Dia Das Mães: Trufas e Bombons para Vender No

gerando renda
Trufas e bombons para vender no
Dia das Mães

SILVANA OLIVEIRA
TRUFAS E BOMBONS PARA VENDER NO DIA DAS MÃES
-2-
Sobre o curso
O Dia das Mães é uma das datas comemorativas mais lu-
crativas para o comércio brasileiro. Então, que tal aprovei-
tar a oportunidade para oferecer à sua clientela presentes
criativos e diferenciados? A chef Silvana Oliveira chega
à eduK para te ensinar a preparar opções de chocolates Nível do curso
muito vendáveis para presentes: trufa de cereja amarena, Intermediário
bombom de chocolate ruby com framboesa liofilizada
e pistache (que também pode se transformar em bar- Pré-requisitos:
ra) e bombom recheado com morango e hibisco e com Conhecimento básico em
ganache de champanhe. Confira as técnicas de preparo técnicas de confeitaria e
de recheio à base de ganache, pâte de fruit e casquinhas chocolateria
de bombom, para deixar seu trabalho perfeito! Tudo isso
com muitas dicas sobre embalagens, precificação, armaze-
Última atualização
namento e produção. Aumente suas vendas na confeitaria!
de conteúdo:
24/02/2023
Equipe editorial
Expert Gestão de conteúdo:
Eliana Santos
Fotografia:
Graduada em Gastronomia Peterson Fernando Elias /
pela Universidade Anhem- Callebaut
bi Morumbi e pós-graduada
em Tecnologia de Alimen- Revisão:
tos, Silvana Oliveira atua Mariana Moura
na área da confeitaria há 19
anos. É docente em pâtisse- Diagramação:
rie e chocolaterie e apaixo- Vitor Calderan
nada pela arte de trabalhar
com chocolate. Na França,
aprimorou seu conhecimen-
to e suas técnicas nas esco-
las L'École Du Grand Choco-
lat Valrhona e Ecole Bellouet Acesse pelo App
Conseil. Em São Paulo, passou pela renomada Le Vin Pâtis- Assista a cursos ao vivo e acesse
serie e foi sócia da primeira loja especializada em beijinhos o catálogo de seu smartphone
gourmet, a Ana Cravo Doçaria. ou tablet.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TRUFAS E BOMBONS PARA VENDER NO DIA DAS MÃES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sumário
MATERIAIS................................................................................................................ 4
FORNECEDORES..................................................................................................... 5
CONTEÚDO TEÓRICO............................................................................................ 6
CUSTOS E PRECIFICAÇÃO .................................................................................. 8
TRUFA DE CEREJA AMARENA ......................................................................... 13
BOMBOM/BARRA DE CHOCOLATE RUBY COM FRAMBOESA E

PISTACHE................................................................................................................ 15
BOMBOM COM PÂTE DE FRUIT DE MORANGO E HIBISCO ...................... 17
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.............................................. 20
ANOTAÇÕES
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Materiais
Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:
• Espátula de silicone • Micro-ondas

• Fouet • Moldes para bombons
• Bowl • Moldes para barras
• Saco de confeitar • Luvas descartáveis sem talco
• Balança digital (com pesagem de g em g) • Termômetro digital
• Panela de fundo grosso • Folha de acetato
• Potinhos (vasilhas ou recipientes) • Pincel de cerdas macias
• Colheres • Espátulas de chocolate
• Garfo de banhar • Sinete para chocolate
• Tesoura (de uso exclusivo culinário) • Spray gelado
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Fornecedores
O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio

possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas
e marcas boas para as suas compras.
Chocolates Fôrma de coração de acetato com

Sicao, Callebaut silicone
Barra Doce
Carimbos para chocolate
Sellart Caixa para doces
Barra Doce, Multicaixasnet
Kit de pincéis esponja
Barra Doce Embalagem para doces
Azure Embalagens
Cereja amarena
Loja Santo Antonio Caixa quadrada para doces
Mercado Livre
Pasta de champanhe
daBella Cinta para caixa
Multicaixasnet
Framboesa liofilizada
Liomeal Tag para Dia das Mães
Multicaixasnet
Spray gelado
Nova Emba Embalagem para barras e bombons
maciços
Fôrma de barra Azure Embalagens
Barra Doce
ANOTAÇÕES
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Conteúdo teórico
Condições de temperatura e umidade para derretimento de chocolates
Condição ideal
Chocolate branco 27 °C a 30 °C
Chocolate ao leite 28 °C a 31 °C
Chocolate amargo 29 °C a 32 °C
Ambiente 18 °C a 21 °C
Recomendações gerais para trabalhos com chocolate

• Utilize sempre utensílios limpos e secos.
• Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o chocolate durante o
seu preparo.
• Quando trabalhar com chocolate ao leite ou branco, tome cuidado para que a temperatura
de derretimento não exceda 45º C, pois podem se formar grânulos de lactose e o produto
final terá uma textura arenosa e desagradável.
• Os recheios e as adições ao chocolate derretido e “temperado” devem estar à temperatura
ambiente de trabalho, para que não o “destemperem”. O mesmo se aplica aos moldes. Se
eles estiverem frios em relação ao ambiente, a massa de chocolate se solidificará depressa
demais e apresentará um aspecto opaco. Se estiverem quentes em relação ao produto final,
será difícil desenformar, e poderão derreter facilmente.
• Os moldes se apresentam em perfeitas condições de uso, ou seja, limpos, lisos no seu interior
e secos. Antes de utilizá-los, lave-os com sabão neutro, enxágue com álcool de cereais e
deixe que sequem por si mesmos.
• Antes de colocar o chocolate, é preciso polir as formas com perfex limpo e seco, branco.
• Utilize um termômetro culinário em todas as fases de preparo.
• Evite, em todas as fases de vida do produto, variações bruscas de temperatura, pois poderá
esbranquiçar por migração de manteiga de cacau.
Fonte: Blog Sweet Chocolate e EAD Gourmet.
Armazenamento
• Mantenha o chocolate em local seco e escuro, com temperatura entre 18 °C e 21 ºC.
• Mantenha o chocolate bem embalado, para evitar a entrada de ar, umidade e odores de ou-
tros alimentos (a gordura presente no chocolate absorve estes odores).
• Evite guardar o chocolate na geladeira ou no freezer, pois isso vai alterar a qualidade do
produto.
• Para armazenar as cascas de chocolate, use caixas organizadoras, dispondo até 3 camadas
de casca com papel-manteiga entre elas.
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• É possível usar um carrinho organizador com bandejas forradas com papel-manteiga.

• Para quem tem adega de vinhos, este pode ser um bom lugar para armazenar chocolates,
desde que a temperatura fique entre 18 ºC e 21 ºC.
• Se você não possui um ambiente climatizado, embale as cascas de ovos em papel-chumbo
e armazene-as nas caixas organizadoras ou no carrinho.
• Lembre-se: a temperatura máxima que o chocolate suporta, sem alterar sua estrutura, é de
28 °C.
• Para armazenar sua produção, escolha o local mais arejado e fresco possível, onde não bata
sol. Se sua região tem temperaturas superiores a 28 °C, você deve optar pelo congelamento.
• Outra opção é fazer o congelamento das cascas, inclusive as recheadas. Sim, é possível
congelar chocolate!
Congelamento e descongelamento
• Para congelar, coloque os chocolates em uma caixa de papelão para bolo com parte inter-
na branca e passe duas camadas de papel-filme por fora da caixa.
• O maior cuidado deve ser tomado no descongelamento: deixe por 24 horas na geladeira e,
depois, 24 horas em temperatura ambiente, antes de abrir a embalagem.
ANOTAÇÕES
-8-
Custos e precificação
Você sabe precificar seus doces?

“Sim, eu comparo o preço com o valor das minhas concorrentes e aplico o valor igual ou me
diferencio colando um valor mais baixo”.
Esta é uma das respostas que mais escuto das minhas alunas quando falo deste tema.
Esse método de precificação não é correto, porque, para chegar no preço de venda de um pro-
duto, devemos analisar pontos primordiais para a precificação de um doce, como:
• Custo de matéria-prima;
• Custo de mão de obra;
• Tempo de preparo;
• Custos fixos;
• E análise de mercado e de concorrentes.
O custo dos produtos varia de região para região, de mercado para mercado e, principalmen-
te, de formulações diferentes de uma receita. Um exemplo é o brigadeiro. Ele pode ter, em sua
composição básica, leite condensado, cacau e manteiga. Ou, pode ter leite condensado, creme
de leite, chocolate em barra e manteiga, o que altera completamente o custo final do produto.
O segundo ponto a se levar em consideração é o valor da sua hora de trabalho. Ele precisa ser
aplicado em cada produto, pois isso fará diferença na saúde financeira do seu negócio.
Qual é a diferença entre preço e valor?

Preço é o valor real de um produto adquirido. É aquele preço que contém na etiqueta ou no
cardápio.
Valor é o que está agregado a um produto, como uma marca ou um conceito. Assim, o cliente
final paga por uma experiência, e não apenas por um produto. Daí vem a expressão “agregar
valor”. Então, agregue um valor monetário ao seu doce.
Essas informações são importantes para você conseguir se diferenciar da concorrência. Você
pode se diferenciar por preço ou por valor agregado. As duas formas estão corretas, mas
para que você possa escolher, precisa conhecer todas as opções.
Se preferir se diferenciar no preço, você deve focar em uma estratégia de compras de matéria-
-prima em volume para diminuir custos. Pensar na venda de kits ou centos para aumentar o
volume de venda e ter lucro é uma boa saída.
Se você escolher se diferenciar da concorrência agregando valor à sua marca e ao seu doce,
pense na experiência do seu cliente e entenda a dor da sua persona, a ser resolvida, para,
assim, fidelizar seus clientes.
-9-
Como calcular custos e despesas fixas?
Existem alguns itens principais que fazem parte dos custos de uma con-
feiteira, variando apenas em alguns pontos, considerando que você pode
trabalhar de casa ou ter um espaço separado para a produção dos seus
doces.
Os custos fixos são aqueles que você paga todo mês, independentemente de produzir ou não.
Exemplos: matéria-prima, aluguel, contas de luz, gás e água, imposto, produtos de limpeza,
entre outros.
Nesta etapa, você precisa levantar as despesas fixas e variáveis da sua produção de doces e
registrar em caderno ou em uma planilha.
Esses valores são essenciais para poder entender qual é o seu ponto de equilíbrio, para, então,
descobrir a quantidade necessária de venda para se igualar ao valor de custo. A partir daí,
você chegará ao lucro. Para fazer esses cálculos, é necessário ter uma ficha técnica de todos os
seus produtos. Confira a seguir.
FICHA TÉCNICA
A ficha técnica é um documento que contém todos os materiais utilizados para fabricar um
produto, inclusive as unidades e as medidas necessárias de uma receita. Ela pode conter o
modo de preparo ou não. Sua função é padronizar e gerenciar a produção, para, assim,
manter o controle de qualidade dos produtos e dos custos.
A ficha técnica com a qual trabalho tem um ponto extra: o valor da hora trabalhada, que é a
soma dos custos fixos com a hora de trabalho, para descobrir o custo real da hora trabalhada.
Então, o próximo ponto é descobrir o valor da sua hora de trabalho.
Para chegar a esse valor, defina quanto você quer ganhar de salário, independentemente
do lucro obtido.
Vou exemplificar com o piso salarial de uma confeiteira em São Paulo, que é de
R$ 1.500,00, considerando 40 horas de trabalho semanais, totalizando 160 horas
mensais.
Aqui, a conta fica assim: R$ 1.500/160= R$ 9,37 por hora
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Esse valor deve ser avaliado por você na hora de preencher a ficha. Ele precisa ser coerente
com a sua realidade no momento do preenchimento, e pode ser alterado à medida que suas
metas forem aumentando.
O próximo ponto é ter a base de produtos, que por sinal, é o maior diferencial desta ficha
técnica, que difere da maioria das fichas encontradas no mercado. Ela tem uma base única de
produtos, que consiste em cadastrar todos os produtos em uma única aba da ficha. Isso facilita
a alteração futura de preços ou tamanhos das embalagens em apenas um local, e não precisa
ser feita de receita por receita.
O cadastramento é feito por ordem numérica. Para facilitar esse processo, é importante ter
anotado todos os gastos com ingredientes, embalagens especiais e descartáveis, facilitando o
cadastro, como a seguir:
• Tipo (embalagem, ingredientes);
• Nome;
• Tamanho da embalagem;
• Preço;
• Opção de local de compra.
Inicialmente, podemos cadastrar produtos por ordem alfabética, mas depois que começarmos
a trabalhar com a ficha técnica, o ideal é não alterar mais a ordem numérica do cadastro.
Sendo assim, devemos acrescentar novos registros somente ao final da lista.
Para o correto preenchimento da ficha técnica, registre tudo sobre a receita: ingredientes,
embalagens, tempo de preparo, rendimento bruto e líquido e peso unitário.
Com essas informações em mãos, pesquise, na base de produtos, os códigos numéricos refe-
rentes a cada produto. Para facilitar, você pode imprimir a base de produtos ou apenas usar o
código de localização do Excel (atalho Ctrl+L) e digitar o nome do produto.
Na ficha técnica, você deve preencher informações sobre:
• Categoria;
• Nome da receita;
• Códigos de ingredientes e embalagens (automaticamente, serão preenchidos o nome e a
unidade de medida);
• Quantidade;
• Fator de correção (porcentagem de perda de produto ou embalagem; exemplo: compramos
banana por quilo, mas temos a perda da casca; para descobrir o fator de correção, devemos
pesar o valor bruto da banana com casca, depois pesar o valor líquido sem a casca e trans-
formar em porcentagem);
• Modo de preparo;
• Utensílios;
• Rendimento total;
• Peso unitário;
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• Tempo de preparo em horas;

• Por último, já com o custo bruto e unitário calculado, podemos preencher o preço de venda
e analisar a margem de lucro.
Lembre-se: a margem de lucro precisa, antes, cobrir os custos de valor da hora de traba-
lho, incluindo a matéria-prima e a quantidade de embalagens daqueles produtos.
Exemplo: ponto de equilíbrio de uma confeitaria

O ponto de equilíbrio é a quantidade necessária de venda de produtos para, a partir dele,
chegarmos ao lucro (X+1= lucro).
Em uma confeitaria com inúmeros produtos, devemos somar o valor de venda dos produtos
de maior saída e dividir pelo número de produtos somados. Assim, chegaremos ao valor de
ticket médio de venda.
Exemplo de precificação: brigadeiro

Caixa com 10 unidades, com venda mensal de 100 unidades
Mão de obra + custos fixos: R$ 1.708,90

Valor custo unitário: R$ 9,25* 100 unidades = R$ 925,00
Preço de venda unitário: R$ 40,00*100 unidades = R$ 4.000,00
Conta para obter o ponto de equilíbrio:

R$ 1.708,90 + R$ 925,00 = R$ 2.633,90
Mão de obra + custos fixos + valor unitário para a produção de 100 unidades de caixas com 10 brigadeiros
R$ 2.633,90 / R$ 40,00 = 65,84 caixas vendidas para chegar ao ponto de equilíbrio

A partir da venda da caixa n.° 66, teremos efetivamente lucro
Então, vendemos 65,84 caixas para pagar custos: R$ 2.633,90

Portanto, este é o lucro real: R$ 1.366,11
Lembre-se: no valor dos custos fixos, já temos cadastrado o valor do salário mensal no valor de mão de
obra.
COM QUAL MARGEM DE LUCRO DEVO TRABALHAR?

Agora sim, é a hora de analisar o mercado! Aqui, você deve conhecer seus concorrentes e
entender alguns pontos:
• Quem são seus concorrentes diretos?
Concorrentes são estabelecimentos e pessoas que vendem o mesmo produto ou trabalham no
- 12 -
nicho que você. Para atrair o seu público, é importante entender quem é seu público-alvo e
saber qual concorrente trabalha com o mesmo perfil de clientes.
• O que eles oferecem e quanto cobram?

Com a primeira pergunta respondida, é hora de fazer uma pesquisa de mercado, por meio da
análise de preço versus qualidade. Assim, comparando resultados, é possível manter a compe-
titividade de mercado. Além disso, conhecer o preço médio dos doces na região em que você
mora ajudará na sua tomada de decisão, pois, dependendo do bairro, você pode cobrar um
valor mais baixo ou mais alto.
Lembre-se: os produtos caseiros possuem um valor agregado maior do que os produzidos

em grande escala, mas o preço não deve fugir muito da margem praticada pela concor-
rência.
POR QUE ELES COBRAM ISSO?

Aqui, entra a sua estratégia de venda, que poderá ser diferenciação de preço ou valor agrega-
do ao produto. Com todas as informações acima em mãos, será possível facilitar a sua decisão
final.
No exemplo do brigadeiro, estou trabalhando com uma margem de lucro de 332%, e usei o
parâmetro de diferenciação de valor agregado em alguns pontos:
• Finalização diferenciada para o produto (confeito belga);

• Agreguei valor com a embalagem para presente;
• Público-alvo (mulheres, casadas, com filhos, classe B, residentes em São Paulo, na capital).
Com todas essas informações, consegui chegar em um preço competitivo, comparado com os
concorrentes e com uma margem de lucro atrativa.
Agora, é só colocar as mãos na massa e preencher a sua ficha técnica!
ANOTAÇÕES
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Trufa de cereja amarena
RENDIMENTO • 20 unidades com 17 PREPARO DA MASSA

g cada • Em uma panela, coloque o creme de leite e a glucose
e leve ao fogo até atingir 95 °C.
DURABILIDADE • 7 dias em • Em seguida, acrescente o chocolate picado ou em
refrigeração ou 3 meses no congelador callets e, depois, a pasta de cereja com cerejas pi-
cadas em uma tigela. Em seguida, despeje a mistura
INGREDIENTES quente por cima e mexa até derreter completamente.
• Quando o chocolate atingir 35 °C, acrescente a man-
Base: ganache de cereja teiga e misture até homogeneizar.
• 60 g de creme de leite UHT • Cubra a tigela e leve à geladeira por um período de 2
• 7 g de glucose a 3 horas, ou até firmar.
• 35 g de pasta de cereja amarena • Pese as trufas com unidades com 15 g cada.
• 100 g de chocolate meio amargo • Modele-as em formato oval e reserve na geladeira.
• 110 g de chocolate ao leite
• 5 g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente
- 14 -
Dica da especialista:
• A manteiga e as bebidas alcoólicas devem entrar na receita com temperatura de 35 °C, para
não separar a gordura e não fazer evaporar o álcool.
• As pastas oleaginosas devem entrar no começo do preparo, indo ao fogo com o restante dos
ingredientes.
• As pastas cítricas devem entrar somente no final do preparo, já fora do fogo, para que não reajam
com produtos lácteos e nem talhem a produção.
Banho de chocolate e finalização
RENDIMENTO • 20 unidades com 17 g BANHO E FINALIZAÇÃO

cada • Em um recipiente, coloque o chocolate meio amar-
go e leve para derreter completamente no micro-on-
DURABILIDADE • 7 dias em das, parando de 30 em 30 segundos para mexer e
temperatura ambiente ou 3 meses no verificar o ponto.
congelador (se a base não tiver passado • Tempere o chocolate conforme as instruções da em-
por descongelamento) balagem e mantenha na curva máxima de tempera-
tura.
INGREDIENTES • Com auxílio de um garfo de banhar, mergulhe as
• 200 g de chocolate meio amargo, trufas no chocolate e disponha em cima do acetato
aproximadamente para secar.
• Pó brilhante — QB (para finalizar) • Aplique o carimbo de chocolate nas trufas e passe o
• Álcool de cereais — QB (para finalizar) spray gelado sobre elas. Leve para geladeira, até que
o chocolate cristalize.
• Depois desse tempo, retire da geladeira e desenfor-
me. Então, reserve para decorar.
• Na tampa do pote de pó brilhante, coloque um pou-
co de pó e dilua no álcool de cereais.
• Passe o pincel no doce, espere secar e aplique o pó
puro com ajuda do pincel esponja, para realçar o
brilho.
• Embale as trufas para comercializar.
• Na hora de fazer o banho, bata o chocolate para retirar o excesso.
• Mantenha o carimbo de chocolate no congelador; uma opção para grandes quantidades é usar
gelo seco para manter o carimbo gelado.
• Para o correto congelamento, a embalagem deve estar completamente fechada.
• O descongelamento do produto deve ser feito na geladeira, pelo menos 24 horas antes de abrir a
embalagem, para o chocolate não sofrer riscos de defeitos como flat bloom ou sugar bloom.
- 15 -
Bombom/barra de chocolate ruby com

framboesa e pistache
RENDIMENTO • 3 unidades com 90 g PREPARO E MONTAGEM

cada (barra) ou 18 unidades com 15 g • Em um recipiente, coloque o chocolate ruby e leve
cada (bombom) para derreter completamente no micro-ondas, pa-
rando de 30 em 30 segundos para mexer e verificar
DURABILIDADE • 1 mês em o ponto.
temperatura ambiente (em • Tempere o chocolate conforme as instruções da em-
embalagem vedada) balagem e mantenha na curva máxima de tempera-
tura.
INGREDIENTES • Em seguida, limpe a fôrma e faça o polimento. Então,
coloque a framboesa liofilizada e o pistache no fun-
• 270 g de chocolate ruby do da fôrma. Com o chocolate temperado e na curva
• 30 g de framboesas liofilizadas máxima de temperatura, aplique-o sobre a fôrma e
• 30 g de pistache levemente torrado não bata, para deixar a fruta e castanha aparente.
sem sal • Leve para a geladeira e deixe cristalizar por cerca de
15 minutos.
• Depois, desembale e deixe em local arejado, esperan-
do 24 horas para embalar.
- 16 -
Dica da especialista
• Sempre limpe a fôrma antes de utilizá-la.
• Tome cuidado e lave as fôrmas com água morna e sabão neutro apenas quando for
necessário.
• De maneira geral, limpe as fôrmas com soprador térmico e papel-manteiga, para conservar o brilho.
• Não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira, para evitar o acúmulo de umidade, que pode
ocasionar o efeito sugar bloom.
Curiosidade sobre o chocolate ruby
• O produto é, naturalmente, cor-de-rosa.

• Possui 47% de teor de cacau e 36% de gordura.
• Foi retirado de uma parte específica do cacau.
• Tem sabor frutado e não possui adição de frutas ou corantes.
• Este tipo de cacau cresce em apenas 3 países no mundo: Equador, Brasil e Costa do Marfim.
Fonte: Callebaut
- 17 -
Bombom com pâte de fruit de morango e

hibisco
Ganache de champanhe
RENDIMENTO • 210 g PREPARO DO GANACHE

• Em uma panela, coloque o creme de leite, a pasta e a
DURABILIDADE • 7 dias em glucose e leve ao fogo até atingir 95 °C.
refrigeração ou 3 meses no congelador • Coloque o chocolate picado ou em callets em uma ti-
gela. Em seguida, despeje a mistura quente por cima
INGREDIENTES e mexa até derreter completamente.
• Cubra a tigela e leve à geladeira por um período de 2
• 60 g de creme de leite UHT a 3 horas, ou até firmar.
• 50 g de pasta de champanhe
• 8 g de glucose
• 100 g de chocolate branco
- 18 -
Pâte de fruit de morango com hibisco
RENDIMENTO • 130 g PREPARO

• Em uma panela, coloque todos os ingredientes e dei-
DURABILIDADE • 7 dias em xe cozinhar, até que fiquem com uma consistência
refrigeração ou 3 meses no congelador firme, em ponto de estrada.
• Reserve para a montagem.
INGREDIENTES
• 120 g de frutas vermelhas (morango Dica da especialista:

e/ou framboesa, ambos congelados) Para fazer pectina de maçã verde, cozinhe
• 20 ml de suco de limão uma maçã verde no vapor sem casca, até estar
• 40 g de açúcar refinado totalmente macia; em seguida, passe por uma peneira
• 1 g de hibisco triturado muito fina e reserve na geladeira por 5 dias ou no
• 10 g de pectina de maçã verde congelador por até 1 mês.
Casquinha
RENDIMENTO • 5 unidades PREPARO

• Em um recipiente, misture o corante vermelho com
DURABILIDADE • 7 dias em 3% de manteiga de cacau. Então, derreta e mexa até
refrigeração ou 3 meses no congelador atingir 31,5 °C.
• Aplique a mistura na fôrma previamente polida com
INGREDIENTES perfex limpo e seco.
• Deixe cristalizar o corante e, com ajuda do pincel de
• Corante para chocolate em pó blush, passe o pó dourado.
vermelho — QB (para finalizar) • À parte, derreta o chocolate branco. Tenha cuidado,
• 50 g de manteiga de cacau pois o chocolate branco queima depois de atingir
• 250 g de chocolate meio amargo, 45 °C.
aproximadamente • Despeje o chocolate derretido em uma superfície
• 100 g de chocolate branco, de mármore e, usando uma espátula de confeiteiro
aproximadamente e outra de chocolateiro, espalhe-o sobre o mármo-
• Pó brilhante dourado — QB (para re. Depois, recolha-o em direção ao centro. Teste a
finalizar) temperatura e repita esse processo até o chocolate
• Álcool de cereais — QB (para atingir 27 °C.
finalizar) • Eleve a temperatura do chocolate até 29 °C, para tra-
balhar na curva máxima de temperatura.
• Então, transfira o chocolate novamente para a tigela,
que deve estar em temperatura ambiente. Enquanto
trabalha, lembre-se de mexer o chocolate a cada 2
minutos, para evitar que ele cristalize.
- 19 -
• Despeje o chocolate na fôrma até o topo. Então, bata a fôrma de leve algumas vezes contra a
bancada, para eliminar possíveis bolhas de ar.
• Vire a fôrma na tigela do chocolate para fazer cair todo o excesso, deixando apenas uma ca-
mada fina de chocolate na fôrma, apenas para realçar a pintura.
• Passe uma espátula para eliminar o chocolate das bordas, coloque a fôrma emborcada sobre
uma bandeja forrada com papel-manteiga e leve à geladeira para cristalizar.
• Coloque o chocolate meio amargo em uma tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na po-
tência máxima. Então, misture delicadamente com uma espátula e volte ao micro-ondas por
mais 1 minuto. Repita essa operação até que o chocolate tenha atingido uma temperatura
entre 40 °C e 45 °C e tempere.
• Despeje o chocolate na fôrma até o topo e bata a fôrma de leve algumas vezes contra a ban-
cada, para eliminar possíveis bolhas de ar. Depois, vire a fôrma na tigela do chocolate para
fazer cair todo o excesso, deixando apenas uma camada fina de chocolate meio amargo.
• Reserve para a montagem.
MONTAGEM
• Coloque os recheios em um saco de confeitar e preencha as casquinhas de chocolate com até
2/3 de sua capacidade, sendo 40 g de ganache e 20 g de pâte de fruit.
• Cubra com mais chocolate meio amargo para selar o bombom e leve à geladeira por mais 10
minutos, para completar a secagem.
• Quando os bombons estiverem firmes, desenforme-os.
• Embale-os para comercializar.
• Para bombons pintados com brilho, siga o passo a passo de temperatura e camada.
• Armazene os produtos em local fresco, para que não percam o brilho.
• Outra forma de decorar é finalizar com pó diluído em álcool de cereais; para isso, espere secar e
aplique com ajuda de um pincel de blush. Neste método, use apenas a camada de chocolate meio
amargo.
ANOTAÇÕES
- 20 -
Para continuar seus estudos na eduK
Aprender novidades, tendências e receitas é sempre uma delícia! Para aprofundar o que apren-
deu neste curso, que tal conferir outros conteúdos recheados de dicas para lá de saborosas?
Acesse as indicações a seguir, aprenda e pratique!
INICIANTE INTERMEDIÁRIO
Trufas e bombons trufados Barras de chocolate cremosas
de chocolate Janaína Suconic
Solange Piagge
Confira o passo a passo de 6 barras especiais,
Confira o passo a passo de 5 receitas, com sabores e com aplicações de técnicas e acabamentos
texturas incríveis! Aprenda a banhar trufas na mão, diferenciados, incluindo lindas pinturas em
a fazer pintura com manteiga de cacau colorindo o chocolate! Mas não para por aí: entre os recheios,
chocolate e a preparar trufas com ganache, licor e teremos uma variedade incrível de texturas e
casquinhas. Conquiste novos clientes! sabores, que podem ser combinados entre si.
Bombons com alta

produtividade para Páscoa
Giosué Ribeiro
Saiba como produzir em grande escala, acelerando

o trabalho e armazenando de forma correta cada
produto já finalizado. Entenda tudo sobre o uso
de ingredientes naturais para aumentar a validade
dos seus bombons e, assim, produzir com mais
facilidade. Aproveite!
INTERMEDIÁRIO

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Trufas e bombons para vender no

Dia das Mães

CUSTOS E PRECIFICAÇÃO .................................................................................. 8

TRUFA DE CEREJA AMARENA ......................................................................... 13

BOMBOM/BARRA DE CHOCOLATE RUBY COM FRAMBOESA E

BOMBOM COM PÂTE DE FRUIT DE MORANGO E HIBISCO ...................... 17

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.............................................. 20

Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:

• Espátula de silicone • Micro-ondas

O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio

Chocolates Fôrma de coração de acetato com

Condições de temperatura e umidade para derretimento de chocolates

Recomendações gerais para trabalhos com chocolate

Fonte: Blog Sweet Chocolate e EAD Gourmet.

• É possível usar um carrinho organizador com bandejas forradas com papel-manteiga.

Você sabe precificar seus doces?

Qual é a diferença entre preço e valor?

Como calcular custos e despesas fixas?

Então, o próximo ponto é descobrir o valor da sua hora de trabalho.

Aqui, a conta fica assim: R$ 1.500/160= R$ 9,37 por hora

Na ficha técnica, você deve preencher informações sobre:

• Tempo de preparo em horas;

Exemplo: ponto de equilíbrio de uma confeitaria

Exemplo de precificação: brigadeiro

Mão de obra + custos fixos: R$ 1.708,90

Conta para obter o ponto de equilíbrio:

R$ 2.633,90 / R$ 40,00 = 65,84 caixas vendidas para chegar ao ponto de equilíbrio

Então, vendemos 65,84 caixas para pagar custos: R$ 2.633,90

COM QUAL MARGEM DE LUCRO DEVO TRABALHAR?

• O que eles oferecem e quanto cobram?

Lembre-se: os produtos caseiros possuem um valor agregado maior do que os produzidos

POR QUE ELES COBRAM ISSO?

• Finalização diferenciada para o produto (confeito belga);

Agora, é só colocar as mãos na massa e preencher a sua ficha técnica!

Trufa de cereja amarena

RENDIMENTO • 20 unidades com 17 PREPARO DA MASSA

Banho de chocolate e finalização

RENDIMENTO • 20 unidades com 17 g BANHO E FINALIZAÇÃO

Bombom/barra de chocolate ruby com

RENDIMENTO • 3 unidades com 90 g PREPARO E MONTAGEM

Curiosidade sobre o chocolate ruby

• O produto é, naturalmente, cor-de-rosa.

Bombom com pâte de fruit de morango e

RENDIMENTO • 210 g PREPARO DO GANACHE

Pâte de fruit de morango com hibisco

RENDIMENTO • 130 g PREPARO

• 120 g de frutas vermelhas (morango Dica da especialista:

RENDIMENTO • 5 unidades PREPARO

Para continuar seus estudos na eduK

Bombons com alta

Saiba como produzir em grande escala, acelerando

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