Material de Apoio

FORMULAS ADICIONAIS:

CONSUMO PER CAPITA DOS ALIMENTOS

Definição e importância
Per capita é uma expressão latina que literalmente quer dizer “por cabeça”, ou seja, para
cada pessoa de uma população.
A base para um bom planejamento de uma UAN é a definição do consumo per capita dos
gêneros alimentícios de cada preparação. A partir desses valores são elaborados:

 Os pedidos de compras;
 A liberação de produtos do estoque para a cozinha;
 A orientação para a equipe de produção;
 Os cálculos de nutrientes;
 Os custos.

Os consumos per capita existentes nas bibliografias pertinentes podem ser definidos como
valores referenciais médios, servindo como ponto de partida para elaboração de um fichário
com receitas de cada preparação – RECEITUÁRIO PADRÃO.

Fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos

 Hábito alimentar – o consumo per capita de um alimento específico poderá variar de

acordo com o hábito alimentar em determinada região do país;
 Tipo de atividade dos usuários – a preferência por uma refeição mais ou menos
calórica está relacionada à atividade diária dos usuários. Assim, os usuários que
trabalham nas áreas administrativas, preferem refeições mais leves, com mais
grelhados, pouca gordura, hortaliças e frutas como sobremesa. Os usuários, cujas
atividades exigem esforço físico, preferem os pratos com mais molho, batata, macarrão,
polenta, frituras, etc.
 Sexo dos usuários – as mulheres, geralmente, comem menos. Preferem carnes
brancas, grelhados, pouca gordura, muita salada e frutas como sobremesa - - - - o que
também vai ser dependente do tipo de atividade
 Clima – nos meses frios as pessoas comem mais, consomem menos frutas, menos
sucos e refrigerantes;
 Qualidade e apresentação das refeições – um serviço de alimentação tem o objetivo
de oferecer alimentos com condições higiênico-sanitárias satisfatórias e que agradem
ao paladar dos usuários. Quando não se alcança esse objetivo, o consumo será baixo.
 Freqüência dos pratos – a repetição de uma mesma preparação num curto espaço de
tempo pode reduzir o consumo per capita.
 Padronização das receitas – a falta de receitas padronizadas das preparações leva os
profissionais a utilizar diferentes quantidades de ingredientes a cada vez que estas são
elaboradas;
 Estado de saúde dos usuários – os usuários quando estão doentes ou hospitalizados
consomem quantidades diferentes das de uma população sadia (menores);
  Idade dos usuários – nos serviços de alimentação das creches, dos asilos de idosos e
das escolas os consumos per capita são diferentes.
 Tipo de serviço de alimentação – pode-se relacionar aqui as refeições transportadas,
porcionadas, por quilo, marmitas, self-service.
 Qualidade da matéria-prima – quanto melhor for a qualidade de um alimento adquirido
in natura, menor a perda e menor a quantidade per capita utilizada.
 Condições de armazenamento – as compras e a periodicidade das entregas devem
estar compatíveis com as condições de armazenamento;
 Mão-de-obra – a qualificação profissional e o comprometimento da equipe influenciam
diretamente nas quantidades per capita dos alimentos, desde o recebimento até a
distribuição.
 Pré-preparo – nessa fase da produção é que pode ocorrer maior desperdício, seja nas
carnes ou nas hortaliças, aumentando a quantidade per capita utilizada.
 Cocção – a correta realização desse processo auxilia na manutenção da quantidade
per capita planejada.
 Porcionamento – é importante definir como será o corte das preparações, seja antes
ou depois da cocção.

Utilização de Per Capitas na Prática do Processo Produtivo

Considerações:
 Iniciar a atividade utilizando per capitas médios;
 Acompanhar diariamente o número de refeições;
 Acompanhar diariamente a sobra limpa dos serviços;
 Realizar alterações em per capitas, mediante resultados encontrados: (quantidade feita –
quantidade de sobra / número de refeições OU quantidade feita + quantidade faltante / número
de refeições) – mantendo sempre o mais atualizado possível o receituário-padrão das preparações.
 Seguir gramagens estipuladas em contrato.

EXEMPLO 1:
UAN com 1100 refeições/dia
Para descobrir o per capita dos principais alimentos: primeiramente, descobre-se quanto do
alimento (kg) é feito por dia e divide este valor pelo número de refeições = obtém-se o per capita
do alimento naquela UAN

QUANTIDADE FEITA ou QUANT. FEITA / = PER CAPITA DO CÁLCULO PARA NOVA

UTILIZADA DIÁRIA NÚMERO REFEIÇÕES ALIMENTO (g, ml ou QUANTIDADE DE
(Kg, litros ou unidade) (1100 refeições A+J) unidade) REFEIÇÕES
Ex.: 680 A
(per capita x 680
refeições)
Arroz – 195Kg 195 / 1100 0,177g 120Kg
Feijão – 56Kg 56 / 1100 0,051g 35Kg
Carne para bife – 179Kg 179 / 1100 0,163g 109Kg *utilizado per capita
de 0,160g e não 0,163g,
pois deve seguir o contrato.
 Ovos – 3 cartelas ou 90 90 / 1100 0,08un. 54 unidades
unid.
Salada de batata cozida – 210 / 1100 0,190g 129Kg
210Kg
Salada de Alface crespa – 37 / 1100 0,034g 23Kg
37Kg
Óleo de soja – 23litros 23 / 1100 0,021ml 14 litros
Farinha de mandioca – 4 / 1100 0,004g 2,7 ou 3Kg
4Kg
Molho de Pimenta – 5 5 / 1100 0,005ml 3,5 litros
litros
Sal – 13 Kg 13 / 1100 0,01g 6,8 Kg
Alho pré-processado – 3 / 1100 0,003g 2Kg
3Kg
Cebola – 5Kg 5 / 1100 0,005g 3,5Kg
Suco em pó concentrado – 22 / 1100 0,02g 13,6Kg
22Kg

EXEMPLO 2:
UAN com 1100 refeições, sendo 680 A e 420 J.
Controle de Sobra Limpa e Adequação do Per Capita em Receituário Padrão

* Considerar um percentual de 1 a 3% de Sobra Limpa - adequado

Cardápio do Dia (A Sobra Adequado Quantidades a Novo Per Quantidade a ser

e J) Limpa (A) – Sobra Limpa - serem Capita para feita dia seguinte -
Com quantidades Kg Kg reduzidas OU Receituário Kg
feitas Sobra aumentadas – Padrão
Limpa (J) - Kg (A + J)
Kg
Arroz: 0,177g x 680 8 Kg A 1 a 3 Kg 5 + 4 / 2 = 4,5Kg 189,5Kg / 0,172g x 680 A =
A = 120 Kg A *Dif. de 5Kg a reduzir 1100 117Kg A
refeições =
0,177g x 420J = 7 Kg J 1 a 3 Kg 120 Kg A + 74 0,172g 0,172g x 420J =
74Kg J *Dif. de 4Kg Kg J – 4,5 Kg = 72Kg J
Total = 194Kg 189,5 Kg (Redução de 4,5 Kg
x R$2,10Kg =
R$9,45)
Feijão: 0,051g x 680 2 Kg A 1 a 3 Kg
A = 35Kg A ADEQUADO -- MANTÉM MANTÉM 35Kg A e
0,051g 21 Kg J
0,051g x 420J = 1,6 Kg J
21Kg J
Carne de Panela: Quantidade a
*per capita em 1 a 3 Kg ser aumentada MANTÉM MANTÉM 122Kg A e
contrato: 0,180g em Almoço: 0,180g 76 Kg J
0,180g x 680 A = - 3Kg A *Dif. de 3Kg 0,0Kg, pois a
122 Kg A (faltaram) faltantes, UAN deve *Reunião com
completadas seguir o per cozinheiro
0,180g x 420J = 1,5Kg J com opção de capita em responsável e
76Kg J omeletes com contrato. colaboradores que
 queijo. Rever onde está porcionam o prato
Total = 198Kg a falha – para evitar que
possivelmente novamente
no aconteça.
porcionamento.
Salada de Almeirão:
0,024g x 680 A = 16 1 a 3 Kg Aumentar 2 a 3 28,5Kg / 0,026g x 680A = 18
Kg A 0,0 Kg Kg *Média 2,5Kg 1100 Kg A
* Como o refeições =
0,024g x 420J = 10 almeirão 16 Kg A + 10 Kg 0,026g 0,026g x 420J =
Kg J 0,0 Kg, faltou, faz-se J + 2,5 Kg = 11Kg J
porém faltou, necessário 28,5 Kg
Total = 26 Kg sendo elevar o per (Aumento de 2,5 Kg
completado capita para x R$1,50Kg =
com milho que a sobra R$3,75)
em conserva limpa seja de
ao menos 1 a
3 Kg.

Salada de Cenoura 1,5 + 3 = 4,5Kg 58 Kg / 1100 Cenoura 0,053g x

com Abobrinha: refeições = 680 A= 36 Kg A
Cenoura 0,055g x 4,5Kg x 1,15 0,053g Abobrinha 0,053g x
680 A= 37,5Kg A F.C. = 5Kg 680 A= 36 Kg A
Abobrinha 0,055g x 4,5 Kg A 1 a 3 Kg
680 A= 37,5Kg A *Dif. de 1,5Kg 5Kg a reduzir no
per capita, Cenoura 0,053g x
sendo 2,5Kg 420 J= 22 Kg J
Cenoura 0,055g x para cenoura e Abobrinha 0,053g x
420 J= 23 Kg J 6 Kg J 1 a 3 Kg 2,5Kg para 420 J= 22 Kg J
Abobrinha 0,055g x *Dif. de 3Kg abobrinha
420 J= 23 Kg J *Fator de ↓ (Redução de 2,5 Kg
Correção da 60,5Kg – 2,5Kg cenoura x
Total Cenoura= Cenoura e = 58Kg de cada R$1,25Kg = R$3,12
60,5 Kg da + 2,5 Kg de
Total Abobrinha= Abobrinha: abobrinha x 1,6Kg
60,5 Kg 1,15 = R$4,00 = R$7,12)
Sobremesa: 5 + 2,5 = 7,5 Kg 322 Kg / 0,293g x 680A = 199
Melancia fatiada 1100 Kg A
7,5 Kg x 1,04 refeições =
0,300g x 680 A = 8 Kg com 1 a 3 Kg F.C. = 7,8 ou 8 0,293g
204 Kg A casca *Dif. de 5Kg Kg 0,293g x 420J = 123
*Anterior à Kg J
0,300g x 420J = 126 5,5 Kg com 8Kg a reduzir no redução,
Kg J casca per capita supervisionar (Redução de 8 Kg x
1 a 3 Kg ↓ se o R$1,05Kg = R$8,40)
Total = 330 Kg *Fator de *Dif. de 2,5Kg 330Kg – 8Kg = tamanho das
Correção da 322 Kg fatias
melancia estavam
com casca: padrão
1,04 (iguais).
Resumo de despesas a reduzir: R$ 9,45 + R$ 7,12 + R$ 8,40 = R$ 24,97
Resumo de despesas a aumentar: R$ 3,75
Ganho: R$ 21,22
Vantagens:
 Ficha Técnica das receitas adequada aos hábitos alimentares dos usuários;
 Receituário-padrão das receitas sempre atualizado ↔ reduz margem de erros em pedidos com
maiores ou menores números de refeições;
 Maior supervisão das operações ↔ reduz índices de gastos desnecessários e até furtos;
 Redução custo ↔ aumento lucratividade;
 Redução desperdício;
 Manutenção do percentual de sobra limpa na meta de até 3%;
 Redução do risco de reaproveitamento das preparações de um turno para outro;
*É importante manter a equipe sempre ciente da importância destes procedimentos, uma vez que
muitos colaboradores terão envolvimento direto (utilização de balanças, calculadoras, etc) e se
possível manter mais de 01 colaborador bem treinado a realizar estes cálculos, para que, em dias
em que o nutricionista não estiver na UAN, se o Receituário precisar de alterações, que seja
realizado.

PROTEINA:

a) NPU (uso da proteína liquida)

PB (proteína bruta) x fator de utilização proteica (0,5 ou 0,6 ou 0,7)

Fatores de utilização:
Proteína de cereais e outros vegetais: 0,5 (50%)
Proteína de leguminosas: 0,6 (60%)
Proteína de origem animal: 0,7 (70%)

Ex.:
100g de arroz contém 7g de proteínas (tabela de composição dos alimentos)
Proteína líquida (NPU)= 7 x 0,5 = 3,5 gramas

b) NPCal
NPCal = soma das proteínas líquidas (NPU) do cardápio x 4 kcal ptn
Ex: 30,6 x 4 = 122,4 kcal

c) NDPCal%:
NDPCal% é o percentual fornecido pela proteína líquida (NPCal) em relação ao valor calórico.

FORMULA:
NDPCal % = NPCal x 100

VET (Recomendações OMS, 2003):

NDPCal = 6%

Siga os passos:
1- NPU: some os valores das proteínas liquidas (NPU) do cardápio (animal, cereal e leguminosas)
2- NPCAL: Calcule o valor calórico das proteínas liquidas (NPU): total NPU x 4 kcal
 3- Calcule a NDPCAL%:
NDPCAL% = NPCAL x 100
VET
6% = aceitável
Abaixo de 6% = inadequado
Acima de 10% = desperdício (exceto: nas fases de gestação e lactação)

NITROGENIO (N):
Representa o aporte proteico da dieta
Gramas de N = gramas de PTN (bruta)
6,25
Obs.: a proteína possui 16% de nitrogênio, portanto, 100/16 = 6,25

Relação de calorias por grama de Nitrogênio:

Relação calorias/g N = calorias totais ou não proteicas
Gramas de N

FATOR DE CORREÇAÕ GLOBAL

Define-se como Fator de Correção global a diferença entre o peso do alimento in natura e o peso do
alimento pronto para servir ao usuário. O Fator de Correção global é imprescindível para:
 definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao longo da
produção;
 comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos prontos para servir;
Obs: cada UAN deve elaborar sua própria tabela de Fator de Correção Global.
O Fator de Correção global dos alimentos é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida, pelas
condições de armazenagem, pela manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção.
Considerar o que se segue como perdas para definir o Fator de Correção global:
 Degelo - as carnes bovinas, suínas e de frango congeladas perdem em média 5% no degelo. O peixe
perde em média 10%;
 Armazenamento - quando inadequado pode provocar perdas em hortaliças e frutas, tais como folhas
amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas, e que deverão ser eliminadas no pré-preparo;
 Pré-preparo - considerar as retiradas que ocorrem nessa etapa: de gorduras, sebos, peles, ossos,
nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas;
 Cocção - considerar as perdas por qualquer forma de cocção (assar, grelhar ou fritar);
 Ossos - só considerar como perda se a preparação servida for consumida sem eles. Por exemplo,
quando a coxa de frango for utilizada como recheio de panqueca. No caso de ser servida a coxa de frango
assada, os ossos não são considerados como perda.

Fator de Correção ou IPC

O Fator de Correção global é composto por:
Fator de Cocção.

Fator de Correção - é a perda que ocorre entre o alimento adquirido (matéria-prima) e:

 o alimento após o pré-preparo e pronto para servir (saladas cruas, frutas etc.); ou
 o alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de cocção (carnes em geral,
guarnições etc.).

Fator de Cocção - é a perda ou ganho que ocorre no processo de cocção.

Fator de Cocção= Peso Cozido

Peso Cru

Definição: peso bruto dividido pelo peso cozido.

FC GLOBAL= peso do alimento adquiridopeso do alimento pronto para servir

Nota: nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento durante a cocção (arroz, feijão,
massas), ela não será contabilizada no cálculo do fator de correção global.

Cálculo do Fator de Correção global

Considere os dados a seguir:
- Produto: peito de frango congelado com osso
- Preparação: Filé de Frango Grelhado
- Quantidade comprada: 90 kg

Total de perdas:
• 4,5 kg de perda com degelo
• 25 kg de perda com pele e osso
 • 14 kg de perda ao grelhar
Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango.
As perdas são definidas pela fórmula:

Total de perdas= perdas no degelo + perdas no pré-preparo + perdas na cocção

Assim:
Total de perdas = 4,5 kg + 25 kg + 14 kg = 43.5 kg Total de perdas = 43,5 kg
Para definir o percentual de perdas:
90 kg ————— 100%
43.5 kg————x%
x =43.5 x 100 - 90
x = 48,33%
Assim, concluímos que dos 90 kg de peito de frango adquiridos, perderam-se 43,5 kg ou 48,33%. até
estarem prontos para servir.

Definir a quantidade de alimento pronto para servir

Aplicando-se a fórmula:
Quantidade de alimento pronto para servir = quantidade comprada - total de perdas
Teremos:
Quantidade de alimento pronto para servir = 90 kg - 43,5 kg = 46,5 kg
Quantidade de alimento pronto para servir: 46,5 kg 1.2.3)

Definir o Fator de Correção Global

Aplicando-se a fórmula:
FC GLOBAL = peso do alimento adquirido - peso do alimento pronto para servir
Teremos:
FC global = 90 kg - 46,5 kg FC global = 1,9355
FC global: 1.9355

Definir quantidade de alimento a ser comprada

A quantidade de alimento a ser comprada é apurada pela fórmula:
Quantidade a ser comprada = quantidade do alimento pronto para servir x FC GLOBAL
 Assim, aplicando-se a fórmula, teremos:
Quantidade a ser comprada = 46,5 kg x 1,9355
Quantidade a ser comprada = 90 kg

Dica:
- É importante adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista várias causas que podem
alterar o Fator de Correção global, tais como: tempo e temperatura de cocção, excesso de limpeza das
carnes, qualidade da mercadoria recebida etc.

Definir quantidade de alimento pronto para servir

Quantidade de alimento pronto para servir = quantidade de alimento adquirido - fc global
Assim, aplicando-se a fórmula, teremos:
Quantidade de alimento pronto para servir = 90 kg — 1,9355
Quantidade de alimento pronto para servir = 46,5 kg
Quantidade a ser comprada: 46.5 kg