Apostila de Introdução À Técnica Dietética-1

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO

CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA l
INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA

PESOS E MEDIDAS
RIBEIRÃO PRETO
2017
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO
CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA l
Coordenadora: Jacqueline Pontes Monteiro
Docente: Paula Garcia Chiarello
Técnicas do laboratório: Tânia dos SantosPereira e Viviane de Fatima Favaretto Ferriolli
Monitoras / Colaboradoras da disciplina: Carolina Maria Carneiro Scrideli / LetíciaBizari
AULA 1 – INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA / PESOS E
MEDIDAS
1) INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA
1.1) CONCEITUAÇÃO
Estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos
alimentos, visando à preservação de suas qualidades sensoriais desejadas
e seu valor nutricional.(PHILLIPPI, 2003; ORNELLAS, 2001; AMARAL,
1997)
“Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências
exatas, estuda as operações as quais são submetidos os alimentos
depois de cuidadosa seleção e modificação que estes sofrem durante
os processos culinários e de preparação para o consumo” . (Ornellas,
2003)
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Dietético – consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da
dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população;

Digestivo–facilitam e antecipam etapas digestivas;
Nutritivo – preservação e melhora do valor nutritivo;
Higiênico – prevenir a ação de fatores externos que possam
prejudicar a qualidade dos alimentos;

Sensorial – aparência, cor, odor, sabor, consistência, textura;
Operacional – consiste em preparar e organizar espaços físicos,
materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios, e
capacitar o pessoal selecionado para o trabalho;

Econômico - planejamento técnico dos cardápios, compras racionais,
que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliação
periódica das quantidades per capita, armazenamento correto, pré-
preparo sem desperdício, aplicação de técnicas culinárias que
preservem o valor nutritivo do alimento, reaproveitamento seguro das
sobras de alimentos, economia de recursos (humanos, materiais e
financeiros) nas diversas operações de preparo dos alimentos
(aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo,
distribuição, controle de sobras, gestão dos resíduos).
IMPORTÂNCIA E OBJETIVOS DA DISCIPLINA

Ao final do curso o aluno será capaz de:
Conhecer os diversos tipos de alimentos;
Conhecer as diferentes técnicas de preparo dos alimentos;
Descrever as alterações físico-químicas que ocorrem nos alimentos
em decorrência do processamento;
Compreender a relação: custo  valor nutritivo  peso;
Descrever aspectos relacionados ao volume e aspectos sensoriais das
preparações;
Utilizar de forma racional os alimentos (aproveitamento máximo);
Utilizar de forma correta os utensílios, materiais e equipamentos;
Sistematizar os procedimentos e as técnicas adequadas para
aquisição, seleção, pré preparo, preparo, conservação, armazenamento
e apresentação dos alimentos;

Descrever os pesos dos diversos tipos de alimentos e suas
respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas;

Avaliar e degustaras preparações culinárias;
Descrever as normas de higiene e manipulação dos diferentes
alimentos;
Calcular o valor nutritivo e descrever indicadores de parte
comestível, indicadores de conversão, indicadores de reidratação, e
custo das preparações (total e por porção);

Elaborar projetos de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparações
e experimentos de acordo com técnicas dietéticas adequadas;

Trabalhar em equipe na execução das tarefas para maior eficiência
do trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade do produto
final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais,
equipamentos e objetivos da equipe.
APLICAÇÃO NA ATUAÇÃO PROFISSIONAL

Planejamento de cardápios;
Planejamento dos recursos necessários à produção de refeições
(financeiros, materiais, humanos, estrutura física);

Orientação a clientes e pacientes;
Orientação a profissionais e equipe de trabalho;
Desenvolvimento de pesquisas relacionadas à área de alimentação e
nutrição.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA DISCIPLINA

Pesos e medidas
Frutas (Apresentação dos indicadores PB, PL, FC, IC, IR)
Hortaliças
Ovos
Óleos e gorduras
Cereais e Massas
Leguminosas
Leites e queijos
Açúcares
Carnes
Aves
Pescados
NORMAS E CONDUTAS PARA A UTILIZAÇÃO DO
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

Efetuar o reconhecimento das áreas e instalaçõesdo laboratório
(estrutura física, equipamentos, utensílios, descarte de resíduos,
redes - hidráulica, elétrica, gás);

Prepare-se previamente para a aula prática de laboratório (leia o
conteúdo e o roteiro da aula prática, organize-see divida as
atividades com os demais colegas do grupo, providencie os materiais
necessários para registros, roteiros e elaboração de relatórios
durante as aulas); LEMBRE-SE: AS FALTAS DURANTE AS AULAS
PRÁTICAS IMPLICAM EM PERDA CONSIDERÁVEL DA NOTA DO
ALUNO! NÃO SERÁ PERMITIDO COLOCAR NOME DE ALUNO EM
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA QUE ELE/ELA FALTOU!

Seja pontual;
Não consuma alimentos durante as preparações; não consuma
alimentos da geladeira se não autorizado;

Não utilize adornos (anéis, pulseiras, colares, brincos, relógios);
Mantenha as unhas das mãos curtas, limpas e sem esmaltes;
Mantenha um bom relacionamento com colegas, professores, técnicos
e monitores;
Mantenha a organização das operações e do local;
Efetue corretamente o descarte dos resíduos;
Use jaleco adequadamente (fechado) e touca e sapatos fechados
(obrigatório);
Higienize as mãos e antebraços adequadamente ao entrar no
laboratório e quando se fizer necessário;

Evite experimentar os alimentos com as mãos (utilizar utensílios
próprios);
Organize a mesa para apresentação e degustação;
Ao terminar a aula verifique a organização e a limpeza de sua bancada
de trabalho;
É proibido o uso de celulares e objetos eletrônicos (notebooks e
tablets) nas áreas de manipulação de alimentos;

Aguarde o momento da degustação para consumirem as preparações.
CRITÉRIOS E FORMAS DE AVALIAÇÃO DO ALUNO

Durante a aula prática: pontualidade, discussão, organização,
higiene,trabalho em equipe, embasamento, postura, experimento,
apresentação e conclusão.
Pós aula prática: preenchimento e entrega deplanilhas padrão,
roteiros e relatórios. Entrega de impressos e atividades no Moodle
USP.
Atenção: a presença do aluno na aula prática é essencial para a
elaboração das atividades pós aula prática. Dessa forma, não serão
aceitas as atividades pós aula prática dos alunos que se ausentarem
total ou parcialmente da respectiva aula.

Atividades da aula teórica:exercícios teóricos entregues através do
Moodle USP;
Composição da nota final: média das notas dos exercícios teóricos e
relatórios, média das notas das aulas práticas, frequência.
MOODLE USP
https://edisciplinas.usp.br/
2) METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
O sucesso de uma preparação culinária depende:
Tipo de utensílio;
Temperatura;
Tempo de preparo;
Quantidade e qualidade.
Receita Básica:
É considerada ´´padrão de referência``, sua redação deve conter
informações claras e precisas.
Como utilizar as receitas:
Ler com atenção a receita;
Pesquisar o significado de termos desconhecidos;
Não modificar as quantidades de ingredientes;
Variação dos condimentos;
Reunir os ingredientes e utensílios.
Os ingredientes devem ser medidos com precisão
Métodos para pesagem dos alimentos

Objetivo:
Padronizar métodos de pesagem de alimentos para minimizar
erros e variações de medidas.
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de
medidas padronizadas.
Utilização de medidas caseiras:
Objetivo:
Facilitar as preparações de alimentos em UAN e LTD;
Efetivar a análise quantitativa da alimentação de indivíduos
quando se aplica inquéritos alimentares.
Modo de apresentação:
Os alimentos são classificados em grupos e por ordem
alfabética.
Mensuração dos alimentos (balanças digitais).
Verificar no utensílio: a marca e capacidade.
Padronização de níveis:
Os utensílios empregados como medidas de volumes, são usados nos
seguintes níveis:
- Nivelado;
- Raso;
- Cheio.
Padronização de medidas para pães, bolachas, doces, frutas e
hortaliças:
Pesar inteiro e classificar como:
- Unidade pequena;
- Unidade média;
- Unidade grande.
Dificuldades encontradas por pesquisadores de campo e/ou
laboratórios quando utilizam medidas caseiras:
Variedade de nomes para um mesmo produto:
- Aipim, macaxeira, mandioca;
- Almeirão, carirú;
- Cenoura amarela, mandioquinha, batata baroa.
Variedade de utensílios:
- Canecas;
- Cuias;
- Latas.
Nomes de medidas:
- Um punhado;
- Um pouquinho;
- Um molhe.
Ingredientes secos:
 Não devem ser pressionados para serem medidos e nem sacudidos;
 Desfazer grumos;
 Peneirar;
 Uso de colher;
 Não devem ser retirados do pacote com o utensílio de medida.

Ingredientes líquidos:
 Colocar os alimentos nos utensílios onde serão pesados;
 Transferi-los para medidores de vidros graduados;
 Deve ser feita a leitura do volume em superfície plana, com os olhos ao
nível do menisco;
 Parte inferior do menisco;
 Encher gradativamente até que atinja a quantidade desejada.
Ingredientes pastosos ou gordurosos
 Pastosos  Doce de Leite;
 Gordurosos  Manteiga;
 Temperatura ambiente;
 Colocar dentro da medida;
 Pressionar o alimento a cada adição;
 Quando a superfície estiver cheia deve ser nivelada com uma espátula;
Método para redação de receitas culinárias
 Deve conter - nome fantasia;
- nome técnico;
- lista de ingredientes;
- lista dos utensílios;
- quantidades;
- modo de preparo;
- tempo de pré-preparo e preparo;
- rendimento;
- valor calórico;
- custo;
- definição da forma verbal;
- grupo que a preparação pertence.
Finalidade:
 Base para o cálculo de custo das preparações;
 Facilita o trabalho de compras;
 Controle de desperdícios;
 Possibilita aumento da produtividade.
Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas

C Colher de sopa xíc Xícara de chá
c Colher de chá r Raso (a)
Cs Colher de sobremesa ch Cheio (a)
cc Colher de café dt Dente
peq Pequeno u Unidade
md Médio q.s. Quantidade suficiente
gde Grande
 Passo a passo  Porções em pratos rasos
 Tempo de preparo ½ Frações

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INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA

AULA 1 – INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA / PESOS E

1) INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA

Estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos

alimentos, visando à preservação de suas qualidades sensoriais desejadas

e seu valor nutricional.(PHILLIPPI, 2003; ORNELLAS, 2001; AMARAL,

“Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências

exatas, estuda as operações as quais são submetidos os alimentos

depois de cuidadosa seleção e modificação que estes sofrem durante

os processos culinários e de preparação para o consumo” . (Ornellas,

OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA

Dietético – consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da

dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população;

prejudicar a qualidade dos alimentos;

materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios, e

capacitar o pessoal selecionado para o trabalho;

que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliação

periódica das quantidades per capita, armazenamento correto, pré-

preparo sem desperdício, aplicação de técnicas culinárias que

preservem o valor nutritivo do alimento, reaproveitamento seguro das

sobras de alimentos, economia de recursos (humanos, materiais e

financeiros) nas diversas operações de preparo dos alimentos

(aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo,

distribuição, controle de sobras, gestão dos resíduos).

IMPORTÂNCIA E OBJETIVOS DA DISCIPLINA

aquisição, seleção, pré preparo, preparo, conservação, armazenamento

e apresentação dos alimentos;

respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas;

comestível, indicadores de conversão, indicadores de reidratação, e

custo das preparações (total e por porção);

e experimentos de acordo com técnicas dietéticas adequadas;

do trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade do produto

final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais,

equipamentos e objetivos da equipe.

APLICAÇÃO NA ATUAÇÃO PROFISSIONAL

(financeiros, materiais, humanos, estrutura física);

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA DISCIPLINA

LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

(estrutura física, equipamentos, utensílios, descarte de resíduos,

redes - hidráulica, elétrica, gás);

conteúdo e o roteiro da aula prática, organize-see divida as

atividades com os demais colegas do grupo, providencie os materiais

necessários para registros, roteiros e elaboração de relatórios

durante as aulas); LEMBRE-SE: AS FALTAS DURANTE AS AULAS

PRÁTICAS IMPLICAM EM PERDA CONSIDERÁVEL DA NOTA DO

ALUNO! NÃO SERÁ PERMITIDO COLOCAR NOME DE ALUNO EM

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA QUE ELE/ELA FALTOU!

alimentos da geladeira se não autorizado;

laboratório e quando se fizer necessário;

tablets) nas áreas de manipulação de alimentos;

CRITÉRIOS E FORMAS DE AVALIAÇÃO DO ALUNO

higiene,trabalho em equipe, embasamento, postura, experimento,

roteiros e relatórios. Entrega de impressos e atividades no Moodle

aceitas as atividades pós aula prática dos alunos que se ausentarem

total ou parcialmente da respectiva aula.

relatórios, média das notas das aulas práticas, frequência.