Procedimento Operacional

Padronizado
POP
CATALOGAÇÃO NA FONTE

Stolarski, Márcia Cristina, et al., org.

Procedimento operacional padronizado / organizadores Márcia Cristina

Stolarski; Andréa Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de
Oliveira. - Curitiba : SEED–PR., 2015. – 1v.

ISBN 978-85-8015-073-5

1. Higiene alimentar. 2. Alimentação. 3. Nutrição. 4. Educação-Paraná. I.

Stolarski, Márcia Cristina, org. II. Dorigo, Andréa Bruginski, org. III. Cunha,
Fernanda Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Prêmio
Tecnologia Social. VII. Título.
CDD640
CDU641.42

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS MÃOS

OBJETIVO:

- Descrever o procedimento
de lavagem de mãos aos
manipuladores de alimentos;

- Evitar e prevenir a
contaminação de alimentos
por proliferação de
microrganismos, ou contato
com suor, oleosidade da
pele e células mortas.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Pia com fluxo de água;
sabonete líquido e papel
toalha.
FREQUÊNCIA:
Ao chegar e sair do
trabalho; antes de preparar os
alimentos; após usar o
banheiro; ao manuserar com
lixos; mexer em restos
alimentares ou objetos
sujos,;ao assoar o nariz;
espirrar ou fumar e toda vez
que mudar de atividade.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:
Utilização de
Descrever os procedimentos equipamentos
relacionados à saúde dos Cartaz sobre ergonômicos.
a lavagem
manipuladores de alimentos das
envolvidos nas etapas de mãos.
manipulação direta ou
indireta; prevenir Distúrbio
osteomuscular relacionado
ao trabalho – DORT e evitar
acidentes de trabalho.
Acondicionar
MATERIAIS NECESSÁRIOS: os materiais Utilização de
de limpeza EPI (avental,
Uniformes – Equipamento longe dos calçados de
de proteção individual (EPI): gêneros segurança, luvas,
avental, touca, calçados de alimentícios. uniforme, touca).
segurança, luvas, calça e blusa;
equipamentos ergonômicos;
cartaz com procedimentos de
lavagem de mãos e materiais Manter os cabelos limpos e Realizar pausas durante
Evitar o período de trabalho
de primeiros socorros. completamente protegidos
situações no para realização de
com touca ou rede.
ambiente de alongamentos corporais,
FREQUÊNCIA: trabalho, que prevenindo doenças por
possam esforços repetitivos.
expor a
Diariamente. riscos a
integridade
física.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
OBJETIVO: Pias, cubas, tanques e torneiras: Janelas, vidros e telas:
Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar atentamente Utilizar esponja ou escova com água e detergente, enxaguar com água limpa,
ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar deixar secar naturalmente. Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas,
Definir critérios de com água limpa. Higienizar diariamente. quinzenalmente.
higienização de equi-
pamentos, móveis e Paredes e portas:
Utilizar água e Talheres, panelas
utensílios nas cozi- sabão, enxaguar e potes:
com água limpa ou Após lavagem
nhas dos estabele- borrifar álcool
pano úmido,
cimentos de ensino deixar secar 70%, deixar secar
naturalmente. naturalmente e
da rede pública do guardar em local
Frequência: portas
estado do Paraná. semanalmente protegido de insetos
e maçanetas e poeira.
APLICAÇÃO: diariamente.
Refrigeradores e
Fornos, fogões, ban- Piso: Remover os equipamentos:
resíduos da área com Desligar o
cadas, geladeiras, free- pano úmido, “não varrer equipamento da
a seco”, lavar com água
zers, panelas, potes, e produto apropriado e tomada, higienizar
enxaguar. Realizar outro a parte interna e
colheres, garfos, facas, enxágue com solução externa com água
peneiras, utensílios clorada removendo e sabão, enxaguar
com rodo e deixar e borrifar com
em geral, edificações secar Bancadas e prateleiras: Aplicar detergente na esponja úmida e esfregar álcool 70%. Religar
e instalações elétricas. naturalmente. Higienizar a superfície do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar o equipamento.
diariamente e sempre naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessário ao longo do Frequência: semanal.
que necessário. dia.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS:
SOLUÇÃO CLORADA ÁLCOOL 70 %:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de Comprar pronto ou preparar na proporção de:
250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
Esponja, detergente, hipoclorito de sódio (água
sanitária)* para uso geral em 1 litro
água, álcool 70%, de água.
solução clorada limpo.
e pano
* aração mínima de 2 a 2,5%.
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 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

OBJETIVO:

Definir critérios
de higienização de
verduras, legumes e
frutas.

MATERIAIS
NECESSÁRIOS: Selecionar os vegetais retirando Deixar de molho por 15 minutos
as Lavar em água corrente. em solução clorada.
Bacia ou caixa partes deterioradas (se houverem)
plástica, cronômetro,
ou relógio de parede
(para medir o tempo Enxaguar Fazer o corte dos
do molho), água e em água alimentos para a
solução clorada. corrente. montagem dos
pratos com as mãos
FREQUÊNCIA: e utensílios bem
lavados.
Sempre que houver
preparações com
verduras, legumes
e frutas. SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio
(água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.

*a água sanitária deve conter cloro ativo na

preparação mínima de 2 a 2,5%.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS

OBJETIVO:

Identificar o saco Após a preparação

Definir critérios
coletor com o nome do cardápio, iniciar
para coleta e
da (preparação) o processo de coleta
guarda de amostras
amostra, data, hora e o de cada alimento
de alimentos nos
nome do responsável (aproximadamente
estabelecimentos
pela coleta. 100 g).
de ensino da rede
estadual do Paraná.

MATERIAIS Tomar o cuidado Retirar o ar

NECESSÁRIOS: para abrir a e fechar a
embalagem de embalagem.
Saco coletor, caneta coleta sem tocá-
para identificação das la internamente
amostras e etiqueta. nem soprá-la.
FREQUÊNCIA:
Armazenar por 72 horas
Alimento: a cada
(3 dias), colocando em Descarte apropriado.
refeição preparada.
uma caixa apropriada
***Acondicionar sob
ou em local separado no
refrigeração por 72
refrigerador.
horas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
MANEJO DE RESÍDUOS POP 006
OBJETIVO: DESCARTE DE RESÍDUOS MATERIAIS HIGIENIZAÇÃO
PERFUROCORTANTES DAS LIXEIRAS
Evitar contaminação por resíduos
e atração de pragas urbanas
Objetos cortantes, 1. RETIRAR A SUJIDADE
dentro da área de manipulação GROSSA DO RECIPIENTE.
quebrados e perfurantes.
de alimentos.
2. ENXAGUAR
MATERIAIS NECESSÁRIOS: COM ÁGUA
CORRENTE.

Recipiente acionado por pedal,

cartazes instrutivos, sacos de
lixo, etiquetas de identificação Identificar as lixeiras:
(orgânico, reciclável e não - orgânico;
reciclável), água, esponja, - reciclável;
detergente, álcool 70% e - não reciclável. 3. ESFREGAR
solução clorada. 5. BORRIFAR
COM
ESPONJA E
SOLUÇÃO DETERGENTE
CLORADA,
FREQUÊNCIA: DESCARTAR OS Devem ser embalados DEIXAR
ATÉ A QUE
A SUPERFÍCIE
corretamente para evitar 4. ENXAGUAR
SECAR E
RESÍDUOS DE ACORDO BEM. ESTEJA
Diariamente. acidentes. RECOLOCAR BEM LIMPA.
COM A CLASSIFICAÇÃO: OS SACOS
OBSERVAÇÕES: Os resíduos DE LIXO
LIMPOS.
devem ser frequentemente
coletados e estocados em local
fechado, isolados da área de
preparação e armazenamento
dos
NÃO
alimentos, de forma a evitar focos ORGÂNICO RECICLÁVEL
RECICLÁVEL
de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES POP 007
OBJETIVO: MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar ações preventivas e

Ralos sifonados
corretivas, incluindo medidas
com dispositivo de
físicas, químicas e biológicas fechamento para evitar
destinadas a impedir a atração, entrada de vetores.
o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária e
a segurança do alimento. Recipientes de lixo sem
acionamento manual
MATERIAIS NECESSÁRIOS: para acondicionamento
dos resíduos.
Telas milimetradas, portas
Utilizar telas milimetradas removíveis nas portas e janelas da
ajustadas ao batente com
cozinha e depósito de alimentos.
molas, ralo sifonado, recipiente
com tampa sem acionamento
manual para acondicionar os CONTROLE QUÍMICO
resíduos e local apropriado para
o armazenamento de resíduos.
- Execução de dedetização
FREQUÊNCIA: por empresa especializada
que emita certificado de
execução;
- Controle diário;
- Dedetização a cada 180 -Realização a cada 180
Local apropriado para acondicionamento do lixo.
dias executado por empresa dias (6 meses).
especializada.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 008
OBJETIVO: ITENS NÃO PERECíVEIS
PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE PARA
Estabelecer procedi- Nome do Produto
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE
Lista de
mentos a serem ado- Ingredientes ALIMENTOS DO PROGRAMA ESTADUAL
tados para garantir e Prazo de Validade DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Lote
manter a segurança e a
1. Verificar se a quantidade e a qualidade conferem
qualidade das matérias com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios;
primas, ingredientes e
embalagens utilizadas Identificação de
2. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
produto exclusivo para Nome e endereço do Fabricante retirados de suas embalagens secundárias (exceto
para a produção da ali- alimentos escolares Peso Identificação de Origem alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo
mentação escolar. individual);
Verificar as embalagens dos gêneros alimentícios não
perecíveis no momento do recebimento: 3. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
-INTACTAS; - DENTRO DO PRAZO guardados em depósito adequado, higienizados e
-FECHADAS; acondicionados em prateleiras e estrados
Guias de remessa, DE VALIDADE.
(identificados com a data de validade);
romaneios, caneta, ITENS PERECíVEIS
câmaras frias e freezers 4. Gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração
para armazenar Verificar as embalagens dos gêneros e congelamento deverão ser imediatamente retirados
congelados, geladeiras, alimentícios perecíveis no momento do das embalagens secundárias e acondicionados em
depósito devidamente recebimento, bem como a temperatura refrigerador/freezer;
higienizado e dotado de dos congelados (ver POP 10 e FOR 002). 5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas
prateleiras, estrados e na Guia de Remessa de Alimentos.
etiquetas.
DEVEM ESTAR ***PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS
ESPECIFICAÇÕES NÃO DEVE SER RECEBIDO.
FREQUÊNCIA: -Íntegros; - Sem umidade
-Sem manchas; externa anormal;
Diariamente. -Ponto correto de maturação;
- Sem excesso
-Sem larvas;
de sujidades.
-Sem danos;
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE DE ESTOQUE POP 009
OBJETIVO: Elaborar cardápios diversificados

Controlar o estoque dos

alimentos, conferindo os Adequação da pauta
prazos de validade, quan- de acordo com a
tidades e adequações das realidade da escola.
pautas aos estabeleci-
mentos de ensino.
- Fazer registro manual da saída
dos gêneros alimentícios no
MATERIAIS NECESSÁRIOS: diário da merendeira;
Em caso de baixa aceitabilidade
Guias de remessa, - Priorizar a utilização de dos gêneros alimentícios, mesmo
romaneios, caneta, produtos mais próximos do
com diferentes preparos, deve-
câmaras frias e/ou vencimento;
se informar o NRE para análise e
freezers para armazenar - Atualizar as etiquetas de orientação.
congelados, geladeiras, validade coladas nas estantes/
depósito devidamente prateleiras;
higienizado e dotado de - Diariamente registrar a saída
É proibido deixar
prateleiras, estrados e de alimentos no sistema
vencer alimentos no
etiquetas. merenda nos módulos APE e
estoque.
PAF.
FREQUÊNCIA:

Diariamente.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS POP 010
OBJETIVO: HIGIENIZAÇÃO DO TERMÔMETRO TEMPERATURA DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO

Descrever os procedi- - Passar álcool 70% em - Inserir a haste do termômetro no centro do alimento;
mentos para o controle toda a extensão da haste - Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;
do termômetro;
da temperatura dos ali- - Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
- Esperar secar e ligar o
mentos evitando a con- termômetro; - Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em
taminação e multiplica- planilha apropriada (FOR 003 cocção e FOR 004 resfriamento);
- Esperar estabilizar
ção de microrganismos. a temperatura para - Alimentos submetidos a cocção e posterior resfriamento em
iniciar a aferição da equipamento de refrigeração devem ter a temperatura
temperatura. controlada de 60oC para 10oC em duas horas.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS: TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS A COCÇÃO DEVEM ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MÍNIMA DE 74OC

TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
Instalações adequadas
INDICAÇÃO DE TEMPERATURA
para aquecimento, res- - Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas
friamento, cocção, refri- embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e Recebimento Armazenamento
geração, congelamento fazer a leitura e o registro em planilha apropriada: Refrigerado 6o C a 7o C Abaixo de 5o C
e armazenamento dos FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento. Congelado -18o C a -12oC -18o C a -12oC
alimentos; termômetro
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
digital ou analógico com - Balcões quentes:
indicação
- de temperatu- Fazer a leitura da temperatura indicada nos A temperatura deve estar
termômetros embutidos em refrigeradores e congeladores;
ras negativas e acima acima de 80oC para garantir
de 190o C; planilhas para ***Se o equipamento não tiver termômetro será que o alimento esteja a 60oC
necessário colocar o termômetro dentro e esperar no momento do servimento;
re- gistro das uns minutos até estabilizar a temperatura, para
temperaturas (ver FOR fazer leitura. - Balcões frios devem estar
001, 002, 003 com temperatura inferior a
- As portas devem estar fechadas; 5oC.
e 004).
FREQUÊNCIA: - Registrar a temperatura em planilha apropriada
(FOR 005).
Diariamente.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: MANUTENÇÃO PREVENTIVA, CALIBRAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

OBJETIVO: GELADEIRA / BALCÃO DE

FREEZER
Descrever os procedimen-
tos relacionados com a ma-
nutenção e calibração de
equipamentos envolvidos,
direta ou indiretamente na
produção das refeições.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Equipamentos de conserva-
ção dos alimentos através de
processamento térmico
com medidor de
VERIFICAR A TEMPERATURA E OBSERVAR SE SOLICITAR REPARO EM
temperatura, planilhas para
ESTÁ ADEQUADA PARA O ACONDICIONAMENTO CASO DE FUNCIONAMENTO
o registro de temperaturas, DOS ALIMENTOS PRONTOS. ANOTAR A INADEQUADO
documentos que TEMPERATURA EM PLANILHA ESPECÍFICA (FOR DO EQUIPAMENTO.
comprovem a execução de 005).
serviços de calibração ou TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
manutenção preventiva. Equipamento Temperatura
FREQUÊNCIA: Buffet de cadeia fria abaixo de 10oC
Buffets de cadeia quente acima de 80oC
Diariamente.
Geladeira/ refrigerador abaixo de 5oC
Freezer entre -12oC e -18oC