Aula Prática 3 FH - Consevas Vegetais de FH

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Período: 6º Sexto
Prof. Luciano Lucchetta
AULA PRÁTICA 3 – CONSERVAS VEGETAIS ACIDIFICADAS
MATERIAIS NECESSÁRIOS
Ingredientes:
 Chuchu – 0,5 Kg  Pimentão – 2 unidades
 Cenoura – 0,3 Kg  Louro – um sache
 Cebola – 3 unidades médias  Sal – 0,5 Kg
 Couve-flor – 1 unidade
MATERIAL E REAGENTES Equipamentos:
Materiais  Câmara fria (freezer)
 Vidros de conserva de 500 g – 15 unidades  Geladeira
 Facas  Balança
 Garfos
 Panelas Reagentes
 Baldes  Vinagre branco de álcool – 5 Litros
 Bacias plásticas  Água corrente
 Colheres de sopa – 5 unid.  Água sanitária ou hipoclorito de sódio a 5%
 Concha – 3 unid. Detergente neutro
 Escorredores
 Tábuas de corte (plástico)
 Luvas, aventais, gorros e máscaras;
 Panos de prato – 05 unidades
 Gelo em cubos
1. Processamento dos vegetais
a) Recebimento e seleção do produto – as hortaliças são inspecionadas e.selecionadas de

acordo com seu grau de maturação, seu tamanho e sua integridade;
b) Pré-lavagem com detergente neutro e biodegradável e com água corrente;
c) Lavagem - imersão das hortaliças em solução de hipoclorito a 50ppm (em bacia com 10 L
de água colocar 10 mL de hipoclorito de sódio a 10%) por 10 minutos para reduzir a carga
microbiana presente na superfície do produto. Tratamento por imersão é um meio efetivo
para a eliminação da maioria dos microrganismos.
d) Enxague – enxaguar com água em abundância;
e) Descascamento - retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando necessário,
pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele), com
uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água quente ou vapor) ou
químico (imersão em solução de soda cáustica). Algumas hortaliças como a beterraba e a
cenoura, devem ser pré-cozidas antes de serem descascadas, para não perderem
pigmentos, que são responsáveis pela fixação da cor.
f) Corte - As hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas,
tiras ou cubos. Os cortes devem ser feitos de modo uniforme modo que, posteriormente,
facilite que os vegetais sejam bem acomodados nas embalagens de vidro;
g) Branqueamento ou pré-cozimento – colocam-se as hortaliças em água potável fervente,
em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a água voltar a ferver, manter as
hortaliças nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois do que são retiradas e imediatamente
mergulhadas em água resfriada. Pré-cozimento: essa operação consiste em colocar as
hortaliças em água fervente, onde são mantidas pelo tempo necessário para ficarem
levemente macias (beterraba, cenoura e batata);
h) Preparação da embalagem (lata ou vidro) – lavar vidros e tampas com água potável e
detergente neutro, enxaguar com água potável e deixar escorrer o excesso de água. Pode-
se fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para esterilizá-los e testar se há falhas no
vidro, em caso positivo, o vidro se quebrará em contato com a água quente;
i) Preparação da salmoura – A salmoura será preparada misturando os seguintes
ingredientes: Exemplo (salmoura de média acidez):
 vinagre branco de álcool – 01 parte;
 água potável – 02 partes;
 sal refinado- 25 g ( ±2,0%)
 açúcar - 30 g (± 2,5%)
A salmoura deve ser submetida ao aquecimento a 90°C por 2-3 minutos. Condimentos a
gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, mostarda em grão, erva-doce, etc., evitando
usar salsinha, cebolinha, orégano e outros temperos verdes, que dão cor esverdeada à
salmoura).
j) Acondicionamento e adição da salmoura - Acondicionar nos recipientes de vidro com
cuidado para não haver danos e mantendo a quantidade e disposição das hortaliças
homogênea nas embalagens. Em seguida é adicionada a salmoura quente, à uma
temperatura próxima de 90°C, deixando-se um espaço livre no topo do vidro (head space).
Para auxiliar a saída de bolhas de ar pode-se usar uma faca ou colher. As tampas dos
recipientes podem ser colocadas somente de maneira a cobri-los, sem o completo
fechamento;
k) Exaustão e tratamento térmico - Imediatamente após a retirada das bolhas e 2-4 minutos
na panela, faz-se o fechamento das embalagens (para facilitar a saída de ar) são colocados
em água fervente. Antes de colocar os vidros na panela, deve-se colocar um pano no fundo
da mesma para reduzir a transferência de calor, não permitindo que os vidros corram o
risco de quebrarem devido à fervura. Após alguns minutos Os frascos são mantidos na
mesma panela para tratamento térmico (pasteurização), com a duração de 15-30 minutos.
Em seguida é realizado fechamento definitivo dos frascos;
l) Resfriamento – O resfriamento é feito imediatamente após o tratamento térmico, pois é
necessário interromper o cozimento das hortaliças para não alterar sua cor, sabor, odor e
textura. Para evitar que os vidros sofram choque térmico, pode-se resfriar deixando
escorrer água fria lentamente pelas paredes internas da panela ou em recipientes plásticos
contendo água aquecida (proveniente do recipiente de pasteurização);
m) Rotulagem e Armazenagem – a rotulagem segue ao Decreto-Lei no 986, de 21/10/69.
Quanto a armazenagem, sobre estrados, para evitar o contato direto com o chão, e
armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e
alterações no produto. Recomenda-se um armazenamento mínimo de 8 dias para consumo
do produto.

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