ARTIGO Revista Baiana

ORIGINAL
de Saúde Pública
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ÁGUA DE COCO
COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE
TEIXEIRA DE FREITAS (BA)
Danielle Barros Silva Fortunaa
Jorge Luiz Fortunab
Resumo
O consumo da água de coco verde no Brasil é crescente e significativo. A
atividade ambulante é geralmente exercida por pessoas não treinadas, podendo servir de veículo
de contaminação dos alimentos e bebidas. Este trabalho tem como objetivo geral avaliar a
qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos
ambulantes com serpentina para refrigeração, nos logradouros do município de Teixeira de
Freitas (BA). Foram analisadas 32 amostras de água de coco in natura, manipuladas e
processadas, de 16 diferentes carrinhos ambulantes equipados com serpentina para refrigeração.
Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação Americana de
Saúde Pública. As amostras da água foram submetidas a pesquisa de coliformes termotolerantes,
utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP) e a contagem padrão em placas de
bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica de semeadura em profundidade. Das 32 amostras de
água de coco analisadas, em 25 (78,1%) houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e
em 11 (34,4%), constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número
permitido por lei, classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano. Ao
avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes, obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5%
classificados como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%
classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.
Palavras-chave: Água de coco. Ambulante. Coliforme termotolerante.
a Licenciatura em Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). b Mestre em Higiene e
Processamento de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal Fluminense (UFF). Docente da
disciplina Microbiologia do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia
(UNEB). Endereço para correspondência: Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna. Universidade do Estado da Bahia
(UNEB), Departamento de Educação – Campus X, Av. Kaikan, s/no - Universitário, Teixeira de Freitas-BA. CEP:
45.995-000. jfortuna@uneb.br
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 MICROBIOLOGICAL QUALITY AND HYGIENIC-SANITARY ASSESSMENT OF COCONUT WATER IN
STREET CARTS IN TEIXEIRA DE FREITAS CITY
Abstract
Coconut water consumption in Brazil is increasing and noteworthy. The itinerant
activity is generally performed by untrained people, serving as possible vehicle of foods and
drinks contamination. This study aims at, basically, assessing microbiological and hygienic-
sanitary quality of coconut water of sold in coil refrigerated itinerant carts in Teixeira de Freitas
(BA) city streets. 32 in natura manipulated and processed coconut water samples were analyzed
from 16 different coil refrigerated itinerant carts. Methods recommended by the American
Public Health Association were employed. Water samples were subject to the Most Probable
Number (MNP) thermotolerant coliforms research technique and to pour plate technique for
mesophil bacteria standard aerobic plate count. Out of the 32 samples of coconut water
analyzed, in 25 (78,1%) there was aerobic mesophil bacteria growth and in 11 (34,4%),
thermotolerant coliforms presence was evidenced above allowed number, classifying these
products as inappropriate for human consumption. When assessing itinerant merchants’ Good
Practices in Hygiene, the following results were obtained: 12,5% were graded as VERY BAD;
37,5% as BAD; only 43,8% as REGULAR and exclusively 6,2% classified as GOOD. None
was graded as EXCELLENT.
Key words: Coconut water. Itinerant. Thermotolerant coliforms.
INTRODUÇÃO
O consumo da água de coco verde no país é crescente e significativo. A
popularização desta bebida desencadeou um aumento progressivo de seu consumo. O apoio
da mídia foi fundamental para disseminar a importância e os benefícios que o consumo
proporciona à saúde humana.1
Este crescimento vem estimulando a produção agrícola do coco verde que, com
este incentivo, busca a modernização e profissionalização nos processos de plantio, colheita,
distribuição e comercialização, para garantir ainda mais o crescimento do mercado, cuja grande
demanda é suprida, principalmente, pela extração da água do fruto in natura.2
O consumo em locais distantes de sua região de origem sempre foi problemático,
pois depende da logística do fruto in natura até estes locais, o que ocasiona comprometimento da
qualidade do produto, devido às diversas contaminações que podem ocorrer durante seu
deslocamento sob elevadas temperaturas e prolongado tempo.3
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A crescente acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à água de
coco deve-se, além da ampliação logística do produto, às criativas maneiras que os comerciantes
encontraram para disponibilizar esta iguaria nos centros urbanos. Exemplo disso é a recente
criação de carrinhos ambulantes que apresentam serpentina de refrigeração, destinados à
comercialização da água de coco. Entretanto é importante salientar que a atividade ambulante é
geralmente exercida por pessoas não treinadas que, ao manusearem o alimento, por
desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de contaminação dos
alimentos e bebidas. É necessário e urgente que este profissional, mesmo que atue de maneira
informal no mercado de trabalho, tenha consciência dos danos que pode causar à saúde do
consumidor, da importância de seu papel e de como deve exercer seu ofício para atender às
recomendações das leis sanitárias vigentes.
Tendo em vista a importância da venda de alimentos por ambulantes para a
população, ressaltando as boas condições higiênico-sanitárias para a garantia da Segurança
Alimentar na manipulação dos alimentos, este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade
microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes com
serpentina para refrigeração nos logradouros do município de Teixeira de Freitas (BA) e verificar sua
conformidade com as leis sanitárias vigentes. A pesquisa tem como objetivos específicos: (1)
verificar a presença de coliformes termotolerantes nas amostras de água de coco coletadas, com o
uso da técnica do Número Mais Provável (NMP); (2) enumerar bactérias aeróbias mesófilas das
amostras de água de coco mediante a Contagem Padrão em Placas; e (3) investigar as condições
higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco.
METODOLOGIA
Foram analisadas 32 amostras de água de coco in natura, manipuladas e
processadas, coletadas em 16 diferentes carrinhos ambulantes equipados com serpentina para
refrigeração, comercializadas nos logradouros do município de Teixeira de Freitas, localizado
no extremo sul da Bahia.
Foram coletadas duas amostras de água de coco in natura, comercializadas em copos
descartáveis de 300 ml, adquiridas pela compra direta com os ambulantes dos carrinhos, durante a
primeira quinzena de junho de 2007, uma no período da manhã, entre nove e onze horas e outra
no período da tarde, entre quinze e dezessete horas. As amostras foram acondicionadas em
frascos de vidro devidamente esterilizados em autoclave e encaminhadas em recipiente isotérmico
para o Laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado da Bahia – Campus X, Teixeira de
Freitas (BA), para a realização imediata da análise.
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Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação
Americana de Saúde Pública — American Public Health Association (APHA). As amostras da água
foram submetidas à pesquisa de coliformes termotolerantes utilizando a técnica do Número Mais
Provável (NMP)4 e à contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica de
semeadura em profundidade (pour plate).5, 6
O resultado obtido como NMP/ml da amostra permitiu avaliar a qualidade
microbiológica da água de coco, conforme os padrões estabelecidos pela Resolução RDC no 12,
de 2 de janeiro de 2001.7
Para cada amostra coletada de água de coco foi feita a medida de temperatura e de
pH. A determinação de temperatura foi realizada utilizando-se um termômetro digital portátil, do
tipo espeto, com um intervalo de determinação de temperatura de -10°C a 110°C no ato da coleta
das amostras. O pH foi determinado utilizando-se um pHmetro digital portátil (Corning pH-10
Mite®), no próprio Laboratório, após a retirada da alíquota de 10 ml para a obtenção das diluições.
Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos manipuladores foi utilizado um
instrumento de medição de qualidade. Um pequeno guia de verificação ou check-list (Figura 1) do
Figura 1. Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores de água-de-coco
comercializada em carrinhos nos logradouros do município de Teixeira de Freitas (BA). Jun. 2007.
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tipo entrevista direta com os 16 responsáveis pela manipulação dos cocos, dos respectivos
carrinhos ambulantes, sobre a prática de higiene-sanitária, no que diz respeito ao produto a ser
comercializado. Além disso, foram observadas as principais etapas da comercialização rotineira da
água de coco in natura pelos ambulantes, desde o armazenamento do fruto e sua abertura até o
acondicionamento nos copos plásticos descartáveis.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das 32 amostras de água de coco analisadas, a temperatura no momento da coleta
variou entre 4,1°C e 20,5°C e pH de 4,25 e 6,30. Das 32 (100%) amostras, 27 (84,38%)
apresentaram temperatura acima do padronizado por lei (máximo de 5,0°C), conforme a RDC no
218. Quatorze (43,75%), tiveram pH fora dos padrões preconizados pela literatura científica (4,5-
5,5).8 O efeito da temperatura do produto não só acelera o crescimento microbiológico como
também altera a aparência e o sabor da água. Tal desenvolvimento pode estar relacionado com a
composição nutricional da água de coco.9
Ocorreu em 25 (78,1%) o crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11
(34,4%), constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por
lei (Tabela 1). Estes resultados possibilitaram a classificação destes produtos como impróprios para
o consumo humano. De acordo com a RDC no 12, os sucos e refrescos in natura, incluindo água
de coco, caldo-de-cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas, tolera o número máximo de
102 de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes) por mililitro (ml).7 Não há um padrão para
bactérias aeróbias mesófilas para estes produtos.
Com relação aos resultados obtidos na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, é
importante observar que, segundo a legislação vigente, a detecção deste grupo de microrganismos
numa amostra de água de coco não a torna imprópria para o consumo humano, mas permite uma
avaliação das condições higiênico-sanitárias das amostras analisadas.10
Os cocos encontravam-se armazenados dentro e fora do carrinho. Do lado de
dentro foi constatada a presença de lixo. Do lado de fora, os comerciantes os deixavam expostos
sobre a tampa do carrinho, sob o pretexto de ser uma boa estratégia de venda, atraindo os
consumidores. Algumas vezes, os cocos ficavam pelo chão, no meio-fio da calçada urbana. A
higienização dos cocos nem sempre era feita, e quando ocorria, utilizavam pano úmido. O lixo
(casca de cocos e copos descartáveis) geralmente se encontrava acondicionado em sacos de lona
ou caixotes de papelão, que eram recolhidos pelo caminhão de coleta de lixo da Prefeitura.
A limpeza dos carrinhos e serpentinas, geralmente, segue um esquema
estabelecido pelo vendedor ambulante, de acordo com sua própria idéia de “necessidade”, o
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que varia entre dois em dois dias, uma vez por semana a uma vez por mês. A limpeza do
carrinho é feita com detergente e água na maior parte dos casos. Alguns utilizam xampu;
outros somente água. Na serpentina, geralmente, é utilizada água fria e água fervente,
alternadamente. Interessante notar que alguns vendedores dão maior prioridade à limpeza dos
carrinhos, limpando-os toda semana, por exemplo, em vez da serpentina, que é lavada
somente uma vez por mês.
Tabela 1. Resultados das análises das amostras de água-de-coco coletadas dos carrinhos ambulantes
nos logradouros do município de Teixeira de Freitas (BA). Junho / 2007.
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Gráfico 1. Resultado dos itens analisados na observação (check-list) dos ambulantes comerciantes de
água de coco. Teixeira de Freitas (BA). Jun. 2007.
Alguns destes resultados contrastam com os encontrados na cidade de São Paulo,
nos quais os percentuais foram de 83% dos manipuladores usando adornos nas mãos e 30%
apresentando unhas limpas e aparadas.11
Assim como em outro estudo, no momento da coleta, foram observados entre os
comerciantes diversos procedimentos de higiene inadequados, como manipulação do dinheiro,
uso de panos sujos para limpar as mãos, roupas, unhas e mãos sujas; medidas que propiciam a
contaminação por microrganismos patogênicos.12
Em outra pesquisa, 94,7% dos pontos de venda não apresentavam pessoas distintas
para manipulação de alimentos e de dinheiro. Ao mesmo tempo, a freqüência de higienização das
mãos encontrada foi muito baixa; para 39%, a lavagem das mãos compreendia apenas o uso de
água. Estes resultados revelam oportunidades das mãos funcionarem como carreadoras de
microrganismos para os alimentos comercializados.13
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Neste trabalho verificou-se que 18,7% dos vendedores usavam adornos nas mãos;
43,8% apresentavam unhas limpas e aparadas; 81,3% tinham os cabelos protegidos; todos não
usavam luvas, manipulavam alimento e dinheiro ao mesmo tempo, porém apresentavam algum
esquema de limpeza do carrinho; 62,5% receberam algum tipo de treinamento; 62,5% têm
algum local para higienização das mãos, porém este local não é no carrinho, já que este não
apresenta torneira e/ou pia (Gráfico 1).
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Dentre os vendedores ambulantes entrevistados, 10 (62,5%) afirmaram ter recebido
treinamento informal para manuseio dos cocos, equipamentos e noções de higiene. Entretanto foi
verificado que na maioria dos carrinhos 15 (93,8%), as condições higiênico-sanitárias estavam em
desacordo com o exigido pela RDC no 218.14
As informações sobre os procedimentos realizados pelos manipuladores que
comercializavam água de coco nos carrinhos, extraídas do questionário aplicado aos comerciantes
durante a coleta das amostras, foram analisadas em conjunto com os resultados das análises
microbiológicas. Dos fatores de risco citados, a manipulação dos alimentos e do dinheiro pela
mesma pessoa, sem lavar as mãos, foi indicada como um fator de risco relacionado às altas
contagens de bactérias aeróbias mesófilas.15
Quanto ao uso de luvas no preparo de alimentos, existem controvérsias sobre
sua eficácia com relação à higiene dos alimentos. A luva funciona como uma barreira física,
mas está sujeita a rompimentos e, principalmente, pode facilitar o crescimento de
microrganismos na pele, pois tapam as mãos, aumentando os níveis de umidade e nutrientes
necessários para seu desenvolvimento. A lavagem adequada das mãos seria mais eficiente
para a remoção ou diminuição dos microrganismos. Fendler, Dolan, Williams e Paulson16
encontraram baixo percentual de uso de luvas no preparo dos alimentos, entretanto, não
mostraram relação significativa entre o não uso de luvas e as altas contagens de bactérias
indicadoras encontradas nos alimentos.
Uma pesquisa realizada entre manipuladores de alimentos no município de Teixeira
de Freitas (BA) constatou que 57,1% dos entrevistados não lavavam as mãos durante a
manipulação dos alimentos comercializados; 60,7% disseram nunca ter recebido nenhum tipo de
treinamento para manipulação correta dos alimentos.17
O comércio ambulante de bebidas e alimentos é, de fato, um fenômeno crescente,
impulsionado pelo desemprego e busca de uma alimentação rápida e de baixo custo. Esta
atividade implica, entretanto, na produção e preparação de alimentos por pessoas não capacitadas.
No Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em diversas regiões
demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco para a saúde pública.18
Em estudo sobre a qualidade microbiológica de amostras de água de coco vendidas
por ambulantes na cidade de São José do Rio Preto (SP), a respeito dos coliformes
termotolerantes, constataram a presença de E. coli acima do permitido em 8,3% das amostras
analisadas, sendo, portanto, considerada potencialmente capaz de causar enfermidades veiculadas
por alimentos. Os resultados demonstraram qualidade microbiológica inadequada, evidenciando
prováveis deficiências nas diversas etapas do processo, falta de cuidados higiênico-sanitários e
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sanificação dos equipamentos, utensílios e da própria unidade de produção, uma vez que a água
de coco apresenta-se estéril dentro de seu próprio invólucro natural.19
Devido à rápida proliferação dos carrinhos ambulantes com serpentina para
comercialização de água de coco em Teixeira de Freitas (BA), e o consumo cada vez maior deste
produto, principalmente durante os dias mais quentes, sua comercialização nas condições atuais de
higiene põe em risco a saúde do consumidor. Os resultados deste estudo são concordantes com o
estudo deste mesmo produto comercializado na cidade de Salvador (BA), em que os resultados
das análises microbiológicas apresentaram contaminação elevada por coliformes termotolerantes,
bolores e leveduras. A presença de bactérias indicadoras de contaminação fecal significa
necessariamente contaminação por manipuladores.3
A segurança alimentar implica na garantia do acesso aos alimentos em quantidade
adequada (qualidade nutricional), respeitando os hábitos e a cultura alimentar e que sejam seguros
nos aspectos higiênico-sanitários.20 Sabe-se que os alimentos contaminados por microrganismos
durante todas as etapas do processo produtivo podem acarretar as conhecidas Doenças Veiculadas
por Alimentos (DVA). Há estudos que apontam o manipulador de alimentos como o veículo
implicado,21,22 sendo a carência de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários a
principal causa. Assim, programas de treinamento sobre esta temática, dirigidos aos manipuladores
de alimentos, deveriam ser constantemente implementados com vistas a diminuir os riscos à
saúde pública. Torna-se relevante o treinamento dos manipuladores, para evitar o
comprometimento dos alimentos, em particular sua contaminação. Esse treinamento se
caracterizaria como um conjunto de ações educativas organizadas com a finalidade específica de
aprimorar uma competência ou conjunto de competências de um indivíduo ou do grupo.23, 24
A desinformação do consumidor deve merecer preocupação específica dos
profissionais higienistas alimentares. Neste sentido, deve-se buscar sua educação sanitária, no mais
amplo sentido, que deverá abranger não somente a educação formal, mas envolver os hábitos e
costumes tradicionais que, por si só, constituem-se em risco à saúde.
As atividades exercidas nos carrinhos ambulantes guardam semelhanças com as
atividades que se realizam no âmbito doméstico. Assim, observa-se que os vendedores
ambulantes transferem para os carrinhos suas formas de convívio doméstico com os alimentos e
fômites. Se seus hábitos incorporam higiene, uso de material descartável etc., eles são transferidos
para o atendimento ao público. Caso contrário, o público está sujeito à ingestão de alimentos
inadequados, à utilização de utensílios mal protegidos e a outros perigos do ponto de vista da
saúde pública. Os serviços de fiscalização municipais, estaduais e federais devem ser ampliados e
receber recursos compatíveis com sua missão social, alicerçando-se em legislação que seja:
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uniforme e abrangente; coerente com a realidade socioeconômica do país; fundamentada nos
mais modernos conhecimentos científicos e aplicada mais com um sentido educativo do que
punitivo, porém sempre com seriedade e rigor; ser de fácil compreensão entre os usuários, ou
seja, consumidores, fiscais etc. Ao lado dessas medidas, é de fundamental importância uma
campanha de educação em saúde, visando mudar a conduta, pelo menos a médio prazo, dos
consumidores e dos próprios produtores. Para isso, o papel dos órgãos competentes, assessorados
por profissionais da área de alimentação, é fundamental.25
O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos os
microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto as características
sensoriais deste produto in natura ou envasada a fresco são consideradas superiores à da bebida
pasteurizada ou comercialmente estéril. Além disso, a bebida fresca é mais barata que a
industrializada. A segurança dos produtos frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua
contaminação, associada a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento.26
Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes foi utilizado na pesquisa um
instrumento de medição de qualidade, um guia de verificação ou check-list. Esta é uma ferramenta
que nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um
estabelecimento de produção de alimentos.27 Com base neste check-list de observação dos
ambulantes referente à higienização, baseado na RDC no 275,28 obteve-se os seguintes resultados:
12,5% foram classificados como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e
somente 6,2% classificados como BOA (Gráfico 2 e Gráfico 3). Nenhum foi classificado como
EXCELENTE. Torna-se importante observar que não há, até o momento, norma e/ou padrão de
classificação quantitativa referente às Boas Práticas de Higiene. Sendo assim, para este estudo,
adotaram-se os seguintes intervalos de classificação referentes à higienização: <30% (PÉSSIMO);
30-49% (RUIM); 50-69% (REGULAR); 70-89% (BOA); e 90-100% (EXCELENTE).17
Ressalta-se que mesmo em alguns carrinhos/manipuladores que apresentavam
condições higiênico-sanitárias de REGULAR a BOA foi detectada alta contaminação por coliformes
termotolerantes na água de coco. Já em carrinhos/manipuladores que apresentaram avaliação higiênico-
sanitária de RUIM a PÉSSIMO, não houve alta contaminação por coliformes termotolerantes na água de
coco, mostrando que não há um fator específico que determine as condições higiênico-sanitárias dos
comerciantes ambulantes de água de coco em carrinhos, mas sim um conjunto de fatores,
principalmente os relacionados a sua capacitação no que diz respeito às Boas Práticas de Higiene.
Os resultados obtidos neste trabalho permitiram constatar-se que se torna de grande
importância as Boas Práticas de Higiene em toda a cadeia produtiva e a adequação dos padrões de
higiene alimentar no manuseio dos alimentos. Para tanto, recomenda-se a realização de
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