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SISTEMA
Análise de Perigos DECríticos
e Pontos RASTREABILIDADE
de Controle (APPCC)
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Aprovado
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Data aprovação:
NOME
Aprovado em: 01/01/2018

1. TÍTULO

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

2. OBJETIVO

Estabelecer procedimentos e requisitos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle como uma
forma de garantir a segurança de produtos alimentares.

3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria nº 368, de 04 de Setembro de 1997;

Portaria nº 46, de 10 de Fevereiro de 1998;
Portaria nº 326, de 30 de Julho de 1997;
Portaria Municipal SMS nº. 2619 de 06 de Dezembro de 2011;
RDC nº 275 / ANVISA, de 21 de Outubro de 2002.

4. CAMPO DE APLICAÇÃO

Este procedimento se aplica aos setores da produção de *produtos/serviços*

5. DEFINIÇÕES

Para utilização e entendimento correto deste documento, estão determinadas as seguintes definições:

- APPCC ou HACCP:
(Hazard Analysis Critical Control Point) um modelo sistemático e cientificamente respaltado
que aponta perigos, pontos críticos a serem controlados e medidas preventivas para este controle;

- Análise de Riscos e Perigos:

Processo de identificação e avaliação de informações sobre riscos ou potenciais perigos
associados à *fabricação do produto/prestação de serviço*, que podem alterar diretamente o
*produto/serviço* em sua conformidade relacionada à intenção de uso do mesmo ou trazendo perigos
que possam ser significativos no plano APPCC;

- Pontos Críticos de Contole (PCC):

a) O *produto/serviço* pode se tornar inseguro para o consumidor e/ou pode haver uma
potencialização desta insegurança;
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b) Ações corretivas para prevenir o risco

c) Método para monitorar o PCC
d) Forma para medir o PCC
e) Documentos Relacionados ao controle do PCC

- Avaliação de Risco ( PCC ):

Para a avaliação dos riscos e sua significância usa o critério abaixo. Sendo a significância o
produto da probabilidade e a severidade de cada perigo identificado. Os perigos com significância ≥ 3
foram julgados pela árvore decisória

Severidade
baixa Moderada
Alta (3)
(1) (2)
Baixa (1) 1 2 3
Probabilidade Moderada
2 4 6
(2)
Alta (3) 3 6 9

– Limites Críticos:

Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um
PCC. (Exemplo: Temperatura, Tempo, PH, Atividade da água ou Cloro)

– Procedimentos para Monitoramento:

Riscos são vivos, de acordo com as novas informações que vem surgindo a probabilidade e
impacto mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos
Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico.

- Ações Corretivas:

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não serem atendidos e, neste caso, é necessário
alguma ação corretiva que comparam normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em
fatos e dados das condições normais de trabalho, por isso tudo deve ser mensurável.

– Procedimentos de Verificação:

Estes são procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está
funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é
determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou
tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. A verificação pode

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ser realizada por uma consultoria especializada com estudos científicos, observações do fluxo de
alimentos, medições e avaliações. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no
plano, quando necessário.

– Registros de Dados:

Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso para incluir e
concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam
ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de
seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários,
fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.

6. RESPONSABILIDADE

Os membros da Equipe de Boas Práticas/APPCC são responsáveis por implementar, acompanhar e

verificar o cumprimento deste procedimento;

Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos descritos neste procedimento.

O encarregado do Qualidade é responsável por treinar os colaboradores;

O consultor contratado pela empresa XX é responsável por verificar o cumprimento deste

Procedimento.

7. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

7.1. Formação de Equipe

7.2. Descrição do Produto

7.3. Identificação da intenção de Uso

7.4. Construção do Fluxograma de Processo

7.5. Confirmação in loco do Fluxograma

7.6. Listagem de todos os potenciais perigos, condução da Análises de Perigos, considerando-se

Medidas de Controle.

7.7 Determinação dos PCC’s

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7.8 Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

7.9 Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC

7.10 Estabelecimento de Medidas Corretivas

7.11 Estabelecimento de Procedimentos de Verificação

7.12 Estabelecimento de Controle de Documentação e Registros

8. MONITORIZAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Atendimento Observação Visual do

Gestor da
dos preenchimento de todos os Diário
área
procedimentos controles

Verificação visual se todas as

Fluxos dos Gestor da
etapas dos fluxos estão sendo Mensal
processos área
obedecidos

9. VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Observação visual do
Especificação
preenchimento do CL 09 – Check Gestor da
da Matéria Diário
List Inspeção de Recebimento de área
Prima
Matéria Prima
Observação visual do
Especificação
preenchimento do CL 11 – Check Gestor da
do Produto Diário
List Inspeção de Envio Produto área
Acabado
Acabado

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Procedimento
SISTEMAOperacional Padronizado
DE RASTREABILIDADE Revisão: 00
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Preenchiment
o do Controle Observação visual do
Gestor da
de Produção preenchimento RQ 14 – Controle Diária
área
Diária da Produção diária
(Processos)

10. AÇÃO IMEDIATA/ AÇÃO CORRETIVA

Ação Imediata / Ações corretivas

Melhoria na qualificação de fornecedores no recebimento da matéria prima;

Melhoria nos processos de higienização (controle de cloro, saneantes e produtos químicos);

Melhoria nos processos de condições de tempo, temperatura e umidade;

Melhoria nas embalagens;

Treinamento do (s) colaborador (es);

11. REGISTROS

Os registros da qualidade gerados pelas atividades deste procedimento são controlados da seguinte
forma:

Tempo
Identificação /
Armazenamento Disposição de Descarte
código
Retenção
CL 09 – Check List
Inspeção de Pasta
Escritório 1 ano Lixo
Recebimento de específica
Matéria Prima
CL 11 – Check List
Pasta
Inspeção de Envio Escritório 1 ano Lixo
específica
Produto Acabado
RQ 14 – Controle Pasta
Escritório 1 ano Lixo
da Produção diária específica

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SISTEMA DE RASTREABILIDADE Cód. Identificação: POP XX-YY
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12. ANEXOS

CL 09 – Check List Inspeção de Recebimento de Matéria Prima

CL 11 – Check List Inspeção de Envio Produto Acabado
RQ 14 – Controle da Produção diária
ANEXO 01 – Estrutura Organizacional
ANEXO 19 – Fluxograma
ANEXO 20 – Mapa de Riscos
ANEXO 39 – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ANEXO 48 - Equipe de Boas Práticas de Fabricação / APPCC

13. REGISTRO DE ALTERAÇÕES

Versão Data Descrição Aprovação

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