Cardápio Saladas

Dhamma Sarana
SALADAS e MOLHOS
CONSIDERAR SEMPRE PARA 85 PESSOAS
As quantidades propostas neste cardápio estão estimadas para 50

ou 85 pessoas.
Observar durante o curso o consumo dos(as) alunos(as) para, se

necessário, corrigir as quantidades do cardápio do dia seguinte.
Aumentando ou diminuindo de acordo com a necessidade.
Informar ao Quantidades se a variação para mais ou para menos

para controle das compras.
As folhas verdes podem ser alteradas de acordo com a

disponibilidade (fresquinhos) ou época do ano, porém as
quantidades permanecem as mesmas.
Por favor não colher flores para enfeitar pratos ou mesas sem saber
se são comestíveis. Se desejarem enfeitar algum prato, pode ser
utilizado frutas e folhas verdes das saladas.
Observações Importantes:
1 As saladas podem ser cruas ou cozidas o que facilitar o serviço dependendo dos pratos
quentes do dia. Sempre que possível, no dia anterior, as folhas verdes devem ser
selecionadas, lavadas, centrifugadas e armazenas nos potes grandes azuis com tampa
transparente:
- Chuchu: pode ser cozido e resfriado ou apenas ralado e servido cru

- Acelga: pode ser cortada bem fininha cortador elétrico (usar lâmina média ou fina)
introduzindo pelo talo as folhas bem apertadas (misturar sempre com alfaces
cortadas ou rasgadas com um pouco de tomate picado por cima)
- Beterraba/cenoura: cortadas, cozidas e resfriadas ou raladas
- Alface: servir sempre rasgadas ou cortadas como couve
- Rúcula e agrião: servir inteiros ou cortar ao meio se muito graúdos os molhos
2 Observar sempre as sobras do dia anterior antes de preparar o cardápio do dia,

dependendo da quantidade das sobras prepare uma quantidade menor para não haver
sobras novamente.
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Dia 0 - SALADAS
SALADA
ALIMENTOS 15 pessoas 20 pessoas 30 pessoas
Alface (unidade) 2 2 2
Rúcula e/ou Agrião (maço) 2 2 2
Cenoura (Kg) 1 1,5 2
Beterraba (Kg) 1 1 1
Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

Pesar, lavar e descascar os ingredientes.
Ralar a cenoura no processador com a lâmina de furos médios.
Ralar a beterraba no processador com a lâmina de furos maiores.
Arrumar em bandejas retangulares de inox e montar as saladas separadamente.
Servir azeite e vinagre de maçã.
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Dia 1 - SALADAS
SALADA
50
ALIMENTOS 85 pessoas pessoas
Alface (unidade) 3 2
Rúcula e/ou Agrião (maço) 7 4
Acelga (unidade) 1 1
Cenoura (Kg) 2,3 1,7
Beterraba (Kg) 2,3 1,7

Quando for necessário colocar de molho em água e com vinagre de ÁLCOOL.
É bom deixar um pouco mais de vegetais lavados, caso o que foi servido não seja suficiente.
As folhas verdes a depender do tamanho, devem ser rasgadas em duas ou três partes.
Acelga: deve ser cortada no processador (usar lâmina média ou fina) introduzindo pelo talo as folhas bem
apertadas. Misturar sempre com um pouco de tomate picado ou cenoura ralada.
Arrumar em bandejas retangulares de inox e montar as saladas separadamente.
MOLHO DE MOLHO DE ERVAS

50
Azeite (ml) 300 200
Vinagre de Maçã (ml) 250 150
Suco de Laranja (ml) 350 250
Água (ml) 500 300
Ervas Finas (colher de sopa) 2,5 1,5
Sal (colher de sopa) 1 1/2
Preparo: Misturar bem todos os ingredientes.

Bater um pouco com um garfo na hora de servir.
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Dia 2 - SALADAS
SALADA
50
Acelga (unidade) 1,5 1
Pepino (Kg) 2 1,5

Cortar o pepino em rodelas.
Salada de beterraba e grão de bico

Ingrediente Pré-preparo 85 pessoas 50 pessoas
* Descascar, cortar em cubos pequenos, cozinhar
Beterraba (Kg) até ficar “al dente” e colocar na geladeira 2 2
(na tarde do Dia 1)
* Lavar 3x
2,5 1,8
Grão de bico (Kg) * Deixar de molho na tarde do dia 1
+ 0,300 + 0,300
* Enxaguar, cozinhar até ficar “al dente”
Azeite de oliva (ml) - 70 70

Vinagre de maçã (ml) - 150 150
Sal (colher de sopa) - 1 1
Observação: A responsabilidade do pré-preparo desta salada é da equipe do Fogão 2
Preparo: Em uma panela misture o grão de bico com a beterraba já cozidos.
Tempere com sal, vinagre, azeite e sirva.
MOLHO ORIENTAL
ALIMENTOS 85 pessoas 50 pessoas
Shoyo (ml) 350 250
Água (ml) 500 350
Azeite (ml) 250 150
Gengibre (g) 150 100
Pimenta do reino (colher de sopa) 1 1/2
Preparo: Rale o gengibre. Misture bem todos os ingredientes.
Bata um pouco com um garfo na hora de servir.
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Dia 3 - SALADAS
SALADA
50
Tomate (Kg) 4 3
Pepino (Kg) 2,5 1,5

Cortar o tomate em fatias no formato de meia lua e cada uma ao meio.
MOLHO THAi
Azeite (ml) 250 150
Vinagre de maçã (ml) 250 150
Água (ml) 500 350
Leite de coco (ml) 350 250
Açúcar mascavo (colher de sopa) 1 1/2
Curry (colher de sopa) 1 1/2
Preparo: Misture bem todos os ingredientes.

Bata um pouco com um garfo na hora de servir.
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Dia 4 - SALADAS
SALADA
50
Tomate (Kg) 4 3
Pepino (Kg) 2,5 1,5

MOLHO DE ERVAS
50
Azeite (ml) 300 200
Água (ml) 500 350
Ervas Finas (colher de sopa) 3 2
Sal (colher de sopa) 2 1,5

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Dia 5 - SALADAS
50
Tabule
Ingrediente Pré-preparo 85 pessoas 50 pessoas
Pôr de molho pela manhã
Trigo para Quibe (Kg) 1,50 0,85
Utilizar pouca água
Tomate (Kg) cortar em cubos pequenos 2,5 1,5
Pepino (Kg) cortar em cubos pequenos 1,25 0,750
Cebola (g) cortar em cubos pequenos 300 200
Hortelã (maço) Picar 1 1/2
Limão (ml) - 300 200
Azeite de oliva (ml) - 300 200
Sal (colher de sopa) - 1 1
Às 06:30, colocar o trigo de molho em pouca água.

Às 06:35, começar a cortar o tomate, o pepino, a cebola e o hortelã.
Às 09:10, ao voltar da meditação em grupo, utilizar o voal para espremer o trigo para que ele esteja bem
seco. Logo em seguida, espremer os limões e adicionar o suco para que o trigo possa absorvê-lo bem.
Finalmente, juntar o trigo aos demais ingredientes numa bacia grande e misturá-los.
MOLHO DE MOSTARDA
50
Azeite (ml) 350 250
Mostarda (ml) 400 300
Água (L) 650 450
Açúcar mascavo (colher de sopa) 2 1,5
Preparo: Misturar bem todos os ingredientes. Bater um pouco com um garfo na hora de servir.
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Dia 6 - SALADAS
SALADA
50
Tomate (Kg) 4 3

MOLHO DE MOSTARDA
50
Azeite (ml) 350 250
Mostarda (ml) 400 300
Água (ml) 650 450
Açúcar mascavo (colher de sopa) 2 1 1/2

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Dia 7 - SALADAS
SALADAS
50
Beterraba (kg) 2,3 1,7
Cenoura (kg) 2,3 1,7

MOLHO ORIENTAL
Shoyo (ml) 350 250
Água (ml) 450 350
Azeite (ml) 250 150
Gengibre (g) 150 100
Pimenta do reino (colher de sopa) 1 1/2
Preparo: Ralar o gengibre. Misturar bem todos os ingredientes.

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Dia 8 - SALADAS
SALADAS
50
Tomate (Kg) 4 3

MOLHO CURRY
50
Curry (colher de sobremesa) 3 2
Azeite (ml) 350 250
Água (ml) 600 450
Sal (colher de sopa) 1,5 1

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Dia 9 - SALADAS
SALADAS
50

SALADA DE REPOLHO COM MAÇÃ

50
Repolho (Kg) 4 2,5
Maçã (Kg) 1 0,5
Uva Passa (g) 250 150
Hortelã (maço) 1 1/2
Preparo: Pique finamente o repolho, passando no processador de legumes com a lâmina que corta em
rodelas médio e deixe de molho em 1 litro de água com um pouco de vinagre por 30 minutos. Escorra a
água. E em uma vasilha, acrescente o repolho, a maçã (com casca, cortar ao meio, retirar as semente e
cortar na cabrita grande) e acrescente a uva passa e a hortelã picada. Tempere com o sal e o vinagre e
misture bem todos os ingredientes.
MOLHO DE PASTA DE AMENDOIM

50
Pasta de Amendoim (g) 250 160
Azeite (colher de sopa) 4 2
Água Levemente Morna (ml) Ao gosto Ao gosto
Suco de Limão (ml) 100 60
Shoyo (ml) 70 40
Vinagre de Maçã (colher de sopa) 5 3
Gengibre (g) 80 50
Preparo: Pique o gengibre bem miúdo e misture tudo no liquidificador e bata
o máximo possível até ficar liquido. Acrescente a água meio morna aos poucos.
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Dia 10 - SALADAS
SALADAS
50

MOLHO THAI
50
Azeite (ml) 250 150
Água (ml) 500 350
Leite de coco (ml) 350 250
Açúcar mascavo (colher de sopa) 1 1/2
Curry (colher de sopa) 1/2 1/2

Que todos os seres sejam felizes!


Metta
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2 Observar sempre as sobras do dia anterior antes de preparar o cardápio do dia,

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Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

Servir azeite e vinagre de maçã.

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Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

MOLHO DE MOLHO DE ERVAS

Preparo: Misturar bem todos os ingredientes.

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Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

Salada de beterraba e grão de bico

Azeite de oliva (ml) - 70 70

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Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

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Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

Preparo: Misturar bem todos os ingredientes.

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Às 06:30, colocar o trigo de molho em pouca água.

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Preparo: Misturar bem todos os ingredientes.

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Preparo: Ralar o gengibre. Misturar bem todos os ingredientes.

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Seguir as instruções fixadas na pia da cozinha.

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SALADA DE REPOLHO COM MAÇÃ

MOLHO DE PASTA DE AMENDOIM

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Que todos os seres sejam felizes!

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