HIGIENE E CONTROLE

SANITÁRIO DE
ALIMENTOS

Ivonilce Venturi
Higienização do
ambiente físico
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Classificar os potenciais riscos químicos, físicos e biológicos presentes

no ambiente físico de unidades de alimentação e nutrição.
 Descrever os métodos de controle higiênico-sanitário aplicáveis aos
móveis, equipamentos e utensílios em ambientes de recepção, arma-
zenamento, produção e distribuição de alimentos.
 Aplicar as boas práticas referentes ao piso, paredes, portas e janelas.

Introdução
Nos locais em que são desenvolvidas todas as atividades relacionadas à
produção e distribuição de alimentos, o objetivo deve ser de entregar
ao cliente uma alimentação segura do ponto de vista higiênico-sanitário
e que, além disso, apresente qualidade nutricional que possa melhorar,
manter ou recuperar a saúde do público consumidor, sem causar nenhum
tipo de dano. Assim, o ambiente físico desses locais influencia positiva
ou negativamente a segurança dos alimentos. Para que um alimento
seja entregue de maneira segura, é necessário que todos os ambientes
envolvidos no seu processo produtivo também estejam seguros, ou
seja, livres de contaminações físicas, químicas e biológicas. Para que isso
ocorra, o profissional nutricionista deve executar todas as ações de boas
práticas referentes aos móveis, equipamentos e utensílios e referentes
aos ambientes de recepção de mercadorias, armazenamento, produção
e distribuição de alimentos. Essas ações de boas práticas garantem que
cada alimento atravesse o processo produtivo limpo e livre de qualquer
tipo de contaminação.
2 Higienização do ambiente físico

Neste capítulo, você vai conhecer os riscos químicos, físicos e bioló-

gicos envolvidos em ambientes, móveis, equipamentos e utensílios em-
pregados na produção de alimentos. Além disso, vai estudar os principais
métodos de controle higiênico-sanitário recomendados pela legislação
para as boas práticas de higiene.

1 Riscos químicos, físicos e biológicos

As doenças veiculadas por alimentos (DVA) são geradas por uma série de
fatores presentes desde o processo de produção do alimento na fazenda até
sua entrega ao consumidor final. Quando um alimento é exposto a um risco,
seja ele físico, químico ou biológico, pode ocorrer então uma DVA.
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), os riscos podem estar
em qualquer lugar do ambiente: em móveis, equipamentos ou mesmo nos
utensílios para preparo e distribuição de alimentos. Por isso, é importante que
o nutricionista conheça todos os riscos e saiba como evitá-los, fazendo uso
das boas práticas de higiene e pela aplicação dos procedimentos operacionais
padronizados (POP).
Alguns conceitos são fundamentais para compreender todas as etapas
do processo de prevenção e controle higiênico-sanitário. É importante, por
exemplo, conhecer os diferentes tipos de risco e suas classificações, bem como
os elementos que os distinguem. Os riscos estão presentes na maioria das
atividades humanas. Quando se realiza uma análise de riscos, é possível esta-
belecer o nível de risco e determinar se ele é aceitável/tolerável ou inaceitável.
Risco pode ser definido como uma medida de probabilidade de algum
evento indesejável ocorrer, trazendo prejuízos ou resultados negativos a
um determinado evento. O risco é um desvio de um nível de referência que
gera consequências danosas, muitas vezes incertas em relação ao seu efeito
(TCHIEHE; GAUTHIER, 2017). O Brasil possui algumas legislações que
especificam parâmetros que são considerados toleráveis em termos de riscos
químicos, físicos e biológicos.
Um risco é considerado aceitável ou tolerável quando é reduzido a uma
condição suportável para o sistema, seja ele uma UAN ou um indivíduo. No
âmbito da segurança alimentar, é aquele risco que não tem potencial de causar
dano à saúde da população. O risco tolerável é adotado pela legislação brasileira
em diferentes resoluções, considerando a existência de risco químico, físico e
biológico. Qualquer valor ou condição que ultrapasse os riscos considerados
toleráveis pode levar ao desenvolvimento de DVA.
 Higienização do ambiente físico 3

O Ministério da Saúde disponibiliza três Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC)

referente aos valores toleráveis para os riscos químicos, físicos e biológicos em UANs.
Na seção Leituras Recomendadas, ao final deste capítulo, você encontra as referências
completas para acessar e ler as RDC nº. 12, nº. 14 e nº. 42.

Os riscos químicos são comuns em UANs, por se tratarem de um ambien-

tes que requerem produtos químicos para limpezas pesadas. Esses produtos
químicos podem entrar em contato acidentalmente com os alimentos causando
doenças. Além desse risco, existem os agentes químicos que são de ocorrência
natural nos alimentos e que podem causar danos à saúde de indivíduos.
Essa categoria abrange uma grande quantidade de contaminantes e
produtos químicos que podem entrar em contato com o alimento desde a
produção na fazenda até sua distribuição em restaurantes. Os riscos podem
estar presentes em embalagens usadas para o transporte, agrotóxicos usados
no cultivo, na água contaminada com metais pesados, etc. Outras formas
ainda advêm de produtos de limpeza e desinfecção. Os riscos químicos são
classificados em:

 Compostos tóxico presentes naturalmente nos alimentos: geralmente

são alergênicos, ou seja, capazes de causar alergias ou outros danos aos
consumidores. Um exemplo importante são as aflatoxinas e as toxinas
de moluscos, que podem causar alergias graves nos indivíduos.
 Substâncias químicas isoladas ou compostos químicos: a contami-
nação por substâncias químicas pode ocorrer de forma intencional,
quando um produto químico tóxico é adicionado intencionalmente a
um alimento, o que pode caracterizar fraude ou crime. Outra forma é
a não intencional, em que o alimento entra em contato com substân-
cias químicas em superfícies de móveis e utensílios contaminados.
Também podem ser veículos de contato aqueles equipamentos usados
para o processamento de alimentos, que podem estar contaminados
por produtos de limpeza ou mesmo por óleos ou compostos químicos
usados para sua manutenção. A contaminação ainda pode ocorrer na
produção, quando agricultores colocam compostos químicos como
pesticidas e fungicidas nos alimentos para inibir a presença de insetos
e outros organismos.
4 Higienização do ambiente físico

São considerados riscos físicos matérias estranhas aos alimentos, ou seja,

que não fazem parte do alimento, e que podem causar qualquer tipo de lesão
ao consumidor, como perfurações, asfixia ou outros ferimentos. A gravidade
da lesão está diretamente relacionada ao tipo de material estranho, como
a dureza, o tamanho, a forma e a constituição química do material, como
vidro, fragmentos aço que podem se soltar de equipamentos, entre outros
(FORSYTHE, 2013). Esse tipo de risco é subdividido em:

 Inevitáveis: condições em que a contaminação física é inerente ao

próprio alimento, ou pode ocorrer como um subproduto do processa-
mento, como sujeira da batata, pedras no feijão, fragmentos de insetos
em produtos hortifrutis, etc.
 Evitáveis: situações em que a contaminação ocorre devido a práticas
higiênico-sanitárias inadequadas ou ausentes durante o processamento
de alimentos. Como exemplo, é possível destacar presença de joias de
manipuladores, fios de cabelo, pedras, fragmentos de metais, entre outros.

Vale destacar que alguns alimentos como queijos e molhos de peixe formam
naturalmente cristais, devido ao seu processo de fabricação. Para verificar se os
cristais formados não são, por exemplo, fragmentos de vidro, pode-se retirar uma
pequena amostra do produto e molhá-la com uma porção de vinagre previamente
aquecido ou suco de limão. Se ocorrer a dissolução desses cristais, isso significa
que são formações do próprio produto; porém, se não se dissolverem, então são
fragmentos de vidro e podem causar danos à saúde do consumidor.
Os riscos biológicos são constituídos por microrganismos ou compostos
produzidos por microrganismos, como toxinas ou endósporos, responsáveis
pela produção de DVAs e por impor grande perigo à saúde e ao bem-estar do
ser humano, pois podem levar a óbito em casos graves. Os microrganismos
conseguem crescer e se multiplicar facilmente em alimentos, devido a seu alto
teor de nutrientes, atividade de água (Aw), potencial hidrogeniônico (pH) e
potencial de oxirredução (Eh), o que torna os alimentos uma fonte potencial
de risco quando manipulados de forma incorreta. Os riscos biológicos podem
ser incorporados aos alimentos e/ou água por diferentes meios, como água
contaminada, praticas higiênico-sanitárias inadequadas ou insuficientes,
manipuladores contaminados. entre outros.
 Higienização do ambiente físico 5

Por sua vez, os riscos biológicos advêm de bactérias, fungos, parasitas e

vírus patogênicos, e das toxinas e endósporos produzidos por eles. O ambiente
físico, instalações, móveis e utensílios são locais que podem acumular micror-
ganismos facilmente. Assim, se não estiverem devidamente limpos, podem ser
vetores de contaminação de alimentos. Daí a importância do cumprimento à
risca de medidas higiênico-sanitárias em todas as etapas do processo produtivo
em uma UAN.

2 Controle higiênico-sanitário de móveis,

equipamentos e utensílios
Equipamentos, móveis e utensílios são fundamentais no processo produtivo
alimentar. Como estão em constante contato com os alimentos, precisam
garantir que não sejam contaminado em nenhuma etapa do processo, desde
sua entrada na UAN até sua entrega ao consumidor.
As medidas de controle higiênico-sanitário de utensílios, móveis e equipamentos
de diferentes ambientes dentro da UAN devem seguir as diretrizes descritas no
Manual de Boas Práticas de cada estabelecimento. É importante obedecer rigoro-
samente a cada procedimento a fim de garantir a higiene do produto final entregue
ao consumidor. Contaminações cruzadas podem ocorrer pelo contato do alimento
com equipamentos ou utensílios contaminados, levando a surtos alimentares.
Todas as áreas de uma UAN, como área de recebimento, armazenamento,
produção e distribuição de alimentos, possuem utensílios, móveis e equipa-
mentos que precisam ser limpos e higienizados. O processo de higienização de
utensílios pode ocorrer de maneira manual ou com equipamentos de lavagem.
Para o procedimento básico de higienização manual de utensílios, deve-se
seguir alguns passos:

 retirar o excesso de sujidade/resíduos de pratos, talheres, panelas, bacias,

entre outros;
 utilizar uma solução detergente para umedecer a esponja;
 iniciar o processo de lavagem fazendo uso de água aquecida a 44°C,
preferencialmente separando todos os utensílios lavados em outra cuba;
 realizar o enxague em água corrente até que seja percebido que todo o
detergente e demais resíduos foram removidos.
6 Higienização do ambiente físico

Para realizar o processo de desinfecção, é preciso preparar uma solução

clorada a 200 ppm e imergir o utensílio ou borrifá-lo com essa solução, deixando
agir por 15 minutos e então realizar novo enxague. Como alternativa, pode ser
utilizado o álcool 70%, e neste caso não é necessário enxague. (Obs.: apenas
um desses procedimentos de desinfecção deve ser utilizado.)

Não é permitido que os utensílios fiquem em contato direto com o piso, devendo
haver um local apropriado para eles quando necessário. Prateleiras não podem ser
revestidas com papel ou panos, devendo ser de material lavável, liso e impermeável.
Não é permitida a utilização de escovas com cerdas de aço para retirar crostas de
panelas, pois podem deixar fragmentos metálicos, levando a riscos físicos.

Para o procedimento básico de higienização mecânica de utensílios

deve-se seguir alguns passos:

 realizar a pré-lavagem antes de dispor os utensílios na máquina de lavar,

retirando o excesso de sujidade/resíduos de pratos, talheres, panelas,
bacias, entre outros;
 dispor os utensílios nas gavetas conforme tamanho e formato e fechar
o equipamento;
 aguardar a máquina realizar todo o processo, observando se ela atinge
as temperaturas recomendadas, sendo 55 a 65°C para a lavagem e entre
80 e 90°C para o enxague;
 realizar o processo de desinfecção apenas quando o equipamento não
atingir a temperatura recomendada para o enxague; nesse caso, é ne-
cessário retirar os utensílios, deixando-os secar naturalmente e então
aplicar a desinfecção.
 Higienização do ambiente físico 7

Por sua vez, a higienização de equipamentos em geral deve seguir alguns

procedimentos que são básicos para a grande maioria dos equipamentos, salvo
exceções que possuem particularidades para o processo de higienização.

 inicialmente, é importante observar se o equipamento está fora da

tomada, evitando que se ligue durante o processo de higienização;
 desmontar o equipamento, retirando todas as partes removíveis;
 lavar com solução detergente e esponja, utilizando água aquecida a
44°C preferencialmente;
 higienizar a seco tomadas, fios e partes fixas;
 enxaguar em água corrente até que todo o detergente e demais resíduos
sejam removidos.

Para realizar o processo de desinfecção, é preciso preparar uma solução

clorada a 200 ppm e imergir o utensílio ou borrifá-lo com essa solução, dei-
xando agir por 15 minutos e então realizar novo enxague. Como alternativa,
pode ser utilizado o álcool 70%, e neste caso não é necessário enxague.
(Obs.: apenas um desses procedimentos de desinfecção deve ser utilizado.)
Após finalizar o processo de lavagem e sanitização, deve-se remontar o
equipamento e cobri-lo.
Em UANs que possuem maquinas de suco, o processo de higienização
deve seguir os seguintes procedimentos:

 verifique se o equipamento está fora da tomada e retire todas as partes

removíveis;
 higienizar a seco tomadas, fios e partes fixas;
 lavar as partes com detergente e esponja;
 enxaguar em água corrente até que todo o detergente e demais resíduos
sejam removidos.

Para realizar o processo de desinfecção, é preciso preparar uma solução

clorada a 200 ppm e imergir o utensílio ou borrifá-lo com essa solução, deixando
agir por 15 minutos e então realizar novo enxague. Como alternativa, pode ser
8 Higienização do ambiente físico

utilizado o álcool 70%, e neste caso não é necessário enxague. (Obs.: apenas
um desses procedimentos de desinfecção deve ser utilizado.) Após finalizar o
processo de lavagem e sanitização, deve-se remontar o equipamento e cobri-lo.
Para equipamentos de grande porte, prepare uma solução clorada a 200
ppm em quantidade suficiente, ligue o equipamento e deixe-o funcionando
por 15 minutos com a solução clorada. Em seguida, retire toda a solução e
realize o enxague final com água potável.
No caso de higienização de caldeiras, os procedimentos recomendáveis são:

 colocar água no fundo da caldeira, enxaguar as laterais e raspar os

resíduos;
 escorrer a água retirando os resíduos;
 lavar com esponja e detergente, esfregando todas as partes da caldeira
(evite o uso de lã, palha ou escova de aço, pois podem deixar fragmentos
físicos na caldeira);
 caso a caldeira esteja com muitas sujidades, repetir o processo de
lavagem;
 enxaguar bem, retirando sujidades e espuma;
 deixar secar naturalmente.

A higienização de refrigeradores, câmaras, freezers e balcão térmico deve

obedecer à orientação do fabricante. Já a higienização de sistemas de exaustão
com ductos, tubulações e filtros deve ser realizada por empresa especializada.

3 Piso, paredes, portas e janelas

Uma UAN possui diferentes áreas e setores que devem estar em conformidade
com a legislação vigente, como a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
216 (BRASIL, 2004) e 275 (BRASIL, 2002), para que o fluxo de produção não
permita contaminação cruzada. Entre as áreas de uma UAN, estão a recepção,
armazenamento, pré-preparo, produção e distribuição dos alimentos. Cada
uma dessas áreas deve apresentar características específicas que garantam
um processo de limpeza adequado e sem acúmulos de sujidades, deixando o
ambiente limpo e sem riscos de contaminações.
A Figura 1 apresenta um fluxo orientativo para o processo de manipulação
de alimentos de forma segura e sem risco de contaminações cruzadas.
 Higienização do ambiente físico 9

Figura 1. Fluxograma compatível com leiaute para a manipulação correta de alimentos em UAN.
Fonte: São Paulo (2013, documento on-line).

A higiene ambiental das UANs deve ser mantida com regularidade, cum-
prindo os procedimentos recomendados de limpeza, enxague e desinfecção.
Para realizar a higienização do ambiente, é importante iniciar sempre pelas
partes superiores e então seguir para as partes mais baixas. Todos os funcioná-
rios devem ser devidamente treinados para os procedimentos de higienização,
não apenas para a realização correta dos procedimentos, mas para que façam
uso dos equipamentos de proteção individual (EPI), evitando que sofram danos
por contaminação química.
Cada área da UAN deve apresentar algumas características específicas.
Para começar, a área de recebimento de mercadorias deve ser de fácil acesso
aos caminhões de entrega, bem como dotada de pia para pré-higienização de
vegetais e outros produtos que chegam à UAN.
10 Higienização do ambiente físico

Já a área de armazenamento pode ser mantida em temperatura ambiente

ou refrigerada. A área de armazenamento em temperatura ambiente deve ter
piso em material lavável e resistente, iluminação adequada, janelas teladas,
temperatura abaixo de 26°C, umidade relativa do ar próximo a 50%. As prate-
leiras para o armazenamento devem estar distantes 25 cm do piso e 10 cm das
parede. Os estrados para sacarias e móveis devem ser de material lavável, liso,
resistente e impermeável. Por sua vez, a área de armazenamento refrigerada
deve ser elaborada conforme a necessidade de armazenamento de produtos
refrigerados, podendo incluir câmaras frigoríficas ou refrigeradores. O local
deve ser forrado de material lavável e resistente, com prateleiras em inox ou
outro material que seja lavável e impermeável.
A área de pré-preparo deve ser composta de pia com sistema completo
para higienização das mãos, além de pia em inox para higienização de vegetais
e frutas. A área de pré-preparo para carnes, aves e pescados deve ter banca-
das em inox ou outro material adequado, com superfície lavável e ambiente
climatizado entre 12 e 18ºC.
A área de produção deve dispor de móveis e equipamentos dispostos em
locais que permitam um fluxo ordenado e racional, evitando contaminações
entre sujo e limpo. A área deve ser lavável, com tela nas janelas e portas. Deve
dispor de espaço com sistema para higiene das mãos.
Já a área de distribuição deve contar com equipamentos adequados e
de fácil higienização. Devem haver equipamentos para manter os alimentos
quentes e os frios em quantidade suficiente para atender a demanda.
Como procedimentos gerais para a limpeza ambiental, é necessário seguir
alguns passos:

 retirar os resíduos com auxílio de pás;

 lavar as superfícies com água e detergente, esfregando bem a superfície
a ser limpa;
 realizar o enxague até a retirada de todos os resíduos e espuma;
 fazer o processo de desinfecção utilizando solução clorada a 200 ppm
e deixar por 15 minutos; esta etapa deve ser realizada conforme ne-
cessidade da área;
 enxaguar novamente;
 retirar o excesso de água com auxílio de um rodo.
 Higienização do ambiente físico 11

Observações importantes:

 é proibido o uso de vassouras para varrer o piso em áreas dedicadas à

manipulação de alimentos;
 para a desinfecção química, é necessário que o produto saneante per-
maneça agindo por no mínimo 15 minutos;
 para a desinfecção química com álcool 70%, o enxague é dispensado.

A limpeza de paredes deve ser realizada conforme a orientação para

limpeza geral de ambientes, observando a periodicidade, mas diariamente
até a altura das bancadas. Essa orientação é válida para áreas de higienização
de utensílios, pré-preparo e cocção. A limpeza de paredes até o teto deve ser
realizada semanalmente, seguindo a sequência de iniciar pelas partes mais
altas para as mais baixas. Para finalizar o processo de limpeza de paredes,
deve-se passar um pano embebido em solução clorada a 200 ppm.
A limpeza de pisos e rodapés deve ser diária, ou, se necessário, mais de
uma vez ao dia, obedecendo às seguintes etapas:

 retirar os resíduos;
 lavar com água e detergente, esfregando bem para que todos os resíduos
sejam retirados;
 enxaguar com água limpa;
 passar solução clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos;
 retirar o excesso de água com rodo.

A limpeza de ralos deve ser realizada diariamente. Para retirar as sujidades

acumuladas, esfregue com água e detergente e enxague com água limpa.
Realize então o processo de desinfecção com solução clorada a 200 ppm.
Por sua vez, a periodicidade de limpeza de teto ou forro deve obedecer à
necessidade de cada área. Sua lavagem é manual, com água e detergente, realizando
o enxague ao final, que pode ser feito com um pano umedecido em água limpa.
No caso da limpeza de portas e janelas, é importante higienizar diaria-
mente as maçanetas das portas de todos os ambientes da UAN. As janelas e
portas devem ser higienizadas semanalmente, usando água e detergente, esfre-
gando até a retirada de toda a sujeira, finalizando por um enxague completo.
Por sua vez, a limpeza de telas de portas e janelas deve ocorrer mensalmente.
O recomendado neste caso é a lavagem com água e detergente, esfregando com
escova, se necessário, e concluindo o processo por enxague com água limpa.
12 Higienização do ambiente físico

No caso de limpeza de luminárias, interruptores, tomadas e outros, a

higienização deve ter periodicidade mensal ou conforme a necessidade. Tais
locais devem ser limpos com pano ou esponja umedecido em água e detergente.
Em seguida, remove-se o detergente com pano umedecido em água e deixa-se
secar ao natural. É importante que o responsável pela limpeza não entre em
contato com a parte elétrica, evitando choques.
O Quadro 1 apresenta as periodicidades de limpeza dos ambientes em uma
UAN. Vale ressaltar, é claro, que a periodicidade sempre pode ser menor, caso
se perceba a necessidade.

Quadro 1. Frequência da limpeza dos ambientes e equipamentos de uma UAN

Diariamente Semanalmente Outras frequências

Paredes na altura das bancadas Paredes até o teto Prateleiras do estoque

(quinzenal)

Pisos, rodapés e ralos Ralos, retirando-se as Estrados (quinzenal)

grelhas

Sanitários, vestiários e lavatórios Portas Interruptores e tomadas

e saboneteiras (quinzenal)

Área externa Janelas Teto (conforme

necessidade)

Bancadas e mesas de apoio Prateleiras da área da Telas de portas e janelas

cozinha (mensal)

Utensílios Armários da cozinha Luminárias (mensal)

Maçanetas Coifas e filtros Equipamentos (a cada uso)

Recipientes de lixo Refrigeradores e freezers

Fornos, fogões e pass-through Câmaras frigorificas

Balcões térmicos (realizar troca

da água)

Mesas e cadeiras

Área externa

Fonte: Adaptado de Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015).

 Higienização do ambiente físico 13

É importante que a solução clorada seja trocada a cada 6 horas, pois após
esse período ela perde sua eficiência. Outro ponto importante é realizar a
troca da solução clorada se esta apresentar sujidades. Seja como for, o tempo
de contato entre a superfície e o cloro deve ser de 15 minutos. O álcool 70%
pode ser usado em substituição à solução clorada, tanto na forma de gel ou
líquida, dependendo da necessidade de cada área.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC

de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 11. ed. São Paulo:
ABERC, 2015.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004. Disponível em: http://portal.
anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%
2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-
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FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed,
2013.
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Diário
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TCHIEHE, D. N.; GAUTHIER, F. Classification of risk acceptability and risk tolerability factors
in occupational health and safety. Safety Science, v. 92, p.138–147, fev. 2017.

Leituras recomendadas
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da
Diretoria Colegiada — RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Disponível em: http://portal.
anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-
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14 Higienização do ambiente físico

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da

Diretoria Colegiada — RDC n° 14, de 28 de março de 2014. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0014_28_03_2014.pdf. Acesso
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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed.
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