Recetario de Helados Javier Guillen

Receitas
Picolés, Sorvetes e Sorbet

Sumário
Copa Brasil 04
Frozen de Coco com Cubos de Bolo 06
Picolé de Chocolate Ao Leite com Amendoim Caramelizado 08
Picolé de Chocolate com Cobertura Brûlée 10
Picolé Cookie 12
Picolé de Cacau 14
Picolé de Cupuaçu 16
Picolé de Manga 18
Picolé de Morango 20
Sorvete de Chocolate do Alto Xingu 22
Sorvete de Chocolate Ao Leite e Limão 24
Espanhol de Madri, Javier Guillén, despertou para a gastronomia na adolescência,
quando trabalhou durante as férias de verão numa pequena confeitaria do interior da Sorvete de Chocolate Ao Leite com Polpa de Cacau 26
Espanha. Formado pela Escuela Superior de Pastelería y Panadería de Madrid, trabalhou
Sorvete de Chocolate Ao Leite 28
com chefs renomados como Ferran Adrià, Pierre Hermé e Oriol Balaguer e em grandes
empresas de chocolates na Europa. Sorvete de Chocolate Branco Mesclado com Mirtilo 30
Foi trabalhando com o francês Alain Chartier e o italiano Francesco Palmieri que se Sorvete Cremoso Dark 32
apaixonou pelo mundo dos sorvetes e ele difundiu esta paixão criando novos sabores,
fazendo releituras de sabores tradicionais em várias sorveterias italianas e espanholas. Sorvete Cremoso de Chocolate Baiano 34
Viajou pelo mundo e trabalhou com muitos chefs pâtissier renomados para aprimorar as Frozen Stracciatella 36
suas técnicas na área de confeitaria e em 2012 passou a ser consultor chocolatier. Sorvete Cremoso de Grue de Cacau 38
Inspiração e criatividade
Sorvete Cremoso de Morango 40
Lugares, lembranças da infância, um livro, uma música, tudo vira inspiração para Javier
e exercita sempre a sua criatividade. Para ele a criatividade é igual a um músculo, quanto Sorvete de Chocolate Branco 42
mais se trabalha, mais se desenvolve. Taça Gelada Hércules 44
No Brasil Taça Gelada à Mariane 46
A convite da Harald, desenvolveu receitas e se inspirou nos sabores conhecidos e aprecia-
dos pelos brasileiros, misturando com o delicado sabor do chocolate brasileiro.
Verrine de Chocolate Ao Leite com Coulis de Limão 48
O chef ressalta a qualidade do cacau fino brasileiro: “Muitos produtores, como os de Verrine de Sorbet de Manga e Sorvete de Framboesa 50
cacau baiano, por exemplo, tem um savoir-faire (saber fazer) que merece ser respeitado,
como a Harald vem fazendo. O mercado brasileiro está maduro para experimentar choco-
late de uma extraordinária qualidade como os da linha Harald Melken Unique”.
Neste receituário, o Chef Chocolatier Javier Guillén une as suas duas paixões: o sorvete e
o chocolate.
por 12 h a 4°C. Bata novamente com Fino. Reserve.
mixer e guarde no freezer a -8 a -9°C. Bata o sorvete de chocolate branco
Bata novamente, divida em taças e no mixer novamente e faça uma
armazene no freezer a -18°C. camada sobre o granulé. Volte ao
freezer a -18°C.
Sorvete de chocolate branco
Calda de manga
Ingredientes:
• 164 g de açúcar Ingredientes:
• 12 g de estabilizante combinado • 600 g de polpa de manga
(E410, E412 e E474) • 200 g de glucose
• 2000 g de leite integral • 400 g de geleia de brilho
• 58 g de leite em pó com 0% Modo de preparo:
de gordura Leve ao fogo brando e deixe até obter
• 180 g de glucose atomizada uma calda. Deixe esfriar.
• 300 g de creme de leite com
35% de gordura Placas de chocolate brûlée
• 300 g de Harald Melken
Unique Brasil 35% de Cacau Ingredientes:
Chocolate Branco
• 300 g de Harald Melken Unique
• Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Granulé de Chocolate Meio Amargo
Fino Modo de preparo:
Coloque o Harald Melken Unique
Modo de preparo: Brasil 35% de Cacau Chocolate
Copa Brasil Misture ¼ de açúcar com o estabi- Branco no forno a 90°C por 1 hora,
lizante e reserve. mexendo a cada 10 minutos para ca-
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén Aqueça o leite e o leite em pó até ramelizar por igual e obter um creme
atingir 30°C e adicione o restante parecido com doce de leite. Espalhe
do açúcar e a glucose. Deixe até a uma fina camada sobre uma folha
Sorvete de chocolate ao leite Modo de preparo: temperatura chegar a 40°C, adicione de papel-manteiga e deixe finalizar a
Misture ¼ de açúcar com o estabi- o creme de leite e aqueça até 45°C cristalização.
Ingredientes: lizante e reserve. para acrescentar o estabilizante. Acabamento: regue a taça com
• 220 g de açúcar Aqueça o leite e a água e junte o Quando atingir 50°C, despeje sobre a calda de manga e decore com
• 12 g de estabilizante combinado leite em pó. Quando atingir 30°C, o Harald Melken Unique Brasil 35% placas de chocolate brûlée. Sirva em
(E410, E412 e E474) misture o restante do açúcar, o açú- de Cacau Chocolate Branco e mistu- seguida.
• 1000 g de leite integral car invertido e a glucose. Assim que re até obter um ganache. Bata com o
• 800 g de água a temperatura chegar a 45°C, junte o mixer para melhorar a emulsão. Rendimento: 50 taças
• 145 g de leite em pó com 0% de estabilizante reservado e aqueça até Pasteurize a 85°C, bata novamente
gordura 50°C para despejar sobre o Harald e resfrie rapidamente até atingir 4°C.
• 180 g de glucose atomizada Melken Unique Brasil 35% de Cacau Leve à geladeira por 12 horas a 4°C.
• 750 g de Harald Melken Chocolate ao Leite. Mexa até obter Sobre o sorvete de chocolate
Unique Brasil 35% de Cacau um ganache e misture com o mixer ao leite, faça uma camada com
Chocolate ao Leite para melhorar a emulsão. Pasteuri- o Harald Melken Unique Brasil
ze a 85°C e bata novamente. Esfrie Granulé de Chocolate Meio Amargo
rapidamente a 4°C e leve ao freezer
4
Frozen de Coco com Cubos de Bolo
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén
Ingredientes: Para servir, intercale camada de

sorvete e cubos de bolo.
• 164 g de açúcar
• 12 g de estabilizante combinado
(E410, E412 e E474) Rendimento: 3 kg
• 2000 g de leite integral
• 58 g de leite em pó com 0% de
gordura
• 180 g de glucose atomizada
• 300 g de creme de leite com 35%
de gordura
Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco
• 150 g de coco ralado seco
• Bolo de coco cortado em cubos
Modo de preparo:
Misture ¼ de açúcar com o estabi-
lizante e reserve.
Aqueça o leite e o leite em pó até
atingir 30°C e adicione o restante
do açúcar e a glucose. Deixe até a
temperatura chegar a 40°C, adicione
o creme de leite e aqueça até 45°C
para acrescentar o estabilizante.
Quando atingir 50°C, despeje sobre
o Harald Melken Unique Brasil 35%
de Cacau Chocolate Branco e mistu-
re até obter um ganache. Bata com o
mixer para melhorar a emulsão.
Pasteurize a 85°C, bata novamente
e resfrie rapidamente até atingir 4°C.
Leve à geladeira por 12 horas a 4°C.
Incorpore o coco ralado, bata no
mixer novamente e volte ao freezer
a -18°C.
6
Picolé de Chocolate Ao Leite
com Amendoim Caramelizado
Amendoim caramelizado Modo de preparo:

Ingredientes: Misture ¼ do açúcar com o estabi-
• 400 g de amendoins salgados lizante e reserve.
• 100 g de açúcar Aqueça o leite com o creme de
• 50 g de água leite, o açúcar invertido e despeje
• 80 g de manteiga sobre o Harald Melken Unique Brasil
35% de Cacau Chocolate ao Leite,
Modo de preparo: mexendo bem até o chocolate der-
reter. Junte o restante do açúcar e o
Toste levemente os amendoins e
açúcar invertido.
mantenha-os quente.
Aqueça até 45°C, acrescente as ge-
Prepare um caramelo com o
mas e o estabilizante e misture bem.
açúcar e a água e adicione os amen-
doins quentes. Misture a manteiga e Pasteurize a 85°C e resfrie rapida-
espalhe sobre uma superfície lisa e mente até 4°C. Adicione o licor de
seca. Deixe esfriar. chocolate e leve ao freezer a 4°C por
12 horas.
Bata no mixer e incorpore os
Sorvete com amendoim amendoins caramelizados. Coloque
caramelizado em moldes de picolé ou outro forma-
Ingredientes: to desejado e conserve no freezer a
• 180 g de açúcar -18°C.
(E410, E412 e E474) Cobertura
Ingredientes:
35% de gordura • Harald Melken Unique Bahia 53%
• 80 g de açúcar invertido de Cacau Chocolate Amargo
Brasil 35% de Cacau Chocolate Modo de preparo:
ao Leite Banhe o picolé no Harald Melken
• 80 g de gema Unique Bahia 53% de Cacau
• 40 g de licor de chocolate Chocolate ao Leite temperado e con-
• 200 g de amendoim serve no freezer a -18°C.
caramelizado
Rendimento: 36 picolés
8
Picolé de Chocolate com Cobertura Brûlée
Picolé de chocolate Cobertura brûlée

Ingredientes: Ingrediente:
• 180 g de açúcar • Harald Melken Unique Brasil 35%
• 12 g de estabilizante combinado de Cacau Chocolate Branco
(E410, E412 e E474)
• 1036 g de leite integral Modo de preparo:
Coloque o Harald Melken Unique
de gordura
• 80 g de açúcar invertido
Branco no forno a 90°C por 1 hora,
mexendo a cada 10 minutos para ca-
ramelizar por igual e obter um creme
ao Leite
parecido com doce de leite. Tempe-
• 80 g de gema
re o chocolate, banhe os picolés e
• 40 g de licor de chocolate
armazene no freezer a -18°C.
Modo de preparo:
Misture ¼ do açúcar com o estabi-
lizante e reserve.
Aqueça o leite com o creme de
leite, o açúcar invertido e despeje
sobre o Harald Melken Unique Brasil
35% de Cacau Chocolate ao Leite,
mexendo bem até o chocolate der-
reter. Junte o restante do açúcar e o
açúcar invertido.
Aqueça até 45°C, acrescente as ge-
mas e o estabilizante e misture bem.
Pasteurize a 85°C e resfrie rapida-
mente até 4°C. Adicione o licor de
chocolate e leve ao freezer a 4°C por
12 horas.
Bata no mixer, coloque em moldes
de picolé ou outro formato desejado
e conserve no freezer a -18°C.
10
Picolé Cookie
Picolé de chocolate branco Cookies

Ingredientes: Ingredientes:
• 1036 g de leite integral • 50 g de manteiga
• 330 g de creme de leite com • 50 g de manteiga com sal
35% de gordura • 75 g de açúcar de confeiteiro
• 80 g de açúcar invertido impalpável
• 215 g de Harald Melken Unique • 100 g de açúcar mascavo
Brasil 35% de Cacau Chocolate • 60 g de ovo
Branco • 150 g de gotas de chocolate
• 180 g de açúcar • 150 g de nozes picadas
• 12 g de estabilizante combinado • 200 g de farinha de trigo tipo 1
(E410, E412 e E474) • 2 g de bicarbonato ou fermento
• 80 g gemas químico
Modo de preparo: Modo de preparo:

Aqueça o leite com o creme de Misture todos os ingredientes até
leite e o açúcar invertido até atin- ficar uma massa homogênea e forme
gir 35°C e despeje sobre o Harald rolo parecido com salame, com
Melken Unique Brasil 35% de Cacau cerca de 200 g e 40 cm. Cortar em
Chocolate Branco até ficar uniforme. fatias iguais, forme bolas e achate na
Adicionar o leite em pó, o açúcar, a palma da mãos.
glucose atomizada e o estabilizante. Leve ao forno para assar. Retire e
Deixe até atingir 45°C e misture deixe esfriar.
bem com as gemas. Pasteurize a
85°C e passe pelo chinoa. Resfrie Para cobertura
rapidamente até atingir 4°C e leve ao
Ingredientes:
freezer a 4°C por 12 horas. Bata o
mixer e deixe no freezer. • Harald Melken Unique Bahia 53%
de Cacau Chocolate Amargo
Dica: se preferir, incorpore licor de

Montagem:
chocolate depois de ficar 12 horas
no freezer. Misture a massa do sorvete com os
cookies quebrados grosseiramente.
Molde picolés ou outro formato dese-
jado e volte ao freezer.
Banhe com o Harald Melken
Unique Bahia 53% de Cacau
Chocolate Amargo temperado, em
seguida passe pelo cookie em pó e
conserve no freezer.
12
Picolé de Cacau
Ingredientes: Incorpore a polpa de cacau, bata

novamente no mixer e leve ao free-
zer a -8 a -9°C. Coloque nas formas
de picolé e volte ao freezer a -18°C.
(E410, E412 e E474)
• 58 g de leite em pó desnatado Rendimento: 50 picolés
com 0% de gordura
35% de gordura
Branco
• 630 g de polpa de cacau
Modo de preparo:
lizante e reserve.
Aqueça o leite com o leite em pó
e, quando atingir 30°C, acrescente
o restante do açúcar, a glucose e o
açúcar invertido.
Quando a temperatura atingir
40°C, junte o creme de leite e, a
45°C, a mistura de estabilizante
reservada.
Assim que a temperatura chegar
a 50°C, despeje sobre o Harald
Melken Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate Branco e mexa até obter
um ganache. Bata no mixer para
melhorar a emulsão.
Pasteurize a emulsão a 85°C, bata
novamente a mistura e esfrie a 4°C.
Leve à geladeira por 12 horas a 4°C.
14
Picolé de Cupuaçu
Ingredientes: Incorpore a polpa de cupuaçu, bata

novamente no mixer e leve ao freezer
a -8 a -9°C. Coloque nas formas de
picolé e volte ao freezer a -18°C.
(E410, E412 e E474)
com 0% de gordura
de gordura
Branco
• 645 g de polpa de cupuaçu
Modo de preparo:
lizante e reserve.
açúcar invertido.
reservada.
um ganache. Bata no mixer para a
Leve á geladeira por 12 horas a 4°C.
16
Picolé de Manga
Ingredientes: Incorpore a polpa de manga, bata

novamente no mixer e leve ao freezer
a -8 a -9°C. Coloque nas formas de
picolé e volte ao freezer a -18°C.
(E410, E412 e E474)
com 0% de gordura
35% de gordura
Branco
• 536 g de polpa de manga
Modo de preparo:
lizante e reserve.
açúcar invertido.
reservada.
um ganache. Bata no mixer para a
18
Picolé de Morango
Ingredientes: Incorpore a polpa de morango,

bata novamente no mixer e leve
ao freezer a -8 a -9°C. Coloque nas
formas de picolé e volte ao freezer a
(E410, E412 e E474)
-18°C.
• 58 g de leite em pó desnatado
com 0% de gordura Rendimento: 45 picolés
35% de gordura
Branco
• 320 g de polpa de morango
Modo de preparo:
lizante e reserve.
açúcar invertido.
reservada.
um ganache. Bata no mixer para
20
Sorvete de Chocolate do Alto Xingu
Ingredientes: Volte ao fogo e aqueça até 45°C,

acrescente o estabilizante reservado
• 150 g de açúcar e pasteurize a 85°C. Resfrie rapi-
• 12 g de estabilizante combinado damente até atingir 4°C e leve ao
(E410, E412 e E474) freezer por 12 por 4°C.
• 110 g de leite em pó com 0% de Bata novamente a mistura e arma-
gordura zene no freezer a -18°C.
• 120 g de açúcar invertido Sirva o sorvete acompanhado com
• 180 g de glucose atomizada a calda de chocolate e castanha
• 155 g de creme de leite com picada.
35% de gordura
Amazônia 70% de Cacau
Chocolate Amargo Rendimento: 3 kg
Para acompanhar
Calda de chocolate
• 500 g de castanha-do-brasil
picada
Modo de preparo:
lizante e reserve.
Aqueça o leite e junte o leite em
pó. Quando atingir 30°C, misture o
restante do açúcar, o açúcar inverti-
do e a glucose.
a 35°C, junte o creme de leite e o
Harald Melken Unique Amazônia 70%
de Cacau Chocolate Amargo e mistu-
re até obter um ganache. Passe pelo
liquidificador ou mixer para melhorar
a emulsão.
22
Sorvete de Chocolate Ao Leite e Limão
Ingredientes: Pasteurize a 85°C e acrescente a

raspa de limão e bata novamente.
• 220 g de açúcar Resfrie rapidamente a 4°C e leve à
• 12 g de estabilizante combinado freezer por 12 horas a 4°C. Bata com
(E410, E412 e E474) o mixer e volte ao freezer a -8 a -9°C.
• 1800 kg de água Bata novamente e armazene no free-
• 145 g de leite em pó com 0% zer a -18°C.
de gordura
• 120 g de açúcar invertido Rendimento: 3,2 kg
ao Leite
• 3 tiras de casca de limão Taiti
Modo de preparo
lizante e reserve.
Aqueça a água com o leite em
pó até atingir 30°C, junte o restan-
te do açúcar, a glucose e o açúcar
invertido. Deixe aquecer até 45°C e
misture o estabilizante reservado.
Aqueça até 50°C, deseje sobre o
Harald Melken Unique Brasil 35% de
Cacau Chocolate ao Leite e misture
até obter um ganache. Passe pelo
24
Sorvete de Chocolate Ao Leite com Polpa de Cacau
Sorvete de chocolate ao leite Creme de polpa de cacau
Ingredientes: Ingredientes:
• 150 g de açúcar • 300 g de polpa de cacau
• 12 g de estabilizante combinado • 100 g de glucose
(E410, E412 e E474) • 200 g de geleia de brilho
• 110 g de leite em pó com 0% de Modo de preparo:
gordura
Leve ao fogo brando e deixe até
obter um creme. Deixe esfriar.
• 155 g de creme de leite com Incorpore mesclando com o sorve-
35% de gordura te de chocolate ao leite e armazene
• 390 g de Harald Melken Unique no freezer a -18°C.
ao Leite Rendimento: 3,5 kg
Modo de preparo:
lizante e reserve.
até atingir 30°C para adicionar o
restante do açúcar, açúcar inver-
tido e glucose. Aqueça até 35°C e
junte o creme de leite e o Harald
Chocolate ao Leite. Bata no mixer
para melhorar a emulsão e deixe até
a temperatura chegar a 45°C para
incorporar o estabilizante reservado.
mente até atingir 4°C.
Leve ao freezer a 4°C por 12 horas.
Bata novamente no mixer e volte
ao freezer a -8 a -9°C. Misture para
homogeneizar e reserve.
26
Sorvete de Chocolate Ao Leite
Ingredientes: Pasteurize a 85°C e bata nova-

mente. Esfrie rapidamente a 4°C e
• 220 g de açúcar leve ao freezer por 12 h a 4°C. Bata
• 12 g de estabilizante combinado novamente com mixer e guarde no
(E410, E412 e E474) freezer a -8 a -9°C. Misture novamen-
• 1000 g de leite integral te e armazene no freezer a -18°C.
• 800 g de água
• 145 g de leite em pó com 0%
de gordura Rendimento: 3,1 kg
ao Leite
Modo de preparo:

lizante e reserve.
Aqueça o leite e a água e junte o
leite em pó. Quando atingir 30°C,
misture o restante do açúcar, o açú-
car invertido e a glucose.
Assim que a temperatura chegar a
45°C, junte o estabilizante reserva-
do e aqueça até 50°C para despejar
sobre o Harald Melken Unique Brasil
35% de Cacau Chocolate ao Leite.
Mexa até obter um ganache e mis-
ture com o mixer para melhorar a
emulsão.
28
Sorvete de Chocolate Branco Mesclado
com Mirtilo
Ingredientes: Calda de mirtilo

• 164 g de açúcar Ingredientes:
• 12 g de estabilizante combinado • 300 g de mirtilo
(E410, E412 e E474) • 100 g de glucose
• 1300 g de leite integral • 200 g de geleia de brilho
gordura Modo de preparo:
• 180 g de glucose atomizada Leve ao fogo brando e deixe até
• 60 g de açúcar invertido formar uma calda. Deixe esfriar.
• 300 g de creme de leite com Incorpore delicadamente a calda no
35% de gordura sorvete e volte ao freezer a -8 a -9°C.
• 300 g de Harald Melken Unique Mexa novamente e armazene no
Brasil 35% de Cacau Chocolate freezer a -18°C.
Branco
Modo de preparo: Rendimento: 3,5 kg

lizante e reserve.
até atingir 30°C para juntar o res-
tante do açúcar, glucose e o açúcar
invertido. Deixe até atingir 40°C e
adicione o creme de leite. Quando
atingir 45°C, misture o estabilizante
reservado e aqueça até 50°C. Des-
peje sobre o Harald Melken Unique
Branco, misture até obter um gana-
che e bata no mixer para melhorar a
emulsão. Pasteurize a 85°C e emul-
sione novamente. Resfrie rapidamen-
te a 4°C e leve ao freezer a 4°C por
12 horas.
30
Sorvete Cremoso Dark
Ingredientes: horas. Bata no mixer novamente e

volte ao freezer a -8 a -9°C. Misture e
• 150 g de açúcar armazene no freezer a -18°C.
(E410, E412 e E4740) Sirva polvilhado com a farofa de
• 1823 g de leite biscoito de chocolate.
gordura Rendimento: 2,9 kg
• 155 de creme de leite com 35%
de gordura
Bahia 63% de Cacau Chocolate
Amargo
Brasil Cacau em Pó 22-24
Para acompanhar
Biscoitos ou cookies de chocolate
esfarelados
Modo de preparo:
lizante e reserve.
Aqueça o leite com o leite em
pó até atingir 30°C para adicio-
nar o restante do açúcar, o açúcar
invertido e a glucose atomizada.
Quanto a temperatura atingir 35°C,
junte o creme de leite, o Harald
Melken Unique Bahia 63% de Cacau
Chocolate Amargo e o Harald Melken
Brasil Cacau em Pó 22-24. Misture
bem e bata no mixer para melhorar a
emulsão. Aqueça até 45°C e adicione
o estabilizante reservado. Pasteurize
a 85°C e resfrie rapidamente para
4°C. Leve ao freezer a 4°C por 12
32
Sorvete Cremoso de Chocolate Baiano
Ingredientes: Leve ao freezer a 4°C por 12 horas.

Bata novamente no mixer e volte ao
• 150 g de açúcar freezer a -8 a -9°C. Misture novamen-
• 12 g de estabilizante combinado te e armazene no freezer a -18°C.
(E410, E412 e E474)
• 110 g de leite em pó com 0% de Rendimento: 3 kg
gordura
35% de gordura
Bahia 53% de Cacau Chocolate
Amargo
Modo de preparo:
lizante e reserve.
até atingir 30°C para adicionar o
restante do açúcar, açúcar inver-
junte o creme de leite e o Harald
Melken Unique Bahia 53% de Cacau
Chocolate Amargo. Bata no mixer
34
Frozen Stracciatella
Ingredientes: Bata no mixer novamente, incor-

pore o Harald Melken Unique Brasil
• 164 g de açúcar Granulé de Chocolate Meio Amargo
• 12 g de estabilizante combinado Fino e volte ao freezer a -18°C.
(E410, E412 e E474)
• 58 g de leite em pó com 0% de Rendimento: 3,3 kg
gordura
35% de gordura
Branco
Brasil Granulé de Chocolate
Meio Amargo Fino
Modo de preparo:
lizante e reserve.
Pasteurize a 85°C, bata novamente
Leve ao freezer por 12 horas a 4°C.
36
Sorvete Cremoso de Grue de Cacau
Ingredientes: Bata no mixer e armazene no free-

zer a -18°C.
• 330 g de grue de cacau Sirva decorado com o Harald
• 370 g de açúcar de confeiteiro Melken Unique Brasil Granulé
• 11 g de estabilizante combinado Chocolate Meio Amargo Extrafino.
(E410, E412 e E474)
• 120 g de leite em pó com 0% Rendimento: 2,3 kg
de gordura
• 120 g de glucose atomizado
35% de gordura
• 90 g de gemas
Para decorar
• Harald Melken Unique Brasil
Granulé Chocolate Meio Amargo
Extrafino
Modo de preparo:
Prepare uma infusão fria com o lei-
te e o grue de cacau e deixe descan-
sar por 12 horas.
Misture ¼ de açúcar de confeiteiro
com o estabilizante e reserve.
Aqueça a infusão até atingir 25°C
para misturar o leite em pó e quando
atingir 30°C, junte o restante do açú-
car de confeiteiro, açúcar invertido
e a glucose. Deixe até a temperatura
chegar a 35°C para acrescentar o
creme de leite e as gemas. Adicione
o estabilizante reservado a 45°C e
pasteurize a 85°C. Passe pelo chinoa
e bata no mixer para resfriar rapida-
mente a 4°C. Leve ao freezer a 4°C
por 12 horas.
38
Sorvete Cremoso de Morango
Ingredientes: Misture novamente e armazene no

freezer a -18°C. Sirva polvilhado com
• 164 g de açúcar xerém de castanha-do-brasil.
(E410, E412 e E474)
• 1300 g de leite integral Rendimento: 3 kg
gordura
35% de gordura
Branco
• 667 g de polpa de morango
• Xerém de castanha-do-brasil
Modo de preparo:
lizante e reserve.
até atingir 30°C para juntar o res-
tante do açúcar, glucose e o açúcar
invertido. Deixe até atingir 40°C e
adicione o creme de leite. Quando
atingir 45°C, misture o estabilizante
reservado e aqueça até 50°C. Des-
peje sobre o Harald Melken Unique
Branco, misture até obter um gana-
che e bata no mixer para melhorar a
emulsão. Pasteurize a 85°C e emul-
sione novamente. Resfrie rapida-
mente a 4°C e leve ao freezer a 4°C
por 12 horas. Incorpore a polpa de
morango, bata com o mixer e volte
ao freezer a -8 a -9°C.
40
Sorvete de Chocolate Branco
Ingredientes: Pasteurize a 85°C, bata novamente

• 164 g de açúcar Leve ao freezer por 12 horas a 4°C.
• 12 g de estabilizante combinado Misture novamente e volte ao freezer
(E410, E412 e E474) a -18°C.
gordura Rendimento: 3 kg
35% de gordura
Branco
Modo de preparo:
lizante e reserve.
42
misture até obter um ganache. • 1235 g de polpa de cupuaçu
Bata com um mixer para melhorar
a emulsão e pasteurize a 85°C. Modo de preparo:
Bata com mixer, esfrie até atingir Aqueça a água e o açúcar até atin-
4°C e leve ao freezer por 12 horas a gir 40°C e junte a glucose, o açúcar
4°C. invertido e o estabilizante. Deixe
Incorpore a polpa de açaí, bata levantar fervura e esfrie rapidamen-
com o mixer e volte ao freezer -8 a te. Deixe descansar por 4 horas.
-9°C. Divida em taças ou em minico- Incorpore a polpa de cupuaçu e bata
pos e armazene a -18°C. no mixer para emulsionar.
Coloque sobre o crocante de
amêndoas e volte ao freezer
Crocante de amêndoas
Ingredientes: Creme de chocolate
• 200 g de amêndoas
• 200 g de farinha de trigo tipo 1 amargo
• 200 g de açúcar mascavo Ingredientes:
• 200 g de manteiga gelada cortada • 350 g de creme de leite com
em pequenos cubos 35% de gordura
Modo de preparo: • 35 g de glucose
Triture as amêndoas e misture • 6 g de gelatina em pó
com a farinha e o açúcar mascavo. • 100 g de Harald Melken Unique
Incorpore a manteiga até obter uma Bahia 53% de Cacau Chocolate
farofa. Amargo
Taça Gelada Hércules Coloque 90 g de farofa sem apertar
muito em cada forma de 14 cm de Modo de preparo:
diâmetro. Ferva o creme de leite com o açú-
Asse a 150°C por 15 a 20 minutos. car invertido e a glucose e incorpore
Deixe esfriar e esfarele. a gelatina hidratada. Abaixe a tem-
Sorvete de açaí • 667 g de polpa de açaí
Coloque sobre o creme gelado e
peratura até 50°C e despeje sobre o
Modo de preparo: Harald Melken Unique Bahia 53% de
Ingredientes: Misture ¼ de açúcar com o estabi-
volte ao freezer.
Cacau Chocolate Amargo até ficar
• 164 g de açúcar lizante e reserve. homogêneo.
(E410, E412 e E474) Aqueça o leite e o leite em pó até Sorbet de cupuaçu 1 hora antes de servir, regue o
creme de chocolate amargo sobre a
• 1300 g de leite integral atingir 30°C e acrescente o restan- Ingredientes: mousse e leve à geladeira.
• 58 g de leite em pó com 0% de te do açúcar, glucose e o açúcar
• 950 g de água
gordura invertido. Sirva decorado com placas feitas
• 180 g de glucose atomizada Quando a temperatura chegar a com chocolate.
• 60 g de açúcar invertido 40°C, junte o creme de leite e aque- • 30 g de açúcar invertido
• 300 g de creme de leite com ça até 45°C para adicionar o estabili- • 10 de estabilizante para sorbet à Rendimento: 60 a 70 minicopos
35% de gordura zante reservado. base de água
• 300 g de Harald Melken Unique Quando atingir 50°C, despeje
Brasil 35% de Cacau Chocolate sobre o Harald Melken Unique Brasil
Branco 35% de Cacau Chocolate Branco e
44
Taça Gelada à Mariane Sorbet de manga com Incorpore a polpa de manga e pas-
se pelo mixer para homogeneizar.
curry
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén Cubra a mousse de banana e leve
Ingredientes: ao freezer.
• 950 g de água
• 3 g de curry
Sorvete cremoso de cho- Mousse de banana • 495 g de açúcar Rendimento: 50 a 60 taças
colate amargo Ingredientes: • 180 g de glucose atomizada
Ingredientes: • 540 g de polpa de banana
• 10 g de estabilizante de sorbet à
• 150 g de açúcar • 500 g de açúcar
• 240 g de clara de ovo base de água
• 12 g de estabilizante combinado • 1334 g de polpa de manga
(E410, E412 e E474) • 100 g de glucose
• 1823 g de leite integral • 500 g de creme de leite com 35%
• 110 g de leite em pó com 0% de de gordura Modo de preparo:
gordura • Harald Melken Unique Brasil Misture a água com o curry e aque-
• 120 g de açúcar invertido Granulé de Chocolate Meio Amargo ça até atingir 40°C. Junte o açúcar,
• 180 g de glucose atomizada Fino a glucose, o açúcar invertido e o
• 155 g de creme de leite com estabilizante e deixe ferver. Esfrie
35% de gordura Modo de preparo: rapidamente e deixe descansar por 4
• 390 g de Harald Melken Unique Cozinhe a polpa de banana com o horas pelo menos.
Bahia 63% de Cacau Chocolate açúcar até atingir e 127°C, despeje
Amargo aos poucos sobre as claras em neve
e bata até obter um merengue. Mistu-
Modo de preparo: re a glucose aquecida e abaixe a tem-
Misture ¼ de açúcar com o estabi- peratura. Incorpore delicadamente o
lizante e reserve. creme de leite batido em chantilly.
Aqueça o leite com o leite em pó Sobre o sorvete de chocolate, faça
até atingir 30°C para adicionar o uma camada delicada de Harald
restante do açúcar, açúcar inver- Melken Unique Brasil Granulé de
tido e glucose. Aqueça até 35°C e Chocolate Meio Amargo Fino e colo-
junte o creme de leite e o Harald que a mousse de banana. Volte ao
Melken Unique Bahia 63% de Cacau freezer.
Chocolate Amargo. Bata no mixer
Bata novamente no mixer e volte ao
freezer a -8 a -9°C. Misture para ho-
mogeneizar, divida em minicopos ou
taças e armazene no freezer a -18°C.
46
Verrine de Chocolate Ao Leite com Coulis
de Limão
Sorvete cremoso de cho- Coulis de limão

colate ao leite Ingredientes:
Ingredientes: • 170 g de açúcar
• 150 g de açúcar • 70 g de açúcar invertido
• 12 g de estabilizante combinado • 50 g de suco de limão
(E410, E412 e E474) • 6 g de folhas de gelatina
• 1823 g de leite integral • 50 g de licor de limoncello
• 110 g de leite em pó com 0% de • Raspas ou tiras de limão
gordura
• 120 g de açúcar invertido Modo de preparo:
• 180 g de glucose atomizada Dissolva os açúcares no suco de
• 155 g de creme de leite com limão, retire um pouco do suco para
35% de gordura aquecer com a gelatina.
Misture o suco reservado, a gela-
tina dissolvida, o licor e as tiras de
ao Leite
limão até ficar homogêneo.
Modo de preparo:
Misture ¼ de açúcar com o estabi- Montagem:
lizante e reserve. • Harald Melken Unique Brasil
Aqueça o leite com o leite em pó Granulé de Chocolate Meio Amargo
até atingir 30°C para adicionar o Fino
restante do açúcar, açúcar inver- • Chantilly
junte o creme de leite e o Harald Modo de preparo:
Melken Unique Brasil 35% de Cacau Sobre o sorvete de chocolate ao
Chocolate ao Leite. Bata no mixer leite, faça uma camada com o Harald
para melhorar a emulsão e deixe até Melken Unique Brasil Granulé de
a temperatura chegar a 45°C para Chocolate Meio Amargo Fino e outra
incorporar o estabilizante reservado. de chantilly. Cubra com o coulis de
Pasteurize a 85°C e resfrie rapida- limão e leve ao freezer.
Bata novamente no mixer e volte ao Rendimento: 60 a 70 verrines
freezer a -8 a -9°C. Misture para ho-
mogeneizar, divida em minicopos ou
taças e armazene no freezer a -18°C.
48
• 50 g de Harald Melken Unique Aqueça o leite com o leite em pó
Brasil Cacau em Pó 22-24 e, quando atingir 30°C, acrescente
• 200 g açúcar mascavo o restante do açúcar, a glucose e o
• 200 g de manteiga gelada açúcar invertido.
• 50 g de Harald Melken Unique Quando a temperatura atingir
Brasil Granulé de Chocolate Meio 40°C, junte o creme de leite e, a
Amargo Fino 45°C, a mistura de estabilizante
reservada.
Modo de preparo: Assim que a temperatura chegar
Misture avelã moída com a farinha, a 50°C, despeje sobre o Harald
Harald Melken Unique Brasil Cacau em Melken Unique Brasil 35% de Cacau
Pó 22-24, o açúcar mascavo. Junte a Chocolate Branco e mexa até obter
manteiga e mexa até obter uma massa um ganache. Bata no mixer para
granulada. melhorar a emulsão.
Espalhe a massa em uma placa e Pasteurize a emulsão a 85°C, bata
esfrie antes de assar. Leve ao forno a novamente a mistura e esfrie a 4°C.
150°C por cerca de 15 a 20 minutos. Leve á geladeira por 12 horas a 4°C.
Depois de frio, incorpore o Harald Incorpore a polpa de framboesa,
Melken Unique Brasil Granulé de bata novamente no mixer e leve ao
Chocolate Meio Amargo Fino. Reserve. freezer a -8 a 9°C. Divida em taças e
Polvilhe sobre o sorbet de manga e volte ao freezer a -18°C.
volte ao freezer.
Calda de framboesa
Creme de framboesa Ingredientes:
Verrine de Sorbet de Manga e Sorvete Ingredientes: • 600 g de framboesa fresca
• 164 g de açúcar • 200 g de glucose
de Framboesa • 12 g de estabilizante combinado • 400 g de geleia de brilho
(E410, E412 e E474)
Por: Chef Chocolatier Javier Guillén • 1,3 kg de leite integral Modo de preparo:
• 58 g de leite em pó desnatado Leve ao fogo brando e deixe até
com 0% de gordura obter uma calda. Deixe esfriar.
Sorbet de manga invertido e o estabilizante. Deixe
levantar fervura e esfrie rapidamen- No momento de servir, regue a cal-
Ingredientes: te. Deixe descansar por 4 horas.
da e decore com framboesas frescas.
• 950 g de água • 300 g de creme de leite com
Incorpore a polpa de manga e bata
• 495 g de açúcar 35% de gordura
no mixer para emulsionar.
• 180 g de glucose atomizada • 300 g de Harald Melken Unique
Divida em minicopos ou taças e Brasil 35% de Cacau Chocolate
• 30 g de açúcar invertido Rendimento: 60 a 70 verrines
leve ao freezer. Branco
• 10 de estabilizante para sorbet
à base de água • 667 g de polpa de framboesa
• 1235 g de polpa de manga Streusel de avelã e cacau
Modo de preparo:
Ingredientes:
Modo de preparo: Misture ¼ do açúcar com o estabili-
Aqueça a água e o açúcar até atin- • 200 g de avelã moída zante e reserve.
gir 40°C e junte a glucose, o açúcar grosseiramente
• 150 g de farinha de trigo
50
Fazer melhor é fazer com paixão

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Receitas

Picolés, Sorvetes e Sorbet

Ingredientes: Para servir, intercale camada de

Amendoim caramelizado Modo de preparo:

Picolé de chocolate Cobertura brûlée

Picolé de chocolate branco Cookies

Modo de preparo: Modo de preparo:

Dica: se preferir, incorpore licor de

Ingredientes: Incorpore a polpa de cacau, bata

Ingredientes: Incorpore a polpa de cupuaçu, bata

Ingredientes: Incorpore a polpa de manga, bata

Ingredientes: Incorpore a polpa de morango,

Ingredientes: Volte ao fogo e aqueça até 45°C,

Ingredientes: Pasteurize a 85°C e acrescente a

Sorvete de chocolate ao leite Creme de polpa de cacau

Ingredientes: Pasteurize a 85°C e bata nova-

Misture ¼ de açúcar com o estabi-

Ingredientes: Calda de mirtilo

Modo de preparo: Rendimento: 3,5 kg

Ingredientes: horas. Bata no mixer novamente e

Ingredientes: Leve ao freezer a 4°C por 12 horas.

Ingredientes: Bata no mixer novamente, incor-

Ingredientes: Bata no mixer e armazene no free-

Ingredientes: Misture novamente e armazene no

Ingredientes: Pasteurize a 85°C, bata novamente

Sorvete cremoso de cho- Coulis de limão

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