Caracterização, Estudo Do Processamento e

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
FACULDADE DE FARMÁCIA
CARACTERIZAÇÃO, ESTUDO DO PROCESSAMENTO E

CONSERVAÇÃO DO MEL DE CACAU
Belo Horizonte, MG
2022
CHRISTIANO PEDRO GUIRLANDA
CARACTERIZAÇÃO, ESTUDO DO PROCESSAMENTO E

CONSERVAÇÃO DO MEL DE CACAU
Tese apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciências de Alimentos da
Faculdade de Farmácia da Universidade
Federal de Minas Gerais, como requisito
parcial para à obtenção de grau de Doutor
em Ciência de alimentos
Orientadora: Dra. Jacqueline Aparecida

Takahashi
Belo Horizonte, MG
2022
Guirlanda, Christiano Pedro.
G965c Caracterização, estudo do processamento e conservação do mel de
cacau [recurso eletrônico] / Christiano Pedro Guirlanda. – 2022. 1
recurso online (136 f. : il.) : pdf.
Orientadora: Jacqueline Aparecida Takahashi.
Tese (doutorado) – Universidade Federal de Minas Gerais,

Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de
Alimentos.
Exigências do sistema: Adobe Acrobat Reader.
1. Cacau – Teses. 2. Alimentos – Análise – Teses. 3. Alimentos –

Processamento – Teses. 4. Resíduos – Teses. 5. Antioxidantes –
Teses. I. Takahashi, Jacqueline Aparecida. II. Universidade Federal de
Minas Gerais. Faculdade de Farmácia. III. Título.
CDD: 664.07
Elaborado por Leandro da Conceição Borges – CRB-6/3448

Dedico este trabalho aos meus filhos
Heitor (in memoriam) e Manuela,
por eles desistir não é uma opção
AGRADECIMENTOS
Aos meus filhos Heitor e Manuela, por vocês eu segui em frente e por vocês eu tive
forças para chegar ao final. Meu anjinho pela proteção e por me ensinar a nunca
desistir, Manuela por ser esta filha maravilhosa e feliz, pelo amor, beijos e abraços.
A minha esposa Dora pelo amor, parceria, pela paciência nos meus momentos
difíceis, por incentivar e acreditar sempre que ia dar certo, por me dar a mão e me
ajudar seguir adiante, amo você!
A minha família, meus pais Argemiro e Nazaré pela vida, por tudo que fazem por
mim, ensinamentos, amor, educação e as preces para que não falte proteção e luz
na minha caminhada. A minha irmã querida Kelly, minha sobrinha que eu amo Clara
e meu cunhado Ríquel por sempre estarem do meu lado me ajudando e
incentivando.
Aos meus compadres Danielle e Ricardo, pelo incentivo, carinho e força quando eu
mais precisei e as minhas afilhadas Alice e Malu que tanto amo. A minha sogra
Cyrene pelas orações de luz e proteção.
Aos familiares e amigos que torceram pelo meu sucesso em especial João Batista,
José Geraldo Coura, Carlinhos e Nathália, os meus amigos da vida que me
acompanham na minha jornada. Agradecimentos ao meu saudoso amigo Raphael
(in memoriam) que nos deixou logo após esta conquista.
À Profa. Dra. Jacqueline Aparecida Takahashi, pela confiança em mim depositada,

por ter me direcionado para doutorado direto, pela orientação, ensinamentos,
paciência, parceria, amizade, pelo tempo dedicado em nossas longas conversas,
meu eterno obrigado.
À Dra. Izabela Dutra Alvim do ITAL, pela colaboração e apoio no desenvolvimento

do projeto, além dos ensinamentos, parceria e amizade, você é especial.
À Profa. Dra. Flávia Gonçalves pelo incentivo, amizade e parceria.
Aos membros da banca de qualificação e da tese por dedicarem seu tempo na

leitura e análise da tese, contribuindo para que este trabalho se torne relevante para
a ciência.
Aos professores do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, pelos

ensinamentos, amizade, contribuições e apoio.
Aos técnicos, funcionários e colegas do Programa de Pós-Graduação em Ciência de

Alimentos, do Departamento de Química e do Laboratório de Biotecnologia e
Bioensaios pelos ensinamentos, amizade e apoio nos momentos felizes e difíceis,
estamos juntos nesta conquista.
À Universidade Federal de Minas Gerais e ao Programa de Pós-Graduação em

Ciência de Alimentos pela oportunidade de realização do trabalho.
Ao CNPq pela concessão da bolsa de doutorado, que possibilitou a realização desta

pesquisa. Também a CAPES, FAPEMIG e INCTBioNat, pelos recursos que apoiam
os projetos do Laboratório de Biotecnologia e Bioensaios.
Ao parceiro e produtor de cacau Marcelo Abrantes da Fazenda Porto Esperança,

pela troca de conhecimento, parceria e por todo apoio fornecendo material para este
estudo.
E finalmente a Ele, sem Ele o universo não reuniria tantas pessoas especiais para
me ajudar no cumprimento desta missão. Obrigado Deus por erguer minha cabeça
nos momentos difíceis, pela força, resiliência, luz nessa parte da minha história.
A todos muito obrigado!

Eu gosto do impossível porque
lá a concorrência é menor.
Walter Elias Disney

RESUMO
A procura por novos antioxidantes a partir de produtos naturais, frutas e seus

resíduos, faz do mel de cacau uma alternativa para o aproveitamento econômico de
subprodutos da cadeia produtiva do cacau e chocolate. De cor transparente, sabor
azedo e doce, textura mucilaginosa, este mel é rico em açúcares redutores, fibras
dietéticas, vitamina C e compostos fenólicos bioativos com considerável capacidade
antioxidante, tornando-se um resíduo com potencial para aplicações tecnológicas na
indústria de alimentos. Cacau e seus derivados sempre foram utilizados como base
para o desenvolvimento de formulações de alimentos e bebidas funcionais, mas o
teor de compostos bioativos, incluindo os polifenois pode variar dependendo de
alterações durante a pós-colheita, processos tecnológicos e armazenamento. Novas
tecnologias de processamento não térmico como irradiação gama, micro-ondas e
liofilização diferem de tecnologias convencionais como pasteurização térmica por
terem melhor desempenho em reter as características originais dos alimentos além
de melhorar a eficiência de eliminação de patógenos e alérgenos. Mudanças na
composição dos produtos processados podem ocorrer durante o armazenamento,
com perdas nutricionais significativas além de afetar outras características
desejáveis da qualidade. Foram caracterizados os dados físico-químicos como °
Brix, pH, acidez, atividade de água e umidade além dos compostos funcionais para
melhor definição dos parâmetros de processamento. Comparando as tecnologias de
processamento, a pasteurização térmica foi o processo que mais influenciou na
diminuição da estabilidade dos compostos bioativos. A dose de irradiação gama de 3
kGy além de aumentar o conteúdo de compostos fenólicos em relação ao controle
de 424,3 mg de ácido gálico/100 g de extrato para 431,3 ácido gálico/100 g de
extrato, assegurou uma melhor manutenção destes compostos após
armazenamento em temperatura controlada por 60 dias. Objetivando valorizar
aproveitamento do mel de cacau na indústria foi realizado o estudo exploratório da
tecnologia de spray drying para obtenção do mel de cacau em pó. Avaliaram-se
condições de secagem utilizando mesmos parâmetros de temperatura e vazão,
porém variando a proporção dos carreadores (maltodextrina, methocel e WPI) nas
formulações com mel de cacau. Formulações com maldodextrina adicionada de
proteína isolada de soro de leite (WPI) nas proporções 2:1 e 29:1 respectivamente,
demonstraram melhores resultados quanto ao rendimento final além de
higroscopicidade. A formulação 29:1 maldodextrina e WPI demostrou melhor
retenção de compostos antioxidantes em relação às demais formulações. Aplicação
de tecnologias não térmicas e a obtenção do mel de cacau em pó com adição de
proteína, além de agregar valor nutricional e econômico ao subproduto, mostra-se
como potenciais inovações para a cultura do cacau e a indústria alimentícia. Essas
tecnologias podem compor os processos para uma biorrefinaria desempenhando
papel importante no desenvolvimento sustentável e valorização do mel de cacau.
Palavras-chave: Cacau. Resíduos. Compostos antioxidantes. Processamento. Spray

drying.
ABSTRACT
The demand for new antioxidants from natural products, fruits and their residues
make cocoa honey an alternative for the economic use of by-products of cocoa
production. Transparent in color, sour and sweet flavor, mucilaginous texture, it is
rich in reducing sugars, dietary fibers, vitamin C and bioactive phenolic compounds
with considerable antioxidant capacity, being a residue with potential for
technological applications in the food industry. Cocoa and derivatives have always
been used as a basis for the development of functional food and beverage
formulations, but the content of bioactive compounds including polyphenols may vary
depending on changes during post-harvest, technological processes and storage.
New non-thermal processing technologies such as gamma irradiation, microwaves
and freeze-dried differ from conventional technologies such as thermal pasteurization
because they perform better in retaining the original characteristics of food and
improve the efficiency of elimination of pathogens and allergens. Changes in the
composition of processed products may occur during storage, with significant
nutritional losses in addition to decreased quality. It was characterized the physical-
chemical data such as ° Brix, pH, acidity, water activity and humidity in addition to the
functional compounds for better definition of processing parameters. Comparing the
processing technologies, thermal pasteurization was the process that most
influenced the maintenance of the stability of bioactive compounds. The gamma
irradiation dose of 3 kGy in addition to increasing the content of phenolic compounds
in relation to the control of 424.3 mg of galic acid/100 g of cocoa honey to 431.3 galic
acid/100 g of cocoa honey, ensured better maintenance of these compounds after
storage at controlled temperature for 60 days. Aiming to value the use of cocoa
honey in the industry, an exploratory study of spray drying technology was carried out
to obtain cocoa honey powder. Drying conditions were evaluated using the same
temperature and flow parameters but varying the proportion of carriers in the
formulations with cocoa honey. Formulations with maldodextrin added whey protein
(WPI) in the proportions 2:1 and 29:1, respectively, showed better results regarding
final yield in addition to hygroscopicity. The formulation 29:1 maldodextrin plus WPI
showed better retention of antioxidant compounds, compared to the former.
Application of non-thermal technologies and obtaining cocoa honey powder with
added protein in addition to adding nutritional and economic value to the by-product
are potential innovations for cocoa culture and the food industry. These technologies
can make up the processes for a biorefinery playing an important role in the
sustainable development and enhancement of cocoa honey.
Keywords: Cocoa. Waste. Antioxidant compounds. Processing. Spray drying.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Partes do fruto de cacau .......................................................................... 30

Figura 2 - Obtenção do mel de cacau ....................................................................... 31
Figura 3 - Aspecto do mel de cacau .......................................................................... 33
Figura 5 - Conteúdo de glicose, frutose e sacarose do mel de cacau ....................... 34
Capitulo 1
Figura 1- Proposta de processamento integrado em biorrefinaria de cacau ............. 64

Figura 2 - Etapas de obtenção do mel de cacau no sistema de pós-colheita............ 63
Figura 3 - Liofilizador e produto obtido após a secagem ........................................... 72
Figura 4 - Representação gráfica do efeito das diferentes doses de irradiação gama
no conteúdo de fenólicos totais do mel de cacau após processamento no tempo 0, e
após armazenamento sob temperatura controlada de refrigeração (4 ± 2 °C) por 60
dias. ........................................................................................................................... 77
no conteúdo de flavonoides totais do mel de cacau após processamento no tempo 0,
e após armazenamento sob temperatura controlada de refrigeração (4 ± 2 °C) por 60
dias. ........................................................................................................................... 79
na atividade antioxidante total do mel de cacau após processamento no tempo 0, e
submetido a armazenamento sob temperatura controlada de refrigeração 4 ± 2 °C
por 60 dias................................................................................................................. 81
Figura 7 - Mudanças provocadas pelo efeito da irradiação gama na cor do mel de
cacau ......................................................................................................................... 82
Capitulo 2
Figura 1 - Mini Spray dryer B290 ............................................................................. 107

Figura 2 – Raspagem da câmara de secagem do mini spray dryer ........................ 110
Figura 3 - Aspecto das amostras de mel de cacau seco adicionado de excipientes
recuperadas na câmara de secagem do mini spray dryer. ...................................... 113
Figura 4 - Recuperação de sólidos no coletor/ciclone (rendimento) após a secagem
do mel de cacau utilizando excipientes ................................................................... 116
Figura 5 - Aparência dos desidratados após a análise de higroscopicidade no tempo
(T0) e após 6 meses de estocagem (T6)................................................................. 119
Figura 6 - Comparação de curvas de distribuição de tamanho de partículas para
amostras de mel de cacau contendo diferentes excipientes secas por spray drying
logo após o tempo 0 (T0) ........................................................................................ 122
logo após o 6 meses de estocagem (T6) ............................................................... 122
logo após o processamento (T0) e com seis meses de armazenamento (T6). ....... 123
Figura 9 - Aparência das amostras de mel de cacau, contendo diferentes
excipientes, secas por spray drying logo após o processamento (T0) e com 6 meses
de armazenamento (T6). Régua de 50 micrômetros. .............................................. 124
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição e avaliação nutricional do mel de cacau .............................. 35

Tabela 2 - Alguns minerais relatados no mel de cacau ............................................. 37
Tabela 3 - Patentes de mel de cacau e polpa de cacau ............................................ 42
Capitulo 1
Tabela 1 - Dados físico-químicos do mel de cacau in natura. ................................... 74

Tabela 2 - Valores para fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante
total após aplicação das tecnologias de processamento no tempo 0 e após 60 dias
de armazenamento sob temperatura controlada de refrigeração. ............................. 84
Capitulo 2
Tabela 1 - Formulações de mel de cacau e excipientes para secagem .................. 106

Tabela 2 - Teor de umidade e sólidos totais dos ingredientes das formulações. .... 118
Tabela 3 - Resultados de análises físicas das amostras de mel de cacau secas por
spray drying utilizando diferentes carreadores ........................................................ 118
Tabela 4 - Resultados para distribuição granulométrica das amostras de mel de
cacau secas por spray drying utilizando diferentes excipientes. ............................. 121
Tabela 5 – Teores, eficiência de retenção e porcentagem de perdas de polifenóis no
mel de cacau em pó, proveniente de diferentes tratamentos no tempo inicial 0 (T) e
após 6 meses de estocagem (T6). .......................................................................... 126
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AISA - Associação Marfinense de Ciências Agronômicas

AOAC - Associação de Químicos Agrícolas Oficiais
aW – Atividade de água
B.O.D. – Incubadora com Demanda Bioquímica de Oxigênio
CE – Comunidade Europeia
CDTN – Centro de Desenvolvimento de Tecnologia Nuclear
CIRT - Centro Marfinense de Pesquisa Tecnológica
EFSA – Autoridade Europeia de Segurança Alimentar
EUA – Estados Unidos da América
FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação
IAC – Instituto Agronômico
ICCO - ITAL – Instituo de Tecnologia de Alimentos
MC - Methocel
MD – Maltodextrina
MEL – Mel de cacau
MEV – Microscopia Eletrônica de Varredura
ODS – Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas
OMS – Organização Mundial da Saúde
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
SST – Sólidos solúveis totais
Tg – Temperatura de transição vítrea
UESB – Universidade do Estadual do Sudoeste da Bahia
UFMG – Universidade Federal de Minas Gerais
UFRB – Universidade Federal do Recôncavo Baiano
UFSJ – Universidade Federal de São João Del Rey
UNEP – Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
USP – Universidade de São Paulo
UV-VIS – Ultravioleta visível
WPI – Isolado proteico de soro de leite
WHO – Organização Mundial da Saúde
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 21
2 OBJETIVOS ...................................................................................................... 23
2.1 Objetivo geral.................................................................................................. 23
2.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 23
3 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 24
RESUMO................................................................................................................... 24
3.1 Histórico do cacau .......................................................................................... 25
3.2 Mercado e desafios......................................................................................... 25
3.3 Produção de cacau ......................................................................................... 27
3.4 Produção de mel de cacau durante o processamento do fruto cacau ............ 29
3.5 Identidade do mel de cacau ............................................................................ 33
3.6 Processamento de mel de cacau.................................................................... 37
3.7 Potencial tecnológico do mel de cacau na indústria alimentícia ..................... 39
3.8 O futuro do mel de cacau................................................................................ 45
4 CONCLUSÃO ................................................................................................... 46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 47
CAPITULO 1 ............................................................................................................. 60
RESUMO................................................................................................................... 60
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 61
2 MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................. 68
2.1 Material ........................................................................................................... 68
2.1.1 Obtenção do mel de cacau ............................................................................... 68
2.1.2 Equipamentos ................................................................................................... 69
2.2 Métodos .......................................................................................................... 69
2.2.1 Determinação de acidez, pH, sólidos solúveis totais, atividade de água (aW) e
umidade do mel de cacau in natura. ......................................................................... 69
2.2.2 Fenólicos totais ............................................................................................... 70
2.2.3 Flavonoides totais ........................................................................................... 70
2.2.4 Avaliação da atividade antioxidante total (método de fosfomolibdênio) .......... 70
2.2.5 Irradiação gama .............................................................................................. 71
2.2.6 Liofilização ...................................................................................................... 71
2.2.7 Pasteurização 65 °C ....................................................................................... 72
2.2.8 Pasteurização assistida por micro-ondas ....................................................... 72
2.2.9 Estudo de armazenamento refrigerado........................................................... 73
2.2.10 Análise estatística ........................................................................................... 73
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 73
3.1 Determinação de acidez titulável, atividade de água (aW), pH, sólidos solúveis
totais e umidade. ....................................................................................................... 73
3.2 Avaliação do efeito da irradiação gama nos conteúdos de fenólicos totais,
flavonoides totais e na atividade antioxidante total ................................................... 76
3.3 Avaliação das tecnologias de processamento nos conteúdos de fenólicos
totais, flavonoides totais e na atividade antioxidante total, conforme o tempo de
armazenamento sob refrigeração a 4 ± 2 °C. ............................................................ 83
4 CONCLUSÃO ................................................................................................... 88
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 89
CAPITULO 2 ........................................................................................................... 102
RESUMO..................................................................................................................102
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 103
2. MATERIAL E MÉTODOS................................................................................ 106
2.1 Materiais ....................................................................................................... 106
2.2 Métodos ........................................................................................................ 106
2.2.1 Determinação do teor de umidade ................................................................ 108
2.2.2 Determinação de tamanho de partículas por difração a laser ....................... 108
2.2.3 Determinação de atividade de água (aW) ..................................................... 108
2.2.4 Determinação da higroscopicidade ............................................................... 109
2.2.5 Morfologia ..................................................................................................... 109
2.2.6 Determinação do teor de compostos fenólicos totais.................................... 109
2.2.7 Análise estatística ......................................................................................... 109
3. Resultados e discussão .................................................................................. 110
3.1 Processo de secagem .................................................................................. 110
3.2 Caracterização dos ingredientes .................................................................. 118
3.3 Caracterização das amostras de mel de cacau em pó ................................. 118
3.4 Morfologia ..................................................................................................... 124
4. CONCLUSÃO ................................................................................................. 128
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 129
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 136
21
1 INTRODUÇÃO
O Brasil é um país de destaque na produção de frutas, ocupando o

terceiro lugar mundial, graças à sua extensão territorial privilegiada, aliada às
condições adequadas de clima e do solo. Porém, durante a colheita, pós-colheita e
industrialização destas frutas, são geradas toneladas de resíduos, os quais são, na
maioria das vezes, descartados de maneira inadequada, acarretando problemas
ambientais devido ao seu elevado teor de compostos orgânicos. Além disso, os
resíduos agroindustriais representam perdas de matérias-primas, biomassa,
nutrientes e energia (MARTINS et al., 2019).
A utilização efetiva de resíduos e subprodutos alimentares tem um
enorme potencial para a obtenção de ingredientes funcionais (GRANATO; NUNES;
BARBA, 2017 ). Em frutas e seus resíduos, podem ser encontrados vários
compostos de alto valor biológico para os seres humanos como
polissacarídeos, antioxidantes, polifenóis, óleos essenciais, pigmentos, proteínas,
compostos aromatizantes, enzimas e fibras alimentares. A valorização destes
compostos pode ser alcançada por meio da identificação, separação, extração e
aplicação no desenvolvimento de alimentos funcionais como, por exemplo, adição
de brotos de alfafa em massas alimentícias frescas, adição de farelo de cacau em
cookies e adição de farinha de sementes de jaca em alimentos nutracêuticos (DE
BARROS, 2019; TONETTO et al., 2019; WAGHMARE et al., 2019).
Dentre os compostos naturais bioativos, destacam-se principalmente os
antioxidantes naturais, capazes de prevenir ou reduzir os danos do estresse
oxidativo causados pelo envelhecimento. Antioxidantes têm forte relação contra
desenvolvimento de várias condições patológicas, incluindo síndrome metabólica,
obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, câncer e doenças
neurodegenerativas (MARGANARIS, 2018; FORNI et al., 2019).
O consumo e a pesquisa de alimentos para uma vida saudável é a
tendência que tem maior relevância e impacto para as indústrias modernas de
alimentos, o que inclui produtos com alto teor nutricional adicionados de novos
antioxidantes a partir de produtos naturais (GOMES; TAKAHASHI, 2016;
HERNÁNDEZ et al., 2019).
22
O cacau sempre foi associado com a produção e exploração econômica

de suas amêndoas para produção de chocolate (VOIGT et al., 2018). Na cadeia
produtiva do chocolate, é gerada uma quantidade significativa de resíduos, dos
quais os principais são a casca do cacau, a polpa e o mel de cacau.
O mel de cacau tem cor transparente, sabor azedo e doce, textura
mucilaginosa, é rico em açúcares redutores, fibras dietéticas, vitamina C e
compostos fenólicos bioativos com considerável capacidade antioxidante (SILVA et
al., 2014; LEITE et al., 2019).
O teor de compostos bioativos, incluindo os polifenóis, nos produtos de
cacau e derivados pode variar dependendo do grau de maturação do cacau,
genótipo, alterações durante a pós-colheita, processos tecnológicos e
armazenamento. Estas alterações podem ocorrer devido à instabilidade dos
compostos antioxidantes, às condições tecnológicas de processamento e
armazenamento, podendo influenciar na qualidade final dos produtos derivados de
cacau, inclusive reduzir sua capacidade funcional (FEBRIANTO; ZHU, 2019; N’Zi et
al., 2017).
O desenvolvimento e a aplicação de tecnologias apropriadas para
elaboração e conservação de novos alimentos e bebidas com características
químicas e sensoriais mais próximas das características naturais a partir de
subprodutos como o mel do cacau são importantes para agregar valor, minimizar o
desperdício agrícola, diversificar a indústria de alimentos, gerar renda e promover
sustentabilidade da exploração da cultura do cacau.
Existe uma lacuna de trabalhos que avaliem o mel de cacau como
ingrediente e seu uso tecnológico. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar
as potencialidades do mel de cacau quanto aos seus atributos, novos métodos de
processamento e aplicações tecnológicas, valorizando a estabilidade dos compostos
antioxidantes como garantia da qualidade visando utilização na indústria alimentícia.
23
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Caracterizar e estudar métodos de processamento e conservação do mel

de cacau.
2.2 Objetivos específicos
Realizar uma revisão de literatura sobre mel de cacau quanto aos seus
atributos físico – químicos, biológicos e potencial tecnológico.
Avaliar tecnologias de processamento aplicadas ao mel de cacau visando
a valorização como coproduto agrícola.
Realizar o estudo exploratório para obtenção do mel de cacau em pó
através do processo de secagem por atomização.
24
3 REVISÃO DE LITERATURA
Produção científica
GUIRLANDA, C. P.; DA SILVA, G. G.; TAKAHASHI, J. A. Mel de cacau: resíduos

agroindustriais ou subproduto de cacau subutilizado? Future Foods, v. 4, p. 100061,
2021.
RESUMO
O mercado global de cacau e chocolate deve atingir 169 bilhões de euros até 2026
devido a fatores como o crescimento de produtos de confeitaria em países asiáticos
e o aumento da demanda por produtos à base de cacau premium. Além disso, há
uma demanda crescente por produtos com alto teor de cacau e de chocolates
orgânicos. As flutuações internacionais dos preços das commodities e a pandemia
do COVID-19 tiveram impacto negativo nos preços do mercado global, influenciando
também a eficiência da economia circular. Portanto, a cadeia produtiva do cacau
enfrenta o desafio de encontrar formas sustentáveis de aumentar a produção,
atendendo às demandas da sociedade moderna. Desenvolvimentos inovadores
nessa área incluem agregar valor aos resíduos, que respondem por
aproximadamente 80% da fruta. O mel de cacau é um suco translúcido produzido
durante o processo de fermentação do cacau, com características químicas e
sensoriais semelhantes às da polpa de cacau. Este suco tem alto teor de pectina,
minerais e frutose e potencial tecnológico para desenvolver novos produtos. Seu
sabor doce, por exemplo, pode ser explorado nos preparos alimentares como um
substituto natural para o açúcar refinado. Esta revisão teve como objetivo elucidar a
importância nutricional, tecnológica e econômica do uso desse subproduto
comestível subutilizado por meio de aplicações inovadoras na indústria de alimentos
e bebidas.
Palavras-chave: Mel de cacau. Chocolate. Resíduos. Desenvolvimento de produtos.

25
3.1 Histórico do cacau
O cacau foi explorado pelo povo mesoamericano na região da floresta

úmida ao longo da bacia do rio Orinoco, uma região quente da América Central,
provavelmente desde 1000 a.C. Este fruto perene foi usado como ingrediente na
preparação de uma bebida forte, amarga e picante consumida durante rituais
políticos e religiosos pelos maias e astecas (MODA; BOTEON; RIBEIRO, 2019). Em
1737, a espécie foi nomeada Theobroma cacau pelo botânico sueco Carl von Linné
e o termo cacau "alimento dos deuses" refere-se à origem divina que os povos
antigos atribuíram a este fruto. Com as expansões marítimas, o cacau foi levado
pelos exploradores espanhóis para a Europa no século XVI, onde a bebida amarga a
base de cacau foi modificada, e novas receitas contendo açúcar e leite foram
desenvolvidas e incorporadas à dieta europeia (HENDERSON et al., 2007).
Atualmente, o cacau e seus derivados estão presentes em dietas em todo o mundo.
O frutos do cacau são produzidos em zonas tropicais, que apresentam
condições climáticas favoráveis para a planta, principalmente na África Ocidental ,
incluindo Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões, mas também na Indonésia,
América do Sul incluído Equador, Colômbia e Brasil e Papua Nova Guiné (Statisca,
2021).
O Theobroma cacao L. se divide em quatro variedades principais conforme
figura 1. A variedade Nacional a mais rara e caracteriza-se pelo seu sabor mais
apurado, sendo menos amargo e mais aromático, tendo assim maior valor
económico, o Forasteiro a variedade mais cultivada no mundo, com cerca de 80% da
produção, pois é mais resistente a doenças e possui maior produtividade, o Criollo
que é o fruto nativo e o Trinitário que é variedade híbrida entre o Criollo e o
Forasteiro (SOARES; OLIVEIRA, 2022).
3.2 Mercado e desafios
A exploração econômica do cacau baseia-se principalmente no uso de

suas sementes (muitas vezes chamadas de "amêndoas") pelas indústrias de
processamento de chocolate. Misevic et al. (2020) projetaram que o tamanho global
26
do mercado de confeitaria de chocolate de 116,79 bilhões de euros em 2017 irá

ultrapassar 169 bilhões de euros em 2026. Estima-se que o mercado europeu global
sozinho possa alcançar até US$ 57 bilhões até 2024 (MORDOR INTELLIGENCE,
2019). Além disso, a região Ásia-Pacífico é um forte mercado para ingredientes de
cacau, com aumento esperado de 4,5% no consumo entre 2015-2020, em
comparação com 1,7% em todo o mundo (EUROMONITOR, 2016). Fatores como o
crescimento da confeitaria em países como China e Índia e o aumento da demanda
por produtos saudáveis de confeitaria e alimentos premium são alguns dos
incentivos para novos negócios no mundo do cacau contemporâneo. Outro fator
estimulante para o crescimento do mercado é a crescente demanda por produtos
com alto teor de cacau e por chocolates orgânicos (JAMBOR; TOTH;
KOROSHEGYI, 2017).
O cacau é, portanto, uma mercadoria estratégica, mas como produto de
exportação, seu mercado é prejudicado pelas flutuações internacionais de preços. A
pandemia COVID-19 afetou o mercado de cacau, reduzindo a demanda global e a
estabilidade de diversas cadeias logísticas. Estimou-se aumento de 1,7% na
produção mundial de cacau em 2019, antes da interferência do COVID-19
(GINATTA; VIGNATI; DEL CARMEN, 2021). Um bom exemplo de questões
logísticas é a dificuldade relacionada ao transporte internacional de contêineres de
derivados de cacau. Os negócios de artesanato e chocolate foram os mais afetados
pelo cancelamento de eventos da indústria e fechamento de lojas especializadas em
chocolate de alta qualidade na tendência global recessiva. Em algumas fazendas de
cacau localizadas em áreas isoladas, a produção foi mantida apesar das restrições
nas atividades laborais e na entrega de suprimentos. No entanto, foi observado
aumento das vendas de chocolate em muitos países durante o distanciamento social
causado pela COVID-19. Esse aumento pode estar relacionado à venda de
chocolate e derivados no varejo de alimentos e via e-commerce. Além disso, o
chocolate pode ser "uma fonte de indulgência e conforto que os consumidores
procuram em tempos de incerteza" (CBI, 2020). A extensão dos efeitos da pandemia
COVID-19 nesta commodity dependerá de muitos fatores: (i) perfil da demanda por
chocolate em um futuro próximo; (ii) extensão dos efeitos da pandemia na Costa do
Marfim e Gana, que são responsáveis por aproximadamente 60% da produção
global de cacau; (iii) extensão das rupturas econômicas na cadeia produtiva e de
27
distribuição; (iv) mudanças no poder aquisitivo dos consumidores atuais de

chocolate e derivados (CBI, 2020).
Várias alternativas têm sido propostas para manter o equilíbrio econômico
do mercado de cacau preservando a biodiversidade local, como a diversificação da
produção e, no caso da agricultura familiar, o uso de sistemas agroflorestais
(DJUIDEU et al., 2021). Adaptar a cadeia do cacau aos desafios internacionais
atuais requer uma capacidade inovadora e, independentemente do cenário atual, a
tendência aponta para uma crescente demanda por chocolate com alto teor de
cacau e por produtos com experiências de consumo diferenciadas.
3.3 Produção de cacau
Aproximadamente 4,834 milhões de toneladas de cacau foram produzidas

em todo o mundo em 2018/19 para atender à demanda por este produto. Esse valor
corresponde a um aumento de 3,9% em relação a 2017/18. De acordo com a
Organização Internacional do Cacau (ICCO, 2019), atualmente, 85% da produção
global de grãos de cacau está concentrada em sete países: Costa do Marfim, Gana,
Equador, Camarões, Nigéria, Indonésia e Brasil. Por outro lado, o processamento e
a industrialização do cacau predominam em regiões que não produzem o fruto,
como a Europa (37%) e os EUA (8%). Algumas das maiores indústrias de chocolate
estão localizadas na Europa, EUA e Japão, mas a produção de cacau fora desses
países reduz custos e é uma estratégia para aumentar a valorização dos produtos
de cacau de sabor fino e artesanal nos mercados domésticos (ESCOBAR-OSÓRIO
et al., 2020). Ao contrário dos outros grandes países produtores de cacau, o Brasil
tem uma cadeia produtiva bem estabelecida: produz a fruta, detém um parque
industrial de processamento de grãos de cacau e fabrica chocolate (CONCEIÇÃO;
MACEDO; PIRES, 2020).
Além dos problemas da economia mundial na década de 2020, as
mudanças climáticas podem causar uma redução severa na produção de cacau na
África Ocidental, uma região que concentra aproximadamente 70% da produção
global de cacau. De acordo com Ginatta et al. (2020), também são necessários
esforços para superar desafios como baixa produtividade, mudanças climáticas e
28
segurança alimentar no cacau latino-americano, visando o aumento do padrão de

qualidade e diversidade de sabores, com respeito ambiental.
A produção de cacau no Brasil está concentrada principalmente nos
estados da Bahia e Pará. Embora tenha sido verificado um declínio no início da
década de 1990 devido a doenças do cacau e fatores socioeconômicos, o estado da
Bahia, onde estão disponíveis aproximadamente 70 marcas de chocolate derivados
do cacau de origem, tem sido bem sucedido no aumento da produtividade por
hectare e na verticalização da cadeia produtiva em sua região sul. A expansão do
cacau impulsionada por commodities atingiu o sudeste do Pará (SCHROTH et al.,
2016) e a produção no estado do Pará representa 40% e o estado da Bahia com
produção cerca de 54,13% (CONCEIÇÃO; MACEDO; PIRES, 2020).
No Equador, novos desenvolvimentos no processo de fermentação do
cacau resultaram em menor tempo de produção e melhoria na qualidade do aroma.
Porém, as inovações implementadas não exigem o uso de uma grande quantidade
de mucilagem para iniciar a fermentação, aumentando o volume de descarte deste
subproduto. O uso artesanal do mel de cacau (suco de mucilagem de cacau) tem
sido empregado por um pequeno segmento como forma de aumentar a renda dos
produtores de médio porte. O Equador está trabalhando para introduzir os critérios
ISO 34101 para a produção sustentável de cacau (cacau premium, orgânico e
sustentável) como estratégia de diferenciação (GINATTA; VIGNATI; DEL CARMEN,
2020).
No Peru, a adoção de uma variedade híbrida (CCN-51) resultou em
aumento de seis vezes na produção de cacau de 1998 a 2018, quando o rendimento
atingiu 800 kg/ha (BLARE; CORRALES; ZAMBRINO, 2021). Segundo Pisco-Caldas
(2019), são obtidos 0,59 kg de mel de cacau (exsudado) para cada quilo de
amêndoa seca no Peru. Com o objetivo de reduzir o impacto ambiental consequente
do descarte deste produto, tem sido preparada uma bebida com mel de cacau e soro
de leite, outro resíduo subutilizado. A margem de lucro mínima calculada para a
negociação deste suco experimental foi de 40,7%.
Na Colômbia, existem muitas práticas e cenários interessantes que visam
aumentar a tecnologia e a qualidade da produção de cacau, incluindo mudanças no
sistema de fermentação para permitir a drenagem adequada do mel de cacau
durante esse processo. Embora a Colômbia ainda esteja lutando para melhorar a
29
classificação do cacau produzido internamente e aumentar a participação no

mercado, o país apresenta condições ambientais que favorecem a produção de
produtos premium de cacau, e aproximadamente 95% de sua produção compreende
cacau de sabor fino (ESCOBAR-OSÓRIO et al., 2020). A produção de cacau de
sabor fino depende de muitos fatores, incluindo condições fermentativas, que são
importantes para manter características sensoriais de chocolate para diferenciar fino
do sabor a granel (SANTANDER et al., 2021).
A Costa do Marfim é responsável por aproximadamente 40% da produção
global de cacau, proporcionando renda para 20% de sua população. No entanto, o
aquecimento global afetou a produção marfinense, com graves consequências
econômicas na última década (KOISSY; N'ZU, 2020). Em Gana, o cacau é o produto
de exportação mais importante e a maior atividade para 30% de sua população. A
produção local compreende principalmente licor de cacau, manteiga de cacau,
cacau em pó e bolo prensado de cacau, juntamente com uma pequena produção de
produtos de confeitaria (ABOUD; SAHINLI, 2019). Apesar da baixa produtividade, o
cacau ganês tem reputação internacional proeminente por causa de sua alta
qualidade, e a maior parte de sua produção é para exportação (VICTOR et al.,
2010).
3.4 Produção de mel de cacau durante o processamento do fruto cacau
As frutas de cacau (vagens) têm uma casca grossa recheada com

sementes (amêndoas) embutidas em uma polpa branca mucilaginosa conforme
figura 1. Após a colheita, as frutas são abertas ou quebradas, ainda no campo, e as
sementes são removidos junto com a polpa (ROJO-POVETA et al., 2020).
30
Figura 1 – Partes do fruto de cacau
Fonte: Própria autoria
Esse processo resulta em uma massa de grãos de cacau e, ainda no

campo, um processo de fermentação espontânea é imediatamente iniciado. A
fermentação continua em cochos que consiste em um passo importante para
remover a polpa mucilaginosa e desenvolver precursores do sabor do chocolate.
Existem várias espécies de microrganismos que desempenham um papel importante
na hidrólise e solubilização da mucilagem da polpa de cacau. Enzimas pectinolíticas
que atuam no início da etapa de fermentação degradam a pectina e, portanto,
diminuem a viscosidade da massa de cacau, facilitando a incorporação de oxigênio
e estimulando o crescimento de bactérias acéticas, que continuam o processo de
fermentação (CHAGAS JUNIOR; FERREIRA; LOPES, 2021). A análise
metagenômica da microbiota envolvida na fermentação clássica e espontânea do
cacau foi publicada recentemente (ALMEIDA et al., 2020). Após a fermentação, os
grãos de cacau são secos, torrados, aquecidos, esmagados e as cascas são
removidas. Em seguida, nibs, manteiga e amêndoas resultantes são utilizadas na
produção de chocolate e produtos de confeitaria.
Da pós-colheita à produção de grãos seco, a indústria do cacau gera uma
quantidade significativa de resíduos agroindustriais, como concha de vagem, casca
31
de celulose e sementes (RUESGAS-RAMÓN et al., 2019). Além desses resíduos, o

suco azedo-doce é drenado como resultado da liquefação da polpa devido à ação
enzimática sobre a pectina (DE VUYST; LEROY, 2020; DÍAZ-MUÑOZ et al., 2021;
SANTOS et al., 2014). A produção deste subproduto começa durante a quebra de
frutas no campo, continua durante o transporte para o local de fermentação, que é
drenado principalmente durante a etapa de fermentação da pasta de cacau. O
processo é tradicionalmente realizado com prensas de madeira, mas equipamentos
de aço inox já foram introduzidos em algumas fazendas, com a vantagem de reduzir
contaminação por microrganismos e aumento do volume de suco obtido, sem
influenciar as características do produto (ABBALLE et al., 2021). A Figura 2 mostra
algumas etapas do processamento de frutas de cacau.
Figura 2 - Obtenção do mel de cacau
B E
A G
C
F
A Imagens de processamento de frutas de cacau para obter grãos de

cacau. A: Fruta de cacau intacta; B: Vagem de cacau aberta mostrando a casca
grossa ao redor das sementes embutidas na polpa branca mucilaginosa; C: Cacau
fruto quebrado expondo a casca interna; D: Mel de cacau pingando da mucilagem;
E: Fermentação de grãos de cacau; F: Grãos de cacau seco; G: Mel de cacau
Fonte: Própria autoria e imagens gratuitas de Pixabay
32
Este suco translucido tem características químicas e sensoriais

semelhantes às da polpa original e é chamado regionalmente de mel de cacau (miel
de cacau em espanhol; cocoa honey em inglês) (SANTOS et al., 2014), também
citado na literatura como suor de cacau e exsudado (BALLADARES et al., 2016;
VÁSQUEZ et al., 2019). O nome mel de cacau refere-se às características
macroscópicas e sabor deste suco, que se assemelha à qualidades sensoriais do
mel de abelha, como o sabor doce, embora não seja um produto apícola.
Com o aumento contínuo da demanda global por cacau e chocolate, a
indústria enfrenta o desafio de aumentar a produção e a sustentabilidade na cadeia
produtiva do cacau. O desenvolvimento de usos inovadores de resíduos de cacau
(conchas, mucilagem e mel), que respondem por aproximadamente 80% das frutas
de cacau, é de grande importância para os países produtores.
Produtores artesanais, comunidades extrativistas e cooperativas de
alimentos usualmente exploram comercialmente produtos como bebidas alcóolicas,
xaropes, geleias e licores, elaborados com mel de cacau (GUIRLANDA; DA SILVA;
TAKAHASHI, 2021).
Uma questão inicial e extremamente importante para acelerar o
desenvolvimento de produtos à base de mel de cacau está no pequeno número de
relatórios científicos e, portanto, dos dados científicos, que este subproduto
apresenta na literatura internacional. Além disso, a maioria das teses, artigos e
relatórios publicados sobre o mel de cacau até hoje foram desenvolvidos em países
produtores de cacau e, portanto, foram publicados principalmente em línguas locais,
como português e espanhol, limitando a disseminação de informações. A aparência
do mel de cacau é mostrada na Figura 3.
33
Figura 3 - Aspecto do mel de cacau
3.5 Identidade do mel de cacau
Algumas características físico-químicas e constituição do mel de cacau

descritas na literatura são apresentadas na Tabela 1. O mel de cacau é rico em
carboidratos e açúcares totais, é ácido, tem baixo teor percentual de cinzas (~ 0,2%)
(MELO NETO et al., 2016; SANTOS et al., 2014), baixo perfil de gordura (< 3,54%
lipídios) e possui minerais como cálcio, magnésio e fósforo (ANVOH; ZORO;
GNAKRI, 2009). O teor médio de fibras alimentares total no mel de cacau é inferior a
1% (Tabela 1), embora Vásquez et al. (2019) tenham relatado 16,89%. O teor total
de sólidos solúveis de 14,03 °Brix (MELO NETO et al., 2016) foi descrito para uma
amostra de mel de cacau de origem brasileira. Balladares et al. (2016) relataram
maior teor total de sólidos solúveis (19,6 °Brix) para um mel de cacau equatoriano.
Em relação ao pH, a literatura tem valores médios relatados entre 2,76
(amostra brasileira) (MELO NETO et al., 2016) e 3,58 (amostra equatoriana)
(BALLADARES et al., 2016), corroborando o sabor ácido deste produto. A acidez
natural é um fator importante para limitar o desenvolvimento de alguns
34
microrganismos contaminantes, tornando o meio restrito a bactérias lácticas e

acéticas, bolores e leveduras. Como um suco azedo naturalmente aromatizado,
apresenta açúcares redutores, variando entre 8 e 10% em amostra brasileira e
6,39% na amostra equatoriana estudada por Balladares et al. (2016). Essas
diferenças podem estar relacionadas tanto à origem diferente quanto às condições
das análises, uma vez que as frutas de cacau utilizadas em alguns experimentos
relatados na literatura foram contaminadas por patógenos como Moniliophthora
perniciosa (vassoura de bruxa), M. roreri, ou Phytophthora palmivora (BALLADARES
et al., 2016).
Glicose (2,13-21,4%), frutose (1,06-4,42%) e sacarose (2,13-4,06%) são
os principais carboidratos encontrados no mel de cacau (Figura 5) (ANVOH; ZORO;
GNAKRI, 2009; BALLADARES et al., 2016; GYEDU; OPPONG, 2003; LEITE et al.,
2019; MELO NETO et al., 2016). No geral, os conteúdos de frutose, glicose e
sacarose no mel de cacau são importantes para propor parâmetros de
processamento, como a temperatura ideal para tratamentos térmicos e o controle de
eventos de degradação associados à fermentação. Esses parâmetros também
podem ser utilizados para garantir a qualidade do produto, incluindo a detecção de
possíveis adulterações.
Figura 4 - Conteúdo de glicose, frutose e sacarose do mel de cacau

35
Os níveis de vitamina C no mel de cacau estão entre 7,64 e 10,9%.

Embora essa quantidade não torne o teor de vitamina C no mel de cacau
comparável com o de frutas como laranja e tangerina, um copo de suco de mel de
cacau (200 mL) corresponde a mais de 20% da porção alimentar diária
recomendada (SILVA et al., 2014). Este subsídio está na faixa de 75-110 mg embora
varie de acordo com o país, sexo e condições de saúde (CARR; LYKKESFELDT,
2020). A ingestão de mel de cacau fresco sem processamento é um hábito comum
durante a produção de cacau e na comunidade próxima, aproveitando todas as
propriedades nutricionais (GONZÁLES; JAIMES, 2005). A literatura sugere que
sucos processados também podem reter qualidade sensorial e nutricional, incluindo
o teor de vitamina C (ATUONWU et al., 2020).
Tabela 1 - Composição e avaliação nutricional do mel de cacau

36
Teor de
Densida Gordura
Acidez Cinzas Carboidra Umidade Pectina Açúcares Açúcares sólidos Fibras totais Proteínas
Fonte de s totais pH
(%) (%) tos (%) (%) (%) redutores(%) totais(%) solúveis (%) totais (%)
(g/mL) (%)
(°Brix)
0,36 ± 19,50 ± 1,45 ± 86,38 ± 0,51 ± 3,50 ±
NUNES et al, 2020 a 8,33 ± 0,60d nr 10,41 ± 0,05 18,00 ± 0,05 17,00 ± 0,01 nr 0,62 ± 0,17
0,05 1,20 0,20 0,09 0,01 0,01
0,50 ± 19,5 ± 78,70 ±

EFSA 2019b nr nr <0,2 nr nr nr 17,00-20,00 16,00-2,00 0,80 ± 0,50 0,60 ± 0,20
0,20 1,20 1,10
10,34± 0,59± 11,80± 0,19± 85,86± 0,36± 3,51± 14,70± 13,30± 1,20±
LEITE et al., 2019c nr nr nr
0,00e 0,15 0,09 0,08 0,09 0,02 0,04 8,60 0,01 0,49
PACHECO & TRUJILLO 3,43-

nr 0,23 16,47 nr 0,01 82,46 nr nr nr 16,0-17,0 0,14 0,69
(2019)c 3,72
PISCO-CALDAS, 2019b 0,36f 0,30 nr nr nr 82,43 nr 4,89 nr 17,57 nr nr 1,08
SOSA & MANAYAY,

1,08 0,40 14,57 1,058 0,10 84,61 nr 3,20 2,93 15,49 16,60 0,10 0,22
2017c
BALLADARES, et al., 1,10± 3,58± 19,60±

nr nr nr nr nr nr 6,39 12,33 nr nr
2016c 0,01 0,07 0,57
MELO NETO et al., 0,73± 0,23± 87,22± 2,76 10,20± 14,03±

nr nr nr nr nr nr nr
2016c 0,00d 0,00 0,01 ±0,02 0,00 0,06
TORRES VALLEJO et
0,91 nr nr 1,076 nr 80,50 nr 3,87 nr nr 16,00 nr 0,38
al., 2016c
0,07± 0.26± 0,25± 83,21± 0,078± 3,30± 8,63± 11,30± 0,23± 1,11±
SANTOS Et al., 2014c nr nr
0,00d 0.01 0,02 0,94 0,00 0,10 0,04 0,24 0,06 0,04
GARCIA & MORETA,

1,00 0,30 nr nr 0,10 86,50 nr 3,59 nr nr 15,00 0,10 0,40
2013c
LUZURIAGA, 2012c 1,00 0,30 nr nr 0,,10 86,50 nr 3,78 nr 16,5 19,00 0,10 0,40
ANVOH; ZORO; 3,76± 3,54± 85,30± 3,75± 16,17± 7,20±

nr nr nr nr nr nr nr
GNAKRI, 2009b 0,84 0,20 8,60 0,81 0,74 0,21
nr: – não relatado
37
Cálcio, ferro, sódio, potássio e zinco são alguns dos minerais detectados
no mel de cacau (Tabela 2). O teor de cálcio é notável, uma vez que seu teor no mel
de cacau (171,5 mg L-1) é maior do que na polpa de cacau (54 mg/kg) (ANVOH;
ZORO; GNAKRI, 2009; EFSA, 2019).
Tabela 2 - Alguns minerais relatados no mel de cacau
ANVOH; ZORO;
LEITE et al., 2019 GYEDU & OPPONG, 2003
Elemento GNAKRI, 2009
(mg.100 mL-1) (mg.100 mL-1)
(mg/L)
Alumínio (Al) 0,15 ± 0,07 nr nr
Bário (Ba) 0,38 ± 0,01 nr nr
Calcio (Ca) nr 0,089 171,5 ± 34,01
Cobre (Cu) 0,07 ± 0,00 nr nr
Ferro (Fe) 1,35 ± 0,02 nr nr
Magnésio (Mg) nr 0,086 82,5± 0,81
Manganês (Mn) 0,30 ± 0,01 nr nr
Fosforo (P) nr 0,023 62,47 ± 3,43
Potássio (K) nr 0,090 950 ± 16,32
Selênio (Se) 0,19 ± 0,00 nr nr
Sódio (Na) 0,48 ± 0,04 0,085 30,5 ± 3,77
Zinco (Zn) 0,40 ± 0,01 nr nr
nr = não relatado
3.6 Processamento de mel de cacau
A alta carga microbiana naturalmente presente na fruta cacaueira,

associada às condições artesanais de seu processo pós-colheita e aos materiais
impróprios utilizados na construção de cochos e utensílios de fermentação, encurtam
a vida útil do mel de cacau, tornando-o um produto subutilizado. Mesmo após a
remoção do mel de cacau da fermentação, os microrganismos ainda estão ativos,
produzindo alterações reológicas e sensoriais. Assim, um grande obstáculo ao uso
do mel de cacau para preparar sucos ou como ingrediente para a indústria
38
alimentícia é a conservação adequada, que deve ser capaz de evitar a degradação

devido ao processo de fermentação contínua.
O mel de cacau in natura é frequentemente congelado após sua coleta
para evitar degradação durante o transporte antes do processamento (SANTOS et
al., 2014). As temperaturas descritas para conservação deste produto estão entre -
18 a -20 °C. Pasteurização pode ocorrer (70 °C por 20 min) antes do congelamento
(LEITE et al., 2019). Embora os custos e efeitos do processamento do mel de cacau
não sejam informados, a pasteurização térmica é um processo não econômico para
sucos de laranja (SAMPEDRO et al., 2013). O custo de pasteurização
(processamento) e refrigeração (armazenamento) de suco de manga probiótico foi
relatado em estudo sobre a viabilidade tecnológica e comercial do suco de manga,
onde os custos de processamento e armazenamento foram estimados em 20% e 5%
respectivamente o valor total da matéria-prima (DHILLON et al., 2021).
Outros processos já utilizados para estabilizar bebidas e que podem
melhorar a qualidade do mel de cacau incluem pasteurização rápida em
temperaturas altas (ISHARA; GUNASENA, 2021), pasteurização combinada com
radiação UV-C e calor leve (GOUMA et al., 2020), campos elétricos pulsados
(YILDIZ et al., 2019) e aquecimento térmo-elétrico (ABEDELMAKSOUD et al., 2018).
A produção de suco de mel de cacau foi descrita após a remoção parcial
da mucilagem de cacau, homogeneização, adição de ingredientes e pasteurização
moderada a 77 °C por 1 min. Em sequência, foram adicionados aditivos
conservadores de sorbato e benzoato, seguidos de embalagens de polietileno e
resfriamento rápido a 10 °C por 8 min (ORTIZ; JAMES, 2005). Quimbita et al. (2013)
propuseram estabilização térmica do mel de cacau para produção de néctar
utilizando processos de pasteurização com condições operacionais semelhantes (77
ou 85 °C por 1 min e 88 °C por 15 s). Nesse processo, a estabilização química com
metabissulfito de sódio e ácido ascórbico foi utilizada para evitar escurecimento
enzimático.
Entre os processos de conservação química, a adição de metabissulfito,
como anteriormente descrito, tem sido amplamente utilizada para inibir reações
enzimáticas e não enzimáticas de escurecimento, suprimindo efetivamente o
crescimento microbiano na indústria vinícola (AHMADI et al., 2018). Embora
algumas preocupações sobre a toxicidade de sulfetos (HAN et al., 2020), resultados
39
experimentais bem-sucedidos foram relatados usando metabissulfito de potássio

para preparar geleia de mel de cacau. Processos alternativos, como micro-ondas e
radiação gama, são opções para minimizar os efeitos negativos que alguns
processos convencionais de conservação do conteúdo de antioxidantes como ácido
ascórbico e vitamina C no mel de cacau (FIROUZI et al., 2021).
A secagem por atomização foi relatada como uma boa opção para evitar a
degradação do mel de cacau, mantendo o conteúdo de compostos fenólicos. No
processo experimental, o mel de cacau foi misturado com 11% de maltodextrina e o
pó obtido reteve 51% de vitamina C e 66,2% da capacidade antioxidante (HUERTA,
2019).
Em Gana, a polpa de cacau tem sido usada desde a década de 1990 para
produzir bebidas alcoólicas e cepas evoluídas adaptadas a altas temperaturas para
fermentação industrial da polpa de cacau foram desenvolvidas (GARCÍA-RIOS et al.,
2021). A polpa de cacau congelada pasteurizada foi recentemente endossada pela
Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) em relação à segurança
alimentar, visando a sua comercialização na Comunidade Europeia (CE) (EFSA,
2019). Esta pode ser uma forma de disseminar e aumentar a comercialização do
suco de mel de cacau, uma vez que possui propriedades físico-químicas e conteúdo
de macro e micronutrientes semelhantes aos da polpa de cacau.
3.7 Potencial tecnológico do mel de cacau na indústria alimentícia
No mercado de cacau, as bebidas com cacau apresentam a maior

tendência ao aumento do consumo, especialmente lideradas por grupos de
consumidores com crescente afinidade com o hábito frequente de lanches e
consumo de bebidas (ALLIED MARKET RESEARCH, 2019). Entre esses
consumidores, há grupos com preferências alimentares específicas, exigindo novos
sabores que devem ter boa aceitação do sabor único do mel de cacau. Da mesma
forma, há uma tendência crescente de consumo de frutas e produtos derivados de
frutas com propriedades funcionais. As chamadas superfrutas, que incluem cacau,
são um bom exemplo e compreendem várias outras frutas como o açaí da América
do Sul, goji berry (Lycium barbarum) da China, durião (Durio zibethinus) do Sudeste
Asiático e moringa (Moringa oleifera) do noroeste da Índia (TACER-CABA, 2019). O
40
mercado de superfrutas é sustentado pela busca por saúde e nutrição, que muitas
vezes está relacionada às propriedades antioxidantes e a fitoquímicos bioativos
encontrados nessas frutas (CHANG; ALASALVAR; SHAHIDI, 2019). Uma visão
geral do segmento global de purê de frutas tropicais estima um mercado de USD 5
bilhões até o final de 2027 (REPORT LINKER, 2020). A Organização das Nações
Unidas para Alimentação (FAO) estimou expansão de 9,6% no mercado de grandes
sucos tropicais em 2020 (FAO, 2019).
Como mencionado anteriormente, o mel de cacau é rico em glicose (4,58
± 0,12% c/v) e frutose (3,25 ± 0,03% w/v) (LEITE et al., 2019). Este último é um
carboidrato com metabolismo independente da insulina e absorção lenta (índice
glicêmico 20), com menor efeito sobre a glicemia do que a glicose (índice glicêmico
100) (RITZ et al., 2019). O açúcar desempenha um importante papel tecnológico na
produção de alimentos e bebidas, atuando no aprimoramento e equilíbrio de
sabores, formação de cores, volume e textura, promovendo a fermentação e
garantindo a preservação contra a decomposição, sendo também uma fonte de
energia para o corpo humano (GOLDFEIN; SLAVIN, 2015). Porém, o alto teor de
carboidratos precisa ser considerado. O consumo de alimentos ricos em sacarose,
como o xarope de milho, está aumentando, principalmente nos países ocidentais. A
absorção de sacarose tem sido associada ao aumento de doenças metabólicas não
comunicáveis, como obesidade, diabetes tipo 2, doença hepática gordurosa não
alcoólica (HERMAN; SAMUEL, 2016) e problemas do sistema imunológico (JONES
et al., 2021). Desta forma, o alto consumo de mel de cacau não é aconselhável,
embora sua doçura possa ser explorada nos preparos alimentares como substituto
da cana-de-açúcar, do xarope de milho e do açúcar refinado.
Os adoçantes estão entre os ingredientes primitivos na indústria de
confeitaria, embora exista tendência atual de aceitação de produtos sem açúcar ou
baixo teor de açúcar (MISEVIC; VOLAREVIC; PERIC, 2020). Em uma perspectiva
relacionada, a multinacional suíça Food and Beverages Company Nestlé
desenvolveu um produto chamado açúcar de cacau utilizando polpa de cacau
descartada. Esta polpa contém compostos como monossacarídeos (frutose, fucose,
galactose, glicose, ramnose), dissacarídeos (lactose, maltose, sacarose) e
oligossacarídeos. "Sugar cacau" não contém açúcar refinado e destina-se à
utilização em alimentos e bebidas, preferencialmente na confeitaria de chocolate
41
com uma abordagem natural, proporcionando doçura sem comprometer sabor,

textura e qualidade (VIEIRA; KUSCHEL; FESTRING, 2020).
A alta viscosidade do mel de cacau está associada à presença de
pectina, que pode chegar a 1,5 g/100 g-1 (VÁSQUEZ et al., 2019). Pectina é um
polissacarídeo de parede celular que possui propriedades versáteis de gelificação e
a capacidade de se ligar a vários componentes industriais naturais importantes,
como celulose, amido, quitosana e proteínas (GAWKOWSKA; CYBULSKA;
ZDUNEK, 2018). Esta propriedade torna a pectina adequada como agente de
gelificação para produtos à base de frutas, como gelados, bebidas de frutas,
confeitaria e recheios de padaria, como relatado para algumas frutas tropicais como
umbú e cajá (SANTOS et al., 2021).
A pectina utilizada em muitos setores da indústria é principalmente
recuperada de resíduos agroindustriais. Produtos à base de pectina de alto valor
foram desenvolvidos, ou seja, polímeros e filmes comestíveis de embalagem de
casca cítrica (JRIDI et al., 2020; MELLINAS et al., 2020) e compostos bioativos
encapsulados (ISHWARYA; SANDHYA; NISHA, 2021). Devido à sua importância na
indústria, vários novos processos de extração foram descritos visando novas
aplicações para pectina (YU et al., 2021). Também foram estudadas a extração e
características da pectina das conchas de cacau visando seu uso industrial
(MOLLEA; CHIAMPO, 2019).
O sabor característico do mel de cacau justifica seu uso e aplicação na
indústria alimentícia. O mel de cacau fresco (extraído até 24 h após a colheita da
fruta) contém pectina, açúcar e ácidos em níveis adequados para a produção de
geleias (SANTOS et al., 2014). Produtos como bebidas alcoólicas, xaropes, geleias
e licores feitos com mel de cacau têm sido produzidos por comunidades extrativistas,
cooperativas e produtores de alimentos artesanais. Algumas delas incluem bebidas
à base de kefir (PUERARI; MAGALHÃES; SCHWAN, 2012), açaí misto e geleia de
mel de cacau (Melo Neto et al., 2013) e geleia sem açúcar (SANTOS et al., 2014).
Como fruta, o mel de cacau tem fitoquímicos com capacidade
antioxidante, como flavonoides (7,19 μg. mL-1) (SILVA et al., 2014). O teor de
compostos fenólicos é descrito como 101,50 ± 0,03 mg de ácido gálico
equivalente.100 g-1 em mel de cacau (SILVA et al., 2014), que é comparável ao valor
descrito para a polpa de cacau (103,76 ± 4,79 mg equivalente ao ácido gálico.100 g-
42
1
) (ENDRAIYANI; LUDESCHER; KARWE, 2016). O mel de cacau também é capaz
de reduzir os radicais de 1,1-difenil-2-picrilhidrazyla (DPPH). O mel de cacau da
variedade Nacional x Trinitário foi ativo em ensaios antioxidantes, ácido 2,2'-azino-
bis (3-ethilbenzotiazolina)-6-sulfônico (ABTS) (inibição radicalar), redução férrica de
poder antioxidante (FRAP) e capacidade de absorção radical de oxigênio (ORAC)
(8,54, 7,89, 1,33 μM Trolox Equivalente mL-1, respectivamente) (RODRÍGUEZ;
JOEL, 2020). Ácidos orgânicos foram relatados na constituição do mel cacau,
principalmente ácidos ascórbico, cítrico e málico (18,3 ± 7,5; 9,1 ± 0,6 e 3,6 ± 0,5 mg
mL-1, respectivamente) (VÁSQUEZ et al., 2019).
Alguns relatos informais têm mostrado o uso de mel de cacau na
produção de sorvetes, geleias mistas, vinhos e vinagres, e o uso de pectina em
geleias com menos açúcar. O uso de mel de cacau em alimentos foi alvo de
algumas patentes (SANTOS; KALID, 2020; SCAMPINI, 2020), listadas na Tabela 3.
Algumas patentes relacionadas com a polpa de cacau também são apresentadas,
incluindo a avaliação do suco de polpa de cacau alimentado na confeitaria no Japão
(MIZUMURA; KITAJIMA, 2020), bem como substâncias adoçantes da polpa de
cacau para produção de chocolate na Alemanha (KRÄHENMANN; WINDHAB,
2020).
Tabela 3 - Patentes de mel de cacau e polpa de cacau
Patente número Instituição depositante Escopa da patente Fonte
Universidade de São Paulo

BR 102013 (USP, São Paulo, Brasil) e Composições alimentares de
005053-9 B1 Universidade Estadual do chocolate e sorvete comestível LANNES et al., 2013
Sudoeste da Bahia (UESB, contendo mel de cacau
Bahia, Brasil)
Universidade Federal
BR 102015
Recôncavo da Bahia Bebida carbonada funcional SANTOS et al., 2015
013975-6 A2
(UFRB, Bahia, Brasil)
Universidade Federal de
BR 102016 Bebida à base de polpa de
São João Del Rey MAGALHÃES et al.,
025928-2 A2 cacau in natura com adição de
(UFSJ, Minas Gerais, 2016
probióticos
Brasil)
BR Depósito privado Processo de produção de SCAMPINI, 2020
43
102018016061-3 (Brasil) bebidas alcoólicas(aguardente)

A2 através da preparação,
fermentação e destilação do mel
de cacau
Serviço Nacional de
BR Aprendizagem Industrial Bebida obtida a partir do mel de
102019008474-0 (SENAI, Bahia, Brasil) e cacau e processo de fabricação OLIVEIRA et al., 2019
A2 Universidade Federal da da bebida referida
Bahia (UFBA, Bahia, Brasil)
Mel de cacau em pó obtido a
Serviço Nacional de
partir de mel de cacau
BR Aprendizagem Industrial
concentrado e processos de
102019008531-2 (SENAI, Bahia, Brasil) e OLIVEIRA et al., 2019
fabricação de mel de cacau
A2 Universidade Federal da
concentrado e mel de cacau em
Bahia (UFBA, Bahia, Brasil)
pó
BR Produção de cerveja artesanal
Depósito privado
102019008742-0 usando mel de cacau como RODRIGUES, 2019
(Brasil)
A2 adjunto
Essências, perfumes e colônias
BR
Depósito privado naturais obtidas a partir da
102019009487-7 ESKES, 2019.
(Brasil) endocarpa da fruta, polpa ou
A2
mel de cacau
Processo e aparelho para
Carle e Montanari SpA pasteurização-esterilização, BONORA; CHIAPPA,
DE3112994 A1
(Itália) desacidificação e alcaalização 1980
do suco de cacau
Société des
Produits FESTRING.;
Produtos de chocolate,
EP 3 520 621 A1 Nestlé S.A. KUSCHEL; VIEIRA,
ingredientes, processos e usos
(Suíça) 2018
Método para obtenção de uma

substância contendo açúcar de
Depósito privado HOPPE; BACHMEIR;
EP 3 777 550 A1 cacau e uso da substância que
(Alemanha) ARETZ , 2019.
contém açúcar na produção de
chocolate
FR 2 849 374 B1 Depósito privado Composição cosmética e/ou DERHY, 2002

44
(França) dermatológica à base de polpa

de cacau
Société des Produits
Produtos alimentícios, VIERA; CUCELLE;
JP 2021 506225 A Nestlé S.A.
ingredientes, processos e usos FESTRING, 2017
(Japão)
Associação Marfinense de
Ciências Agronômicas Fabricação de suco estabilizado
(AISA) clarificou vinho vinagre a partir
OA 10776 A Centro Marfinense de de geleia de xarope e geleia de KOFFI et al., 1993
Pesquisa suco de cacau fazendo
Tecnológica(CIRT) classificações de licor de cacau
(Costa do Marfim)
Hélice de liquidificador para
Depósito privado GAVILAN, GAVILAN;
PE 62018 Z remover mucilagem de cacau e
(Peru) GAVILAN, 2016
outras frutas
Depósito privado DREVICI; DREVICI,
US4331692A Frutas e produtos de cacau
(EUA) 1979
Método de produção e uso de
WO 2017/044610 Depósito privado
xarope derivado da polpa de TOTH et al., 2016
A1 (EUA)
frutas da vagem de cacau
Prateleira estável, produtos de
WO 2017/062603 Wm. Wrigley Jr. Company WILLCOCKS; UNLU;
confeitaria de frutas de alta
A1 (EUA) GAO, 2016
umidade da polpa de cacau
WO 2019/149292 Reishi Colombia S.A.S. Alimentos funcionais e processo ECHEVERRI et al.,
A1 (Colômbia) de produção 2018
Pó derivado da polpa de cacau,
WO 2020/115248 Cabosse Naturals Nv BERNAERT;
método para obtenção do
A1 (Bélgica) GREINER, (2019)
mesmo e suas aplicações
Suco de polpa de cacau em pó
WO 2020/158927 Meiji Co., Ltd seco, alimentos contendo o pó, MIZUMURA; KITAJIMA,
A1 (Japão) e métodos para produzir o (2020)
mesmo
WO 2021/026089 Mars, Incorporated
Spray de polpa de cacau seco CASTRO et al., 2020
A2 (EUA)
45
Além do sabor requintado, o marketing sobre o mel de cacau pode

adicionar um ganho extra de 0,6 dólares por quilo de amêndoa. Além das
possibilidades de uso de mel de cacau fora da indústria do chocolate, seu emprego
no desenvolvimento de novos produtos de cacau/chocolate é estratégico.
3.8 O futuro do mel de cacau
O mel de cacau tem sido cada vez mais utilizado nas últimas décadas,
embora com limitações devido à escassez de estudos sobre conservação e melhoria
tecnológica de suas características físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas,
dificultando assim sua exploração e comercialização (SILVA et. al., 2014). Como a
indústria moderna do cacau precisa urgentemente de minimizar os resíduos
agroindustriais e agregar valor aos subprodutos visando a sustentabilidade do
processamento de alimentos, ela certamente se beneficiará com a incorporação do
mel de cacau em produtos inovadores, como bebidas à base de cacau e chocolates
premium. Mel de cacau engarrafado congelado já está sendo produzido, e sua
adição em alimentos e bebidas inovadoras é esperada (SANTOS; KALID, 2020). Em
uma análise preliminar, a utilização do mel de cacau parece ser economicamente
viável. Estima-se que uma fazenda com produtividade média de 300 kg de amêndoa
seca por ha gera 0,59 kg de mel de cacau por kg de amêndoa seca (KONGOR et al.,
2018; PISCO-CALDAS, 2019). Portanto, em uma área cultivada de 100 ha, a
extração média do mel de cacau chegará a 17.700 kg por safra. Utilizando a
metodologia de Tesfaye et al. (2021) para calcular a viabilidade econômica, e
estimando o custo unitário de US$ 1,96 por kg, com 150% de lucro, pode-se chegar
a um ponto de equilíbrio com 590 kg. Portanto, a rentabilidade mensal para a venda
de mel pasteurizado e congelado de cacau pode chegar a US$ 1.947,00, com
recuperação do investimento inicial em até cinco anos. A valorização de resíduos e
subprodutos com características organolépticas, nutricionais e funcionais
importantes para a saúde humana, como o mel de cacau, requer a modernização
dos sistemas de produção, que é de fundamental importância para a bioeconomia
dos países onde o cacau está entre as commodities mais importantes produzidas. O
crescimento do mercado de cacau certamente se adaptará à preferência dos
consumidores por produtos com selos de sustentabilidade. Iniciativas para aumentar
46
a sustentabilidade da produção de cacau também incluem o uso da casca de cacau.

Essas cascas são o principal produto do processamento de cacau (até 75% de peso
de frutas integrais) e têm sido estudadas para a produção de biocombustíveis,
aplicação na indústria alimentícia (LU et al., 2018) e para substituir a madeira de
pinheiro em materiais destinados à indústria moveleira (VELOSO et al., 2020).
Compostos bioativos com potencial nutricional presente em resíduos de cacau não
comestíveis também foram descritos (BALENTIĆ et al., 2018; CÁDIZ-GURREA et
al., 2020; ELETTA et al., 2020; HAMADI et al., 2020; ROJO-POVEDA et al., 2020;
VASQUEZ et al., 2019).
Uma análise de Pontos Fortes, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças
(SWOT) de quinze mercados promissores de chocolate publicados por Misevic et al.
(2020) mostrou particularidades nas demandas de alguns países que podem inspirar
a indústria do cacau a incorporar mel de cacau em produtos inovadores.
O agroturismo está entre as iniciativas que podem auxiliar na
disseminação de produtos agrícolas com novos sabores e produtos étnicos e de
nicho únicos (PÉRÉZ GÁLVES et al., 2020), uma abordagem experimentada por
países produtores de cacau como Gana (BANTACUT; RAHARJA, 2018; ESHUN;
TICHAAWA, 2020). Em algumas fazendas brasileiras, os turistas podem participar
da colheita de cacau e provar suco de cacau fresco à medida que escorre da fruta. A
produção de chocolate com apelo regional foi proposta como estratégia de
integração entre a cadeia do cacau e o turismo na região amazônica. Enquanto isso,
o mel de cacau também ganhou a mídia e os consumidores nos países produtores, e
há várias receitas gourmet disponíveis online.
4 CONCLUSÃO
Mudanças nos hábitos alimentares impulsionadas por diversos fatores,

como a busca por saúde e a preocupação com a sustentabilidade, proporcionaram
oportunidades para a indústria do cacau crescer fora das aplicações convencionais,
como nibs de cacau, barras de chocolate e produtos de confeitaria. Além disso, o
aumento do poder aquisitivo dos consumidores e consequente expectativa por
novos produtos compõem um cenário estratégico para o mel de cacau, que
apresenta apelo regional, benefícios nutricionais e atributos sensoriais únicos. A
47
disseminação do mel de cacau em feiras regionais, a degustação em visitas às

fazendas de cacau e sua incorporação em receitas caseiras e gourmet são formas
emergentes de introduzir o mel de cacau como suco exótico natural nos mercados
nacional e internacional.
Além disso, o caminho para a sustentabilidade rural que atende aos
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas requer um
novo olhar sobre resíduos e subprodutos. Novas tecnologias e técnicas de
conservação adequadas destinadas a prolongar a vida útil, reduzir a contaminação e
prevenir a degradação de compostos nutricionais são essenciais para a
incorporação do mel de cacau na cadeia produtiva.
Os exemplos discutidos nesta revisão relatam o potencial tecnológico do
mel de cacau para a indústria alimentícia e as perspectivas de desenvolvimento de
tecnologias modernas para uso, conservação, adição de valor e desenvolvimento de
novos produtos funcionais e nutracêuticos a partir deste importante subproduto da
indústria do cacau. Novas pesquisas na área também devem ampliar o horizonte,
apresentando possibilidades de empregar mel de cacau na indústria farmacêutica e
cosmética, tornando a produção de cacau mais sustentável à medida que o mel de
cacau passa de resíduo/subproduto para matéria-prima.
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60
CAPITULO 1
Análise comparativa de tecnologias para conservação do mel de cacau

para aplicação em biorrefinaria integrada
RESUMO
A fruta de cacau gera diversos resíduos e coprodutos durante o processo

de pós-colheita, incluindo mel de cacau, resíduo rico em açúcares redutores, fibras
dietéticas, vitamina C e compostos fenólicos com capacidade antioxidante. Uma
biorrefinaria diminui a quantidade de resíduos utilizando operações e tecnologias
integradas para fracionar biomassa produzindo alimentos, energia, materiais,
produtos químicos e biológicos. A biorrefinaria para processamento do cacau
poderia desempenhar um papel crucial no desenvolvimento econômico sustentável,
sem desperdício para vários produtores da região. O cacau e os derivados sempre
foram utilizados como base para o desenvolvimento de formulações funcionais de
alimentos e bebidas, mas o conteúdo de compostos bioativos, incluindo polifenóis,
pode variar dependendo das mudanças durante a pós-colheita, processos
tecnológicos e armazenamento. Tecnologias de processamento não térmico, como
irradiação gama, micro-ondas, liofilização diferem das tecnologias convencionais,
como a pasteurização térmica, pois têm melhor desempenho na retenção das
características originais dos alimentos e eficácia em dificultar o crescimento
microbiano. Podem ocorrer alterações na composição de produtos processados
durante o armazenamento, com perdas nutricionais significativas, além da
diminuição da qualidade. Dados físico-químicos como ° Brix, pH, acidez, atividade
hídrica e umidade foram caracterizados, além de compostos funcionais para melhor
definição dos parâmetros de processamento. Comparando as tecnologias de
processamento, a pasteurização a 65 °C foi o processo que mais influenciou
negativamente a manutenção da estabilidade dos compostos bioativos. A dose de
irradiação gama de 3 kGy, além de aumentar o teor de compostos fenólicos em
relação ao controle de 424,3 mg de ácido gálico/100 g de mel de cacau a 431,3
ácido gálico/100 g de mel de cacau, garantiu melhor manutenção desses compostos
61
após armazenamento em temperatura controlada por 60 dias. As tecnologias

estudadas podem compor processos para uma biorrefinaria desempenhando um
papel importante no desenvolvimento sustentável e no aprimoramento do uso do mel
de cacau.
Palavras-chave: Cacau. Resíduos. Tecnologias não térmicas. Compostos bioativos.
1 INTRODUÇÃO
A preocupação com a relação entre dieta e imunidade tornou-se umas das

maiores prioridades da população mundial nas últimas décadas, comportamento
este que toma maiores proporções em situações atípicsa como os efeitos
catastróficos da pandemia de COVID-19. Isto porque doenças como hipertensão,
diabetes e obesidade mórbida que têm correlação direta como a alta ingestão de
gorduras, carboidratos e calorias em geral são comorbidades associadas a
prognósticos negativos em pacientes debilitados por diferentes causas como
exemplo, a COVID-19.
A tendência de adoção de alimentação saudável está transformando o
mercado de alimentos (ROWAN; GALANAKIS, 2020). Governos, organizações
internacionais como a Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) e a
Organização Mundial da Saúde (OMS), indústrias de alimentos e pesquisadores
buscam o desenvolvimento de novos produtos que, além de seguros, sejam
saudáveis, por meio de programas de pesquisas multidisciplinares. Com isso, tenta-
se adequar o processamento de alimentos às expectativas dos consumidores que
buscam uma alimentação adequada para prevenção de doenças crônicas induzidas
por hábitos de vida associados a uma alimentação incorreta (GALANAKIS, 2021;
RIZOU et al., 2020). A inclusão de produtos naturais com alto teor nutricional
contendo compostos bioativos confere qualidade nutricional e funcional a alimentos
processados (MACHADO; FURINI; DALLAZEM, 2019).
Dentre os compostos bioativos importantes na alimentação, destacam se os
antioxidantes naturais, uma vez que estes são capazes de prevenir ou reduzir os
danos do estresse oxidativo causados pelo envelhecimento, que tem forte relação
com desenvolvimento de várias condições patológicas, incluindo síndrome
62
metabólica, obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, câncer e doenças

neurodegenerativas (FRANCESCHI et al., 2018; LIGUORI et al., 2018). A adição de
ingredientes antioxidantes em alimentos, sejam moléculas isoladas, extratos ou
óleos essenciais é uma tendência mundial. Como exemplo, a adição de polifenóis a
alimentos e bebidas funcionais aqueceu um mercado global de US $ 1,28 bilhões
em 2018 com estimativa de crescimento anual de 7,2% até 2025 (GRAND VIEW
RESEARCH, 2019; MARIATTI et al., 2021).
A produção de frutas gera toneladas de resíduos na colheita, pós-colheita e
industrialização, os quais são, na maioria das vezes, descartados de maneira
inadequada, acarretando problemas ambientais como poluição do solo, dos recursos
hídricos, perda de biodiversidade, emissões de gases de efeito estufa e não trazem
nenhum benefício no propósito de alimentar pessoas (UNEP, 2021). Além de
representarem perdas de matérias-primas, biomassa, nutrientes e energia, os
resíduos agroindustriais necessitam de tratamento eficiente para evitar crescimento
de microrganismos patógenos (COELHO et al., 2020; MARTINS et al., 2019). Neste
contexto, a valorização dos resíduos e subprodutos agroindustriais, com mitigação
do desperdício, pode ser viabilizada dentro do conceito de biorrefinaria (PAINI et al.,
2021; TSEGAYE; JAISWAL; JAISWAL, 2021).
Resíduos e subprodutos agrícolas tem enorme potencial como fonte de
ingredientes funcionais (GRANATO; NUNES; BARBA, 2017), pois podem conter
vários compostos com alto valor biológico para os seres humanos como
polissacarídeos, antioxidantes, polifenois, óleos essenciais, pigmentos, proteínas,
compostos aromatizantes, enzimas e fibras alimentares. A valorização destes
compostos pode ser alcançada no desenvolvimento de alimentos funcionais como,
por exemplo, adição de brotos de alfafa em massas alimentícias frescas (SILVA
BRINQUES; GURAK; 2019), adição de farinha de sementes de jaca em alimentos
nutracêuticos (ROJI et al., 2019) e uso de bagaço de uva e trigo na impressão 3D de
biscoitos funcionais (JAGADISWARAN et al., 2021). Subprodutos do cacau também
tem sido utilizado como base para o desenvolvimento de formulações de alimentos
como, por exemplo, elaboração de geleia de pitaia enriquecida com mel de cacau
exudado durante a etapa de fermentação (MIRANDA et al., 2020) e a utilização da
casca do grão de cacau para aumento do teor de fibras e do poder antioxidante em
sorvetes (ROSSIN et al., 2021).
63
A produção de cacau é classicamente associada somente com a exploração

econômica das amêndoas para produção de chocolate (VOIGT et al., 2018). A
semente fresca representa 20% do peso total do fruto in natura, e as demais partes
do fruto usualmente não são aproveitadas a nível comercial (PINHEIRO; SILVA,
2017). Porém, na pós-colheita do cacau, é gerada uma quantidade significativa de
resíduos e subprodutos, dos quais os principais são a casca, mucilagem, placenta e
o mel de cacau.
O mel de cacau tem cor transparente, sabor azedo e doce, textura
mucilaginosa e é rico em açúcares redutores, fibras dietéticas, vitamina C e
compostos fenólicos bioativos com capacidade antioxidante (GUIRLANDA; DA
SILVA; TAKAHASHI, 2021). A Figura 1 mostra as etapas da produção do cacau,
destacando a obtenção do mel de cacau.
Figura 1 - Etapas de obtenção do mel de cacau no sistema de pós-colheita de

cacau convencional
O mel de cacau e demais resíduos e subprodutos poderiam ser valorizados

dentro do conceito do processamento integrado denominado biorrefinaria.
Estratégias para produção sustentável do cacau apontam sobre a abordagem de
64
biorrefinaria integrada como forma de explorar várias maneiras de utilizar os

resíduos obtidos para sua recuperação de produtos de valor agregado. Além
disso, os resíduos da produção de cacau podem ser transformados em vários
coprodutos, visando otimizar o desenvolvimento de resíduos e subprodutos para
sustentabilidade com viabilidade industrial e benefícios econômicos com desperdício
zero conforme figura 2.
Figura 2- Proposta de tecnologias integradas em biorrefinaria de cacau
Portanto o propósito de uma biorrefinaria é diminuir a quantidade de resíduos

utilizando operações unitárias e tecnologias de processamento e conservação
integradas para fracionar biomassas, produzir e diversificar produtos como
alimentos, energia, materiais, fármacos, cosméticos, produtos químicos e biológicos
(ORTIZ-SANCHEZ et al., 2021; SIDDIKI et al., 2022).
Na abordagem da biorrefinaria de cacau, após as operações de seleção,
higienização e quebra do fruto, os passos são a extração e conservação do mel de
cacau por processos tecnológicos, objetivando reduzir a carga microbiana e a
inativação de enzimas com máximo de preservação dos compostos fenólicos
65
mantendo, alta qualidade e integridade da matéria-prima almejando valorização do

produto.
O teor de compostos fenólicos presentes no cacau e em produtos derivados
pode variar dependendo do grau de maturação do fruto, genótipo, alterações
durante a pós-colheita, processos tecnológicos e armazenamento (N’ZI et al., 2017).
Diferenças no conteúdo de antocianinas e catequinas foram observadas em maiores
quantidades nas variedades de cacau Forastero em relação à variedade Crioulo e
em outras variedades do fruto presentes em localizações distintas na região
amazônica (GIL et al., 2021). Porém, a estabilidade dos compostos bioativos de
cacau e derivados esbarra no processamento, que pode promover a destruição ou
modificação química dos fitoquímicos naturais, e consequente redução da
capacidade antioxidante. Estas alterações ocorrem devido à instabilidade natural
dos compostos frente às condições tecnológicas de processamento e
armazenamento, como incidência de luz, temperatura, oxigênio, pH, presença de
íons metálicos, bem como como do tempo de armazenamento e transporte
influenciam na bioatividade, bioacessibilidade e nas propriedades físicas e
sensoriais dos compostos benéficos à saúde no produto final (ARAÚJO-
RODRIGUES et al., 2021; FEBRIANTO; ZHU, 2019; KYRIAKOUDI et al., 2021).
Alguns métodos convencionais de processamento térmico convencional como
a pasteurização a 65 °C reduzem significativamente os componentes nutricionais
presentes nas fontes alimentares, além de demandarem alto consumo de energia
não renovável (DONG; WANG; RAGHAVAN, 2021). O uso de tecnologias não
destrutivas para melhorar a qualidade de alimentos é fundamental para a economia
circular, que prioriza a aplicação de manufaturas consideradas verdes e sustentáveis
para diminuição do consumo de energia, melhoria na qualidade dos produtos e
redução do tempo de processamento (MARIATTI et al., 2021; RAJPUT; SINGH,
2019). Estas novas tecnologias de processamento não térmico, também chamadas
de tecnologias emergentes, geralmente têm melhor desempenho na retenção das
características originais dos alimentos e melhoram a eficiência do processo de
eliminação de patógenos e alérgenos (ABBASPOUR-GILANDEH et al., 2021;
DONG; WANG; RAGHAVAN, 2021; XU et al., 2020).
As tecnologias não térmicas que mais evoluem na indústria de alimentos
incluem alta pressão hidrostática, ultrasonicação, irradiação gama, campo elétrico
66
pulsado, secagem por radiofrequência, aquecimento eletromagnético, fluidos

supercríticos, plasma frio e nanoencapsulação (SALEHI, 2021). As tecnologias não
térmicas não são baseadas na utilização de altas temperaturas, mas na geração de
calor por meio da transmissão de energia interna, que reduz o teor de
microrganismos e minimiza a deterioração das características sensoriais, nutricionais
e funcionais dos alimentos (GALANAKIS, 2013).
Tecnologias não térmicas são especialmente necessárias no tratamento pós-
colheita de vegetais como estratégia para manter os teores de compostos bioativos.
Além disto, a eficiência destas tecnologias e a minimização de danos ao ambiente,
aos alimentos e ao consumidor fazem desta, uma técnica verde de processamento
de alimentos útil para enfrentar os desafios de sustentabilidade na cadeia de
produção de alimentos (SATTAR et al., 2019; SOTO; GONZÁLEZ; GALMARINI,
2021). Apesar de promissoras, irradiação, secagem por liofilização e armazenamento
ainda podem gerar perdas em compostos bioativos de frutas e vegetais durante a
conservação pós-colheita (VANAMALA et al., 2005).
A conservação por irradiação consiste na exposição dos alimentos a uma
determinada dosagem de radiação ionizante por um período específico de tempo
para reduzir ou eliminar microrganismos patógenos, pragas agrícolas como insetos e
até retardar o brotamento de sementes. O monitoramento do alimento tratado é
realizado para verificar se a dosagem ou o nível de tratamento foi adequado para o
sucesso do processo (KHOURYIEH, 2021). A tecnologia de irradiação gama é um
método viável para estender a vida de prateleira de produtos naturais, com mínima
influência em suas propriedades biológicas. Porém, alterações estruturais, químicas
e nutricionais mediadas por radicais livres induzidos pela radiação podem ocorrer
(JEONG et al., 2018; FIERASCU et al., 2021).
Outra tecnologia importante em diversos segmentos, principalmente na
indústria de alimentos, consiste na pasteurização assistida por micro-ondas, uma
das tecnologias emergentes mais amplamente estudada nas últimas décadas. O
aquecimento eletromagnético ou micro-ondas tem a capacidade de aquecer
rapidamente um material com propriedades dielétricas que absorve a energia das
micro-ondas e a converte em calor (GUZIK et al., 2021). Apresenta vantagens em
relação ao aquecimento convencional, como aquecimento volumétrico rápido, devido
à difusão simultânea e melhor transferência de calor, não superaquece a superfície
67
dos alimentos, tem curto tempo de processamento, aquecimento mais uniforme,

maior eficiência energética, melhora a qualidade e elimina o enrijecimento do
produto. Como consequência, proporciona melhores atributos sensoriais, como
aparência, cor e textura, além de menores perdas sensoriais e nutricionais do
produto (HONG et al., 2021; SZADZIŃSKA; MIERZWA, 2021; TANG et al., 2018). A
tecnologia de micro-ondas foi estudada para pasteurização de alimentos como
tamarindo e bebidas verdes (GONZÁLEZ-MONROY et al., 2018), purê de
tomate (PÉREZ-TEJEDA et al., 2016), e suco de laranja (AGHAJANZADEH &
ZIAIIFAR, 2018).
A secagem é um conceito amplamente difundido na indústria de alimentos,
normalmente aplicado para converter matérias-primas em produtos estáveis na
prateleira. A técnica avançou da tradicional secagem convectiva a ar quente para a
liofilização, para manter mais eficientemente as propriedades nutricionais e
organolépticas do produto fresco inicial. A liofilização é considerada um processo
complexo, apesar do número pequeno de etapas envolvidas (congelamento,
sublimação, dessorção e reconstituição) para alcance da qualidade do produto final.
O processo produz alimentos de qualidade mais alta do que qualquer outro método
de secagem, sendo ainda mais suave do que os métodos convencionais de
secagem ao ar, porque começa removendo o calor, enquanto os demais métodos
iniciam com aplicação de calor ao produto (WARD; MATEJTSCHUK, 2021). A
liofilização é considerada a operação mais cara para a indústria pois é um processo
de longo prazo, com baixa taxa de secagem, alto consumo de energia pelos
sistemas de refrigeração e vácuo, fatores que elevam os custos de operação e
manutenção, sendo recomendado até sua substituição por processos convencionais
para produtos vegetais (JIANG et al., 2019, TAVONE et al., 2021). Apesar da maior
eficiência da liofilização para preservação de compostos do que os métodos
convencionais de secagem, os efeitos podem não ser duradouros e os produtos
resultantes podem ser instáveis durante o armazenamento, com deterioração rápida
da alta qualidade inicial do produto (UDDIN et al., 2002).
Alterações na composição nutricional durante o processamento e
armazenamento influenciam de forma negativa a qualidade dos alimentos (CAO et
al., 2021). A degradação dos nutrientes pode ser influenciada pelo material de
embalagem, atmosfera, tempo e temperatura de armazenamento (SHINWARI; RAO,
68
2018). Entre os compostos susceptíveis estão os polifenóis, que podem se degradar

facilmente pelo efeito de fatores como luz, calor, oxigênio, reações químicas,
presença de enzimas e de íons metálicos (DENG et al., 2018).
A eficiência de processos para conservação de frutas, vegetais e seus
derivados pode ser avaliada pela determinação da estabilidade dos polifenóis
comparando-se o conteúdo antes e após o processamento (CAO, et al., 2021). O
desenvolvimento e a aplicação de tecnologias apropriadas para elaboração de
novos alimentos e bebidas funcionais com características químicas e sensoriais mais
próximas das características naturais, a partir de subprodutos como o mel do cacau,
são importantes. Estes processos agregam valor, nutrientes, minimizam o
desperdício agrícola, valorizam resíduos de biomassa, diversificam a indústria de
alimentos, geram renda e promovem sustentabilidade da exploração da cultura do
cacau. Existe uma lacuna de trabalhos que avaliem a aplicação de tecnologias de
processamento e os efeitos que métodos de conservação, tanto convencionais como
emergentes, em relação à influência na estabilidade de compostos fenólicos e
atividade antioxidante do mel de cacau.
Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de tecnologias
de conservação como irradiação gama, liofilização, pasteurização por micro-ondas,
pasteurização a 65 °C e armazenamento refrigerado quanto a conservação dos
compostos bioativos do mel de cacau.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
2.1.1 Obtenção do mel de cacau
O mel de cacau utilizado foi gentilmente fornecido por uma empresa produtora
de subprodutos de cacau do município de Ilhéus – BA, obtido por prensagem
envasado em garrafas plásticas e congelado a -18°C. Para ser utilizado nos
laboratórios da UFMG, o mel de cacau foi descongelado em refrigerador a 4 ± 2 °C,
de acordo com a quantidade necessária para cada ensaio.
69
2.1.2 Equipamentos
Os equipamentos utilizados foram higrômetro (Aqualab, modelo 4TEV, EUA),

pHmetro digital portátil de leitura direta (Asko AK90, Brasil), refratômetro analógico
portátil faixa de medição de 0 a 90% Brix (Asko RHB0 - 90, Brasil), câmara
irradiadora de 96 m² com irradiador de cobalto 60 (MDS Nordion, Canadá),
Liofilizador (LIOTOP, modelo L101, Brasil), tacho concentrador construído em aço
inox com capacidade de 25 L aquecimento por meio de resistência elétrica e com
controle de pressão de vapor monitorada por manômetro (TECNINT, Brasil),
desidratador de materiais biológicos por energia eletromagnética (patente n°
PI2208045001115, Brasil) construído em aço inox contendo sistemas de entrada e
saída de ar, vapor e umidade e sistema de fornecimento de energia constituído por
dois geradores de potência de 2.45 GHz e dois magnetrons (2m319K), termômetro
digital por infravermelho com mira laser GM 400 (RoHs) para faixa de medição de 50
a 380 °C (TOMTECT, Australia), incubadora B.O.D. MA 415 com ajuste de
temperatura (MARCONI, Brasil), espectrofotômetro (Biospectro, SP-22, China),
estufa de secagem de ar circulante (QUIMIS, Brasil), balança analítica (Shimadzu,
Japão).
2.2 Métodos
2.2.1 Determinação de acidez, pH, sólidos solúveis totais, atividade de água (aW) e
umidade do mel de cacau in natura.
As análises físico-químicas foram realizadas para auxiliar no delineamento dos

processos de conservação. A acidez foi determinada pelo método titulométrico e
expressada em porcentagem de ácido cítrico com solução padronizada de NaOH 0,1
N (BRASIL, 1986). A atividade de água (aW) foi analisada em aparelho determinador
de atividade de água (PAULO et al., 2021), o pH foi determinado com uso de
pHmetro digital portátil de leitura direta à temperatura ambiente (TRENTIN et al.,
2021). Os sólidos solúveis totais foram determinados por leitura direta em
refratômetro analógico portátil (SILVA SOUZA; PINHEIRO, 2021) e os resultados
expressos em °Brix. O teor de umidade foi determinado pelo método gravimétrico
70
em estufa a 105 °C até peso constante segundo a AOAC (2000), sendo o resultado
expresso em % (g/100 g) de mel de cacau.
2.2.2 Fenólicos totais
A detecção de fenólicos totais foi realizada utilizando o método de Folin-

Ciocalteu (BAKAR et al., 2009). Essa metodologia consistiu em misturar o mel de
cacau (0,5 a 1000 µg/mL) com 2,58 mL de reagente de Folin-Ciocalteu. Após 3 min,
uma solução saturada de carbonato de sódio (0,3 mL) foi adicionada, seguindo-se
incubação por 20 min à temperatura ambiente. A absorbância foi então medida em
uma cubeta de quartzo em espectrofotômetro (comprimento de onda de 760 nm) e
os resultados foram expressos em equivalentes de ácido gálico por 100 g de mel de
cacau.
2.2.3 Flavonoides totais
Os flavonoides totais foram avaliados através do método de cloreto de

alumínio (CACIQUE et al., 2021). Alíquotas do mel de cacau (0,5 mL), água (2,5 mL)
e nitrito de sódio (150 µL) (5% p/v) foram combinados e agitados em vórtex por 10 s.
Após 5 min em repouso adicionaram-se 300 µL de cloreto de alumínio 10% (p/v), 1
mL de NaOH (1 mM) e 550 µL de água. Esta mistura foi homogeneizada e incubada
à temperatura ambiente por 15 min. A absorbância das amostras em uma cubeta de
quartzo em comprimento de onda a 510 nm em espectrofotômetro e os resultados
expressos em equivalentes de quercetina (µg quercetina/g mel de cacau).
2.2.4 Avaliação da atividade antioxidante total (método de fosfomolibdênio)
A atividade antioxidante total foi avaliada utilizando a metodologia de Prieto et

al. (1999). O mel de cacau (0,1 mL), dissolvido em água, foi adicionado a 3 mL de
solução reagente (ácido sulfúrico 0,6 M, fosfato de sódio 28 mM e molibdato de
amônio 4 mM). O conteúdo foi misturado e incubado por 90 min a 95 °C. Após
arrefecimento à temperatura ambiente, as absorbâncias das amostras foram lidas
em uma cubeta de quartzo em comprimento de onda a 695 nm em
71
espectrofotômetro relação ao branco (solvente e solução reagente). Os resultados

foram expressos em mmol de ácido ascórbico por g de mel de cacau.
2.2.5 Irradiação gama
A irradiação do mel de cacau in natura foi realizada no Laboratório de

irradiação gama do Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN,
Brasil). O experimento foi realizado com o objetivo de avaliar efeito da radiólise na
estabilidade dos compostos bioativos do mel de cacau. Amostras de 200 mL cada
foram irradiadas na temperatura ambiente em triplicata para cada dose distinta (3, 5
e 10 kGy) (RODRIGUES et al., 2021). A taxa de dose emitida pela fonte de Cobalto
60 foi 186,90 kGy.h-1. Logo após o processo de irradiação gama, os materiais
irradiados foram armazenados sob refrigeração (4 ± 2 °C) por 60 dias, até a
realização das análises.
2.2.6 Liofilização
Amostras de 200 mL de mel de cacau in natura acondicionadas sem adição

de material de parede, em frascos de material polietileno com diâmetro de 11 cm e
altura de 7,5 cm em triplicata, foram imersos em nitrogênio líquido objetivando
congelamento rápido. Os frascos com material congelado foram depositados em
equipamento liofilizador, que foi hermeticamente fechado (Figura 3). O sistema de
congelamento foi acionado e o material atingiu temperatura de - 54 °C e pressão 88
µHg. Em seguida, o sistema de resfriamento foi interrompido e o vácuo foi acionado
para que parte da água livre do mel de cacau fosse sublimada. O processamento foi
realizado em triplicata e durou 36 h. As amostras de mel de cacau liofilizadas foram
armazenadas em temperatura controlada de refrigeração 4 ± 2 °C por 60 dias, até
realização das análises.
72
Figura 3 - Liofilizador e produto obtido após a secagem
2.2.7 Pasteurização 65 °C
O mel de cacau in natura foi processado por pasteurização convencional,

cujos parâmetros utilizados corresponderam àqueles indicados para alimentos com
pH ácido, ou seja, pH < 4,5 e aquecimento a 65 °C durante 30 min (GAO et al.,
2021). O processo ocorreu em tacho encamisado, com produção de vapor gerado
por sistema de resistência elétrica. Após a pasteurização, as amostras foram
acondicionadas ainda quentes em garrafas de vidro de 300 mL com tampas
metálicas, sendo resfriadas em água corrente e posteriormente em banho de gelo.
Após o processo, as amostras foram armazenadas sob temperatura controlada de
refrigeração 4 ± 2 °C por 60 dias, até realização das análises.
2.2.8 Pasteurização assistida por micro-ondas
Amostras in natura de mel de cacau com volume de 200 mL cada, contidas

em frascos de polietileno, foram aquecidas por energia eletromagnética na cavidade
de um desidratador micro-ondas desenvolvido para máxima transferência de energia
ao material biológico (RABELLO; COURA; GUIRLANDA, 2008). A temperatura foi
monitorada usando termômetro digital por infravermelho. Durante o processo de
aquecimento, a potência de saída de micro-ondas foi disposta para 1300 W por 12 s
e temperatura média de 90 °C (GONZÁLEZ-MONROY et al., 2018). O produto foi
resfriado por sistema de circulação de ar forçado e posteriormente inserido em
73
banho de gelo. Após o processo, as amostras foram armazenadas sob temperatura

controlada refrigeração a 4 ± 2 °C por 60 dias até realização das análises.
2.2.9 Estudo de armazenamento refrigerado
O conteúdo dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade

antioxidante foram quantificados em tempos distintos. A primeira análise foi realizada
imediatamente após aplicação da tecnologia de processamento no tempo inicial 0 e,
a segunda, após 60 dias de armazenamento em temperatura controlada de
refrigeração 4 ± 2 °C. As amostras, após processadas, foram acondicionadas em
incubadora B.O.D. com controle de temperatura de 4 ± 2 °C por um período de 60
dias (ROCKETT et al., 2021).
2.2.10 Análise estatística
Os experimentos foram realizados em triplicata e os resultados das

análises foram tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA),
seguido pela comparação das médias pelo teste t do Tukey usando a versão do
Minitab Statistical Software 20 com nível de confiança de 95%. A análise de cada
amostra foi feita em três repetições e os resultados foram expressos como Média ±
Desvio padrão.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Determinação de acidez titulável, atividade de água (aW), pH, sólidos

solúveis totais e umidade.
Os resultados das determinações físico-químicas realizadas com o mel de

cacau in natura, em comparação com a literatura, são apresentados na tabela 1.
74
Tabela 1 - Dados físico-químicos do mel de cacau in natura.
Média ± desvio
padrão MELO SOSA;
LEITE et al., MAGALHÃES,
Análises (dados NETO et MANAYAY,
2019 2021
experimentais) al., 2016 2018
Acidez titulável (%) 0,70 ± 0,02 0,70 1,08 10,34 1,20
aW 0,95 ± 0,00 nr nr nr nr
pH 3,6 ± 0,06 2,8 nr 3,5 3,9
Sólidos solúveis totais

16,00 ± 0,58 14,03 14,57 14,70 15,00
(°Brix)
Umidade (%) 75,10 ± 0,26 87,22 84,61 85,86 nr
nr = não relatado
A acidez total média de 0,70% foi concordante com o valor de 0,70%

mencionado por Melo Neto et al. (2016) e abaixo dos valores relatados por Sosa &
Manayay (2018) e por Magalhães (2021) (1,08% e 1,2%, respectivamente) (Tabela
1). Porém, Leite et al., 2019 relataram acidez de 10,34%, que pode ser devido à alta
concentração de ácidos orgânicos como ácido cítrico, ácido málico, ácido acético,
ácido oxálico, ácido lático, ácido fumárico, e ácido ascórbico presentes no mel de
cacau analisado pelos autores (ANVOH; ZORO; GNAKRI, 2009 et al., 2009;
INDIARTO et al., 2021). Brasil (2018) estabelece limites mínimos de 0,75 (% de
ácido cítrico) para acidez titulável para suco de cacau. Como o mel de cacau é um
resíduo, resultado da ação de leveduras pecnolíticas na polpa da amêndoa durante
o processo de fermentação do cacau, não se tem padrão de identidade e qualidade
(PIC) estabelecido por legislação (ALBARRACÍN et al., 2021; VÁSQUEZ et al.,
2019).
O cultivar e o genótipo do cacau podem influenciar nos atributos físico-
químicos do fruto do cacau e seus derivados. Acidez com valores de 0,98 ± 0,38%
de ácido cítrico para polpa de cacau foram determinados em clones de cacaueiro
CCN51. Clones PS1319 apresentaram um valor muito inferior (0,36 ± 0,26%), tendo
75
sido caracterizado como abaixo do valor determinado pela legislação (BRASIL,

2018). A acidez corrobora para processos térmicos de conservação e
industrialização que utilizam temperaturas suaves como a pasteurização e também
para desenvolvimento e produção de geleias e doces de frutas (MELO NETO et al.,
2013). O valor de 0,7% encontrado para acidez do mel de cacau estudado pode ser
útil para preservação das características sensoriais como sabor agridoce, aromas
florais e a cor. O pH determinado para o mel de cacau (3,6) foi similar ao valor
encontrado por Leite et al. (2019) (Tabela 1). O pH é importante para a definição de
métodos de processos com temperaturas menores que 100 °C.
O teor de sólidos solúveis encontrado (16,00 °Brix) foi superior aos valores
relatados por Melo Neto et al. (2016), Leite et al. (2019) e Magalhães (2021) (Tabela
1). O aumento do teor de sólidos solúveis pode vir de uma técnica utilizada por
produtores para melhorar o processo de fermentação, a qual consiste em misturar
diferentes híbridos de frutos de cacau com teores de açúcares diversos para
produzir chocolates que satisfaçam o paladar dos consumidores (MARTINEZ et al.,
2021).
A atividade de água detectada para o mel de cacau (0,95) está na faixa
considerada alta (aW > 0,90) (MOURA et al., 1998) e corrobora valores relatados
para polpa de cacau na safra (0,94) (PENHA; MATTA, 1998) e para suco de maçã
(0,98) (BUERMAN; WOROBO; PADILLA-ZAKOUR, 2021). A atividade de água
influencia os alimentos de forma significativa, sendo uma propriedade física de
importância na indústria de alimentos. A determinação deste parâmetro ajuda a
prever a vida útil, a atividade metabólica dos microrganismos, alterações físico-
químicas e sensoriais e definir métodos de processamento para os alimentos
(SUBBIAH; BLANK; MORISON, 2020). A atividade da água também deve ser
considerada para o desenvolvimento de metodologias de armazenamento de
produtos, pois alimentos com menor atividade da água colaboram para a
estabilidade dos constituintes (CAO et al., 2021). Fang & Bhandari (2011) apontaram
perdas de polifenois em bayberry secos por atomização com aumento da atividade
de água de 0,11 para 0,44 durante armazenamento sob diferentes temperaturas (5,
25 e 40 °C). A atividade de água identificada no presente trabalho para o mel de
cacau pode ser responsável por maiores perdas de compostos bioativos do mel de
cacau durante o período de armazenamento. O teor de umidade encontrado para o
76
mel de cacau analisado (75,10%) difere dos valores apontados na literatura que
usualmente são superiores a 84,61% (SOSA; MANAYAY, 2018), chegando até
87,22% (MELO NETO et al., 2016).
Os resultados das análises físico-químicas, apresentados na Tabela 1,
mostraram algumas diferenças principalmente entre os teores de sólidos solúveis e
de umidade entre as amostras e os dados da literatura. Embora os frutos que deram
origem ao mel de cacau estudado tenham sido coletados na mesma região que
aqueles utilizados em outros trabalhos, diversos parâmetros como variações
climáticas, índice pluvial, insolação, genética vegetal, ambiente de cultivo, solo,
altitude, manejo, estágio de maturação, cultivar, condições pós-colheita e
processamento podem influenciar o perfil físico e químico dos alimentos e bebidas
derivados de vegetais (ARAÚJO-RODRIGUES et al., 2021; MORAIS et al., 2021;
NERI et al., 2020). O teor ideal de cada componente para que uma determinada
matéria-prima seja considerada de boa qualidade dependerá do tipo de
processamento a que se destina. Assim, considerando-se o mel de cacau como
derivado de uma biorrefinaria, os parâmetros das amostras locais deverão ser
levados em consideração para o desenvolvimento de produtos e monitoração da
variação sazonal deverão ser levados em consideração para a adaptação do
processo, visando minimizar diferenças visuais e sensoriais significativas no produto
ao longo do ano.
3.2 Avaliação do efeito da irradiação gama nos conteúdos de

fenólicos totais, flavonoides totais e na atividade antioxidante total
As análises foram realizadas com as amostras imediatamente após o

processamento (tempo 0) e nos resultados obtidos após 60 dias de armazenamento
refrigerado. Os resultados foram demonstrados graficamente nas figuras 4, 5 e 6
quanto à comparação das médias para avaliação da estabilidade dos compostos
fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante total com a aplicação de
irradiação gama sendo doses distintas de 3, 5 e 10 kGy, nos tempos 0 e 60 dias.
Segundo a WHO (1999), doses abaixo de 10 kGY são consideradas doses médias
seguras, para as quais não é exigido exame toxicológico posterior à irradiação.
Análise de variância (ANOVA) seguida pela comparação das médias pelo teste t de
77
Tukey, com nível de confiança de 95% (p < 0,05) foram realizadas para os dados
experimentais obtidos, visando identificar as variáveis que produziram influência
significativa nos compostos bioativos do mel de cacau.
Figura 4 - Representação gráfica do efeito das diferentes doses de irradiação

gama no conteúdo de fenólicos totais do mel de cacau após processamento no
tempo 0, e após armazenamento sob temperatura controlada de refrigeração (4
± 2 °C) por 60 dias.
A Figura 4 apresenta a variação do conteúdo de fenólicos totais do mel de

cacau logo após ser irradiado (tempo 0) e após armazenamento sob refrigeração a 4
± 2 °C por 60 dias, em relação a uma amostra não irradiada (controle). Em relação
ao tempo zero, os resultados indicam que, independentemente da dose, o processo
de irradiação gama do mel de cacau não alterou significativamente o conteúdo de
compostos fenólicos totais em relação à amostra controle (não irradiada). Observou-
se, ainda, que a amostra controle apresentou redução significativa do conteúdo de
fenólicos totais após 60 dias, mesmo tendo sido acondicionada sob refrigeração.
78
A preservação do conteúdo fenólico no mel de cacau irradiado corrobora dados

da literatura. Em diversos trabalhos foi relatado que a irradiação gama manteve ou
até aumentou o conteúdo fenólico, como em sucos de vegetais frescos (SONG et al.,
2006). Aumento de fenólicos também foi relatado em folhas da planta Cammellia
sinensis irradiadas com dosagens entre 2,0 e 10,0 kGy (FANARO et al., 2014;
PEREIRA et al., 2015) e em amostras de canela, cravo, cúrcuma, soja e flores
comestíveis tratadas com irradiação gama (KOIKE et al., 2015; TAHERI et al., 2014;
VILLAVICENCIO et al., 2018). Este aumento pode ter relação com a quebra de
ligações químicas das moléculas de polifenois em compostos fenólicos solúveis de
baixo peso molecular (HUSSAIN et al., 2019; KHATTAK; SIMPSON, 2008).
Corroborando esta observação, Kim et al. (2020) observaram que o aumento da
dose de raios gama até 10 kGy promoveu mudanças físico-químicas e da qualidade
funcional de Saengshik, um alimento coreano, com ligeiro incremento no teor de
clorofilas, carotenoides, fenólicos e na atividade antioxidante ao fim do processo.
Amostras de mel monofloral da Malásia (mel Gelam e Nenas) irradiados foram
comparados com amostras não irradiadas, tendo sido constatado aumento do
conteúdo de fenólicos totais, atribuído ao efeito da radiólise de compostos fenólicos
como ácido gálico e ácido cafeico (BREITFELLNER; SOLAR; SONTAG, 2002;
HUSSEIN et al., 2011).
O armazenamento sob refrigeração por 60 dias não causou diferença
significativa no teor de fenólicos totais para as amostras irradiadas com 3 e 5 kGy,
mas houve diferença significativa deste teor no mel de cacau irradiado com a maior
dose (10 kGy). Utilizando um nível de 95% de confiança (p<0,05), a análise
estatística revelou haver diferença mínima significativa (p<0,05) nas interações
indicando a influência das várias dosagens de radiação gama e tempo de
armazenamento refrigerado 60 dias na diferença significativa quanto ao teor de
fenólicos totais.
79

gama no conteúdo de flavonoides totais do mel de cacau após processamento
no tempo 0, e após armazenamento sob temperatura controlada de
refrigeração (4 ± 2 °C) por 60 dias.
O efeito da radiação também foi avaliado em relação ao conteúdo de

flavonoides totais do mel de cacau que, como pode ser observado na Figura 5, não
foi alterado pela irradiação, já que as amostras recém irradiadas não apresentaram
diferença significativa em relação ao controle. Após 60 dias sob refrigeração,
também não foram observadas diferenças significativas, nem relacionadas à dose,
nem ao tratamento utilizando um nível de 95% de confiança (p > 0,05).
Barkaoui et al. (2021) compararam teores de flavonoides de morangos,
irradiados e não irradiados sob armazenamento sendo que, após o tratamento com
radiação gama no tempo 0, o conteúdo de flavonoides dos morangos diminuiu
significativamente em comparação com o controle e com o morango irradiado.
Adicionalmente, após 14 dias de armazenamento ocorreu decréscimo nos conteúdos
de flavonoides nas amostras controle não irradiadas e nas amostras irradiadas com
80
3 kGy. Reduções de flavonoides em produtos irradiados com aumento de doses

acima de 2 kGy, armazenados ou não, foram determinadas em produtos como
extrato de cascas de amêndoas (MOOSAVI et al., 2014), rúcula minimamente
processada e irradiada (NUNES et al., 2008) e em sementes de soja (DIXIT et al.,
2010).
No entanto, aumento de polifenóis como flavonoides foi observado para os
grãos de centeio variedade ZEA irradiados na dose de 3 e 10 kGy (15 e 6%
respectivamente) em comparação com o controle (GUMUL; BERSKI, 2021). Perfil de
polifenóis e potencial antioxidante de grãos de centeio irradiados.
Os conteúdos de polifenóis presentes nas cascas de laranja irradiadas
também foram alterados com um aumento na dose de 1 para 2 kGy (MOUSSAID et
al., 2004). Aumento de compostos bioativos após irradiação estão associados a
quebra de ligações glicosídicas de com a liberação de moléculas menores (GUMUL;
BERSKI, 2021). Variações de comportamento do conteúdo dos flavonoides podem
ser explicadas pelas diferentes composições químicas de diferentes tipos de
matérias-primas, além da ação dos raios gama sobre ligações químicas, que
resultam em alterações moleculares ou na ativação de enzimas capazes de induzir a
síntese de compostos (GUMUL; BERSKI, 2021).
As variáveis não apresentaram significância para a irradiação, utilizando um
nível de 95% de confiança (p > 0,05). A análise estatística pode apontar que as
interações dosagem de radiação gama e tempo de armazenamento em temperatura
de refrigeração 4 ± 2 °C não apresentaram diferenças significativas quanto ao teor
de flavonoides totais.
81

gama na atividade antioxidante total do mel de cacau após processamento no
tempo 0, e submetido a armazenamento sob temperatura controlada de
refrigeração 4 ± 2 °C por 60 dias.
Na figura 6 pode se observar que, no tempo 0 dia, a amostra de mel de cacau

usada como controle apresentou significativamente maior atividade antioxidante total
do que as demais amostras logo após serem irradiadas (tempo 0) indicando perda
de compostos logo após a aplicação da tecnologia de irradiação gama em todas as
doses. Já sob armazenamento refrigerado por 60 dias, as amostras não
apresentaram diferença significativa relacionada ao processo de irradiação.
Efeitos positivos da irradiação gama sobre a erva Peperomia pelucida foram
relatados para atividade antioxidante com irradiação gama ≤ 5 kGy. Porém, foi
observada diminuição quando a irradiação foi realizada com as doses de 7,5 e 10
kGy (ADHITIA et al., 2017). Diminuição da atividade antioxidante inicial em torno
31% foi relatada durante armazenamento refrigerado de cenouras por 6 meses,
embora, nas mesmas condições de armazenamento por 15 dias, não se detectou
82
diferença significativa na atividade antioxidante (ARABSHAHI-D; DEVI; UROOJ,

2007; KOCA; KARADENIZ, 2008).
Trivedi & Dikshit (2021) relataram perdas na qualidade nutricional de
alimentos irradiados com doses entre 1 e 10 kGy. A intensidade do efeito da
radiólise varia conforme a dose da radiação absorvida, ou as condições de
processamento e até a composição do alimento irradiado. O desequilíbrio nos
processos de oxirredução enzimática devido a reações de oxidação e de redução
pode gerar a formação de radicais ao longo do processo de irradiação gama
(TEZOTTO-ULIANA et al., 2014). Este efeito pode explicar o escurecimento das
amostras de mel de cacau tratadas com irradiação gama, conforme mostra a figura
7.
Figura 7 - Mudanças provocadas pelo efeito da irradiação gama na cor do mel

de cacau
D
C

A) Cor de mel de cacau in natura B) Cor de mel de cacau após 60 dias de irradiação
a 3 kGy C) Cor de mel de cacau após 60 dias de irradiação a 5 kGy D) Cor de mel
de cacau após 60 dias de irradiação a 10 kGy
Utilizando um nível de 95% de confiança (p > 0,05), pode-se comprovar que

as interações dosagem de radiação gama e tempo de armazenamento 60 dias em
temperatura de refrigeração não apresentaram diferença significativa quanto à
atividade antioxidante total.
83
3.3 Avaliação das tecnologias de processamento nos conteúdos de

fenólicos totais, flavonoides totais e na atividade antioxidante total, conforme
o tempo de armazenamento sob refrigeração a 4 ± 2 °C.
O mel de cacau foi submetido aos processos tecnológicos de conservação

(liofilização, pasteurização por micro-ondas e pasteurização a 65°C) e os conteúdos
de fenólicos totais, flavonoides totais e a atividade antioxidante total foram avaliados
e comparados entre com os teores determinados para um controle. A amostra de
mel de cacau irradiada com 3 kGy também foi avaliada, por ser o processo que
apresentou efeito com menor dose de irradiação gama aplicada. Na tabela 2 foram
compilados os resultados destas análises para cada processo tecnológico de
conservação, após processamento no tempo inicial 0 e após armazenamento por 60
dias em temperatura controlada de refrigeração (4 ± 2 °C).
84
Tabela 2 - Valores para fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante total após aplicação das tecnologias
de processamento no tempo 0 e após 60 dias de armazenamento sob temperatura controlada de refrigeração.
Fenólicos totais
Flavonoides totais Atividade antioxidante total
(mg ácido gálico
(µg quercertina (mmol de ácido ascórbico /g de
/100 g de mel de cacau)
/g de mel de cacau) mel de cacau)
Tecnologia de
processamento
0 60** 0 60** 0 60**
Controle 424,3 ± 2,1aA 389,0 ± 3,0bA 35,4 ± 1,3aA 30,4 ± 2,6aB 8,00 ±0,2aA 5,20 ± 0,9bB
Irradiação (3 kGy) 429,3 ± 4,2aA 418,3 ± 3,0aA 35,4 ± 0,9aA 28,0 ± 4,0aA 6,40 ± 0,4bA 5,45 ± 0,3bA
Liofilização 414,8 ± 2,2aA 402,3 ± 2,1aA 32,4 ± 1,3aA 28,4 ± 4,2aA 5,97 ± 0,2cA 4,88 ± 0,2cB
Pasteurização
416,9 ± 1,3aA 386,5 ± 8,7bA 34,1 ± 1,7aA 24,8 ± 2,4aB 7,43 ± 0,4aA 7,10 ± 0,5aA
por micro-ondas
Pasteurização 65°C 363,4 ± 5,8bA 362,1 ± 3,7cA 31,5 ± 1,4aA 24,0 ± 3,6bB 7,16 ± 0,1bA 4,90 ± 0,7cB
*Resultados expressos em média da triplicata ± desvio padrão. Médias dentro de uma coluna que são seguidas por letras minusculas diferentes são
significativamente diferentes, de acordo com o teste t de Tukey (p <0,05). Médias dentro de uma linha que são seguidas por letras maiscúlas diferentes são
significativamente diferentes, de acordo com o teste t de Tukey (p <0,05).** Número de dias de armazenamento a 4 ± 2 °C.
85
Os compostos fenólicos totais mostraram-se estáveis no tempo zero, ou seja,

imediatamente após passarem pelos diferentes tratamentos, tendo sido detectada
alteração significativa (p < 0,05) apenas quando se utilizou a tecnologia de
pasteurização a 65 °C entre os processos. Após armazenamento refrigerado por 60
dias não houve diferença significativa devido o tempo de armazenamento por 60
dias não demostrando influência da estocagem. Contudo, as tecnologias de
irradiação gama e liofilização apresentaram teor de compostos fenólicos totais
significativamente iguais entre si e maiores do que a amostra não processada e as
amostras submetidas aos demais tecnologias de conservação tecnológicos (p <
0,05). Os teores de fenólicos totais do mel de cacau após a tecnologia de
pasteurização por micro-ondas (386,5 ± 8,7 mg/100 g) e pasteurização a 65 °C
(363,4 ± 5,8 mg/100 g), além de apresentarem diferenças significativas (p < 0,05)
entre si, foram inferiores aos teores das demais amostras, demostrando as
diferentes influências dos processos tecnológicos no teor de fenólicos do mel de
cacau, após armazenamento sob refrigeração por 60 dias. O teor de fenólicos totais
de todas as amostras tanto no tempo 0 e como após 60 dias são superiores aos
relatados na literatura para mel de cacau (101,50 ± 0,03 mg/100 g) (SILVA et al.,
2014) e para polpa de frutas como caju e goiaba (201,61 ± 19,15 e 104,76 ± 4,39
mg/100 g, respectivamente) porém inferiores ao teor relatada para a acerola (835,25
± 32,44 mg/100g) (VIEIRA et al., 2011).
Perdas de compostos fenólicos em processos que envolvem aquecimento
como a pasteurização podem estar associados à degradação de compostos
fenólicos termossensíveis (TEMBO; HOLMES; MARSHALL, 2017). Para a tecnologia
de pasteurização assistida por micro-ondas, a influência do processo pode decorrer
da degradação dos componentes durante a exposição prolongada à energia da
radiação (SAHRAOUI et al., 2011). O teor de umidade da matéria-prima antes do
processamento por micro-ondas deve ser observado, pois a água desempenha um
papel importante como fase de absorção de energia eletromagnética. A preservação
dos compostos bioativos pode ser otimizada pois alimentos com menor teor de
umidade requerem menor tempo de processamento (HAYAT et al., 2010; SATTAR
et al., 2019).
86
O conteúdo dos flavonoides totais não apresentou perdas significativas

comparando as tecnologias de conservação logo após o processo (tempo 0).
Diferenças significativas ocorreram devido o efeito do armazenamento por 60 dias
no controle e tecnologias de pasterização por micro-ondas e e pasterização a 65°C.
Comparando os valores entre as tecnologias após armazenamento refrigerado por
60 dias, foi identificada perda no conteudo dos flavonoides com o uso da tecnologia
de pasteurização a 65°C que apresentou diferença significativa com diminuição do
conteúdo de flavonoides totais (24,0 ± 3,6 µg /g), em relação ao controle e as
demais tecnologias de conservação.
O conteúdo de flavonoides totais do mel de cacau submetido aos diferentes
processos (Tabela 2) foram superiores (7,19 ± 0,01 µg quercertina/g) aos valores
relatados na literatura (SILVA et al., 2014), porém inferiores ao encontrados em
mostos de uvas das cultivares Niagara Rosada IAC – 766 (69 ± 2 µg quercertina/g) e
Syrah (104 ± 5 µg quercertina/g), cultivadas no estado de Minas Gerais (Brasil) (ABE
et al., 2007).
Perdas de conteúdo de flavonoides totais também foram relatados em
sucos pasteurizados (BRASILI et al., 2017; RODRÍGUEZ-ROQUE et al., 2015).
A pasteurização a 65 °C reduziu os teores de compostos bioativos da polpa
de cajá e murici, porém o tempo de aplicação do tratamento não alterou tais teores
(SALES; WAUGHON, 2013).
Na avaliação da estabilidade da atividade antioxidante total no tempo zero,
comparando entre as tecnologias de conservação, somente a pasteurização por
micro-ondas mostrou-se capaz de reter a atividade antioxidante estatisticamente
igual à do controle; as demais tecnologias demostraram diferenças significativas (p <
0,05). A tecnologia de liofilização foi o que mais influenciou negativamente a
atividade antioxidante, apresentando diferença estatística significativa (p < 0,05), em
relação aos demais processos no tempo zero.
Analise comparativa entre as tecnologias após armazenamento refrigerado (4 ±
2 °C) por 60 dias, a atividade antioxidante da amostra de mel de cacau irradiada foi
significativamente igual à do controle, enquanto a liofilização e a pasteurização a 65
°C diminuíram esta atividade (p < 0,05). Alterações em compostos bioativos
decorrentes de processos de liofilização podem ser atenuados com técnicas de
encapsulamento utilizando materiais da parede que podem proteger compostos
87
bioativos como vitamina E, antocianinas, catequina e α- tocoferol. O encapsulamento

permite melhorar a estabilidade, estender a vida útil, minimizar o estresse ambiental
e aumentar o percentual de retenção (KAWASAKI; SHIMANOUCHI; KIMURA, 2019).
Diminuição significativa de compostos antioxidantes foi relatada em sucos de
amora submetidos a aquecimento, variando de 30 a 42% em suco tratado com
pasteurização convencional e 30% para suco tratado com micro-ondas (JIANG et al.,
2015).
A avaliação do efeito do armazenamento refrigerado por 60 dias de cada
processo, demostrou que não ocorreram diferenças significativas (p < 0,05) nos
processos de irradiação na dose 3 kGy e pasteurização por micro-ondas
demostrando mais estabilidade.
As condições ideais de armazenamento quanto ao tempo e à temperatura
devem ser estudadas para cada produto específico, mas a perda de compostos
fenólicos durante a estocagem é considerada inevitável (CAO et al., 2021) devido à
oxidação dos compostos fenólicos na presença de oxigênio (AYOB et al., 2021).
Como exemplo, Iqbal et al. (2015) relataram diminuição significativa (p ≤ 0,05) dos
fenólicos totais em pimentas durante 150 dias de armazenamento.
A temperatura de armazenamento aceleram reações de oxidorredução,
afetando diretamente a cor e os compostos funcionais de frutas e vegetais
liofilizados durante o armazenamento (SYAMILA et al., 2019; SILVA-ESPINOZA et
al., 2021).
Mudanças na estabilidade dos compostos antioxidantes (redução nos teores de
vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos totais) e da capacidade antioxidante
foram relatadas, ao longo do armazenamento à temperatura de -18 °C, em polpas
pasteurizadas e não pasteurizadas de Physalis peruviana L. (MACHADO;
MONTEIRO; TIECHER, 2019). Quiroz-González (2020) apontou que, durante
estudos de armazenamento de pitaia tratada por tecnologia emergente de alta
pressão, acidez, compostos fenólicos, betaína e atividade antioxidante não mudaram
nas frutas processadas no tempo zero, mas diminuíram em 43, 10, 14 e 5%
respectivamente após 60 dias de armazenamento refrigerado, demonstrando a
influência do tempo de estocagem. Alterações que afetam compostos bioativos
ocorridas devido ao tempo de armazenamento foram relatas para noz-pecã
(RÁBAGO-PANDURO et al., 2020), perdas de vitamina C em frutos de laranja
88
(PLAZA et al., 2011) e redução de compostos fenólicos em suco de maçã tratados

com ultrafiltração (CAI et al., 2020).
4 CONCLUSÃO
O mel de cacau estudado mostrou-se ácido, com baixo pH, rico em sólidos
solúveis totais e alta atividade de água e umidade. O uso de radiação gama, uma
tecnologia amplamente utilizada para aumentar a vida de prateleira de alimentos, foi
positiva para manutenção do conteúdo dos compostos bioativos do mel de cacau.
Isso pôde ser visualizado pelo aumento no conteúdo de fenólicos totais no tempo 0
logo após o mel de cacau ser irradiado. A irradiação foi eficiente para a conservação
do mel de cacau, já que após 60 dias de armazenamento, o conteúdo de flavonoides
totais e a atividade antioxidante não apresentaram perdas significativas, sendo a
dose de 3 kGy a mais eficiente para a manutenção do conteúdo dos compostos
bioativos em todos os testes.
Em relação às demais tecnologias de conservação utilizadas, a pasteurização a
65 °C se mostrou menos eficaz, apresentou perdas nos conteúdos de compostos
bioativos na maior parte dos testes, exceto na avaliação da atividade antioxidante no
tempo 0. Por outro lado, os processos de irradiação com dose 3 kGy e a
pasteurização por micro-ondas mostraram resultados encorajadores, tais como
aumento no conteúdo dos compostos fenólicos após o processo de irradiação e a
manutenção da atividade antioxidante tanto após o processamento no tempo 0 como
após o armazenamento refrigerado por 60 dias. O processo de liofilização promoveu
estabilidade para manutenção dos compostos fenólicos totais e dos flavonoides
totais, porém é necessário avaliar seu custo operacional. No entanto, estudos
adicionais são necessários para melhor elucidar o papel das tecnologias
investigadas, aplicadas de forma integrada em biorrefinaria quanto a propriedades
bromatológicas e microbiológicas do mel de cacau. Em conclusão, as tecnologias de
conservação não térmicas se apresentam como alternativas factíveis para
preservação dos compostos bioativos de coprodutos como mel de cacau,
contribuindo com o papel da biorrefinaria para a obtenção e diversificação de
produtos de valor agregado, economicamente viáveis em escala, com linhas de
produção que utilizam processos integrados.
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CAPITULO 2
Obtenção de mel de cacau em pó: Avaliação tecnológica de carreadores
RESUMO
O mel de cacau, é um suco derivado da quebra da polpa que recobre a

amêndoa, possui pectina, ácidos orgânicos, minerais, compostos fenólicos com
capacidade antioxidante, alto conteúdo de umidade e rico em açúcares redutores
como frutose e glicose. Devido sua composição química e condições de extração o
mel de cacau tem uma vida de prateleira reduzida, sendo utilizado artesanalmente
nas fazendas produtoras ou comercializado congelado que onera os custos devido a
energia gasta na cadeia do frio e dificulta sua utilização devido a necessidade de
descongelamento evitando seu consumo instantâneo. Entretanto este subproduto
poderia alcançar maior valorização com aplicação tecnológica abrindo novas
possibilidades para sua utilização pela indústria de alimentos. A tecnologia de spray
drying é uma estratégia tecnológica que possibilita a secagem de produtos rico em
açúcar como suco de frutas e mel em larga escala, com extensão da vida de
prateleira por meio da remoção quase instantânea da água, com danos térmicos
inferiores aos demais processos. Para minimizar os efeitos da T g no mel de cacau
foi realizado estudo quanto a eficiência de auxiliares de secagem (carreadores)
adicionados ao mel de cacau nas mesmas condições de temperatura e vazão.
Dados físico como umidade, higroscopicidade, dimensões de partículas e
rendimento foram caracterizados. A adição de maltodextrina 20% e isolado proteico
do soro de leite (WPI) 1% obteve melhor rendimento de pó no resultado final, porém
a formulação com proporção de maltodextrina e WPI na proporção 29:1
respectivamente resultou em menor perda de compostos fenólicos durante o
processo. Os resultados revelaram que a proteína isolada do soro de leite (WPI)
pode ser uma alternativa promissora como carreador, quando adicionada a outros
produtos como a maldodextrina, para obtenção do mel de cacau em pó. Os demais
carreadores
O aumento da porcentagem de WPI na formulação aumentou o
rendimento e diminuiu a higroscopicidade do produto final além de agregar proteínas
103
aumentando seu valor nutricional. Por outro lado, a formulação utilizando

maltodextrina 29% + WPI 1% apresentou maior retenção dos compostos fenólicos
em relação às demais formulações. A adição de methocel e a redução de WPI na
formulação junto a maltodextrina não resultou rendimento final significativo além de
menor retenção dos compostos fenólicos A utilização de WPI como auxiliar de
secagem na produção de mel de cacau em pó demonstrou ser promissor,
valorizando e aumentando as possibilidades da utilização tecnológica deste
subproduto no mercado de bebidas, confeitarias e alimentos nutracêuticos.
Palavras-chave: Frutas. Mel de cacau. Açúcares redutores. Spray dryer.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é conhecido por sua diversidade em frutas tropicais. Dentre elas

o cacau (Theobroma cacau) tem lugar de destaque devido sua utilização na
produção de ingredientes (manteiga de cacau, liquor, cacau em pó), que são a base
para a formulação de produtos em vários segmentos como confeitarias, laticínios,
bebidas alcóolicas, além dos setores farmacêuticos, cosméticos e perfumarias
(OLIVEIRA MORAES; MACHADO, 2021; GAVRILOVA, 2021).
O beneficiamento do cacau se inicia no pré-processamento com a colheita
do fruto, remoção da polpa e sementes, fermentação, secagem, torra e moagem das
amêndoas para que estas estejam processadas na obtenção da manteiga de cacau,
liquor e cacau em pó (ANDRADE et al., 2021). A cadeia produtiva do cacau gera
diversos tipos de resíduos como a casca do fruto, a polpa, os resíduos da torra e
moagem das sementes que podem ser aproveitados, reduzindo o impacto ambiental
e agregando mais valor a esse agronegócio (OSÓRIO; FLÓREZ-LÓPEZ; GRANDE-
TOVAR, 2021).
A polpa de cacau pode ser aproveitada comercialmente na forma de
polpa congelada e sucos e a ampliação de estudos sobre sua composição
demonstra que ela é rica em nutrientes importantes (ácido ascórbico, açúcares,
antioxidantes, minerais e pectina) tornando esta polpa uma boa opção de alimento
saudável. Outra forma mais recente de se utilizar comercialmente a polpa de cacau
104
é sua prensagem para obtenção de um subproduto conhecido como mel de cacau

(INDIARTO et al., 2021; REGES et al., 2021).
O mel de cacau sempre foi consumido informalmente nas fazendas de
cultivo do fruto e mais recentemente o potencial comercial desse produto está se
revelando, principalmente movimentando a economia circular (GUAYZA CARPIO;
VALVERDE MACÍAS, 2021). O produto vem sendo disponibilizado ao consumidor
em alguns países principalmente das Américas Central e do Sul na forma de suco
congelado, bebidas alcoólicas, melados, vinagre e geleias muitas vezes de forma
artesanal (RODRÍGUEZ ZAMORA; ZAMBRANO FLORES, 2019).
O mel de cacau é rico em açúcares o que o torna muito susceptível à
fermentação como ocorre com outros sucos de frutas de composição química
similar, comprometendo a sua vida de prateleira (DONATTI et al., 2021; SANTOS;
RÊGO; SILVA, 2013). Além disso, podem ocorrer perdas na qualidade nutricional,
redução de compostos bioativos e alterações organolépticas significativas quando
submetido a técnicas convencionais de aquecimento por determinado tempo,
levando a alterações principalmente da cor característica, (reação de Maillard e
oxidação do ácido ascórbico, por exemplo). Estes problemas limitam a aplicação de
processos convencionais como pasteurização ou esterilização para viabilizar a
comercialização do mel de cacau líquido (GERALDI et al, 2021; JIMÉNEZ-
SÁNCHEZ et al., 2017; SCHUINA et al., 2021).
Dentre diversas estratégias para aumentar a estabilidade de produtos
alimentícios ricos em açúcar, como sucos de frutas e mel, bem como para aumentar
as possibilidades de aplicação desses produtos, pode ser utilizada a secagem por
atomização (ou spray drying). Esse processo permite a remoção quase que
instantânea da água do extrato e, mesmo sendo um processamento a alta
temperatura, os danos térmicos são, na maioria dos casos, muito reduzidos. Além
disso, a tecnologia de spray drying já é bem estabelecida industrialmente,
viabilizando a produção em larga escala de ingredientes à base de frutas, além de
estabilizar os compostos bioativos (CAO et al., 2021; SHRIVASTAVA et al., 2021).
Apesar das vantagens do processo de spray drying, a secagem de
produtos de frutas apresenta um grande desafio, pois o processamento direto do
material nativo gera um produto em pó altamente higroscópico que apresenta
105
stickiness (pegajosidade) rapidamente (KAMIŃSKA‐DWÓRZNICKA; KOT;

SAMBORSKA, 2021).
Materiais com alto teor de açúcar proporcionam alta higroscopicidade, alta
solubilidade, baixa temperatura de ponto de fusão e baixa temperatura de transição
vítrea (T g) resultando em impregnação nas paredes da câmara de secagem além
de baixo rendimento de secagem (VERMA; SINGH, 2015). Para contornar esse
problema da secagem de extratos de frutas por spray drying, são utilizados
carreadores para reduzir o impacto dos constituintes naturais dos derivados de frutas
no processo de secagem, aumentar a temperatura de transição vítrea e garantir um
produto em pó de fluxo livre (freeflow) e estável (PUI et al., 2020). Além disso,
carreadores também são utilizadas como agentes encapsulantes, sendo capazes de
preservar propriedades antioxidantes, valor nutricional e cor, e reter aromas e
sabores de diferentes produtos obtidos por spray drying (BARBOSA; TEIXEIRA,
2017).
As maltodextrinas são produtos resultantes da hidrólise parcial do
amido, com propriedades funcionais e têm sido largamente usadas em muitos
processos de alimentos e formulações devido sua doçura e solubilidade em água,
onde é utilizada como modificador de textura, gelificante, substituto de gordura,
intensificadores de volume, crioprotetores e para prolongar a vida útil do
produto, principalmente como carreadores e encapsulantes (IKEDA; FINZER,
2022). Como carreadores comumente utilizados na secagem de alimentos por spray
drying e seu custo é acessível. Carreadores à base de celulose e proteínas como
derivadas do soro de leite também vem sendo estudados na secagem de extratos de
frutas, com resultados promissores (WAN JIANG; ZHOU, 2013). O isolado proteico
de soro de leite (WPI) é usualmente utilizado como de material de parede em
processos de secagem por spray dryng de ingredientes bioativos WANG; FU; CHEN,
2022).
Sob a ótica descrita nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi explorar
alguns tipos de carreadores na secagem de mel de cacau por spray drying, visando
avaliar a melhor composição para obtenção do mel de cacau em pó.
106
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Materiais
Mel de cacau comercial, gentilmente cedido por um produtor (Ilhéus,

Bahia, Brasil), Maltodextrina (MD, Mor-Rex 1910, grau de dextrinização 10, Ingredion
Mogi Guaçu, São Paulo, Brasil), Methocel (MC, E19, Hidroxipropil metil celulose,
Food Grade, Dow, Santo Amaro, São Paulo, Brasil), Isolado Proteico de Soro de
leite (WPI, Fonterra, Taranaki, Nova Zelândia). Reagentes utilizados na
caracterização das amostras foram de grau analítico.
2.2 Métodos
Para a preparação das formulações contendo mel de cacau e excipientes,

os ingredientes foram pesados individualmente seguindo as formulações descritas
na Tabela 1. Os ingredientes em pó foram homogeneizados ao mel de cacau com o
auxílio de um misturador manual (Pro Mix, Philips Walita, Brasil) por 30 segundos. A
preparação foi mantida sob agitação magnética por 15 minutos para hidratação dos
polímeros.
Tabela 1 - Formulações de mel de cacau e excipientes para secagem
Ingredientes das formulações (g)

Amostras Mel de Maltodextrina ** Methocel ** Isolado proteico de
cacau * soro de leite (WPI) **
Maltodextrina 30% 14,7 6,3 0 0
Maltodextrina 15% + Methocel 15% 14,7 3,15 3,15 0
Maltodextrina 29% + WPI 1% 14,7 6,09 0 0,21
Maltodextrina 20% + WPI 10% 14,7 4,2 0 2,1
Maltodextrina 15% + Methocel 10% + 14,7 3,15 2,1 1,05
WPI 5%
* 100 g de mel de cacau líquido correspondem a 14,7 g de sólidos secos.
** Ingredientes expressos em base seca.
107
As formulações foram desidratadas em um mini spray dryer (B290,

Buchi, Suiça) configurado com um bico atomizador duplo fluido com orifício de 0,7
mm. A pressão de pulverização foi mantida em 0,75 bar e o fluxo de ar em 600 L/min
(FADINI et al 2018). A temperatura de entrada do secador foi de 180 ºC e a saída foi
mantida 85 ± 3 ºC através do controle da vazão de alimentação. Imagem do
equipamento Mini Spray dryer B290, bem como a descrição de suas partes, são
apresentadas na Figura 1.
Figura 1 - Mini Spray dryer B290
Fonte: Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL)
A – Painel de controle; B – Sistema de alimentação (bomba peristáltica e mangueira

de alimentação); C – Câmara de secagem; D – Ciclone; E – Coletor de amostra
seca.
Para cada formulação foram realizados três processamentos e as

amostras recolhidas, coletor e ciclone do equipamento foram armazenadas em
embalagens plásticas com tampa e mantidas em dessecador até a caracterização.
Os processamentos foram avaliados pela quantidade de amostra recolhida no
coletor e ciclone do equipamento ao final de cada processo em relação ao total de
sólidos da formulação inicial (avaliação objetiva) e pela aderência ou não do pó na
câmara de secagem (avaliação subjetiva). As amostras em pó foram caracterizadas
quanto as análises descritas a seguir:
108
2.2.1 Determinação do teor de umidade
A umidade das amostras foi determinada por método gravimétrico segundo

metodologia da AOAC (2010). Aproximadamente 1 g das amostras secas em
triplicata, foi depositado em cápsula de alumínio previamente pesada. Após
secagem em estufa a 105 °C, overnight efetuou-se o cálculo de cada determinação
conforme a Equação 1.
Equação. 1 Massa de amostra total - Massa de amostra

Umidade (%) = seca X100
Massa de amostra total
2.2.2 Determinação de tamanho de partículas por difração a laser
O diâmetro médio e a distribuição de tamanho das partículas das

amostras foram determinados por difração a laser (LA-950 V2, HORIBA, EUA). As
amostras em pó foram previamente dispersas em de etanol absoluto e submetidas a
ultrassom por 15 segundos para garantir a dispersão das partículas. As preparações
foram adicionadas ao módulo líquida do equipamento, contendo etanol absoluto
como meio de dispersão, até que a concentração atingisse os níveis de
transmitância adequados para leitura (ALVIM et al., 2016). A leitura das preparações
realizada 6 vezes.
2.2.3 Determinação de atividade de água (aW)
A atividade de água (aW) das amostras foi determinada à temperatura

de 25,0 ± 0,5 °C, através do higrômetro Aqualab modelo 4TEV (Decagon, Pullman,
EUA); em triplicata (ALVIM et al, 2016).
109
2.2.4 Determinação da higroscopicidade
As amostras foram analisadas quanto à higroscopicidade segundo

adaptação da metodologia descrita por Cai & Corke (2000). Pesou-se 1 g de cada
amostra, em triplicata, e estas foram armazenadas a 25 °C e 75,3% UR (solução
saturada de NaCl). Após 7 dias, o ganho de peso devido à adsorção de umidade foi
registrado, expressando-o na forma “g de umidade adsorvida / 100 g de amostra”.
2.2.5 Morfologia
O aspecto das amostras foi observado por microscopia ótica. As

amostras em pó foram dispersas em óleo mineral e observadas utilizando-se um
microscópio ótico (BX41, Olympus, Japão) com captação de imagens por uma
câmera digital adaptada ao microscópio (Q-Color3, Olympus, Japão) segundo Alvim
et al (2016). Além das amostras em pó obtidas nesse estudo, os excipientes
utilizados e o mel de cacau foram caracterizados quanto ao teor de umidade por
essa metodologia.
2.2.6 Determinação do teor de compostos fenólicos totais
Os compostos fenólicos totais foram determinados por método colorimétrico

em triplicata segundo Folin-Ciocalteau (KIRALP; TOPPARE, 2006) com resultado
expresso em equivalente de ácido gálico (mg) por 100 g de amostra.
2.2.7 Análise estatística
Os experimentos foram realizados em triplicata e os resultados das

análises foram tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA),
seguido pela comparação das médias pelo teste t do Tukey usando a versão do
Minitab Statistical Software 20 com nível de confiança de 95%. A análise de cada
110
amostra foi feita em três repetições e os resultados foram expressos como Média ±
Desvio padrão.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Processo de secagem
Aspecto das amostras de mel de cacau seco adicionado de carreador

recuperadas por raspagem na câmara de secagem do mini spray dryer conforme
figura 2.
Figura 2 – Raspagem da câmara de secagem do mini spray dryer
A) Maltodextrina 30%
Antes da raspagem Durante a raspagem Após a raspagem

111
B) Maltodextrina 15% + Methocel 15%
Antes da raspagem Durante a raspagem Após raspagem
Fonte: A) Fórmula com maltodextrina 30%, B) Maltodextrina 15% + Methocel 15%
A recuperação do mel de cacau seco por spray drying foi demonstrada

quanto à técnica de raspagem de câmara (Figura 2). Observa-se na Figura 2 (A)
que, na formulação com maltodextrina 30%, parte dos sólidos da formulação ficaram
retidos na parede da câmara mesmo após utilização da técnica de raspagem
manual, indicando que 30% do carreador não foi eficiente para superar a
viscosidade. Porém, em (B), que mostra o aspecto da mistura 1:1 (15%
maltodextrina e 15% de methocel), a recuperação do pó foi mais eficiente,
demonstrando a melhor eficiência da combinação do processo de raspagem
mecânica e a propriedade do material carreador para um produto de fluxo livre.
A adição de materiais auxiliares de secagem ou carreadores é um método
capaz de alterar a viscosidade de sucos derivados de frutas ricos em açúcar quando
submetidos a processos de secagem por spray dryer. Estes materiais modificam as
características pegajosas do material, formando uma camada externa nas gotas e
alteram a pegajosidade superficial das partículas devido à transformação do estado
vítreo, tentando controlar o produto durante a secagem e melhorando o desempenho
do processo (ADHIKARI et al., 2004; BHANDARI; DATTA; HOWES, 1997; VERMA;
SINGH, 2015).
A pegajosidade dos produtos de frutas durante a secagem por spray
drying é atribuída à plastificação térmica desses açúcares de baixo peso molecular e
112
baixa temperatura de transição vítrea (Tg), essencialmente sacarose (Tg = 62 °C),

glicose (T g = 31 °C) e frutose (T g= 5 °C), açúcares que, foram quantificados no mel
de cacau (2,15; 2,13 e 4,42% respectivamente) (BALLADARES et al., 2016;
SOBULSKA; ZBICINSKI, 2021; TRUONG; BHANDARI; HOWES, 2005). Além disso,
a presença de ácidos orgânicos como ácido cítrico (T g = 16 °C) prolonga a
aderência da superfície de alimentos ricos em açúcar, atributo quantificado no mel
de cacau com teores entre 0,77 e 1,52% (ADHIKARI et al. 2004; MAGALHÃES,
2021). A transição vítrea ocorre quando a temperatura sobe em uma faixa de 10 a
20 °C acima da temperatura de transição vítrea do produto, sendo que para melhor
estabilidade, a temperatura de processamento deve estar abaixo da temperatura de
transição vítrea (FAZAELI et al., 2012).
A raspagem mecânica da parede da câmara é uma abordagem para
quantificar o rendimento, avaliar eficiência e reduzir a aderência do material. Além
disso, outras abordagens de processo podem ser combinadas para secagem spray
drying como resfriamento das paredes do secador por pulverização e diminuição da
temperatura do ar de saída para manter a temperatura do produto abaixo do ponto
pegajoso. Porém, são técnicas que podem resultar na produção de pó com alto teor
de umidade e alta atividade de água, restringindo sua vida útil durante o período de
armazenamento (JAFARI et al., 2017). Outro método é aplicação de ar
desumidificado, entretanto esta e outras as demais técnicas de processo são viáveis
apenas em escala industrial, devido ao alto investimento em design de secadores,
investimentos adicionais em acessórios e custo energético (MUZAFFAR; NAYIK;
KUMAR, 2015; SAMBORSKA et al., 2019; SOBULSKA; ZBICINSKI, 2021). Karatas
& Esin (1989) desenvolveram um sistema útil para secagem de produtos ricos em
açúcares, capaz de produzir um produto de fluxo livre em uma câmara de secagem
com raspador de parede. Este sistema alcançou eficiência de 77% de recuperação
para suco de tomate e temperatura de ar de entrada baixa (115 °C).
Esta aderência com deposições do material na parede interna do secador
e aglomeração de partículas, apesar de comum em secagem por pulverização,
provoca condições inaceitáveis que levam à qualidade inferior do produto seco e
perda econômica (JAYASUNDERA; KULATUNGA, 2014). O aspecto das amostras
de mel de cacau seco adicionado de excipientes recuperadas na câmara de
secagem do mini spray dryer são apresentados na figura 3.
113
Figura 3 - Aspecto das amostras de mel de cacau seco adicionado de

excipientes recuperadas na câmara de secagem do mini spray dryer.
Maltodextrina 15% +
Maltodextrina 15% + Maltodextrina 29% + Maltodextrina 20% +
Maltodextrina 30% Methocel 10% + WPI
Methocel 15% WPI 1% WPI 10%
5%
Uma baixa recuperação de pó foi observada para formulação de mel de

cacau + 30% de carreador maltodextrina. As maltodextrinas são produtos da
hidrólise do amido, consistindo em unidades a-D-glicose ligadas principalmente por
ligações a-(1-4) glicosídicas e descritas por sua equivalência de dextrose (DE), uma
vez que o DE é inversamente relacionado à sua média peso molecular
(LABUSCHAGNE, 2018). É utilizada na indústria alimentar para vários fins e têm
vários benefícios para processamento de alimentos como: alta solubilidade em água,
baixa viscosidade, sabor suave, é incolor quando em solução, oferece proteção à
oxidação quando usado como material de parede, e tem um baixo custo de
obtenção (COIMBRA; CARDOSO; GONCALVES, 2021; SAAVEDRA-LEOS et al.,
2015). A função da maltodextrina como carreador nesta pesquisa, foi reduzir a
viscosidade da superfície do açúcar de baixo peso molecular e, assim, evitar a
deposição na parede da câmara. Porém, o resultado foi rendimento inferior aos
experimentos com formulações mistas. Tonon et al. (2008) observaram que o
aumento de concentração de maltodextrina na formulação aumentou a viscosidade,
o que acabou reduzindo o rendimento final do pó e aumentando o tamanho das
partículas.
114
Para a formulação 1:1 com adição de 15% de maltodextrina e 15% de

methocel ao total de mel de cacau as recuperações aumentaram ocorrendo menor
deposição na parede da câmara após técnica de raspagem. Hidroxipropil metil
celulose provou melhorar as propriedades físico-químicas e aumentar o rendimento
do produto em uma mistura de agentes carreadores de maltodextrina, methocel e
goma xantana na recuperação de saponinas em 53,81% (VÁZQUEZ-RODRÍGUEZ
et al., 2021). Wang et al. (2014) comparam o efeito da concentração mínima de 8%
de methocel e 50% de maltodextrina para obter o mesmo resultado, superar a
adesão de partículas pegajosas de extratos de ervas chinesas (Crataegi fructus) que
possui composição de açúcares similares a derivados de frutas, durante secagem
por pulverização. Methocel pertence à classe de novos carboidratos adotados como
materiais carreadores, com propriedades superiores às da goma arábica (RODEA-
GONZALEZ et al., 2012).
Para as formulações maltodextrina 29% e WPI 1% (29:1), maltodextrina
20% e WPI 10% (2:1) e maltodextrina 15% , methocel 10% e WPI 5% (1,5:1:0,5) foi
observado rendimento superior de pó, com menor aderência em relação às demais
formulações. Destaca-se a formulação de maltodextrina e WPI (2:1) com maior
rendimento entre as formulações com adição de WPI.
O WPI é um subproduto da indústria de queijo e tem múltiplas aplicações
na indústria alimentícia (PINTO et al., 2015). O WPI pode ser usado sozinho ou em
combinação com outros materiais de parede e apresenta excelente capacidade de
formação de filme, alto peso molecular, propriedades funcionais, alta solubilidade e
viscosidade, e grande capacidade de retenção de nutrientes no processo de
encapsulamento de compostos (LEE; TAIP; ABDULLAH, 2018; SHISHIR; CHEN
2017). Esses atributos agregam ao WPI e a outros carreadores à base de proteína a
capacidade de secagem por spray drying semelhantes à maltodextrina e gomas.
Além disso, WPI mostrou melhorar significativamente a secagem de produtos com
alto teor de açúcar (JAYASUNDERA et al., 2011)
Shi et al. (2013) demonstraram que a recuperação do pó foi
significativamente melhor pela adição de maltodextrina e WPI em comparação à
secagem de mel apícola puro. A secagem por pulverização de mel apícola puro não
levou à recuperação de mel em pó pois todos os sólidos do mel aderiram à parede
do secador. Com a adição de 50% e 60% de maltodextrina em relação ao teor de
115
sólidos do mel, a recuperação de pó aumentou para 20,6 ± 5,8% e 52,8 ± 3,3%,

respectivamente. Resultados positivos (28,4 ± 4,9% de rendimento) foram
alcançados, com recuperação de pó no ciclone associada à técnica de raspagem
quando o mel apícola foi seco por pulverização com maltodextrina na proporção
50:50 em relação aos sólidos totais. Resultados ainda melhores foram alcançados
com o uso de 30% de WPI com recuperação de 63,5 ± 2,4% de pó (ADHIKARI et al.,
2007). Fang & Bhandari (2012) relataram que uma pequena quantidade de WPI
(1%) foi suficiente para recuperar 50% suco de bayberry em pó, sendo que, nas
mesmas condições de processo, o mesmo rendimento foi alcançado usando 30% de
maltodextrina.
A associação de carboidratos com proteinas como materiais de parede
corrobora com a redução da temperatura de T g, influencia na retenção de
compostos na microcápsula do material seco e aumenta a capacidade de
emulsificação do material, além de promover maior resistência à oxidação, com
extensão vida de prateleira do produto final (ENCINA et al., 2016; MAR et al., 2020;
RODEA-GONZALEZ et al., 2012).
O WPI mostrou ser uma opção de material viável para evitar problemas
na secagem por spray drying como pegajosidade na parede da câmara do secador,
e cristalização de açúcares de baixa Tg como frutose, o que são condições
importantes no caso de produtos ricos em açúcar, como o mel de cacau. A
recuperação dos sólidos no coletor/ciclone após a secagem do mel de cacau com
diferentes materiais carreadores foi avaliada quanto ao rendimento, como
apresentado na Figura 4.
116
Figura 4 - Recuperação de sólidos no coletor/ciclone (rendimento) após a

secagem do mel de cacau utilizando excipientes
MD15MC15 – Maltodextrina e Methocel adicionados ao mel de cacau, na proporção de 1:1, em

quantidade referente a 30% dos sólidos totais da preparação (15% e 15% respectivamente);
MD29WPI1 – Maltodextrina e WPI adicionados ao mel de cacau, na proporção de 29:1, em
MD20WPI10 – Maltodextrina e WPI adicionados ao mel de cacau, na proporção de 2:1, em
MD15MC10WPI5 – Maltodextrina, Methocel e WPI adicionados ao mel de cacau, na proporção de
1,5:1:0,5, em quantidade referente a 30% dos sólidos totais da preparação (15%, 10% e 5%
respectivamente).
A recuperação do produto é um dos principais índices de desempenho de

um secador por spray. O rendimento do produto é definido como a razão entre a
massa do produto seco coletado após a secagem e o peso de sólidos totais. É um
indicador importante para a indústria, pois maior rendimento significa mais eficiência
do processo e mais viabilidade. A principal razão para o baixo rendimento do
produto é o problema de pegajosidade dos componentes dos alimentos (CAN
KARACA; GUZEL; AK, 2016). Bhandari et al. (1997) relataram que processos de
secagem por spray drying bem-sucedidos devem ter rendimento do produto superior
a 50%, valores que podem ser possivelmente obtidos para o mel de cacau em
117
equipamento spray dryer para escala industrial devido a quantidade de recursos dos
equipamentos.
A Figura 4 (a) mostra que a porcentagem de recuperação de pó variou

entre 30,08 e 46,51%, nas mesmas condições de temperatura de processo.
Observou-se que a porcentagem de recuperação do pó aumentou com a mistura de
maltodextrina e WPI adicionados ao mel de cacau, na proporção de 2:1, em
quantidade referente a 30% dos sólidos totais da preparação (20% e 10%
respectivamente). Este aumento na recuperação de pó provavelmente foi devido à
redução da viscosidade e à diminuição da pegajosidade, resultando em menor
aglutinação de partículas de pó nas paredes da câmara de secagem recuperados
pelo processo de raspagem. Outra razão possível pode ser o aumento na
temperatura de transição vítrea resultante da mistura da proteína como agente
carreador do mel de cacau. O uso de proteínas como o WPI na secagem por spray
cria a formação de um filme de alto teor proteico na superfície da partícula, sendo
que este filme possui alta temperatura de transição vítrea quando submetido ao ar
quente dentro do secador, diminuindo as interações das partículas com a parede da
câmara do secador, com consequente aumento do rendimento do produto
(BHUSARI; MUZAFFAR; KUMAR, 2014; TONTUL; TOPUZ 2017).
Melhorias no rendimento foram relatados para secagem por spray de suco

de laranja, que aumentou até 80% com adição de 5% de WPI (WANG; KONKOL;
LANGRISH, 2011). Também foram relatados aumento de rendimento de pó de
bayberry com 30% de maltodextrina e 0,5% de WPI (FANG; BHANDARI, 2012) e
aumento de 77% no rendimento de secagem por spray drying de suco de beterraba
(BAZARIA; KUMAR, 2017).
O rendimento do produto em pó aumenta à medida que se aumenta a

porcentagem do carreador na mistura. A principal razão é a menor aderência devido
ao aumento de temperatura de transição vítrea, que é mais alta na mistura. O
aumento de carreadores pode ser feito até se alcançar uma concentração ótima,
contrabalanceando a alta viscosidade da mistura que afeta negativamente a
secagem (TONON; BRABET; HUBINGER, 2008). O aumento do rendimento do
produto com o aumento da concentração do carreador foi relatado para suco de
tamarindo (CYNTHIA; BOSCO; BHOL, 2015), suco de laranja (GOULA;
118
ADAMOPOULOS, 2010), caldo de cana-de-açúcar (LARGO AVILA; CORTES

RODRÍGUEZ; CIRO VELÁSQUEZ, 2015). Portanto, a relação de concentração de
WPI na mistura com maltodextrina e mel de cacau deve ser melhor estudada
objetivando aumento no rendimento acima de 50%.
3.2 Caracterização dos ingredientes
A umidade e o teor de sólidos dos ingredientes utilizados nas formulações

foram determinados e apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 - Teor de umidade e sólidos totais dos ingredientes das formulações.
Ingrediente* MEL MD MC WPI
Umidade (g/100g) 85,3 2,9 3,4 1,8

Sólidos Totais
14,7 97,1 96,6 98,2
(g/100g)
* Mel de cacau (MEL); Maltodextrina (MD); Methocel (MC); Isolado proteico de soro de leite (WPI)
3.3 Caracterização das amostras de mel de cacau em pó
As amostras foram caracterizadas e as análises físicas são apresentadas

na tabela 3.
Tabela 3 - Resultados de análises físicas das amostras de mel de cacau secas

por spray drying utilizando diferentes carreadores
Higroscopicidade g água
Amostra* Umidade g/100g aW absorvida
/ 100 g de amostra
Maltodextrina 15% + Methocel 15% 11,68 ± 0,29 0,1562 ± 0,0029 29,67 ± 0,48
Maltodextrina 29% + WPI 1% 11,24 ± 0,23 0,1489 ± 0,0031 29,47 ± 1,84
Maltodextrina 20% + WPI 10% 11,72 ± 0,08 0,1481 ± 0,0042 29,29 ± 0,05
Maltodextrina 15% + Methocel 10% +
11,61 ± 1,06 0,1464 ± 0,0043 29,87 ± 0,17
WPI 5%
* Isolado proteico de soro de leite (WPI)
119
Figura 5 - Aparência dos desidratados após a análise de higroscopicidade no

tempo (T0) e após 6 meses de estocagem (T6)
MD15MC15 – T0 MD29WPI1 – T0 MD20WPI10 – T0 MD15MC10WPI5 – T0
MD15MC15 – T6 MD29WPI1 – T6 MD20WPI10 – T6 MD15MC10WPI5 – T6
O teor de umidade e a atividade de água (aW) determinados para os pós

de mel de cacau produzidos por secagem por spray foram, em média 11,56 g / 100 g
e 0,1499 respectivamente. O teor de umidade é diferente da aW, pois representa a
composição da água em um sistema alimentar. Usando apenas os valores de
umidade, é impossível saber quão disponível a água está no produto para favorecer
o desenvolvimento microbiano ou para influenciar na qualidade do produto; por isto
deve-se conhecer a atividade de água. A aW é a propriedade mais relevante para
questões de qualidade e segurança alimentar, medindo a disponibilidade de água
livre nos alimentos, que é responsável pelas reações bioquímicas (SANTANA et al.,
2017). Valores elevados de aW indicam grande quantidade de água livre disponível
120
para reações de deterioração, limitando, portanto, a vida de prateleira do alimento

(TONTUL; TOPUZ 2017). Como os valores de aW dos pós ficaram abaixo de
0,1562, as formulações para o mel de cacau em pó podem ser consideradas
estáveis, uma vez que as taxas de reação bioquímica seriam extremamente lentas.
Quanto à segurança microbiológica, podem ser classificados como alimentos
seguros. Entretanto, o produto em pó pode precisar de uma embalagem que evite
absorção de água para não agir como plastificante e aglutinar o pó durante o
armazenamento (SANTANA et al., 2017).
A higroscopicidade é a capacidade de um material absorver umidade do
ambiente quando submetido a alta umidade relativa (THAKUR et al., 2021). É uma
propriedade essencial relacionada à vida de prateleira durante o armazenamento,
que determina a estabilidade da qualidade do produto devido ao aumento do teor de
água, que criam condições favoráveis para o crescimento microbiano e reações
bioquímicas (JUAREZ-ENRIQUEZ et al., 2017). Um produto em pó com baixa
higroscopicidade, baixo teor de umidade, baixo grau de aglomeração e alta
solubilidade é considerado um pó adequado para estocagem (BHUSARI;
MUZAFFAR; KUMAR, 2014).
A Tabela 4 mostra que a higroscopicidade dos pós de mel de cacau varia
de 29,29 a 29,87 g de água/ 100 g de mel de cacau, a qual diminuiu com o aumento
da taxa de adição do WPI. Os valores de higroscopicidade são próximos aos da
maioria dos pós produtos açucarados secos por spray como valores de 22–28 g de
água / 100 g para caqui (Diospyros kaki) em pó (DU et al., 2014), 18,77-27,33 g de
água / 100 g de pó de groselha (Ribes rubrum) (FERRARI; GERMER; DE AGUIRRE,
2012) e 22,0-27,4 g de água / 100 g para mel de colza (Frasica napus) (JEDLIŃSKA
et al., 2019), 46,03-56,32 g de água / 100 g de para suco de amla (Phyllanthus
emblica) (BHUSARI; MUZAFFAR; KUMAR, 2014).
Valores mais baixos de higroscopicidade de alimentos ricos em açúcar
secos por spray estão relacionadas com temperaturas de transição vítrea mais altas
(BHUSARI; MUZAFFAR; KUMAR, 2014). Portanto, o aumento na taxa de adição do
WPI na formulação maltodextrina 20% + WPI 10%, pode ter influenciado
positivamente no aumento da Tg, diminuindo assim a higroscopicidade. Além disso,
WPI são menos higroscópicos devido seu alto peso molecular, influenciando no
produto final.
121
A Tabela 4 apresenta dados granulométricos e, relacionando-se com a

Figura 6, que apresenta o gráfico de distribuições de tamanho de partículas das
diversas formulações, pode se observar o grau de polidispersidade das partículas.
As faixas de tamanho são similares, o que era esperado visto que o mesmo
atomizador e as mesmas condições de secagem foram utilizados.
Tabela 4 - Resultados para distribuição granulométrica das amostras de mel de

cacau secas por spray drying utilizando diferentes excipientes.
Parâmetros de distribuição granulométrica1
Amostra2 D10 D50 D90 Span
Maltodextrina 15% + Methocel 15% 8,13 ± 0,06 17,88 ± 0,05 39,12 ± 0,29 1,73 ± 0,02
Maltodextrina 29% + WPI 1% 7,72 ± 0,15 17,92 ± 0,26 38,88 ± 0,44 1,74 ± 0,04
Maltodextrina 20% + WPI 10% 7,01 ± 0,06 18,25 ± 0,37 56,65 ± 1,17 2,72 ± 0,06
Maltodextrina 15% + Methocel 10% + WPI 5% 7,80 ± 0,02 15,22 ± 0,03 29,09 ± 0,09 1,40 ± 0,00
1
D10, D50 e D90 representam diâmetros referentes a 10, 50 e 90% da distribuição acumulada das
partículas. D50 é considerado o diâmetro médio. Span: índice de polidispersidade calculado: (D90 –
D10 / D50). 2 Isolado proteico de soro de leite (WPI).
122
Figura 6 - Comparação de curvas de distribuição de tamanho de partículas

para amostras de mel de cacau contendo diferentes excipientes secas por
spray drying logo após o tempo 0 (T0)
◼ - MD15MC15 T0; ◼ - MD29WPI1 T0; ◼ - MD20WPI10 T0; ◼- MD15MC10WPI5 T0.

spray drying logo após o 6 meses de estocagem (T6)
◼ - MD15MC15 T6; ◼ - MD29WPI1 T6; ◼ - MD20WPI10 T6; ◼- MD15MC10WPI5 T6.

123

spray drying logo após o processamento (T0) e com seis meses de
armazenamento (T6).
◼ - MD15MC15 T0; ◼ - MD15MC15 T6 ◼ - MD29WPI1 T0; ◼ - MD29WPI1 T6
◼ - MD15MC10WPI5 T0; ◼ - MD15MC10WPI5 T6

◼ - MD20WPI10 T0; ◼ - MD20WPI10 T6
Na tabela 4 os parâmetros apresentados para análise granulométrica,

onde tem-se uma polidispersidade maior para maltodextrina 20% + WPI 10% com
span de 2,72, ou seja, apresenta maior variação de tamanho entre as partículas
pequenas e grandes da amostra. A figura 6 apresenta uma distribuição monomodal
para todas as curvas, entretanto, apesar de as curvas saírem do mesmo ponto, a
curva para os carreadores maltodextrina 20% + WPI 10% finalizam em 300
micrometros, em comparação a curva que representa os carreadores maltodextrina
124
15% + methocel 10% + WPI 5%. A curva da formulação maltodextrina 20% + WPI
10%, pode ser indicativo de partículas maiores e pequenos aglomerados conforme
representação na Figura 7 (C).
3.4 Morfologia
A Figura 7 apresenta a morfologia da superfície das micropartículas

observadas nas imagens obtidas por microscopia ótica (MEV) na régua de 50
micrometros. Os pós apresentaram estruturas esféricas típicas de materiais
submetidos à atomização. A figura 7 (C) apresenta partículas maiores e mais
aglomeradas para a formulação maltodextrina 20% + WPI 10% , supostamente
devido à formação de um filme mais eficiente respectivo à presença do WPI, visto
que, nesta condição, o pó foi obtido a partir de maior porcentagem de carreador em
relação às demais formulações.
A grande parte das partículas assumem forma esférica após processo de
secagem por spray drying, o que fornece propriedades de fluxo semelhantes a
fluidos. Essa geometria torna as operações posteriores à secagem, como envase,
prensagem, filtragem e manuseio mais fáceis e menos onerosas (SHRESTHA et al.,
2007). A secagem por spray drying produz produtos mais homogêneos a partir de
soluções multicomponentes.
Figura 9 - Aparência das amostras de mel de cacau, contendo diferentes

excipientes, secas por spray drying logo após o processamento (T0) e com 6
meses de armazenamento (T6). Régua de 50 micrômetros.
A A
MD15MC15 T0 MD15MC15 T6
125
B B
MD29WP1 T0 MD29WP1 T6
C
C
MD20WPI10 T0 MD20WPI10 T6
D D
MD15MC10WPI5 T0 MD15MC10WPI5 T6
As amostras de mel de cacau em pó obtidos nas Figuras 7 (A)

Maltodextrina 15% + Methocel 15% (T0 e T6) , (B) maltodextrina 29% + WPI 1% (T0
e T6) e (C) maltodextrina 20% + WPI 10% (T0 e T6) e (D) Maltodextrina 15% +
Methocel 10% + WPI 5% (T0 e T6) apresentaram partículas amorfas, com
afastamento e menor atração entre elas. Ao aumentar a concentração de WPI as
partículas tenderam a se tornar maiores e mais agrupadas. Verifica-se na Figura 7
(C) que a formulação que utilizou os carreadores maltodextrina 20% + WPI 10%,
apresentou partículas, amorfas, maiores e mais aglomeradas
126
O teor de polifenóis do mel de cacau utilizado nesse estudo foi de 47,9 ± 1,6
mg / 100 g de produto líquido. Goes & Rodrigues (2020) avaliaram uma amostra de
mel de cacau obtida na mesma região do que o produto utilizado nesse estudo e
obtiveram valor de polifenóis totais de 23 mg / 100 g de produto líquido.
Considerando que o mel de cacau utilizado contém 14,7 g /100 g de sólidos totais, o
teor de polifenóis totais em base seca é de 325,8 ± 11,0 mg / 100 g e esse valor
encontra-se dentro dos teores observados por Silva et al. (2014) para esses
componentes (101,50 para 1200 mg). Os teores de polifenóis, assim como outros
componentes dos frutos sofrem influência do clima, época do ano, condições de
cultivo, espécie, dentre outros fatores (VILKICKYTE; RAUDONE, 2021). Os teores
de polifenóis totais para os produtos em pó obtidos a partir da secagem do mel de
cacau são apresentados na Tabela 5.
Tabela 5 – Teores, eficiência de retenção e porcentagem de perdas de

polifenóis no mel de cacau em pó, proveniente de diferentes tratamentos no
tempo inicial 0 (T) e após 6 meses de estocagem (T6).
Teores de polifenóis (mg/100g **bs)
T0 T6 Perda (%)
Formulação
329,71 ± 1,17aA 294,53 ± 4,69aB 10,67

Maltodextrina 15% + Methocel 15%
347,26 ± 1,30bA 326,28 ± 4,22bA 6,04

Maltodextrina 29% + WPI 1%
423,75 ± 13,40bA 383,73 ± 8,49bA 9,44

Maltodextrina 20% + WPI 10%
434,07 ± 8,41bA 390,88 ± 5,91bA 9,95

Maltodextrina 15% + Methocel 10% + WPI 5%
*Resultados expressos em média da triplicata ± desvio padrão. Médias dentro de uma
coluna que são seguidas por letras minusculas diferentes são significativamente diferentes, de acordo
com o teste t de Tukey (p <0,05). Médias dentro de uma linha que são seguidas por letras maiscúlas
diferentes são significativamente diferentes, de acordo com o teste t de Tukey (p <0,05).**bs: base
seca.
127
Nas formulações em pó, removendo-se a umidade (base seca), o mel de

cacau representa 70% dos sólidos, sendo que os 30% restantes corresponde aos
excipientes utilizados. Sendo assim, o teor de polifenóis no mel de cacau em pó,
decorrente apenas do produto líquido utilizado seria de 228,06 mg / 100 g de
formulação seca. Observando-se os resultados da Tabela 5, nota-se que, em todas
as formulações secas, os teores de polifenóis totais são superiores ao valor de
contribuição do mel de cacau liquido, indicando a possibilidade de interferentes
oriundos dos excipientes terem influenciado na quantificação.
O cacau e seus derivados, como chocolate, são importantes fontes de

polifenóis alimentares em todo o mundo (TSAO, 2010 ). A análise de polifenóis totais
por método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu baseia-se em uma reação de
oxirredução entre um agente redutor da amostra e o reagente de Folin-Ciocalteu,
uma reação que não é exclusiva para compostos fenólicos. Sendo assim, diversos
componentes da amostra como ácido ascórbico, açúcares redutores, SO2 e tirosina
podem interferir na análise, superestimando a quantidade de polifenóis presente na
amostra (MA et al, 2019). Além disso, a utilização do ácido gálico como substância
para construção da curva padrão utilizada no cálculo da quantidade de polifenóis
pode também interferir no resultado, visto que se baseia em um único polifenol que
não é necessariamente o majoritário nas composições de alimentos. Apesar de essa
análise apresentar vantagens como baixo custo e facilidade de execução, ela
apenas apresenta uma estimativa do total de polifenóis e não permite a percepção
dos compostos individualmente (EVERETTE et al., 2010; MA et al, 2019).
Com base nas considerações sobre a análise de polifenóis totais

utilizada nesse trabalho, pode-se dizer que houve interferência dos carreadores na
quantificação desses compostos. Análises mais específicas para os compostos em
questão (polifenóis) são sugeridas para uma maior acuidade na quantificação.
Apesar de que os valores possam ter sido superestimados, ainda é possível fazer
uma avaliação quanto à perda desses componentes ao longo do tempo nas
formulações de mel de cacau em pó. Na Tabela 5 é possível observar que a perda
de polifenóis variou entre 6,04 e 10,67%, as quais podem ser consideradas perdas
baixas para um tempo de armazenamento de 6 meses.
128
Utilizando um nível de 95% de confiança (p<0,05), a análise estatística revelou

haver diferença mínima significativa (p<0,05) nas interações indicando que a
ausência do WPI na formulação Maltodextrina 15% + Methocel 15% tanto no tempo
0 entre os processos, quanto no tempo de armazenamento após 6 meses ente os
processos e na mesma formulação pode ter influenciado na menor proteção dos
polifenóis após o processo de atomização.
Vários casos de sucesso foram relatados com o uso do WPI sozinho ou
combinado para estabilidade de compostos. Os resultados de alguns estudos
indicaram um aumento na estabilidade e preservação das propriedades biológicas
da riboflavina encapsulada no isolado de proteína de soro de leite (YE; WOO;
SELOMULYA, 2019), antocianinas de arroz preto (NORKAEW et al., 2019) e
vulgaxantina-I e betalaínas (DO CARMO et al., 2018) com uma mistura de WPI e
maltodextrina.
4. CONCLUSÃO
O presente trabalho investigou o efeito de três carreadores, em distintas

proporções, na secagem do mel de cacau por spray drying. Foram realizadas
análises físico–químicas, granulométricas e de microscopia para caracterização dos
pós obtidos, além do estudo da capacidade de retenção de compostos fenólicos nas
mesmas condições de temperatura, após os processos. Os resultados revelaram
que a proteína isolada do soro de leite (WPI) pode ser uma alternativa promissora
como carreador, quando adicionada a outros produtos como a maldodextrina, para
obtenção do mel de cacau em pó. O aumento da porcentagem de WPI na
formulação aumentou o rendimento e diminuiu a higroscopicidade do produto final
além de agregar proteínas aumentando seu valor nutricional. Por outro lado, a
formulação utilizando maltodextrina 29% + WPI 1% apresentou maior retenção dos
compostos fenólicos em relação às demais formulações. A adição de methocel e a
redução de WPI na formulação junto a maltodextrina não resultou rendimento final
adequado e nem influenciou positivamente na retenção dos compostos fenólicos. De
maneira geral, os resultados obtidos neste estudo indicam que um mel de cacau em
pó, de boa qualidade pode ser produzido por atomização, utilizando o WPI como
carreador em formulações com maltodextrina e mel de cacau. Pesquisas futuras são
129
necessárias para avaliar como outras possíveis formulações e dosagens com WPI e
maltodextrina podem ser aplicadas para aumento de rendimento do mel de cacau
em pó pela tecnologia de spray drying.
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spray-dried whey protein microparticles improving digestibility and release
characteristics. Food Chemistry, v. 280, p. 255-261, 2019
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo se destaca pela caracterização do mel de cacau, um coproduto com

teor significativo de compostos fenólicos e açúcares naturais que pode ser
conservado com qualidade por tecnologias de processamento empregadas nas
indústrias de alimentos inclusive a atomização, e tem potencialidade de aplicação
como ingrediente em misturas secas, bebidas, confeitarias, sobremesas e outros
alimentos, além de produtos nutracêuticos.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

CARACTERIZAÇÃO, ESTUDO DO PROCESSAMENTO E

CARACTERIZAÇÃO, ESTUDO DO PROCESSAMENTO E

Tese apresentada ao Programa de Pós-

Orientadora: Dra. Jacqueline Aparecida

Orientadora: Jacqueline Aparecida Takahashi.

Tese (doutorado) – Universidade Federal de Minas Gerais,

Exigências do sistema: Adobe Acrobat Reader.

1. Cacau – Teses. 2. Alimentos – Análise – Teses. 3. Alimentos –

Elaborado por Leandro da Conceição Borges – CRB-6/3448

À Profa. Dra. Jacqueline Aparecida Takahashi, pela confiança em mim depositada,

À Dra. Izabela Dutra Alvim do ITAL, pela colaboração e apoio no desenvolvimento

Aos membros da banca de qualificação e da tese por dedicarem seu tempo na

Aos professores do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, pelos

Aos técnicos, funcionários e colegas do Programa de Pós-Graduação em Ciência de

À Universidade Federal de Minas Gerais e ao Programa de Pós-Graduação em

Ao CNPq pela concessão da bolsa de doutorado, que possibilitou a realização desta

Ao parceiro e produtor de cacau Marcelo Abrantes da Fazenda Porto Esperança,

A todos muito obrigado!

Walter Elias Disney

A procura por novos antioxidantes a partir de produtos naturais, frutas e seus

Palavras-chave: Cacau. Resíduos. Compostos antioxidantes. Processamento. Spray

Keywords: Cocoa. Waste. Antioxidant compounds. Processing. Spray drying.

Figura 1 – Partes do fruto de cacau .......................................................................... 30

Figura 1- Proposta de processamento integrado em biorrefinaria de cacau ............. 64

Figura 1 - Mini Spray dryer B290 ............................................................................. 107

Tabela 1 - Composição e avaliação nutricional do mel de cacau .............................. 35

Tabela 1 - Dados físico-químicos do mel de cacau in natura. ................................... 74

Tabela 1 - Formulações de mel de cacau e excipientes para secagem .................. 106

AISA - Associação Marfinense de Ciências Agronômicas

O Brasil é um país de destaque na produção de frutas, ocupando o

O cacau sempre foi associado com a produção e exploração econômica

2.1 Objetivo geral

Caracterizar e estudar métodos de processamento e conservação do mel

2.2 Objetivos específicos

GUIRLANDA, C. P.; DA SILVA, G. G.; TAKAHASHI, J. A. Mel de cacau: resíduos

Palavras-chave: Mel de cacau. Chocolate. Resíduos. Desenvolvimento de produtos.

3.1 Histórico do cacau

O cacau foi explorado pelo povo mesoamericano na região da floresta

3.2 Mercado e desafios

A exploração econômica do cacau baseia-se principalmente no uso de

do mercado de confeitaria de chocolate de 116,79 bilhões de euros em 2017 irá

distribuição; (iv) mudanças no poder aquisitivo dos consumidores atuais de

3.3 Produção de cacau

Aproximadamente 4,834 milhões de toneladas de cacau foram produzidas

segurança alimentar no cacau latino-americano, visando o aumento do padrão de

classificação do cacau produzido internamente e aumentar a participação no

3.4 Produção de mel de cacau durante o processamento do fruto cacau

As frutas de cacau (vagens) têm uma casca grossa recheada com

Figura 1 – Partes do fruto de cacau

Fonte: Própria autoria

Esse processo resulta em uma massa de grãos de cacau e, ainda no

de celulose e sementes (RUESGAS-RAMÓN et al., 2019). Além desses resíduos, o

Figura 2 - Obtenção do mel de cacau

A Imagens de processamento de frutas de cacau para obter grãos de

Este suco translucido tem características químicas e sensoriais

Figura 3 - Aspecto do mel de cacau

Fonte: Própria autoria

3.5 Identidade do mel de cacau