Sabores e Saberes Vol 2

SABORES E SABERES • volume 2 1
COLEÇÃO SABORES E SABERES

Receitas das Oficinas Culinárias do Centro de Educação
Alimentar e Terapia Nutricional
ORGANIZADORAS DA COLEÇÃO:
Alexandra Magna Rodrigues
Aline Liz de Faria
Maria Claudia Diniz Figueiredo
AUTORAS DO VOLUME 2:
Aline Liz de Faria
Jaqueline Girnos Sonati
Adna Guilherme Bertini
Laís Di Angelis Guilherme
Paloma Carvalho dos Reis
Volume 2
edUNITAU
Taubaté – SP
2019
EXPEDIENTE
Administração Superior
| Reitora: Profa. Dra. Nara Lucia Perondi Fortes
| Vice-reitor: Prof. Dr. Jean Soldi Esteves
| Pró-reitora de Extensão: Profa. Dra. Leticia Maria Pinto da Costa
edUNITAU
| Diretor-Presidente: Profa. Dra. Nara Lucia Perondi Fortes
Conselho Editorial
| Presidente: Profa. Dra. Leticia Maria Pinto da Costa
| Diretor Editorial: Prof. Dr. João Rangel Marcelo
Projeto Gráfico
| Central de Comunicação – ACOM UNITAU
| Capa e diagramação: Rodrigo Abreu
Impressão
| Eletrônica (e-book)
Colaboração
| Sistema Integrado de Bibliotecas – SIBi UNITAU
| Coordenação Márcia Maria de Moura Ribeiro
| Ficha catalográfica Maria Aparecida Lemos de Souza
Copyright © by Editora da UNITAU, 2019

Nenhuma parte desta publicação pode ser gravada, armazenada em sistema eletrônico, fotocopiada,
reproduzida por meios mecânicos ou outros quaisquer sem autorização prévia do editor.
AUTORAS E
ORGANIZADORAS
Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Ouro Preto,
Especialista em Adolescência para Equipe Multidisciplinar, Mestre
em Ciências Aplicadas à Pediatria e Doutora em Ciências pela
Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Professora Assistente
III do Departamento de Enfermagem e Nutrição e do Programa de
Pós graduação em Educação e Desenvolvimento Humano: Formação,
Políticas e Práticas Sociais da Universidade de Taubaté (UNITAU).
Coordenadora do Curso de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição
e Saúde Coletiva da UNITAU.
Aline Liz de Faria

Nutricionista graduada pela Universidade Bandeirante de São
Paulo, Especialista em Nutrição Clínica pelo IMEN e em Tratamento
Multidisciplinar em Obesidade pela UNIFESP. Mestranda no Programa de
Pós-graduação em Educação e Desenvolvimento Humano e Professora
do Departamento de Enfermagem e Nutrição da UNITAU. Professora do
Curso de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição e Saúde Coletiva
da UNITAU.

Nutricionista graduada pela UNITAU, com especialização em Nutrição
Clínica pela Universidade Estácio de Sá. Professora colaboradora do
Departamento de Enfermagem e Nutrição, e Responsável Técnica
do Centro de Educação Alimentar e Terapia Nutricional da UNITAU.
Professora do Curso de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição e
Saúde Coletiva da UNITAU.
Jaqueline Girnos Sonati
Nutricionista graduada pela Pontifícia Universidade Católica de
Campinas com Especialização, Mestrado e Doutorado em Adaptação e
Saúde na Faculdade de Educação Física na Universidade Estadual de
Campinas (UNICAMP). Pós Doutora em Cronobiologia e a Saúde do
Trabalhador pela Faculdade de Enfermagem da Universidade Estadual
de Campinas (UNICAMP). Professora Assistente I do Departamento
de Enfermagem e Nutrição da Universidade de Taubaté e Professora
Visitante da Pós graduação da Faculdade de Enfermagem da
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Professora do Curso
de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição e Saúde Coletiva da
UNITAU.
Adna Guilherme Bertini

Nutricionista graduada pela UNITAU com Aperfeiçoamento Ambulatorial
em Nutrição e Saúde Coletiva pela UNITAU.
Laís Di Angelis Guilherme

Paloma Carvalho dos Reis

AGRADECIMENTOS
À auxiliar de laboratório Maria das Graças Verginia pelo trabalho zeloso
e pela dedicação às atividades culinárias na Cozinha Experimental do
CEATENUT.
Sumário
Apresentação.............................................................................................................................................7
Introdução...................................................................................................................................................9
Regras de Ouro.......................................................................................................................................11
Higienização de frutas, legumes e verduras....................................................................11
Higienização de utensílios..................................................................................................11
Higienização das mãos.......................................................................................................12
Sucos e Cia.................................................................................................................................................13
Smoothie refrescante............................................................................................................15
Suco frisante.............................................................................................................................15
Suco de melão com erva doce..........................................................................................16
Suco de maracujá com pepino............................................................................................16
Suco de goiaba com água de coco.................................................................................17
Gelo colorido de vegetais.....................................................................................................17
Entradas.....................................................................................................................................................19
Salada praiana.........................................................................................................................21
Lasanha de alface...................................................................................................................22
Sopa de cenoura com gengibre..........................................................................................23
Creme de abóbora com mandioquinha...........................................................................24
Sopa cremosa de ervilha com chuchu...............................................................................25
Pratos principais e guarnições........................................................................................................27

Escabeche de sardinha.......................................................................................................29
Empadão de grão de bico..................................................................................................30
Nuggets caseiro.......................................................................................................................31
Hambúrguer de peixe...........................................................................................................32
Quibe de abóbora..................................................................................................................33
Nhoque de inhame...............................................................................................................34
Farofa de casca de abóbora...............................................................................................35
Abobrinha recheada com ricota......................................................................................36
Bolinho de arroz com abobrinha......................................................................................37
Sobremesas..............................................................................................................................................39
Mousse de abacate com cacau em pó...........................................................................41
Chocolate enriquecido.......................................................................................................41
Paçoca de semente de abóbora......................................................................................42
Sorvete de banana.................................................................................................................42
Receitas para lanches..........................................................................................................................43

Bolo pão de queijo................................................................................................................45
Patê de atum...........................................................................................................................46
Manteiga de azeite...............................................................................................................46
Torta de maçã.........................................................................................................................47
Barra de cereal........................................................................................................................48
Tabela de Frutas da Época...................................................................................................................49
Bibliografia consultada.......................................................................................................................50
Apresentação
SABORES E SABERES é uma coleção de livros de receitas culinárias idealizada
pelas professoras supervisoras de Estágio em Nutrição Social na Atenção
Secundária à Saúde do Centro de Educação Alimentar e Terapia Nutricional
(CEATENUT) e do curso de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição e
Saúde Coletiva da Universidade de Taubaté. É uma forma de promoção da
alimentação adequada e saudável e de socialização das receitas culinárias
preparadas nas Oficinas Culinárias oferecidas no CEATENUT para usuários do
serviço e comunidade acadêmica.
As oficinas culinárias oferecidas pelo CEATENUT são realizadas
semanalmente por alunos da quarta série do curso de Nutrição, e por
nutricionistas alunos do curso de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição
e Saúde Coletiva, sob supervisão de docentes responsáveis pelo Estágio
Curricular Obrigatório em Nutrição Social na Atenção Secundária à Saúde e do
curso de Aperfeiçoamento Ambulatorial em Nutrição e Saúde Coletiva.
As receitas aqui apresentadas foram adaptadas de receitas de livros, sites
de culinária saudável e de receitas desenvolvidas no próprio curso de Nutrição
por professores e técnicos de laboratório, sendo que todas foram testadas pela
técnica de laboratório do CEATENUT.
O primeiro Volume desta Coleção foi lançado em 2015 e o segundo volume
está sendo publicado em 2016 e oferece diversas opções de receitas elaboradas
na Cozinha Experimental do CEATENUT. A organização destas receitas para
esta publicação foi feita por alunas do Curso Aperfeiçoamento Ambulatorial
em Nutrição e Saúde Coletiva sob a supervisão de docentes.
Dessa forma, SABORES E SABERES se constitui como um instrumento de
incentivo e apoio à prática da alimentação adequada e saudável para todos os
usuários do nosso serviço e leitores.

Aline Liz de Faria

introdução
Vida moderna, trabalho, estudos, horários, pressa... Em meio a tantos
percalços do dia a dia é possível preparar refeições saudáveis e saborosas?
Pergunta comum presente na mente da maioria das pessoas que, diante
de uma rotina agitada, encontra dificuldades em manter uma alimentação
equilibrada.
A maioria das pessoas não ignora a importância de realizar refeições
balanceadas e nutritivas. Contudo, é possível que não o façam devido ao
fato de desconhecerem formas de preparar receitas que, além de saudáveis e
saborosas, sejam também acessíveis financeiramente e práticas.
O segundo volume da coleção Sabores e Saberes vem ao encontro dessa
necessidade, e reúne as receitas preparadas nas oficinas culinárias do Centro
de Educação Alimentar e Terapia Nutricional (CEATENUT), no ano de 2015.
Nas próximas páginas descubra que sim, é possível aliar sabor, saúde,
acessibilidade financeira e praticidade na cozinha! Afinal, alimentar-se bem é
fundamental para uma vida mais produtiva e com mais qualidade!
Bom apetite!
As autoras.

Regras de Ouro
Higienização de frutas, legumes e verduras
1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

2. Lavagem: Lavar em água corrente os vegetais folhosos (folha a folha), e as
frutas e legumes (um a um).
3. Desinfecção:
• Diluir 1 colher (sopa) de água sanitária (própria para desinfecção de alimentos)
ou hipoclorito de sódio na concentração de 2 a 2,5% em 1 litro de água e colocar
o alimento a ser higienizado de molho nessa solução por 15 a 30 minutos.
• Caso a concentração do produto seja 1%, serão necessárias 2 colheres (sopa)
para 1 litro de água
• Enxaguar em água corrente potável os vegetais folhosos (folha a folha), e as
frutas e legumes (um a um).
4. Colocar em recipiente limpo e coberto.
Higienização de utensílios (pratos, talheres, panelas, tabuleiros)
1. Retirar o excesso de resíduos;

2. Lavar com sabão detergente;
3. Enxaguar em água corrente;
4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos;
5. Secar ao ar sempre que possível;
6. Guardar em local limpo e seco.

Higienização das mãos
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregar a palma e o dorso das mãos, inclusive as unhas e os espaços entre
os dedos, por aproximadamente 15 segundos; utilizar para esse procedimento
sabonete líquido neutro, inodoro e com ação antisséptica;
3. Enxaguar bem em água corrente, retirando todo o sabonete;
4. Secar com papel toalha descartável não reciclado ou outro sistema de
secagem eficiente;
5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico e deixar secar
naturalmente.
Fonte: Cartilha sobre boas Práticas para Serviços de Alimentação – Resolução RDC nº
216/2004
12 SABORES E SABERES • volume 2

suc os
cia

Smoothie Suco frisante
Refrescante INGREDIENTES
Suco de 8 laranjas
1 cenoura crua grande
1 litro de água com gás
MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador o suco de
laranja e a cenoura. Misturar a água
com gás e servir em seguida.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
Proteínas: 0,87 g
Lipídeos: 0,1 g
INGREDIENTES Carboidratos: 7,9 g
1 xícara (chá) abacaxi picado e Valor Calórico: 36 kcal
congelado
½ limão (suco) *Porção: 1 copo americano
1 pote de iogurte natural desnatado Rendimento: 9 porções
3 folhas de hortelã
MODO DE PREPARO
Bater todos os ingredientes no
liquidificador e servir em seguida.
Proteínas: 2,71 g
Lipídeos: 1,74 g
Carboidratos: 6,36 g
Valor Calórico: 52 kcal
*Porção: 1 copo americano

Rendimento: 4 porções

Suco de melão Suco de maracujá
com erva doce com pepino
INGREDIENTES
3 maracujás
1 pepino japonês sem casca
1 ½ de água
2 colheres (sopa) de açúcar
demerara
MODO DE PREPARO
Proteínas: 0,62 g
INGREDIENTES
Lipídeos: 0,5g
1 melão médio cortado em cubos
1 talo de erva-doce
Água até completar 1 litro

MODO DE PREPARO
Proteínas: 1 g
Lipídeos: 0 g
Carboidratos: 12 g


Suco de goiaba com Gelo colorido
água de coco de vegetais
GELO VERDE
Ingredientes
3 folhas de couve
1/3 maço de hortelã
1/3 maço de salsinha
3 colheres (sopa) de semente de
linhaça
1 pedaço pequeno de gengibre
Água suficiente para cobrir os
ingredientes
GELO VERMELHO
Ingredientes
INGREDIENTES
1 beterraba média
4 a 5 goiabas vermelhas maduras
Suco de 2 limões
2 litros de água de coco
3 colheres (sopa) de linhaça
Água suficiente para cobrir os
MODO DE PREPARO ingredientes
Bater as goiabas junto com a água
de coco no liquidificador. Servir em
seguida. GELO AMARELO
Ingredientes
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL* 1 cenoura média
Proteínas:0,52 g Suco de 1 maracujá
Lipídeos: 0,2 g 1 pedaço pequeno de gengibre
Carboidratos: 15 ,7g Água suficiente para cobrir os
ingredientes
Valor Calórico:67 kcal


GELO VERDE
Proteínas: 0,19g
Lipídeos: 0,21 g
*Porção: 1 cubo
GELO VERMELHO
Proteínas: 0,4 g
Lipídeos: 0,41g
Valor Calórico: 10kcal
*Porção: 1 cubo
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*

Bater todos os ingredientes no GELO LARANJA
liquidificador (separadamente
para cada tipo de gelo). Colocar Proteínas: 0,14 g
em forminhas de gelo. Consumir Lipídeos: 0,04 g
em líquidos como suco natural e Carboidratos: 0,52 g
vitaminas de frutas. Valor Calórico: 3kcal
*Porção: 1 cubo

tra da s
en
Salada Praiana
INGREDIENTES de 3 horas. Escorrer novamente e
2 xícaras (chá) de soja em grãos cozinhar em água (suficiente para
(300g) cobri-los) por 30 minutos ou até ficar
macios, porém, firmes.
1 cebola picada
Escorrer a água do cozimento e
½ maço de cheiro verde
misturar aos demais ingredientes.
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Servir gelado com folhas de alface
4 filés de merluza cozidos e crespa.
desfiados grosseiramente
¼ de xícara (chá) azeitonas verdes
1 colher (sopa) de vinagre
Proteínas: 9,18g
1 colher (chá) de sal
Lipídeos: 3,72g
MODO DE PREPARO
Antes de lavar a soja em água
fria, colocar os grãos diretamente
em água fervente e ferver por 3 *Porção: 2 colheres de servir
minutos. Escorrer os grãos e colocar Rendimento: 10 porções
de molho em água fria por cerca

Lasanha de alface
INGREDIENTES parte com cenoura e 1 parte com

1 pé de alface abobrinha.
½ beterraba ralada Em uma travessa, montar camadas
de folhas de alface, recheio de
1 cenoura pequena ralada
beterraba, folha de alface, recheio
3 tomates (2 picados e 1 em rodelas) de cenoura, folha de alface e recheio
1 abobrinha italiana ralada de abobrinha. Finalizar com folha
1 cebola pequena ralada de alface e rodelas de tomate para
decorar.
½ maço de cheiro verde picado
3 latas de atum ralado
2 copos de iogurte natural
(consistência firme) Proteínas: 11,67g
1 fio de azeite de oliva Lipídeos: 3,4g
1 colher (chá) de sal Carboidratos: 2,3 g
MODO DE PREPARO
Misturar os ingredientes do recheio *Porção: 1 escumadeira média
(exceto o alface), separando em 3 Rendimento: 10 porções
partes: 1 parte com beterraba, 1

Sopa de cenoura com gengibre
INGREDIENTES Acrescentar o gengibre e o sal, e

4 cenouras cozidas retornar ao fogo, deixando ferver
por 3 minutos.
1 talo de salsão em cubos
1 cebola picada
1 colher (sopa) de óleo
Proteínas: 0,93 g
1 pitada de gengibre em pó
Lipídeos: 3,96 g
1 colher (café) de sal
MODO DE PREPARO
Refogar a cebola no óleo junto com
a cenoura e o salsão. *Porção: 1 prato fundo
Esperar amornar e bater no Rendimento: 4 porções
liquidificador com um pouco de
água.

Creme de abóbora com mandioquinha
INGREDIENTES aquecer o óleo e refogar o alho e
2 xícaras (chá) de abóbora cozida a cebola. Acrescentar a abóbora e
bem macia a mandioquinha batidas, e deixar
no fogo por 5 minutos após ferver.
2 xícaras (chá) de mandioquinha
Salpicar o cheiro verde e servir.
(batata salsa) cozida bem macia
1 colher (sopa) de óleo vegetal
2 dentes de alho picado
Proteínas: 2 g
1 cebola picada
Lipídeos: 3,9 g
Cheiro verde a gosto
MODO DE PREPARO
*Porção: 1 prato fundo
Bater no liquidificador a abóbora
e a mandioquinha com a água Rendimento: 6 porções
do cozimento. Em uma panela,

Sopa cremosa de ervilha com chuchu
INGREDIENTES Levar ao fogo (acrescentando um

2 chuchus picados pouco de água caso fique muito
consistente) e deixar ferver por 5
minutos.
½ pacote de ervilha seca cozida bem
Após apagar o fogo, acrescentar o
macia
cheiro verde.
½ colher (sobremesa) de sal
Proteínas: 6,78 g
MODO DE PREPARO
Lipídeos: 2,83 g
Cozinhar o chuchu com o alho, a
cebola e o sal.
Colocar no liquidificador e bater
com os demais ingredientes, exceto
o cheiro verde. *Porção: 1 prato fundo

T O
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PR I N C I
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Escabeche de Sardinha
MODO DE PREPARO
Dourar a cebola no alho e azeite,
acrescentar o tomate, o molho de
tomate e dispor as sardinhas inteiras
sem cabeça e com espinhas na
panela de pressão.
Acrescentar o azeite, o vinagre e o
sal.
Tampar a panela e deixar cozinhar
por 45 minutos. Apagar o fogo e
esperar sair a pressão da panela
naturalmente.
Dica: Servir acompanhado de arroz

integral e salada verde.
Proteínas: 14,24 g
INGREDIENTES Lipídeos: 2,34 g
1 kg de sardinha fresca Carboidratos: 1,87 g
3 tomates picados Valor Calórico: 86 kcal
2 cebolas picadas
½ xícara (chá) de molho de tomate *Porção: 1 escumadeira cheia
1 colher (chá) de sal Rendimento: 10 porções
Alho a gosto
1 fio de azeite de oliva
½ copo americano de vinagre

Empadão de grão de bico
INGREDIENTES RECHEIO:
MASSA Cozinhar todos os ingredientes na
3 xícaras (chá) grão de bico (500g) pressão por 25 minutos com água
o suficiente para cobri-los. Apagar
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
o fogo e manter em temperatura
3 dentes de alho ambiente até sair toda a pressão.
1 colher (café) de sal Desfiar o frango.
RECHEIO MONTAGEM:
2 peitos de frango médios sem osso Forrar uma forma refratária média
(500g) (cerca de 33x22cm) com metade
1 cebola picada da massa. Rechear com o frango
desfiado e cobrir com o restante da
1 xícara (chá) de cheiro verde picado massa. Pincelar com azeite e levar ao
forno médio a 180°C (previamente
MODO DE PREPARO: pré-aquecido) por 30 minutos ou até
MASSA: dourar.
Deixar o grão de bico de molho por
2 horas. Em seguida cozinhar em INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
panela de pressão por 45 minutos. Proteínas: 24,12 g
Escorrer a água e bater o grão de Lipídeos: 4,95 g
bico no liquidificador com o azeite,
o alho e o sal até obter uma massa Carboidratos: 14,1 g
homogênea. Valor Calórico: 197 kcal
*Porção: 1 quadrado pequeno


Nuggets caseiro
MODO DE PREPARO
Triturar o frango cru no processador
juntamente com a cebola e
reservar. Triturar a fatia de pão no
processador e misturar o frango.
Acrescentar a cebolinha picada,
o alho e o sal, misturando bem.
Moldar pequenas porções como
nuggets. Passar no ovo batido e na
farinha de milho (ou aveia). Untar
uma assadeira com azeite e arrumar
os nuggets de forma a não encostar-
se um ao outro. Levar ao forno
médio a 180°C (previamente pré-
INGREDIENTES aquecido) por 20 minutos, virando
1 peito de frango médio sem osso aos 10 minutos para que fique
(250g) dourados uniformemente.
1 ovo inteiro batido
1 colher (sopa) de cebolinha picada INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
2 xícaras (chá) de farinha de milho Proteínas: 16,18g
ou aveia em flocos Lipídeos: 1,97g
1 fatia de pão integral Carboidratos: 19,5 g
1 cebola pequena Valor Calórico: 160 kcal
*Porção: 3 unidades

Hambúrguer de peixe
MODO DE PREPARO
Lavar e secar os filés de peixe em
papel toalha. Cortar em pedaços
pequenos e amassar com um garfo
até que fiquem moídos. Colocar
em um recipiente e temperar com
a cebola, o alho, o cheiro verde, o
sal e acrescentar a farinha, a aveia e
a cenoura. Misturar até obter uma
massa homogênea. Dividir a massa
em quatro porções e modelar os
hambúrgueres. Untar uma frigideira
grande antiaderente com um
fio de óleo vegetal e grelhar os
hambúrgueres até dourar.
INGREDIENTES
4 filés médios de merluza
1 cenoura ralada
1 cebola média ralada
2 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de cheiro verde
picado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
peneirada
1 colher (sopa) de farelo de aveia
1 colher (café) rasa de sal
1 colher (chá) de óleo vegetal

Quibe de abóbora
INGREDIENTES Colocar tudo em uma forma untada,

2 xícaras (chá) de trigo para quibe espalhando uniformemente e levar
para assar em forno médio a 180°C
3 xícaras (chá) de água
(previamente pré-aquecido) por 30
5 xícaras (chá) de abóbora em cubos minutos.
2 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de hortelã picada INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
1 limão Proteínas: 3,09 g
1 colher (chá) de sal Lipídeos: 2,82g
MODO DE PREPARO Valor Calórico: 124 kcal
Deixar o trigo de molho na água por
30 minutos, escorrer e reservar.
*Porção: 1 quadrado médio
Cozinhar a abóbora até ficar macia,
espremer e reservar.
Refogar a cebola no azeite,
acrescentar a abóbora e reservar.
Em um recipiente, misturar o trigo
hidratado, a abóbora, a hortelã, o
caldo do limão e o sal.

Nhoque de inhame
MODO DE PREPARO
MASSA:
Amassar o inhame e misturar
com os outros ingredientes (se
necessário, adicionar mais farinha de
arroz). Enrolar e cortar no formato
de nhoque. Para o cozimento,
aquecer água em uma panela sem
deixar ferver e colocar o nhoque
aos poucos; assim que as bolinhas
de nhoque subirem à superfície,
retirar e colocar imediatamente
em uma tigela de água com gelo
rapidamente, somente para cessar
o cozimento. Em seguida, retirar e
escorrer.
INGREDIENTES MOLHO
MASSA: Refogar todos os ingredientes,
2 inhames cozidos bem macios misturando bem até que o tomate
1 colher (sopa) de azeite tenha soltado bastante água.
Tampar e deixar ferver em fogo
½ colher (chá) de sal
baixo por cerca de 7 minutos, para
½ xícara (chá) de farinha de arroz engrossar. Desligar o fogo e dispor o
molho sobre o nhoque.
MOLHO:
6 tomates bem maduros picados INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
1 cebola em cubos Proteínas: 1,9 g
2 colheres (sopa) de azeite de oliva Lipídeos: 5,3 g
1 colher (sobremesa) de sal Carboidratos: 19,0 g
Manjericão e orégano a gosto Valor Calórico: 131 kcal
*Porção: 2 colheres (servir)


Farofa de casca de abóbora
MODO DE PREPARO
Higienizar a casca da abóbora,
ralar e reservar. Em uma panela,
refogar o óleo, a cebola e o alho.
Acrescentar a casca da abóbora e a
cenoura e deixar murchar. Abaixar
o fogo. Acrescentar a castanha de
caju, a farinha de mandioca, o sal e a
uva passa. Desligar o fogo, juntar o
cheiro verde e a canela.
Proteínas: 2,57 g
Lipídeos: 5,26 g
INGREDIENTES Carboidratos: 11,8 g
Cascas de 1 abóbora paulistinha Valor Calórico: 105 kcal
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de castanha de caju *Porção: 2 colheres (sopa)
triturada
1 colher (sopa) de uva passa
1 cenoura ralada
½ cebola picada
2 dentes de alho
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de farinha de
mandioca
1 pitada de canela em pó

Abobrinha recheada com ricota
INGREDIENTES
6 abobrinhas italianas
1 ricota pequena (300g)
2 dentes de alho
1 a 2 colheres (sopa) de azeite de
oliva
1 colher (café) de orégano
2 colheres (sopa) de cheiro verde
Alho e cebola a gosto
MODO DE PREPARO
Cortar a abobrinha no sentido
do comprimento. Colocar em
água fervente por cerca de 30
segundos, para amaciar levemente.
Retirar o miolo de cada metade de
abobrinha. Temperar ricota com
os demais ingredientes e misturar
ao miolo das abobrinhas sem as
sementes. Rechear cada metade
das abobrinhas com essa mistura.
Levar ao forno médio a alto, cerca de
220°C, (previamente pré-aquecido)
por cerca de 10 minutos ou até
dourar.
Proteínas: 2,14 g
Lipídeos: 2,7g
*Porção: 1 unidade

Bolinho de arroz com abobrinha
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de arroz já pronto, de
preferência integral
1 ovo inteiro
1 abobrinha italiana
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
Semente de gergelim e queijo
parmesão ralado para empanar
MODO DE PREPARO
Bater o arroz já cozido no
liquidificador com o ovo até que
se forme uma massa. Se a massa
ficar muito molhada, adicionar mais
arroz. Passar a massa para uma
tigela. Ralar a abobrinha. Misturar
a abobrinha e a massa de arroz
com as mãos. Temperar com o sal
e a pimenta, fazer as bolinhas e INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
passar no gergelim ou no queijo
ralado. Levar ao forno médio a 180°C Proteínas: 10,12g
(previamente pré-aquecido) por 15 Lipídeos: 0,56 g
minutos. Carboidratos: 19,32 g
Dica: A abobrinha pode ser
substituída por beterraba, cenoura, *Porção: 4 unidades
chuchu ou outro legume de sua
preferência! Rendimento: 5 porções

em esa s
so br
Mousse de abacate Chocolate
com cacau em pó enriquecido
INGREDIENTES
1 barra de chocolate meio amargo
(170g)
2 colheres (sopa) de chia
2 colheres (sopa) de linhaça
MODO DE PREPARO
Derreter o chocolate e acrescentar a
chia e a linhaça.
Mexer bem e colocar em forminhas
ou em uma forma grande e esperar
solidificar. Cortar em cubinhos após
endurecer.
INGREDIENTES
1 abacate manteiga médio INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
2 colheres de sobremesa de cacau Proteínas: 1,63 g
em pó Lipídeos: 7,2 g
½ xícara (chá) de mel Carboidratos: 14,21 g
MODO DE PREPARO
Bater todos os ingredientes na *Porção: 2 quadrados (25g)
batedeira ou no processador.
Rendimento: 8 ½ porções
Servir gelado.
Proteínas: 0,82 g
Lipídeos: 5,25 g
*Porção: 1 taça pequena


Paçoca de semente Sorvete de banana
de abóbora
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de semente de
abóbora
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO
Levar a semente de abóbora ao
forno (240ºC), pré-aquecido, durante
cerca de 10 minutos, ou até dourar
levemente. Retirar do forno, esperar
esfriar e bater no liquidificador com INGREDIENTES
o açúcar e o sal.
1 dúzia de banana nanica
Suco de ½ limão
Dica: pode ser consumida pura, com
iogurte natural, frutas, etc.
MODO DE PREPARO
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL* Descascar e picar a banana em
rodelas e levar ao congelador.
Proteínas: 4,13 g Após estar congelada, bater no
Lipídeos: 4,41 g liquidificador ou no processador
Carboidratos: 19,6 g e adicionar o suco de limão. Servir
Valor Calórico: 135 kcal em seguida ou levar novamente ao
congelador.
*Porção: 2 colheres (sopa)

Rendimento: 11 ½ porções
Proteínas: 1,37 g
Lipídeos: 0 g
Carboidratos: 23 g
*Porção: 2 bolas

EC E I TA S
R A N C H E
PARA L
Bolo pão de queijo
INGREDIENTES forma de furo central, untada e

3 ovos enfarinhada, e levar para assar em
forno pré-aquecido a 180ºC até
½ xícara (chá) de leite
dourar.
½ xícara (chá) de óleo
½ pacote de polvilho azedo (250g)
3 colheres (sopa) de queijo ralado
Proteínas: 2,95 g
(50g)
Lipídeos: 9,04 g
½ cenoura ralada
1 colher (café) de orégano
1 colher (sopa) de fermento químico
*Porção: 1 pedaço médio
MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador o leite, o
óleo e os ovos. Transferir para uma
tigela e acrescentar o polvilho,
misturando bem. Juntar o queijo, o
orégano e o cheiro verde e misturar
delicadamente. Colocar em uma

Patê de atum Manteiga de Azeite
INGREDIENTES
½ xícara (chá) de azeite extra virgem
(acidez máxima 0,5%)
Ervas de sua preferência
(manjericão, tomilho, orégano, salsa,
alecrim, etc.)
MODO DE PREPARO
Colocar o azeite em um recipiente
pequeno (de preferência que
seja raso), misturar as ervas de
sua preferência em pequenas
quantidades (uma pitada de cada)
INGREDIENTES e levar ao congelador por cerca de
duas horas.
2 latas de atum sólido
Após este período, retirar do
congelador e passar para a
1 pote de iogurte natural geladeira. Consumir em até uma
1 cebola picada semana.
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*

Escorrer o óleo do atum. Misturar Proteínas: 0 g
todos os ingredientes em uma Lipídeos: 10 g
vasilha e mexer bem.
Carboidratos: 0 g
Dica: Servir com torradas ou
biscoitos integrais.
*Porção: 1 colher (sopa) rasa

Proteínas: 5,5 g
Lipídeos: 1,5 g
*Porção: 1 colher (sopa)


Torta de maçã
INGREDIENTES enfarinhada. Colocar as fatias de

1 xícara (chá) de farinha de trigo maçã e polvilhar a canela. À parte,
integral bater os ovos com o leite. Cobrir
as maçãs com o restante da farofa
1 xícara (chá) de farinha de trigo
e adicionar o leite batido com os
branca
ovos sobre toda a massa na forma.
1 xícara (chá) de açúcar mascavo Assar em forno médio a 180°C
¼ xícara (chá) de óleo (previamente pré-aquecido) por
½ xícara (chá) de castanha de caju cerca de 35 minutos. Servir quente
triturada ou fria.
2 maçãs médias cortadas em fatias
finas INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*
½ colher (chá) de canela em pó
4 ovos Proteínas: 3,53 g
½ xícara (chá) de leite Lipídeos: 7,85 g
MODO DE PREPARO Valor Calórico: 171 kcal
Misturar as farinhas, o açúcar, o
óleo e a castanha até obter uma *Porção: 1 pedaço médio
farofa. Espalhar a metade da mistura
em uma forma média untada e

Barra de cereal
INGREDIENTES Retirar do forno e marcar com uma

3 xícaras (chá) de aveia em flocos faca o tamanho das barrinhas na
massa ainda quente. Depois de
½ xícara (chá) de mel
esfriar, cortar as barrinhas.
2 colheres (sopa) linhaça
½ xícara (chá) de castanha de caju
triturada
Proteínas: 3,41 g
1 colher (café) de canela
Lipídeos: 4,19 g
2 bananas nanicas amassadas
MODO DE PREPARO
*Porção: 1 unidade
Misturar todos os ingredientes,
colocar em uma assadeira untada Rendimento: 18 porções
com pouco óleo e levar ao forno
médio a 180°C (previamente pré-
aquecido), por cerca de 30 minutos.

TABELA DE FRUTAS DA ÉPOCA
FRUTAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abacate
Abacaxi
Acerola
Ameixa Nacional
Banana Maçã
Banana Nanica
Banana Prata
Caju
Caqui
Carambola
Cereja
Figo
Fruta do Conde
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Kiwi
Laranja Lima
Laranja Pêra
Limão
Maçã
Mamão Formosa
Mamão Papaya
Manga
Maracujá
Melancia
Melão
Morango
Nectarina
Pêra
Pêssego
Tangerina Murcote
Tangerina Poncã
Uva Itália
Uva Niágara
Uva Rubi

Bibliografia Consultada
ALTENBURG, H.; DIAS, K. A. C. Medidas e porções de alimentos. São Paulo:
Komedi, 2009. 114 p.
BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/
DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/
SEBRAE.
BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

II - Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
21 pág. (Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa
Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
MONTEIRO, B. A. Valor nutricional das partes convencionais e não

convencionais de frutas e hortaliças. 2009. 62p. Dissertação (Mestrado em
Agronomia) - Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, São Paulo, 2009.
NEPA – NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela

Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4. ed. Campinas: NEPA –
UNICAMP, 2011. 161 p.
PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão

nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002.
SÃO PAULO (ESTADO). CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria CVS-5 de

09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o
roteiro de inspeção, anexo. São Paulo, 2013.

TABELA DE FRUTAS DA ÉPOCA
FRUTAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abacate
Abacaxi
Acerola
Ameixa Nacional
Banana Maçã
Banana Nanica
Banana Prata
Caju
Caqui
Carambola
Cereja
Figo
Fruta do Conde
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Kiwi
Laranja Lima
Laranja Pêra
Limão
Maçã
Mamão Formosa
Mamão Papaya
Manga
Maracujá
Melancia
Melão
Morango
Nectarina
Pêra
Pêssego
Tangerina Murcote
Tangerina Poncã
Uva Itália
Uva Niágara
Uva Rubi

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SABORES E SABERES • volume 2 1

COLEÇÃO SABORES E SABERES

Copyright © by Editora da UNITAU, 2019

Aline Liz de Faria

Maria Claudia Diniz Figueiredo

Adna Guilherme Bertini

Laís Di Angelis Guilherme

Paloma Carvalho dos Reis

Pratos principais e guarnições........................................................................................................27

Receitas para lanches..........................................................................................................................43

Alexandra Magna Rodrigues

SABORES E SABERES • volume 2 7

SABORES E SABERES • volume 2 9

1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

Higienização de utensílios (pratos, talheres, panelas, tabuleiros)

1. Retirar o excesso de resíduos;

SABORES E SABERES • volume 2 11

1. Utilizar água corrente para molhar as mãos;

12 SABORES E SABERES • volume 2

SABORES E SABERES • volume 2 13

*Porção: 1 copo americano

SABORES E SABERES • volume 2 15

*Porção: 1 copo americano

*Porção: 1 copo americano

16 SABORES E SABERES • volume 2

*Porção: 1 copo americano

SABORES E SABERES • volume 2 17

MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*

18 SABORES E SABERES • volume 2

SABORES E SABERES • volume 2 21

INGREDIENTES parte com cenoura e 1 parte com

22 SABORES E SABERES • volume 2

INGREDIENTES Acrescentar o gengibre e o sal, e

SABORES E SABERES • volume 2 23

24 SABORES E SABERES • volume 2

INGREDIENTES Levar ao fogo (acrescentando um

SABORES E SABERES • volume 2 25

Dica: Servir acompanhado de arroz

SABORES E SABERES • volume 2 29

*Porção: 1 quadrado pequeno

30 SABORES E SABERES • volume 2

SABORES E SABERES • volume 2 31

32 SABORES E SABERES • volume 2

INGREDIENTES Colocar tudo em uma forma untada,

SABORES E SABERES • volume 2 33

*Porção: 2 colheres (servir)

34 SABORES E SABERES • volume 2

SABORES E SABERES • volume 2 35

36 SABORES E SABERES • volume 2

SABORES E SABERES • volume 2 37

*Porção: 1 taça pequena

SABORES E SABERES • volume 2 41

*Porção: 2 colheres (sopa)

42 SABORES E SABERES • volume 2

INGREDIENTES forma de furo central, untada e

SABORES E SABERES • volume 2 45

MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL*

*Porção: 1 colher (sopa) rasa

*Porção: 1 colher (sopa)

46 SABORES E SABERES • volume 2