DOCES E SOBREMESAS

Chef Alex Caputo

Chef Alex Caputo
Prefácio Chef Alex Caputo

Há milhares de anos os benefícios dos alimentos são utilizados pela humanidade na

prevenção de doenças, e isso é passado de geração em geração.
O termo “alimentos funcionais“ nasceu quando o índice de doenças crônicas
degenerativas cresceu devido aos hábitos atuais alimentares desregrados e ao
sedentarismo, e conseqüentemente as pesquisas pelos benefícios desses alimentos
teve que acompanha-las.
Os alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos benéficos na saúde do
indivíduo sem a necessidade de intervenção médica, ou seja, a ingestão regular de
frutas, cereais integrais, verduras, soja ou peixes ricos em ômega 3 ao invés de carne
vermelha, sempre associada a uma dieta balanceada previne ou reduz o avanço dessas
doenças (cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, etc.).
Deve-se ter a consciência de que “você é o que você come“, portanto cuide de sua
alimentação para que tenha saúde.

Dra. Verônica Andréa Peralta Meléndez

Nutricionista-CRN 9207
O Chef Chef Alex Caputo

Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado

pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques
pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca.

Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós
portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e
atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico.

"Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família

transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de
tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas
de fim de ano...”

Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração
para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional.

Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo
eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada
atendendo a uma demanda constante e crescente.
Índice Chef Alex Caputo

06...... Apple Pie

07...... Banana Caramelizada
08...... Biscoitos Amanteigados
09...... Bolo do Frei
10...... Bolo Cremoso de Chocolate e Passas
11...... Bolo Mokacchino Cremoso
12...... Pudim de Café
13...... Brownie
14...... Cheese Cake de Coco
15...... Bolo de Nata
16...... Folhado de Frutas Vermelhas
17...... Mousse de Manga Rápido
18...... Papillote de Frutas [Morango]
19...... Bolo de Leite
20...... Zabaglione
21...... Suflê de Banana e Laranja
22...... Tarte Tatin [Versão francesa para torta de Maçãs]
23...... Tarte Tatin Pêras [Versão francesa para torta de Pêras]

05
 Aplle Pie Chef Alex Caputo

Massa Recheio

Ingredientes
280 g de farinha de trigo; 6 maças;
100 g de manteiga gelada; 170 g de açúcar;
100 g de gordura vegetal hidrogenada 1 ½ colher (sopa) de suco de limão;
gelada; 1 colher (chá) de raspas de limão;
1 colher (chá) de sal; ½ colher (chá) de sal;
1 colher (sopa) de açúcar; ½ colher(chá)decanela-da-chinaempó;
90 ml de água gelada. ½ colher (chá) de noz-moscada;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
2 colheres (sopa) de manteiga em cubos
pequenos;
1 gema para pincelar.

Massa
Misture a farinha, o sal e o açúcar na tigela da batedeira. Adicione a manteiga e a
Modo de Preparo gordura ambas cortadas em cubos.
Por fim, acrescente água gelada suficiente para que a massa forme uma bola.
Forme dois discos, embrulhe em papel-filme e refrigere por 30 minutos.

Recheio
Descasque, tire as sementes e corte as maçãs em fatias de 2 cm.
Misture a maçã com o açúcar, o suco de limão e as raspas, as especiarias e a
farinha. Forre uma forma de 25 cm de diâmetro com a massa, disponha o recheio e
por cima a manteiga cortada em cubos.
Cubra com o restante da massa. Pincele com a gema e salpique uma colher de sopa
de açúcar por cima.
Asse por 25 minutos à 220ºC. Abaixe a temperatura do forno para 190ºC e asse por
mais 30 minutos.

06
Banana Caramelizada Chef Alex Caputo

Massa Caramelo

Ingredientes
04 bananas nanica sem casca; 02 xícaras (chá) de açúcar;
02 claras; ½ xícara (chá) de água;
01 xícara (chá) de farinha de trigo 01 colher (sopa) de vinagre.
peneirada;
½ xícara (chá) de água;
½ xícara (chá) de amido de milho;
02 colheres (sopa) de fermento em pó;
01 colher (chá) de óleo de soja;
01 litro de óleo.

Caramelo
Em uma panela misture a água, açúcar e o vinagre e deixe em fogo baixo durante 20
Modo de Preparo minutos ou até dar o tom de dourado.
Banana
Corte as bananas em cinco partes cada. Misture as claras e a água e emulsione.
Em seguida, acrescente, amido, farinha e o óleo e misture bem.
Coloque as bananas na massa e frite sob imersão até ficar dourado e retire.
Passe as bananas fritas no caramelo e sirva.

07
 Biscoitos Amanteigados Chef Alex Caputo

1 kilo de farinha de trigo;

Ingredientes
400 g de açúcar;
250 g de manteiga;
5 colheres (sopa) de leite;
4 ovos;
1 pacote de açúcar de baunilha;
1 colher (sopa) de fermento em pó;
Manteiga para untar.

Coloque a farinha e o açúcar numa tigela e misture.

Faça uma cavidade no centro e coloque os demais ingredientes e amasse.
Modo de Preparo Abra a massa, com um rolo, sobre uma superfície lisa e corte-a em tamanhos
pequenos, no formato desejado.
Coloque os biscoitos em assadeira untada e leve-os para assar em forno quente, a
190º C.

08
Bolo do Frei Chef Alex Caputo

4 copos (requeijão) de farinha de trigo; 5 maçãs com a casca;

Ingredientes
2 copos (requeijão) de açúcar; 1 copo (requeijão) de óleo de milho;
1 colher (sopa) de fermento químico; 3 bananas;
1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio; 100 g de nozes picadas;
1 colher (sopa) de canela em pó; 100 g de uvas passa sem semente;
3 ovos inteiros; Canela e açúcar para untar a forma e
polvilhar o bolo antes de assar.

Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e a

canela. Em seguida some os ovos, ligeiramente batidos e o óleo de milho até obter
Modo de Preparo uma farofa pesada.
Agora acrescente as maçãs e as bananas picadas em pequenos pedaços, as nozes
e as uvas passas. Misture muito bem. A massa obtida tem consistência pesada.
Unte uma assadeira redonda com furo no meio com manteiga, canela e açúcar,
coloque a massa na assadeira, polvilhe com açúcar e canela, leve para assar em
forno médio por aproximadamente 50 minutos.

09
 Bolo Cremoso de Chocolate e Passas Chef Alex Caputo

Massa Cobertura

Ingredientes
450g de chocolate meio amargo picado 150g de chocolate meio amargo
8 ovos inteiros 3 colheres (sopa) de manteiga
200 g de açúcar 2 colheres (sopa) de mel
450g de manteiga
100g de uva passa preta sem sementes. Decorar
100g de chocolate branco derretido
em banho-maria
Ramos de hortelã.

Massa
Em uma tigela refratária, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, até derreter.
Modo de Preparo Reserve. Em outra tigela refratária, leve ao fogo, em banho-maria, os ovos e o açúcar.
Mexa delicadamente até dissolver o açúcar. Transfira para uma tigela grande e junte
o chocolate derretido, a manteiga e as passas. Misture bem até ficar homogêneo.
Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e
unte com manteiga. Com a ajuda de uma espátula, espalhe bem a massa na
assadeira e leve ao forno, em temperatura média (180º) por uma hora ou até ficar
firme.
Espere amornar.
Cobertura
Em uma tigela refratária, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a
manteiga e o mel, mexendo sempre, até derreter o chocolate. Retire do fogo e deixe
esfriar ligeiramente. Desenforme o bolo ainda morno e retire o papel.
Espalhe a cobertura de maneira uniforme e decore com o chocolate branco e os
ramos de hortelã.
Sirva com uma bola de sorvete de creme.
10
Bolo Mokacchino Cremoso Chef Alex Caputo

Massa Cobertura

Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo picado; 150 g de chocolate meio amargo;
8 ovos inteiros; 3 colheres (sopa) de manteiga;
4 colheres (sopa) de farinha de trigo; 100 ml. de creme de leite UHT;
1 colher (chá) de fermento químico; 2 colheres (sopa) de mel.
200 g de açúcar;
50 g de café solúvel; Decorar
150 g de manteiga; Chocolate branco;
100 g de amêndoas em laminas. Essência de amêndoas;
Ramos de hortelã;
Damascos secos.

Massa
Em uma tigela refratária, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, até derreter.
Modo de Preparo Reserve.
Em outra tigela, bata muito bem os ovos, o açúcar e a farinha.
Transfira para uma tigela grande e junte o chocolate derretido, o café solúvel, a
manteiga, as amêndoas e o fermento. Misture bem até ficar homogêneo.
Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e
unte com manteiga.
Com a ajuda de uma espátula, espalhe bem a massa na assadeira e leve ao forno,
em temperatura média (180º) por uma hora ou até ficar firme. Espere amornar.
Cobertura
Em uma tigela refratária, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a
manteiga e o mel, mexendo sempre,
Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente, acrescente o creme de leite e misture.
Desenforme o bolo ainda morno e retire o papel. Inverta o bolo e espalhe a
cobertura de maneira uniforme decorando
com o chocolate branco, os ramos de hortelã e os damascos.
Sirva com uma bola de sorvete de creme.
11
 Pudim de Café Chef Alex Caputo

Pudim Calda

Ingredientes
1 pacote de gelatina incolor 2 xícaras de café forte coado;
(desidratada em um pouco de água); 1 xícara de açúcar.
½ xícara de café coado bem forte;
1 xícara de chocolate em pó;
1 xícara de açúcar;
3 xícaras de leite;
2 gemas;
Claras em neve.

Calda
Misturar tudo muito bem, levar ao fogo até dar o ponto de calda. Reserve.
Modo de Preparo Pudim
No liquidificador, bater as gemas, o café, o leite, o chocolate em pó e o açúcar.
Leve ao fogo, mexendo até engrossar, retire do fogo e deixe esfriar.
Junte a gelatina desidratada nesta mistura, as claras em neve, mexendo até ficar
bem incorporado.
Unte uma forma de pudim com óleo, despeje o pudim e leve para gelar.
Desenformar no dia seguinte, derrame a calda de café por cima.

12
Brownie Chef Alex Caputo

Brownie Molho de Chocolate

Ingredientes
4 ovos inteiros; 150 ml. de leite fervente;
2 xícaras de açúcar comum; 150 gramas de chocolate picado meio
1 ½ xícara de farinha de trigo; amargo ou branco.
1 ½ xícara de chocolate em pó;
2 pitadas de sal;
100 ml. de licor de cacau;
6 colheres (sopa) de manteiga sem sal
na temperatura ambiente;
150 g de castanha do pará ou nozes
picadas grosseiramente;
150 g de chocolate amargo picado.

Brownie
Preparar um refratário de aproximadamente 20X15 de tamanho, untando com
Modo de Preparo manteiga, farinha e chocolate em pó. Reserve.
Num recipiente bata os ovos inteiros e acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida
junte os ingredientes um a um, sempre misturando bem.
Por último acrescente as castanhas e o chocolate picado.
Coloque no refratário e leve para assar aproximadamente 45 minutos em forno
180º C.
Molho de Chocolate
Ferver o leite, retirar do fogo ainda bem quente e acrescentar o chocolate picado.
Misturar bem até que o molho fique homogêneo.
OBS: Servir o Brownie com o molho de chocolate e sorvete de baunilha ou creme.

13
 Cheese Cake de Coco Chef Alex Caputo

Massa Creme

Ingredientes
200 g de biscoito Cream Cracker; 800 g de Cream Cheese;
100 g de manteiga; 200 ml. de leite de coco;
2 colheres (sopa) de açúcar; 200 g de açúcar;
Canela em pó a gosto. 6 ovos;
Suco e raspas de 1 limão;
Doce de abóbora.

Triture o biscoito até virar uma farinha. Adicione a manteiga derretida, a canela em
pó e o açúcar.
Modo de Preparo Forre uma assadeira de 25 cm de diâmetro com a farofa. Asse por 5 minutos à
180ºC. Bata o Cream Cheese com o açúcar. Adicione os ovos um a um. Junte o suco
e as raspas do limão e o leite de coco.
Derrame sobre a massa e leve para assar em banho-maria à 160ºC por mais ou
menos uma hora.
Deixe esfriar e guarde na geladeira por uma noite. Cubra com o doce de abóbora.

14
Bolo de Natas Chef Alex Caputo

3 xícaras (chá) de açúcar;

Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
1 xícara (chá) de amido de milho;
1 xícara (chá) de nata fresca;
4 gemas;
4 claras em neve;
1 copo (americano) de leite;
1 colher (sopa) de fermento em pó.

Bata bem a nata com o açúcar e o amido de milho.

Depois acrescente as gemas, voltando a bater.
Modo de Preparo Adicionar aos poucos a farinha junto com o fermento em pó.
Finalmente acrescente o leite e as claras em neve.
Mexa delicadamente e leve para assar até que fique dourado.

15
 Folhado de Frutas Vermelhas Chef Alex Caputo

Massa Calda

Ingredientes
500 g de massa folhada; Morangos à gosto;
1 ovo para pincelar. Cerejas à gosto;
7 colheres (sopa) de açúcar;
Recheio 1 colher (sopa) de manteiga.
Cerejas à gosto;
Morangos à gosto;
200 g de ricota;
6 colheres (sopa) de açúcar;
Conhaque à gosto.

Recheio
Lave as frutas. Retire as sementes da cereja. Em seguida pique a cereja e o morango.
Modo de Preparo Amasse a ricota. Adicione o açúcar na ricota e mexa com as mãos.
Misture as frutas picadas na ricota.
Depois dê um toque de conhaque no recheio. Mexa sempre com cuidado, para não
danificar as frutas. Reserve.
Calda
Lave as frutas. Pique o morango e a cereja. Coloque numa panela e acrescente o
açúcar. Mexa sempre no fogo baixo. Derreta o açúcar. Adicione uma colher de
manteiga. Mexa. Em seguida retire a calda do fogo. Bata no liquidificador e peneire.
Volte para o fogo até dar o ponto.
Massa
Aqueça o forno na temperatura de 180ºC.
Abra a massa folhada. Corte em forma de quadrados 15 x 10 cm.
Acrescente o recheio no meio dos quadrados e forme trouxinhas. Pincele com ovo.
Doure no forno aquecido. Retire do forno. Sirva as trouxinhas junto com a calda de
frutas vermelhas.

16
Mousse de Manga Rápido Chef Alex Caputo

1 manga madura;

Ingredientes
1 limão;
2 claras;
2 colheres (sopa) de açúcar;
½ envelope de gelatina incolor sem sabor;
250 ml. de creme de leite fresco.

Hidrate a gelatina com um copo de água e reserve.

Depois coloque 15 segundos no microondas.
Modo de Preparo Corte a manga, coloque no liquidificador com duas gotas de limão. Bata bastante.
Mexe. Bate novamente, retire o creme de manga do liquidificador e reserve.
Bater as claras em neve. Não precisa deixar tão firme, acrescente o açúcar, não é
para deixar ponto de neve.
Retire as claras da batedeira e coloque num recipiente. Na batedeira coloque o
creme de leite e bata até virar ponto de chantilly, mas tome cuidado para não virar
manteiga. Reserve.
Coloque a gelatina no creme da manga e mexa bem. Adicione um pouco da clara e
misture.
Incorpore o creme de chantilly e acrescente também o restante da clara, mexa
bem.
Coloque em taças, deixe na geladeira por umas 4 horas. Decore com uma folha de
hortelã. Sirva bem gelado.

17
 Papillote de Frutas [Morango]
[Morango]
Chef Alex Caputo

2 folhas de papel manteiga cortado (30cm x 30 cm);

Ingredientes
Clara de ovo para lacrar o papillote;
400 g de morangos limpos e cortados ao meio (pode ser
também: manga, abacaxi ou pêra, cortados em cubos);
1 cálice de vinho tinto seco;
3 colheres (sopa) de aceto balsâmico;
5 colheres (sopa) de mel;
1 colher (chá) de gengibre ralado;
4 folhas de hortelã cortadas em tiras;
2 pedaços de pau de canela;
2 anis estrelado.

Dobre ao meio cada uma das folhas de papel manteiga (30cmx 30cm) formando um
triângulo.
Modo de Preparo Lacre um dos lados pincelando clara de ovo. Reserve.
Numa tigela, misture os morangos limpos e cortados ao meio (ou manga, abacaxi
ou pêra cortados em cubos).
Acrescente o vinho, o aceto balsâmico, o mel, o gengibre ralado, a hortelã, a canela
em pau e o anis estrelado.
Divida em duas partes e coloque dentro da abertura do papillote.Pincele clara de
ovo para lacrar totalmente o papillote.
Dê uma torcida na ponta de cima do papillote e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC
por 20 min.
Abra o papillote e disponha uma bola de sorvete de creme. Sirva imediatamente.

18
Bolo de Leite Chef Alex Caputo

3 ovos;

Ingredientes
300 g de açúcar;
150 g de farinha;
½ litro de leite;
Raspa de 1 limão;
100 g de manteiga derretida.

Misturar todos os ingredientes em uma travessa e levar ao forno, em forma bem

untada, durante aproximadamente 35 a 40 minutos.
Modo de
Modo Preparo
de Preparo

19
 Zabaglione Chef Alex Caputo

4 gemas;

Ingredientes
4 colheres (sopa) de açúcar;
100 ml de vinho Marsala seco.

Coloque as gemas numa tigela com o açúcar e bata na batedeira, até obter um
composto grosso e espumoso.
Modo de Preparo Adicione lentamente o vinho e continue batendo.
Coloque a tigela dentro de uma forma maior com água fervendo e, sobre o fogo,
cozinhe misturando sempre com uma colher.
Assim que começar a crescer e se tornar espesso retire do fogo e transfira para
taças individuais. Sirva com biscoitos secos.

20
Suflê de Banana e Laranja Chef Alex Caputo

Ingredientes
5 laranjas-baía;
Raspas de 1 laranja;
2 colheres (sopa) de açúcar;
2 claras;
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro para decorar;
2 bananas-prata.

Pré aqueça o forno a 180°C (temperatura média).

Corte a tampa de 4 laranjas, retire a polpa com uma colher, tomando cuidado para não
danificar a casca, que será utilizada para assar os suflês.

Modo de Preparo
Se preciso, corte também a base, apenas para equilibrar a laranja, tomando cuidado para
não furar o fundo da fruta.
Extraia o suco das polpas usando um espremedor de batatas. Descarte o bagaço.
Raspe a casca da laranja restante, mas não deixe o ralador chegar até a parte branca, pois
irá amargar a receita. Reserve as raspinhas. Descasque a laranja e corte a polpa em cubos.
Corte 1 banana em cubinhos e ponha numa tigela junto com os cubos de laranja.
Regue com 4 colheres de sopa do suco de laranja. Divida esta mistura entre as cascas de
laranja e coloque-as numa assadeira.
Amasse a outra banana e reserve.
Numa tigela média, bata com um batedor de arame (fouet) a gema com o açúcar. Quando a
gema estiver bem pálida e firme, junte a banana amassada, as raspas de laranja e misture
bem.
Na batedeira, coloque as claras e bata até o ponto neve. Junte metade das claras à mescla
de banana e gema e misture rapidamente. Em seguida, incorpore a outra metade, tomando
cuidado para não mexer demais e perder o volume das claras.
Com uma colher, divida a massa do suflê entre as cascas de laranja preparadas. Leve ao forno
pré aquecido para assar por 15 minutos. Se quiser, polvilhe com o açúcar de confeiteiro com
auxílio de uma peneira. Sirva a seguir.
21
 Tarte Tatin Chef Alex Caputo

Massa Recheio

Ingredientes
500 g de farinha de trigo integral; 4 colheres (sopa) de açúcar;
250 g de manteiga; 3 colheres (sopa) de manteiga;
180 g de açúcar; 2 kilos de maçã sem casca e cortada
3 gemas; em 4 partes.
Raspas de 1 limão;
Extrato de baunilha à gosto;
Sal à gosto.

Recheio
Espalhe bem a manteiga em uma assadeira de 24 cm de diâmetro e polvilhe o
Modo de Preparo açúcar.
Disponha a maçã formando um desenho a sua escolha e leve ao forno baixo, tampado
com papel alumínio, até que a maçã esteja transparente e 'al dente.
Massa
Sobre uma mesa misture a farinha com a manteiga e faça uma farofa.
Abra um buraco no centro e acrescente as gemas, o açúcar, a baunilha, as raspas
de limão e o sal.
Misture todos os ingredientes, trabalhando rapidamente com as mãos.
Embrulhe-a em papel manteiga e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.
Dicas
Substitua a maçã por pêssego ou pêra. Faça duas ou três camadas com a maçã no fundo da
assadeira. Sirva a torta com chantilly ou sorvete de creme. Use fôrma redonda, sem fundo
removível

22
Tarte Tatin Pêras Chef Alex Caputo

Massa Recheio

Ingredientes
500 g de farinha de trigo integral; 1 ½ kilo de pêras;
250 g de manteiga; 180 g de açúcar;
180 g de açúcar; 200 g de manteiga.
3 gemas;
Raspas de 1 limão;
Extrato de baunilha à gosto;
Sal à gosto.

Massa
Sobre uma mesa misture a farinha com a manteiga e faça uma farofa.
Modo de Preparo Abra um buraco no centro e acrescente as gemas, o açúcar, a baunilha, as raspas
do limão e o sal.
Misture todos os ingredientes, trabalhando rapidamente com as mãos.
Embrulhe-a em papel manteiga e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.
Recheio
Cozinhe o açúcar com uma colher de sopa de água, até ficar dourado(caramelo),
adicione a manteiga, sempre misturando.
Em seguida, espalhe o caramelo em uma forma redonda, revestindo-a
completamente. Antes que se solidifique, cubra o fundo da forma caramelada com as
peras lavadas, descascadas, cortadas em quatro e sem caroço.
Sobre a mesa enfarinhada, abra a massa a 5 mm de espessura, coloque-a sobre as
peras cobrindo e fechando a torta.
Corte a massa ao redor em excesso. Leve ao forno 200° por 40 minutos.
Depois de pronta, retire-a do forno e quando estiver morna, desinforme a torta de
modo que as peras fiquem a vista e a massa fique embaixo.
23
 Autor

Chef Alex Caputo

Contato: [11] 4341-5522 - 9996-1559
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Projeto Gráfico e Editorial

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