Operações Unitárias II – LOQ4086

OPERAÇÕES DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR

INTRODUÇÃO

➢ Material em T diferentes em contato térmico  o calor flui desde a T mais

elevada, até a mais baixa. O fluxo sempre se produz no sentido da T
decrescente.

➢ Os três modos distintos de transmissão de calor encontrados na literatura

são: condução, radiação e convecção.

➢ Condução e radiação de calor  transmissão por diferença de T.

➢ Convecção  transmissão de energia de regiões de maior T para as de

menor e transporte mecânico de massa.

➢ Mecanismos de transmissão de calor  agem simultaneamente ou

separadamente.

➢ Aplicações de engenharia  um dos mecanismos pode dominar

quantitativamente o processo em estudo  soluções aproximadas devem
ser obtidas, considerando somente o mecanismo dominante.

➢ Mudança das condições externas  exigirá que um ou ambos os

mecanismos desprezados anteriormente sejam levados em consideração.

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TRANSFERÊNCIA DE CALOR POR CONDUÇÃO

➢ Definição: processo em que o calor flui de uma região de T mais alta para
outra de temperatura mais baixa, dentro de um meio (sol., líq. ou gas.) ou
entre meios diferentes  contato físico direto.

➢ A energia  transmissão por meio de comunicação molecular direta, sem

apreciável deslocamento das moléculas.

➢ Único mecanismo pelo qual o calor pode ser transmitido em sólidos opacos.

➢ Metais  movimento dos elétrons livres.

➢ Sólidos e maior parte dos líquidos  mal condutores de energia 

transferência da quantidade de movimento entre as moléculas ou átomos
adjacentes que vibram.

➢ Gases  movimento aleatório das moléculas.

➢ Meios não-sólidos  combinada com a convecção e/ou radiação.

➢ Transmissão de calor por condução  Eq. Joseph Fourrier (1822):

dT
q = −K A (1)
dX

K = condutividade térmica ou constante de proporcionalidade (Kcal/hmoC).

A = área da seção em que o calor flui por condução, perpendicular à direção do

fluxo (m2).

dT
= gradiente de temperatura na seção, isto é, com a distância na direção do
dX
fluxo de calor X (oC/m).

q = taxa de calor na direção normal à superfície (kcal/h).

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Tabela. Condutividade térmica de alguns materiais a 1 atm.

Substância T (K) K (W/mK) % H2O
Ar 273 0,024 -
H2 273 0,167 -
Água 273 0,024 -
Gelo 273 1,28 -
Cobre 273 388 -
Alumínio 273 202 -
Ovo - 0,33-0,97 -
Leite desnatado - 0,53 87,5
Suco de laranja - 0,554 89,0
Laranja - 0,415 87,2
Macarrão - 0,49 12-14

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TRANSFERÊNCIA DE CALOR POR RADIAÇÃO

➢ Definição: transmissão de calor de um corpo a alta T para um de mais baixa

 corpos deverão estar separados no espaço ainda que exista vácuo entre
eles  depende das ondas eletromagnéticas como meio de transferir
energia térmica  calor radiante.

➢ Todos os corpos emitem continuamente calor radiante  intensidade das

emissões depende da T e natureza da superfície.

➢ Energia radiante viaja com a velocidade da luz (3 x 108 m/s) e se assemelha

à sua radiação.

➢ Teoria eletromagnética  a luz e a radiação térmica diferem apenas nos

respectivos comprimentos de onda.

➢ Um irradiador perfeito ou corpo negro emite energia radiante de sua

superfície à razão qv dada por:

q =  A T14 (2)

A = área da superfície (m2).

T1 = temperatura absoluta da superfície (K).

q = taxa de calor emitida (kcal/h).

 = constante de Stefan-Boltzmann no valor de 4,88 x 10-8 kcal/hm2K4.

➢ Se o corpo negro irradia para um invólucro que o envolve completamente,

e cuja superfície também é negra, isto é, absorve toda a energia radiante
incidente, o calor radiante transmitido por unidade de tempo é dado por:

(
qr =  A 1 T14 − T24 ) (3)

T2 = temperatura do invólucro em K.

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TRANSFERÊNCIA DE CALOR POR CONVECÇÃO

➢ Definição: processo de transporte de energia pela ação combinada da

condução de calor, armazenamento de energia e movimento de mistura.

➢ O calor transmitido por unidade de tempo por convecção entre uma

superfície e um fluido pode ser calculado pela lei de resfriamento de Newton:
q = h A T (4)

q = taxa de calor (kcal/h)

A = área da superfície (m2).

T = diferença de T entre a superfície, Ts, e a do fluido, T (oC).

h = coeficiente convectivo médio de transmissão de calor (kcal/hm2oC).

➢ A dependência linear da temperatura é a mesma que para a condução pura

em um sólido, com condutividade térmica constante.

➢ O coeficiente de transferência de calor não é uma propriedade intrínseca do

fluido  depende tanto do tipo de fluido determinado pela mecânica dos
fluidos, como das propriedades térmicas do mesmo.

➢ Se Tf – Ts > 0, o calor será transferido do fluido à superfície.

CONVECÇÃO NATURAL E FORÇADA

➢ Convecção Natural:
 quando as correntes em um fluido são consequência das forças de flotação
geradas pela diferença de densidade, que por sua vez se originam de
gradientes de T na massa de fluido.

➢ Convecção Forçada:
 correntes se devem a um dispositivo mecânico (bomba, ventilador, etc.), o
fluxo é forçado, pois independe das diferenças de densidade.

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PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS (, CP, K, )

➢ Anteriormente: análises de transferência de calor para aquecimento e

resfriamento de alimentos  valores uniformes e constantes de
propriedades termofísicas.

➢ Atualmente: procedimentos analíticos mais sofisticados  consideram

propriedades termofísicas não-uniformes  variam com tempo,
temperatura e composição.

➢ Valor e comportamento durante o processo  fator limitante para a exatidão

dos cálculos das taxas de transferência de calor.

➢ Difusividade térmica, : importante na simulação de processos térmicos,

onde a transferência de calor ocorre em estado não-estacionário 
requerida para predizer relações tempo-temperatura que podem causar
mudanças no valor nutricional, textura, sabor, etc.

➢ Propriedades termofísicas de alimentos: essenciais no estudo, projeto e

operação dos equipamentos para o processamento.

➢ Literatura: dados sobre a determinação do calor específico, condutividade

térmica e densidade são deficientes para alimentos, tanto em sua forma
líquida, sólida quanto semi-sólida.

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CONDUTIVIDADE TÉRMICA, K

➢ Definição: medida da habilidade de um material para conduzir calor.

➢ Alimentos  depende principalmente da composição, mas também de

qualquer fator que possa afetar os caminhos do fluxo de calor pelo material,
como a porcentagem de espaços vazios, forma, tamanho, arranjo dos
espaços vazios, homogeneidade, e orientação das fibras, como por
exemplo, em carnes congeladas.

➢ Alimentos líquidos  a convecção durante a realização do experimento

deve ser evitada, a fim de garantir que o fluxo de calor pelo material ocorra
apenas por condução.

➢ Métodos de medida:
1) experimentos diretos
2) tabelas com dados experimentais
3) correlações
4) valores semelhantes

EQUAÇÕES EMPÍRICAS

Equação de Sweat (1975):

K = 0,08 + 0,52XW (carnes e peixes)

Equação de Kolarov & Gromov (1983):

K = 0,14 + 0,42XW (sucos de frutas)

Equação de Choi e Okos (1983):

K = 0,61XW + 0,20Xp + 0,205XC + 0,175XF + 0,135Xa

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Onde
K é a condutividade térmica dada em W/m oC;
XW = fração de água;
Xp = fração de proteína;
XC = fração de carboidrato;
XF = fração de gordura;
Xa = fração de cinzas.

Acima do ponto de congelamento

Equação de Sweat:

K = 0,148 + 0,493XW

É válida para frutas e vegetais com exceção de maçã in natura.

Equação de Choi e Okos

(
K =  K i X iV )

É válida quando se conhece a composição dos alimentos.

A fração volumétrica do componente i é dada por:

X mi  i
X =
V
i
(
 X mi  i )
Onde
Ki = condutividade térmica do componente i;
K é a condutividade térmica dada em W/m oC;
XW = fração de água;
X iV = fração volumétrica;
X mi = fração mássica;
i = densidade do componente i.

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Abaixo do ponto de congelamento

Equação de Jowitt
K = 2,44XW + (1-XW).0,26

Equação de Fikiin
 T 
K = 1,745 X W 1 − f  + 0,233
 T
Onde
K é a condutividade térmica dada em W/m K;
XW = fração mássica de água;
Tf = temperatura de início de congelamento em oC;
T = temperatura da amostra.

Ex1. Determinar a condutividade térmica de carne de porco a –2oC. A carne de

porco possui aproximadamente 70% de água.

Ex2. Determinar o K de suco de laranja a 3oC. O suco de laranja possui

aproximadamente 89% de água.

Ex3. Determinar o K de ovo integral a 4oC. O ovo possui aproximadamente

73,7% de água.

Ex4. Determinar K de cerveja pilsen a 42oC.

Ex5. Determinar K de nitrogênio líquido nas temperaturas de - 100oC, 0oC e

100oC.

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CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)

- Experimental

Fig. Corte transversal da célula utilizada para as medidas de condutividade

térmica e calor específico.

A fim de manter a temperatura externa constante, a célula deverá ser

imersa num banho termostático contendo água.

(1) dois cilindros coaxiais de cobre (A e B), 180 mm de comprimento, separado

por 2 mm de espaço anular, o qual deverá ser preenchido com a amostra;

(2) extremidades da célula (C): material cuja condutividade térmica é baixa e

com a vantagem de possuir um coeficiente de dilatação térmica próximo ao

do cobre. A espessura das tampas (50 mm) permitirá assegurar um bom

isolamento térmico.

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(3) o cilindro interior (A) possui uma cavidade ao longo de todo seu

comprimento, onde deverá estar acomodado o elemento aquecedor (D).

(4) as diferenças de temperatura entre os dois cilindros serão medidas com o

auxílio de um termopar diferencial de cobre-constantan T, cujas soldas serão

posicionadas à meia altura da célula.

O equacionamento para a determinação de K, é realizado em regime

permanente, resultando na seguinte equação:

R 
log 2 
K = q  R1 
2L(T1 − T2 )

onde q = o fluxo de calor; L = comprimento do cilindro de raio r e K a

condutividade térmica.

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CALOR ESPECÍFICO, Cp

➢ O calor específico Cp pode ser definido como a derivada total da entalpia H,

em relação à temperatura absoluta, como mostra a eq. abaixo:

dH
Cp =
dT

➢ De modo geral indica quanto calor é exigido para mudar a temperatura de

um material, ou seja, representa apenas o calor sensível.

➢ As unidades de Cp podem ser:

kcal BTU kJ J
; ; ;
kg o C lb o F kg o C kg o C

➢ Aplicação: avaliação de processos de aquecimento e resfriamento de

produtos alimentícios.

➢ Equipamentos: calorímetro de mistura e calorímetro diferencial de varredura

(DSC).

➢ Métodos de determinação:
1) experimentos diretos
2) tabelas ou gráficos com dados experimentais
3) nomogramas: gráficos construídos a partir de um grande número de
experimentos realizados em laboratório.
4) Correlações empíricas
5) valores semelhantes

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EQUAÇÕES EMPÍRICAS
Acima do ponto de congelamento
Equação de Siebel:
Cp = 0,837 + 3,349XW
onde:
Cp = calor específico dado em kJ/kg oC;
XW = fração de água.

Equação de Charm:
Cp = 2,309XG + 1,256XS + 4,186XW
onde:
XG = fração mássica de gordura;
XS = fração mássica de sólido;
XW = fração mássica de água.

Equação de Choi & Okos:

Cp =  (Cp X )
i
m
i

onde:
Cpi = calor específico do componente i;
X mi = fração mássica do componente i.

Abaixo do ponto de congelamento

Equação de Miles:
Cp = 1256XW + 837
onde:
XW = fração mássica de água.

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Equação de Jowitt:
 T  
Cp =  2093  f  + 837  X W + 1382
 T 
Onde
Tf = temperatura de início de congelamento em oC;
T = temperatura do produto;
XW = fração mássica de água;
Cp = calor específico J/kg oC.

Ex6. Determinar o calor específico de carne de frango fresco e congelado a –

2,8oC. A carne de frango possui aproximadamente 74% de água. Início do
congelamento: 2,8oC.

Ex7. Determinar o calor específico de suco de laranja a 3oC (aproximadamente

11oBrix). Pto. Congelamento: –1,2oC.

Ex8. Determinar o calor específico de:

- bacalhau a 22oC;

- ervilhas desidratadas a 33oC;

- leite a 0oC;

- camarão a – 10oC.

Ex9. Determinar o calor específico de banana in natura na temperatura de

33,4oC.

Ex10. Determinar o Cp de ácido acético na temperatura de 28,1oC.

Ex11. Determinar o Cp de freon 22 na temperatura de 1oC.

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DIFUSIVIDADE TÉRMICA, 

➢ Definição: relaciona-se com a velocidade de propagação ou difusão do calor

através do material.

➢ Aplicação: processos industriais onde a transferência de calor ocorre em

estado não estacionário   do produto a ser processado.

➢ Determinação: a partir de valores experimentais de três propriedades: K, Cp

e :

K kcal / h m o C m2
 = = = (5)
 Cp 3
kg / m kcal / kg C o h

➢ Esta abordagem requer um tempo considerável e instrumentação

elaborada.

➢ Outra abordagem  condução de experimentos que permitem a

determinação direta da difusividade térmica: método direto ou transiente.

➢   propriedade importante quando o processo de transferência de calor

ocorre de forma transiente  parâmetro que permite estabelecer a rapidez
com que o calor se difunde no alimento e conhecer o grau de dependência
entre t e T.

➢   afetada pela temperatura, composição e homogeneidade dos

alimentos.

➢ Um equipamento experimental para medir a difusividade térmica de

alimentos foi projetado por Dickerson (1965) – Figura 1.

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➢ Equipamento: consiste de um banho termostático e um tubo cheio com a

amostra.

➢ Os sensores de T são localizados no centro e na superfície do tubo e

fornecem um histórico da T quando o tubo é aquecido a uma taxa constante.

agitador
mecânico aquecimento
termopares

banho
isolado

cápsula cilíndrica

Figura 1. Aparato utilizado para a determinação da difusividade térmica.

➢ A difusividade térmica é importantíssima em processos de pasteurização,

esterilização e congelamento. Pode ser determinada de 4 maneiras:

1) experimentalmente
2) tabelas com dados experimentais
3) correlações
4) valores semelhantes

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Ex12. Determinar a função matemática que represente a difusividade térmica

da água em função da temperatura. Os dados de  em função da temperatura
são os seguintes:

T (oC)  (m2/s.107)
0 1,31
4 1,34
10 1,38
15,6 1,41
21,1 1,44
26,7 1,46
32,2 1,49
37,8 1,51
43,3 1,54
48,9 1,55
54,4 1,57
60,0 1,59
65,6 1,61
71,1 1,62
76,7 1,64
82,2 1,65
87,8 1,66
93,3 1,67

1) Eq. Linear:  = AT + B

2) Exponencial:  = A exp (BT)

3) Potencial:  = A . TB

4) Quadrática/Parabólica:  = AT2 + BT + C

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1,7

1,6
 (m2/s.107)

1,5

1,4

1,3

0 20 40 60 80 100
o
T ( C)
Figura 2. Difusividade térmica da água em função da temperatura.

 = 1,32 x 10-7 + 6,11 x 10-10T – 2,48 x 10-12T2

r2 = 0,9988

r = 0,9994

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DENSIDADE OU MASSA ESPECÍFICA, 

➢ Definição: é a relação entre a massa de uma amostra e o seu volume.

m
=
V

➢ É representada por  e as unidades mais comuns são:

kg m lb m gm
; ;
m3 ft 3 cm3

➢ Métodos de determinação:
- experimental
- tabelas ou gráficos
- equações empíricas
- valores semelhantes

➢ Equação empírica mais utilizada:

➢ Equação de Choi & Okos:
1
=
( X mi  i )
Onde, X mi = fração mássica do componente i;
i = massa específica de cada componente i.

Ex13. Determinar a densidade de coco in natura.

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