UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

Projeto Integrado Multidisciplinar

Cursos Superiores de Tecnologia

IAGO EMANUEL PANTALEÃO DE CARVALHO GOUVEIA

RA: 0410781

PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM IV

BRASÍLIA

2021
 UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP

Projeto Integrado Multidisciplinar

Cursos Superiores de Tecnologia

IAGO EMANUEL PANTALEÃO DE CARVALHO GOUVEIA

RA: 0410781

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PIM IV

Projeto Integrado Multidisciplinar PIM IV para

obtenção do estudo Tecnólogo em gastronomia
apresentado á Universidade Paulista – UNIP.

Orientadores: Ednéia Oliveira; Milca Paiva;

Fabio Andrade.

BRASÍLIA

2021
RESUMO

O Projeto Integrado Multidisciplinar IV (PIM IV), tem como objetivo identificar a nossa
gastronomia brasileira que está pautada nas referências alimentares básicas como:
indígenas; nos portugueses; e nos negros dos períodos coloniais.
Gastronomicamente uma riqueza enorme tem o nosso país, com uma diversidade
de influência historicamente gerada desde os indígenas de nossas gêneses até
Norte-Américas da contemporaneidade as quais aplicam os significados e os
simbolismos e se traduzem em tabus ou dádivas culturais. (Barbosa, 2012).

A influência gastronômica no Rio Grande do Sul é grandemente pautada na chegada

dos Alemães e dos italianos, que trouxeram seus hábitos e costumes como: hábitos
de inserir massas; polentas e frangos ao nosso cardápio Brasileiro.

Pelas pesquisas e comentários pude perceber as belezas naturais e as construídas

pelas mãos dos humanos que encontramos no Rio Grande do Sul, com uma imensa
cultura gastronômica e costumes do povo gaucho.

Será citado no trabalho pontos turístico, pratos regionais, ingredientes regionais,

ponto marcante da legislação para iniciar um negócio e a apresentação dos pratos
das regiões escolhidas.

Palavra chave: gastronomia regional brasileiro; pratos regionais; legislação; ponto

turístico gastronômicos.
SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO..........................................................................................................5

2. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................6

2.1 HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA.........................6

2.1.1 Turismo, Hotelaria Gastronômico do Rio Grande do Sul....................................6

2.1.2 Turismo, Hotelaria e Gastronômico de Pernambuco..........................................7

2.2 GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA...........................................................8

2.2.1 Influências Gastronômicas..................................................................................9

2.2.2 Tendências Alimentares Regionais...................................................................11

2.3 LEGISLAÇÃO APLICADA À HOSPITALIDADE...................................................17

3. CONCLUSÃO.........................................................................................................19

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................20
 5

1. INTRODUÇÃO

O presente estudo se constitui com objetivo de identificar um pouco mais sobre a

gastronomia regional do Brasil. Apresentaremos dados técnicos e preparos dos
pratos escolhidos típicos da região Sul, o estado do Rio Grande do Sul com prato
típico arroz carreteiro e sobremesa típica da região nordestina que será a cartola e
os seus ingredientes que fazem parte da gastronomia local e seus turismos.

A partir dos resultados obtidos na pesquisa, verifica-se a necessidade das práticas

de hospitalidade na instituição a ser empreendida. A ideia de acolhimento a outro
está em sua origem e seu ponto de partida no encontro entre hóspede e anfitrião.
Assim abrange a relação de hospitalidade que pode ser observada durante o
processo de conhecimento de um determinado ponto turístico.

Neste trabalho verá um assunto bem relevante sobre legislação no seguimento da

gastronomia e hospitalidade, que é considerado um plano de negócio e se faz
necessário conhecimento de leis, sendo ele bastante amplo em constante revisão
indispensável em qualquer empreendimento.
 6

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e Gastronomia

2.1.1 Turismo, Hotelaria, Gastronômico do Rio Grande do Sul

Em se tratando da gastronomia e turismo do Rio Grande do Sul podemos citar

5 lugares que unem a natureza e pratos típicos dessa região:

• O butiá (Porto Alegre) localizado em Itapoá este local funciona somente em

finais de semana, valorizando os pratos tipos e frescos do local, serve apenas
almoço e hambúrguer um local indispensável para se prestigiar um bom prato
regional além de se ter um contato direto com a natureza.

• Monã (Canela) neste local se da prioridade alimento produzidos

artesanalmente de forma ecológica de maneira sustentável chegando a
promove uma gastronomia potencialmente regional. Além de uma boa
degustação, o turista é convidado a conhecer o pomar da propriedade, a
criação de animais e curtem as tardes nas redes espalhadas no ambiente
natural.

• Parador Hampel (São Francisco de Paula) como um dos principais pontos

turísticos da cidade dispõem de hospedagem, ecoturismo, gastronomia tudo
no mesmo lugar. A fauna e a flora deslumbrante.

• El Paradiso (Morro Reuter) são servido pratos da culinária alemã e italiana,

acompanhado de uma tábua de grelhados. Além disso, existe uma ilha de
feijoada e até mesmo pratos veganos.

• Estancia Felicidade (Cambará do Sul) o carro chefe desta propriedade em

Cambará do Sul é uma deliciosa parrilla de carnes nobres. Na mesa chega a
costelinha do tipo Uruguaia e o ojo de bife acompanhado de linguicinhas
legumes e batatas assadas na brasa.
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Pode-se enfatizar que a Hospedagem não se relata somente a hotéis e

similares, mais também em outros meio, tais como condomínio residenciais, colônias
de férias, instituições esportivas, militares, educacionais, acampamentos, navios,
coletividade, albergues, abrigos para grupos especiais, como idosos, crianças,
jovens, e cumpridores de penas etc.

Em se tratando de prestadores de alimentação em restaurantes, bares e

similares, comerciais ou não, autônomos ou integrados aqueles vários meios de
hospedagem ou empresas, escolas, clubes, parks, aviões, trens etc. Ou para
produção de buffet, banquete, catering, entrega direta, distribuição em ponto de
vendas etc.

Hoje há bastante exigências para profissionais da área do turismo e

hospitalidade chegando a ser exigido experiência técnico-profissional aos novos
paradigmas econômicos social.

Onde se obtêm competências de comunicação e de conhecimentos científicos

e socioculturais próprios da educação básica, que geram atributos de raciocínio e
expressão lógica, de comunicação oral escrita, simbólica interpessoal e grupal de
economia, autonomia, de iniciativa e criatividade.

2.1.2 Turismo, Hotelaria e Gastronômico de Pernambuco

Os pratos típicos deste lugar a famosa Galhinha a Cabidela, a peixada

pernambucana sem falar do Arrumadinho e a variedade de frutas que são
encontradas, seja em forma de suco natural, além da deliciosa água de coco, e
claro, os doces, que um registro vivo do período do chamado ciclo do açúcar e dos
engenhos. Temos comidas de milho, tão comum no período de festas juninas. Sua
diversidade cultural também pode ser comprovada cultural e curtida no marco zero
do recife, que dispõem de shows de artistas nacionais e locais, além da queima de
fogos, e a partir de então, começa o carnaval, conhecido como carnaval multicultural
por reunir vários ritmos. O maior bloco de carnaval do mundo, consta no Guinness
Book, no sábado de Zé Pereira.
 8

Além do espetáculo de Cristo de Nova Jerusalém, em Brejo da Madre Deus,

no Agreste de Pernambuco. Ressalta-se as belezas nas praias de Boa Viagem que
oferece um mar tranqüilo repleto de piscinas naturais de águas mornas formadas
pelos arrecifes. Praias do sul de Pernambuco Gaibu, Calhetas, Porto de Galinhas.
Praias do Norte de Pernambuco Olinda, Maria Farinha e Itamaracá.

2.2 GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

Sabe-se que as referências alimentares básicas brasileiras estão pautadas

nos indígenas, nos portugueses e nos negros dos períodos coloniais.

De acordo com Parrella (1999, p. 12) essa afirmação se dar em suas palavras
a baixo citadas:

Alemães, italianos, espanhóis e japonês passam também a

conforma os habito alimenta dos brasileiros.

Isso é perceptível em nossa culinária brasileira onde há pratos valorizados

com massas e molhos, bem típicos desses lugares.

Segundo Dória (2014, p. 12) destaca que:

Toda dieta histórica representa uma solução alimentar extremamente

equilibrada encontrada por um povo, a qual e conveniente para que
ele cresça e se desenvolva.

Diante do exposto, cada um pode criar equilíbrio as suas dietas de

alimentação nutricionais ou não, desde que não lhe falte contextualização no uso
cotidiano de seus pratos.
 9

2.2.1 Influências Gastronômicas

Intervenção portuguesa

É fato que a influência da colonização portuguesa nos trouxe hábitos à doces,

que trazidos com Cabral, foram pela primeira vez degustados pelos índios.

Veja abaixo o que afirma (Andrade, 2016, p. 104):

Os portugueses também introduziram nesta terra produtos

estrangeiros entre os quais, a cana-de-açúcar que encontrou aqui
solo fértil para o florescimento. rapidamente sua cultura se
consolidou, grande e numerosos engenhos foram construídos,
principalmente no nordeste, e a indústria açucareira se tornou base
da economia colonial. E em um território já altamente influenciado
pela tradição da doçaria conventual portuguesa o açúcar farto
provocou o doce. E sobre os fogões e fogos à lenha, bolos geléia,
comportas de frutas e pudins eram preparados.

Baseando-se nesse pensamento, os costumes trazidos pelos portugueses ao

Brasil foi o uso de gemas em grandes quantidades nas doçarias, sendo que eles
aproveitavam as galhinhas trazidas em suas caravelas. Daí veio o consumo de aves
e ovos pela população brasileira em formação.

Influência indígena

Falando um pouco da nossa influencia indígena na alimentação podemos

citar diversos elementos, entre eles a banana terra, o milho, a batata doce, o mate e
o feijão e sem esquece da mandioca.

O nosso solo brasileiro desde o inicio dominado pelos nativos indígenas que
cultivavam com facilidade o solo onde plantavam e colhiam seus alimentos.
 10

Alguns alimentos presentes nas mais diversas regiões brasileiras que são
utilizados em pratos regionais, demonstrando sua enorme praticidade gastronômica,
sendo possível encontrá-la no tucupi da Região Norte, na tapioca nordestina na
paçoca do Tocantins e em várias outras receitas em nosso pais, estamos nos
referindo ao consumo da mandioca também denominada macaxeira ou aipim.

Outros produtos de origem indígena que também podemos destacar o milho e

o feijão.

Segundo Freixa e Chaves (2015, p. 16):

Apontam que a origem do milho séria mexicana, entre tanto, quando

os portugueses aportaram no Brasil, já o encontraram aqui
espalhado, sendo o único cereal consumido.

Baseando-se neste pensamento, o milho era indispensável no uso em pratos

indígenas, como a canjica, farinha e o munguzá. Que além de plantar e colher
faziam diversidades de receitas.

Não deixando de falar da importância do arroz e do feijão um dos produtos

relativamente indispensável no prato brasileiro como relata o autor a baixo.

Conforme Doria (2014, p. 16):

O arroz com feijão e tido como o eixo da refeição brasileira, em todas

as classes de renda e em todos os rincões do Brasil. É o prato mais
tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira
do sistema alimentar ocidental, ou seja, o próprio sistema culinário do
pais.
 11

Não se pode negar que o arroz e o feijão estar sempre presente na mesa do
brasileiro como um prato indispensável no dia-a-dia, que foi ganhando espaço nas
prateleiras e feiras em geral.

Cultura africana

E por intermédio da nossa cultura e hábitos africanos é fortemente percebida

pela presença dos escravos cativos.

Um destaque de insumos alimentares e pertences trazidos consigo, ou seja

pelos africanos segundo Cascudo (2011, p. 17):

O escravo não conduzia bagagens e sua alimentação era diariamente

fornecida no navio e no mercado até ser vendido. Como seria
possível ao desgraçado negro, faminto e doente de banzo, lembra-se
de trazer espécies humildes de sua alimentação normal se tudo era
difícil para ele arrebanhando em batalha, vendido pelo rei, sacudido
no porões asfixiantes, sem nutrição suficiente; fome, sede, miséria,
doenças, maus-tratos, motivando sua atenção para sobreviver?
Trazia semente?

Neste pensamento, os negros escravizados não tiveram possibilidade de

trazer consigo os insumos necessários para preparação de suas receitas
tradicionais. Porém, não deixaram de recriar suas receitas sendo que adaptavam
aos produtos encontrados no Brasil e aos pratos portugueses.

Observando abaixo as tendências alimentares regionais apresentadas em um

recorte gastronômico mais tradicional.

2.2.2 Tendências alimentares regionais

 12

Sonati, Vilarta e Silva (2009, p. 27):

Concepção geopolítica para apontar as tendências alimentares regionais (quadro1)

Heranças
Região Base alimentar principais Alimentos típicos

Norte Mandioca e peixe Cultura dos Tacacá, maniçoba,

índios nativos açaí com tapioca,
carnes de jacaré e
tartaruga assadas,
frutas silvestres,
manga, castanha-do-
brasil, guaraná e
abacate

Nordeste Região litorânea: Portuguesa, Angu, cuscuz,

farinha de africana e abóbora com leite,
mandioca, feijão, indígena queijo com rapadura,
carne de sul, milho, batata-doce com
rapadura, peixes, e café, doce de leite
frutos do mar. com banana, polenta
com leite, acarajé,
Região sertaneja: vatapá, abará, caruru
carnes bovinas e e galinha à cabidela
caprina, leite,
manteiga, feijão
batata-doce,
mandioca, legumes
e frutas nativa
Centro-Oeste Produtos da pesca Migrantes de Peixe na telha, peixe
e da caça outras regiões com banana, carne
dos pais com banana,
costelinha, bolinhos
de arroz, pamonha,
feijão tropeiro, carne
seca, toucinho e
banha de porco
(Continua)
 13

Região Base alimentar Heranças Alimentos típicos

principais

Sudeste Carboidratos Diversificação Moqueca capixaba,

considerável pelas feijão tropeiro, tutu
características torresmo, angu
metropolitanas dos com quiabo, couve
estados RJ e SP à mineira
canjiquinha com
carne, curau,
pamonha, broa,
pão de queijo
(referem-se
apenas aos
estados Espírito
Santo e Minas
Gerais).

Sul Carnes e massas Italianas, alemãs, Repolho à moda,

polonesas e pão de leite,
ucranianas salames, massas
em geral, batata,
centeio, carnes
defumadas,
cerveja, lingüiça,
cucu, torta de
maçã, bolo de
frutas, peixes,
frutos do mar,
arroz de carreteiro
e churrasco
gaúcho.
Fonte: adaptado de Sonati, Vilarta e Silva (2009)
 14

Baseando-se, nestas tendências alimentares, percebemos a influência

gastronômica diversificada em cada região, com alimentos típicos e regionais
adaptados as suas culinárias, vale ressaltar que de acordo a região tem suas
influências e culturas variadas.

Arroz carreteiro, prato típico da região Sul do Brasil

Dentre diversos pratos típicos do Brasil, foi escolhido para o cardápio a ser
desenvolvido neste trabalho o famoso arroz carreteiro. Surgiu no Sul do país, e é
apreciado em todo território nacional.

A criação desse prato deu-se diante necessidade de facilitar a conservação

do alimento, pois na época não existia geladeira e pela praticidade de preparo
rápido. Ele surgiu no Sul do Brasil no século XIX um típico prato gaúcho que
alimentavam os carreteiros desde o café da manhã, no almoço ou na janta por ser
bastante nutritivo para sustentar por mais tempo.

Preparo do arroz carreteiro

Para o preparo do nosso prato. Mesmo que existem vários tipos de receita, o
arroz carreteiro tradicional leva somente arroz, carne de charque e também alguns
temperos.

Esse prato trata-se diversos ingredientes que é de fácil acesso nos mercados.
 15

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Carne de charque 1 Kg
Arroz 1 Kg
Lingüiça calabresa 0,414 G
Bacon 0,452 G
Cebola grande 2 Unid.
Alho 6 Unid.
Cheiro verde a gosto Unid
Salsinha e cebolinha a gosto
Banha de porco 2 Colheres
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO

Para dessalgar a carne de charque coloque a carne num bowl e acrescente água até
cobrir. Reserve no refrigerador de 3 a 4 horas e no final desse tempo, troque a água e
repita mais 3 vezes, para que dessalga bem a carne. Após esse passo, cozinhar a
carne de charque na panela de pressão, cubra com água limpa e cozinhe por 10
minutos. Assim que a carne estiver cozinhada, retire o excesso de gordura e desfie à
mão ou no liquidificador ( para isso ela deverá estar cortada em pedaços menores).
Reserve a água do cozimento do charque.
Enquanto isso, derreta a banha e doure o bacon e a lingüiça picadas em cubinhos.
Na gordura da panela doure a charque, junte a cebola, alho, e a pimenta e refogue.
Adicione o arroz e mexa muito bem.
Junte a água do cozimento da carne e se necessário adicione um pouco de sal.
Cozinhe em fogo baixo até secar e fica soltinho. Junte os ingredientes e misture.
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Preparo do doce Cartola

A Cartola é um doce típico de Pernambuco. O preparo simples que consiste

em bananas fritas na manteiga com queijo de coalho ou manteiga e cobertos com
canela e açúcar.

CARTOLA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Banana 2 Unid
Queijo manteiga 1 fatia de 1cm 70 g
Manteiga 1 (colher de sopa) 20 g
Açúcar 1(colher de sopa) 15 g
Canela (a gosto)
MODO DE PREPARO

Descasque e corte as bananas ao meio no sentido do comprimento.

Coloque a manteiga em uma frigideira e espere ela aquecer bem.
Coloque as bananas sem ficar mexendo.
Quando ficar dourado vire e deixe dourar do outro lado.
Retire da frigideira e coloque o queijo manteiga.
E faça da mesma forma, deixe dourar de um lado sem mexer.
Vire e doure do outro lado.
Retire e coloque e cima das bananas.
Misture o açúcar com a canela e coloque por cima.
Sirva em seguida ainda quente.
 17

2.3 LEGISLAÇÃO APLICADA À HOSPITALIDADE

Se faz necessário na abertura de um empreendimento a observação que lhe

ajudará em um início de negócio comercial. Para isso é necessário conhecimento, e
recolher os impostos e contribuições obrigatórias legais que lhes serão fiscalizados
pelos órgãos. Não esquecendo que a legislação sanitária exige uma atenção e
observação com Segurança e Código de Defesa do Consumidor, vale ressaltar
também as normas do Corpo de Bombeiros.

Após a definição da microempresa é fundamental saber se o seu

estabelecimento será de médio ou grande porte, para se ter ideia do sistema
tributário. Procure um contador de sua confiança para legalizar a empresa em
alguns órgãos indispensável tais quais: Corpo de Bombeiros Militar (onde se tira o
alvará de vistoria); Prefeitura municipal (obter o alvará de funcionamento); Caixa
Econômica Federal (cadastrar no sistema Conectividade Social-INSS/FGTS); na
Vigilância Sanitária do Município tirar o alvará (isso em municípios menores);
Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS) – fazer o cadastro junto ao
Ministério da Saúde; Junta Comercial; Secretária da Receita Federal (CNPJ);
Secretária Estadual da Fazenda;

Vale lembrar que o Ministério do Trabalho e Emprego exigem os seguintes

documentos:

Atestado de Saúde Ocupacional (ASO); Escala de revezamento de trabalho;

Relógio de cartão de ponto; Livro de registro de funcionários; Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO); Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais (PPRA); Certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água
sempre atualizado; Certificado de controle de pragas sempre em dia.

Para hospitalidade NRs, conforme o Ministério do Trabalho, foram

regulamentadas algumas normas para a segurança, saúde e higiene no trabalho que
são:

• NR-5 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA);

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• NR-6 Equipamento de proteção individual (EPI);

• NR-7 Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO);
• NR-9 Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA);
• NR-10 Segurança em Instalações e Serviços de Eletricidade;
• NR-13 Caldeiras, Vasos de Pressão e Tubulações.

A seguir, alguns direitos da CLT que virou lei regulamentando as relações

individuais e coletivas do trabalho: Fundo de Garantia por Tempo de Serviço
(FGTS); Aprovação do 13º salário; Instituição do salário-família; Proteção do
trabalhador rural; Jornada máxima de trabalho; Salário mínimo, férias; Licença-
maternidade; Adicional noturno; etc.

É obrigatório seguir as leis, providenciando todas as autorizações e alvarás,

pois no descumprir das normas implicará em multas de valores altíssimos e
apreensão dos produtos ou fechamento do estabelecimento temporariamente.
 19

3. CONCLUSÃO

Esta pesquisa foi realizada como objetivo de identificar os pratos regionais da nossa
gastronomia brasileira enriquecendo o conhecimento a cerca deste assunto
proposto, sendo que, pensando em abrir um empreendimento é importante a
variedade de cardápios para atingir o nosso público alvo de acordo com o turismo
local. Constatou-se nas entre linhas deste trabalho a importância da legislação, que
aplicada corretamente ao plano de negócio que obterá êxito e sucesso financeiro
assim, evitará surpresas desagradáveis.

Dessa forma espero que esta pesquisa venha a incentivar você leitor a conhecer e
valorizar as gastronomias regionais de nosso país. Uma vez que, sua riqueza de
diversidades no Turismo, Hotelaria e Gastronomia é vasto e gratificante a
experiência em conhecer.
 20

4. REFERÊNCIAS

COCCARELLI.Joana, Turismo Gastronômico da Região Sul. Disponível em:

https://www.fazfacil.com.br/laser/turismo-gastronomico-sul/2/. Acesso em 14 out
2021.

DINIZ. Rosa Virginia Wanderley, Gastronomia Brasileira I 2018. Acesso minha

biblioteca 14 out 2021. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595027060/cfi/103!/4/2@100:0
.00.

FARIA. Paulo Roberto, Gastronomia e Turismo do Rio Grande do Sul 13 de fev.

2015 Disponível: http://oficiodedelicia.com.br/?p=3097 acesso em 2021.

Gastronomia-Recife-PE. Disponível em:

https://www.guiadoturismobrasil.com/gastronomia/3/PE/recife/977.

MAYK. Alves Arroz Carreteiro, https://agro20.com.br/arroz-carreteiro/amp/ Desde 1

de Nov. 2020.

MINITERIO DA EDUCAÇÃO. Turismo e Hospitalidade 2020. Disponível em:

http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/pdf/turihosp.pdf.

NATÁLIA. Palmegiano Cookn Enjoy.com Disponível em:

https://cooknenjoy.com/cartola/ desde 31 de julho 2019.

OSASCO.Alphaville. Legislação. Disponível em:

https://www.sinhoresosasco.com.br/legislação/.

PAZINATTO.Maria Parada, Legislação Aplicada a Hospitalidade São Paulo:

Editora Sol, 2018.

RS: Cinco Lugares que unem natureza e gastronomia Disponivel em:

https://sempressadevoltar.com/2019/01/rs-cinco-lugares-que-unem-natureza-e-
gastronomia/amp/