Slides - Food Design 3

FOOD DESIGN
Docente: Roberta Ribeiro

MISE EN PLACE
Mise en place é uma expressão em francês, que significa literalmente "posta no lugar". Ou seja, é
simplesmente deixar todos os ingredientes e elementos da receita prontinhos já no jeito para que
você execute sua receita corretamente.
Uma cozinha deve-se planejar o tempo todo, o planejamento e o mise en place faz parte da rotina
do cozinheiro.
O mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente organizado,
limpo e agradável, e possibilita executar diferentes preparações ao mesmo tempo. É um grande
diferencial, quanto melhor um mise en place, melhor é o cozinheiro.
Com um bom planejamento, um mise en place perfeito e uma organização adequada evita-se a
contaminação dos alimentos, o desperdício de ingredientes, ganha rapidez na execução das tarefas e
reduz a quantidade de colaboradores. Equipamentos, utensílios e ingredientes.
DICAS PARA UMA BOA APRESENTAÇÃO
- Mantenha sua apresentação simples e limpa;

- Faça o ingrediente-chave se destacar no prato;
-Trabalhe as formas dos produtos para que seu prato tenha uma delicadeza na montagem;
- Crie uma ideia mental do prato, desenhe ele, antes, várias vezes para ter certeza e, então, execute;
- Delimite uma área de trabalho dentro do prato, assegure-se da quantidade de ingredientes para o
tamanho do prato;
- Trabalhar com pratos grandes, cria um efeito bem legal;
- Servir em pedras, madeira, espelhos, placas metálicas e outras estruturas dão profundidade e
dramaticidade ao prato;
- Use micro ervas, brotos, flores, sementes, ovas, castanhas etc. para dar diferentes cores e nuances
ao prato;
- Guarnições e decorações devem sempre ser comestíveis;
- Nunca dar mais valor para a aparência do que para o sabor;
- Sempre tenha algo fresco no prato;
- Evite mover as coisas uma vez que estão no prato;

- Cortar frutas, legumes pela metade para mostrar seu interior faz uma exposição bonita;
- Seu cliente não merece comer a comida fria porque você gastou muito tempo decorando;
- Trabalhe o acabamento com precisão;
- Formas de servir verticalmente são sempre bem-vindas, a altura dá um charme ao prato;
- Espumas, esferas e gelatinas são interessantes e baratas nas decorações;
- Mantenha os pratos iguais durante todo serviço;
- Aqueça os pratos, placas ou bowls para servir comidas quentes e resfrie-os para servir saladas,
entradas e pratos frios;
- Não repita dois amidos no mesmo prato, como arroz e mandioca, por exemplo;
- Não ultrapasse o limite da borda do prato (salvo em alguns casos. Mas geralmente essa regra se
aplica);
- Use molhos para fazer decorações, como riscos, gotas, arabescos e outros desenhos;
- Utilize uma bisnaga ou um saco de confeitar com furo bem pequeno para uma finalização mais
refinada como riscos ou gotas no pratos. Desenhos podem ser feitos com molhos mais grossos,
reduções de vinho ou de vinagre balsâmico, por exemplo;
- Espalhe cremes, purês e molhos com “as costas” da colher para criar um efeito legal;
- Monte o arroz ou alimentos mais consistentes com ajuda de um aro;
- Servir acompanhamentos em panelinhas, colheres chinesas e outros utensílios pode agregar
carisma ao prato;
- Inspire-se em pintores, escultores, nas formas arquitetônicas e na natureza;
- Mostre sempre a parte mais bonita do ingrediente;
- Use produtos da sua região, além de mais frescos, eles agregam valor ao prato;
- Cozinhe pouco os ingredientes;
- Num prato, 1/3 dele tem que ser de espaço vazio. Quer servir muita comida, use um prato bem
grande;
- Tenha sempre ingredientes crus no prato, seja um legume, uma fruta etc.;
- As bordas do prato devem estar extremamente limpas, sem marcas de dedos, gotas de molho etc.;
- A textura dos purês, molhos e caldos é fundamental para uma apresentação bonita;
- O ponto dos insumos é vital, carnes no ponto certo, peixe com peles crocantes e carne macia, aves
úmidas e temperadas etc.;
- Contraste de cores é muito bem-vindo;
- Uma desordem organizada também fica muito bonita;
- Camadas de altura também fazem um belo prato, empilhar elementos uns sobre os outros como
numa pirâmide;
- Variações sobre o mesmo tema, apresentar no mesmo prato vários “tapas” fica divertido e
colorido;
- Pratique suas curvas, linhas, gotas a exaustão para estar experiente quando for empratar;
- Utilize pinça para colocar delicadamente flores, brotos e ervas;
- Utilize pincéis e espátulas para desenhar no seu prato com molhos e cremes;
- Utilize colheres para fazer arabescos e texturas;

- Utilize bisnagas para pôr cremes, molhos e caldas;
- Pense em como apresentar de forma inovadora e diferente, que seja atraente para os olhos;
- Busque: cor, sabor, perfume, frescor e surpresa;
- Ervas frescas e brotos (de cenoura, beterraba, feijão etc.) sempre dão frescor ao prato. Tomilho e
alecrim vão bem com carnes; cerefólio e ciboulette, com peixes;
- Salsinha dá acabamento a qualquer prato e combina com quase tudo;
- Outras ervas, exceto a cebolinha, devem ser servidas no cabinho;
- Para ganhar volume no prato e evitar a oxidação, as folhas da salada devem ser rasgadas com a
mão, depois de os talos serem retirados;
- Para fazer quenelles, use sempre alimentos com consistência de geleia ou de textura mais firme;
- Flores comestíveis e hortelã fresca ficam gostosas e lindas na sobremesa;
- Limpe sempre, com papel toalha, as laterais do prato depois de montá-lo;
- A farofa doce embaixo do sorvete evita que ele deslize na louça;

- Acompanhamentos, como arroz ou farofa, podem ficar em um pequeno pote no prato de serviço
ou dentro de legumes assados;
- Para servir o arroz enformado, use um aro e pressione-o com uma colher. Ou ponha os grãos em
uma cumbuca, aperte um pouco e vire dentro da louça;
- Presunto cru e queijo parmesão vão bem na finalização de pratos e devem ser laminado finos;
- Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando o tipo de corte e o
método de cocção;
- Evite uma sequência com alimentos na mesma característica como, por exemplo, utilizar somente
alimentos cozidos ou assados;
- Evite também a repetição de alimentos iguais nos pratos;
- Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas;
- Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores;
- Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos.
Referencias Bibliográficas:
https://alquimiadacozinha.blogspot.com/2016/04/tecnicas-e-finalizacoes-de-pratos.html
http://armarkx.blogspot.com/2013/09/as-regras-da-apresentacao-de-pratos.html

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- Evite mover as coisas uma vez que estão no prato;

- Utilize colheres para fazer arabescos e texturas;

- A farofa doce embaixo do sorvete evita que ele deslize na louça;

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