Instituto Politécnico de Lisboa

Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa

Dietética e Nutrição 2021/2022

CAVALA

Unidade Curricular: Ciências da Alimentação

2º Ano - 1º Semestre

Discentes: Docentes:
Alba Sciacca, nº 2020683 Professora Cláudia Veigas
Mariana Lemos, nº2016755 Professora Vânia Costa
Márcia Pereira, nº2019144

Dezembro 2021
 Índice
1. Introdução…………………………………………………………………………Pag. 3

2. Contextualização histórica………………………………………………………...Pag. 4

3. Relação com a dieta mediterrânica………………………………………………..Pag. 4

4. Gastronomia local/nacional e outras características da cavala……………………Pag. 5

5. Perfil nutricional………………………………………………………………...Pag. 6,7

6. Pesca e armazenamento da cavala…………………………………………….....Pag.7,8

7. Sazonalidade………………………………………………………………………Pag. 8

8. Características organoléticas e sensoriais…………………………………………Pag. 9

9. A perspetiva da cavala…………………………………………………………Pag. 9, 10

10. Conclusão………………………………………………………………………..Pag. 11

11. Referências…………………………………………………………………..Pag. 12, 13

12. Apêndices

I. Alguns gráficos do questionário…………………………………………Pag. 15

II. Receitas com cavala ……………………………………………………..Pag. 16

III. Infografia ………………………………………………………………..Pag. 17

2
 1. Introdução
A dieta mediterrânea é atualmente considerada um padrão alimentar saudável. Inclui
uma grande variedade de alimentos, que são consumidos com moderação e dentro de um
ambiente social positivo. O termo conceito "dieta mediterrânea" nasceu após o “Estudo de Sete
Países” liderado por Ancel Keys por volta de 1960. Este padrão alimentar é caracterizado por
uma alta ingestão de frutas e vegetais, grãos integrais, legumes, nozes, peixes, carnes brancas e
azeite. Também inclui moderado consumo de produtos lácteos fermentados, baixo consumo de
carnes vermelhas e vinho com moderação durante as refeições. Nutricionalmente, esta dieta é
pobre em gorduras e proteínas animais, com alto teor de antioxidantes, fibras e monoinsaturadas
gorduras e exibe um equilíbrio adequado de ácidos gordos ômega-6 / ômega-3. Os principais
compostos bioativos, que explicam os benefícios para a saúde desse padrão alimentar, são
antioxidantes, fibras, ácidos gordos monoinsaturados e ômega-3, fitoesteróis e probióticos. (1)

O padrão alimentar mediterrânico sublinha a importância do peixe, e incentiva o seu

consumo; o presente trabalho tem como objetivo dar a conhecer as principais características da
«cavala». A cavala, cujo nome científico é Scomber colias, é das espécies mais abundantes na
costa portuguesa. A sua carne suculenta e a sua versatilidade e acessibilidade, tornam este peixe
muito apreciado, sendo contributo junto com outros alimentos, para uma vida longa e
saudável.(2)

Devido à sua importância comercial, nutricional e na dieta mediterrânica é indispensável

conhecer e obter informação deste maravilhoso exemplar.

3
 2. Contextualização histórica

A cavala (Scomber colias) também denominada cavala do Atlântico é um dos peixes

mais abundantes na costa portuguesa, é encontrada em todo o Atlântico Norte (do norte da
Noruega e às costas de África e dos Açores), Atlântico Ocidental (costas de EUA e Canadá),
Mar do Norte, Mar Báltico, Mediterrâneo e Mar Cantábrico. (3)

A cavala é provavelmente um dos peixes com maior interesse nutricional dada a sua
composição, especialmente por seu teor em ómega-3. A origem do consumo da cavala remonta
aos tempos pré-históricos, como em várias cavernas e abrigos de países ribeirinhos do Mar
Mediterrâneo, foram encontrados restos que atestam seu consumo durante o Paleolítico,
Epipaleolítico, Neolítico e Idade do Metal. (4)

Os gregos, há muitos séculos atrás, começaram a aproveitar a cavala para a produção e

comercialização de um produto feito a partir desse peixe, produto tal cujo nome era “galo”;
tratava-se de um molho que os romanos posteriormente adaptariam à sua gastronomia.
Posteriormente a cavala teve um lugar de destaque entre as novas receitas de peixe que os
Muçulmanos trouxeram para a Península durante os séculos VIII a XV, existindo escritos que
tratam de suas propriedades terapêuticas e nutricionais. (5)

Em Portugal, a cavala era até muito recentemente uma das espécies mais rejeitadas da
frota do Algarve, sendo que a generalização da sua utilização para consumo humano seria uma
mais-valia significativa para a economia deste setor produtivo. É desde 2012 a espécie mais
desembarcada nos portos nacionais e algarvios, fruto de uma diminuição acentuada nos stocks
de sardinha e numa utilização mais diversificada da cavala. (2)

3. Relação com a Dieta Mediterrânica

O conceito de dieta mediterrânica é sinónimo de dieta saudável e equilibrada que
envolva um estilo de vida marcado pela diversidade e conjugado com diversas características,
nomeadamente, o consumo de alimentos de diversos grupos, dando especial importância às
proporções e frequência de ingestão. Em Portugal, é utilizada a Roda dos Alimentos como Guia
alimentar para uma alimentação saudável.

O peixe deve ser consumido em maior frequência durante a semana, comparativamente

à carne ou aos ovos, aparecendo, pelo menos, duas vezes por semana. Um dos peixes
recomendados para o consumo é o exemplar deste trabalho – cavala. A cavala é uma ótima
fonte de vitamina D, iodo e o zinco e ácidos gordos polinsaturados Ómega-3. (4)
4
 4. Gastronomia local/nacional e outras características da cavala

A Cavala é uma das espécies mais abundantes na costa portuguesa, a par da Sardinha e
Carapau, mas sempre teve menos valor e é menos utilizada na nossa gastronomia.

Com o objetivo da sua promoção foi criado o projeto «Cavala Algarvia», do Centro de
Ciências do Mar (CCMar), associado à Universidade do Algarve, projeto que também procura
informar acerca desta espécie e a sua utilização para confecionar pratos muito variados, alguns
deles gourmet. A cavala dá cartas nas mais diversas áreas, e até pode dar um forte contributo à
economia, mas é, ainda, um recurso muito pouco aproveitado. Para mudar esta realidade, há
que “explodir” noutra área que é, também, importante: a sua aceitação por parte dos portugueses
como presença regular na sua dieta e uma maior aposta dos restaurantes neste recurso. (2)

O ponto alto da divulgação desta espécie acontece na Semana da Cavala, que já foi
promovida no dia 1 até 10 de Outubro do presente ano no conselho de Setúbal, a diferença dos
outros anos anteriores onde a divulgação tem sido feita no Algarve. Esta edição da Semana da
Cavala decorreu em 33 restaurantes do concelho, que acrescentaram à ementa diária pratos
diversos à base deste pescado, do tradicional peixe assado no carvão às receitas inovadoras.
Entre os diversos pratos que podem ser elaborados a base deste pescado encontram-se:
espetadinhas de cavala; cataplana de cavala à Algarvia; arroz de cavala com coentros;
pataniscas de cavala, caldeira de cavala à pescador; entre outros. (7)

Relativamente aos anos anteriores, durante o ano de 2014 em 8 municípios do Algarve

realizaram-se 10 eventos de demonstração culinária (showcooking) seguidos de provas de
degustação. Os eventos foram realizados em mercados municipais e feiras nacionais ou
internacionais de promoção de produtos locais como a Fatacil em Lagoa, o Festival do Percebe
em Vila do Bispo e o Festival de Batata-doce em Aljezur. Também foram efetuados eventos de
promoção na marina de Albufeira e na marina de Lagos. (7)

Estes eventos são essenciais, na promoção de produtos nacionais sobretudo dos menos
divulgados. Permitem uma interação entre os visitantes (de diversas faixas etárias), com os
alimentos e com as diversas aplicações dos mesmos. São ainda um importante veículo de
dinamização económica das regiões do país e um fator atrativo para visitantes de outras regiões
e estrangeiros. (7)

5
 5. Perfil Nutricional

O consumo de peixe é indispensável numa dieta equilibrada, devido à sua composição

química e nutricional. (8)

O peixe é um alimento rico em ácidos gordos essenciais, que têm reconhecidos efeitos
na saúde humana. São importantes na prevenção de inúmeras doenças cardiovasculares, na
prevenção da dislipidémia, da asma, da obesidade, da diabetes, de problemas de visão e do foro
neurológico. A cavala pertence ao grupo dos peixes gordos e é rica nestes ácidos gordos
essenciais. (8, 9)

Os seus níveis de gordura total sofrem variações em função da estação do ano o que
também faz variar o seu valor energético. Os valores de ácidos gordos essenciais são superiores
no verão, contudo os níveis que atingem no inverno são significativos, e superiores a muitas
outras espécies. Assim sendo, recomenda-se o seu consumo em qualquer altura do ano. (7)

Apresentamos de seguida uma tabela (Tabela I) resumo que permite visualizar algumas
das suas características nutricionais por 100g de produto.

DADOS NUTRICIONAIS por 100g

Valor energético (kcal/kJ) 207,5/868,4

Parte edível (%) 53,3
Gordura total (g) 13,4
Saturada (g) 3,61
ω3 (g) 4,13
ω6 (g) 0,53
Colesterol (mg) 14
Proteína (g) 20,3
Vitamina A (μg) 28
Vitamina E (mg) 1,3
Vitamina D (μg) 2,4
Vitaminas B1, B2 e B6 (mg) 1,3
Vitamina B12 (μg) 14
Folatos (μg) 14
Potássio (mg) 360
Fósforo (mg) 282
Sódio (mg) 78
Cálcio (mg) 39
Magnésio (mg) 37

Tabela I. Dados nutricionais da cavala por 100g (Scomber

colias) (Bandarra et al., 2004).

6
 Foi feita também a comparação da cavala com outros peixes, em função dos seus níveis
de gordura total, ácidos gordos essenciais, colesterol e valor energético (Tabela II).

Gordura Omega Omega Colesterol Valor

Peixes total 3 3/6 (mg/100) Energético
(g/100) (g/100) (g/100) (Kcal/kJ)

Cavala 13,4 4,13 7,8 14,0 207,5/868,4

Salmão 21,9 4,33 5,6 39,9 266,7/1115,9
(aquacultura)
Sardinha (gorda) 10,9 4,97 11,0 37,0 187,1/783,0
Carapau 2,5 0,34 17,0 49,2 115,5/483,8
Robalo 3,5 1,19 2,3 52,0 116,1/485,8
Dourada 8,3 2,25 4,3 50,9 150,9/631,2
Bacalhau 0,4 0,21 10,5 52 84,7/354,5
Pescada 1,3 0,56 18,7 23 88,6/370,6
Tabela II. Dados nutricionais comparativos das principais espécies de pescado consumido em Portugal (Adaptado de
Bandarra et al.,2004)

Após a análise dos valores das duas tabelas, podemos concluir em relação à cavala: tem
um teor elevado em ácidos gordos essenciais (ómega-3 - EPA+DHA) e dos maiores em com-
paração com os outros peixes; tem proporções ómega-3/ómega-6 equilibradas (7,8-22,8) e den-
tro dos valores recomendados; e níveis de colesterol baixos (14,0-59,7 mg/100g) e dentro dos
limites recomendados (<300mg). (9, 10)

Segundo as recomendações da OMS, o peixe deve ser consumido no mínimo de 1-2

vezes por semana, de modo, a garantir o aporte 200-500 mg de EPA+DHA. Nesse sentido, a
cavala é uma boa forma de suprir essas necessidades. (2, 11)

À semelhança de outros peixes a cavala contém um elevado teor de proteína por 100g
de produto. O seu consumo, deve por isso ser adaptado às necessidades individuais.

Existem ainda alguns aspetos a salientar relativamente à riqueza da cavala, nomeada-

mente os elevados valores em Vitamina B6, Vitamina D, Vitamina B12, Potássio, Zinco e Fós-
foro. (12)

6. Pesca e armazenamento da cavala

A pesca costeira por cerco é uma atividade pesqueira de grande importância em
Portugal, que captura na sua maioria espécies que habitam na coluna da água - espécies
pelágicas – como a cavala. A rede que se utiliza nesta prática possibilita o envolvimento de
cardumes e que impede a fuga destas espécies. A cavala é capturada na sua grande maioria pela
pesca costeira do cerco, estando presente também em outras artes de forma residual. (2)

7
 A arte do cerco, utiliza uma rede sustentada por flutuadores e mantida direita por pesos,
em que largada da embarcação, é manobrada de maneira a envolver um cardume e impedir a
sua fuga. Às embarcações só lhes é permitida a pesca dentro de uma milha de distância da costa,
caso a profundidade for superior a 20 metros.

A cavala por ter um baixo valor comercial, é muitas vezes uma das espécies mais
rejeitadas, embora a sua captura seja igualmente essencial para pescaria de cerco em relação às
outras espécies. (2)

Este peixe, é um alimento altamente perecível devido à elevada atividade de água, ao

pH próximo da neutralidade e por ser rico em enzimas autolíticas que levam ao
desenvolvimento de maus odores e sabores. (13)

A velocidade de deterioração deste peixe tem haver com a temperatura, que poderá ser
reduzida pela refrigeração. As alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial de
qualidade do peixe fresco, mas pouco contribui para deterioração do mesmo refrigerado. (14)

Num armazenamento mais prolongado, pode ocorrer oxidação das proteínas. Durante a
congelação, ocorrem alterações indesejáveis no músculo do peixe, o que pode levar à
diminuição da solubilidade e extractibilidade proteica. (14)

Quando capturado todo processo de defesa do peixe é inativado e inicia-se o processo

de deterioração. Entretanto, estes processos podem ser inativados/retardados pela ação do frio.
A diminuição de temperatura, evita ou retarda as ações químicas e enzimáticas envolvidas no
processo de desenvolvimento de microrganismos que afetam a qualidade do peixe. (14)

A congelação/ utilização do gelo, é o meio mais comum e mais simples de preservar a

cavala, pois conserva o brilho e a humidade evitando que se estrague. (14)

7. Sazonalidade

Alimentos da época são caracterizados, geralmente, por serem nutricionalmente e

organolepticamente superiores às das fora de época, além de contribuírem para a promoção da
economia local e melhoria do ambiente. Nesta época, são também mais acessíveis em relação
ao preço e à abundância. (15)

A cavala fresca é mais abundante entre os meses fevereiro e maio, época marcada pelo
fim do inverno início da primavera.(15) Embora o seu consumo tanto em conservas como
congelado é ao longo de todo ano. (2)

8
 8. Características organoléticas e sensoriais da cavala

A sua carne suculenta, a sua versatilidade e a sua acessibilidade, tornam este peixe mais
apreciado. A cavala tem um corpo alongado, sem escamas, com coloração clara ou prateada no
ventre, azul-esverdeada mais escura no dorso e linhas escuras irregulares (apresenta um aspeto
de “tigre”. (3)

O aspeto, cheiro, textura e sabor, são atributos determinantes para a qualidade do peixe.
Na hora da compra é importante ter em atenção:

• Cheiro suave
• Carne firme e elástica
• Pele com pigmentação viva e brilhante
• Guelras avermelhadas
• Olhos salientes (córnea transparente e pupila brilhante)

A alteração de odor indica perda de qualidade. A perda gradual do cheiro a maresia

indica menor qualidade sensorial, assim como cheiros mais fortes. (14)

9. A perspetiva pública da cavala

Foi feito um questionário público com o objetivo de saber o conhecimento das pessoas
relativamente à dieta mediterrânica e a cavala.

As idades variaram dentre os 18 até os 57 anos, sendo o mais frequente entre os 20 a 22

anos, assim como também as suas profissões, a fim de obtermos respostas/opiniões variadas e
de diferentes faixas etárias.

A totalidade das pessoas que responderam, diz já ter ouvido falar da dieta mediterrânea,
e a grande maioria (94,6%) sabe/faz ideia do que se trata.

Das 36 pessoas que souberam mencionar em apenas três palavras, o que para elas
significa a dieta mediterrânea, as respostas se voltaram mais ou menos em torno de: saudável,
sustentável, equilibrado, sazonal, que se apoia mais em produtos locais, é diversificada e entre
outros. Numa escala de 0 a 10, onde 0 é baixo e 10 é elevado, 35,1% considera que a sua
alimentação diária segue os princípios da dieta mediterrânea, mas não completamente; 10,8%

9
avaliou a sua alimentação um 3 no que se relaciona à dieta mediterrânea, e 2,7% considera
totalmente que a sua alimentação segue os princípios da dieta.

No entanto, quando se trata da cavala, raramente consomem este peixe ou não é

consumido. Isto talvez devido a não ter tempo para cozinhar ou não saber como cozinhar, ou
então, o que a grande parte concorda, não gostar do sabor.

Em relação ao consumo da cavala, tendo em consideração à sua sazonalidade, e numa

escala de 0 a 10, onde 0 é nada frequente e 10 é muito frequente, sete pessoas responderam uma
frequência de 5 (18,9%), seis pessoas disseram 8 (16,2%) e cinco disseram 0 (13,5%). O que
significa que 13,5% dos que responderam ao questionário não leva em conta à época do
alimento em consideração na hora da compra, e o a maior parte, 16,2% já considera a sua
sazonalidade. A maioria seleciona a cavala frequentemente como um produto local/nacional,
ou seja, preferem priorizar a cavala local, mas outros 13,5% não levam em conta a sua origem
na hora da compra.

Concluindo, é visível que o consumo de cavala pela população portuguesa é de certa

forma deficiente, no entanto, deveria ser recomendado pelo facto de ser nutricionalmente rico
e aplicável em inúmeras receitas.

10
 10. Conclusão

Após a realização deste trabalho, conseguimos obter muita informação relativamente às

características da cavala. Podemos afirmar que este deve ser um alimento a recomendar para
um estilo de vida saudável, pela sua riqueza em ácidos gordos essenciais, Vitamina D, Fósforo,
Vitamina B12, Vitamina B6 e Potássio.

A cavala é muito abundante na costa portuguesa, daí que seja também importante
incentivar a sua utilização e consumo, uma vez que é notável que o seu consumo não é muito
prevalente.

Os movimentos culturais que têm surgido no sentido de promover os produtos nacionais,

baseados por exemplo na dieta mediterrânica, são essenciais para dar a conhecer este alimento,
evidenciando as suas propriedades nutricionais, bem como a sua versatilidade em diferentes
confeções.

11
 Referências Bibliográficas
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mecanismos de acción de la dieta mediterránea. Rev Med Chile. 2017;85–95.

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from: https://www.apn.org.pt/documentos/Cavala_a_lupa.pdf

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27]. Available from:
https://sapientia.ualg.pt/bitstream/10400.1/13387/1/TeseMestrado_AnaMoura_44772.pdf

5. EL MERCADO DE LA CABALLA EN ESPAÑA. 2017 [cited 2021 Nov 27]; Available from:
https://www.mapa.gob.es/es/pesca/temas/mercados-economia-
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6. Dieta Mediterrânica um padrão de alimentação saudável. [cited 2021 Nov 27]; Available from:
www.apn.org.pt

7. Livro | CAVALA Pesca, Biologia e Gastronomia de um Peixe Singular by GOBIUS

Comunicação e Ciência - Issuu [Internet]. [cited 2021 Nov 27]. Available from:
https://issuu.com/gobius3/docs/cavala_livro_a5.

8. Bandarra, N.M., Calhau, M.A., Oliveira, L., Ramos, M., Dias, M.G., Bártolo, H., Faria,
M.R.,Fonseca, M.C., Gonçalves, J., Batista, I., Nunes, M.L. (2004). Composição e Valor
Nutricional dos Produtos da Pesca mais Consumidos em Portugal. Instituto de Investigação das
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9. Gebauer, S.K., Psota, T.L., Harris, W.S., Kris-Etherton, P.M. (2006). n–3 Fatty acid dietary
recommendations and food sources to achieve essentiality and cardiovascular benefits. The
American Journal of Clinical Nutrition

12
10. Catapano AL, Graham I, De Backer G, Wiklund O, Chapman MJ, Drexel H, et al. 2016 ESC/EAS
Guidelines for the Management of Dyslipidaemias. European heart journal. 2016;37(39):2999-
3058.

11. Martin, C.A., Almeida, V.V., Ruiz, M.R., Visentainer, J.E.L., Matshushita, M., Souza, N.E.,
Visentainer, J.V., (2006). Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: importance and
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12. Tabela da composição dos alimentos. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.2020

13. Porfírio A. Biologia do crescimento da cavala (Scomber colias) na costa portuguesa

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14. Panguila E. Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e
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Luanda (Angola) [Internet]. 2015 [cited 2021 Nov 28] Available from:
https://sapientia.ualg.pt/bitstream/10400.1/9819/1/Trabalho%20pronto%20para%20entrega%
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15. Alimentar o futuro “uma reflexão sobre sustentabilidade alimentar”. [Internet]. Associação
portuguesa dos nutricionistas. Junho 2017. [cited 2021 Nov 27] available from:
https://www.apn.org.pt/documentos/sustentabilidade/antevisao_E-
BOOK_Alimentar_o_futuro_sustentabilidade_alimentar.pdf

13
APÊNDICES

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 Apêndice I – alguns gráficos feitos a partir do questionário

Gráfico 1 – “Já ouviu falar da dieta Gráfico 2 – “Sabe o que é a Dieta

mediterrânica?” Mediterrânica?”

Imagem 1 – algumas palavras obtidas da Gráfico 3– “Em que medida considera que a sua
pergunta “Mencione 3 palavras que para si alimentação diária segue os princípios da Dieta
descrevem o que considera ser a Dieta Mediterrânica? 0-baixo e 10- elevado” onde a média
– linha acima do X – considera que a sua alimentação segue
Mediterrânica” consideravelmente os princípios da dieta mediterrânica

Gráfico 5 “Com que frequência seleciona o alimento

- tendo em conta época do ano /sazonalidade? 0-
nada frequente 10-muito frequente”
Gráfico 4 – sexo dos questionados, sendo a
maioria mulheres “Com que frequência seleciona o alimento
tendo em conta ser um produto local? 0-nada
frequente 10- muito frequente”

“Com que frequência seleciona o alimento

tendo em conta ser um produto nacional?”

15
Apêndice II – receitas com cavala

16
Apêndice III – Infografia

17