na is lo

ic io Pau
ad ão
t r S
re s de
S ab o do
do Esta

Volume 1 - 2012
issn 2316 9192
 O verdadeiro sabor do lugar
Nesta coletânea oferecemos um repertório amplo de especialidades culinárias,
no formato para tablets e celulares, para com isso facilitarmos a consulta do conteúdo.
Essa coletânea proporciona uma experiência que ressalta o imaginário dos habitantes urbanos que
desejam buscar uma realidade oposta ao seu cotidiano. O sentido do rural, do campo, da praia passa
a romântico, tradicional, verdadeiro. A cozinha regional se difunde ao incorporar e construir uma
percepção calcada na cultura, no espaço, como definidor de identidade e qualidade à mesa. Não são
poucas as regiões que se tornaram mundialmente reconhecidas a partir dessa perspectiva, como é o
caso das regiões francesas, italianas, e não poderíamos deixar de citar, o Estado de São Paulo.

Ao pesquisarem a cozinha regional, a partir da herança cultural, dialoga com as fronteiras

e identidades territoriais solidificadas no imaginário popular, submetidas, contudo,
a novos arranjos. Os professores e alunos das Escolas Técnicas do Centro Paula Souza
trazem a tona um poderoso meio de pensar quem somos.
Cozinhas regionais sempre existiram, mas algo mudou em sua interpretação. O deslocamento
até a região, degustar in loco a comida é parte dessa nova experiência.
Parabéns aos professores e alunos que participaram deste desafio, e esperamos
com essa coletânea contribuir para a divulgação dos sabores do Estado de São Paulo.

Prof. Almério Melquíades de Araujo

Coordenador do Ensino Médio e Técnico
 Cultura e gastronomia, desenvolvimento e identidade regional
No Estado de São Paulo encontramos uma grande variedade de cozinhas regionais, e
unir essas diferenças não implica em mostrar o que define a cozinha no Estado. Nossos
sabores trazem a mistura e a diversidade dos negros, índios e portugueses e das cozinhas
herdadas dos imigrantes. A cozinha no Estado de São Paulo não é única, apresenta-se
com uma variedade de sabores e esta coletânea tem o intuito de ser mais um elemento
de consulta trazendo alguns sabores que foram realçados. Nossa proposta é muito mais
ampla do que um elenco de pratos e receitas tradicionais particulares de uma região.

Nossos alunos e professores pesquisaram as regiões e as vivenciaram com perspectivas

diferentes, entendendo a necessidade de aprofundar o conhecimento em torno dos
sabores tradicionais e sua relação com o espaço e comunidades. Esse estudo permitiu
compreender as culturais locais. Outro aspecto diz respeito à construção de um símbolo,
até mesmo do seu uso com um viés comercial, de modo a oferecer um produto turístico –
mas esse assunto permanece em aberto: o que define os sabores do Estado de São Paulo?
Há possibilidade ao Turismo Gastronômico? São questões ainda não respondidas.

Aos professores e alunos, agradeço a dedicação, o empenho e principalmente por nos

proporcionarem o prazer de conhecermos nossos sabores e nossa cultura.

Lurdes Oliveira Dorta

Professora Coordenadora de Turismo e Hospitalidade e Lazer
 A receita dos sabores
No universo gastronômico, muitos são os segredos e as técnicas guardados nos mais profundos
baús e nas mais distantes memórias. Diversas são as artes culinárias responsáveis por moldar, criar e
recriar os sabores que nos fazem viajar no tempo e no espaço, trazendo à tona sensações, sentimentos
e impressões guardados por toda a vida. Assim é a história da cozinha: dar formas, cores, aromas,
texturas, movimentos e gostos a todo um conjunto de experiências vividas por aquela sociedade –
sentar-se à mesa do outro é desejar dividir a mesma narrativa, é abrir-se à hospitalidade alheia e,
especialmente, é aceitar a possibilidade da transformação.

Sendo a intenção maior o compartilhamento, aqui não há mistérios: a receita dos sabores nos
é inteiramente concedida. Primeiro, escolha cuidadosamente os ingredientes principais, a saber:
aproximadamente quinze Escolas Técnicas, vinte e três professores e cem alunos. Reserve-os. Depois,
aqueça-os com propostas de pesquisas histórico-culturais e sobre o patrimônio, dividindo o Estado
de São Paulo em regiões. Na sequência, misture o resultado da investigação com a prática na cozinha,
acrescentando muitas mãos à massa.

Por fim, adicione imagens, encontros e ideias inovadoras a essa mescla organizada; salpique com muita
imaginação e colaboração e finalize com os mais interessantes temperos. Agora, o tempo de preparo
não é tão importante, porque o rendimento é incalculável. E lembre-se: saboreie sem moderação.

Bruno César Rodrigues Manhães

Professor Coordenador do Projeto Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo
 Realização
Unidade de Ensino
Médio e Técnico
Grupo de Capacitação Técnica,
Pedagógica e de Gestão - Cetec Capacitações

Responsável
Expediente Silvana Maria Rocha Brenha Ribeiro
Centro Estadual de Educação
Tecnológica Paula Souza Coordenação de projetos eixo tecnológico de
Turismo, Hospitalidade e Lazer
Lurdes Dorta
Diretora Superintendente
Laura Laganá
Responsável pelo projeto
Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo
Vice-Diretor Superintendente
Bruno César Rodrigues Manhães
César Silva

Projeto Gráfico
Chefe de Gabinete da Superintendência
Fábio Gomes
Elenice Belmonte R de Castro
Priscila Freire

Coordenador do Ensino Médio e Técnico

Ilustração
Almério Melquíades de Araújo
Priscila Freire

Tradução
Priscila Rodrigues de Souza
Etecs participantes do projeto Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo
 Índice

Escolas
Etec Profº Camargo Aranha 8
Etec São Paulo 16
Etec Adolpho Berezin 21
Etec Benedito Storani 26
Etec Mairinque 31
Etec Coronel Raphael Brandão 36
Etec Alfredo de Barros Santos 46
Etec Martinho Di Ciero 50
Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida 57
Etec São Sebastião 62
Etec São Roque e Julio de Mesquita 67
Etec Alberto Santos Dumont 71
Etec Caraguatatuba 76

English Version 80

Bibliografia 106
 Escola
a
margo Aranh
Etec Profº Ca
o Paulo
Município: Sã

ipantes
Alunos Partic a,
e R o sa , A n a Paula Molin
Aline Caldeira
in s V ie ir a D unce, Kauê H
enrique
No percurso
da história e do espa
a Mart e dos
Eliana Moreir erme Henriqu
ço
S a le s, G u il h
ra Cotta
Borges, Barba o, Janaina Go
doy e Rene
S il va D ra g ã Com o advento da Revoluç
Santos, Lucas va Junior ão Industrial, surgem em
Gomes da Sil São Paulo os bairros operá
rios como o da Vila Maria
,
s no qual se instalou a comu
Participante nidade espanhola, que
Professores eise Regina possui uma culinária simple
d a M a ch a d o Cordeiro, D s e marcante, oferecendo
Flávia Apareci ega Leite
s, Juliana Carr requinte e experiências ino
Carrega Santo vadoras. Devido às
privações sofridas no perío
do da imigração, algumas
Diretor preparações, como a tradic
ional rosquinha, sofreram
Fraga
E liana Martins adaptações, sendo substitu
ído o azeite por óleo e o
anis pela cachaça, produtos
de fácil acesso na época,
Apoiadores
rrega. originando a “Rosquinha
Nair Peres Ca de Pinga”.
Lucas Ca rrega - Arte e

<8>
 Feito por nós

Flávia Aparecida Machado Cordeiro Deise Regina Carrega Santos Juliana Carrega Leite
Nutricionista e Pedagoga, Nutricionista, Especialista em Tecnóloga em Gastronomia,
Especialista em Nutrição aplicada Docência do Ensino Superior, Especialista em Docência do Ensino
à prática pedagógica, Licenciada Licenciada em Nutrição pela Superior, Licenciada em Gastronomia
em Nutrição pela Fatec, docente Fatec, docente dos cursos de pela Fatec, docente do curso de
do curso de Nutrição e Dietética Nutrição e Dietética e Cozinha cozinha do Centro Paula Souza, ex-
do Centro Paula Souza e atual do Centro Paula Souza, ex- coordenadora de área do curso de
coordenadora de área dos cursos coordenadora de área do curso Turismo Receptivo da Etec Carlos de
de Cozinha e Nutrição de Etec Profº de Nutrição e Dietética da Etec Campos, atual Diretora de Serviços
Camargo Aranha. Profº Camargo Aranha. Administrativos da Etec Mandaqui.

<9>
 Prepare!

Rosquinha de Pinga
Ingredientes:
√ 1 kg de farinha de trigo
√ 500 ml de óleo
√ 1 L de pinga
√ 1 kg de açúcar

Modo de preparo:
1. Misture a farinha, o óleo, a
pinga e o açúcar. Essa massa
fica bem oleosa.
2. Corte como nhoque, e feche
para ficar no formato de
rosquinha.
3. Leve para assar em forno
médio, pré-aquecido, entre
20 a 25 minutos.
4. Depois de assadas e ainda
mornas, banhe na pinga
e passe no açúcar.
5. Deixe esfriar e guarde
em lata bem tampada.

Rendimento
100 unidades.

Tempo de preparo
< 10 >
40 minutos aproximadamente.
 Tom Vital
“Com a marvada pinga
É que eu me atrapaio
Eu entro na venda e já dou meu taio
Pego no copo e dali nun saio
Ali memo eu bebo
Ali memo eu caio
Só pra carregar é que eu dô trabaio...”
Marvada Pinga

Inezita Barroso

< 11 >
 No percurso
da história e do espaço
prática. – “Prática?”,
Inicia-se a aula, hoje atividade
Técnico em Cozinha. –
questionam os alunos do curso
rica! Como faremos aula
“Mas Professora, sua aula é teó
sos uniformes!”. Acalmo
prática hoje? Nem trouxemos nos
percebo que não importa
os impacientes, e mais uma vez
aula todos se tornam
a idade dos alunos, na sala de
de de hoje: “Definir,
crianças... Descrevo nossa ativida
or tradicional Paulista”.
através de uma preparação, o sab
só, Professora? Não pode
Novamente escuto: – “Mas um
difícil...” e realmente foi.
ser um por grupo? Essa vai ser
idade que resumir é difícil;
São muitos pratos, uma divers
po, escuto lá no fundo:
já passado metade do nosso tem
– “Tá maluco, Pizza é coisa
– “Pizza!”, e outro retrucando:
Me aproximo e, trazendo
de italiano, ela não vai gostar.”
, Pizza! Hoje com as
a discussão para toda a sala... Sim
matos, apresentamos a
mais variadas coberturas e a for
ipe de um dos pratos mais
Pizza em uma releitura em equ
consumidos na nossa capital.

< 12 >
 Feito por nós

Danielle Blanquez Massa,

Nutricionista, especialista em
Gastronomia e Empreendedorismo,
ministra aulas nos Cursos Técnicos de
Nutrição e Cozinha na Etec Professor
Camargo Aranha, hoje dirigida pela
Professora Eliana Martins Fraga, no
bairro da Mooca, em São Paulo. Sócia
de uma empresa de eventos, lançou
uma linha de brigadeiros gourmet a
cerca de dois anos. Na mesma Etec
já atuou como Coordenadora de
Área (curso Técnico em Nutrição),
Coordenadora Pedagógica, por três
anos, e hoje assume o cargo de ATA.

< 13 >
 Prepare!

Pizza
O Mercadão
(Releitura)
Ingredientes:
Massa
√ 250 g farinha de trigo
√ 5 g fermento biológico seco
√ 5 g sal
√ 5 g açúcar
√ 150 g água
√ 10 ml azeite de oliva

Molho de tomates Modo de preparo

3. Tempere com sal, açúcar, ma
√ 300 g de tomates maduros Massa njericão
e o azeite.
√ 10 g de sal 1. Misture os ingredientes secos
√ 5 g de açúcar 2. Adicione a água aos poucos Montagem
e sove
√ 15 ml de azeite bem 1. Espalhe o molho sobre a ma
ssa pré
√ Manjericão a gosto 3. Deixe a massa descansar até assada
dobrar
de volume 2. Distribua as fatias de morta
Cobertura dela,
4. Aba a massa (espessura de cer depois o queijo e por fim o
√ 300 g de mortadela defumada fatiada ca de tomate
5 milímetros) seco
√ 200 g de queijo de búfala laminada
5. Pré-asse a massa 3. Leve ao forno para assar.
√ 100 g de tomate seco picados
Molho
Rendimento
1. Higienize os tomates e manje
ricão 1 pizza com 8 pedaços
2. Bata os tomates no liquidifi
cador
Tempo de preparo
< 14 > 2h30min.
 Tom Vital
“Proveniente da Itália, massa
coberta com molho de tomates
e queijo, no Brasil, ganhou
glamour, status e elegância,
hoje influenciada por sabores
texturas e aromas vira arte nas
mãos hábeis de nossos mestres”

< 15 >
 Escola
lo
Etec São Pau
o Paulo
Município: Sã
No percurso
da história e do espa
ipantes
Alunos Partic
Té cn ic o d e Agenciamen
to de ço
do curs o
– Luz/São Originário da Mata Atlântic
em d a E te c de São Paulo a, o Cambuci representa um
a
Viag ida,
S o u za D ia s, Pedro Hayash importante herança cultu
ral da região. Seu formato
Paulo: Higor a Pinto, em disco voador é sua ma
p es S il va , Te les de Almeid rca registrada. O significad
o
Priscilla Lo eiro Araújo. vem de interpretações ind
o sa D ia s e Vinicius Cord ígenas, que o batizaram
Thais Barb inicialmente de “kamu’si”,
que, traduzido para o tup
i,
quer dizer “pote”, sendo o
s Especiais fruto uma perfeita reprod
Colaboradore ução
etor
ss o r N iv a ld o Freire – Dir dos vasilhames utilizados
para água.
Profe
ulo e à Uns dizem que é azedo, ou
E n si n o d a E tec de São Pa tros discordam. Mas não
é
de a toa que o Cambuci serve
es.
e Pais e Mestr de ingrediente principal em
Associação d
diversos pratos. São muita
s as possibilidades, como
a famosa cachaça, que ser
viu de degustação para os
Tropeiros que faziam suas
paradas para descanso –
e
uma dessas paradas origin
ou um bairro de mesmo no
me
na capital paulista.

< 16 >
 Feito por nós

Professora Ms. Cinthia Rolim de Albuquerque Meneguel - Mestre em

Geociências, curso Análise Geoambiental pela Universidade Guarulhos
(UnG). Graduação em Turismo e Hospitalidade pelo IFSP - Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia São Paulo. Pós-graduanda no Curso de
Formação de Professores – Docência em Nível Superior pelo IFSP - Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia São Paulo. Coordenadora da área
de Hospitalidade – Curso Técnico em Eventos e Agenciamento de Viagem da
Etec de São Paulo, docente em ambos os cursos, e docente da Fatec de Jundiaí
– curso de Tecnologia em Eventos.

Professor Wagner Azevedo – Pós Graduado em Planejamento e Marketing

Turístico e Bacharel em Turismo. Atua na área comercial de Flat e como Guia
de Turismo Nacional. Docente do curso Técnico de Agenciamento de Viagem
da Etec de São Paulo.

< 17 >
 Prepare!

O Cambuci oferece diversas

água
combinações em receitas de dar
ustar
na boca. Nada melhor que deg
de um
uma deliciosa sobremesa depois
o? Que tal
cardápio especial, não é mesm
usse de
preparar um Cupcake com Mo
Cambuci?

Cupcake
Ingredientes:
√ 2 ½ xíc (chá) de farinha
de trigo peneirada;
√ 200 g de margarina sem sal; Modo de preparo
√ 2 xíc. (chá) de açúcar; 1. Bata em velocidade média a
√ 4 ovos; margarina na batedeira até
√ 100 g de polpa de cambuci;
e obter um creme cremoso.
pó. 2. Acrescente aos poucos
√ 1 col. de sopa de fermento em
os ovos e o açúcar.
e
3. Desligue a batedeira e mistur
suavemente a farinha
de trigo, o leite e a polpa
de cambuci alternadamente.
4. Por último acrescente
o fermento em pó.
a
5. Distribua nas forminhas par
xo
cup cake e leve ao forno bai
para assar.

< 18 >
 Modo de preparo
1. Dilua a gelatina como
descrito na embalagem.
2. Bata no liquidificador
a gelatina diluída, o leite
Mousse de Cambuci
condensado e o suco.
Ingredientes:
3. Acrescente o creme de leite,
√ 1 lata de leite condensado;
batendo um pouco mais.
√ 1 lata de creme de leite;
Confeite os cupcakes com
- a mesma medida acima de suco de
a mousse, logo que
cambuci (batido no liquidificador,
esfriarem. Decore de acordo
contendo 5 frutos do cambuci e
com sua criatividade.
um pouco de água); e
√ 1 envelope de gelatina sem sabor.
Rendimento
30 mini cupcakes.

Tempo de preparo
30 minutos.

< 19<>19 >

 Tom Vital
“Cambuci?!
Imagine uma fruta com
um perfume intenso e um
aroma adocicado. Com
uma polpa carnosa, fibrosa,
pouquíssimas sementes,
e com uma característica
exótica agridoce muito
interessante”.

< 20 >
 Escola
Etec Adolpho Berezin
Município: Mongaguá

Alunos Participantes
Amanda July de Gennaro Oliveira, Andress
a Camargo Pereira de
Oliveira, Arleni Santos Rodrigues, Aurea
Franco Claro Xavier, Beatriz
Gomes Garcia, Betânia Teixeira de Santana
, Bianca prado Coelho,
Carolina Marques Azevedo, Christhoper
Cabral da Silva Ferreira,
N
da hi o percurso
Daniele Aparecida dos Santos, Derick dos
Santos Reche, Evelyn
stória
do Carmo Marinho Silva, Francielle Ales
sandra Paes, Gabrielle da
Silveira, Henrique Ferreira de Moraes Amb e do e
Bortoloni, Jean Luan Pereira da Costa, Jéss
rósio, Ingrid da Silva Tão rica
em his spaço
ica Assis Carvalho, João tórias c
Costa d omo em
Fábio da Silva, Kathia Regina dos Santos a Mata praias,
Tavares, Larissa Aparecida Atlântic a região
Albertoni Santos, Larissa do Nascimento atrativo a ofere
Sousa, Letícia Rodrigues s único ce aos t
s que p uristas
Antunes, Marcela Tamagnini Godinho Dias das raíz ermitem
, Renata Cristina Barreto es – e n um resg
a gastro ate
de Lara, Rosana Maria de Souza Pinto, Sam A culin nomia
uel Lucas de Campos ária caiç não é d
ara sofr iferente
Abilio, Silvia Cristina Ferreira Simões, Sirla dentre eu muit .
ndro Francisco da Silva, elas a in as influ
Tatiane Peres de Souza Carvalho, Thalita dígena ências,
Vitória Gomes de Jesus miscige e a por
nação t tuguesa
Rocha, Victoria Rodrigues Araujo, Juliana raz tod . Essa
Santana de Oliveira e escolha o o enc
dos ing antame
Lucas Almeida Fialho. pratos redient nto na
delicios es para
os dess prepara
a região ção dos
‘mistur . Sendo
a’ de to o peixe
Diretor dos os uma
facilme dias e a
nte enc banana
Narcíso Maurício dos Santos ontrada uma fru
releitur , o que ta
a daquil se prop
o que é õe é um
diário, c típico c a
Apoio riando om aqu
novos s ilo que
abores é
Renato Marchesini (Blog Caiçara) e surpr
esas.
e Fredi Jorge Novaes (Fotos).

< 21 >
 Feito por nós

Michelle Santana do Nascimento

Atua há mais de 10 anos na área de Turismo e
Hotelaria, possui Licenciatura Plena em Turismo
pelo Centro Paula Souza, graduada em Turismo
pela Universidade Monte Serrat – Unimonte, em
Santos, e está finalizando o curso de Pedagogia
pela UNICID – São Paulo. Com experiência na
área de Turismo e Hotelaria atuei em hotéis,
prefeituras, empresa de eventos, feiras e escolas.
As experiências positivas da atuação profissional
serviram como base para elaboração de projetos
culturais e de recreação para dentro do contexto
escolar, realizado nos municípios de Itanhaém e
Mongaguá. Atualmente é professora do Curso
de Turismo e Hospitalidade na Escola Técnica
Adolpho Berezin.

< 22 >
 Prepare!

Lasanha de Pescada
com Banana da Terra
e Molho de Camarão
Ingredientes:
√ 8 filés de pescada
√ 1 pacote de creme de cebola
ar
√ Farinha de trigo para empan
√ 1 pacote de queijo ralado
√ 500 gr de mussarela
√ 5 bananas da terra

Ingredientes (molho de camarã

o):
√ 1 kg de camarão pequeno
√ 3 col. (sopa) de azeite
√ 5 dentes de alho
√ 6 sachês de molho de tomate
√ 4 tomates sem pele
√ 1 bisnaga de catupiry
√ Sal a gosto

< 23 >
Modo de preparo
cebola,
1. Tempere os filés no creme de
com o queijo ralado.
passe na farinha misturada Rendimento
ideira e frite-os. Reserve.
2. Aqueça o azeite em uma frig 14 porções
aqueça o azeite, refogue o
3. Para o molho: Em uma panela
limpo e deixe cozinhar por
alho, acrescente o camarão Tempo de preparo
tomates sem pele e refogue,
cinco minutos, acrescente os 45 minutos
o sal, deixe cozinhar
junte os molhos de tomate e
por mais 5 minutos.
ideira, coloque duas
4. Para as bananas: Em uma frig
e doure as bananas fatiadas.
colheres de manteiga, aqueça

Montagem
pouco do molho no fundo, a
Em uma refratária coloque um
cada,
segunda camada de filé de pes
primeira camada de banana, a
o
e por cima o molho de camarã
acrescente a mussarela fatiada ,
novamente a mesma sequência
com porções de catupiry. Repita ar.
arão e queijo ralado para polvilh
finalizando com o molho de cam
°, até gratinar.
Leve ao forno pré-aquecido a 180

< 24 >
 Tom Vital
“A arte de cozinhar também é
chamada de culinária. Hoje, comer
e beber bem é mais que um prazer
– é uma necessidade. Por isso
desejamos que todos os visitantes
de nossa região se apaixonem
por nossa culinária caiçara e se
sintam enamorados pelo nosso
delicioso sabor típico”.

< 25 >
 Escola
Storani
Etec Benedito
Município: Ju
ndiaí No percurso
da história e do espa
ipantes
ço
Alunos Partic dra P. Jundiaí foi colonizada por
s F. S ilv a, M ayara Alessan Italianos, que receberam
Brygida Thay a de
n a Sav in i V equiati, Marin doações de terras para de
dicarem-se à agricultura.
lia
de Oliveira, Ju ane Sadocco Parte da colheita era para
Cam ila C ar reri Lopes, Tati seu próprio sustento;
Lima, dos Santos,
M ai ar a M aria S. Martins outra, comercializada no
local. Porém, os agricultore
Martins, Valença s
a M ax im ilian o, João Pedro pararam de plantar o que
Julia Fernand e Lopes, Nath
aly lhes era designado e
en at a K ar o lin dedicaram-se à cultura da
Damasio, R ichi s uvas. Hoje, a cidade
. G o n ça lv es Neto, Bruna V
eO desenvolve trabalhos volta
Talasso, Denis o, do Curso dos para ao Turismo Rural
Le tíci a C es ar oni de Maced como o Circuito das Frutas
,
Martins e vo. . Logo, pode-se dizer que
rismo Recepti
Técnico em Tu a gastronomia jundiaiense
é voltada para as massas
e o vinho. Com o desenvo
Professor lvimento das indústrias, a
rez. população vem crescendo
Eduardo Alva e ficando cada vez mais
jovem, e, assim como nós,
responsáveis pela pesquisa
,
Apoio leva uma vida agitada e co
rrida – razão pela qual se
ores
os Vitivinicult optou pelo macarrão instan
Associação d tâneo – ou Miojo. Nosso
AVIVI.
de Vinhedo – objetivo é mostrar que co
m criatividade podemos
transformar o Miojo num
rojeto prato diferente e sofisticad
Direção do p Neste caso, unimos o tradic
o.
ardo Alvarez. ional da região ao
Professor Edu contemporâneo macarrão
instantâneo.
Apoio
ores
os Vitivinicult
Associação d
AVIVI.
de Vinhedo –

< 26 >
 Feito por nós

Professora Eliana Xavier Professora Bruna Fiore

Bacharel em Turismo, Pós-graduada em Novas Graduada em Hotelaria pelo Centro Universitário
Tecnologias de Educação e Treinamento e Docência Senac e também possui Licenciatura Plena em
em Sociologia. Cursou a disciplina isolada de Hospitalidade e Alojamento pelo Centro Paula Souza.
Mestrado “Cultura, mídia e política” – FAFICH / Possui Pós-Graduação em Gestão Empresarial pela
UFMG – Belo Horizonte/MG (2007). Atualmente Universidade Nove de Julho. Atua como Docente nos
é Coordenadora do Curso de Turismo Receptivo Cursos Técnicos e Livres na área de hospitalidade:
da ETEC Benedito Storani. Também é membro da hotelaria, turismo, alimentos e bebidas, e eventos no
equipe de trabalho do projeto para homologação do Centro Paula Souza e Senac. Experiência em consultoria
curso de “Turismo e Lazer” do CEFET / MG junto ao nos setores de alimentos e bebidas e hospedagem
Ministério de Educação e Cultura, além de Consultora pelo Senac/Sebrae; hospedagem no Intercontinental
do Ministério de Educação e Cultura / Secretaria Hotels Group; Governança na rede Travel Inn de Hotéis;
de Educação Média e Tecnológica para avaliação e Coordenação de curso/área: Turismo Receptivo na
autorização de cursos técnicos e tecnológicos das Etec Benedito Storani; Coordenação de Extensão na
áreas de Hospitalidade e Transporte a nível nacional. Etec Benedito Storani; Colaboração em Laboratório
Também Comissária de Voo, atua como consultora de de Currículo dos Eixo Tecnológico de Hospitalidade e
CRM e Etiqueta Corporativa para a Aviação Civil. Lazer, no Curso Técnico em Hospedagem.

< 27 >
Macarrão instantâneo
Prepare!
m
ao Molho Bolonhesa co
Vinho Tinto - Releitura
Ingredientes:
tâneo
√ 2 pacotes de macarrão instan
√ 300 g de carne moída
ola
√ 1 col. de sopa de óleo de can
√ 1 cebola media
√ 1 dente de alho
√ 1 col. de chá de sal
√ 2 xíc. de chá de molho
básico de tomate
√ 1 folha de louro
√ 3 ramos de cheiro-verde
√ 3 col. de sopa de vinho tinto
√ 1 col. de sopa de salsinha
√ 1 ramo de manjericão fresco
√ Uma bandeja de pimenta
dedo de moça
Modo de preparo do Macarrão
Instantâneo
1. Pegue uma panela de suport
e grande, acrescente
900 ml de água. Deixe elevar
a fervura
e acrescente o macarrão. Mis
ture e deixe
cozinhar por aproximadament
e 20 minutos.
2. Retire do fogo, coloque em
um recipiente com
o molho a Bolonhesa. Decore
com uva e sirva.

< 28 >
Modo de Preparo do Molho:
do freezer,
1. Retire 300 gramas de carne
o preparo
e coloque na geladeira. Inicie
uma colher
pegando uma panela e aqueça
forme vai
de sopa de óleo de canola, con
e uma cebola
esquentando o óleo acrescent
alho espremido.
media e ralada, um dente de
e a carne moída
Misture sempre e acrescent
Mexa para não
e uma colher de chá de sal.
o ponto.
empelotar e deixe fritar até
de chá de molho
2. Depois adicione duas xícaras
a de pimenta ver
básico de tomate, uma bandej
três ramos de cheiro
melha, uma folha de louro,
es de sopa de vinho
verde amarrado e três colher
panela, abaixe o fogo
tinto, misture bem. Tampe a
utos
e deixe cozinhar por 20 min
aproximadamente.
verde, o louro e a
3. Retire o amarrado de cheiro
her de sopa de
pimenta. Acrescente uma col
de manjericão fresco
salsinha picada e um maço
finamente picados.
acrescente mais.
4. Prove o sal e se for necessário
instantâneo
5. Sirva quente com o macarrão
e decore com uva se preferir.

Rendimento
soas.
Receita elaborada para duas pes

Tempo de preparo
40 minutos.
< 29 >
 Tom Vital
“O miojo é assim, inicialmente
sem glamour, tão jovem e
oportuno, mas já que resgata
histórias de várias gerações,
principalmente nos grandes
centros urbanos como São Paulo”.

< 30 >
 Escola
e
Etec Mairinqu
airinque
Município: M
No percurso da
ipantes história e do espaço
Alunos Partic
an),
Rob erto A lves (in memori Por toda a região, o sabor
José egina é único. De
Pereira de S ouza, Sheila R
Elivânia sto. Capão Bonito a Tatuí, de An
da Silva Augu gatuba a
Leme e Vanusa São Miguel Arcanjo, passa
ndo por Buri,
Sarapuí e Alambarí, també
Apoio m inclui Guareí;
ite de cidades que cercam a bela
los Alberto Le Itapetininga.
Professor Car
Moraes; Todas produzem o delicioso
Bolinhão de
o Curso
e Professor d Frango, que agora represen
Coordenador or Filipe
ta o Sudoeste
ico em C ozi nha e Profess do estado e é citado como
Técn o o sabor
d e G ó es , Pro fessor do Curs tradicional da região. Esse
Bacar produto nasceu
também
ozinha, como
Técnico em C no Distrito de Gramadinh
Serviços de o (Itapetininga)
rofe sso r d o Curso Técnico há mais de um século pelas
P Roque.
ra n te e B ar da Etec de São mãos da Dona
Resta u Cuta e foi declarado Patrim
ônio Cultural
da Cidade de Itapetininga

< 31 >
 Feito por nós

Filipe Bacar de Goes Carlos Alberto Leite de Moraes Carina Tieme de Barros
natural da cidade de São Roque, formou-se em Hotelaria pela natural da cidade de Sorocaba,
formou-se em Gastronomia Unisant`Anna, na cidade de formou-se em Gastronomia pela
pelo Centro Universitário Nossa Salto, é pós-graduado em Faculdade SENAC de Águas de
Senhora do Patrocínio, trabalhou Hotelaria pelo Senac de Águas São Pedro, com Pós-graduação
em hotéis e restaurantes de São Pedro, atuou como em Gastronomia Funcional pela
renomados da região de São Roque gerente operacional em hotéis Faculdade FAMESP em São Paulo,
e está ligado inteiramente ao na cidade de Itu-SP e também e Curso de Cozinheiro Máster
mundo da enologia, tendo atuado como comprador de produtos em Cozinha Italiana pelo ICIF.
também no ramo de vinícolas. alimentícios na empresa Trabalhou em restaurantes e
Atualmente ministra aulas na Nutriplus Alimentação e padarias renomadas na região
Etec de Mairinque na área de Tecnologia na cidade de Salto. de Sorocaba e São Paulo, e
Gastronomia, e na ETEC de São Atualmente exerce a função atualmente ministra aulas na
Roque no Curso de Serviços de de Coordenador e Professor Etec de Mairinque, Piedade
Restaurante e Bar. de Gastronomia na Etec de e Nova Luz em São Paulo.
Mairinque.

< 32 >
 Prepare!
Bolinháo de Frango
Ingredientes:
arela.
√ 01 kg de farinha de Milho Am
√ 01 Peito de Frango
s
√ 03 dentes de alho amassado
√ Sal à gosto
√ Suco de um limão
√ 02 col. (sopa) de óleo
√ 04 tabletes de caldo de frango
ado
√ 01 maço de cheiro verde pic
do
√ 03 col. (sopa) de polvilho aze
√ Água para cozinhar o frango
e para o caldo.
√ Oleo para fritar os bolinhos.
Modo de Preparo:
1. Tempere o peito de frango com
o alho,
sal e limão.
2. Coloque o óleo para aquece
r em uma
panela e frite o peito de frango
.
3. Depois acrescente água sufi
ciente
para cozinha-lo, adicionando
também
cheiro verde.
4. Após cozimento, reserve o pei
to.
5. No caldo do cozimento, acresc
ente
os tabletes de caldo de frango
e mais água.
São necessários mais ou menos
4 litros.

< 33 >
 ão da massa
De caldo pronto para a produç
a, deixando-a
5. Em uma tigela triture a farinh
ando
mais fina possível, acrescent
edecer
um pouco de água para um
levemente.
ado
6. Acrescente o cheiro verde pic
formando
e o caldo de frango fervendo,
.
uma pasta mole. Deixe esfriar
.
A massa deverá ficar úmida
7. Junte o polvilho dissolvido
em meio copo de água
e,
8. Desfie o frango grosseirament
bolinhos,
tempere a gosto e monte os
em formato de quibe.
mexer.
9. Frite em óleo bem quente sem
Deixe-os bem dourados.

Rendimento
30 bolinhos

Tempo de preparo
2 Horas.

< 34 >
 Tom Vital
“O bolinho faz parte da nossa
história, o bolinho faz parte da
nossa gastronomia e agora faz
parte da cultura da região”.

< 35 >
 Escola
dão
Raphael Bran
Etec Coronel
Município: B
arretos
No percurso
da história e do espa
Alunos Partic
ipantes ço
nha
ra M a ia , M a rivone da Cu Para conseguir vencer suas
Fabio Siquei andanças, os
oto.
n Takashi Nem Tropeiros precisavam de um
Vieira e Milto a alimentação
substanciosa, como o Arroz
de Carreteiro,
Direção composto basicamente de
carne seca e
cos Henrique
Professor Mar arroz. Outro patrimônio na
amos cional é nossa
Centurione R farofa, herança indígena qu
e acompanha
inúmeros pratos, muito uti
Apoio lizado no interior
ndre
Fr ei re D in iz (fotos), Halexa influenciado por Minas Ge
rais. Prato típico
Guilherme sta (designer da região conhecida como
rd W il so n B arbosa da Co ‘águas sertanejas’
Lo adora e
), E li ze te Te desco (histori é nossa paçoca de carne sec
a, composta por
gráfico
palestrante). farinha de mandioca e car
ne seca, socados
em pilão acrescido de rap
adura; compondo
também a queima do alho.

< 36 >
 Feito por nós

Amanda Cristina Conceição,

formada em Gastronomia,
Especialista em Gestão da
Gastronomia e Turismo, Docente
na Etec Coronel Raphael Brandão
na cidade de Barretos. Atuou na
área hoteleira e hospitalar, como
o Hospital de Câncer de Barretos
hotéis da região.

< 37 >
 Prepare!

Paçoca de carne seca

Ingredientes:
√ 01 kg de Carne seca
√ 01 kg de Farinha de mandioca
√ ½ xíc. (chá) de Rapadura
o
√ ½ xíc. (chá) de Banha ou óle
√ 08 dentes de Alho picado
√ Quanto baste de Sal

Modo de preparo:
xando de molho por
1. Retire o sal da carne seca, dei
duas ou três vezes;
seis horas, trocando a água
2. Corte em cubos médios;
ela com água
3. Coloque para cozinhar em pan
até que esteja macia,
fervente, deixando cozinhar
em média uma hora.
desfiar manualmente,
4. Coloque no processador ou Rendimento
em pilão” como os
se você desejar pode “socar 20 porções
Tropeiros.
a banha ou óleo,
5. Refogue o alho amassado com Tempo de preparo
em seguida a farinha
acrescentando a carne seca 1h40min
.
de mandioca misturando bem
picada
6. Acrescente a rapadura bem
e ajuste o sal se necessário.

< 38 >
 Tom Vital
A Queima do Alho, o nome dado
à típica culinária de Comitivas,
se tornou um grande concurso
gastronômico caipira da Festa do
Peão de Boiadeiro, que acontece
em Barretos e é conhecido
internacionalmente. O vencedor é
aquele que fizer a comida em um
menor tempo e melhor sabor.

< 39 >
 No percurso
da história e do espa
ço
Na refeição dos Tropeiros
era necessário algo que
contivesse caldo, assim, foi
preparado um feijão
com linguiça e toucinho,
que também passava
por um processo de secag
em ou defumação, para
resistir a longos períodos
de viagem. Ricos em
proteína e ferro, proporcion
avam energia e força
para que os andantes conti
nuassem seguindo
em comitiva. Deste modo
, surgiu o nosso famoso
Feijão Gordo. Com sabore
s e aromas inigualáveis,
é uma verdadeira surpresa
gastronômica
deparar-se com a simplicid
ade da comida caseira,
feita na hora e com estilo
interiorano.

< 40 >
 Prepare!

Feijão gordo
Ingredientes:
√ 01 kg de Feijão cozido
√ 300 g de Linguiça defumada
em cubos
√ 300 g de Toucinho defumado
ou bacon em cubos
√ 06 dentes de alho
√ ½ col. (sopa) de sal
e pimenta do reino
√ 03 col. (sopa) de óleo
√ 06 unidades de
Pimenta de cheiro

Modo de preparo: Rendimento

inhar
1. Escolha o feijão, lavar e coz 15 porções
o.
em água na panela de pressã
o e doure o alho.
2. Coloque em uma panela o óle Tempo de preparo
ientes,
3. Acrescente os demais ingred 1h40min
.
exceto o feijão e refogue bem
ido mexa e,
4. Junte na panela o feijão coz
enta de cheiro picada.
por último, acrescente a pim
5. Ajuste o sal.
feijão gordo.
6. Deixe ferver e está pronto o

< 41 >
 Tom Vital
A Comitiva Caipira
Tá saindo de viagem
Viola e poesia
Completam nossa
bagagem...

Composição:
Donizete Santos

< 42 >
 No percurso
da história e do espa
ço
Para alimentar as Comitiv
as em suas jornadas que lev
avam o
gado pelas estradas empo
eiradas, tinha-se a ‘Queim
a do Alho’, o
sabor da comida simples
do peão acompanhado de
muita prosa e
moda de viola. A Queima
do Alho é um conjunto de
pratos: Arroz
de Carreteiro, Feijão Gordo
, Paçoca de Carne Seca e co
m uma
deliciosa Carne de Sol ou
Serenada Assada em chap
a de ferro,
elaborada pelo cozinheiro
da comitiva, quem seguia
sempre na
frente dos demais peões pa
ra preparar a comida. Estes
pratos
são compostos de alimento
s não perecíveis, e, à époc
a, para que
resistissem às longas viage
ns, que duravam entre trê
s a quatro
meses. Os cozinheiros tinha
m também a preocupação
de trazer
no lombo dos animais tam
bém alimentos conservad
os no sal
grosso, como carne seca e
linguiça defumada.

< 43 >
 Prepare!

Arroz Carreteiro
Ingredientes:
√ 01 kg de Arroz
√ 01 kg de Carne seca
√ 08 dentes de alho
√ Quando Baste de Sal
e pimenta do reino branca
√ 50 g de Banha de porco
ou óleo de soja

Modo de preparo:
do a água
1. Cozinhe a carne seca trocan
a.
duas vezes durante a fervur
a faca em pequenos
2. Retire do fogo e pique com
er na máquina,
cubos (não se recomenda mo
pois altera o sabor).
ssa acrescentando
3. Coloque em uma panela gro
picado, seguindo a
a banha e refogando o alho
enta se necessário.
Rendimento carne seca, ajustando sal e pim
arroz lavado
15 porções 4. Toste um pouco e adicione o
e escorrido.
utos e sempre
Tempo de Preparo 5. Deixe refogar por alguns min
1h30min mexendo adicione água.
Acompanhar o cozimento.

< 44 >
 Tom Vital
Existem diferenças entre Carne de Sol, Charque e a Carne
Seca, que, mesmo pequenas, podem influenciar em cores,
sabores e texturas do prato. A Carne de Sol ou Carne
Serenada é levemente salgada e colocada em locais
cobertos e ventilados, já a Carne Seca ou Jabá recebe
bastante sal e a carne tem uma extrema desidratação,
terminando o processo no sol. Já o Charque, tipicamente
da Região Sul do país, tem processo similar ao da Carne
Seca, porém utilizando maior quantidade de sal.

< 45 >
 Escola
tos
de Barros San
Etec Alfredo
uaratinguetá
Município: G
No percurso
da história e do espa
da
quisa elabora
ço
o d e u m a p es
foi o resultad cnico em
Este trabalho ó d u lo do Curso Té
d o 3 º M Barros
pelos alunos c P ro fe ss or Alfredo de Para realizar a escolha de
um sabor tradicional foi
a E te
de Viagens d sponsável, co
ntou
Agenciamento o P ro fe ss o r re necessário um processo de
investigação acerca da
juntamente a o Curso Profe
ssora
Santos, que, rd en a d o ra d culinária típica do Vale do
ração da Coo a Diretora Pro
fessora Paraíba. A região, devido
com a colabo n za n et e e d à sua posição geográfica,
cida Pasin Ma se formou como uma
Renata Apare rc ia A ssis de Carva
lho.
rota de passagem dos Band
Âng el a M á eirantes e aventureiros
que se embrenhavam pelo
ipantes sertão em busca das
Alunos Partic da Silva, famosas minas de ouro. A
S il va , A n a Beatriz Gomes cozinha do Vale do
e Souza bate, Elis
Alan Michel d rr a z, D a n iela Martins A Paraíba teve grande impo
rtância na constituição
line Ferreira Fe anelli,
Cristiane Caro s, Fe rn a n d a da Silva Bass da culinária brasileira, por
meio da influência dos
Costa Mathia arães, João
Marianna da G a b ri el Alves Guim costumes dos Tropeiros e
dos S a n to s, Bandeirantes paulistas
Fernanda Sá , Lucas Sá
o , Kel le n d e Oliveira Silva que percorriam o Caminh
va Rabel ia Braga o do Ouro. Dentre as
Marcos da Sil S il va , M aria Laura Ma inúmeras iguarias que comp
Andressa d a Santos õem o rico e saboroso
Santos, Mara C a m a rg o , Ta bata Mayara
s universo cultural do Vale
ela Inácio Dia nda Vieira da
Silva, do Paraíba, a escolha do
Carneiro, Rafa s, Th a ís Fe rn a
Moreira Chave s Santos. prato “Arroz vermelho com
Martins, Talita s e W es le y Carvalho do Suã” justifica-se pela
ues Tava re sua forte tradição, além de
Valter Rodrig seu caráter peculiar,
principalmente pela utiliza
ção do arroz vermelho.

< 46 >
 Feito por nós

Luis Henrique Macedo e Silva,

Turismólogo e Docente nos
Cursos Técnicos em Turismo
Receptivo e Agenciamento
de Viagens da Etec Professor
Alfredo de Barros Santos, em
Guaratinguetá-SP.

< 47 >
 Prepare!
ã
Arroz vermelho com su
Ingredientes:
co,
√ 1 kg de suã (vértebra do por
com um pouco de carne)
√ 1 col. (chá) de alho socado
o
√ 1 pitada de pimenta-do-rein
√ 2 col. (chá) de sal
√ 1 cebola média picadinha
√ ½ pimentão verde picadinho
√ ½ xíc. de vinagre
√ 2 col. (sopa) de óleo
√ 2 xíc. de arroz vermelho
escolhido e lavado
√ 5 xíc. de água fervente

Modo de preparo:
prato, é necessário que o
1. Antes de iniciar o preparo do
as para que fique mais macio.
arroz fique de molho por 3 hor
junte o alho, a pimenta,
2. Coloque a suã numa tigela e
o vinagre. Rendimento
o sal, a cebola, o pimentão e
minutos. De 6 a 8 porções
3. Deixe neste tempero por 30
o óleo e junte a carne.
4. Numa panela grande aqueça
ficar bem dourada. Tempo de Preparo
5. Mexa de vez em quando até
ogue para misturar bem. 2h30min
6. Junte o arroz vermelho e ref inhar
ferver, abaixe o fogo e deixe coz
7. Junte a água quente, espere ficar
s ou até a água secar e o arroz
por mais ou menos 30 minuto ).
e mais um pouco de água quente
macio (se for preciso, coloqu
< 48 >
 Tom Vital
“Em busca de ouro,
homens rudes
desbravaram o Vale do
Paraíba e espalharam por
lá pratos interessantes e
muitas tradições”.

Paulo Camilher

< 49 >
 No percurso
da história e do espa
ço
Escola
As cidades que rodeiam Sã
o Di Ciero o Paulo
Etec Martinh Foram palco da história na
u cional
Município: It
Os Bandeirantes estavam
em busca
ipantes de escravo, índio e metal
Alunos Partic
Técnico
sse do curso Com a exportação do açú
alunos da cla 3.
car
em 2012/201 Itu começou a crescer
em Hospedag
Multiplicaram-se engenhos
e ruas
Direção até uma crise ocorrer
t
Sr. Atílio Scale Com a chegada dos imigr
antes
Nossa gastronomia foi div
ersificada
Apoio
E pela indígena, portuguesa
spitalidade e africana
Centro de Ho
. Nossa culinária foi influenc
inho Di Ciero iada
da Etec Mart
Com uma pitada de histór
ia
E juntando as qualidades
dos ingredientes
Foi criado um prato que de
licia muita gente
É de origem nordestina e
não carioca
Eu lhes apresento agora
O Escondidinho de Carne
Seca com Mandioca

< 50 >
 Feito por nós

Juliana Tonon Oliveira,

Bacharel em Hotelaria. Mestre
em Educação. Professora da Etec
Martinho Di Ciero- Itu e Gestora
do Hotel Escola desde 2004.
Professora da Universidade de
Sorocaba desde 2009.

< 51 >
 Prepare!

oca
Escondidinho de Mandi
com Carne Seca
Ingredientes:
√ 1 kg de mandioca cozida
o soro
√ 1 lata de creme de leite com
√ 2 col. de margarina
e cozida
√ ½ kg de carne seca dessalgada
√ 1 cebola média picada
4 dentes de alho esmagados
s
√ 2 tomates sem casca picado
do
√ 300 g de queijo mussarela rala
√ 2 col. de sopa de azeite
√ Sal e pimenta a gosto

Rendimento
4. Acrescente os tomates só
Modo de preparo: 12 porções
para dar uma murchada
1. Esprema a mandioca ainda ário.
5. Acerte o sal se achar necess
quente e leve em uma panela Tempo de preparo
6. Em um refratário untado
com a margarina e sal ada 2h00
turado com azeite coloque uma cam
2. Depois que estiver bem mis seca
e reserve de purê de mandioca, a carne
acrescente o creme de leite purê.
e termine com o restante do
3. Refogue a cebola e o alho ralado
7. Polvilhe com queijo mussarela
em um pouco de azeite,
fiada e leve para gratinar ao forno.
acrescente a carne seca des
e deixe fritar um pouco.

< 52 >
 Tom Vital
“Colhemos a
mandioca e a carne
seca é conservada.
E com habilidades
especiais, criamos
uma receita
renovada.”

< 53 >
 No percurso
da história e do espaço
As cidades que rodeiam São Paulo
Foram palco da história nacional
Os bandeirantes estavam em busca
de escravo, índio e metal
Com a exportação do açúcar
Itu começou a crescer
Multiplicaram-se engenhos e ruas
até uma crise ocorrer
Com a chegada dos imigrantes
Nossa gastronomia foi diversificada
E pela indígena, portuguesa e africana
Nossa culinária foi influenciada.
Os doces aqui surgiram
No período colonial
E para o nosso paladar
Foi uma ideia genial
São de variedades
Que agradam o mundo afora
É de origem gaúcha
o Doce de Abóbora.

< 54 >
Prepare!
Doce de abóbora
da Fazenda
Ingredientes:
√ 1 kg de abóbora descascada
√ 3 xíc. de açúcar
√ 2 canelas em pau pequenas
√ 4 cravos da índia
√ 20 g de gengibre ralado

Modo de preparo:
3 cm aproximadamente.
1. Corte a abóbora em cubos de
tes, exceto o gengibre
2. Coloque todos os ingredien
fogo baixo.
em uma panela e cozinhe em
macios amasse
3. Quando os cubos estiverem
um pouco
com um garfo e deixe mais
e coloque o gengibre ralado.
4. Sirva frio.

< 55 >
 Tom Vital
“Plantamos o que queremos.
Colhemos o que cativamos. E
dos solos férteis do Rio Grande
do Sul, provém a abóbora, cujo
doce adoramos.”

< 56 >
 Escola
odoro de Frei
tas Almei da No percurso
da história e do espa
ra M a ri n es Te
Etec Professo
Município: N
ovo Horizonte ço
A Galinhada é um prato leg
itimamente
ipantes
Alunos Partic brasileiro e caipira, de sim
Receptivo: ples preparo; um
m ei ra tu rm a de Turismo
Alunos da pri rca, Ana Paula
Santos, prato festivo, feito em gra
nde quantidade.
,A n a La u ra Ju
Adrien Lucian e O liveira, Denia
n de É sinônimo de reunião, fes
ta, evento, união.
, D a ia n e d
Anielli Pereira e Oliveira, Não se sabe ao certo como
, D ie g o La deia, Evelise d surgiu o prato,
Camarg o ço,
P ra te s, Jo ã o Tadeu Louren porém, em Goiás, é conheci
al, Jéssica do como Canja
Guilherme Le s, Larissa Vasco
ncelos,
sem Caldo – e utiliza-se o
d o s S a n to pequi e às vezes
José Alleson lim, Monise C
astilho,
a te u s Z a n fo o pimentão como complem
aral, M
Leonardo Am S té fa ni Santos, Th
ainá entos no sabor
, Silvi a B ra z, dessa comida. Já em Mina
Priscila Papis eitas. s Gerais, os seus
l, V a lt er Po lini e Weslei Fr traços são muito parecido
Crizo s com os preparos
feitos no Noroeste Paulista
Apoios . O destaque
el Neto, na região pesquisada é qu
d o C u el h a r e Lutfi El Jam e é um sabor
rnan
Professores Fe strante), tradicional e associado po
d es co (h is to riadora e pale r muitos com a
Elizete Te izzaria.
ra to (f o to s) e D´Fratello P mesma importância da Fei
joada, entretanto,
Vitor Zoca
em um âmbito regional, e
não nacional.

< 57 >
 Feito por nós

Juliana Gutierres Penna

Almendros Perozin
Técnica e Bacharel em Turismo,
atuou nas áreas de Hotelaria e
Eventos, atualmente é Docente e
Coordenadora do Curso Técnico
em Turismo Receptivo na Etec
Professora Marinês Teodoro de
Freitas Almeida, representada
pela Diretora Jussara da Silva
Cardoso Tavares na cidade
de Novo Horizonte – SP.

< 58 >
 Prepare!
galinhada
Ingredientes:
√ 1 kg de frango picado
(coxa e sobrecoxa).
.
√ 2 copos americanos de arroz
√ 4 copos de água fervente .
car.
√ 1col. (sobremesa rasa) de açú
√ 2 cebolas médias.
√ 3 dentes de alho picados.
√ Suco de 1 limão.
√ 2 espigas de milho.
√ 3 tomates médios picados.
.
√ 1 xíc. de cheiro verde picado
√ 2 caldos de galinha.
√ Sal e pimenta a gosto.
√ Óleo a gosto.
√ *Tomates cereja
orar.
e folhas de hortelã para dec

< 59 >
 Modo de preparo:
1. Tempere o frango em pedaço
s com o alho,
1 cebola picada, o suco de lim
ão, os dois caldos
de galinha, a pimenta e sal
a gosto. Temperar
com duas horas de antecedên
cia do preparo.
2. Numa panela grande, coloqu
e óleo a gosto
e uma colher rasa de sobrem
esa de açúcar.
3. Aqueça a panela até o açúcar
caramelizar.
4. Adicione os pedaços de frango
temperados
anteriormente e deixe-os frit
ando. Observe
que na hora que os pedaços
de frango são
adicionados, o açúcar vira um
a bala, pois
o frango gelado esfria o con
teúdo da panela.
Não se preocupe, continue frit
ando os pedaços
de frango que o caramelo vol
tará a derreter e dará
cor ao frango. Frite-o até fica
r bem dourado.
5. Refogue o milho na manteiga
,
alho e cebola separadament
e.
6. Quando a cor do frango est
iver do seu agrado
coloque os outros ingredien
tes de uma vez. Os tomates
picados, o milho já refogado,
a outra cebola (essa não
picada, mas cortada em pét
alas grandes) e o arroz.
7. Adicione os dois copos de águ
a fervente. Neste ponto
você deve provar a água de
cozimento e verificar se
Tempo de preparo há necessidade de correção
do sal. Quando a água
1h30 min. estiver secando, prove o arr
oz para ver se já está macio.
Caso seja necessário, adicio
ne um pouco mais de água.
Rendimento 8. Espere toda a água secar, des
ligue o fogo e jogue
5 porções por cima da galinhada o che
iro verde picado.
Dê uma mexida e está pronto
.

< 60 >
 Tom Vital
“No início feita no fogão à lenha, de
modo caipira, juntando o que tinha,
galinha do terreiro, arroz e temperos,
assim estava pronto o banquete; foi se
urbanizando, ganhando novas cores e
sabores, e hoje é a nossa Galinhada”

< 61 >
 Escola
astião
Etec São Seb
Município: Sã
o Sebastião
No percurso
da história e do espa
Alunos Partic
ipantes ço
arte de
ci o S ch im id t, Daniela Du Para conseguir vencer suas
andanças, os
Abner Lu raujo,
o ra E st ef a n i de Oliveira A Tropeiros precisavam de um
Aveiro, Déb i da a alimentação
o d a S il va , Eduardo Leon substanciosa, como o Arroz
si
Débora Eufra il va, Franciele
dos de Carreteiro,
ib ei ro d a S
pe R composto basicamente de
Silva Leal, Feli Jaqueline carne seca e
, G eo va n e Souza Jesus,
Santos Sou za argo, arroz. Outro patrimônio na
n to s, M a ri a n a Natália Cam cional é nossa
Cruz dos Sa de farofa, herança indígena qu
o ra es S ev er iano, Miriane e acompanha
Mayara de M sias Cristo. inúmeros pratos, muito uti
M a g a lh ã es e Raphael Igle lizado no interior
Souza influenciado por Minas Ge
rais. Prato típico
Diretor da região conhecida como
‘águas sertanejas’
onteiro é nossa paçoca de carne sec
Prof. Cícero M a, composta por
farinha de mandioca e car
ne seca, socados
Apoio em pilão acrescido de rap
tana adura; compondo
R ei n a ld o Jo aquim de San
Caiçara o) também a queima do alho.
mo Contrapin
(conhecido co rismo
unicipal de Tu
e Secretaria M .
São Sebastião
e Cultura de

< 62 >
 Feito por nós

Professor. Hallan Lopes Professora Roberta Pedroso

Licenciatura Plena em Educação Bacharel em Turismo, especialista
Artística com habilitação em Artes em Negócios da Sustentabilidade,
Plásticas pelo Centro Universitário atua como consultora em projetos
de Jales. Professor e Coordenador de Turismo de Base Comunitária e
na Etec de São Sebastião, atua na é relatora em eventos técnicos e
área de eventos como produtor e científicos da área de turismo.
diretor artístico desde 2001, possui
experiências profissionais: Prefeitura
municipal de General Salgado -
Secretaria de Cultura e Turismo,
Clube de Regatas Salgadense - Setor
de Eventos, Secretaria de Estado
da Educação – Professor e Bloco
Carnavalesco PB - Diretor Artístico.

< 63 >
Prepare!

Azul Marinho
Ingredientes:
o em
√ 1 kg de peixe limpo e cortad
anchova,
postas (garoupa, tainha ou
firme).
sugere - se peixes de carne
.
√ Farinha de mandioca branca
√ 1 maço de cheiro verde.
√ 1 maço de coentro
rodelas
√ 1 cebola grande cortada em
√ 1 cebola grande picada
s
√ 2 tomates cortados em rodelo
√ Suco de 1 limão
√ 6 bananas nanicas verdes
√ Óleo
√ 6 xíc. (chá) de água
√ Sal a gosto.

Modo de preparo:
ão e cheiro verde
1. Tempere o peixe com sal, lim
a corrente
2. Descasque as bananas em águ
reserve
para banana não ficar preta,
inhar
3. Coloque as bananas para coz
junto da cabeça do peixe
quase moles
4. Deixe cozinhar até que fiquem

< 64 >
 e o óleo,
5. Em uma panela grande, coloqu
cheiro verde,
a cebola picada, o tomate, o
o coentro
e mais
6. Coloque as postas de peixe
,
uma camada dos ingredientes
nar todas
fazendo camadas até adicio
inserir
as postas e na última camada
as cebolas em rodelas
foi cozida
7. Coloque a água que a banana
junto ao peixe
essário
8. Aumente a água caso seja nec
xe, tampe a panela
para cobrir as postas de pei
xe esteja cozido
e deixe cozinhar até que o pei
9. Adicione sal a gosto
bananas cozidas e
10. Faça o pirão com parte das
do do peixe e
amassadas, um pouco do cal
ndioca aos poucos
acrescente a farinha de ma
a
11. Cozinhe até que se obtenh
a textura desejada
12. Sirva com arroz branco

Rendimento
4 porções

Tempo de preparo
1h30

< 65 >
 Tom Vital
“A banana verde como as nossas matas,
os tomates vermelhos como os rostos
pintados de nossos indígenas, a carne
de peixe branquinha graças ao trabalho
de nossos pescadores... juntos, na panela
de ferro, fazem surgir a cor mais linda
de se observar, o azul do nosso mar.”

Roberta Pedroso

< 66 >
 Escola
ue
Etec São Roq
quita
e Julio de Mes
o Roque
Município: Sã
e Santo André
No percurso
da história e do espa
Alunos Partic
ipantes ço
o Vilela,
cido Eufrozin
Leandro Apare Siméia
A cidade de Itupeva, com
seus ingredientes
liveira Lima e
Monique de O ão Roque
típicos como a cachaça e
o pêssego,
lh a l G o n ça lv es - Etec de S
Carva pode esquentar o sabor do
Estrogonofe
de Frutas, junto à uva e o
Direção morango de
ília Aparecida Indaiatuba. Se você visita
r a ‘Princesinha
Professora Cec
ira Costa da Colônia’ - a cidade de
Góes de Olive Itatiba - e o
caqui estiver fora da époc
a, sugere-se
Apoio o ‘Melzinho na Chupeta’;
aliás, melhor
que
li o R ib ei ro - Etec São Ro dizendo, melzinho é com
Professor Ju o - Etec de os Apiários da
P ro fe ss o ra Zulange Grill cidade, que podem adoçar
e e divertir seus
uita.
Júlio de Mesq finais de semana. Saborei
e essa proposta,
conheça o Circuito Turístic
o das Frutas!

< 67 >
 Feito por nós

Giovanna Poletti Menegatti

Coordenadora de área técnica e
Professora do Eixo Hospitalidade e
Lazer , Graduada em Gastronomia
no ano de 2007, pós-graduada em
Gestão de Negócios no Serviço de
Alimentação: Foco em Resultados,
trabalha na Etec de São Roque
desde 2011 e trabalhou em hotelaria
e restaurante durante três anos.

< 68 >
 Prepare! Estrogonofe
de Frutas Flambado
com Cachaça e Mel
Ingredientes:
√ 1 lata de creme de leite
√ 500 g de chocolate ao leite
√ 1 dose de cachaça.
√ 3 colheres de sopa de Mel.
√ 300 g de Morango
√ 300 g de Pêssego em Calda.
√ 300 g de uva.
√ Frutas para decorar.

Modo de preparo:
1. Higienize as frutas;
bém o pêssego
2. Corte a uva ao meio, corte tam
erve;
e o morango em cubos e res
e derreta em banho Maria,
3. Corte a barra de chocolate,
o e em seguida acrescente
após derreter retire-o do fog
e mexa até que o chocolate
o creme de leite aos poucos
ente e brilhante. Reserve;
Rendimento fique mais cremoso, consist
escente o mel e as frutas,
6 porções 4. Pegue uma saltese grande, acr
ogar levemente;
coloque no fogo e deixe ref
a, depois de ter flambado
Tempo de Preparo 5. Flambe as frutas com cachaç
escente o chocolate que
1h00 as frutas desligue o fogo, acr
e e decore a seu gosto.
misturou com o creme de leit

< 69 >
 Tom Vital
“...A fruta é o doce alimento da natureza
Dá água na boca de meninos e meninas
É o gostoso complemento da sobremesa...”

Autor desconhecido

< 70 >
 Escola
nt
Santos Dumo
Etec Alberto
Município:Gu
arujá No percurso
da história e do espaço
ipantes
Alunos Partic Em meados do século XV e XVI
s, Patrícia , as receitas do
o n a ta s D e Oliveira Barro
Jh Da Silva Guarujá baseavam-se no uso da
o s S a n to s, R ita De Cassia banana para
Teles D elaboração dos pratos, já que a
Dos Santos. cidade era rica
e Suzana Pires
em plantações do fruto, sendo
este considerado
Diretor um ‘ingrediente típico da cidade
’. Ao se tornar
uim
Antonio Joaq uma região turística, os morad
ores foram
ra
Almeida Ferrei diversificando a culinária local,
enveredando
para os frutos do mar, e, assim,
dá-se origem às
famosas receitas como o Camarã
o na Moranga,
a Tainha na Telha, o Azul Marinh
o, o Peixe com
Banana, dentre outros. A escolh
a do prato
Tainha na Telha visa o resgate
e fortalecimento
da identidade litorânea paulist
a, procurando
agregar a chamada gastronom
ia típica caiçara.

< 71 >
 Feito por nós

Valdeci Valeriano Santos Stefania Justo da Silva

Bacharel e Licenciado em Turismo, Bacharel e Licenciada em Turismo,
especialista em Gestão de Pessoas, Professora dos Cursos Técnicos do
Professor dos Cursos Técnicos do Eixo Tecnológico Hospitalidade e
Eixo Tecnológico Hospitalidade Lazer e foi Coordenadora de Área
e Lazer da Etec Alberto Santos durante oito anos nos Cursos
Dumont e Coordenador de Técnicos em Turismo Receptivo,
Área nos Cursos Técnicos em Agenciamento de Viagens e Eventos
Hospedagem e Cozinha. nas Etecs Aristóteles Ferreira e
Alberto Santos Dumont.

< 72 >
 Prepare!

Tainha na Telha
Ingredientes:
Peixe
e 3 kg
√ 1 tainha de aproximadament
√ 2 col. (sopa) de suco de limão
nal)
√ 2 a 3 folhas de sálvia (opcio
to.
√ Sal e pimenta do reino a gos

Farofa de Banana
√ 2 bananas prata
√ 1 col. de sopa de manteiga
√ ½ cebola ralada
√ 100g de farinha de mandioca
√ Salsinha (a gosto)
√ Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Peixe:
1. Limpe a tainha
sálvia, sal, pimenta
2. Tempere com suco de limão,
madamente 30 minutos.
a gosto e reserve por aproxi
e vede suas extremidades
3. Lave bem a telha deixe secar
mínio.
com pedaços de papel de alu
telha, leve ao forno
4. Coloque a tainha dentro da
e 30 minutos.
e asse por aproximadament

< 73 >
 Farofa de Banana:
1. Descasque a banana e corte
pedaços pequenos.
2. Em uma fritadeira, adicione
manteiga
e junte a cebola até ficar tra
nsparente,
coloque a banana para dar um
a dourada.
3. Tempere com salsinha picada
e sal, em seguida
coloque a farinha de mandi
oca e mexa.
4. Por fim, salpique um pouco
de salsinha para decorar
e rolas de bananas.

O prato acompanha arroz, vinagr

ete,
farofa de banana e limão.

Rendimento
8 porções.

Tempo de preparo
1h20min

< 74 >
 Tom Vital
“Saborear um peixe, depois de concluída
a pescaria, acompanhadas de um tinto,
sempre especial, e de um pão regional
irresistível, é um prazer que só pode ser
devidamente avaliado por quem já viveu
estas reconfortantes experiências.”

< 75 >
 Escola No percurso
da história e do espa
Etec Caragua
tatuba
ço
araguatatuba
Município: C O Marisco Lambe Lambe é
um prato caiçara
famoso, simples e delicioso
ipantes , preparado e
Alunos Partic
, Deoclecia, apreciado por quase todo
n , B ea tr iz , Carmem, Davi o litoral desse
Anderso elena,
b ia n a , G la u cia, Helade, H nosso imenso país. Precis
ar sua origem
Douglas, Fa Marciana, não é fácil, mas é um exe
ssa, Lidineia, mplo perfeito da
Juvanice, Lari urdes, Maria
a A p a re ci d a , Maria de Lo mistura entre os hábitos de
colonizadores
Mari , Paula,
M a ti ld e, M a uricio, Miriam portugueses, de indígenas
e até de piratas
José, e Waly,
el a , S a n d ra , Tereza, Tiago espanhóis que já tinham o
Rosang a do costume de
d a E TE C d e Caraguatatub
todos aluno s cozinhar arroz com frutos
semestre. do mar. Preparar
rs o Té cn ic o de Cozinha, II um prato caiçara é como
Cu colocar a mão
na história. A maior fazen
Direção da de Mexilhões
io Silva do Estado de São Paulo fic
Professor Fab a na Praia da
Cocanha. No Lambe Lambe
o arroz é bem
Apoio temperado e cozido com
o marisco ainda na
ariscos
Jo sé Lu iz , p rodutor de M casca. Durante o cozimen
to os mariscos se
Sr. tuba)
d a C o ca n h a (Caraguata abrem soltando seu delica
da Praia ne. do sabor, enquanto
Cássia e Fabia
e Professoras o delicioso arroz invade e
preenche as
conchas resultando num
prato maravilhoso.

< 76 >
 Feito por nós

Roberto Metlicz
Coordenador do curso Técnico de
Cozinha, Bacharel em Hotelaria

< 77 >
 Prepare!

Mexilhões à moda
Caiçara - Releitura
Ingredientes:
√ 1k de marisco da praia
da Cocanha com casca.
cru
√ 200 gr arroz agulhinha branco
ca
√ 4 tomates maduros sem cas
e sementes picados
.
√ ½ xíc. de azeite extra virgem
pilão .
√ 4 dentes de alho socados no
√ 1 litros de caldo de legumes.
√ 50 ml de vinho branco seco.
√ 100 gr pimentão vermelho
e Amarelo picado
ntro
√ 2 xíc. de salsa, cebolinha, coe
e alfavaca, picados juntos perceber
3. Coloque o arroz e refogue até
√ 2 cebolas roxas picadas. ente o caldo
que ele está bem seco, acresc
cerveja ou o vinho
de legumes. Se for utilizar a
ocá-los.
branco, essa é a hora de col
Modo de preparo: ixe o fogo e
Quando começar a ferver aba
a corrente,
1. Lave os mexilhões bem em águ coloque os mariscos.
e em um temperos verdes
esfregue-os e depois os coloqu 4. Acrescente a maior parte dos
espremido. finalizar o prato.
recipiente com água e limão reservando um pouco para
o expelir a areia. ente para
O limão ajuda a fazer o marisc 5. Mexa com muito cuidado som
eça o azeite, xer demais pode
2. Em uma panela grande, aqu misturar os ingredientes. Me
cebola e refogue.
acrescente o alho, depois a soltar os mariscos das concha
s.
então (se você
Acrescente os tomates, o pim
o e refogue por
escolheu usá-lo). Misture tud
alguns minutos. < 78 >
 Tom Vital
“Imaginar a combinação de ingredientes é fácil...
Os mariscos já estavam lá no mangue ou nos costões
há alguns milênios, os temperos já eram cultivados ou
colhidos pelos indígenas, já o arroz foi introduzido e
cultivado, em particular no Litoral Sul paulista, vindo
inevitavelmente a fazer parte da dieta caiçara”.

< 79 >
 o f São Paulo State
vo rs
al Fla
Project Tradition

Etec Adolpho Berezin

Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce

In the course of History and space.

As rich in stories as in beaches the Atlantic Coast region offers tourists unique attractions that allow a rescue of roots - and in the cuisine it is not different. The
“caiçara” culinary suffered many influences, among them the Indian and Portuguese. This mixing brings all the charm in the choice of ingredients for preparing
delicious dishes from this region. As fish is the everyday “food” and banana an easily found fruit, what is proposed is a retelling of what is typical with what is
daily, creating new flavors and surprises.

Prepare!
Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce

Ingredients:
8 hake fillets
1 onion cream packet
Wheat flour to coat
1 shredded cheese package
500 gr of mozzarella
5 plantains

< 80 >
Ingredient: (Shrimp sauce)
1 kg of small shrimp
3 oil tablespoons
5 garlic cloves
6 tomato sauce sachets
4 tomatoes skinned
1 cream cheese tube
Salt to taste.

Preparation:
1. Season the fillets on onion cream; skip in the flour mixed with grated cheese.
2. Heat the oil in a frying pan and fry them. Set aside.
3. For the sauce: In a saucepan heat oil, braise the garlic, add the clean shrimp and cook for five minutes, add tomatoes skinned and braise, add the tomato
sauce and salt, cook for another 5 minutes.
4. For the bananas: In a frying pan, place two butter tablespoons, heat and gild the sliced bananas.
Building: In a refractory put a little sauce on the bottom, the first layer of banana, the second layer of hake fillet, add the sliced mozzarella over the shrimp
sauce with cream cheese portions. Repeat the same sequence again, finishing with shrimp sauce and grated cheese for sprinkling.
Return to preheated oven to 180 ° until browning.

Yield: 14 servings
Preparation time: 45 minutes

Etec Alberto Santos Dumont

Mullet on the Tile

In the course of History and space.

In the middle of the Fifteenth and Sixteenth century, recipes from Guaruja were based on the use of banana for dishes preparation, since the city was rich in

< 81 >
fruit plantations, which is considered a ‘typical ingredient of the city’. By becoming a tourist region, residents were diversifying the local cuisine, focusing on
seafood, and thus it gives rise to the famous recipes such as Shrimp in Pumpkin, Mullet on the tile, the Navy, Fish with Banana, among others. The choice of the
dish Mullet on the Tile aims at the recovery and the strengthening identity of Paulista coast, aiming to add what is called as the typical “caiçara” gastronomy.
Prepare!
Mullet on the Tile

Ingredients:
Fish:
1 mullet of about 3 kg
2 lemon juice tablespoons
2-3 sage leaves (optional)
Salt and pepper to taste.

Banana manioc:
2 chunky bananas
1 butter tablespoon
½ grated onion
100g of cassava flour
Parsley (to taste)
Salt (to taste)

Preparation:
Fish:
1. Clean the mullet
2. Season with lemon juice, sage, salt, pepper to taste and set aside for about 30 minutes.
3. Wash the tile, let it dry and seal the borders with pieces of aluminum foil.
4. Place the mullet inside the tile, put in the oven and bake for about 30 minutes.

< 82 >
Banana manioc:
1. Peel the banana and cut into small pieces.
2. In a deep fryer, add butter and add the onion until translucent, place the banana to gild.
3. Season with chopped parsley and salt, and then place the cassava flour and stir.
4. Finally, sprinkle some parsley to decorate and bananas rolls.
The dish comes with rice, vinaigrette, banana manioc and lemon.

Yield: 8 servings.
Preparation time: 1 hour 20 minutes.

Etec Benedito Storani

Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited

In the course of space and History

Jundiaí was colonized by Italians, who received grants of land to devote themselves to agriculture. Part of the harvest was for their own livelihood; another
marketed locally. However, farmers stopped planting what they were designated and dedicated to the cultivation of grapes. Today, the city works toward
developing the Rural Tourism, as the Fruit Circuit. Therefore, one can say that food in Jundiaí is focused on pasta and wine. With the development of industries,
the population is growing and getting younger, and like us, responsible for research, they lead a busy life - which is why we opted for noodles - or “Miojo”.
Our goal is to show that creativity can transform “Miojo” in a different and sophisticated dish. In this case, we joined the regions traditional to contemporary
noodles.

Prepare!
Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited

Ingredients:
• 2 instant noodles packages
• 300 ground beef grams

< 83 >
• 1 canola oil tablespoon
• 1 medium onion
• 1 garlic clove
• 1 salt teaspoon
• 2 basic tomato sauce cups
• 1 bay leaf
• 3 green seasoning sprigs
• 3 red wine tablespoons
• 1 parsley tablespoon
• 1 bunch of fresh basil
• A tray of finger chili

Preparation of Instant Noodles:

1. Take a large pan support, add 900 ml of water. Leave raise the boil and add the noodle. Stir and cook for about 20 minutes.
2. Remove from heat, place in a container with a Bolognese sauce. Garnish with grapes and serve.

How to Prepare the Sauce:

1. Take 300 grams of meat from the freezer and place in the refrigerator. Start the preparation by taking a saucepan and heat a tablespoon of canola oil, as the
oil heats add a medium grated onion, a squeezed garlic clove. Always mix and add the ground beef and a salt teaspoon. Stir to avoid lumps and fry to the point.
2. Then add two teaspoon of basic tomato sauce, a tray of red pepper, a bay leaf, three tied sprigs of parsley and three tablespoons of red wine, mix well. Cover
the pan, lower the heat and simmer for about 20 minutes.
3. Remove the tied parsley, bay leaf and pepper. Add a tablespoon of chopped parsley and a bunch of fresh basil finely chopped.
4. Taste the salt and if necessary add more.
5. Serve hot with noodles and garnish with grape if you prefer.

Yield: Recipe developed for two people.

Preparation time: 40 minutes.

< 84 >
Etec Camargo Aranha
Cachaça Doughnut

In the course of History and space.

With the advent of the Industrial Revolution, there are workers neighborhoods in Sao Paulo like Vila Maria, which was installed in the Spanish community, which
has a simple and remarkable cuisine, offering refinement and innovative experiences. Due to the hardships suffered during the migration, some preparations,
such as the traditional doughnut, have been adapted, and replaced the olive oil by common oil and anise by chacaça, products easily accessible at that time,
resulting in the “Cachaça Doughnut.”
Prepare!
Cachaça Doughnut

Ingredients:
1 kg of wheat flour
500 ml of oil
1 liter of cachaça
1 kg of sugar

Preparation:
1. Mix flour, oil, sugar and cachaça. This pasta is very oily.
2. Cut like gnocchi, and close to be similar to doughnut format.
3. Bake in moderate oven, preheated, bake between 20 to 25 minutes.
4. Once baked and still warm, soak in cachaça and pass in the sugar.
5. Let cool and store in tightly capped tin.

Yield: 100 units

Preparation time: 40 minutes approximately.

< 85 >
Etec Camargo Aranha
Mercadão Pizza - Revisited

In the course of History and space.

It starts the lesson, practical activity today. - “Practical?” question the Technician course cuisine students. - “But Teacher, your class is theoretical! How can we
have a practical session today? Neither of us brought our uniforms. “I calm the impatient, and once again I realize that no matter the age of the students in
the classroom is they all become children again ... I describe our activity of the day: “Define, through preparation, the traditional Paulista taste.” Again I hear: -
“But one, Teacher? Can’t be a group? This will be hard ... “and indeed it was. Many dishes, a variety that is difficult to summarize; already spent half of our time,
I listen from the back of the classroom: - “Pizza!” And another retorting: - “Are you crazy? Pizza is something from Italian, she will not like.” I approach and
bring the discussion to the whole classroom ... Yes, Pizza! Today with varied toppings and formats, we present the pizza in a team retelling of one of the most
consumed dishes in our capital.

Prepare!
Mercadão Pizza - Revisited

Ingredients:
Pasta:
250 g wheat flour
5 g dry yeast
5 g salt
5 g sugar
150 g water
10 ml olive oil

Tomato sauce:
300 g of ripe tomatoes
10 g salt
5 g sugar

< 86 >
15 ml of oil
Basil to taste

Coverage:
300 g sliced smoked mortadella
200 g cheese of laminated buffalo
100 g chopped dried tomatoes

Preparation:
Pasta:
1. Mix the dry ingredients.
2. Add water gradually and knead well.
3. Let the pasta rest until double in volume.
4. Open the pasta (thickness of about 5 mm).
5. Pre-bake the pasta.

Sauce:
1. Sanitize the tomatoes and basil.
2. Blend the tomatoes in a blender.
3. Season with salt, sugar, basil and olive oil.

Building:
1. Spread the sauce over the pre-baked pasta.
2. Distribute the slices of mortadella, then the cheese and finally dried tomatoes.
3. Return to oven to bake.

Yield: 1 pizza with 8 pieces

Preparation time: 2 hours 30 minutes.

< 87 >
Etec Coronel Raphael Brandão
Burning Garlic - Drover Rice , Fat Beans and Dry Meat Paçoca

In the course of History and space

To feed the Delegations on their journeys that led cattle through the dusty roads, they had to ‘Burning Garlic’, the taste of the cowboy simple food accompanied
by prose and lots of guitar songs. The Burning Garlic is a set of dishes: Drover Rice, Fat Beans, Dry Meat Paçoca and a delicious Sun Meat or Roast “Serenada”
on a steel sheet, prepared by the delegation cook, who always went in front of the other cowboys to prepare the food. These dishes are composed of non-
perishable food, and at that time, to resist the long trips that lasted between three to four months. The cooks were also concerned of bringing on the back of
animals salt preserved food, such as jerky beef and smoked sausage.

Prepare!
Drover Rice
Quantity Ingredients
01 K Rice
01 K Dry Meat
08 cloves Garlic
Taste Salt and pepper
50 g Lard oil or soybean oil

Preparation:
1 - Cook the dry meat changing the water twice during the boil.
2 - Remove from heat and chop with a knife into small cubes (not recommended grinding machine, because it changes the flavor).
3 - Place in a thick saucepan adding lard and braise the chopped garlic, add the dry meat, tasting salt and pepper if necessary.
4 - Fry slightly and add the washed and drained rice.
5 - Let it cook for a few minutes constantly stirring and add water, Follow the cooking.

Yield: 15 servings
Preparation time: 01h30min

< 88 >
In the course of History and space.
In the Drover meal it was needed something that contained broth, thus it was prepared some beans with bacon and sausage, which also went through a process
of drying or smoking, to resist long periods of traveling. Rich in protein and iron, it afforded power and strength to continue following the retinue. This way
came out our famous Fat Beans. With unique flavors, it is a true gastronomic surprise to encounter with the simplicity of homemade food, prepared at the
moment and backwoods styled.

Prepare!
Fat Beans
QUANTITY INGREDIENTS
01 K Baked beans
300 G Diced Smoked Sausage
300 G Diced smoked bacon or Common bacon
06 cloves Garlic
½ tbsp (tablespoons) Salt and pepper
03 tablespoons Oil
06 units Hot Pepper

Preparation:
1 – Clean the bean, wash and cook in water in the pressure cooker,
2 - Put the oil in a pan and gild the garlic,
3 - Add the remaining ingredients except the beans and braise well
4 - Add the cooked beans to the pan and stir, finally, add the chopped hot peppers,
5 - Taste the salt,
6- Simmer the beans and the Fat Beans are ready.

Yield: 15 SERVINGS
Time to prepare: 01:40

< 89 >
In the course of History and space.
In order to succeed in their journeys, the Drovers needed a hearty food such as “Carreteiro” Rice, composed primarily of dry meat and rice. Another national
heritage is our manioc, indigenous heritage that accompanies many dishes, widely used in the countryside influenced by Minas Gerais. Typical dish of the region
known as ‘country waters’ is our dry meat manioc, composed of cassava flour and dry meat, socked in pestle added “rapadura”; also composing burning garlic.

Prepare!
Dry Meat Paçoca
QUANTITY INGREDIENTS
01 K Dry Meat
01 K Cassava flour
½ cup (tea) Rapadura
½ cup (tea) Lard or oil
08 cloves Chopped garlic
Taste Salt

Preparation:
1. Remove the salt from the dry meat, leaving soak for six hours, changing the water twice or three times;
2. Cut into medium cubes;
3. Cook in pan with boiling water and cook until tender, an hour on average;
4. Place in the processor or manually shred, if you want you can “punch in pestle” as the Drovers;
5. Braise smashed garlic in lard or oil, adding dry meat then cassava flour mixing well;
6. Add finely chopped “rapadura” and add salt if necessary.

Yield: 20 servings
Preparation time: 01h40min

< 90 >
Etec de Caraguatatuba
Clams in “Caiçara” style - Revisited

In the course of History and space

The “Lambe Lambe” Seafood is a famous “caiçara” dish, simple and delicious, prepared and enjoyed by almost the entire coast of our vast country. Specify its
origin is not easy, but it is a perfect example of the mix between the habits of Portuguese settlers, indigenous and even Spanish pirates who already had the
habit of cooking rice with seafood. Prepare a “caiçara” dish is like putting your hand into History. The biggest São Paulo Clam farm is in Cocanha Beach. “Lambe
Lambe” rice is well seasoned and cooked with shellfish still in the shell. During cooking the clams open, releasing its delicate flavor, while the delicious rice
invades and fills the shells resulting in a wonderful dish.

Prepare!
Clams in “Caiçara” style - Revisited

Ingredients:
1k shell clam from “Cocanha” beach.
200g raw white rice
4 ripe tomatoes peeled and chopped without seeds
½ cup extra virgin olive oil.
4 clove garlic, crushed in a pestle.
1 liter of vegetable broth.
50 ml dry white wine
100g chopped red and yellow pepper
2 cups of parsley, chives, coriander and basil, chopped together
2 chopped red onions.

Preparation
1. Wash well the clams under running water, rub them and then place them in a container with water and squeezed lemon. The lemon helps to make the
seafood expel the sand.

< 91 >
2. In a large saucepan, heat the oil, add the garlic after the onion and braise. Add tomatoes, pepper (if you chose to use it). Mix everything and cook for a few
minutes.
3. Put the rice and braise until you realize it is very dry, add the vegetable broth. If you use beer or white wine, this is the time to put them. When it starts
boiling, lower the heat and place the clams.
4. Add the most part of green seasoning reserving a bit to end the plate.
5. Stir with great care only to mix the ingredients. Much stir can drop the shells from the shellfish.

Etec de Mairinque
Bolinhão Chicken

In the course of History and space.

Across the region, the flavor is unique. From Capão Bonito to Tatuí, from Angatuba to São Miguel de Arcanjo, going through Buri, Sarapuí and Alambarí, also
includes Guareí; towns surrounding beautiful Itapetininga. All of them produce the delicious Bolinhão Chicken, which now represents the South West of the
state and is cited as the traditional flavor of the region. This product was born in the Gramadinho District (Itapetininga) for more than a century by the hands of
Mrs. Cuta and it was declared as a Cultural World Heritage of Itapetininga City.

Prepare!
Bolinhão Chicken

Ingradients:
01 Kg of Yellow Corn flour.
01 Chicken Breast
03 crushed cloves garlic,
Salt to taste
Juice of one lemon
02 oil tablespoons
04 chicken broth tablets

< 92 >
01 chopped parsley pack
03 sour powder tablespoons
Water for cooking the chicken and broth.
Oil to fry the cookies.

Preparation:
1. Season the chicken breast with garlic, salt and lemon.
2. Put oil to heat in a pan and fry the chicken breast.
3. Then add enough water to cook it, also adding parsley.
4. After cooking, set the chest aside.
5. In the cooking broth, add the chicken broth tablets and more water. It takes about 4 liters.

From ready broth to the pasta production

6. In a bowl mash the flour, making it as thin as possible, adding a little water to moisten slightly.
7. Add the chopped parsley and chicken broth boiling, forming a soft paste. Let cool. The pasta should be moist.
8. Join in the dissolved powder in a half glass of water
9. Shred the chicken coarsely, season to taste and build the cookies, shaped kibbeh.
10. Fry in hot oil without stirring. Let them well browned.

Yield: 30 cookies
Preparation time: 2 hours.

Etec de São Paulo

Cambuci mousse Cupcake

In the course of History and space.

< 93 >
Originally from Atlantic, the “Cambuci” represents an important cultural heritage of the region. Its format in flying saucer is its trademark. The meaning comes
from indigenous interpretations, initially dubbed by “kamu’si” which, translated into tupi means “pot”, the result being a perfect reproduction of the bottles used
for water.
Some say it is sour, others disagree. But no wonder “Cambuci” suits as a main ingredient in many dishes. There are many possibilities, such as the famous
cachaça, which served as tasting for Drovers that made their rest stops - and one of those stops resulted in a neighborhood of the same name in the state
capital.

Prepare!
The “Cambuci” offers various combinations in mouthwatering recipes. Nothing better than taste a delicious dessert after a special menu, isn’t it true? How about
preparing a Cambuci mousse cupcake?

Cupcake
Ingredients:
- 2 ½ cups (tea) of sifted flour;
- 200g margarine without salt;
- 2 cups (tea) of sugar;
- 1 cup (tea) milk;
- 4 eggs;
- 100g “cambuci” pulp, and
- 1 tablespoon of baking powder.

Preparation:
1. Beat at medium speed the margarine in an electric mixer until mixture is creamy.
2. Gradually add eggs and sugar.
3. Stop the mixer and gently mix the flour, milk and cambuci pulp alternately.
4. Finally add the baking powder.
5. Distribute it into cupcake pans and bake in low oven.

< 94 >
Cambuci Mousse
Ingredients:
- 1 sweetened condensed milk can;
- 1 cream can;
- The same cambuci juice measure as above (beaten in a blender containing 5 cambuci fruits and little water) and
- 1 unflavored gelatin envelope.

Preparation:
1. Dilute the gelatin as described in the packaging.
2. Grind the diluted gelatin, condensed milk and juice.
3. Add the cream, beating some more.
Decorate the cupcakes with mousse, once they are cool. Decorate according to your creativity.
Yield: 30 mini cupcakes.

Etec de São Roque e Etec Júlio de Mesquita

Fruits Stroganoff flamed with Cachaça and Honey

In the course of History and space

The Itupeva city, with its typical ingredients like cachaça and peach, can heat up the flavor of the Fruit Stroganoff, along with grape and Indaiatuba strawberry.
If you visit the ‘Cologne Princess’ – Itatiba city - and persimmons are out of season, it is suggested the ‘Honey Pacifier’, indeed, rather saying, honey is with the
apiaries of the city, which can sweeten and entertain your weekends. Enjoy this proposal; get to know the Fruit Tourist Circuit!

Prepare!
Fruits Stroganoff flamed with Cachaça and Honey

Ingredients:
1 cream can

< 95 >
500 grams of milk chocolate
1 shot of cachaça.
3 honey tablespoons.
300 grams of strawberry
300 grams of Peaches in Syrup.
300 grams of grape.
Fruits to decorate.

How to prepare:
1. Sanitize fruit;
2. Cut the grapes in half, cutting also the peach and strawberry in cubes and set aside;
3. Cut the chocolate bar and melt in boiler, after melting remove it from the heat and then add the cream and slowly stir until the chocolate becomes creamier,
bright and consistent. Set aside;
4. Grab a big saltese, add the honey and fruits, put on fire and let it braise slightly;
5. Flambe the fruits in the cachaça, having the flamed fruits, turn off the heat, add the chocolate mixed with cream and decorate to your taste.

Yield: Six portions.

Preparation time: 1 hour

Etec de São Sebastião

Navy Blue – Revisited

In the course of History and space.

The north coast landscape tells us a little of its History with its canoes at the vogue sea, indigenous heritage, ancient buildings that keep signs of Portuguese
colonization and the sumptuous Serra do Mar, which reminds us the years of these communities isolation. The traditional flavor of the north coast is the “Navy
Blue” with fish consumed by the indigenous communities, baby banana, brought by the Portuguese - and all of this found in abundance, which would even
allow its preparation in those times of separation. And like magic, the joining of the fish and green baby banana in the iron pan results in a dish with a bluish

< 96 >
tint, adored by locals and tourists.
Prepare!
Navy Blue

Ingredients:
1 kg of cleaned fish and cut into slices (grouper, snapper or mullet, it is suggested firm flesh fish)
White cassava flour
A bunch of parsley
A bunch of cilantro
One sliced large onion
A large chopped onion
Two tomatoes cut into disk
Juice of 1 lemon
Six green baby bananas
Oil
Six cups (tea) of water
Salt to taste.

How to prepare:
1. Season the fish with salt, lemon and parsley
2. Peel the bananas in running water in order not to turn black, set aside
3. Place the bananas to cook with the fish’s head
4. Let them cook until they are almost soft
5. In a large saucepan, place the oil, the chopped onion, tomato, parsley, and cilantro
6. Place the fish slices and another layer of ingredients, making layers until all slices are added and on the last layer put the sliced onions
7. Place the water that the banana has been boiled with the fish
8. Increase water if necessary to cover the fish slices, cover the pan and simmer until the fish is cooked
9. Add salt to taste

< 97 >
10. Make porridge with part of the cooked and mashed bananas, a bit of fish broth and gradually add the cassava flour
11. Cook until you get the desired texture
12. Serve with white rice
Yield: 4 servings.
Preparation Time: 1h30min.

Etec Martinho Di Ciero

Escondidinho of Cassava and Dry Meat

In the course of History and space

The cities surrounding São Paulo
Were the stage of national History
Bandeirantes were searching for
Slave, Indian and metal
With the export of sugar
Itu began to grow
Multiplied mills and streets
until a crisis occurs
With the arrival of immigrants
Our cuisine was diverse
And by indigenous, Spanish and African
Our cuisine was influenced
With a dash of History
And joining the quality of ingredients
It was created a dish that delights many
Its origin is Northeast not carioca
I present you now

< 98 >
Escondidinho of Dry Meat with Cassava

Prepare!
Escondidinho of Cassava and Dry Meat and Sweet Pumpkin from the Farm

Ingredients:
1 kg of cooked cassava
1 can of cream with the serum
2 margarine tablespoons
½ kg of boiled desalted dry meat
1 medium chopped onion
4 crushed cloves garlic
2 chopped tomatoes skinned
300g of grated mozzarella cheese
2 olive oil tablespoons
Salt and pepper to taste

Preparation:
1. Squeeze cassava still warm and take it into a pan with margarine and salt
2. After it is well mixed add the cream and set aside
3. Braise onion and garlic with little olive oil, add dry meat and fry a little.
4. Add tomatoes just to give to wither
5. Add salt if necessary.
6. In a baking dish greased with olive oil put a layer of mashed cassava, dry meat and finish with the remaining puree.
7. Sprinkle with grated mozzarella cheese and light browning in the oven.

Yield: 12 servings
Preparation time: 2h

< 99 >
In the course of History and space
The cities surrounding São Paulo
Were the stage of national History
Bandeirantes were searching for
slave, indian and metal
With the sugar export
Itu began to grow
Multiplied mills and streets
until a crisis occurs
With the arrival of immigrants
Our cuisine is diverse
And by indigenous, Spanish and African
Our cuisine has been influenced.
The sweets arose here
In the colonial period
And for our taste
It was a genius idea
There are varieties
That please around the world
It is from gaúcha origin
the Pumpkin Sweet.

Prepare!
Sweet Pumpkin from the Farm

Ingredients:
1 kg of peeled pumpkin
3 sugar cups

< 100 >

2 small cinnamon stick
4 cloves
20 g of grated ginger

Preparation:
1. Cut the pumpkin into cubes of approximately 3 cm.
2. Place all ingredients except ginger in a saucepan and cook over high heat.
3. When the cubes are soft, mash with a fork and leave a little more and put the grated ginger.
4. Serve cold.

Etec Professor Alfredo de Barros Santos

Red rice with pork

In the course of History and space.

A process of research was needed to choose a traditional flavor about the typical cuisine of Vale do Paraíba. The region, due to its geographical position, formed
itself as a transit route of Bandeirantes and adventurers who got into the hinterland in search for the famous gold mines. The kitchen of Vale do Paraíba had
great importance in the formation of Brazilian cuisine, through the influence of the customs of the Drovers and Bandeirantes paulistas who roamed the Gold
Road. Among many delicacies that make up the rich and tasty cultural universe of Vale do Paraíba, the choice of the dish “Red rice with Pork” is justified by its
strong tradition as well as its peculiar character, mainly through the use of red rice.

Prepare!
Red Rice with Pork

Ingredients:
• 1 kg of pork (pig vertebra, with some meat)
• 1 crushed garlic teaspoon
• 1 pinch of pepper

< 101 >

• 2 salt teaspoons
• 1 medium chopped onion
• ½ chopped green pepper
• ½ cup of vinegar
• 2 tablespoons of oil
• 2 cups red rice washed
• 5 cups of boiling water

Preparation:
1. Before you start preparing the dish, it is necessary that the rice is soaked for 3 hours to make it softer.
2. Put the pork in a bowl and add the garlic, pepper, salt, onion, pepper and vinegar.
3. Let this seasoning for 30 minutes.
4. In a large pan heat the oil and add the meat.
5. Stir occasionally until well browned.
6. Add the red rice and braise to mix well.
7. Add the hot water, wait until it boils, lower the heat and simmer for about 30 minutes or until the water dries up and the rice is tender (if necessary, put a
little more hot water).

Yield: about 6 to 8 servings

Preparation time: 2 hours 30 minutes

Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida

Chicken

In the course of History and space.

Chicken is a legitimately and rustic Brazilian dish, of simple preparation, a festive dish made in large quantities. It is synonymous of meeting, party, event,
marriage. No one knows for sure how the dish came, however, in Goiás, it is known as Chicken Soup without Broth - and it uses the pequi and sometimes

< 102 >

peppers as complements in the food flavor. In Minas Gerais, its features are very similar to the preparations made in the Northwest Paulista. The highlight in the
area surveyed is a traditional flavor and associated by many with the same importance as Feijoada, however, regionally, not nationally.

Prepare!
Chicken

Ingredients:
1 kg of chopped chicken (thighs and drumsticks)
2 cups of rice
4 cups of boiling water
1 sugar tablespoon shallow
2 medium onions
3 minced cloves garlic
juice of 1 lemon
2 cobs
3 chopped medium tomatoes
1 chopped parsley cup
2 Chicken tablets
salt to taste
pepper to taste
oil to taste
* Cherry tomatoes and mint leaves to decorate.

How to prepare:
1. Season the chicken pieces with garlic, 1 chopped onion, lemon juice, two chicken tablets, pepper and salt to taste. Season with two hours in advance of the
preparation.
2. In a large pot, place oil to taste and a dessert spoon of sugar.
3. Heat the pan until the sugar caramelizes.

< 103 >

4. Add the chicken pieces spiced earlier and let them fry. Note that at the time that the chicken pieces are added, sugar turns into a candy because the cold
chicken cools the content of the pan. Do not worry, continue frying the chicken pieces that the caramel will melt again and give color to the chicken. Fry until
well browned.
5. Braise the corn in the butter, garlic and onion separately.
6. When the chicken color pleases you put the other ingredients at once. Chopped tomatoes, braised corn, the other onion (this does not sliced, but cut into
large petals) and rice.
7. Add the two cups of boiling water. At this point you should taste the cooking water and see if there is need for correction of salt. When the water level drops,
taste the rice to see if it is soft. If necessary, add a little more water.
8. Expect all the water dry, turn off the heat and throw over the chopped chicken the parsley. Mix it and it is ready.

Yield: 5 servings
Time to prepare: 1h30 min.
Fontes de pesquisa
Etec de Mairinque
Livros

JORDÃO, M. Sabores da estrada. 1ª Ed. São Paulo: Editora Atrativa, 2007.

SANGIRARDI, Helena B. A alegria de cozinhar. 43º Ed. São Paulo: Editora Martins, 1968.

SINTONI, G.; KLOCK, B.; MARCATTI, I. Cozinha Regional Brasileira: São Paulo. São Paulo, Editora Abril, 2009.

Etec Professor Camargo Aranha I

Livros

HUE, Sheila Moura. Delícias do Descobrimento - A Gastronomia brasileira no século XVI. Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2009.

ODELLOL, Luigi et all. Avaliação Sensorial de Cachaça. In: Revista Química Nova, v. 32, n. 7, p.1839-1844, ago. 2009.

SOUZA, Ricardo Luiz. Cachaça, vinho, cerveja: da Colônia ao século XX. In: Revista Estudos Históricos, n.33, p.56-75, jun.2004.

Sítios eletrônicos

A culinária paulista do Brasil Colônia até a República. Disponível em <http://centrodetradicoespaulistas.blogspot.com.br/2011/02/culinaria-

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Culinária Espanhola. Disponível em <www.portalsaofrancisco.com.br/ alfa/mulher-culinaria-espanhola/culinaria-espanhola.php>. Acesso

em 18 de Setembro de 2012.

Culinária Típica – as origens da alimentação paulista. Disponível em <www.bibliotecavirtual.sp.gov.br/saopaulo-culturaefolclore.

php#culinaria>. Acesso em 02 de outubro de 2012.

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Imigração Espanhola no Brasil. Disponível em <http://pt.wikipedia.org/wiki/Imigra%C3% A7%C3%A3o_espanhola_no_Brasil>. Acesso
em 18 de setembro de 2012.

Saiba um pouco mais sobre a imigração para São Paulo. Disponível em <www.prefeitura.sp.gov.br/portal/a_cidade/historia/ index.
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Etec Professor Camargo Aranha II

Livros

CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global, 2004.

Sítios eletrônicos

A origem da pizza: desvende esse grande mistério da história. Disponível em <www.manualdoturista.com.br/materias_detalhes.

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A história da mortadela. Disponível em:

<http://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2012/08/a-historia-da-mortadella.html>. Acesso em 26 de setembro de 2012.

Culinária Típica – as origens da alimentação paulista. Disponível em <www.bibliotecavirtual.sp.gov.br/saopaulo-culturaefolclore.

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História da pizza. Disponível em:

<www.ritornopizzaria.com.br/historiadapizza.htm>. Acesso em 25 de setembro de 2012.

Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida

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FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac, 2004.

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BAVUTTI, Hamilton. Galinhada Caipira (com frango). Disponível em <http://receitapassoapasso.blogspot.com.br/2008/06/galinhada-caipira-

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JANUÁRIO, Larissa. Galinhada de boas-vindas. Disponível em <http://semmedida.com/la-de-casa/galinhada-de-boas-vindas-a-2012>.

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Etec de São Sebastião

Sítios eletrônicos

SANTOS, Camilo de Lellis. Azul-marinho: a banana que muda de cor. Disponível em <www.maranduba.com.br/azulmarinho.htm>. Acesso em
07 de Setembro de 2012.

VEIGA, Antônio Carlos Fortes. O surpreendente Azul Marinho. In: Cozinha Tradicional Caiçara. Disponível em <http://cozinhatradicionalcaicara.
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Etec Professor Alfredo de Barros Santos

Livros

FLORENÇANO, Paulo Camilher; ABREU. Maria Morgado de. A culinária tradicional do Vale do Paraíba. JAC Editora, 1987.

Periódicos

MAGNO, Eduardo. A contribuição do Vale do Paraíba para a identidade da gastronomia brasileira. Jornal O Lince, Aparecida, n. 35, p. 1-2. 2010.

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MAIA, Tom. O folclore das tropas, tropeiros e cargueiros no Vale do Paraíba. Rio de Janeiro, Instituto Nacional do Folclore / São Paulo,
Secretaria de Estado e Cultura: Universidade de Taubaté, 1981.

Etec de São Roque e Etec Júlio de Mesquita

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BOULLÓN, Roberto, C. Planejamento do Espaço Turístico. Bauru: Editora Edusc, 2002.

LAGE, Beatriz H. G. Turismo Teoria e Prática. 1. ed. São Paulo: Atlas, 2000.

SEBRAE, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Circuito Turístico das Frutas. São Paulo: Grafitec Gráfica e Editora,
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SILVA, Lanci M. G. Cidades Turísticas: Identidades e Cenários de Lazer. São Paulo: Editora Aleph, 2004.

Etec Benedito Storani

Livros

BEM, Sueli Ferreira. Conversa de Patrimônio em Jundiaí. CNPQ, 2005.

CIPOLATO, Aldo. Jundiaí na História. Jundiaí, Editora Japy, 2005

Etec Adolpho Berezin

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SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Editora Aleph, 2003.

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SEGALA, Luiziane Viana. Gastronomia e Turismo cultural. In: Revista Eletrônica de Turismo: 2003. Disponível em: <www.revistaturismo.com.
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Etec Coronel Raphael Brandão

Livros

CÂMARA CASCUDO, Luís. História da Alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia, 1983.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora do Senac; Editora Estúdio Sonia Robatto, 2004.

PINTO E SILVA, Paula. Farinha, feijão e carne seca. Um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora do Senac, 2005.

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Sítios eletrônicos

Comida Caipira. Disponível em <www.cultura.gov.br>. Acesso em 30 de Setembro de 2012.

Comitiva Saudades do Corredô. História da Queima do Alho. Disponível em <www.queimadoalhocscnh.com.br>. Acesso em 01 de Outubro
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E-Books

OLIVEIRA ARMANI, Karla de.; VENTURA TRUCULO, Priscila; TINELI, Roseli Aparecida;

TOSTA FERNANDES, Sueli de Cássia. Descobrindo Barretos 1854 - 2012. Disponível em <www.barretos.sp.gov.br/imagens/historiadebarretos.
pdf>. Acesso em 01 de Outubro de 2012.

Poema Comitiva Caipira. Disponível em <www.vagalume.com.br/divino-e-donizete/comitiva-caipira.html>. Acesso em 01 de Outubro de

2012.

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Etec Alberto Santos Dummont
Entrevistas

CARVALHO, Ana Maria. Diretora Executiva do Convention Bureau do Guarujá. Guarujá, 2012.

TEIXEIRA, Sônia. Produtora do Festival Gastronômico de Guarujá. Guarujá, 2012.

Livros

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Editora Senac, 2008.

Etec de Caraguatatuba
Livros

DIEGUES, Antônio Carlos. Cultura Caiçara. Nupaub – USP.

EUDES, Assis. Arroz Lambe Lambe de Mariscos. São Paulo, Equipousada, 2012.

FORTES, Roberto. Iguape…Nossa história. Vol. I. Iguape: edição do autor, 2000.

FORTES FILHO, Paulo. Cultura Caiçara. In: Falares Caiçaras, Enciclopédia Caiçara, Vol. 2.

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EUDES, Assis. Arroz Lambe Lambe de Mariscos. São Paulo, Equipousada, 2012.

Trabalhos Acadêmicos

Trabalho de História da Gastronomia e Arte de bem receber dos discentes do I módulo do curso de cozinha da ETEC de Caraguatatuba.

< 111 >