FECHAMENTO I

● Conhecer a história da alimentação no Brasil e mundo, identificando seus

marcos históricos;
História da alimentação no Brasil e no mundo.
A alimentação da humanidade foi, ao longo dos anos, muito influenciada pelas evoluções
tecnológicas ocorridas no modo de produção, na agricultura, na indústria, nos transportes, e
também na distribuição e no consumo dos alimentos. Em especial, nos séculos XIX e XX –
época que foi caracterizada pela Revolução Industrial. No século XX, importantes
acontecimentos transformaram a alimentação da humanidade: com o desenvolvimento do
transporte marítimo e ferroviário, que facilitou o comércio e o abastecimento dos gêneros
alimentícios agrícolas entre os países; o uso de máquinas a vapor no processamento dos
cereais aumentou a velocidade e a capacidade de produção; a pasteurização do leite, a
tecnologia da refrigeração e o desenvolvimento de outras técnicas de conservação dos
alimentos tornou possível a importação dos alimentos.
Com a descoberta da América muitos alimentos foram levados para a Europa: como
tomate, batata, abacaxi, abacate, amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão, pimentas, e
isso provocou uma revolução nas receitas da época.
Devemos considerar que o hábito alimentar de uma cultura foi constituído inicialmente
pela disposição regional de alimentos e, posteriormente, através de contatos entre
diferentes povos, houve a produção de novos produtos, ampliando as possibilidades
alimentares.
Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio passou por vários povos
e nessas conquistas e descobertas houve um intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e
conhecimentos.

Pré História
Neste período, o homem tinha seu hábito alimentar determinado por alimentos provenientes
de atividades predatórias como a caça, a pesca e a coleta. O consumo destes alimentos
coletados e caçados era sempre em seu estado natural (crus), o que fazia daqueles uma
alimentação extremamente difícil para o processamento do organismo graças às
características dos alimentos – com exceção de frutos, predominavam raízes, talos e
tubérculos e carnes de caça cruas.
Quando o homem descobriu o fogo, a textura do alimento mudou, tornando-o mais macio
para o consumo, fazendo com que fosse exigir menos esforços de sua musculatura facial e
do sistema digestivo.
Mas o principal benefício da descoberta do fogo foi a alteração no sabor do alimento.

Idade dos metais

No período Neolítico aconteceram grandes transformações, como o desenvolvimento da
agricultura e a criação de animais. A caça já era de animais menores, característicos da
fauna atual: javalis, lebres, pássaros, além da criação de bovinos, ovinos, caprinos e suínos.
No final desse período, chamado de Idade dos Metais, a ação do homem sobre a natureza
tornou-se mais intensa e as colheitas mais abundantes favoreceram o aumento da
população. Assim, formaram-se grupos familiares maiores — as tribos. É nessa época que
se inicia a base de nossa alimentação tradicional, que é a cultura de cereais, e
principalmente de trigo e centeio, usados na fabricação de pães. Também começam a ser
produzidas bebidas e alimentos líquidos com o emprego de cereais: raízes, caules, grãos,
vagens, brotos, cozidos.

Idade Média

As cozinhas da Idade Média destacavam três sabores fundamentais: o forte, devido às

especiarias (ou temperos); o doce, graças ao uso do açúcar; e o ácido, referente ao vinagre,
ao vinho e aos sucos de frutas cítricas. Mas as pessoas dessa época preocupavam-se mais
com a aparência do que com o sabor dos pratos.

Idade Moderna

Na Idade Moderna (séculos XV a XVIII), a agricultura que antes era de subsistência, passa
a ter fins comerciais. Produtos como tomate, batata, milho, arroz e outras espécies
alimentares tornam-se importantes na alimentação ocidental. O pão era bastante consumi-
do por todas as classes sociais e as crises na produção de cereais durante esse período
tiveram impacto direto sobre a mortalidade.

Idade Contemporânea

A agricultura de mercado continuou crescendo na Idade Contemporânea (séculos XIX a XX)

e, com isso, passou a ser cultivada e consumida uma variedade cada vez maior de frutas e
verduras. O consumo do açúcar, até então restrito às elites sociais, difundiu-se na
alimentação popular. Houve aumento no consumo de ovos e especialmente de gorduras,
tanto de origem vegetal quanto animal.

História da Alimentação Brasileira

A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas grandes
influências: a indígena e a africana. Mas houve inúmeras variações, desde os ingredientes a
nomes e combinações, por exemplo, no caso do cozido, que em Portugal é riquíco em
derivados de porco e, no Brasil, farto em legumes e carne de vaca.

A contribuição indígena

Antes do início da colonização, os indígenas apresentavam, no que diz respeito à forma de

economia alimentar, um aspecto geral comum: a atividade coletora. Nossos índios viviam às
custas da natureza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios. A alimentação
vegetariana teve, sem dúvida, um enorme papel e foi da coleta de frutos que alguns índios,
dentre os quais os tupis guaranis, passaram à arboricultura e, mais tarde, a uma agricultura
rudimentar. Mas os índios não viviam apenas de vegetais. A caça e a pesca eram
importantes atividades de subsistência. Os antigos tupis eram considerados exímios
caçadores e pescadores e possuíam significativo equipamento para tais atividades,
principalmente o arco e flecha. O índio não conhecia a cana de açúcar, que só veio com
a colonização, mas usava o mel de abelhas, que existia em abundância em nossas
matas. Com o mel, o índio também fazia bebidas. O sal era retirado da vegetação e
não da água do mar. Os índios queimavam os troncos das palmeiras até se
transformarem em cinzas, que então eram fervidas para obter o sal, de cor parda.
● O índio não praticava a agricultura e sua sustentação se baseava no que a terra
tinha para oferecer. Não havia escassez porque, sempre que havia ameaça de fome,
a tribo emigrava em busca de terras mais férteis, mais abundantes e de regiões que
apresentassem numerosas caças. Essa mobilidade garantia o equilíbrio alimentar
para o grupo e pode explicar a força e a resistência físicas dessa população.

Exemplos da contribuição indígena

■ O uso da polpa do buriti no preparo de refrescos e outros alimentos;

■ O uso da mandioca na produção dos mais variados alimentos, tapioca, farinhas,
cauim (vinho indígena).
■ Refresco de guaraná. Os aborígenes costumavam tomar essa bebida para ter
disposição para caçar. Acreditavam também que o guaraná curava febres, dores de
cabeça e cãibras. O seu efeito diurético já era conhecido.

A contribuição dos portugueses

Os portugueses introduziram hábitos que marcaram definitivamente nosso paladar:

valorizaram o uso do sal e revelaram o açúcar aos africanos e índios do Brasil. A
Partir daí, nossa cozinha adotou os doces de ovos e das mais diversas frutas, como
por exemplo a goiabada.

A contribuição dos africanos

A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em

quantidade, distribuição e consumo. Da África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz,
a cana de açúcar. Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão,
abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente
tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o azeite de dendê.
Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome localizava a
origem, Malagueta. A malagueta apenas aumentou o prestígio das pimentas
brasileiras, que também dominaram o continente africano. Quanto às carnes, o único
animal africano que continua colaborando no cardápio brasileiro é a
galinha-d’angola.

O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia: inventou o
pirão escaldado chamado massapê, feito com farinha de mandioca e água
fervente, acrescido de pimenta malagueta. O massapê ainda é usado em nosso
meio rural. O escravo dos engenhos de açúcar se alimentava de mel com farinha.
Bebia caldo de cana, cachaça, mel com água, sucos e café.

Exemplos de pratos brasileiros de origem africana

■ Acarajé: massa de feijão fradinho, com condimentos. Forma uma espécie de

bolinho e é frito no azeite de dendê. Serve-se com camarão, pimenta etc.
 ■ Bobó: massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim etc. É cozida e
temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos. Come-se puro ou com
carne ou pescado.
■ Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de coco (o original
africano era feito com arroz e com outros condimentos ao invés do leite de coco).
■ Mungunzá: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
■ Vatapá: um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e camarões,
servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de dendê, leite
de coco e condimentos.

● Diferenças culturais e regionais da alimentação para a formação de hábitos

alimentares e os mitos e verdades da alimentação regional.
A alimentação nas diferentes regiões do Brasil
As comidas regionais do Brasil são bastante ricas e variadas. As diferenças alimentares
entre uma região e outra acontecem por fatores ambientais (clima, tipo de solo, disposição
geográfica, fauna) e pelo tipo de colonização.

Região Norte
Os índios nativos da Região Norte tinham como alimento básico a mandioca. Esta raiz é,
até hoje, o prato típico local, servindo, além de outros usos, para o preparo do tucupi, um
molho feito a partir do “suco” da mandioca ralada e espremida, que depois é decantado e
fervido. Ao caldo obtido são adicionadas alfavaca e chicória. Os peixes também
representam uma parcela importante da alimentação, sendo os mais consumidos o
tambaqui, traíra, piranha, pescada, sardinha de rio, tucunaré, pacu e o pirarucu.

Região Nordeste
Além das influências indígena, portuguesa e negra, os nordestinos receberam contribuições
de holandeses, franceses e ingleses que invadiram o território e o dominaram durante uma
época. O resultado é uma culinária rica e variada, que veio a caracterizar a comida da
região.
Na zona da mata, o solo é fértil e as plantas encontram condições adequadas para se
desenvolverem bem. Os alimentos mais usados nessa área são a farinha de mandioca, o
feijão, a carne seca, a rapadura e o milho.
No sertão, a população se dedica à criação de gado bovino e caprino, usando a carne,
leite, queijo e a manteiga. Consome-se feijão, batata-doce, mandioca e alguns legumes e
frutas.
Outros pratos típicos do nordestino são angu, cuscuz, carne de sol e combinações exóticas
como a abóbora com leite, queijo com rapadura, batata-doce com café, doce de leite com
banana etc.

Região Centro Oeste

Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste surgem pratos típicos como o peixe na telha
(assado na telha), peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz,
pamonha... pela fronteira de Minas Gerais vieram o feijão tropeiro, a carne seca, o toucinho
e a banha de porco.

Região Sudeste
A culinária da Região Sudeste é bastante rica. Tanto as culturas de doces como comidas
salgadas são bastante variadas e apreciadas no país inteiro.
Entretanto, da Região Sudeste o estado que apresenta maior tradição culinária é o de
Minas Gerais. A culinária mineira é nacionalmente famosa, tendo várias comidas típicas e
que caíram no gosto popular. O pão de queijo mineiro, por exemplo, é apreciado em todo o
Brasil. Além desse, o tutu de feijão, feijão tropeiro (outro prato de expressividade nacional),
galinha ao molho pardo, leitoa à pururuca, frango com quiabo e muitos outros. Além dos
pratos, o queijo mineiro é muito apreciado no Brasil, servindo de referência quando se trata
desse derivado do leite.

Região Sul
A região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes. Isso porque o clima
temperado da região era mais parecido com o clima europeu, facilitando a adaptação dos
italianos, alemães, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em
atividades agrícolas.
Os poloneses radicados no Paraná contribuíram para a alimentação local com pratos como
repolho à moda, pão de leite e sopas. Os italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse
pelo vinho, a elaboração artesanal de pães, queijos, salames, massas em geral e sorvete.
Os alemães conservaram o cultivo da batata, centeio, carnes defumadas, linguiça e
laticínios.
Mitos sobre a alimentação regional
Manga com leite faz mal- mito
O leite é um alimento completo, com diversos nutrientes e só é contraindicado em casos de
intolerância à lactose, enquanto a manga é uma fruta rica em fibras e enzimas que facilitam
a digestão, ajudando a regular o intestino.
Laranja é fruta mais rica em vitamina C- mito
Apesar de a laranja ser uma fruta muito conhecida por ter vitamina C, existem outras frutas
com maior quantidade dessa vitamina, como o morango, a acerola, o kiwi e a goiaba.
Vinho tinto previne doenças cardíacas- mito
Estudos apontam que o resveratrol, substância encontrada na casca das uvas tintas, auxilia
no tratamento de condições cardíacas. Mas não previne doenças cardíacas.

● Estudar a evolução e a importância da Ciência da Nutrição na construção do

saber que fundamenta a ação do nutricionista generalista;
A ciência da nutrição é um campo de conhecimento multidisciplinar, constituído a partir da
integração de Ciências Biológicas, Ciências Sociais e Ciências dos Alimentos e Nutrição.
Nas últimas décadas, com o intenso desenvolvimento da comunicação e informática, da
genética e das teorias sobre a sustentabilidade ecológica do planeta Terra, importantes
mudanças paradigmáticas têm ocorrido no campo da Nutrição. Portanto, pode-se afirmar
que a Nutrição estaria vivenciando a era pós-genômica, constituindo-se uma ciência
multidisciplinar, caracterizada pela integração das dimensões biológica, social e ambiental.
O estatuto de ciência da Nutrição foi alcançado ao longo do desenvolvimento de três fases
históricas consecutivas, denominadas de períodos arcaico, pré-científico e científico,
respectivamente. O período arcaico caracterizou-se pelo predomínio dos conhecimentos
empíricos. O período pré-científico caracterizou-se pelo predomínio da Química, teria
começado com as descobertas científicas do químico francês Antoine Laurent Lavoisier
(1743-1794) e terminado, nos fins do século XIX, com as pesquisas do médico fisiologista
alemão Carl Von Voit (1831-1908) e do químico norte-americano Wilbur Olin Atwater
(1844-1907). O período científico caracterizou-se, inicialmente, por uma fase com
predomínio da Fisiologia, a qual teria começado por volta de 1880, a partir dos estudos de
calorimetria, e se prolongado até a Primeira Guerra Mundial. Na sequência, até a época da
publicação do referido trabalho, transcorria uma fase ou período com predomínio de
interesse econômico-social.
A história da Nutrição é dividida em três eras, denominadas de naturalística,
químico-analítica e biológica. A era naturalística, circunscrita ao período de 400 a.C. até
1750 d.C., teria sido caracterizada pelo empirismo ou observação popular. A era
químico-analítica, delimitada entre 1750 a 1900, caracterizou-se pelas grandes descobertas
científicas, particularmente aquelas associadas a Lavoisier, considerado o pai da ciência da
Nutrição. Por último, a era biológica, iniciada por volta de 1900 e que vigorava até a
publicação do referido estudo, caracterizava-se pelas descobertas científicas relacionadas
aos nutrientes, ao metabolismo e à fisiopatologia nutricional.

• Identificar as áreas de atuação do nutricionista;

ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA

1. Nutrição clínica
A terapia nutricional em hospitais, clínicas e outras instituições de saúde é uma das áreas
que tem exigido mais profissionais capacitados. Esses nutricionistas são os responsáveis
pela triagem, terapia e monitoramento nutricional de pacientes admitidos para tratamento
médico. A atuação do nutricionista nesses ambientes tornou-se ainda mais importante,
principalmente com o crescimento da ocorrência de doenças como:
● diabetes;
● problemas cardiovasculares;
● obesidade;
● desnutrição;
● alergias e intolerâncias alimentares, entre outras.
Dessa forma, o nutricionista que opta por essa área de atuação não só precisa entender
sobre a Nutrição em si, como se manter atualizado sobre todas as causas externas à
Nutrição que motivam tais problemas.
Ele também precisa ter inteligência emocional para saber lidar com pacientes fragilizados e
em situação de risco.
2. Nutrição esportiva
Tanto os atletas profissionais quanto os amadores são possíveis clientes para os
nutricionistas esportivos.
Quem procura obter bons resultados nas práticas de exercícios não pode dispensar o
acompanhamento nutricional, que também ajuda na prevenção de lesões e fraturas.
Dessa forma, muitos centros esportivos e academias de ginástica têm mantido nutricionistas
em seus quadros de funcionários.
Mas a grande procura é mesmo por consultórios especializados, bem equipados e com
bons profissionais.
Para se destacar na Nutrição esportiva, é importante que os nutricionistas não só entendam
da sua área específica, mas também da prática de algumas atividades esportivas.
Além disso, ele deve entender sobre o dia a dia dos atletas e trabalhar lado a lado com
médicos e educadores físicos.
3. Nutrição em saúde coletiva
Um profissional que atua na nutrição em saúde coletiva não atua diretamente com um ou
com vários pacientes. Na verdade, ele é responsável pelo controle de qualidade de
produtos alimentícios em todos as suas etapas industriais. Assim, ele atua basicamente
como um fiscal, garantindo que a produção siga as normas sanitárias necessárias para a
saúde humana. Em geral, os profissionais trabalham diretamente em indústrias de
alimentos ou junto a órgãos governamentais de controle.
Suas principais atribuições são:
● Desenvolver ações de alimentação e nutrição, conforme diretrizes das políticas e
programas institucionais e legislações vigentes;
● Coordenar a padronização de procedimentos, processos e protocolos na área de
alimentação e nutrição
● Identificar irregularidades e estabelecer ações orientadoras e corretivas,
promovendo a melhora dos processos, adequação às normas e redução de custos.
● Apoiar atividades de controle e auditoria;
● Planejar e supervisionar estágios de estudantes de graduação em nutrição;
● Participar da elaboração do plano de trabalho anual.
4. Carreira acadêmica
Diversos estudantes de Nutrição optam pela área acadêmica ainda na graduação.
Por isso mesmo, muitos decidem continuar os estudos logo que saem da faculdade,
fazendo especialização, mestrado e doutorado.
Quem opta pela docência pode dar aulas em cursos de graduação e pós-graduação, nas
diversas especializações e cursos técnicos.
Também pode ter a oportunidade de desenvolver projetos de pesquisa e orientar o trabalho
de outros profissionais.
De qualquer forma, como os horários costumam ser flexíveis, muitas vezes é possível
conciliar as aulas com o atendimento em hospitais ou consultórios.
5. Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos
Nesta área, os nutricionistas atuam em atividades de desenvolvimento e produção de
produtos alimentícios e nutricionais. Isso significa que eles podem atuar tanto na análise de
processamento desses produtos; bem como na promoção deles para a sociedade através
de representações comerciais ou do próprio marketing.
Dentre as principais atividades desse tipo de nutricionista estão:
● Participar das ações da equipe multiprofissional responsável pelo desenvolvimento
de produtos;
● Elaborar fichas técnicas dos produtos, contendo especificações da matéria-prima
utilizada;
● Elaborar as informações para a rotulagem nutricional;
● Encaminhar o produto para testes de experimentação;
● Participar do processo de controle de qualidade;
● Pesquisar novas matérias-primas para o desenvolvimento de protótipos de produtos
alimentícios;
● Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou da adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios.
6. Marketing em alimentação
A atuação do nutricionista não fica apenas por conta da consultoria ou no desenvolvimento
de alimentos.
Muito pelo contrário: a conscientização da população também é um caminho profissional a
ser seguido.
Por isso, muitas empresas alimentícias e de suplementos, agências de publicidade, revistas
especializadas, entre outras instituições, contam com profissionais da área de Nutrição.
Em alguns casos, é fundamental contar com o conhecimento e o aval de um especialista
em materiais de marketing e propaganda.
Para tanto, o ideal é que o nutricionista se especialize em marketing, com cursos de
pós-graduação ou especialização.
Afinal, é preciso conhecer pontos específicos do mercado e do comportamento dos
consumidores.
7. Nutrição no ensino, na pesquisa e extensão
São os profissionais dedicados à pesquisa e ensino em cursos de graduação e
pós-graduação em nutrição. Para isso, é preciso dar prosseguimento à carreira acadêmica,
realizando mestrado e, em seguida, o doutorado. Além disso, é possível atuar também
como docente em cursos de aperfeiçoamento para profissionais da área e também em
cursos técnicos.

● Correlacionar a Ciência da Nutrição com as demais áreas de saúde;

Nutrição na enfermagem: A ciência da nutrição aplicada à enfermagem contribui para que o
enfermeiro considere os aspectos relacionados ao tema em seus diversos cenários de
atuação, desenvolvendo um pensamento crítico tanto no âmbito da promoção da saúde
como no aspecto curativo. Como membro de uma equipe de saúde, o enfermeiro deve estar
atento aos sinais de desnutrição do paciente, em todas as fases da vida, possibilitando uma
intervenção precoce e retardo de agravos provocados por essa condição de saúde. Da
mesma forma nas demais alterações do estado nutricional do indivíduo como sobrepeso,
obesidade e doenças crônicas, além de mobilizar a equipe multidisciplinar quando
necessário auxiliando no plano terapêutico de cada caso.
Nutrição na fisioterapia:
Ambas se complementam e atendem às necessidades particulares de cada paciente.
Enquanto a fisioterapia auxilia na recuperação das funções musculares e articulares, a dieta
prescrita por um nutricionista visa potencializar os resultados dos exercícios com a
recuperação muscular e articular mais efetiva, com maior rapidez. Uma alimentação
adequada associada algumas vezes com suplementação de vitaminas, proteínas e
carboidratos, ajuda a repor nutrientes e minerais perdidos durante o período da lesão, ao
passo que os exercícios fisioterapêuticos fortalecem as estruturas do corpo.
● Conhecer as competências gerais e específicas para a formação do
nutricionista e as diversas áreas de inserção do profissional nas áreas da sua
abrangência;
Competências Gerais:
· Atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito profissional, devem
estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção e reabilitação da
saúde, tanto em nível individual quanto coletivo. Cada profissional deve assegurar que sua
prática seja realizada de forma integrada e continua com as demais instâncias do sistema
de saúde. Os profissionais devem realizar seus serviços dentro dos mais altos padrões de
qualidade e dos princípios da ética/bioética, tendo em conta que a responsabilidade da
atenção à saúde não se encerra com o ato técnico, mas sim, com a resolução do problema
de saúde, tanto a nível individual como coletivo;
· Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais de saúde deve estar fundamentado na
capacidade de tomar decisões visando o uso apropriado, eficácia e custo-efetividade, da
força de trabalho, de medicamentos, de equipamentos, de procedimentos e de práticas.
Para este fim, os mesmos devem possuir habilidades para avaliar, sistematizar e decidir a
conduta mais apropriada;
· Comunicação: os profissionais de saúde devem ser acessíveis e devem manter a
confidencialidade das informações a eles confiadas, na interação com outros profissionais
de saúde e o público em geral. A comunicação envolve comunicação verbal, não verbal e
habilidades de escrita e leitura; o domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira e de
tecnologias de comunicação e informação;
· Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de saúde deverão
estar aptos a assumirem posições de liderança, sempre tendo em vista o bem estar da
comunidade. A liderança envolve compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para
tomada de decisões, comunicação e gerenciamento de forma efetiva e eficaz;
· Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a fazer o
gerenciamento e administração tanto da força de trabalho, dos recursos físicos e materiais e
de informação, da mesma forma que devem estar aptos a serem gestores, empregadores
ou lideranças na equipe de saúde;
· Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender continuamente,
tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta forma, os profissionais de saúde
devem aprender a aprender e ter responsabilidade e compromisso com a educação e o 2
treinamento/estágios das futuras gerações de profissionais, não apenas transmitindo
conhecimentos, mas proporcionando condições para que haja beneficio mútuo entre os
futuros profissionais e os profissionais dos serviços.
Específicas:
· Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos
e seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética.
· Contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de indivíduos e
grupos populacionais.
· Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação.
· Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar
e sanitária visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional.
· Atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional; de vigilância
nutricional, alimentar e sanitária.
· Atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional.
· Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, prescrever, analisar,
supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos para indivíduos sadios e enfermos.
· Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, visando a manutenção e
ou melhoria das condições de saúde de coletividades sadias e enfermas.
· Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição considerando a
influência sócio-cultural e econômica que determina a disponibilidade, consumo e utilização
biológica dos alimentos pelo indivíduo e pela população.
Reali· Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar,
implementar, executar e avaliar atividades na área de alimentação e nutrição e de saúde.
· Reconhecer a saúde como direito e atuar de forma a garantir a integralidade da
assistência, entendida como conjunto articulado e contínuo das ações e serviços
preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis
de complexidade do sistema.
· Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na área de alimentação e
nutrição.
· Atuar em marketing em alimentação e nutrição.
· Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência.
· Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares visando sua utilização na
alimentação humana.
· Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição.
· Investigar e aplicar conhecimentos com visão holística do ser humano integrando equipes
multiprofissionais.

● Conhecer a atribuições do Nutricionista e o papel deste na promoção da saúde

do indivíduo, população e coletividades;
- Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional, Calculando os
parâmetros nutricionais para atendimento da clientela (Educação básica: educação infantil –
creche e pré-escola - ensino fundamental, ensino médio, EJA, educação de jovens adultos)
com base no resultado da avaliação nutricional, e consonância com os parâmetros definidos
em normativa do FNDE.

- Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas para que

recebam atendimento adequado no programa de alimentação escolar (PAE).

- Elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar com base no

diagnóstico nutricional e nas referências nutricionais, observando:
A) adequação às faixas etárias e aos fez fiz epidemiológicos das populações atendidas
para definir a quantidade e a qualidade dos alimentos.
B) Respeito aos hábitos alimentares e a cultura alimentar de cada localidade, sua
vocação agrícola e alimentação saudável e adequada.
C) Utilização dos produtos da agricultura familiar e dos empreendedores familiares
rurais, priorizando, sempre que possível, os alimentos orgânicos e ou
agroecológicos. Local, regional, territorial, estadual ou nacional, nesta ordem de
prioridade.
- Propor realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar e,
inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental, articulando-se com a direção e
com a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades como
contribuído de alimentação e nutrição.

- Elaborar, fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio.

- Planejar, orientar, supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento,

produção, distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade, quantidade e qualidade e
conservação dos produtos, observadas, sempre, as boas práticas higiênico-sanitárias.

- Planejar, coordenar, supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela

sempre que ocorrer no cardápio, a introdução de alimento novo ou quaisquer outras
alterações inovadoras no que diz respeito ao preparo ou para avaliação, a aceitação dos
cardápios praticados frequentemente. Para tanto, devem ser observados parâmetros
técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, estabelecidos em normativa do programa, o
registro se dará no relatório anual de gestão PNAE, conforme estabelecido pelo FNDE.

- Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção compra, armazenamento,

produção e distribuição dos alimentos, zelando pela quantidade e qualidade, conservação
dos produtos observadas sempre as boas práticas higiênico sanitário.

- Interagir com os agricultores familiares e empreendedores, familiares rurais e suas

organizações, de forma a conhecer a produção local, inserindo esses produtos na
alimentação escolar.

- Participar do processo de licitação e da compra direta da agricultura familiar para

aquisição de gêneros alimentícios no que se refere à parte técnica (especificações
quantitativas entre outros)

A presença do nutricionista contribui para a população na promoção, prevenção e

manutenção da saúde a partir de observação e diagnóstico sociocultural, fisiológicos
e disponibilidade alimentar para implantar orientações dietéticas necessárias,
fazendo alterações e adequando-as para cada grupo populacional.
O nutricionista é um profissional com formação generalista, humanista e crítica. Atua
visando a segurança alimentar e a atenção dietética em todas as áreas do
conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a
promoção, manutenção e recuperação da saúde. A nutrição é fundamental na
prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a
melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexões sobre a
realidade econômica, política, social e cultural.

• Conhecer o código de ética, os princípios que regulam o exercício do profissional

Nutricionista e os órgãos que regulamentam e fiscalizam essa profissão.

PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS
Art. 1º O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar sua atuação nos princípios
universais dos direitos humanos e da bioética, na Constituição Federal e nos preceitos
éticos contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser pautada na defesa do Direito à Saúde e do
Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional de
indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas atribuições respeitando a vida, a
singularidade e pluralidade, as dimensões culturais e religiosas, de gênero, de classe social,
raça e etnia, a liberdade e diversidade das práticas alimentares, de forma dialógica, sem
discriminação de qualquer natureza em suas relações profissionais.
Art. 4º O nutricionista deve se comprometer com o contínuo aprimoramento profissional
para a qualificação técnico-científica dos processos de trabalho e das relações
interpessoais, visando à promoção da saúde e à alimentação adequada e saudável de
indivíduos e coletividades.
Art. 5º O nutricionista, no exercício pleno de suas atribuições, deve atuar nos cuidados
relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da saúde, prevenção,
diagnóstico nutricional e tratamento de agravos, como parte do atendimento integral ao
indivíduo e à coletividade, utilizando todos os recursos disponíveis ao seu alcance, tendo o
alimento e a comensalidade como referência.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado biológico
da alimentação e considerar suas dimensões: ambiental, cultural, econômica, política,
psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 7º Na atuação profissional, é fundamental que o nutricionista participe de espaços de
diálogo e decisão, seja em entidades da categoria, instâncias de controle social ou qualquer
outro fórum que possibilite o exercício da cidadania, o compromisso com o desenvolvimento
sustentável e a preservação da biodiversidade, a proteção à saúde e a valorização
profissional.
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão de forma crítica e proativa, com autonomia,
liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e responsabilidade, ciente de seus direitos e
deveres, não contrariando os preceitos técnicos e éticos.