil detecção;
ganismos indicadores das condições higiê- • Não deve ser um contaminante natural
nicas e sanitárias; do alimento;
— Características microscópicas: sujidades, • Deve estar ausente ou em baixas conta-
parasitas e larvas; gens nos alimentos livre de patógenos;
— Rotulagem: material utilizado e informa- • Deve apresentar maior resistência aos
ções importantes. desinfetantes e anti-sépticos que as bac-
térias patogênicas.
Em relação aos nove itens utilizados pelo
código sanitário para especificação dos
alimentos, todos são realizados quando do Microrganismos indicadores
início da comercialização de um alimento, de condições higiênicas:
porém, as análises envolvendo a qualidade
higiênico-sanitária, realizadas de rotina, são São microrganismos não relacionados dire-
relativas apenas aos itens 5, 6, 7 e 8. tamente com a saúde do homem, sendo sua
O item 8 indica que o produto deve ter presença ou contagem indicadora de dete-
ausência de sujidades, parasitas e larvas. O rioração ou contato excessivo ambiental.
item 7 utiliza os seguintes microrganismos
ou grupos de microrganismos como impor- Contagem Padrão em Placas:
tantes para compor os laudos das análises:
Contagem de bactérias heterotróficas
(mesófilos aeróbios ou facultativos)
Indicadores higiênicos: Amostras de alimentos ou água são semea-
das em superfície ou profundidade utili-
• contagem padrão em placas de micror- zando Agar Contagem Padrão e incubadas
ganismos mesófilos aeróbios; a 35ºC por 48h. A maioria de bactérias
• contagem padrão em placas de bolores mesófilas se multiplica nesta temperatu-
e leveduras; ra, incluindo os patogênicos e os deterio-
• contagem de coliformes totais. rantes.
Altas contagens em alimentos indicam –

Indicadores sanitários: acima de 106 UFC/g:
• Exposição à contaminação ambiental;
• contagem de coliformes fecais;
• Permanência por tempo prolongado em
• contagem de Staphylococcus aureus;
temperatura ambiente;
• contagem de Bacillus cereus;
• Armazenamento em temperatura inade-
• contagem de Clostridium sulfito-redutores;
quada de refrigeração;
• presença de Salmonella sp.
• Armazenamento em temperatura morna
Microrganismos Altas contagens em água de abastecimento

indicadores de poluição indicam – acima de 500 UFC/ml :
ou contaminação • Deterioração da qualidade da água;
• Sabor e odor desagradáveis;
• Deve ter um habitat definido; • Formação de limo ou películas;
• Interferência da detecção de coliformes. mais de sangue quente e também na na-

tureza e certos vegetais.
Contagem de bolores e leveduras • Indicam contaminação ambiental e pos-
sível presença de patógenos fecais.
Amostras de alimentos ou água são seme-
ados na superfície ou profundidade, utili- Coliformes fecais – Grupo de bactérias
zando Agar Sabouraud e incubado a 22ºC pertencentes aos coliformes, porém utili-
por 5 dias. A maioria dos fungos (bolores zam a lactose a 44,5 ºC no meio de cultura
e leveduras) se multiplicam nestas condi- EC com produção de gás. O mais importan-
ções. Em sua maioria são microrganismos te microrganismo deste grupo é a
de origem ambiental. Escherichia coli , fazendo parte exclusiva
Altas contagens em alimentos indicam: – do intestino do homem e de animais de
acima de 5. 105/g: sangue quente. São indicadores sanitários
por indicarem uma possível presença de
• Contato excessivo com o ambiente;
microrganismos patogênicos e também
• Manipulação sem a devida higiene;
devido à existência de sorotipos patogê-
• Armazenamento por tempo prolongado
nicos de Escherichia coli. São também de-
em refrigeração;
nominados COLIFORMES TERMOTOLERAN-
• Alto risco de produzir micotoxinas aler-
TES ou COLIFORMES 45ºC.
gênicas;
• Alto risco de deterioração • Indicam a presença de material fecal
• Possibilidade da presença de patógenos
Em água:
• Avaliação da qualidade da água para
• A presença de Candida albicans (levedu- consumo
ras), mesmo em baixas contagens, pode • Avaliação da água para balneabilidade
indicar contaminação fecal (humana ou • Pode indicar manipulação contaminada
animal) ou contaminação humana não • Pode indicar higiene deficiente dos vege-
fecal (pele, secreções etc); tais
• Candida albicans indica a eficiência do • Dependendo da contagem há risco de
tratamento de água de piscinas. toxinfecção (> 105 / g)
Contagem de coliformes
Microrganismos indicadores
Enterobactérias (família Enterobacteriaceae): de condições sanitárias
bacilos Gram-negativos, constituindo vários
gêneros bacterianos pertencente ao intesti- São microrganismos que podem causar
no de animais de sangue quente e também doença no ser humano, sendo classifica-
distribuído na natureza e vegetais. dos segundo a sua presença ou contagem
nos alimentos ou água
Coliformes totais – Enterobacter sp.,
Klebsiella sp., Citrobacter sp., Escherichia • Coliformes fecais (Escherichia coli)
sp. entre outros. • Staphylococcus aureus
Quatro gêneros mais conhecidos perten- • Bacillus cereus
centes ao grupo das enterobactérias, os • Clostridium perfringens
quais utilizam a lactose a 35ºC com forma- • Sulfito-Redutores (SR)
ção de gás em meio de cultura CLBVB. • Salmonella sp.
Estão presentes nas fezes do homem, ani- • Pseudomonas aeruginosa
Padrões e critérios utilizados para elaboração

dos laudos das análises
Código Sanitário do Estado de São Paulo — decreto nº 12486 de 20/10/78.

Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Contém padrões para alimen-
tos “in natura” e industrializados.
Alimentos – Resolução RDC nº 12 de 02/02/2001 ANVISA
Coliformes a 35ºC (NMP), coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positivo,

Bacillus cereus, Clostridium sp. SR, Salmonella sp.
Água para Consumo humano – Portaria nº 518 de 25/03/2004 MS
CPP (microrganismos heterotróficos), Coliformes totais (NMP); Coliformes

termotolerantes (NMP)
Água mineral e Água natural – Resolução RDC – 275 de 22/09/2005 ANVISA
Coliformes totais (NMP); Coliformes termotolerantes ou Escherichia coli; Enterococos;

Pseudomonas aeruginosa; Clostridium SR (sulfito redutores)
Dieta Enteral – Resolução RDC 63 de 06/07/2000 MS
CPP (microrganismos heterotróficos); Bacillus cereus; Coliformes; Escherichia coli;

Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Sthaphylococcus aureus; Yersinia
enterocolitica; Clostridium perfringens
Dieta Enteral - Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 ANVS

Item 26 – Alimentos para Grupos Populacionais Específicos
Aeróbios Mesófilos Viáveis; coliformes a 35ºC; coliformes a 45ºC;

Staphylococcus coagulase positiva; Bacillus cereus; Salmonella sp.
Lactário – Produtos não Autoclavados

Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 ANVS
Item 25 – Alimentos Infantis
Coliformes a 35ºC; coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva

Bacillus cereus; Salmonella sp.
Lactário – Produtos Autoclavados

Chapman and Hall Medical – London 1992 Gaj. Ayliple
CPP (microrganismos heterotróficos); Enterobactérias; Pseudomonas sp.;

Staphylococcus sp.; Streptococcus sp.
Análises Ambientais (Equipamentos e utensílios)

Critérios utilizados: Silva Jr. 1992; Tiedeman 1944
CPP (microrganismos heterotróficos); Staphylococcus coagulase positiva; Bacillus

cereus; coliformes fecais; Pseudomonas aeruginosa
Análises das mãos

Critérios utilizados: Silva Jr. 2000
Coliformes fecais; Staphylococcus coagulase positiva; Bacilus cereus; Pseudomonas

aeruginosa.
“ O sol nasce, o sol se põe,

mostrando que o tempo é apenas
a mudança de nós mesmos;
da mesma forma os momentos

felizes e infelizes se sucedem,
mostrando que tudo passa
e tudo recomeça.
”
O que permanece é a esperança.
Análise Microbiológica dos Alimentos
Físico — Químico
Para carnes e aves (crus, sem temperatura): pH e H2S.
Para pescados e frutos do mar (cru, sem tempero): pH e amônia.
Para todos os alimentos:
• PROPRIEDADES SENSORIAIS:
Cor, odor, aspecto, sabor.
• ANÁLISE MACROSCÓPICA:
Sujidades e parasitas.
• ANÁLISE MICROSCÓPICA
Contagem padrão em placas (mesófilos)

Contagem padrão em placas (psicrotróficos) Indicadores de
Coliformes totais contaminação ambiental
Bolores e leveduras
Indicadores de
Coliformes fecais
poluição fecal
Staphylococcus aureus
Microrganismos
Bacillus cereus
patogênicos
Clostridium S R
clássicos
Salmonella sp
Aeromonas hidrophyla
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus subtilis Microrganismos
Yersinia enterocolitica patogênicos
Campylobacter jejuni pesquisados
Vibrio parahaemoliticus (pescados) em surtos
Listeria monocytogenes
Proteus sp (pescados)
A MICROSCOPIA ALIMENTAR
DRA. VANDA DE SÁ LÍRIO;
DRA. CELESTE SOUSA COELHO DIAS
DRA. IDA STARACE MANTESSO
A Microscopia Alimentar é a unidade apresentam várias legislações específi-

laboratorial, que permite averiguar a qua- cas por tipo de produto, padrão de iden-
lidade de alimentos e bebidas, através da tidade e qualidade, estabelecendo parâ-
pesquisa de matérias estranhas macros- metros para ausência referente a quais-
cópicas e microscópicas, bem como verifi- quer matérias estranhas.
car a presença de elementos histológicos
vegetais e fibras musculares na composi-
ção do produto. Estas análises possibilitam Matérias estranhas
evidenciar o contato dos alimentos e bebi-
das com qualquer matéria estranha ao A AOAC define como matéria estranha
produto, determinando sua implicação com “qualquer material diferente, não perten-
o risco à saúde humana, aos indicadores cente ao alimento, que possa estar presen-
de condições higiênico-sanitárias ou falhas te, devido às práticas inadequadas durante
de produção, fornecendo também informa- a fase de produção, armazena-mento e
ções sobre fraudes ou declaração incorre- distribuição”.
ta de ingredientes (QUADRO). Os alimentos apresentam o risco de con-
A legislação federal do Ministério da Saúde ter matérias estranhas que podem se agre-
que primeiramente faz referência a critéri- gar à produção em qualquer etapa do pro-
os específicos para microscopia de alimen- cessamento. Como exemplo, podemos ci-
tos, como item de avaliação, foi a Resolu- tar pedaços de metais, originários do des-
ção nº 12/78, CNNPA ( item 8, atualmente gaste do maquinário e utensílios ou mes-
revogada pela Resolução-RDC nº 175); mo sabotagem, além de animais inteiros
anteriormente a esta legislação, tais avali- ou suas partes, como pêlos, fezes, frag-
ações estavam incorporadas aos itens re- mentos de insetos etc, o que exige cons-
lativos a higiene do produto. tante acompanhamento e controle dos
Atualmente com a Resolução nº 175, processos produtivos.
10.07.2003, ANVISA/MS, temos a primeira Apesar da observação das condições higi-
legislação específica para a Microscopia ênica sanitárias e das Boas Práticas de
Alimentar, que define parâmetros dire- Fabricação, falhas podem ocorrer e propi-
cionados ao risco à saúde. Esta legisla- ciar o aparecimento de matérias estra-
ção remete ao produtor a responsabilida- nhas nos alimentos. Aquelas que podem
de das matérias estranhas (não relacio- ser visualizadas a olho nu, e observadas
nadas ao risco), como parte integrante por qualquer pessoa são denominadas
das Boas Práticas de Fabricação. Produ- macroscópicas e, as que exigem que o
tos cárneos, lácteos e mel são de com- alimento seja processado analiticamente
petência do Ministério da Agricultura e sendo verificadas somente através de mi-
croscópio óptico e/ou estereoscópico são fuso, ou mesmo animais como lagartixas,
chamadas de microscópicas. insetos e roedores, entre uma infinidade
de outras possibilidades, podem ser verifi-
cadas em alimentos. A presença de certas
Matérias estranhas
matérias estranhas macroscópicas, muitas
macroscópicas
vezes, ocorre como fato isolado, e a proba-
bilidade de encontrarmos novamente o
A presença de matérias estranhas macros-
mesmo tipo de material ou parte dele, em
cópicas em alimentos representa uma das
amostras do mesmo lote, é praticamente
principais causas de denúncia de consu-
nula. Entretanto estes achados devem ser-
midores. Com a criação do Código de De-
vir para orientar medidas preventivas/cor-
fesa do Consumidor e a crescente cons-
retivas quanto aos procedimentos adotados
cientização da população em relação aos
e a aplicação das BPF.
seus direitos, observamos o aumento da
demanda de pedidos de análises envol-
vendo autoridades e órgãos oficiais. Matérias estranhas
A simples constatação da presença da microscópicas
matéria estranha pelo leigo, e sua associ-
ação a animais ou afins, muitas vezes não As matérias estranhas microscópicas são
é confirmada na análise laboratorial. São determinadas analiticamente, através de
freqüentes as associações de matérias metodologias padronizadas (FDA, AOAC,
estranhas a vermes, pedaço de pele hu- IAL), resultando na sua qualificação e/ou
mana e roedores, sendo que após a aná- quantificação, sendo os mais comuns inse-
lise, muitas delas resultam infundadas. tos e seus fragmentos, ácaros, aranhas,
Normalmente tais matérias, denunciadas pêlos diversos, bárbulas de aves, ovos,
como estranhas são partes do próprio ali- parasitas, algas, fungos, terra, areia.
mento que por algum motivo estão res- A transformação realizada no alimento em
secadas ou partidas de forma não conven- seu processamento, seja através de moa-
cional. É comum, por exemplo, a presença gem, mistura de diversos ingredientes, uti-
de fungos deteriorantes em extratos de lização de utensílios, entre outras variáveis
tomate serem associados à pele humana. da elaboração do produto final, podem
A repugnância que certos animais causam facilitar a incorporação de fragmentos des-
nas pessoas pode ser considerada como tes animais, dispostos em partículas so-
fator decisivo para que uma estrutura que mente observadas ao microscópio.
se assemelhe, acione a lembrança ao asco O monitoramento microscópico de alimen-
que provocam. A ocorrência deste tipo de tos permite avaliar a presença destes ani-
material no alimento gera indignação e mal mais no processo, sendo útil no controle de
estar profundo, e pode provocar sintomas fornecedores de ingredientes e produtos,
físico-psicológicos como vômitos, que po- principalmente dos que são consumidos,
dem debilitar momentaneamente o estado muitas vezes, sem cocção ou sub-coccão,
geral do consumidor. como certos condimentos, temperos, chás
Por outro lado vidro, madeira, prego, para- ou vegetais.
Histologia vegetal
e fibras musculares BIBLIOGRAFIA
A histologia desenvolvida enquanto parte

Association of Official Analytical
da análise de alimento, verifica a presença
Chemists - Official methods of
ou ausência de células, tecidos vegetais e
analysis of the Association of
fibras musculares, que devem ser compa-
tíveis com a descrição dos ingredientes Analytical Chemists - 17th ed. Wa-
descritos no rótulo ou com a composição shington, D.C., AOAC, 2000;
do produto.
A composição vegetal de um alimento deve Macroanalytical Procedures Manu-
ser coerente com o disposto em regula- al - FDA. Thechinical Bulletin Number
mentos técnicos específicos e a declaração 5, 1984; Eletronic Version 1998
do produtor dos ingredientes no rótulo. Está (www.fda.gov), Center for Food
análise também é considerada na Resolu- Safety & Applied Nutrition, Chapter
ção-RDC nº 175. V;
Risco à saúde / Martini, M.H. e Batistui, J.P. - Maté-

indicadores de condições rias Estranhas, Sujidades Leves em
higiênico-sanitárias Alimentos: Fases e Fontes de Con-
taminação, Método de Isolamento,
É responsabilidade dos estabelecimentos
Implicações com a Saúde Humana
que produzem, industrializem, fracionem,
e Legislação. - Bol.SBCTA, 32(2):
armazenem ou transportem alimentos aten-
200-208, 1998
der às condições higiênico-sanitárias e as
Boas Práticas de Fabricação garantindo que
Principles of food analysis for filth,
o produto final, oferecido ao consumidor,
não ofereça riscos à saúde humana. É de decomposition, and foreign matter
interesse dos produtores de alimentos em - FDA Technical Bulletin nº 1, Ed. by
geral, o controle de toda cadeia produtiva, J. Richard Gorham, 1977;
evitando perdas, rejeições por parte dos
consumidores e garantindo a obtenção de
alimentos seguros. Esta preocupação deve LEGISLAÇÃO
ser constante tanto na produção em escala
industrial, macro ou micro, quanto na Resolução-RDC Nº 175 - “ Regula-
artesanal. mento Técnico de Avaliação de Ma-
Os exames realizados pela Microscopia térias Macroscópicas e Microscópi-
Alimentar podem auxiliar no monito- cas Prejudiciais à Saúde Humana
ramento da qualidade sanitária dos alimen- em Alimentos Embalados” - Agên-
tos, avaliando de matérias-primas até o cia Nacional de Vigilância Sanitária
produto final, determinando o contato com (ANVISA) - Ministério da Saúde -
matérias estranhas indicadoras de condi- de 08 de julho de 2003, publicada
ções higiênico-sanitárias inadequadas e/ou no D.O.U. em 10.07.03.;
prejudiciais à saúde humana e falha de
produção.
ANÁLISE MICROSCÓPICA DE ALIMENTOS
ANÁLISES PESQUISA RESULTADOS INDICAÇÃO
Verificação da
presença de
matérias estranhas
Insetos e seus Quantifica e microscópicas
fragmentos, identifica as relacionadas ao
EXAME ácaros, pêlos matérias risco à saúde ou
MICROSCÓPICO diversos inclusive estranhas indicadoras das
roedores, terra, microscópicas condições
areia, entre outros por tipo higiênico-sanitárias
de produção ou
associadas a outras
falhas da BPF
Todas as Descreve
visualizações tamanho, forma,
macroscópicas cor e demais Elucidar o tipo e
estranhas ao características quantidade de
EXAME produto e seu da matéria matéria estranha
MACROSCÓPICO processamento encontrada, macroscópica
como: pedaço de necessitando presente em
madeira, vidro, algumas vezes alimentos
ferro, animais ou da confirmação
suas partes entre por exame
outros microscópico
Especifica todos Confirma a

Permite verificar os amidos e presença dos
os elementos elementos componentes
histológicos histológicos de descritos na
vegetais e fibras vegetais rotulagem,
musculares identificados, podendo também
HISTOLOGIA presentes na utilizando nome revelar a
VEGETAL composição dos científico, de presença de
alimentos através acordo com as vegetais
de células e normas estranhos à
tecidos vegetais internacionais, composição de
característicos seguidas do nome origem acidental
das espécies popular entre ou proposital
parênteses (fraude)

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DOENÇAS ALIMENTARES 47

CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 47

DOENÇAS ALIMENTARES – DEFINIÇÃO

As doenças relacionadas ao consumo de o investimento empresarial é mínimo e o

3 - Doenças Emotivo-Sensoriais e Simbólicas

4 - Doenças Transmitidas por Alimentos — DTAs

Para melhor entendimento das doenças nitude e depende: de cada microrganismo,

Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando

Capacidade de causar doença pela ação de produtos metabólicos produzidos em

Microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez, estimulam o SIC

DTAS – DOENÇAS TRANSMITIDAS

Toxinose INVASIVA – Agressividade

Doenças de botulinum; Clostridium perfringens; Salmo-

Surto de doença Patógenos emergentes

Clássicos – Microrganismos conhecidos Zoonoses – Micobacterium bovis (tubercu-

• Shigella sp. estima que 2 a 3% dos casos de toxin-

“ Viva hoje intesamente

AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS

Para melhor entendimento dos microrga- Bacillus cereus

contaminados ou com processamento tér- devido ao armazenamento em refrigera-

Infecção alimentar, invasiva poço ou de rede contaminada com esgo-

• Contaminação: contato de alimentos crus E. coli enterotoxigênica incubação de 8

• Fonte: fezes do homem e animais de E. coli enterohemorrágica (EHEC)

vítimas de colite hemorrágica desenvol- tratada contaminada, contaminação cru-

• Fonte: intestino do gado, suíno, galinha, Vibrio parahaemolyticus

incubação, manipulando alimentos com de consumo.

por alimentos contaminados. No intestino • Contaminação: matéria-prima.

De acordo com a Secretaria de Saúde do • Assim que as conchas se abriram, escor-

Surto com Sashimi necessário para que o pequeno volume

Surto com bacucu Conclusões

SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA

DISTRIBUIÇÃO DE SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA, POR REGIONAL DE SAÚDE

SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA, EM RELAÇÃO AO TOTAL DE SURTOS DE DOENÇAS

Surtos/DTA Surtos de Salmonelose Humana

SURTOS DE SALMONELOSE HUMANATRANSMITIDAS POR OVO,

CASOS DE SALMONELOSE HUMANA TRANSMITIDAS POR OVO

CASOS DE SALMONELOSE HUMANA (HOSPITALIZADOS), EM RELAÇÃO

DISTRIBUIÇÃO SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA,

Sonho com nata

DIAGNÓSTICO DOS SURTOS DE DTAs

Diagnóstico dos fatores Diagóstico do agente

Técnica de Coleta de amostras

Os alimentos destinados ao consumo hu- seguintes perguntas:

epidemiologistas, tentando diagnosticar o dados obtidos nas entrevistas com ambos

Em uma cozinha industrial ou restaurante

DTAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Relacionar Período Médio de Incubação com:

Cálculo para período médio de incubação:

período médio de incubação (o valor mé- ratorial com os alimentos suspeitos.

Contaminação por fonte comum: alimentos, águas.

Contaminação por contágio pessoa a pessoa ou contaminação intermitente

Cálculo da freqüência dos sintomas Essa informação ajuda a determinar se o

Freqüência dos Sintomas

Importância do quadro clínico para envolvendo o sistema gastrointestinal, po-

riram cada alimento específico, do número índice de positividade.

Cálculo de Índice de Ataque para Alimentos Específicos

Nº de pessoas que ingeriram Nº de pessoas que não ingeriram

Alimentos Doentes Não Total % de Doentes Não Total % de Diferença do