ROTEIRO

DE
INSPEÇÃO PARA SORVETERIA E AÇAÍ

Razão Social:

Nome Fantasia:

CNPJ/CPF:
Responsável Legal:

Alvará Sanitário: ( ) INICIAL ( ) REVALIDAÇÃO ( ) NÃO Validade: / /

POSSUI

2. ROTEIRO

ÁREA EXTERNA SIM NÃO NA

Área externa livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, pragas

e animais.

ÁGUA SIM NÃO NA

Água utilizada de abastecimento público.

Se utilizada solução alternativa, há o registro da potabilidade atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais.

Reservatório com superfície lisa, sem rachaduras e com tampa integra.

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E SIM NÃO NA

UTENSÍLIOS.
A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o
caso, desinfecção. O acesso às instalações é controlado e independente,
não comum a outros usos.

O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível com

todas as operações. Existi separação entre as diferentes atividades por
meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.
As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso,
impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos
alimentos.

Praça José Anísio dos Anjos e Silva, S/N, Bairro Centro, Ituaçu - BA, CEP: 46.640-000
E-mail: vigilanciaituacu@gmail.com Fone: (77) 98124-9556
As instalações são abastecidas de água corrente e dispor de conexões com
rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser
sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.

As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume

de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento.

As áreas internas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização de forma

que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos

As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações

externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, partículas em suspensão, condensação de
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. O fluxo de ar não incidi diretamente sobre os
alimentos.
As instalações sanitárias não se comunicam diretamente com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, mantendo
organizados e em adequado estado de conservação.

As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos

destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos. Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e
acionados sem contato manual.

Existe lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação. Os lavatórios possuem sabonete líquido inodoro antisséptico
ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e
coletor de papel, acionado sem contato manual.

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com

alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores,
nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica.
Mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão
e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Praça José Anísio dos Anjos e Silva, S/N, Bairro Centro, Ituaçu - BA, CEP: 46.640-000
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É realizada manutenção programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição,
mantendo registro da realização dessas operações.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na

preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e
isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação
dos alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E SIM NÃO NA
UTENSÍLIOS.
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios, são mantidos
em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de
higienização são realizadas por funcionários comprovadamente capacitados
e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize
o risco de contaminação do alimento.

As caixas de gordura são periodicamente limpas. O descarte dos resíduos

atende ao disposto em legislação específica.

A área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes forem

necessárias e imediatamente após o término do trabalho. São tomadas
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por
produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de
aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das
suas formas não são utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento
dos alimentos.

Os produtos saneantes utilizados são regularizados pelo Ministério da

Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
Os produtos saneantes são identificados e guardados em local reservado
para essa finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios
para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os
utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS SIM NÃO NA

Praça José Anísio dos Anjos e Silva, S/N, Bairro Centro, Ituaçu - BA, CEP: 46.640-000
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 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
estão livres de vetores e pragas urbanas. Existi um conjunto de ações
eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos
mesmos.

Quando as medidas de prevenção adotadas não são eficazes, o controle

químico é

empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação

específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da
Saúde.

ABASTECIMENTO DE ÁGUA SIM NÃO NA

É utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando

utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade é
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de
outras exigências previstas em legislação específica.

O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável,

mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com

superfícies que entrem em contato com alimentos, é produzido a partir de
água potável e não representa fonte de contaminação.

O reservatório de água é edificado e ou revestido de materiais que não

comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Está
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre
outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, estando
devidamente tampado. O reservatório de água é higienizado, em um
intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operação.
MANEJO DOS RESÍDUOS SIM NÃO NA

O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil

higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter
os resíduos.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de

preparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampas
acionadas sem contato manual.

Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a
evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas

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 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS. SIM NÃO NA

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens é

realizada em área protegida e limpa. São adotadas medidas para evitar que
esses insumos contaminem o alimento preparado.
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente
identificados e armazenados separadamente. Sendo determinada a
destinação final dos mesmos
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão armazenados
em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra
contaminantes. Estão adequadamente acondicionados e identificados,
sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os
alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de
validade, é observada a ordem de entrada dos mesmos.

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO SIM NÃO NA

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para

preparação do alimento estão em condições higiênicosanitárias adequadas
e em conformidade com a legislação específica.

O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios

disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias.

Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim de

minimizar o risco de contaminação cruzada. Evita-se o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos

perecíveis estão expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo
mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Quando as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em sua

totalidade, estão adequadamente acondicionados e identificados com, no
mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de
fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da
embalagem original.

Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, procede-se

à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes,

Praça José Anísio dos Anjos e Silva, S/N, Bairro Centro, Ituaçu - BA, CEP: 46.640-000
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O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até
a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura que
não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do
alimento preparado é monitorada durante essas etapas.

Os meios de transporte do alimento preparado são higienizados, sendo

adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas
urbanas. Os veículos são dotados de cobertura para proteção da carga, não
devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento preparado.

CONDIÇÕES DE SIM NÃO NA

CONSERVAÇÃO/ARMAZENAMENTO/
ROTULAGEM
As condições de armazenamento mantem a integridade e qualidade
sanitária do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a
-180C.

Os Gelados Comestíveis são mantidos a uma temperatura máxima de -18º

C (no produto). Quando exposto a venda é tolerada a temperatura máxima
de -12ºC (no produto). Nos equipamentos para venda ambulante, sem
unidade de refrigeração própria, são tolerada temperatura máxima de -5ºC
(no produto)
Rotulagem, dos gelados comestíveis, efetuada na unidade fabricante.

Referência legal: - RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

PORTARIA N º 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999; Resolução-RDC nº 267, de 25 de setembro de
2003; Portaria SMS.G 2619/11.
OBS: 1.– A Autoridade Sanitária Fiscalizadora, no exercício de suas atribuições, poderá exigir
além dos itens relacionados neste roteiro, outros que se fizerem necessários para garantia da
Saúde Pública, bem como os que constam em normas aplicáveis ao caso;
2.– Este roteiro poderá ser revisto, sempre que necessário, de acordo com as determinações da
Autoridade Sanitária Fiscalizadora e por atualização de legislações vigentes.

Após vistoria realizada pela(s) autoridade(s) sanitária(s), fica(m) o(s) Senhor(es) notificado(s) a
providenciar as ações necessárias à correção das não-conformidades apontadas.

Para a concessão do Alvará Sanitário, o estabelecimento deve manter condições higiênico- sanitárias e
estruturais em conformidade com a legislação vigente e toda a documentação pertinente ao
desenvolvimento de suas atividades vigentes.
NOME LEGÍVEL DO ASSINATURA DO RESPONSÁVEL:
RESPONSÁVEL:

OBSERVAÇÕES:

DATA E HORA:

Praça José Anísio dos Anjos e Silva, S/N, Bairro Centro, Ituaçu - BA, CEP: 46.640-000
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 Conclusão:
( ) No
momento da
inspeção, o estabelecimento apresentava irregularidades que deverão ser corrigidas de
acordo com o Termo de Obrigações a Cumprir ou Auto-Termo em anexo.

( ) No momento da inspeção, o estabelecimento se encontrava em condições físico-

funcionais de acordo com as normas sanitárias pertinentes.
Data:

Equipe VISA Ituaçu

Nome: Assinatura:

Nome: Assinatura:

Nome: Assinatura:

Nome: Assinatura:

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