festa dos em

sequilhos casa

MARI MOLINA
 2

Olá, tudo bem?

Primeiramente, muito obrigada por ter adquirido esta apostila.
Espero que ela lhe seja útil. Aproveite!

Se você ainda não me acompanha no Instagram, faço o convite

para que me siga (@marimolinacozinha), pois lá sempre posto
várias receitas gratuitas e detalhadas.

Nesta apostila você irá aprender três receitas super especiais de:

• Sequilhos de leite ninho

• Sequilhos casadinhos
• Sequilhos de Nutella

Como BÔNUS, tem receitas de brigadeiros e beijinho para você

arrasar nos recheios dos casadinhos e ainda poder usar em
outras preparações, seja para o seu negócio ou para suas
sobremesas do dia a dia.

As receitas estão detalhadas e com imagens. Além disso,

diversas dicas exclusivas garantirão um preparo diferenciado e
com muita qualidade

Esse material foi elaborado com muito zelo e carinho. Todas as

receitas foram testadas inúmeras vezes a fim de garantir a
qualidade e a exatidão dos ingredientes, para que você consiga
reproduzi-las com a maior eficiência possível, economizando
tempo e dinheiro.

Qualquer dúvida ou sugestão, é só me procurar pelos canais de

comunicação, ficarei feliz em poder esclarecer suas dúvidas.

Instagram: @marimolinacozinha (direct)

E-mail: marimolinadoces@gmail.com

Com carinho,

Mari Molina
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Quem sou eu?

Oii, meu nome é Mariana, tenho 29 anos, sou casada e tenho
uma lindeza de filha que sempre (ou quase sempre) me “ajuda”
com as receitinhas.

Sou formada em Serviço Social e, enquanto ainda atuava como

assistente social, a paixão pela confeitaria surgiu na minha vida.

No Natal de 2014, enquanto morava em Rosana, interior de São

Paulo, fiz alguns biscoitos para dar de lembrancinha aos amigos.
Gostaram tanto que começaram a fazer encomendas. E foi
assim, compartilhando doçura, que tudo começou, para minha
felicidade ;)

Desde então, mudei algumas vezes de cidade. Voltei a

Presidente Prudente por um ano, fiquei outros 3 em Ivaiporã,
até parar em Florianópolis. Uma coisa não mudou: continuei
levando a confeitaria comigo.

De lá pra cá foi uma jornada incrível. Me reinventei e percebi que a

confeitaria não era só uma paixão, mas a minha nova carreira.
Como sou grata por isso!
Nessas andanças, me conectei com clientes e amigos que foram
fundamentais para eu estar sempre buscando novidades para
criar, sempre com muita qualidade e criatividade.

Para aprender e aperfeiçoar técnicas de culinária, estou

cursando Gastronomia. E hoje, daqui da Ilha da Magia, eu decidi
espalhar a mágica de adoçar a vida para vocês! Que essa
apostila seja um empurrão para você se aventurar.

Estarei sempre aberta às críticas e sugestões, pois uma de

minhas missões aqui é, com clareza, simplicidade e diálogo,
fazer aflorar o seu lado cozinheiro.

Vamos juntos?
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Sumário
1. SEQUILHO DE LEITE NINHO ..........................................................................................................5

2. SEQUILHOS CASADINHOS ............................................................................................................11

3. SEQUILHO/CASADINHO DE NUTELLA .................................................................................16

4. MONTAGEM DOS SEQUILHOS CASADINHOS ................................................................19

5. VAMOS FAZER OS RECHEIOS DOS SEQUILHOS? ........................................................21

5.1. Beijinho ....................................................................................................................................................21

5.2. Brigadeiro ao Leite .........................................................................................................................22
5.3. Brigadeiro de Bicho de Pé ........................................................................................................23
5.4. Brigadeiro de Leite Ninho..........................................................................................................23
5.5. Brigadeiro de Nozes.......................................................................................................................24
5.6. Goiabada ...............................................................................................................................................25
5.7. Nutella ....................................................................................................................................................25

6. PLANILHA PARA CÁLCULO DOS CUSTOS E LUCROS...............................................26

dica
Antes de começar, separe
todos os utensílios e
ingredientes que vamos
utilizar.
E não se esqueça de
colocar uma música bem
gostosa pra tocar que a
nossa festa dos sequilhos
já vai começar!
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1.sequilho de leite ninho

Ingredientes

Massa:
150 gramas de manteiga em temperatura ambiente (ponto
de pomada)
180 gramas de açúcar refinado
110 gramas de ovos (aproximadamente 2 unidades)
500 gramas de amido de milho
5 gramas de fermento em pó para bolo (1 colher de chá)
50 gramas de leite ninho em pó
1 pitada de sal
175 gramas de leite ninho em pó (para cobrir os sequilhos)

Calda:
1 e 1/2 xícara de chá de água (340 gramas)
1 xícara de chá de açúcar cristal (240 gramas)

Modo de Preparo da Massa:

1º. Pegue uma batedeira, adicione os ovos e bata em velocidade

lenta

2º. Adicione o açúcar junto aos ovos e bata até que esteja tudo
misturado. Pode aumentar a velocidade da batedeira;

3º. Quando os ovos e o açúcar estiverem misturados, é hora de

acrescentar a manteiga. Vá colocando aos poucos. Bata até que
esses 3 ingredientes formem um creme esbranquiçado, como
na figura abaixo:
 6
4º. Com o creme esbranquiçado pronto, adicione o sal e o
fermento em pó e bata apenas para misturar. Feito isso, já pode
desligar a batedeira;

5º. Desacople a tigela da batedeira. O restante do procedimento

será feito com uma espátula e as mãos;

6º. Nesse creme, adicione o leite ninho em pó e misture com

uma espátula;

7º. Agora é hora de pôr a mão na massa. Adicione metade do

amido de milho e misture a massa com as mãos até incorporar
tudo. Você vai perceber que ela ainda continua mole, mas já
começa a tomar forma;

8º. Acrescente a outra metade do amido de milho e misture

(ainda com as mãos) a massa até que fique bem homogênea. Vá
tirando a massa do canto e levando-a para o meio, misturando
tudo:

9º. Com a massa pronta, é hora de começar a moldá-la;

10º. Pegue uma assadeira de alumínio. Não precisa untá-la, mas

você pode usar papel manteiga, se preferir.

11º. Pegue uma porção de massa nas mãos e faça bolinhas,

como na imagem. Não faça bolinhas muito grandes, pois a
massa cresce. Para você ter uma ideia de tamanho, pese a
primeira bolinha e não ultrapasse 4 gramas, ela ficará em um
tamanho ideal.
 7

dica
12º. Modele uma bolinha, disponha na assadeira e coloque no
forno pré-aquecido a 180 graus para assar. Isso se chama teste
de massa. Nessa hora você vai poder identificar se a massa está
no ponto certo, se ela não esparrama na forma, se o sabor está
bom e também conseguirá identificar o tempo de forno.

13º. Feito o teste, é hora de bolear toda a massa e colocar para

assar no forno;

14º. Como sei que elas estão prontas?

Você vai perceber que a coloração delas irá mudar, as bolinhas

vão dobrar de volume e o fundo ficará mais dourado, como na
imagem. Nessa hora é importante tirar a assadeira do forno e,
com muito cuidado, remover as bolinhas. Como estão quentes,
elas ficam bem macias. Por isso, tire-as da assadeira com
delicadeza para que não quebrem. Observe na imagem como
removo os sequilhos:

15º. Coloque-as em um recipiente aberto e deixe-as até que

estejam frias.

16º. Repita o processo de forno até que toda massa tenha sido
assada.
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Modo de Preparo da Calda

1º. Pegue uma leiteira, coloque a água e o açúcar, misture-os e

só depois ligue o fogo médio.

2º. Essa calda precisa apurar até ficar mais consistente. Não
precisa engrossar tanto, pois quando ela esfriar ficará mais
encorpada.

3º. Quando estiver mais consistente, desligue o fogo e espere a

calda esfriar completamente antes de usar nos sequilhos.
Observe que a coloração dela fica mais para o dourado:

dica
Se quando for usar a
calda, ela estiver
muito grossa, não se
preocupe, é só
colocar um pouco
mais de água filtrada
e misturar. Não
exagere na água para
erder o ponto
de calda.

Vamos banhar e cobrir nossos sequilhos?

1º. O sequilho e a calda devem estar completamente frios. Não

queira banhar os sequilhos recém saídos do forno com a calda
quente, pois eles irão quebrar;

2º. Pegue duas tigelas: uma para colocar a calda e outra para o
leite em pó;

3º. Coloque alguns sequilhos

na tigela da calda, banhe-os
e retire-os com uma
escumadeira ou peneira.
É importante que nessa
hora você espere escorrer
um pouco a calda antes de
colocar os sequilhos no leite
ninho em pó;
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4º. Despeje os sequilhos banhados no leite em pó e misture até

que todos estejam cobertos;

dica
Quando todos os sequilhos estiverem banhados e cobertos
com leite ninho em pó, passe-os novamente no leite em pó.
Isso vai garantir que fiquem bem cobertos e sequinhos;

5º. Após esse processo, guarde-os em um recipiente esterilizável,

vedado, longe da umidade e calor excessivo.
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Estes são os sequilhos finalizados:

Dicas Extras
Se você não for vendê-los ou consumi-los rapidamente,
sugiro que não passe todos os sequilhos na calda e no
leite em pó, pois a durabilidade cai pela metade do tempo
quando esse processo é feito.
Guarde os sequilhos e passe na calda e no leite em pó só
quando for consumi-los. Ficam mais saborosos.
Caso vá vendê-los, sugiro que esse processo de passar na
calda e no leite em pó seja feito no dia da entrega, para
garantir mais tempo de consumo ao seu cliente e um
sequilho muito mais saboroso.

Durabilidade do sequilho: 20 dias

Durabilidade do sequilho com calda e leite em pó: 8 dias (com
embalagem vedada)

Rendimento dos sequilhos: 835 gramas.

Rendimento dos sequilhos com calda e leite em pó: 1,140 kg.

Custos e valor de venda: ao fim da apostila, deixarei um

exemplo de planilha para cálculo dos custos dessa receita.
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2.sequilhos casadinhos

Ingredientes

Massa:
150 gramas de manteiga em temperatura ambiente (ponto
de pomada)
180 gramas de açúcar refinado
110 gramas de ovos (aprox. 2 unidades)
500 gramas de amido de milho
5 gramas de fermento em pó para bolo (1 colher de chá)
1 pitada de sal

Modo de Preparo da Massa:

1º. Pegue uma batedeira, adicione os ovos e bata em velocidade

lenta

2º. Adicione o açúcar junto aos ovos e bata até que esteja tudo
misturado. Pode aumentar a velocidade da batedeira;
3º. Quando os ovos e o açúcar estiverem misturados, é hora de
acrescentar a manteiga. Vá colocando aos poucos. Bata até que
esses 3 ingredientes formem um creme esbranquiçado, como
na figura abaixo:
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4º. Com o creme esbranquiçado pronto, adicione o sal e o
fermento em pó e bata apenas para misturar. Feito isso, já pode
desligar a batedeira.

5º. Desacople a tigela da batedeira. O restante do procedimento

será feito com uma espátula e as mãos.

6º. Agora é hora de pôr a mão na massa. Adicione metade do

amido de milho e misture a massa com as mãos até incorporar
tudo. Você vai perceber que ela ainda continua mole, mas já
começa a tomar forma;

7º. Acrescente a outra metade do amido de milho e misture

(ainda com as mãos) a massa até que fique bem homogênea. Vá
tirando a massa do canto e levando-a para o meio, misturando
tudo:

8º. Com a massa pronta, é hora de começar a moldá-la;

9º. Tenha em mãos alguns cortadores que queira utilizar. Usei

dois tipos, um cortador de círculo e um cortador de flor
pequeno, ambos com 5 cm de diâmetro;
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10º. Limpe sua bancada, polvilhe um pouco de amido de milho
sobre ela e coloque sua massa. Pressione a massa na bancada,
espalhando um pouco:

11º. Pegue papel filme e cubra a massa, de modo que haja

espaço para que a massa seja esticada com o rolo:

12º. Com o papel filme sobre a massa, é hora de passar o rolo.

Estique a massa para que fique na espessura de
aproximadamente 1,5 cm;
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13º. Retire o papel filme da metade da massa. Deixe a outra
metade coberta com o papel filme para proteger e não a
ressecar;

14º. Na massa que está descoberta, você vai usar o cortador.

Pressione o cortador na massa, faça um leve movimento para
frente e para trás para desgrudar da bancada, e retire o cortador.

15º. Pegue uma assadeira de alumínio. Não precisa untá-la, mas

você pode usar papel manteiga, se preferir;

16º. Coloque a massa cortada na assadeira e faça o mesmo

procedimento com todas até que a assadeira esteja cheia. Deixe
uma distância de 0,5 cm entre cada sequilho, porque eles
crescem um pouco;
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17º. Pré-aqueça o forno a 180 graus por 15 minutos, coloque a
assadeira no forno;

18º. Retire a assadeira do forno quando os sequilhos tiverem

dobrado de volume e estiverem dourados na parte de baixo.
Não deixe que os sequilhos fiquem muito dourados por cima,
isso significa que eles passaram do ponto.

19º. Com uma espátula, raspe os sequilhos e remova-os com

cuidado da assadeira, ainda quente.

20º Coloque-os em um refratário e espere esfriar para utilizar.

** a montagem dos sequilhos casadinhos será explicada no item

4 desta apostila.
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3.sequilho/casadinho de nutella

Ingredientes

Massa:
150 gramas de manteiga em temperatura ambiente (ponto
de pomada)
180 gramas de açúcar refinado
110 gramas de ovos (aprox. 2 unidades)
500 gramas de amido de milho
5 gramas de fermento em pó para bolo (1 colher de chá)
1 pitada de sal
5 colheres de sopa de Nutella (para mesclar a massa)

Modo de Preparo da Massa:

1º. Pegue uma batedeira, adicione os ovos e bata em velocidade

lenta;

2º. Adicione o açúcar junto aos ovos e bata até que esteja tudo
misturado. Pode aumentar a velocidade da batedeira;

3º. Quando os ovos e o açúcar estiverem misturados, é hora de

acrescentar a manteiga. Vá colocando aos poucos. Bata até que
esses 3 ingredientes formem um creme esbranquiçado, como
na figura abaixo:
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4º. Com o creme esbranquiçado pronto, adicione o sal e o
fermento em pó e bata apenas para misturar. Feito isso, já pode
desligar a batedeira.

5º. Desacople a tigela da batedeira. O restante do procedimento

será feito com uma espátula e as mãos.

6º. Agora é hora de pôr a mão na massa. Adicione metade do

amido de milho e misture a massa com as mãos até incorporar
tudo. Você vai perceber que ela ainda continua mole, mas já
começa a tomar forma;

7º. Acrescente a outra metade do amido de milho e misture

(ainda com as mãos) a massa até que fique bem homogênea. Vá
tirando a massa do canto e levando-a para o meio, misturando
tudo:

8º. Observe que com a mesma massa é possível fazer os

sequilhos de Nutella. Você irá precisar de uma porção de Nutella
para mesclar a massa.

9º. Coloque Nutella em alguns pontos da massa branca e

misture delicadamente. Não misture demais para não ficar
somente uma massa marrom. Misture para que a massa fique
mesclada, como na figura abaixo;
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10º. Disponha a massa na bancada e realize o mesmo

procedimento que foi utilizado para a massa branca da receita
anterior (papel filme, alisamento da massa, corte com
cortadores, assadeira e forno);

11º. O sequilho de Nutella demora um pouco mais para assar.

dica
Não coloque uma
assadeira
empilhada sobre
a outra, pois isso
dificulta que os
sequilhos assem
por igual.
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4.montagem dos sequilhos casadinhos

1º. Faça os recheios de sua preferência e use-os quando já

estiverem frios.

Algumas ideias de recheio: brigadeiro ao leite, brigadeiro meio

amargo, beijinho, brigadeiro de bicho de pé, Nutella, goiabada e
vários outros. Use sua criatividade! (ao fim da apostila, como
bônus, vou deixar algumas receitas para o recheio);

2º. Pegue um sequilho e, com o auxílio de uma espátula

pequena, coloque um pouco de recheio no centro. Após, feche
com outro sequilho. Observe nas imagens:

Você também pode usar o saco de confeitar para rechear:

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3º. Passe no granulado e estará pronto para servir.

É importante que o confeito combine com o recheio do

casadinho. A seguir apresento algumas sugestões:

Recheio Confeito
Bicho de pé Açúcar de confeiteiro
Brigadeiro de leite ninho Leite ninho em pó
Brigadeiro ao leite Granulado de chocolate marrom
Goiabada Açúcar de confeiteiro
Brigadeiro de nozes Nozes trituradas
Beijinho Coco ralado fino

Durabilidade do sequilho: 20 dias

Durabilidade do sequilho recheado (casadinho): 8 dias (com
embalagem vedada)

Rendimentos sequilhos: 760 gramas

Rendimento sequilho recheado e coberto com granulado: 10
gramas/unidade finalizada (aproximadamente)

Com aproximadamente 2 receitas de brigadeiro é possível

rechear todos os sequilhos.

Custos e valor de venda: ao fim da apostila, deixarei um

exemplo de planilha para cálculo dos custos dessa receita.
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5.vamos fazer o recheio

dos sequilhos?

Opções de Recheios mais comuns:

Beijinho
Brigadeiro ao leite ou meio amargo
Brigadeiro Bicho de Pé
Brigadeiro de Ninho
Brigadeiro de Nozes
Goiabada
Nutella

5.1 Beijinho

Ingredientes

1 lata de leite consensado (395 gramas)

¼ da caixa de creme de leite (50 gramas)e
3 colheres de sopa de coco ralado (15 gramas)e
1 colher de sopa de manteiga sem sal (15 gramas)

Modo de Preparo

Em uma panela de fundo triplo (grosso), coloque o leite

condensado, o creme de leite e o coco ralado. Com um fouet,
misture todos esses ingredientes. Em seguida, acrescente a
manteiga, misture novamente e só após esse processo, ligue o
fogo médio.

O beijinho deve ser mexido constantemente com uma espátula

de silicone. Limpe sempre as laterais e o fundo da panela, para
que toda massa cozinhe por igual, na mesma temperatura.

Abaixe um pouco o fogo e continue mexendo até que a massa

do beijinho fique no ponto de recheio. Retire do fogo e despeje
em um refratário untado com manteiga sem sal. Espere esfriar
para utilizar.
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5.2 Brigadeiro ao Leite

Ingredientes

1 lata de leite condensado (395 gramas)

¼ da caixa de creme de leite (50 gramas)
2 colheres de sopa de cacau em pó 50% (17 gramas)
1 colher de sopa de manteiga sem sal (15 gramas)
50 gramas de chocolate nobre ao leite picado ou em gotas
(opcional)

Modo de Preparo

Em uma panela de fundo triplo (grosso), coloque o leite

condensado, o creme de leite e peneire o cacau em pó. Com um
fouet, misture todos esses ingredientes. Em seguida, acrescente
a manteiga e o chocolate nobre ao leite, misture novamente e,
só após esse processo, ligue o fogo médio.
O brigadeiro deve ser mexido constantemente com uma espátula
de silicone. Limpe sempre as laterais e o fundo da panela, para
que toda massa cozinhe por igual, na mesma temperatura.
Abaixe um pouco o fogo e continue mexendo até que a massa
do brigadeiro fique no ponto de recheio. Retire do fogo e
despeje em um refratário untado com manteiga sem sal. Espere
esfriar para utilizar.

Obs: Não deixe o brigadeiro muito firme/duro, pois dificultará na

hora de rechear os sequilhos.

Como sei que está no

ponto de recheio?
dica
O brigadeiro começa a
borbulhar e dar uma A massa fica num
leve desgrudada das ponto antes do
laterais da panela. brigadeiro feito para
enrolar.
A massa começa ficar
encorpada e grossa.
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5.3 Brigadeiro Bicho de Pé

Ingredientes

1 lata de leite condensado (395 gramas)

¼ da caixa de creme de leite (50 gramas)
2 colheres de sopa de nesquik (17 gramas)
1 colher de sopa de manteiga sem sal (15 gramas)
50 gramas de chocolate nobre branco picado ou em gotas
(opcional)

Modo de Preparo

Em uma panela de fundo triplo (grosso), coloque o leite

condensado, o creme de leite e o nesquik. Com um fouet,
misture todos esses ingredientes. Em seguida, acrescente a
manteiga e o chocolate nobre branco, misture novamente e só
após esse processo, ligue o fogo médio.

O brigadeiro deve ser mexido constantemente com uma

espátula de silicone. Limpe sempre as laterais e o fundo da
panela para que toda massa cozinhe por igual, na mesma
temperatura.
Abaixe um pouco o fogo e continue mexendo até
que a massa do brigadeiro fique no ponto de recheio. Retire do
fogo e despeje em um refratário untado com manteiga sem sal.
Espere esfriar para utilizar.
5.4 Brigadeiro de Leite Ninho

Ingredientes

1 lata de leite condensado

(395 gramas)
¼ da caixa de creme de leite
(50 gramas)
2 colheres de sopa de leite
ninho em pó (17 gramas)
1 colher de sopa de manteiga
sem sal (15 gramas)
50 gramas de chocolate nobre
branco picado ou em gotas
(opcional)
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Modo de Preparo

Em uma panela de fundo triplo (grosso), coloque o leite

condensado, o creme de leite e leite ninho em pó. Com um
fouet, misture todos esses ingredientes. Em seguida, acrescente
a manteiga e o chocolate nobre branco, misture novamente e só
após esse processo, ligue o fogo médio.

O brigadeiro deve ser mexido constantemente com uma

espátula de silicone. Limpe sempre as laterais e o fundo da
panela, para que toda massa cozinhe por igual, na mesma
temperatura. Abaixe um pouco o fogo e continue mexendo até
que a massa do brigadeiro fique no ponto de recheio. Retire do
fogo e despeje em um refratário untado com manteiga sem sal.
Espere esfriar para utilizar.

5.5 Brigadeiro de Nozes

Ingredientes

1 lata de leite condensado (395 gramas)

¼ da caixa de creme de leite (50 gramas)
3 colheres de sopa de nozes trituradas (30 gramas)
1 colher de sopa de manteiga sem sal (15 gramas)

Modo de Preparo

Em uma panela de fundo triplo (grosso), coloque o leite

condensado, o creme de leite e as nozes trituradas. Com um
fouet, misture todos esses ingredientes. Em seguida, acrescente
a manteiga, misture novamente e só após esse processo, ligue o
fogo médio.

O brigadeiro deve ser mexido constantemente com uma

espátula de silicone. Limpe sempre as laterais e o fundo da
panela, para que toda massa cozinhe por igual, na mesma
temperatura. Abaixe um pouco o fogo e continue mexendo até
que a massa do brigadeiro fique no ponto de recheio. Retire do
fogo e despeje em um refratário untado com manteiga sem sal.
Espere esfriar para utilizar.
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5.6 Goiabada

Para rechear com goiabada, basta aquecê-la no micro-ondas até

que fique maleável e seja possível usar a espátula para passar
nos casadinhos sem quebrá-los. Após isso, é só rechear como já
explicado nos passos acima.

5.7 Nutella

Para rechear com Nutella, é só usá-la em temperatura

ambiente, rechear o casadinho e colocá-los alguns minutos na
geladeira para firmar. Não exagere na quantidade de Nutella
para seu sequilho não ficar melado.

t i n h o s
Pron esta!
pra f
 26

6. Planilha para cálculo

de custos e lucros

Observações importantes:

1) O valor dos ingredientes foi calculado de acordo com os

preços dos mercados aqui da minha região. Adeque os valores
de acordo com os preços da sua região.

2) Para o caso de comercialização, a recomendação para o preço

final do produto é a multiplicação do preço de custo por três
(isso engloba gastos com energia elétrica, gás, mão de obra e o
lucro).

ATENÇÃO: isso é apenas uma recomendação. É

importante que se faça uma pesquisa de mercado
para ajustar o valor final de acordo com a realidade da
sua região. Não se esqueça a que seu trabalho deve ser
bem valorizado e que os ingredientes devem possuir
boa qualidade.
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** Essa planilha será disponibilizada em um arquivo do Excel e

você poderá fazer seus próprios cálculos, alterando somente a
coluna “valor do ingrediente”.

No mesmo arquivo, haverá sugestões de planilhas para

gerenciamento de vendas/lucros e para comparação de preços
dos ingredientes entre mercados.

Obrigada,

Mari Molina
 design por
Fran Souza

@fran.rsouza
oi.fransouza@gmail.com