1

 permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
No permitida a comercializao.
E
Produo de Refeies Saudveis oferecida pela Universidade de Braslia (UnB)
em parceria com o Conselho Regional de Nutricionista 1 Regio (CRN-1).

Autorias:
1 Thaise Mendona Flres
Nutricionista formada pela Universidade de Braslia (UnB) e gastrnoma graduada pelo Centro
Universitrio IESB.

2 Tania Regina Kinasz de Oliveira

Doutora em Cincias pela Universidade Federal de So Paulo/Escola Paulista de Medicina, mestre

Faculdade de Cincias Farnacuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP).

Colaboradores:
Apoio Tcnico:
istrao (1998) e mestre em Nutrio (2000) pela Universidade Federal da Bahia (2001) e doutora
tamento de Nutrio da Universidade de Braslia e do Curso de Especializao em Nutrio em
Sade Pblica da Universidade Federal de So Paulo.

Ilustraes e Diagramao:

bilidade em restaurantes comerciais. Braslia 2015, 27p.

Estimado Leitor,
para encontrar solues que possibilitem melhorar a qualidade de vida das
pessoas e preservar o planeta.
Os movimentos ambientalistas que denunciam e combatem a degra-

recentemente na Rio + 20 com a publicao do documento O futuro que

queremos, que aborda a necessidade de mudanas no uso dos recursos
naturais, ambiente, incluso social, e desenvolvimento sustentvel.
C
atender a demanda de gesto sustentvel.
E
de restaurantes na busca de prticas sustentveis no processo de produo,
distribuio e consumo de alimentos enfatizando o uso consciente e
racional da gua, energia, matria-prima, produo distribuio e consu-

Boa Leitura!


vem sendo discutida mundialmente com maior nfase a partir da Conferncia
Futuro Comum como:
[...] o desenvolvimento que encontra as necessidades
atuais sem comprometer a habilidade das futuras geraes
Quanto a questo da alimentao e sustentabilidade, alm de se considerar
a segurana alimentar em termos de abastecimento regular, garantia de
acesso fsico e econmico a alimentos nutritivos, seguros e em quantidade
volve a cadeia de produo do alimento desde o campo at o consumo do
de urbanizao, estilo de vida e os aspectos socioeconmicos (distncia entre a residncia e o local de trabalho, aumento de gastos com transporte, falta
de tempo para o preparo das refeies, mudana no comportamento alidades para realizarem suas refeies em suas residncias fazendo com que
Cada ao cidado pode ser um agente transformador se estiver eticamente comprometido com as questes sociais e ambientais, gerando
litem, atravs da sensibilizao, provocar mudanas de postura frente s
dor de refeies, padro de cardpio ou sistema de distribuio das refeies, os envolvidos no processo de produo, distribuio e consumo
devem priorizar as prticas sustentveis.
Com a proposta de melhorar o sistema de gesto ambiental no Brasil
e no mundo, a partir da Rio+20, em 2012, a Poltica Pblica dos 3 Rs da
10

21, em 1992 foi substituda pelos 7Rs:

1) Repensar: ponderar como atos cotidianos afetam o ambiente;
2) Recusar
3) Reduzir
ecossistema.
4) Reutilizar
5) Reciclar: transformar produtos e matrias-primas em novos, diminuindo
resduos e o uso de energia;
6) Reeducar: conscientizao da populao sobre a origem e o destino
do que se consome;
7) Recuperar: revitalizao de reas degradadas.

riamente para ingesto, higiene, lazer, produo de alimentos, processamento de alimentos, produo e distribuio de refeies entre outros.
diada e preocupa na medida em que, uma pequena proporo est disponvel para consumo no planeta.

11

Dentre os diversos usos em restaurantes destacam-se a higienizao das

hortalias e frutas, a lavagem dos cereais e leguminosas, a coco dos
alimentos, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios e o
consumo nas instalaes sanitrias.

1)
Para boas prticas no processamento, distribuio e consumo dos alimentos necessitamos de gua, porm podemos consumi-la com conscincia
racionalizando o consumo.
2) Nas atividades de processamento dos alimentos:

tos, utenslios e rea fsica;

12

Separe as hortalias das frutas;

Em todas as etapas a gua utilizada pode ser armazenada e reutilizada para higienizar a rea fsica.
3)Nas atividades de higienizao da rea fsica:

Quando possvel faa o uso de baldes para distribuir a gua;

Se possvel, utilize gua proveniente da chuva.
4) Nas atividades de distribuio das refeies:
pode ser utilizada na higienizao da rea fsica.
5)Faa o monitoramento do uso da gua.
em todas as reas do restaurante: estocagem, processamento e distribuio das refeies.

6)Procure usar os produtos biodegradveis para a limpeza. Os produtos

comuns formam uma mistura de vrios compostos qumicos que resultam
7)
contribui com a reduo de custo com o consumo de gua;
mento dessa gua;

utilizados so a base de cloro.

13

8) Para banheiros e lavabos:

Uma descarga de sanitrio com vlvula do tipo hidra gasta cerca de 18
litros de gua por acionamento;
duplo. Esse sistema permite o acionamento parcial: ideal para limpeza de
lquidos atravs de uma descarga econmica com menor volume de gua;
uma descarga completa;
Seu consumo pode chegar a 30% de economia em relao a outros modelos.

25 litros de gua por minuto, dependendo de seu modelo e da presso da

No tome banho com o chuveiro ligado continuamente: feche o
registro enquanto se ensaboa. Dessa maneira voc economizar
cerca de 60% de gua;
cas automticas, manuais ou por sensores, e sua economia pode
variar de 35% a 80%.
cativos e divertidos sempre uma boa opo!
14

Outra forma de pratica sustentvel a racionalizao no uso da energia eltrica.

sumo de energia eltrica deve triplicar no nosso pas, e que a demanda
total de energia, que envolve gasolina, eletricidade, etanol e outras fontes,
deve dobrar no mesmo perodo (EPE, 2014).

Para todas as reas do restaurante:

1)

15

2) Desligue os aparelhos eletrnicos quando no estiverem sendo utilizastand by. Com isso voc economiza cerca
de 12% na sua energia.

troca deve ser realizada semestralmente ou de acordo com o fornecedor.

Fique atento!

qualidade e reduz desperdcios;

Isso uma garantia para reduo na conta de energia e benefcio para o

meio ambiente!
3)
energia e acidentes;
check up na rede eltrica frequentemente!
4) Refrigeradores, congeladores e condensadores de ar devem permanecer

PROCEL: o Programa de Conservao de Energia

cia energtica de um eletrodomstico.
Qualidade e Tecnologia (INMETRO) em categorias
um incentivo competio entre as empresas, garantindo
a qualidade dos produtos que chegam ao mercado.
16

em seu restaurante. Dessa forma voc estar priorizando uma energia

renovvel, no poluente, que demanda pouca manuteno e de pequeno
investimento, que logo se reverte com a economia da no utilizao de
energia eltrica.
Se sua restaurante estiver localizado em prdios comerciais, converse
com o sndico e tente implantar o sistema de energia solar.

5) Sempre que possvel, utilize fontes naturais de iluminao. Para garantir

isso, no se esquea de higienizar portas e vidros, no mnimo, semanalimpedindo a entrada de luz.
Na rea de manipulao
1) Somente ligue os equipamentos quando for utiliz-los;
2) Otimize o cardpio de forma que os equipamentos que forem ser
3)
do utilizados no seu restaurante. Dependendo da quantidade, avalie o
custo e benefcio da instalao de cmaras refrigeradas/congeladas.
Na rea de distribuio
1)
horrio de atendimento ao cliente;
2)
horrio de distribuio do alimento. Quando possvel, retire, inclusive, o
equipamento da tomada.
17

Banheiros e Vestirios
1)
forma voc no corre o risco de esquecer uma lmpada acesa quando sair.

pode ter reservas esgotadas.

Uma desvantagem que alm de causar grandes danos ambientais
instalado, usado e armazenado de maneira adequada.
Ao optar por equipamentos que utilizem GLP:
undo as Normas Tcnicas (NBR);

distribuio de alimentos e longe de pontos de energia como tomadas e

interruptores;
vazamento pode haver o acmulo de gs;
reduza as chamas;

18

Cardpio sustentvel
zonalidade dos gneros alimentcios, os hbitos e preferencias do cliente;

giando as tcnicas compatveis com o no desperdcio;

aes imprevistas;
regar somente um tipo de equipamento;

frutas, verduras, legumes e gros integrais;

cidade menor que 6 meses.

1969), matria-prima alimentar toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer
19

a. Alimento orgnico e de base agroecolgica

destinam, importante conhecer a origem da matria-prima e o modelo
de produo agrcola.
com os resduos qumicos e a contaminao dos alimentos produzidos

Entidades como o Conselho Federal doe Nutricionistas defendem um

modelo de produo agrcola que fomente a agricultura familiar e cammento local e respeitam os hbitos alimentares regionais e locais (CFN, 2012).
Benefcios da produo orgnica:
Produtos saudveis e de elevado valor nutricional, isentos de qualquer
tipo de contaminantes que ponham em risco a sade;
20

Preservao e a ampliao da biodiversidade dos ecossistemas, natural

ou transformado, em que se insere o sistema produtivo;
e o incentivo regionalizao da produo desses produtos orgnicos
para os mercados locais.
Mas importante lembrar:
Se
dispe sobre a agricultura orgnica e d outras providncias, os produtos

orgnicos:

Consumidores tm interesse nos produtos orgnicos, motivados pela

preos elevados, a falta de variedade e a irregularidade no fornecimento
2001), demonstraram ser entraves para o aumento do consumo bem
como para a aquisio em supermercados.
desses produtos.
b. Escolha das embalagens
ainda no tem destinao adequada na maioria dos restaurantes
21

Como efetuar escolhas das embalagens:

1)
2) Evite produtos feitos com madeira tropical ou que tenha como base o
3) Leve em considerao o tamanho da embalagem. Compre produtos
com embalagens compatveis ao volume de sua produo;
4)
5)
6)
7)
c. Escolha dos produtos de higiene e desinfeco
Os produtos de limpeza biodegradveis utilizam compostos orgnicos
de decomposio rpida na natureza. Esses produtos devem estar inseriPara isso esteja atento:
1) Usar detergentes biodegradveis;
2)
3) importante observar se as embalagens dos produtos tambm so
biodegradveis;
4)

ponsveis pela determinao da qualidade do alimento a ser produzido.

etapa, deve-se:
22

1)
sendo cumpridas pelos fornecedores;
2)

esto adequadas ao tipo de alimento. Para os congelados tenha preferencialmente um congelador para cada tipo de alimento.
3)
para cada tipo de gnero alimentcio: menos perecveis (temperatura ambiente) perecveis (hortalias e frutas, carnes em geral, leite e derivados,
embutidos, etc);
4) Efetue as compras com frequncia compatvel com a demanda;
5) Tenha um espao fsico apropriado para armazenamento de todos os
gneros necessrios;
6)
7) Controle a validades de todos os gneros. Lembre-se, na movimen-

nas etapas de pr-preparo (seleo, escolha, higienizao, corte, moagem, tempero, porcionamento), e preparo dos alimentos onde est a

Estudo realizado em restaurantes institucionais revelou que, na etapa

de pr preparo os per capita de desperdcio de hortalias e frutas variaram
de 2,71 a 89,95 g/dia, e foram menores nos restaurantes que possuam
tcnicas adequadas de armazenamento, controlaram a temperatura de
armazenamento, possuam funcionrios com habilidade nas atividades
realizadas, realizaram treinamento aos funcionrios com periodicidade

23


1)
ta de apoio tcnico e operacional de onde se descreve a lista dos alimentos
usados na preparao, o valor nutricional da preparao, possibilita o controle de desperdcio dos alimentos e do custo da preparao, padroniza as
receitas, possibilitando ainda conhecer a aceitao do cliente, e realizar o
2) Utilize integralmente os alimentos quando possvel: talos, cascas e folhas;
3)
4) Controle a temperatura de armazenamento dos gneros alimentcio e
preparaes prontas para o consumo;
5) Otimize os utenslios e equipamentos utilizados nestas etapas;
6) Controle o fator de correo dos alimentos;
7) Realize treinamentos com periodicidade igual ou inferior a seis meses:
tipos de cortes, tcnicas de coco, fator de correo, porcionamento.
Dessa forma minimiza-se as perdas durante essas etapas.

resentam os maiores desperdcios e so proporcionalmente a fonte de

Olha o que dizem alguns estudos:

Esse nmero foi menor nos restaurantes que realizaram pesquisas das caractersticas dos clientes e de seus hbitos alimentares e naquelas que consideraram
et al. 2010);
com per capita de 0,0 a 159,0 g/dia, e foram menores nos restaurantes que
possuam funcionrios com habilidade nas atividades realizadas e naqueles que
consideraram a harmonia na cor, sabor e consistncia das preparaes servidas

24

alncia de 2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com os gneros alimentcios

1)
2) Controle os nmeros de refeies produzidas e distribudas;
3) Controle o sistema de refrigerao e aquecimento das preparaes;
4)
que acondicionam menores quantidades de preparaes;
5)
6)
7) Proporcione temperatura ambiental agradvel;
8) Mantenha o local organizado e limpo.

que ocorrem com o uso dos recursos naturais (solo, gua e ar), causados
conseqncias de ordem sanitria, econmica e social.

a triagem/compostagem, 0,46% foram incinerados e 1,23% tiveram outra destinao.

tao e nutrio so compostos principalmente de papel/papelo, vidro,
lata, aparas e resduos de pr preparo e preparo dos alimentos, restos de

25

natureza e periculosidade:
- Orgnico: compostos por alimentos (cascas de frutas e hortalias,
bagaos de frutas, resto de refeies, aparas e resduos de carnes, alimen- Inorgnico: compostos por produtos manufaturados, tais como cortias, espumas, metais, vidros e tecidos;
absorventes femininos, fraldas descartveis e papis higinicos usados.

1)
2) Caracterize os tipos de resduos gerados em cada setor do restaurante;
3)
postagem;
4)
miza-los;
5) Faa separao dos resduos de acordo com tipo e no local da gerao.
Dessa maneira voc garantira a qualidade dos resduos que sero reciclados;
26

6) Utilize coletores de cores diferenciadas para cada tipo de resduo. Isto facilita
a destinao;
7) Encaminhe os resduos para o local de destinao temporria a cada turno;
8)
reciclveis;
9) Encaminhe os resduos orgnicos para a compostagem;
10)
custo com a aquisio, evita poluir o meio ambiente;
11)
mento, o meio ambiente e conscientiza o seu cliente;
12)
clagem;
Voc sabia?
13)
pas: segregao, acondicionamento, armazenamento temporrio, coleta e trans-

27


Normalmente a forma escolhida para o repasse de informaes adequadas para o desenvolvimento de atividades em servios so os chamados
treinamentos.
No entanto, os treinamentos tradicionais dividem o trabalho intelectual (saber) e o manual (fazer), tornando-o tcnico e fragmentado, tecnicista e adestrador e esto superados. O ideal seria um processo educativo
capaz de integralizar, considerando a pessoa em sua totalidade e comprocesso educativo necessrio dar nfase a educao ambiental.

os e a comunidade tomam conscincia do seu meio ambiente e adquirem

tornem aptos a agir e resolver problemas ambientais presentes e futuros

28

Sugesto de temas para treinamentos em sustentabilidade

meio ambiente.

propaganda veiculada pelas mdias, pelas informaes repassadas por outUm restaurante deve estar totalmente voltado para o que seu cliente
vez mais conscientes e atentos s questes ambientais, esto dispostos a
pagar mais caro quando se deparam com um produto associado a uma
atitude ecologicamente positiva.

1)
possibilitar mudana de postura nos hbitos de consumo;
2) Realizar campanhas de conscientizao para o no desperdcio de alimentos, gua, energia, etc;
Como realizar?
Dispor, no site do restaurante, ou em outros meios, as prticas sustentveis
adotadas, estimulando assim, seu cliente a fazer o mesmo.
29

do restaurante. O sistema de qualidade normatizado pela International

Organization for Standardization (ISO), denominado ISO 14000, foi
desenvolvido visando estabelecer diretrizes para o gerenciamento de
questes ambientais, destacando-se as ISO 14004 e 14001.

legais, etc;

empresas desistem nesse ponto. Por isso, importante que tenha uma
avaliando:

30

1)
2)
3)
4)

busca garantias de qualidade e transparncia das empresas baseado nos

trs pilares da produo: o econmico, o social e o ambiental.

tional Organization for Standardization), conhecidas mundialmente no

setor empresarial.
1)
16001 de 2004 e deu suporte estruturao desse programa;
2)

31

3)

que so importantes:
qualidade para organizaes em geral;
estrutura organizada para que as empresas consigam promover aes
internas nessa temtica.
4)

NCR - Movimento Nacional dos

Catadores de Materiais Reciclveis
sileira para Reciclagem de Resduos
da Construo Civil e Demolio

de Empresas de Limpeza Pblica

abrelpe.org.br
EMPRE - Compromisso Emprecempre.org.br
stituto Srgio Motta e Secretaria
32

tavelnapratica.net/prods.htm


Debate, v. 8, p. 1-6, 2001.

Revista Cadernos de

Mercado real: estimativas 2014. So Paulo, 2014. Dis-

NBR ISO 14004: Sistemas de gesto ambiental: diretrizes gerais sobre

princpios, sistemas e tcnicas de apoio. Rio de Janeiro, 1996a.
NBR ISO 14001
para uso. Rio de Janeiro, 1996b.
NBR 15.527/07: gua de chuva - aproveitamento de coberturas em re-

tentabilidade Desenvolvidas em Unidades Produtoras de Refeies do

Qualitas - Revista
Eletrnica, v.14. n. 1,p. 1-12, 2013.
Anlise da poltica de banimento de lmpadas incandescentes do mercado brasileiro. 2011. 130 f. Dissertao (Mestrado
Rio de Janeiro, 2011.
Revista Brasileira de Energias
33

Renovveis
Pesquisa nacional de saneamento bsico de 2000. So Paulo. Disponvel
2015.
INMETRO.

. Disponvel

CONSUMO SUSTENTVEL: Manual de educao. Braslia: Consumers International/

2050

NOTA TCNICA DEA 13/14 Demanda de Energia

Institui normas bsicas sobre alimentos. Braslia, 21 de outubro de 1969.

Dispe
sobre a agricultura orgnica e d outras providncias. Braslia, 23
de dezembro de 2003.
Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de
do Brasil, p.3, Braslia, DF, 3 de agosto de2010.
Editus, Ilhus:, 1999.
34

so em: 17 out. 2003.

The special programme for food security.

-

Qualidade da gua de chuva no municpio de Flori.

2005, [Dissertao]. 102 f. Santa Catarina. Universidade Federal de Santa
Catarina, 2005.
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tao e Nutrio e a educao ambiental: uma abordagem sobre a percepo, atuao e formao do nutricionista. Revista Higiene Alimentar
T. B. Resduos slidos orgnicos em unidades de alimentao e
nutrio: estudo de fatores relevantes na gerao de resto, sobras
descartadas e de desperdcio no preparo de hortalias e frutas. In:
e nutrio: estudo de fatores relevantes na gerao de resto, de sobras
descartadas e no desperdcio do preparo de hortalias e frutas [tese]. So
Paulo: Universidade Federal de So Paulo, 2010.
Report of the World Commission on Environment and Development: Our Common Future. Development
and International Cooperation: Environment. 1987 Disponvel em: <
23/05/2014.
Rio+20

35

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barreiras para a disseminao do consumo de produtos orgnicos no
Cincias Sociais e
Humanas, v. 26, n. 1, p. 95-104, set. 2005
As cadeias produtivas de alimentos orgnicos do
Municpio de Porto Alegre/RS frente evoluo das demandas
do mercado: lgica de produo e/ou de distribuio. 2001. 185 f.
-

anlise do custo da sobra limpa em unidades de alimentao e nutrio

de uma empresa de grande porte. Revista de Nutrio, vol. 24, n.4,
p.593-604, 2011.

36