Universidade Municipal de São Caetano do Sul

Curso de Nutrição

APOSTILA
NUTRIÇÃO HUMANA E
DIETÉTICA
Planejamento Dietético

Rita de Cássia de Aquino

Katia Cristina Andrade

1. PLANEJAMENTO DA DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES

Uma dieta adequada deve ser planejada a partir da estimativa do Gasto Energético Total (GET), que
vai determinar o Valor Energético Total (VET) que a dieta deve disponibilizar.

A partir do VET deve-se distribuir a contribuição dos macronutrientes que fornecem energia
(proteínas, lipídios e carboidratos). A distribuição utilizada é a recomendada pela FAO (Joint
FAO/WHO Expert Consultation Technical Report Series 916-Diet, nutrition and the prevention of
chronic diseases) e pela FNB (Food and Nutrition Board) do Institute of Medicine da National
Academy of Science.

A FAO estabelece a seguinte distribuição de macronutrientes no VET da dieta:

PROTEÍNAS: entre 10 a 15 % do VET (no mínimo)

LIPÍDIOS: 15 a 30% do VET

CHO: entre 55 a 75% (10% de açúcar/sacarose)

As DRIs também estabelecem quantidades de carboidratos, fibras, proteínas e lipídios (Quadro 1).
Os valores de carboidratos foram estabelecidos de acordo com a quantidade mínima de glicose
utilizada para função cerebral (130g/dia), apesar de a quantidade ingerida geralmente ficar acima.
As quantidades mínimas de fibras dietéticas totais também são estabelecidas nesse documento.

As recomendações de proteínas repetem as quantidades mínimas estabelecidas pelo documento

da FAO sobre proteínas (WHO/FAO, 1985) de 0,75g/kg de peso corporal, e também geralmente
ficam acima da quantidade mínima.

As recomendações de lipídios se basearam nas quantidades mínimas de ácidos graxos essenciais,

além de estabeleceram estabelecem as quantidades diárias dos ácidos graxos essenciais linoleico e
alfalinolênico.
Quadro 1. DRI (Dietary Reference Intakes) para MACRONUTRIENTES: carboidratos, fibras totais,
proteínas, lipídios, ácido graxo linoleico e alfalinolênico (IOM, 2002).
Estágio de vida Carboidratos Fibras Proteínas Lipídio Ácido linoleico Ácido
(g/dia) totais (g/dia) (g/dia) (g/dia) alfalinolênico
(g/dia) (g/dia)
Lactentes
0 a 6 meses 60* ND 9,1* 31* 4,4* 0,5*
7 a 12 meses 95* ND 13,5 30* 4,6* 0,5*
Crianças
1 a 3 anos 130 19* 13 ND 7* 0,7*
4 a 8 anos 130 25* 19 ND 10* 0,9*
Homens
9 a 13 anos 130 31* 34 ND 12* 1,2*
14 a 18 anos 130 38* 52 ND 16* 1,6*
19 a 30 anos 130 38* 56 ND 17* 1,6*
31 a 50 anos 130 38* 56 ND 17* 1,6*
51 a 70 anos 130 30* 56 ND 14* 1,6*
> 70 anos 130 30* 56 ND 14* 1,6*
Mulheres
9 a 13 anos 130 26* 34 ND 10* 1,0*
14 a 18 anos 130 26* 46 ND 11* 1,1*
19 a 30 anos 130 25* 46 ND 12* 1,1*
31 a 50 anos 130 25* 46 ND 12* 1,1*
51 a 70 anos 130 21* 46 ND 11* 1,1*
> 70 anos 130 21* 46 ND 11* 1,1*
Gestação
14 a 18 anos 175 28* 71 ND 13* 1,4*
19 a 30 anos 175 28* 71 ND 13* 1,4*
31 a 50 anos 175 28* 71 ND 13* 1,4*
Lactação
14 a 18 anos 210 29* 71 ND 13* 1,3*
19 a 30 anos 210 29* 71 ND 13* 1,3*
31 a 50 anos 210 29* 71 ND 13* 1,3*
(*) representam AI (Adequate Intake) e em negrito representam RDA (Recommended Dietary Allowances)

Com relação à distribuição de macronutrientes no valor energético total da dieta (Quadro 2), as
DRIs utilizam o conceito de AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range). Pode ser definido
como os limites percentuais de ingestão de proteínas, lipídios e carboidratos associados ao
atendimento às necessidades nutricionais e a redução no risco de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT). A AMDR deve ser considerada como uma distribuição energética “aceitável”,
e não como um parâmetro de adequação.

Quadro 2. Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR) para carboidratos, lipídios e

proteínas (IOM, 2002).
 AMDR 1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos
PROTEÍNAS 5 a 20% 10 a 30% 10 a 35%
LIPÍDIOS 30 a 40% 25 a 35% 20 a 35%
ácido graxo linoleico 5 a 10% 5 a 10% 5 a 10%
ácido graxo alfalinolênico 0,6 a 1,2% 0,6 a 1,2% 0,6 a 1,2%
CARBOIDRATOS 45 a 65% 45 a 65% 45 a 65%

A Distribuição Energética preconizada pela FAO/OMS (Quadro 3) é baseada em um Report

(Technical Report Series n 916 -Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, 2003). Em
2008, a FAO publicou um novo documento sobre lipídios (Interim Summary of Conclusions and
Dietary Recommendations on Total Fat, 2008) (Quadro 4), devendo futuramente substituir as
recomendações do Report de 2003.

Quadro 3. Distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos. Technical Report Series
n 916 (FAO/OMS, 2003).

RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS

Gordura Total 15 a 30% do VET

Ácidos graxos saturados <10%
Ácidos graxos TRANS < 1%
Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) 6 a 10%
- AGPI (n-6) - 5 a 8%
- AGPI (n-3) - 1 a 2%
Ácidos graxos monoinsaturados Diferença entre total e outros tipos
Total de CARBOIDRATOS 55 a 75%
PROTEÍNAS 10 a 15%
COLESTEROL < 300 mg/dia
SAL e SÓDIO < 5 gramas NaCl e < 2g/dia Na
FRUTAS E VEGETAIS  400 gramas/dia
AÇÚCAR < 10%
FIBRAS ALIMENTARES > 25 gramas/dia (origem alimentar)

Quadro 4. Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids
The Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition (FAO/OMS,
2008).
 RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS
Gordura Total (AMDR) 20 a 35% do VET (mínimo de 15%)
Ácidos Graxos Saturados < 10% do VET
Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) 6 a 11%
AGPI do tipo ômega 6 2,5 a 9% do VET
AGPI linoleico 2 a 3% do VET
AGPI do tipo ômega 3 0,5 a 2% do VET
AGPI alfa-linolênico > 0,5 % do VET
AGPI EPA + DHA 0,25 a 2g por dia
Ácidos graxos monoinsaturados Por diferença
Ácidos graxos TRANS < 1% do VET
COLESTEROL Não referido

2. AVALIAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES

Na elaboração de dietas deve-se observar e avaliar a distribuição de MACRONUTRIENTES no VET (Quadro

5). A meta é sempre a normalidade, mas dietas adequadas podem ser HIPERPROTEICA.

Quadro 5. Avaliação da participação da dieta no VET da dieta.

NUTRIENTES Valores abaixo da Valores dentro do Valores acima da

recomendação intervalo recomendação
RECOMENDADOS

CARBOIDRATOS Hipoglicídica NORMOGLICÍDICA Hiperglicídica

PROTEÍNAS Hipoproteica NORMOPROTEICA HIPERPROTEICA

Hipolipídica NORMOLIPÍDICA Hiperlipídica

LIPÍDIOS ou OU ou
Hipogordurosa NORMOGORDUROSA Hipergordurosa

3. PLANEJAMENTO DIETÉTICO

A prescrição da dieta é baseada em diversos critérios de seleção de alimentos, pautados no

conhecimento dos nutrientes e substâncias alimentares que veiculam, e seus efeitos fisiológicos no
organismo. Planejar uma dieta significa dispor alimentos de forma organizada e baseada em
critérios científicos e pessoais. O planejamento de uma dieta é tarefa complexa, pois são inúmeras
as variáveis a serem consideradas para contemplar uma alimentação que possa ser adotada e
incorporada aos hábitos de vida do indivíduo, tanto na promoção da saúde, como na prevenção das
doenças.

Princípios do planejamento dietético

A alimentação pode ser entendida como a forma pela qual os indivíduos viabilizam o consumo de
sua dieta, constituída de alimentos provenientes do meio ambiente. Para uma nutrição adequada,
os indivíduos necessitam de uma variedade de alimentos a fim de compor, sua alimentação de
forma equilibrada, e necessitam de orientações e planejamento que considere suas características
biopsicossociais, isto é, dados pessoais e demográficos (gênero, idade, escolaridade, renda, tipo de
trabalho, nível de atividade física), hábitos e práticas alimentares, frequência e local de refeições,
disponibilidade de alimentos, além do estado nutricional (antropométrico, bioquímico e clínico) e
também das atitudes alimentares e dos aspectos emocionais e sociais relacionados às escolhas.

A partir das características do indivíduo devem-se propor as refeições por horário, discriminando
nome dos alimentos e/ou preparações, indicando a composição da refeição, a forma de consumo
e de preparo, medidas usuais e quantidades em gramas ou mililitros, além de recomendar escolhas
alimentares por grupos de alimentos, equivalentes em energia, densidade energética e alimentos-
fonte. Além disso, indicar locais de compra, seleção, armazenamento e orientar formas de preparo
para obtenção de melhor aproveitamento do valor nutritivo.

3.1. Grupos de Alimentos e Pirâmide Alimentar

A PIRÂMIDE ALIMENTAR (Figura 1) adaptada para a população brasileira foi desenvolvida com o
objetivo de transformar e reunir os conhecimentos científicos sobre a ingestão alimentar em um
instrumento que facilitasse a seleção e o consumo de todos os grupos de alimentos. Para tanto,
foram utilizados alimentos habituais e tradicionais da população brasileira, sugerindo inclusões e
modificações a partir do guia alimentar americano proposto em 1992 (PHILIPPI et al., 1999). Após
várias modificações, os alimentos atualmente estão distribuídos em oito grupos de alimentos e em
quatro níveis, de acordo com o nutriente que mais se destacam na sua composição. Para cada grupo
são estabelecidos valores energéticos, fixados em função da dieta e das quantidades dos alimentos,
permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). Os valores para gramas, quilocalorias
(kcal) e medidas usuais estão aproximados para facilitar o entendimento das orientações.

As porções são estabelecidas com base nas medidas usuais, ou seja, a quantidade de alimento em
sua forma de consumo, expressa em medidas como xícaras, fatias, colheres de sopa ou unidades (1
fatia de mamão, 4 unidades de biscoitos). A adoção da medida usual de consumo permite um
melhor entendimento, por parte do indivíduo, da quantidade do alimento, uma vez que está
presente na sua prática alimentar diária.

Para o planejamento de uma dieta adequada, com base nos grupos de alimentos, deve-se
considerar DIETA o consumo de alimentos nas 24h a fim de atender às necessidades nutricionais de
indivíduos. Os grupos de alimentos devem ser distribuídos ao longo do dia e os alimentos de um
grupo não podem ser substituídos por de outros grupos, pois, todos são importantes e necessários,
e nenhum deve ser excluído substituído.

A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira permitiu o desenvolvimento da pirâmide

de 2000 kcal (Quadro 6) (PHILIPPI, 2008) proposta após a modificação da recomendação energética
média diária para a população brasileira proposta pela ANVISA em 2005 para fins de uso em
rotulagem de alimentos.

Quadro 6. Valor energético e número de porções por grupo de alimentos da Pirâmide Alimentar no
exemplo da dieta de 2000 kcal.

Grupos alimentares porção nº de porções total

(kcal) (kcal)

Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 6 900

Legumes e verduras 15 3 45

Frutas 70 3 210

Carnes e ovos 190 1 190

Leite, queijo e iogurte 120 3 360

Feijões 55 1 55

Óleos e gorduras 73 1 73

Açúcares e doces 110 1 110

Total - - 1943

Uma dieta adequada deve ser baseada principalmente em alimentos naturais e ao utilizar alimentos
industrializados, não incluídos nos grupos de alimentos, é importante realizar uma avaliação
cuidadosa, assim como as preparações culinárias (alimentos mistos), sendo alocados nos diferentes
grupos de acordo com a presença do nutriente principal ou desmembrados em seus diferentes
alimentos e respectivas frações.

Tendo em vista que o consumo deve ser controlado por porções, é necessário conhecer a
quantidade correspondente para cada grupo alimentar para se evitar o excesso. Para a melhor
utilização da pirâmide algumas preparações culinárias devem ser divididas em seus ingredientes e
classificadas em diferentes grupos alimentares.
 COMO AVALIAR “ALIMENTOS MISTOS”

Lasanha à bolonhesa: considerar a massa da lasanha no grupo do arroz, pão, massa, batata,
mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte; a carne no grupo das carnes e ovos, o molho
de tomate no grupo das verduras e legumes.

Pizza de calabresa: considerar a massa da pizza no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; o
queijo no grupo do leite, queijo, iogurte e a calabresa no grupo das carnes.

Cachorro-quente: considerar o pão no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; a maionese
no grupo dos óleos e gorduras e a salsicha no grupo das carnes e ovos.

Bolo de festa: considerar a massa no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; margarina no
grupo dos óleos e gorduras; ovos no grupo das carnes e ovos e o recheio ou cobertura no grupo dos
açúcares e doces.

Em todas as refeições do dia deve-se fazer uso moderado dos grupos de óleos e gorduras e açúcares
e doces (escolher entre um doce e uma bebida adoçada por dia). Para elaborar dietas de diferentes
valores energéticos a partir dos grupos da pirâmide, devem-se estimar as necessidades energéticas
do indivíduo e adaptar o número de porções para cada grupo alimentar (Quadro 7). No
planejamento dietético, os grupos de alimentos permitem uma dieta variada, com substituições
energéticas e nutritivas a partir da lista de alimentos (Anexo 1).

Os percentuais apresentados para as diferentes refeições podem variar, assim como as porções, em
função do planejamento dietético. A fixação dos grupos e respectivas porções servem de
orientação, mas podem ser diferentes de acordo com a proposta do planejamento para cada
indivíduo ou o grupo alvo: lactentes, pré-escolares, escolares, adolescentes, adultos e idoso.

Para o planejamento e orientação alimentar, outra consideração importante é o modo de utilização

da lista de equivalentes em energia da pirâmide dos alimentos. Tendo em vista que todos os grupos
alimentares são indispensáveis e que, portanto, nenhum deverá ser retirado da dieta (com exceção
de açúcares e doces).

Quadro 7. Número de porções por grupos alimentares, segundo o valor energético aproximado das
dietas de 1600 kcal, 1800 kcal, 2000 kcal, 2400 kcal e 3000 kcal.
 Grupos da Energia 1600 1.800 2000 2.400 3.000
Pirâmide
kcal kcal kcal kcal kcal

Arroz, pão, massa, 150 4 5 6 7 9

batata, mandioca

Verduras e legumes 15 2½ 3 3 4 5

Frutas 70 2½ 3 3 4 5

Leite, queijo, iogurte 120 3 3 3 3 3

Carnes e ovos 190 1 1 1 1½ 2

Feijões e 55 1 1 1 1½ 2
oleaginosas

Óleos e gorduras 73 1 1 1 1½ 2

Açúcares e doces 110 1 1 1 1½ 2

O uso dos grupos para o Planejamento Dietético

Entende-se por refeição a composição dos alimentos e preparações culinárias distribuídas ao longo
das 24h. A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições, distribuídas em três refeições
principais (café da manhã, almoço e jantar), com participação de 20 a 35% das recomendações
diárias de energia, e em três lanches intermediários (lanches da manhã, tarde e noite), com 5 a 15%
das recomendações.

Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a participação de uma preparação básica, como
por exemplo, arroz ou massa (ou outro alimento do grupo do arroz) e outro alimento do grupo dos
feijões (feijão, lentilha, grão de bico ou soja).

As preparações básicas são:

• Arroz ou massa (grupo do “arroz”) com feijão ou leguminosas (grupo do “feijão).

 Os acompanhamentos, também chamadas guarnições, podem ser com:

• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, no vapor, servidos em temperatura

quente.
• Verduras e/ou legumes, crus ou cozidos servidos em temperatura fria. Recomenda-se o
consumo antes da preparação básica, na forma de salada.

Os pratos principais são:

• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas de preparo (cozido, assado, grelhado
e outras).

Para o planejamento da dieta, deve-se levar em consideração o seguinte esquema de refeições, com
os grupos alimentares que podem variar conforme o padrão alimentar:

▪ Café da manhã: alimentos do grupo do arroz, grupo do leite e grupo das frutas;
▪ Almoço e Jantar: alimentos do grupo do arroz, grupo das verduras e legumes, grupo das
frutas, grupo dos feijões e oleaginosas e grupo das carnes e ovos;
▪ Lanches e outras refeições intermediárias: alimentos do grupo do arroz, grupo do leite ou
grupo das frutas.

As porções estipuladas para cada grupo devem ser posteriormente subdivididas entre as refeições,
respeitando-se o hábito alimentar do indivíduo (Quadro 8).

Quadro 8. Número de porções dos grupos alimentares, por refeição em uma dieta de aproximadamente
2000 kcal.

GRUPOS Energia 2000 CM LM A LT J LN Total

(kcal)

Arroz 150 6 1 - 2 1 2 - 900

Verduras e Legumes 15 3 - - 2 - 1 - 45

Frutas 70 3 1 1 1 - - 210

Leite 120 3 1 1/2 - 1 - 1/2 360

Carnes e ovos 190 1 - - 1 - - - 190

Feijões e 55 1 - - 1 - - - 55
oleaginosas
Óleos e gorduras 73 1 1/3 - 1/3 - 1/3 - 73

Açúcares e doces 110 1 1/2 - - 1/2 - - 110

TOTAL 2000 419 60 669 395 339 60 1943

CM: café da manhã; LM: lanche da manhã; A: almoço; LT: lanche da tarde; J: jantar; LN: lanche da noite.

As porções estipuladas para cada grupo devem ser posteriormente subdivididas entre as refeições
podem ser planejadas de forma fracionadas, principalmente os grupos de óleos e gorduras e
açúcares e doces, conforme sugestões a seguir.

Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces

ÓLEOS E AZEITE
Medida Usual Quantidade Peso Fração kcal
(mL) (g)

1colher de sopa 10 8 1 porção 73

1 colher de sobremesa 5 4 ½ porção 36,5

1 colher de chá 2,5 2 ¼ porção 18

1 colher de café 1 0,8 1/10 porção 7

MARGARINA

Medida Usual Peso (g) Fração kcal

½ colher de sopa 10 1 porção 73

1 colher de chá 5 ½ porção 36,5

1 colher de café 3,5 1/3 porção 25

 1 ponta de faca 2,5 ¼ porção 18

AÇÚCAR

Medida Usual Peso (g) Fração kcal

1colher de sopa 28 1 porção 110

1 colher de sobremesa 14 ½ porção 55

½ colher de sobremesa 7 ¼ porção 27,5

1 colher de chá 6 1/5 porção 22

1 colher de café 3 1/10 porção 11

3.2 Escolhas alimentares inteligentes

Para auxiliar na seleção dos alimentos pode-se utilizar a abordagem de escolhas alimentares
inteligentes (Quadro 9), que implica na seleção mais adequada baseada no conhecimento e na
preservação sobre o valor nutritivo dos alimentos. Visa também escolher alimentos e/ou
preparações a fim de diminuir o consumo de gorduras e açúcares, aumentando o consumo de frutas,
legumes, verduras, grãos integrais, leite, queijo e iogurte desnatados. Além disso, visa o estímulo
ao consumo dos alimentos regionais e locais, pois além da valorização cultural, provavelmente serão
consumidos alimentos com melhor valor nutritivo e mais saborosos, além de reduzir o consumo de
alimentos industrializados prontos para o consumo, que geralmente contém mais gordura
(principalmente trans e saturada), sódio e açúcares.

Quadro 9. Escolhas alimentares inteligentes segundo os grupos de alimentos.

Arroz, pão, massa, batata, mandioca: Preferir alimentos e preparações culinárias da sua região;
alimentos com grãos integrais (pães, biscoitos, arroz, massas); preparar o arroz com pouco óleo
e pouco sal, evitar temperos prontos; uso de molhos não gordurosos, como o de tomate e ervas
para acompanhamento de massas; pizza com legumes e pouco queijo; lanches com pão integral
e alimentos do grupo das verduras e legumes; preparações cozidas ou assadas, evitando frituras,
massas folhadas e croissant, bolos confeitados e tortas salgadas. Incluir grãos integrais como
aveia, quinoa, farinhas para o preparo de massas, de pães, bolos e salgados.
 Frutas: Consumir frutas regionais e da época; variar os tipos de frutas; preferir sucos naturais
sem açúcar; consumir frutas quando possível com casca e bagaço.
Legumes e Verduras: Variar preparações cruas e cozidas, com casca; cozinhar os alimentos com
pouca água ou no vapor; preparar molhos naturais utilizando tomate, cebola, pimentão, ervas
e temperos frescos. Utilizar folhas verde-escuras.
Leite, queijo e iogurte: Preferir leite e iogurtes desnatados; queijos magros.
Carnes e ovos: Preferir cortes magros; retirar a gordura aparente e a pele das aves; consumir
peixes pelo menos 1 vez por semana; preferir ovos cozidos aos fritos, utilizar carnes assadas e
grelhadas e evitar os alimentos embutidos e processados (hambúrguer, salsicha, linguiça).
Feijões e oleaginosas: Consumir 1 parte de feijão para 2 de arroz; evitar colocar carnes gordas
e muito óleo e sal ou temperos prontos no feijão; consumir as nozes, castanhas com moderação.
Óleos e gorduras: Preferir azeites e óleos vegetais às gorduras animais.
Açúcares e doces: Usar pouco açúcar nas preparações culinárias e evitar adoçar bebidas como
sucos, vitaminas, café e chá.

3.3. Os grupos de alimentos e os alimentos-fonte de nutrientes

No planejamento de dietas é importante associar os nutrientes aos grupos de alimentos que são
considerados fontes. Os grupos de alimentos são organizados com o princípio da equivalência
energética e nutritiva, isto é, podem ser substituídos sem alterar a composição e o valor nutricional.

No Quadro 10 observa-se a tradicional equivalência nutritiva entre os grupos de alimentos da

Pirâmide adaptada à população brasileira (PHILIPPI, 2008). O grupo do arroz é composto
principalmente por alimentos-fonte de carboidratos e aqueles que contêm farinha de trigo na sua
composição também irão participar na oferta de ácido fólico e ferro. O grupo das frutas, assim como
o grupo dos legumes e verduras, são grupos considerados fontes de vitaminas, principalmente
vitamina C e A na forma de carotenoides, além de folato e os minerais como potássio e magnésio.
O grupo do leite é importante fonte de proteínas, além de vitaminas D, B2, B12 e dos minerais cálcio
e fósforo. O grupo que inclui carnes e ovos são fontes de proteínas, vitaminas B2, B6, B12, niacina e
biotina, e dos minerais ferro, zinco e cobre. Feijões e oleaginosas podem ser considerados
alimentos-fonte de proteínas, além de lipídios e minerais como selênio, manganês e fósforo. Óleos
e gorduras além de serem fontes de diferentes ácidos graxos, contribuem com o atendimento às
necessidades de vitaminas E e K. E açúcares e doces são considerados “calorias vazias”, isto é, não
contribuem com vitaminas e minerais.

Quadro 10. Relação entre os grupos alimentares e os nutrientes considerados fonte.

 GRUPOS DOS ALIMENTOS NUTRIENTES ESTUDADOS
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E carboidratos e vitamina B1 (ácido fólico e
MANDIOCA ferro*)
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS vitamina C, folato, beta-caroteno, potássio
e magnésio
LEITE, QUEIJO E IOGURTE proteínas, vitaminas D, B2, B12, cálcio e
fósforo
CARNES E OVOS proteínas, vitaminas B2, B6, B12, niacina,
biotina, ferro, zinco e cobre
FEIJÕES E OLEAGINOSAS proteínas, selênio, manganês e fósforo
ÓLEOS E GORDURAS lipídios, vitaminas E e K
AÇÚCARES E DOCES carboidratos (sacarose)
* Uso de farinha de trigo e milho enriquecidos.

3.4. Porções usuais de alimentos

Existem diferentes instrumentos utilizados para registro e avaliação do consumo alimentar e uma
preocupação importante é a qualidade da informação. Em geral, os alimentos são registrados em
valores de medidas usuais (medidas como são reconhecidas) e a avaliação do alimento é realizada
em medidas de peso (g). Tabelas de conversão são essenciais para determinar a equivalência de
peso do alimento em relação a sua medida usual.

Atualmente recomenda-se a “Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no

Brasil” foi publicada em 2011 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE e construída
a partir dos dados obtidos na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008 – 2009, que visou
principalmente mensurar as estruturas de consumo, dos gastos, dos rendimentos e parte da
variação patrimonial das famílias. A POF 2008-2009 é a quinta pesquisa realizada pelo IBGE sobre
orçamentos familiares, sendo de abrangência geográfica nacional.

OBS: Adotar a tabela adaptada pelas professoras Dra Kátia Andrade e Dra Rita de Cássia de Aquino,
e digitado por alunas do Curso de Nutrição da Universidade Cruzeiro do Sul e da USJT. A publicação
foi reformatada como manual com o objetivo de facilitar a consulta da medida usual, e seu
respectivo peso, durante o atendimento nutricional, permitindo o cálculo e a avaliação da dieta
referida pelo paciente.

3.5. Densidade energética

Para avaliar uma dieta, é importante conhecer a quantidade de energia (quilocalorias) em relação
ao peso dos alimentos (kcal/ por grama) relacionado a sua porção usual, denominado densidade
energética. Um alimento cuja densidade energética é alta fornece uma quantidade maior de energia
em uma menor porção, enquanto um alimento com densidade energética baixa fornece a mesma
quantidade em uma porção maior. Para aumentar a sensação de saciedade, é recomendado
escolher alimentos de menor densidade energética.

A gordura é o nutriente com maior densidade energética, fornecendo 9 kcal/g, isto é, mais que o
dobro de proteínas e carboidratos (4 kcal/g), e alimentos com quantidades maiores de gorduras
apresentam maior densidade. Se a quantidade de gordura de um alimento for reduzida, é possível
consumir uma porção maior com a mesma quantidade de energia.

DENSIDADE ENÉRGETICA
energia (kcal)

peso do alimento (g) na porção usual

A quantidade de água de um alimento também influencia significativamente na densidade

energética, pois alimentos com alto teores de água podem apresentar menor densidade, além de
influenciarem na maior saciedade. A alta quantidade de água do grupo legumes, verduras e frutas
é determinante para caracterizá-lo como de menor densidade energética.

Densidade energética e escolhas alimentares

Para realizar escolhas alimentares é possível utilizar a informação da densidade energética do

alimento ou preparação, que geralmente varia entre zero e nove quilocalorias/grama e a
classificação proposta para a avaliação é a seguinte:

DENSIDADE ENERGÉTICA CLASSIFICAÇÃO GRUPOS

0 - 0,6 kcal/grama BAIXA frutas, legumes e verduras

cereais, principalmente integrais, leguminosas
0,6 – 1,5 kcal/grama MÉDIA

1,5 - 3,0 kcal/grama ALTA pães, leite integral, carnes

≥ 3,0 kcal/grama MUITO ALTA açúcares e doces, óleos e gorduras

A densidade energética é uma informação nutricional geralmente não disponível em alimentos

industrializados, mas para avaliar é possível estimá-la dividindo-se a informação do valor energético
(kcal) pelo peso da porção. As informações nutricionais contidas nos rótulos dos alimentos podem
auxiliar nas escolhas alimentares e a selecionar alimentos com o objetivo de diminuir a densidade
energética da dieta. Para uma rápida avaliação, deve-se comparar o total de energia em
quilocalorias com a quantidade em gramas da porção. Se há menos quilocalorias (kcal) do que
gramas (g), a porção apresenta densidade menor que 1 kcal/g e é considerado um alimento de baixa
a média densidade energética. Se há duas vezes mais kcal gramas, o alimento apresenta densidade
igual a 2 kcal/g, isto é, um alimento de alta densidade energética.

3.6. A escolha dos nutrientes

Na etapa de planejamento de dietas é importante determinar os nutrientes a serem avaliados. Além

dos macronutrientes, é importante quantificar os micronutrientes, considerando-se a
essencialidade de quinze minerais e quatorze vitaminas atualmente disponibilizados pelas
recomendações nutricionais. No entanto, nem sempre é possível avaliar a quantidade de todos os
nutrientes essenciais, principalmente ao utilizar-se de tabelas nacionais. Frente essa dificuldade, é
possível associar alimentos e/ou grupos de fontes de micronutrientes (Quadro 11) e, ao monitorar
a oferta de um, é possível indiretamente monitorar a oferta de outros cujos alimentos-fonte são
semelhantes.

Quadro 11. Associação de nutrientes e alimentos-fonte.

NUTRIENTE NUTRIENTES RELACIONADOS

VITAMINA B1 Amplamente distribuída nos alimentos em pequenas
(TIAMINA) quantidades
VITAMINA B2
B6, B12, ácido pantotênico, biotina, colina, vitamina K
(RIBOFLAVINA)
Avaliado na forma de retinol e carotenoides, vitaminas
VITAMINA A
E, D e K
VITAMINA C Folato e vitamina K

CÁLCIO Fósforo

FERRO Niacina, Zinco, Cobre, Cromo e Selênio

SÓDIO Sal, Cloreto, Iodo

POTÁSSIO Magnésio, Molibdênio, Manganês e Selênio

3.7. Metas para a avaliação global de dietas/adequação

Os Quadros 12 e 13 apresentam as metas para avaliação global de dietas e sua adequação.

Quadro 12. Metas para avaliação de macronutrientes e energia.

NUTRIENTE ANÁLISE
PROTEÍNAS NORMO OU HIPERPROTEICA
LIPÍDIOS NORMOLIPÍDICA
CARBOIDRATOS NORMOGLICÍDICA
VET NORMOCALÓRICA (+/- 5%)

Quadro 13. Metas para avaliação de micronutrientes

NUTRIENTE Unidade META OBS

FIBRAS g acima da AI -

CÁLCIO (Ca) mg acima da RDA e -

abaixo da UL
FÓSFORO (P) mg acima da RDA e -
abaixo da UL
FERRO (Fe) mg acima da RDA e Aceitável entre EAR e RDA
abaixo da UL
SÓDIO (Na) mg acima da AI e Atenção ao Na no SAL e nos
abaixo da UL alimentos industrializados
POTÁSSIO (K) mg acima da AI Aceitável abaixo da AI
Não há UL
VITAMINA A μg RAE acima da RDA e Aceitável abaixo da EAR*
abaixo da UL
VITAMINA B1 mg acima da RDA Não há UL

VITAMINA B 2 mg acima da RDA Não há UL

NIACINA mg acima da RDA e Aceitável acima da UL se há

abaixo da UL frango na dieta*
VITAMINA C mg acima da RDA e
abaixo da UL
*problemas em tabelas de composição nutricional
4. OS 10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA

Do ponto de vista prático e considerando-se as principais características dos alimentos e grupos que
devem compor uma dieta, devem ser considerados os “10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA
DIETA”.

PASSO 1
INFORMAÇÕES E DADOS
✓ Ouvir o indivíduo para quem será planejada a dieta;
✓ Obter dados sobre: refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões,
intolerâncias e outras informações relacionadas aos hábitos alimentares;
✓ Considerar a inserção socioeconômica, disponibilidade de alimentos e condições de
aquisição e preparo;
✓ Realizar ajustes conforme a identificação de hábitos alimentares inadequados.

PASSO 2
DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)
✓ Estimar as necessidades energéticas segundo sexo, idade, peso, estatura e nível de atividade
física.

PASSO 3

SELEÇÃO DAS REFEIÇÕES

✓ Lembrar da importância de uma dieta fracionada;

✓ O número de refeições deve variar entre 4 a 6 refeições/dia;
✓ As refeições que podem compor uma dieta ao longo do dia são: Café da Manhã, Lanche da
Manhã, Almoço, Lanche da Tarde, Jantar, Lanche da Noite (e outros lanches intermediários,
se necessários)
 PASSO 4
PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO VET
✓ Cada refeição pode conter de 5 até 35%, no máximo do VET;
✓ Refeições principais de 20 a 35% e intermediárias de 5 a 15%;
✓ Utilizar a informação de densidade energética para adequada seleção dos alimentos que irão
compor as refeições.
✓ Distribuição Energética preconizada para indivíduos sadios (segundo a FAO, 2003):
Proteínas: 10 a 15 % do VET ou 0,75g / kg de peso; Lipídios: até 30 % do VET (entre 15 a 30
%) e Carboidratos: completa o VET (entre 55 a 75%)

PASSO 5

CONFERIR A DIETA SEGUNDO UM GUIA ALIMENTAR ADOTADO (“PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS”)

✓ Analisar segundo os princípios da pirâmide: variedade, proporcionalidade e moderação;

✓ Considerar aproximadamente a quantidade de porções segundo o VET;
✓ Programar os grupos alimentares e ao selecionar, considerar: Grupo do arroz: selecionar ao
menos 1 alimento do grupo INTEGRAL/dia; Grupo de frutas: selecionar ao menos 1 fruta
cítrica/dia; Grupo de legumes e verduras: variar cores e selecionar ao menos 1
vermelho/alaranjada/dia e 1 verde escura/dia; Grupo de carnes: selecionar carnes magras e
preparações assadas ou refogadas. Peixe pelo menos 1 vez na semana e ovos. Para tanto,
verificar o conceito de alimentos fonte, boa fonte e excelente fonte dos nutrientes a serem
ofertados.

PASSO 6

SELEÇÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES/REFEIÇÕES

✓ O Café da Manhã deve ser composto basicamente por: leite, iogurte, queijo, pães integrais,
cereais e/ou outras fontes de carboidratos e frutas;
✓ O Almoço e o Jantar devem ser compostos por: preparação básica (cereais-arroz e
leguminosas-feijão e carnes), acompanhamento (verduras e legumes), salada (verduras e
legumes cozidos ou crus e fria), bebida (não obrigatória, água ou suco s/açúcar), sobremesa
(fruta);
 ✓ Os lanches e outras refeições intermediárias são facultativos, devendo ser compostas por
pequenas porções de alimentos como leite, iogurte, queijo, pão, cereais ou frutas ou outro
grupo, conforme o planejamento e a distribuição programada)

PASSO 7

CONFERIR A DIETA QUANTO À APRESENTAÇÃO (CONSISTÊNCIA, COR, SABOR E TEMPERATURA)

✓ A dieta deve ser planejada observando-se a maior variedade de cores, pois quanto mais
colorida mais saudável é a dieta. A consistência deve ser variada, sendo que os alimentos
devem ter crocância, consistência, maciez compatíveis com cada grupo de alimento;
✓ O sabor é um atributo importante respeitando-se as preferências, estimulando a diminuição
do sal e açúcar. Devem ser estimulados o uso de ervas, temperos para conferir e melhorar o
sabor dos alimentos;
✓ A temperatura dos alimentos deve ser observada para planejar sopas, caldos, sorvetes e
preparações culinárias que demandem cocção em forno ou resfriamento em freezer. As
temperaturas adequadas são imprescindíveis para uma boa aceitação do cardápio.

PASSO 8

CONSIDERAR INFORMAÇÕES TÉCNICAS IMPORTANTES

✓ Ajustar o consumo da energia ao nível da atividade física para atingir e manter o Peso
adequado;
✓ Consumir uma grande variedade de alimentos para garantir a adequação de nutrientes;
✓ Considerar as necessidades de nutrientes específicos para cada fase da vida e selecionar os
alimentos fonte destes nutrientes para compor a dieta;
✓ Consumir mais frutas, verduras e legumes, no mínimo 5 porções/dia;
✓ Consumir menos gordura total (até 30% do VET) e gordura de origem animal (AG saturados)
e colesterol (até 300 mg/dia);
✓ Consumir proteínas para atender às necessidades;
✓ Aumentar o consumo de carboidrato total, principalmente polissacarídeos e fibras
alimentares;
✓ Consumir água fluoretada diariamente;
✓ Manter a ingestão adequada de Fe e Ca, consumindo alimentos-fontes;
✓ Consumir açúcar (até 10% do VET), sal (até 6 g/dia) e álcool com moderação;
 ✓ Consumir café (3 a 4 xícaras pequenas/dia).

PASSO 9

SELEÇÃO DE QUANTIDADES DE ALIMENTOS, PER CAPITA E MEDIDAS USUAIS

✓ Utilizar as tabelas de composição de alimentos e listas de equivalentes com as medidas

usuais de consumo para substituição dos alimentos na dieta.

PASSO 10

ESTABELECIMENTO DA RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL

✓ A recomendação nutricional selecionada é a meta quantitativa da dieta e a dieta planejada

deve atender 100% da recomendação de todos os nutrientes, segundo idade, sexo e estado
fisiológico.

Modelo de Planejamento Dietético – dieta de 2000 kcal

Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo

Café da Manhã Leite desnatado com achocolatado

Leite integral 1 copo 200 1/ G leite
8h Achocolatado 1 colher de sopa 13 ½ / G açúcar
Pão de forma integral com requeijão
Pão de forma integral 2 fatias 50 1/G arroz
Requeijão ½ colher de sopa 15 1/3/G leite
Mamão formosa 1 fatia 220 1/G frutas
Lanche da
Manhã Maçã 1 unidade 120 1/G frutas
11h

Arroz integral com feijão 200 1/G arroz

Almoço Arroz integral cozido 6 colheres de sopa 86 1/G feijão
Feijão cozido (50%caldo/grão) 1 concha
Peixe assado com mandioca
13h Peixe assado 1 filé 100 1/G carnes
Mandioca cozida picada 4 colheres de sopa 128 1/G arroz
 Salada de alface, tomate temperada
com azeite de oliva e limão 3 folhas 60 ½ /G VL
Alface americana 2 fatias 40 ½ /G VL
Tomate 1 colher de chá 2 1/4/G óleos
Azeite de oliva
1 unidade 100 1 /G frutas
Goiaba

Lanche da Iogurte com banana e aveia

Tarde Iogurte Natural 1 copo 200 1/G leite
16h Banana 1 unidade 100 1/G frutas
Aveia – farinha 2 colheres de sopa 30 1/G arroz
Macarrão ao sugo
Macarrão 4 colheres de sopa 105 1/G arroz
Jantar Molho de tomate 1 tomate picado 80 1/G LV
Queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa 20 2/3/G leite
19 h Salada de vagem e cenoura temperada
com azeite
Vagem cozida 1 colheres de sopa 22 ½ /G LV
Cenoura cozida picada 1 colher de sopa 20 ½ /G LV
Azeite de oliva 1 colher de chá 2 1/4/G óleos
Lanche da Chá com biscoitos
Noite Chá 1 xícara de chá - -
22 h Açúcar 1 colher de sobremesa ½ / G açúcar
Biscoitos de água e sal 6 unidades 33 1 /G arroz
Margarina 1 colher de chá 5 ½ /G óleos
 IMPRESSO PARA PLANEJAMENTO DA DIETA

DADOS PESSOAIS

Nome:

Sexo: Idade:

Peso Atual: Estatura:

Atividade(s):

CARACTERÍSTICAS DA DIETA

VET:

Refeições:

Consistência:

Temperatura:

Outras:

ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL

PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS.

DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA
 VET: ____________________ kcal

PLANEJADO OBTIDO

% kcal g % kcal g

PTN

LIP

CHO

VET

REFEIÇÕES

REFEIÇÃO % da dieta kcal da dieta

CAFÉ DA MANHÃ

LANCHA DA MANHÃ

ALMOÇO

LANCHA DA TARDE

JANTAR

LANCHA DA NOITE
 GRUPOS ALIMENTARES POR PORÇÕES

ENERGIA/
PORÇÃO

porções
nº. de
GRUPO CM LM A LT J LN TOTAL
(kcal)

Arroz 150

Hortaliças 15

Frutas 70

Leite 120

Carnes 190

Feijões 55

Óleos 73

Açúcares 110

TOTAL (kcal)
5. Guia Alimentar da População Brasileira

Os Guias Alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas na orientação de

escolhas alimentares saudáveis pela população. O Guia Alimentar para a População Brasileira
(GAPB), publicado em 2006, apresentou as primeiras diretrizes oficiais para a população brasileira.
A segunda edição foi publicada em 2014
(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf.)
aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação saudável, configurando-se como um
instrumento de educação alimentar e nutricional para vários setores. O Guia está estruturado em
capítulos que descrevem os princípios que o nortearam e se baseiam na relação entre alimentação
e saúde, levando em conta nutrientes, alimentos, combinações de alimentos, refeições e dimensões
culturais e sociais das práticas alimentares. Esses princípios consideram o cenário da evolução da
alimentação e saúde no Brasil, e a interdependência entre alimentação adequada e saudável e
sustentabilidade. Por fim, sustentam o compromisso com a ampliação da autonomia das pessoas
nas escolhas alimentares, com a defesa do direito humano à alimentação adequada e saudável. As
recomendações são sintetizadas em “10 passos”.

“Dez Passos para uma Alimentação Adequada e Saudável”

1- Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação;

2- Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias;
3- Limitar o consumo de alimentos processados;
4- Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados;
5- Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com
companhia;
6- Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente
processados;
7- Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
8- Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
9- Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora;
10- Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais.
Neste guia destaca-se a classificação dos alimentos de acordo com seu processamento:
- in natura: são os alimentos obtidos de plantas ou de animais (verduras, legumes, frutas, ovos) e
adquiridos para consumo sem que tenham sofrido alteração;
- minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram
submetidos a alterações mínimas (como grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma
de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite
pasteurizado);
- processados: são alimentos processados e fabricados pela indústria, com a adição de sal ou açúcar
ou outra substância de uso culinário, a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis
ao paladar. São produtos derivados de alimentos e reconhecidos como versões dos alimentos
originais. São consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com
base em alimentos minimamente processados. Exemplos: pepino, ervilhas, palmito, cebola,
preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com
sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum
enlatados; queijos e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
- ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de
substância extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas) derivadas de
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em
laboratório, com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento
por fritura ou cozimento. Exemplos: biscoitos, sorvetes, balas e doces em geral, cereais açucarados,
bolos e misturas para bolos, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos instantâneos, molhos,
salgadinhos de pacote, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas, bebidas energéticas,
produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e
extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos,
pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos
ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite,
emulsificantes e outros aditivos;

Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde

O Modelo de Perfil Nutricional (MPN) (OPAS, 2016) faz parte do Plano de Ação para Prevenção da
Obesidade em Crianças e Adolescentes aprovado pelos estados membros, incluindo o Brasil. O
documento tem como objetivo de servir como instrumento para classificar alimentos e bebidas que
contenham uma quantidade excessiva de açúcares livres, sal, gorduras saturadas e ácidos graxos
trans. O MPN deverá ser utilizado como instrumento no planejamento e na implementação de
estratégias regulamentadoras que incluem: restrição da promoção e publicidade de alimentos e
bebidas não saudáveis para crianças; regulamentação da alimentação escolar (programas de
alimentação e venda de alimentos e bebidas nas escolas); uso de rótulos de advertência na parte
frontal das embalagens; definição de políticas de tributação para limitar o consumo de alimentos
não saudáveis; avaliação de subsídios agrícolas; seleção de alimentos a serem fornecidos a grupos
vulneráveis por programas sociais.

O MPN classifica os alimentos processados e ultraprocessados da seguinte maneira:

- Contém excesso de sódio, se a razão entre a quantidade de sódio (mg) em determinada

quantidade do produto e o valor energético (kcal) for igual a 1:1 ou maior;
- Contém excesso de açúcares livres, se em determinada quantidade do produto a quantidade de
energia (kcal) proveniente de açúcares livres (gramas de açúcares livres x 4 kcal) for igual a 10% ou
mais do valor energético total (kcal);
- Contém outros edulcorantes, se a lista de ingredientes incluir edulcorantes artificiais ou naturais
não calóricos ou edulcorantes calóricos (polióis);
- Contém excesso de gorduras totais, se em determinada quantidade do produto a quantidade de
energia (kcal) proveniente de gorduras totais (gramas de gorduras totais x 9 kcal) for igual a 30% ou
mais do valor energético total (kcal);
- Contém excesso de gorduras saturadas, se em determinada quantidade do produto a quantidade
de energia (kcal) proveniente de gorduras saturadas (gramas de gorduras saturadas x 9 kcal) for
igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal);
- Contém excesso de gorduras trans, se em determinada quantidade do produto a quantidade de
energia (kcal) proveniente de gorduras trans (gramas de gorduras trans x 9 kcal) for iguala 1% ou
mais do valor energético total (kcal).

Caso não haja informação sobre açúcares livres no rótulo do alimento, é preciso calcular sua
quantidade. Existem vários algoritmos para cálculo dos açúcares livres (ou, às vezes, dos açúcares
adicionados) com resultados confiáveis. O grupo de consultores especialistas considerou esses
algoritmos apropriados, porém desenvolveu um método mais simples para calcular a quantidade
de açúcares livres em um produto alimentício com base nas informações fornecidas sobre a
quantidade total de açúcares (Quadro 14).
Quadro 14. Método para cálculo de açúcares livres com base na quantidade de açúcares totais
declarada na embalagem de alimentos e bebidas

Se o fabricante declara: a quantidade calculada de Exemplos de produtos

açúcares livres é igual a ...
0 g de açúcares totais 0g Peixes enlatados
Adição de açúcares os açúcares adicionados Qualquer produto no qual
declarados se declare a adição de
açúcares
Açúcares totais, e o 50% dos açúcares totais Refrigerantes, bebidas
produto faz parte de um declarados para desportistas, biscoitos
grupo de alimentos que doces, cereais matinais,
não contêm ou contêm chocolates e biscoitos
quantidade mínima de salgados
açúcares
Açúcares totais e o produto 50% dos açúcares totais Leite ou iogurte
é iogurte ou leite, com declarados aromatizado
açúcares na lista de
ingredientes
Açúcares totais e o produto 50% dos açúcares totais Frutas em calda
é uma fruta processada declarados
com açúcares na lista de
ingredientes
os açúcares totais e o 75% dos açúcares totais Barra de cereais com fruta
produto tem leite ou frutas declarados
na lista de ingredientes

6. USO DE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS E PROGRAMAS DE NUTRIÇÃO

Conhecer o valor nutritivo dos alimentos é essencial no direcionamento de ações que buscam a
segurança alimentar e nutricional. A elaboração de tabelas de composição nutricional e centesimal
de alimentos permite o uso destas informações para avaliação de ingestão de nutrientes, além de
colaborar em programas de promoção de educação nutricional, auxiliar no controle de qualidade
dos alimentos, disponibilizar a informação nutricional em rótulos, direcionar a elaboração de
políticas públicas de saúde, permitindo assim a elaboração de guias alimentares para uma
alimentação saudável.

Existem diferentes tabelas de composição nutricional e centesimal dos alimentos, e como

profissionais da nutrição, é necessário conhecer e avaliar o instrumento selecionado e a qualidade
da informação. As tabelas precisam ser confiáveis quanto ao plano de amostragem e metodologias
de análise, visando fornecer informações que representem a composição do alimento consumido.
A composição nutricional pode ser alterada de acordo com o local onde é produzida, sendo
importante, sempre que possível, priorizar as tabelas nacionais. Esta escolha não é sempre possível,
pois muitos alimentos e nutrientes não estão disponíveis nas tabelas nacionais.

Atualmente observa-se uma rápida evolução nos aparelhos eletrônicos e o surgimento de

programas e aplicativos de nutrição. Estes programas visam facilitar a busca de informação e o
direcionamento na tomada de decisões, mas devem ser utilizados criteriosamente. Os programas
não substituem a avaliação do nutricionista e devem ser utilizados preferivelmente como um
instrumento de apoio. Todas as referências utilizadas na construção do programa e autorias devem
ser disponibilizadas e avaliadas.

Devem ser verificadas nos programas e aplicativos as tabelas de composição nutricional utilizadas,
o número de alimentos, o uso de medidas usuais, a disponibilidade de fotos de porções, a
possibilidade de inserir no banco de dados de alimentos e medidas, além da disponibilidade de
métodos de avaliação nutricional (parâmetros e indicadores nutricionais, pontos de corte, padrões
bioquímicos), bem como a possibilidade de obtenção de relatórios, além do custo de programa e
suas atualizações.

6.1 Tabelas de Composição de Alimentos

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)

O Projeto TACO, coordenado pelo Núcleo de Estudos de Pesquisas em Alimentação da Universidade

Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP) é uma iniciativa para oferecer dados de um número
expressivo de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem
representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica
comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. O projeto foi
desenvolvido em cinco fases e a metodologia aplicada está descrita na publicação. A 4ªedição foi
publicada em 2011, contem 597 alimentos e está disponível para download em pdf ou excel.
A Tabela TACO inclui preparações brasileiras e alimentos cozidos, assados ou fritos, e disponibiliza
os protocolos padronizados para os alimentos preparados. Considerando os critérios utilizados e
por ser uma tabela nacional, a TACO deverá ser a primeira opção de escolha para avaliação
nutricional e dietética.

Tabela do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

Em 2011, como parte da divulgação da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, o IBGE

publicou a última versão da Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil.
Para sua construção foram utilizados o banco gerado com os dados relatados pelos informantes
sobre a ingestão dos diferentes alimentos consumidos nas áreas urbana e rural de todo o país, e
outras fontes de consulta, como a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, da
Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, a base de dados Nutrition Data System for Research
- NDSR, bem como publicações específicas e rótulos de alimentos.

Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional desenvolvida pela

Professora Sonia Tucunduva Philippi

Trata-se de uma tabela de compilação de dados de outras tabelas de composição nutricional, além
de informações de alimentos industrializados, baseadas na leitura e interpretação de rótulos, fichas
técnicas e informações de serviços ao consumidor. A tabela elaborada para uso do Ministério da
Saúde em 2001 e impressa pela primeira vez em parceria com a Agência de Vigilância Sanitária
(ANVISA), Fundação de Empreendimentos Científicos e Tecnológicos (Finatec) e Departamentos de
Nutrição da Universidade de Brasília e da Faculdade de Saúde Pública da USP. Foi utilizada para
cálculo das informações nutricionais com finalidade de rotulagem obrigatória.

A nova versão atualizada e revisada apresenta informações de 3.014 itens e 33 nutrientes. Vale
ressaltar que utiliza como fonte de informações que não apresentam informações completas de
todos os nutrientes propostos, sendo assim a sigla “nd” indica que a informação dos nutrientes não
está disponível e podem resultar em subestimativa da ingestão dos nutrientes não disponíveis.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP)

O Projeto Integrado de Composição de Alimentos é coordenado pelo Departamento de Alimentos

e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP e BRASILFOODS (Rede
Brasileira de Dados de Composição de Alimentos). A meta prioritária do Projeto é a divulgação de
dados nacionais de qualidade em composição de alimentos, através da TBCA-USP.

Trata-se da primeira tabela da América Latina a ser disponibilizada na Internet (on line), pode ser
acessada pelo link (http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/index.asp) e é constantemente
atualizada. Adota padrões internacionais (INFOODS/LATINFOODS) no que se refere aos métodos
analíticos, identificação de alimentos e nutrientes; apresenta os alimentos de maneira detalhada
(nome científico, parte do alimento, processamento, grau de maturação, etc.) e os dados por 100g
e por medidas usuais. As informações são encontradas por meio do sistema de busca por alimento,
que contabiliza 1800 dados de composição centesimal, fibra alimentar, amido resistente, vitamina
A e carotenoides, ácidos graxos e colesterol. Os dados de fibra alimentar foram obtidos por método
enzímico-gravimétrico; há informações sobre carboidratos totais e "disponíveis"; os dados sobre
energia são apresentados em quilocaloria (kcal) e quilojoule (kJ) calculado sobre o teor de
carboidratos "disponíveis", ou seja, não inclui a fibra alimentar.

O Banco de Dados vem sendo alimentado, principalmente, através do levantamento de informações

sobre alimentos nacionais em publicações, teses, informações internas de laboratórios
governamentais e privados, e indústrias de alimentos. Estas informações são avaliadas e
compiladas, de forma a serem introduzidas no banco de dados. Ao mesmo tempo, determinados
nutrientes vêm sendo analisados no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental para
complementar informação.

Tabela da United States Department of Agriculture (USDA) – Departamento de Agricultura dos

Estados Unidos.

A tabela da USDA é constantemente atualizada, está disponível na internet (on line) e representa
uma excelente fonte de informações complementares às tabelas nacionais. Pode ser acessada pelo
link (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search).

6.2 Programas de Nutrição

NUTWIN

É o programa de apoio à Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) e a versão atual
foi compatibilizada para o uso e disponibilizada gratuitamente para download. O programa
possibilita o cálculo de dietas, avaliação antropométrica e adequação pela RDA de 1989. Permite
inserir dados de alimentos e receitas.

DIETPRO

Existem três programas comercializados pela DIETPRO, o clínico, o de rotulagem nutricional e o de

agendamento de consultas. No DIETPRO clínico o atendimento nutricional se inicia com o cadastro
de profissionais e pacientes, seguida de avaliações antropométrica, bioquímica, anamnese clínica e
dietética, cálculos energéticos e finaliza com a prescrição do plano alimentar individualizado.
Permite a emissão de relatórios nas diferentes etapas da consulta, conta com registro fotográfico
de alimentos e medidas caseiras. É um programa pago e é possível visualizar a versão demonstrativa.

VIRTUAL NUTRI PLUS

Idealizado pela Profa Dra Sonia Tucunduva Phillipi, pesquisadora da Universidade de São Paulo,
permite avaliar e analisar o estilo de vida, dados clínicos, avaliação dietética, clínica e bioquímica.
Tem cadastrado apenas as tabelas da Dra Sonia Tucunduva Phillipi e TACO. É possível emitir
relatórios das avaliações e evolução. É um programa pago e é possível visualizar a versão
demonstrativa.

DIETWIN

O DIETWIN realiza cadastro dos pacientes e avaliação nutricional. O programa permite realizar
avaliação nutricional e emite relatórios da consulta e evolução. É possível inserir dados de
alimentos, receitas e cardápio. É um programa pago e é possível visualizar a versão demonstrativa.

AVANUTRI

No AVANUTRI é possível cadastrar pacientes, alimentos, exames laboratoriais, medidas caseiras,

dados do profissional, orientação nutricional. Auxilia na avaliação clínica, antropométrica,
laboratorial e prescrição de dietas. Possui cadastro apenas tabelas nacionais de composição de
alimentos (TACO, IBGE, Sonia Tucunduva Philippi e informações de fabricantes de alimentos). É um
programa pago e é possível visualizar a versão demonstrativa.

NUTRABEM (aplicativo)
O NUTRABEM é um aplicativo brasileiro de controle alimentar e foi desenvolvido por pesquisadores
da Universidade Federal de São Paulo em parceria com uma empresa de consultoria em alimentação
e nutrição. É um aplicativo disponível gratuitamente para download na App Store e na Android
Market. As informações registradas pelos usuários podem ser exportadas por e-mail e podem ser
utilizadas pelos nutricionistas como registro alimentar.

Referências Bibliográficas

ANDRADE, K; AQUINO, RC. Manual de medidas usuais – adaptado da “Tabela de medidas referidas
para alimentos consumidos no Brasil – IBGE, POF 2008/2009”. São Paulo, SP, 2011.

IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Tabela de composição nutricional dos

alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Orçamentos familiares, 2008-2009. Disponível em
http://loja.ibge.gov.br/pesquisa-de-orcamentos-familiares-2008-2009-tabelas-de-composic-o-
nutricional-dos-alimentos-consumidos-no-brasil.html . Acesso em 20 de março de 2016.

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Academy Press; 2002.

INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intake: Applications in Dietary Assessment.

Food and Nutrition Board. Washington, DC: National Academy Press; 2001.

PHILIPPI ST. Pirâmide dos Alimentos. Fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole; 2008.

PHILIPPI ST; AQUINO, R.C. Dietética: Princípios para o planejamento de uma alimentação saudável.
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TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP:
UNICAMP, 2011. Disponível em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.

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protein quality evaluation in human nutrition. Report of FAO/WHO/UNU Expert Consultation. FAO
Food and Nutrition Paper, 92. Geneva: World Health Organization, 2013.
 Lista de Grupos da Pirâmide dos Alimentos

ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA

1 porção = 150 kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Amido de milho 40,0 2 ½ colheres de sopa

Angu 105,0 3 colheres de sopa

Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa

Arroz integral cozido 200,0 6 colheres de sopa

Batata cozida 200,0 1 ½ unidade

Batata doce cozida 150,0 1 ½ colheres de servir

Batata frita (palito) 110,0 2 ½ colheres de servir

Batata frita tipo “chips” 27,0 ½ pacote

Batata frita tipo “palha” 27,0 1 colher de servir

Batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa

Batata “sauteé” 125,0 2 ½ colheres de servir

Biscoito tipo “cookies” (gotas de chocolate) 30,0 2 unidades

Biscoito tipo “água e sal” 33,0 6 unidades

Biscoito tipo “cream cracker” 33,0 6 unidades

Biscoito tipo “Club Social” 26,0 1 pacote

Biscoito tipo “Club Social” integral 26,0 1pacote

Biscoito de leite 30,0 6 unidades

Biscoito tipo “maisena” 35,0 7 unidades

Biscoito tipo “maria” 35,0 7 unidades

Biscoito recheado chocolate/doce de leite/ morango 30,0 2 unidades

Biscoito tipo “waffer” chocolate/morango/baunilha 30,0 4 unidades

Bolo de banana 50,0 1 fatia

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate 40,0 1 fatia

Bolo de chocolate 35,0 1 fatia

Bolo de milho 50,0 1 fatia

Bolo simples 50,0 1 fatia

Cará cozido/ amassado 126,0 3 ½ colheres de sopa

Cereal matinal tipo “sucrilhos” 43,0 1 xícara de chá

Farinha de aveia 37,0 2 ½ colheres de sopa

Farinha de mandioca 40,0 2 ½ colheres de sopa

Farinha de milho 42,0 3 ½ colheres de sopa

Farofa de farinha de mandioca 37,0 ½ colher de servir

Inhame cozido/ amassado 126,0 3 ½ colheres de sopa

Macarrão cozido 105,0 4 colheres de sopa

Mandioca cozida 128,0 4 colheres de sopa

Milho verde em espiga 100,0 1 unidade

Milho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopa

Pamonha 100,0 1 unidade

Pão de batata 50,0 1 unidade

Pãozinho caseiro 55,0 ½ unidade

Pão de centeio 60,0 2 fatias

Pão de forma integral 50,0 2 fatias

Pão de forma tradicional 50,0 2 fatias

Pão de queijo 60,0 1 unidade

Pão de queijo (mini) 60,0 6 unidades

Pão francês 50,0 1 unidade

Pão hot dog 50,0 1 unidade

Pão tipo bisnaguinha 60,0 3 unidades

Pipoca com sal 30,0 3 xícaras de chá

Polenta cozida 250,0 3 fatias

Purê de batata 130,0 2 colheres de servir

Torrada salgada 40,0 4 unidades

Torrada fibras 40,0 4 unidades

Torrada glúten 40,0 4 unidades

Torrada (pão francês) 33,0 6 fatias

 LEGUMES E VERDURAS

1 porção = 15 kcal

Peso Medidas usuais de consumo

Alimentos
(g)

Abóbora cozida (menina, japonesa, moranga) 70,0 2 colheres de sopa

Abobrinha cozida 80,0 3 colheres de sopa

Acelga cozida 85,0 2 ½ colheres de sopa

Acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa

Agrião 132,0 22 ramos

Aipo cru 80,0 2 unidades

Alcachofra cozida 35,0 ¼ unidade

Alface lisa 120,0 11 folhas

Alface americana 120,0 6 folhas

Almeirão 60,0 5 folhas

Aspargo em conserva 80,0 8 unidades

Aspargo fresco cozido 73,0 6½ unidades

Berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa

Beterraba cozida 43,0 3 fatias

Beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa

Brócolis cozido 60,0 4 ½ colheres de sopa

Broto de alfafa cru 50,0 1 ½ xícaras

Broto de bambu cru 60,0 1 unidade

Broto de feijão cozido 80,0 1 ½ colher de servir

Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias

Cenoura cozida (picada) 35,0 1 ½ colheres de sopa

Cenoura crua (picada) 40,0 1 colher de servir

Chuchu cozido 57,0 2 ½ colheres de sopa

Cogumelo em conserva 63,0 9 unidades

Couve de Bruxelas 40,0 2½ unidades

Couve flor cozida 69,0 3 ramos

Couve manteiga cozida 42,0 1 colher de servir

Ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa

Ervilha fresca 20,0 1 ½ colher de sopa

Ervilha torta (vagem) 11,0 2 unidades

Escarola 85,0 10 folhas

Espinafre cozido 67,0 2 ½ colheres de sopa

Jiló cozido 40,0 1 ½ colher de sopa

Mostarda 60,0 6 folhas

Palmito em conserva 100,0 2 unidades

Pepino japonês 130,0 1 unidade

Pepino picado 116,0 4 colheres de sopa

Picles em conserva 108,0 5 colheres de sopa

Pimentão cru fatiado (vermelho/verde) 56,0 8 fatias

Pimentão cru picado (vermelho/verde) 60,0 2 ½ colheres de sopa

Quiabo cozido 52,0 2 colheres de sopa

Rabanete 90,0 3 unidades

Repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa

Repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa

Repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa

Rúcula 90,0 15 ramos

Salsão cru 95,0 5 colheres de sopa

Tomate caqui 75,0 2 ½ fatias

Tomate cereja 70,0 7 unidades

Tomate comum 80,0 4 fatias

Vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa

 FRUTAS

1 porção = 70 kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Abacate (amassado) 45,0 2 colheres de sopa

Abacaxi havai 145,0 1 fatia

Abacaxi pérola 145,0 1 fatia

Acerola 220,0 32 unidades

Ameixa preta desidratado 30,0 3 unidades

Ameixa vermelha 130,0 2 unidades

Atemóia 74,0 ¼ unidade

Banana nanica 120,0 3/4 unidade

Banana prata 75,0 1 unidade

Caju 142,0 1 ½ unidades

Caqui chocolate 100,0 2/3 unidade

Caqui rama forte 100,0 1 unidade

Carambola 215,0 2 unidades

Coco fresco (ralado) 20,0 2 colheres de sopa

Cereja 96,0 24 unidades

Damasco desidratado 30,0 4 unidades

Figo 86,0 1½ unidade

Fruta do conde 75,0 ½ unidade

Goiaba branca 138,0 1 unidade

Goiaba vermelha 138,0 1 unidade

Jabuticaba 140,0 20 unidades

Jaca 75,0 5 bagos

Kiwi 115,0 1½ unidades

Laranja bahia 144,0 1 unidade

Laranja kinkan 156,0 12 unidades

Laranja lima 153,0 1½ unidades

Laranja pêra 137,0 1 unidade

Limão cravo/siciliano/taiti 252,0 3 unidades

Maçã argentina/fuji/gala/verde 120,0 1 unidade

Mamão formosa 220,0 1 fatia

Mamão papaia 180,0 ½ unidade

Manga bordon 110,0 1 unidade

Manga haden 110,0 ½ unidade

Manga polpa batida 95,0 ½ xícara de chá

Maracujá polpa 72,0 3 colheres de sopa

Maracujá (suco puro) 94,0 ½ xícara de chá

Melancia 220,0 2 fatias

Melão amarelo 200,0 2 fatias

Melão orange 200,0 ¼ unidade

Mexerica cravo/ murkote/ ponkan 160,0 1 unidade

Mexerica (suco) 164,0 ¾ copo de requeijão(*)

Morango 235,0 10 unidades

Nectarina 184,0 2 unidades

Pêra abate/ asiática 120,0 ½ unidade

Pêra Willians 120,0 1 unidade

Pêssego 165,0 1½ unidades

Pinhão cozido 25,0 5 unidades

Salada de frutas (banana, maçã, mamão, laranja) 125,0 ½ xícara de chá

Suco de abacaxi 125,0 ½ copo de requeijão(*)

Suco de laranja puro 187,0 ¾ copo de requeijão(*)

Suco de melão 170,0 ¾ copo de requeijão(*)

Tamarindo 30,0 10 unidades

Uva niágara 100,0 25 bagos

Uva itália 100,0 8 bagos

Uva rubi 100,0 8 bagos

Uva thompson 100,0 32 bagos

Uva passa 17,0 1 colher de sopa

(*) Copo de requeijão = 200 mL

 FEIJÕES E OLEAGINOSAS

1 porção = 55 kcal

Peso Medidas Usuais de Consumo

Alimentos
(g)

Ervilha seca cozida 72,0 2 ½ colheres de sopa

Feijão branco cozido 48,0 1 ½ colher de sopa

Feijão cozido (50 % de caldo) 86,0 1 concha

Feijão cozido (somente grãos) 50,0 2 colheres de sopa

Grão de bico cozido 36,0 1 ½ colheres de sopa

Lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa

Soja cozida (somente grãos) 43,0 1 ½ colher de servir

Amêndoa 10,0 9 unidades

Amêndoa triturada 10,0 1 colher de sopa

Amendoim torrado 9,0 22 unidades

Avelã 9,0 10 unidades

Castanha de caju 10,0 4 unidades

Castanha de caju triturada 10,0 1 colher de sopa

Castanha do Brasil 8,0 2 unidades

Macadâmia 9,0 3 unidades

Nozes 9,0 4 unidades

Nozes trituradas 10,0 1 colher de sopa

 LEITE, QUEIJO E IOGURTE

1 porção = 120 kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Coalhada 100,0 ½ copo de requeijão(*)

Cream cheese 75,0 2½ colheres de sopa

Iogurte desnatado de frutas 120,0 ½ copo de requeijão (*)

Iogurte desnatado natural 200,0 1 ¼ copo de requeijão (*)

Iogurte integral natural 200,0 1 copo de requeijão (*)

Iogurte integral de frutas 150,0 ¾ copo de requeijão (*)

Leite de cabra integral 182,0 1 xícara de chá

Leite em pó integral 26,0 2 colheres de sopa

Leite em pó desnatado 30,0 3 colheres de sopa

Leite integral longa vida 3,5% gordura-padrão 200,0 1 copo de requeijão (*)

Leite semidesnatado (2% de gordura) 270,0 1 ½ copo de requeijão (*)

Leite tipo B 3,5% gordura – padrão 200,0 1 copo de requeijão (*)

Leite tipo C 3,0% gordura – padrão 200,0 1 copo de requeijão (*)

Queijo tipo minas 50,0 1 ½ fatia

Queijo tipo muçarela 45,0 3 fatias

Queijo tipo parmesão ralado 30,0 3 colheres de sopa

Queijo pasteurizado 40,0 2 unidades

Queijo prato 30,0 1 ½ fatias

Queijo provolone 35,0 1 fatia

Requeijão cremoso 45,0 1 ½ colheres de sopa

Ricota 100,0 2 fatias

Vitamina de leite com frutas 180,0 1 copo de requeijão (*)

(*) Copo de Requeijão = 200 mL

 CARNES E OVOS

1 porção = 190 kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Atum em lata 112,0 2 ½ colheres de sopa

Bacalhoada 75,0 1 colher de servir

Bife de fígado frito 100,0 1 unidade

Bife enrolado 110,0 1 unidade

Bife grelhado 100,0 1 unidade

Camarão cozido 190,0 20 unidades

Camarão frito 104,0 13 unidades

Carne assada 75,0 1 fatia

Carne cozida de peru tipo “blanquet” 150,0 10 fatias

Carne moída refogada 100,0 5 colheres de sopa

Espetinho de carne 92,0 2 unidades

Frango assado inteiro 100,0 1 pedaço de peito / 1 coxa ou sobrecoxa

Frango filé à milanesa 80,0 1 unidade

Frango filé grelhado 100,0 1 unidade

Frango sobrecoxa cozida (sem pele) 100,0 1 unidade

Hambúrguer de frango 84,0 1½ unidades

Hambúrguer de peru 100,0 1 unidade

Hambúrguer grelhado 100,0 1 unidade

Lingüiça de porco frita 50,0 1 gomo

Manjuba frita 106,0 10 unidades

Merluza cozida 200,0 2 filés

Mortadela 45,0 3 fatias

Omelete simples 110,0 1 ½ unidade

Ovo cozido 90,0 2 unidades

Ovo frito 45,0 1 unidade

Ovo de codorna 120,0 15 unidades

Peito de peru defumado 150,0 5 fatias

Peixe espada cozido 100,0 1 filé

Peixe frito (pescada) 75,0 ½ filé

Porco lombo assado 95,0 ½ fatia

Presunto 100,0 5 fatias

Salame 75,0 11 fatias

Salmão 100,0 1 filé

Salsicha 60,0 1 ½ unidade

Salsicha de frango 80,0 2 unidades

Salsicha de peru 80,0 2 unidades

Salsicha de frango (light) 120,0 3 unidades

Sardinha em conserva 40,0 1 unidade

Sardinha escabeche 50,0 1 unidade

 ÓLEOS E GORDURAS

1 porção = 73 kcal

Pes Medidas Usuais

Alimentos o (g)
de Consumo

Azeite de dendê 9,0 ¾ colher de sopa

Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa

Bacon (gordura) 7,5 ½ fatia

Banha de porco 7,0 ½ colher de sopa

Creme vegetal 10,0 ½ colher de sopa

Halvarina 20,0 1 colher de sopa

Manteiga 10,0 ½ colher de sopa

Margarina culinária 10,0 ½ colher de sopa

Margarina líquida 9,0 1 colher de sopa

Margarina vegetal 10,0 ½ colher de sopa

Óleo vegetal composto de soja e oliva 8,0 1 colher de sopa

Óleo de canola 8,0 1 colher de sopa

Óleo de girassol 8,0 1 colher de sopa

Óleo de milho 8,0 1 colher de sopa

Óleo de soja 8,0 1 colher de sopa

 AÇÚCARES E DOCES

1 porção = 110 kcal

Peso Medidas usuais de consumo

Alimentos
(g)

Achocolatado 30 2 colheres de sopa

Açúcar cristal 28,0 1 colher de sopa

Açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa

Açúcar mascavo grosso 27,0 1 ½ colher de sopa

Açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa

Bombom 21,0 1 unidade

Brigadeiro 30,0 2 unidades

Cocada 30,0 1 unidade

Doce de leite cremoso 40,0 2 colheres de sopa

Geléia 45,0 3 colheres de sobremesa

Goiabada em pasta 45,0 ½ fatia

Mel 37,0 2 ½ colheres de sopa

Melado 32,0 2 colheres de sopa

Pudim de leite condensado 50,0 1 fatia

Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008.
 Apêndice 2. Planejamento dietético para adulto

DIETA DE 2000 kcal

Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo

da Pirâmide
Café da Leite integral 1 copo de requeijão 200 1/G4
Manhã Pão integral com margarina
pão de forma integral 2 fatias 50 1/G1
7h margarina ½ colher de sopa 10 1/G7
Pão integral com margarina 1 fatia 160 1/G2
Lanche da Banana prata e granola
Manhã banana prata 1 unidade 75 1/G2
10h granola 2 e ½ colheres de sopa 40 1/G1
Arroz integral com feijão
arroz integral cozido 6 colheres de sopa 200 1/G1
Almoço feijão cozido (50% caldo/ 50% 1 concha 86 1/G6
grão)
13h
Bife de contra-filé 1 unidade 100 1/G5
Purê de batatas 1 colher de servir 65 ½/G1

Salada de espinafre cozido e

beterraba ralada
espinafre cozido 3 colheres de sopa 80 1/G3
beterraba ralada 2 colheres de sopa 42 1/G3
azeite de oliva 1 colher de chá 2,5 ¼/G7
Abacaxi 1 fatia 65 1/G2
Lanche da Pão francês com queijo minas
Tarde pão francês sem miolo 1 unidade 35 1/G1
queijo minas tradicional 1 fatia 25 ½/G4
16h Suco de melancia 1 copo de requeijão 200 1/G2
Risoto de abobrinha com limão e
castanha-do-brasil
Jantar arroz branco cozido 4 colheres de sopa 125 1/G1
abobrinha cozida 1 e ½ colheres de sopa 40 ½/G3
19h castanha-do-brasil 2 unidades 8 1/G6
suco e raspas de limão 1 colher de sopa 5 -
1 copo de requeijão 200 1/8/G2
Salada de cenoura cozida e rúcula
com azeite e alecrim
cenoura cozida 7 fatias 35 1/G3
rúcula 2 pegadores 50 ½/G3
azeite de oliva 1 colher de chá 2,5 ¼/G7

Goiabada ½ fatia 45 1/G8

Suco de laranja sem açúcar ½ copo de requeijão 100 ½/G2
Lanche da Iogurte com polpa de frutas 1 pote 140 1/G4
Noite Aveia em flocos 1 e ½ colheres de sopa 18 ½/G1
22h
 AVALIAÇÃO DA DIETA

Tiamina Riboflavina Vitamina

DRI Vit. A Fe Ca Zn
Fibras Vit. B1 Vit. B2 C
(μg) (mg) (mg) (mg)
(g) (mg) (mg) (mg)

OBTIDO 24,9 2,1 1,8 228,8 1805,6 16,8 1002,2 11,2

EAR - 0,9 0,9 60 500 6 800 9,4

RDA - 1,1 1,1 75 700 8 1000 11

AI 25 - - - - - - -

UL - - - 2000 3000 45 2500 40

ANÁLISE ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO

1. PLANEJAMENTO DA DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES –
EXERCÍCIOS

51
2. AVALIAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES - EXERCÍCIOS

EXERCÍCIO 1

Calcule o valor energético total das dietas abaixo e classifique quanto à distribuição

energética para proteínas, lipídios e carboidratos segundo a FAO.

Caso Carboidratos Lipídeos Proteínas ENERGIA

1 352,40 g 137,04 g 220,25 g kcal
% % % %
Classificação
2 571,62 g 152,43 g 171,48 g kcal
% % % %
Classificação
3 285,67 g 88,72 g 53,9 g kcal
% % % %
Classificação
4 348,71 g 79,01 g 157,26 g kcal
% % % %

5 345,8 g 35,13 g 69,16 g kcal

% % % %
Classificação

52
3. PLANEJAMENTO DIETÉTICO - EXERCÍCIOS

Exercícios

Considerando uma mulher de 28 anos, classifique os alimentos abaixo quanto a fonte

alimentar.

Alimento Medida Nutriente Quantidade DRI Classificação*

Usual
Leite 80 g cálcio 57,22 mg
fermentado
Carne bovina 150 g ferro 3,55 mg
cozida
Carne bovina 150 g zinco 11,95 mg
cozida
Goiaba 170 g fibra 10,76 g
branca
Beterraba 42 g potássio 157,53 mg
crua
Castanha do 8g (2 magnésio 29,2 mg
Brasil unidades)
Arroz integral 63 g tiamina 0,05 mg
cozido
*Não é Fonte, Fonte, Boa-fonte e Excelente-fonte

a. Pesquise um alimento fonte, boa-fonte e excelente-fonte de ferro para um

homem de 21 anos (considerando a medida de consumo usual).

Tipo de fonte DRI FONTE BOA-FONTE EXCELENTE-FONTE

(mais de 5%) (10 a 20%) (mais de 20%)

Ferro (mg) > ______ _____ a _____ > ________

Alimento Medida Usual Quantidade Classificação

FONTE

BOA-FONTE

EXCELENTE-FONTE

53
 Exercício 1 – Densidade Energética

Avalie e classifique a densidade energética dos alimentos relacionados abaixo:

Alimento Densidade energética Classificação

Energia (kcal) / porção (g) kcal/grama
Melancia
49,5 kcal / 150g
Leite condensado
65 kcal / 20g
Cookie de baunilha com
gotas de chocolate
137 kcal / 30g
Iogurte com polpa de
fruta
150 kcal / 200g
Iogurte natural integral
126 kcal / 170g
Iogurte natural desnatado
75 kcal / 170g
Molho de tomate
refogado
23 kcal / 60g
Hambúrguer bovino
330 kcal / 120 g

Questões para estudo

a. Descreva os dez passos para uma alimentação saudável, presentes no guia alimentar.
b. Como o guia alimentar pode ser utilizado para orientação nutricional.

54
4. OS 10 PASSOS PARA O PLANEJAMENTO DA DIETA

55
5. Guia Alimentar da População Brasileira

Exercício 1 – Classificação de Alimentos

Faça seu registro alimentar de 1 dia e avalie de acordo com as recomendações do guia alimentar da
população brasileira (2014).

Exercício 2 – Classificação de Alimentos

Classifique os alimentos abaixo de acordo com seu processamento, conforme proposto no Guia
Alimentar da População Brasileira de 2014.

Alimentos Classificação
Leite desnatado UHT

Queijo Provolone

Ovo

Achocolatado (bebida láctea pronta para beber)

Mistura para bolo de cenoura

Uva passa (embalagem com 100g)

Uva Thompson (embalagem com 500g)

Presunto cozido magro fatiado (embalagem de 250g)

Macarrão instantâneo com tempero sabor frango
Palmito em conserva
Pó para refresco sabor framboesa
Pizza caseira
Pão caseiro
Grão de bico (embalagem de 500g)
Filé de frango congelado
Iogurte com polpa de morango
Iogurte natural integral

56
6. USO DE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS E PROGRAMAS DE NUTRIÇÃO

Exercício 1

Faça um registro alimentar de 3 dias e calcule, com o auxílio de um programa de nutrição (versão
demonstrativa). Faça uma análise crítica do programa a partir dos relatórios obtidos.

Exercício 2

Faça um registro alimentar de 3 dias e inclua os dados no aplicativo Nutrabem e uma análise crítica
sobre o aplicativo.

Questão para estudo

a. Descreva os cuidados necessários para a escolha de uma tabela de composição nutricional

para avaliação de dietas.

b. Descreva os critérios necessários para a seleção de um programa de apoio a prescrição

nutricional.

57