PLANO - DE - ENSINO-tec Dietética

Plano de Ensino
Impresso em: 13/11/2018 16:15:52
PERÍODO: 2018 - JULHO A DEZEMBRO-TÉCNICO

ESCOLA: ESCOLA TÉCNICA POTIGUAR
CURSO: CTEC EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
SÉRIE: 3ª SÉRIE
TURMA: CTND 3 MA
DISCIPLINA: CT - TÉCNICA E DIETÉTICA (100 h)
PROFESSOR: MARY ANNE GURRES PRIETO
EMENTA
Estudo dos fundamentos da técnica dietética. Estudos dos alimentos segundo características físicas, químicas e biológicas. Definição de pesos e medidas e dos
indicadores no preparo dos alimentos. Elaboração de cardápios. Estudo de métodos e técnicas aplicáveis no processamento de alimentos do reino animal e óleos e
gorduras. Rendimento, qualidade e avaliação sensorial. Pratos diet e light.
COMPETÊNCIA(S)
- Correlacionar o posicionamento dos alimentos de cardápio com o per capita estabelecido;
Respeitar a técnica dietética e os princípios higiênicos sanitários no preparo dos componentes das dietas;
Conhecer as características organolépticas dos alimentos e as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos no processo de cocção e de conservação;
Identificar ou criar condições favoráveis para a obtenção e consumo de alimentos;
Reconhecer a produção de fórmulas dietéticas, em unidades especializadas, conhecida como produção em ambiente controlado;
Controlar o processo de produção de refeições e dietas especiais na UAN, identificando eventuais não conformidades e propondo ações corretivas.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
- Apontar e descrever os fundamentos e princípios da técnica dietética como base para formar as competências necessárias à execução da prática profissional.
Aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo de alimentos, visando a qualidade sanitária da refeição/alimento, o mínimo de perdas do teor nutritivo e
otimizando custos.
Manusear corretamente os equipamentos e utensílios nas áreas de pré-preparo e preparo de alimentos, bem como dominar as técnicas de pesagem e medição de
ingredientes.
Produzir ficha técnica de preparo (FTP), estimando os teores de nutrientes e energia, otimizando a operacionalização e os custos inerentes à preparação de refeições.
Reconhecer as particularidades, aplicabilidade e o valor nutricional dos diferentes grupos de alimentos, bem como identificar as transformações físico-químicas e
sensoriais que ocorrem durante seu processamento.
Aplicar corretamente os indicadores dos alimentos no planejamento e produção de refeições.
Realizar o planejamento de cardápios para indivíduos e/ou coletividades, buscando integrar os aspectos dietéticos, sensoriais e nutricionais com base no guia alimentar.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO - UNIDADE 1

- Conceitos gerais;
Apresentação de normas para aula prática de laboratório;
Padronização de receita culinária;
Índices aplicados ao preparo dos alimentos;
Padronização de pesos e medidas.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO - UNIDADE 2

- Alterações dos alimentos e Análise sensorial de alimentos;
Métodos de conservação dos alimentos;
Carnes (bovina, suína, caprina, ovina, aves e pescados);
Leite e derivados;
Hortaliças e frutas;
Grãos.
CONTEÚDO PROGRAMATICO- UNIDADE 3

- Ovos;
Óleos e gorduras;
Açúcares e edulcorantes;
Caldos, fundos e molhos;
Ervas e temperos.
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
- Aulas expositivas/dialogadas;
Prática: cálculo de indicadores no preparo dos alimentos e Ficha técnica de preparo;
Aulas práticas no laboratório de Técnica e Dietética;
Discussão de artigos científicos;
Metodologias ativas;
ATIVIDADES DISCENTES
- Resolução de exercícios;
Participação nas aulas e práticas;
Trabalhos em grupos;
Pontualidade, assiduidade;
Executar as atividades propostas.
1
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
- Avaliação escrita subjetiva e objetiva;
Participação nas aulas práticas, exercícios e metodologias ativas;
Aulas Práticas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. Barueri: Manole, 2006. 402p.Reimp.2010.
- ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.
- CAMARGO, Erika Barbosa (Ed.); BOTELHO, Raquel Assunção (Ed.). Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos: manual de laboratório. São Paulo: Atheneu,
2005. 167p. Reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 5ª ed. São Paulo: Manole, 2016. 138p.
- PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 669p. Reimp. 2013.
Universidade Potiguar - UnP

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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO - UNIDADE 2

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