Sumário

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 3

2 bromatologia ............................................................................................... 4

3 CARACTERÍSTICAS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS ............................... 6

3.1 Segurança alimentar ............................................................................ 7

4 valor energético do alimento ....................................................................... 8

5 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................... 10

5.1 Doenças transmitidas por alimentos................................................... 12

5.2 Sinais e sintomas das doenças transmitidas por alimentos ............... 13

5.3 Prevenção das doenças transmitidas por alimentos .......................... 14

5.4 Alimentos Devem Ser Mantidos a 60° ................................................ 15

6 MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................... 16

7 macronutrientes ........................................................................................ 19

8 micronutrientes ......................................................................................... 21

8.1 Biodisponibilidade............................................................................... 22

8.2 Fatores antinutricionais ...................................................................... 23

8.3 Taninos............................................................................................... 23

8.4 Nitratos e nitritos................................................................................. 24

8.5 Oxalatos ............................................................................................. 24

8.6 Fitatos................................................................................................. 25

8.7 Inibidores de proteases ...................................................................... 26

9 TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS .................................... 26

10 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS ............................................................... 27

10.1 Grupos da pirâmide alimentar ......................................................... 28

10.2 Pirâmide Norte-americana .............................................................. 29

10.3 Pirâmide Funcional ......................................................................... 29

10.4 Dieta do Mediterrâneo ..................................................................... 31

1
 10.5 Pirâmide alimentar infantil ............................................................... 32

10.6 Pirâmide alimentar brasileira ........................................................... 33

11 alimentos IN NATURA, processados e ultraprocessados ...................... 34

11.1 In natura .......................................................................................... 35

11.2 Processados ................................................................................... 36

11.3 Ultraprocessados ............................................................................ 37

12 alimentos orgânicos ............................................................................... 38

13 alimentos transgênicos .......................................................................... 41

13.1 Rotulagem e transgênicos............................................................... 44

13.2 Biossegurança dos alimentos geneticamente modificados ............. 45

14 referências bibliográficas ....................................................................... 46

15 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 49

2
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável -
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum
é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que
lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

3
2 BROMATOLOGIA

Fonte: cienciahoje.org

A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos =

estudo). Dessa forma, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo
dos alimentos.
No entanto, existem várias faces do estudo dos alimentos como por exemplo,
o estudo de sua carga microbiológica e das características destes microrganismos,
estudo dos critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e aos alimentos
compostos por elas, estudo dos processos de produção dos alimentos, entre outras.
Na bromatologia, realiza-se o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua
composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente
definidos que compõem os alimentos, com destaque especial àqueles presentes em
grande quantidade. Entre esses compostos químicos estão à água, os carboidratos,
os lipídios, as proteínas e os minerais. Em alguns casos mais específicos, faz-se
necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos como alguns
metais (principalmente metais pesados como chumbo e também o mercúrio),
açúcares (como a lactose presente no leite), aminoácidos específicos (fenilalanina e
lisina), aflatoxinas entre outros componentes (BOLZAN, 2013).
Os resultados das análises bromatológicas podem ser utilizados pelas
indústrias e outros órgãos de interesse para verificação da eficiência dos processos e

4
da qualidade dos alimentos, da segurança alimentar, além de fornecer informações
de relevância nutricional sobre os alimentos disponibilizados aos indivíduos.
A bromatologia é um campo de estudo classificado como multidisciplinar, isto
é, que envolve conhecimentos e habilidades provenientes de outros campos de
estudo, como por exemplo, química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia
molecular. Dessa forma, aqueles que se aventurarem no seu estudo devem estar
adequadamente munidos de conhecimento básico destas ciências para que obtenham
sucesso nesta tarefa (BOLZAN, 2013).
A determinação de alguns componentes individuais em alimentos torna-se
importante por diversos motivos. A seguir será exemplificado algumas situações:
1- Açúcares (em geral): Indivíduos portadores de diabetes devem restringir o
consumo de açúcares.
2- Lipídios (em geral): Alguns grupos específicos da população (por exemplo,
aqueles com elevada colesterolemia) devem restringir a ingestão de gorduras.
Taxa de colesterol no sangue
3- Metais pesados: Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem
extremamente tóxicos, devem ser evitados.
4- Lactose: Pessoas que sofrem de intolerância à lactose devem evitar a ingestão
de alimentos que a contenham.
5- Fenilalanina: Pessoas que sofrem da doença genética denominada
fenilcetonúria devem restringir seu consumo durante os primeiros anos de vida
(a critério médico).
6- Lisina: É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações
químicas, por reações de escurecimento, tornando-se nutricionalmente
indisponível.

A fenilcetonúria é uma doença genética rara caracterizada pela presença

de uma mutação responsável por alterar a função de uma enzima no
organismo responsável pela conversão do aminoácido fenilalanina em
tirosina, o que leva ao acúmulo de fenilalanina no sangue

Os alimentos ricos em lisina são principalmente o leite, a soja e a carne.

O consumo deste tipo de alimentos é especialmente recomendada para
pessoas com herpes, porque ajuda a diminuir a replicação do vírus
herpes simplex, reduzindo sua recorrência, severidade e o tempo de
recuperação.

5
3 CARACTERÍSTICAS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

Fonte: pixabay.com

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pode-se definir

alimento como toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
A ciência dos alimentos é um ramo multidisciplinar da ciência que tem como
foco o estudo do alimento (matéria-prima e produto final) em todas as suas dimensões,
físico-químicos, microbiológicos, bioquímicos e tecnológicos, incluindo nutrição,
sensorialidade, marketing, logística, legislações e gestão da qualidade. Esse estudo
se estende a toda a cadeia produtiva, desde a produção até o consumo.
Apesar da ciência de alimentos ter tido seu início a partir da segunda metade
do século XIX, ter cadeias de suprimento de alimentos satisfatórias foi uma
preocupação constante dos governantes desde a formação das primeiras sociedades
há milhares de anos. A proteção do consumidor contra adulterações e falsificações de
alimentos representa uma das primeiras formas de regulação dos governos das
atividades comerciais. Regulações dessa natureza existiram no Egito, China, Grécia,
Roma, entre outros (AMORIM; NASCIMENTO, 2011).
Desde a revolução industrial, a sociedade passou por grandes transformações,
entre elas a intensificação do processo de urbanização, com cada vez mais pessoas
saindo do campo e vindo para as cidades, e o deslocamento da produção de alimentos

6
do âmbito doméstico para as fábricas. Esse processo, que levou a grandes
concentrações populacionais, trouxe também muitos problemas de saúde devido às
péssimas condições de higiene e à baixa qualidade dos alimentos, bem como de sua
adulteração e falsificação. Essa nova situação exigiu das autoridades um enorme
esforço para reverter esse quadro, que incluiu a criação de instituições de controle e
de pesquisa e infraestrutura laboratorial.
Atualmente, a situação é muito melhor, especialmente nos países
desenvolvidos, mas a segurança e a qualidade dos alimentos continua sendo um tema
central da ciência dos alimentos.

3.1 Segurança alimentar

O conceito de Segurança Alimentar veio à luz a partir da Segunda Grande

Guerra, época em que mais da metade da Europa estava devastada e sem condições
de produzir o seu próprio alimento. Dessa forma, esse conceito leva em conta três
aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos
(AMORIM; NASCIMENTO, 2011).
Quantidade: aqui está se utilizando a ideia de acesso aos alimentos, o que é
muito distinto de disponibilidade de alimentos. Os alimentos podem estar disponíveis,
conforme pode ser registrado pelas estatísticas que a FAO levanta para o mundo de
tempos em tempos, mas as populações pobres podem não ter acesso a eles,
seja por problemas de renda, ou seja, devido a outros fatores como conflitos internos,
ação de monopólios ou mesmo desvios.
Qualidade: a alimentação disponível para o consumo da população não pode
estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de
apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos. Evidentemente,
a qualidade dos alimentos diz respeito também à possibilidade de consumi-los de
forma digna. Dignidade significa possibilitar que as pessoas possam comer em um
ambiente limpo, com talheres e seguindo as normas tradicionais de higiene.
Regularidade: Significa que as pessoas têm que ter acesso constante à
alimentação (alimentando-se no mínimo três vezes ao dia). Portanto, não se considera
isenta de risco uma população que tenha acesso restrito aos alimentos como, por
exemplo, aqueles que recebem esporadicamente cestas básicas.

7
 A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis (Lei Nº 11.346, de 15/09/2006, Art. 3º, apud SILVA 2012, p. 14).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que a alimentação deve ser

disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre
de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem
alimentar com isso qualquer risco de contaminação microbiológica dos alimentos
apresenta um risco a saúde e segurança alimentar com a possibilidade de gerar uma
enfermidade.

O conceito de segurança alimentar se divide em duas vertentes, sendo no

contexto sanitário resultado da inocuidade, integridade e autenticidade; e na
vertente nutricional garantindo com acesso contínuo em quantidades
suficientes de alimentos sem comprometer acesso a outras necessidades
básicas, buscando a promoção da saúde e respeitando a diversidade (LEITE;
WAISSMANN; VEGII, 2007, apud SORAGNI et al, 2019, p. 19-20).

4 VALOR ENERGÉTICO DO ALIMENTO

Fonte: setorsaude.com.br

Define-se caloria como a representação métrica de energia produzida por

determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo humano. Quando
lemos em rótulos ou na literatura que um alimento fornece cem calorias, isso significa

8
cem quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos,
é a medida de sua energia potencial (COZZOLINO, 2005).
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes:
carboidratos, proteínas e lipídios. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as
gorduras, 9kcal.
Em contrapartida, os micronutrientes (vitaminas e minerais) não geram energia,
ocorrem em pequenas quantidades nos alimentos, mas são de extrema importância
para o organismo pois têm funções específicas e vitais nas células e nos tecidos do
corpo humano.
A água, igualmente essencial à vida, embora também não seja fornecedora de
calorias, é o componente fundamental do nosso organismo, ocupando dois terços
dele.
O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao ser metabolizada, gera
energia alimentar (1g de álcool = 7kcal), porém não é considerado nutriente por não
contribuir para o crescimento, a manutenção ou o reparo do organismo.
A energia total disponível a partir de um alimento é medida com uma bomba
calorimétrica. Este recurso consiste em um recipiente fechado no qual uma amostra
de alimento pesada, inflamada com uma faísca elétrica, é queimada em uma
atmosfera oxigenada. O recipiente é imerso em um volume conhecido de água, e a
elevação na temperatura da água após inflamar o alimento é utilizada para calcular a
energia de calor gerada (COZZOLINO, 2005).

9
 Fonte: Mahan, 2013.

5 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

Fonte: bbc.com

10
 Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e tóxicos e
podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer
matéria estranha.
Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física,
química ou microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo.
Os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem causar algum
tipo de ferimento ao consumidor do alimento, são exemplos: pregos, pedaços de
plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios
utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos,
entre outros.
Perigos químicos são basicamente aqueles advindos da adição de substâncias
tóxicas, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados,
da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante do
produto e pela incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às
matérias-primas (VASCONCELOS, 2016).
Como perigos microbiológicos pode-se citar vírus, bactérias, fungos,
protozoários e helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua origem ou
durante seu processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as
principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores de
alimentos constituem a principal causa do problema.

Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, principalmente

fungos e bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem se
situa entre 5°C e 65°C; alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos
com alto teor de proteínas como carnes e também com muita água livre, ou
seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou outros conservantes; tempo,
dispondo de tempo suficiente, poucas bactérias podem se multiplicar e
chegar a um número suficiente para causar toxinfecção alimentar
(MARMENTINI, 2010, apud SILVA 2012 p. 19).

Dentre todos os fatores que interferem no desenvolvimento dos

microrganismos, a temperatura é o mais importante. “Alguns microrganismos crescem
mais rapidamente em altas temperaturas, outros em baixas. Mas, de modo geral,
podemos considerar que a maioria dos microrganismos se desenvolve bem na faixa
de temperatura entre 5°C a 65°C”, afirma Denise Andrade Khoury, professora
do Curso a Distância CPT Produção de Salgados Finos para Festas, em Livro+DVD
e Curso Online (VASCONCELOS, 2016).

11
 Essa faixa de temperatura é considerada como zona de risco, ou seja, é a faixa
de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os
alimentos. Fora dela, ou seja, abaixo de 5°C ou acima de 65°C, temos as zonas de
segurança, onde poucos microrganismos desenvolvem. É por isso que os alimentos
perecíveis (aqueles que oferecem risco de deterioração rápida) são mantidos
refrigerados ou congelados.
“Infelizmente, na zona de risco está a temperatura do nosso corpo e a dos
ambientes de manipulação dos alimentos, o que favorece muito o desenvolvimento
dos microrganismos”, acrescenta Denise. “Quanto mais tempo um alimento
permanecer na zona de risco, maior será a proliferação dos microrganismos no
mesmo. Por isso, o binômio tempo e temperatura vem sendo muito pesquisado para
controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento,
a manipulação e distribuição dos alimentos” (VASCONCELOS, 2016).

5.1 Doenças transmitidas por alimentos

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser classificadas como

aquelas que são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados.
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e demais parasitas (VASCONCELOS,
2016).
Um surto de DTA ocorre quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou
sintomas semelhantes após ingerirem alimentos ou água da mesma origem,
normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como botulismo
e cólera, apenas um caso já é considerado surto.
As DTA são uma importante causa de morbimortalidade em todo o planeta. Em
muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente
problema econômico e de saúde pública. O grande número de surtos de DTA atraem
atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o
problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais,
incluindo crescimento populacional, a rápida urbanização, pobreza, exportação de
alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.
Botulismo alimentar: Os alimentos mais comumente contaminados pela bactéria são vegetais em conservas caseiras,
carne de porco e presunto, peixe defumado ou cru, mel e vísceras de crustáceos.
A transmissão da cólera acontece através de água ou alimentos contaminados, os sintomas costumam surgir 2 a 5 dias
após o contato com a água ou o alimentos contaminado que estão com a presença das toxinas produzidar por12 essa
bactéria e que causam a infecção das células intestinais, a bactéria permanece nas fezes durante 7 a 14 dias podendo
ser um meio de contaminação para outras pessoas, por isso a importância de lavar as mãos ao usar o banheiro, é muito
comum essa infecção ser transmitida entre pessoas que convivem no mesmo ambiente. A bactéria faz parte do
ambiente aquático alimentos como peixes e crustáceos de água doce caso infectados, podem causar a doença.
 As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vêm crescendo de forma
significativa mundialmente. Diversos são os fatores que colaboram para a
emergência dessas doenças, entre eles estão: o progressivo aumento das
populações; grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o
desenvolvimento urbano desordenado e a necessidade de fabricação de
alimentos em grande escala. Outro fator que tem muita influência é a
deficiência do controle por parte dos órgãos públicos e privados sobre a
qualidade dos alimentos oferecidos às populações (BRASIL, 2010, apud,
SIRTOLI; COMARELLA, 2018, p. 198).

No Brasil, a maior parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas
por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No
entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados
por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas
(VASCONCELOS, 2016).
Nesse contexto, pode-se destacar aqui os principais causadores das doenças
transmitidas por alimentos:
A contaminação por Salmonella pode acontecer ao se consumir água ou alimentos contaminados, como
 Salmonella;verduras, ovos, frutas, leite não pasteurizado e carne.
 Escherichia coli; A transmissão ocorre através da agua ou alimentos contaminados, contato com fezes de
pessoas contaminadas, fácil transmissão entre crianças, escola ou em creches.
 Staphylococcus aureus; Essa bactéria é encontrada normalmente no corpo, pele, boca e nariz, pode também entrar no corpo por
meio de ferimentos e provocar os sinais ou sintomas de infecção, principalmente quando atinge a
corrente sanguínea e se proliferar.
 Coliformes; Existem 2 tipos de coliformes, fecais e totais, os totais depende do ambiente e da bactéria não originam esporos e fermentam a lactose, produzindo
ácido e gás à 35/37°C. Os fecais são termo tolerantes pois suportam uma temperatura superior a 40º, convivem em simbiose com humanos, bois,
gatos, porcos entre outros animais de sangue quente.
 Bacillus cereus; Ocausar
bacilo Cereus é um germe que se multiplica em alimentos, muitas vezes causando intoxicação alimentar. Ele produz toxinas que podem
sérios danos às células humanas. Alimentos não consumidos imediatamente após cozinhar podem promover o surgimento de bactérias

 Rotavírus; Pode ser contraído por água ou alimentos contaminados, além de ser uma contaminação oral-fecal. Em crianças o ideal é hidratar bastante e sempre
trocar e limpar bem o bebê. A transmissão ocorre entre o 3º a 4º após o primeiro sintoma.

 Norovírus. Acontaminados
transmissão por norovírus é facal-oral, a pessoa torna-se infectada após tomar água ou consumir alimentos
por esse vírus. É muito comum o surto dessa doença em ambientes fechados como navios, escolas e
hospitais. A infecção pelo vírus leva sintomas mais graves em crianças e idosos que podem evoluir com a desidratação.

5.2 Sinais e sintomas das doenças transmitidas por alimentos

Os principais sintomas manifestados por quem adquire uma DTA são a dor de
estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Na maioria dos casos, a duração da
sintomatologia pode ter variações de poucas horas até mais de cinco dias, isso vai
depender do estado de saúde do indivíduo, do tipo de microrganismo ou toxina
ingerida ou suas quantidades presentes no alimento. De acordo com o agente
etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado, apresentando
desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência
respiratória (VASCONCELOS, 2016).

13
5.3 Prevenção das doenças transmitidas por alimentos

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de

água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente,
higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento básico.
As recomendações listadas a seguir são de aplicação geral, tanto para os
alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação e
nutrição inspecionados (VASCONCELOS, 2016):
 Lave as mãos regularmente:
- antes, durante e após a preparação dos alimentos;
- ao manusear objetos sujos;
- depois de tocar em animais;
- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
- antes da amamentação.
 Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os
mesmos devem ser lavados e devidamente sanitizados;
 Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os
alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de
hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
 Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do
uso (nunca antes de estocar);
 Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na
preparação dos alimentos;
 É importante estar atento para que os alimentos cozidos estejam mantidos sob
a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);
 Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de possíveis novas
contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:
- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;
- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.
 Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo
tempo mínimo necessário para sua preparação. Procure evitar o consumo de
alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;
 Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes
de consumi-los;
14
  Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e
suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Nunca compre
alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
 Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular,
podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de um
cozimento adequado. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
 Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem
seus derivados crus;
 Sorvetes de procedência duvidosa, sem rotulagem e sem identificação do
produtor são de risco. Evite-os.
 Evite o consumo de alimentos crus, malcozidos/assados (carnes e derivados);
 Evite preparações culinárias que contenham ovos crus (Ex. gemada, ovo frito
com gema mole, maionese caseira);
 Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para
impedir contaminação cruzada;
 Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não
inspecionados pela vigilância sanitária;
 Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
 Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja
contaminada;
 Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
 Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-
se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%. Coloque 2
gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado
para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que
também tenham alvejantes em sua composição.

5.4 Alimentos Devem Ser Mantidos a 60°

A temperatura média inicial e final do arroz e do feijão estão em conformidade

segundo a RDC 216 (ANVISA, 2004), que preconiza que alimentos quentes devem
ser mantidos acima de 60°C por até seis horas, sendo essas as condições adequadas
para garantir a segurança do alimento.

15
 A carne chegou ao balcão térmico na temperatura adequada, porém, ao longo
da distribuição, sua temperatura não foi mantida. Ela decaiu até os 54,9°C, o que
implica possível proliferação de microrganismos, pois, segundo a ANVISA (2004), a
carne também deve ser mantida acima dos 60°C para manter a segurança do alimento
(VASCONCELOS, 2016).
Observa-se que a temperatura é um fator de risco para a proliferação de micro-
organismos. A má conservação dos produtos, como, por exemplo, a carne, que por si
só já é um fácil meio de proliferação, juntamente com as condições de temperatura e
o tempo de exposição, torna-se uma forma fácil para uma intoxicação alimentar
(SANSANA; BORTOLOZO, 2008). No entanto, segundo Guerreiro (2006), alimentos
quentes podem ficar na distribuição por no máximo três horas abaixo de 60°C graus,
o que defende o resultado encontrado da média da temperatura e tempo da carne
exposta.
A qualidade é aquilo que satisfaz o cliente e o controle da qualidade é a
manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o
consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto
alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos
específicos, sendo esses níveis de tolerância e requisitos expressos por meio de
normas, padrões e especificações (COSBY, 1990).

6 MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Fonte: cambe.pr.gov.br
16
 Dentro da conservação dos alimentos, a estocagem se faz relevante, visto que,
é uma etapa que visa armazenar e controlar a entrada e a saída dos alimentos em
estoque. Existem diferentes meios de conservação, sendo que uns permitem destruir
quase a totalidade dos microrganismos, enquanto outros impedem ou retardam o seu
crescimento e proliferação. Como meios de conservação tem-se: conservação pelo
frio, conservação pelo calor, aditivos alimentares, atmosfera modificada, desidratação
e secagem, filtração (SILVA, 2013). Nesse processo, os principais fatores que devem
ser observados são:
1) Manter a área de estocagem em condições ambientais e higiênico-sanitárias
apropriadas, obedecendo às normas técnicas estabelecidas, a fim de garantir a
qualidade dos gêneros alimentícios para o consumo;
2) Utilizar métodos apropriados de estocagem;
3) Identificar os produtos destinados à devolução ao fornecedor, colocando-os
em local apropriado para que não comprometam a qualidade dos demais.
4) Evitar a presença de equipamentos que possam alterar a temperatura da
área de estocagem (geladeiras, congeladores, aquecedores, tubulações de água, de
vapor);
5) Armazenar os produtos alimentícios separadamente dos produtos de
limpeza, de higienização e dos descartáveis;
6) Não armazenar ou utilizar sobras preparadas ou servidas;
7) Controlar diariamente a entrada e a saída de gêneros (estoque), fazendo o
registro em impressos adequados.
A escolha do método mais apropriado de estocagem vai depender de fatores
tais como: Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso); período de tempo a
conservar; custo do processo; agentes de deterioração envolvidos, entre outros
(SILVA, 2013).
Nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para
consumo com a mesma facilidade:
 Alimentos não perecíveis ou estáveis: não sofrem deterioração, por longos
períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados corretamente
(exemplos: açúcar, farinha e feijão seco).

17
  Alimentos pouco perecíveis: conservam-se em boas condições, durante um
período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados
(exemplos: batatas e algumas variedades de maçãs).
 Alimentos perecíveis: deterioram-se rapidamente se não forem sujeitos a
métodos de conservação adequada. (Exemplos: carne, pescados, aves, ovos,
leite e seus derivados e a maior parte das frutas e vegetais).
A tabela a seguir, proposta por Azevedo et al (2002), traz as condições ideais
de armazenamento de diversos alimentos.

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS CONDIÇÕES IDEAIS DE ESTOCAGEM

Ovos Manter sob refrigeração por até 15 dias, caso
não sejam consumidos na mesma semana
da compra.
Peixe Em câmara frigorífica ou freezer, sem
embalagens de papelão.
Carne (bovina, suína e aves) e Em câmara frigorífica ou freezer, sem
miúdos (órgãos e vísceras) embalagens de papelão.
Embutidos e frios Mantidos sob refrigeração.
Leite em pó ou leite em Local seco e ventilado.
embalagem do tipo longa vida
Leite em sacola e derivados Mantidos sob refrigeração.
(iogurtes, queijos e requeijões)
Cereais (farinhas, arroz e massas) Local seco e ventilado, sobre prateleiras
e leguminosas (feijões, lentilha, afastadas do piso e das paredes.
ervilha, grão-de-bico)
Hortaliças e frutas Local fresco ou sob refrigeração. Os vegetais
folhosos devem ser consumidos no mesmo
dia da compra ou envolvidos em papel ou
plástico e colocados sob refrigeração.
Enlatados, condimentos e Ao abrigo da luz, local seco, prateleiras
correlatos (ervilha, milho, atum, afastadas da parede.
sardinha, palmito e patês)
Bebidas Local arejado e afastado das paredes.

18
 Pães e biscoitos Local seco e ventilado, em prateleiras
afastadas da parede.
Doces e produtos de confeitaria Em local seco ao abrigo da luz ou sob
refrigeração de acordo com especificação do
fabricante.
Sorvetes; óleos e gorduras Em câmara frigorífica ou freezer;
Em local seco ao abrigo da luz ou sob
refrigeração de acordo com especificação do
fabricante.

7 MACRONUTRIENTES

Fonte: bbc.com

Os macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios distribuem-se nos

alimentos e devem ser ingeridos diariamente, na quantidade adequada, para
assegurar uma alimentação saudável. Embora, como regra geral, seja estabelecido
um percentual diário de cada macronutriente, conforme será discutido adiante,
devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas,
podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes até suplementares.
Os carboidratos, também conhecidos como hidratos de carbono, fornecem a
maior parte da energia necessária para manutenção das atividades dos indivíduos. A

19
ingestão diária recomendada de carboidratos é de aproximadamente 50% a 60% do
valor calórico total da dieta. Eles são encontrados nos amidos e açúcares e, com
exceção da lactose presente no leite, do mel e do glicogênio do tecido animal, são de
origem vegetal (DE JESUS BENEVIDES, 2011).
Torna-se relevante destacar aqui que, em geral, doces e açúcares não
possuem fibras, vitaminas e minerais e, além disso, mesmo que em pequenas
quantidades, contém muitas calorias, na maioria das vezes vazias, podendo contribuir
de forma significativa com o ganho ponderal.
As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem
como fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de material
construtor e renovador, ou seja, são responsáveis pelo crescimento e pela
manutenção do organismo. Os principais alimentos fonte de proteínas são as carnes
de todos os tipos, os ovos, o leite e seus derivados, enquanto as leguminosas (feijão,
ervilha, lentilha, fava, grão de bico) são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras
fontes vegetais incluem as castanhas e nozes. As fontes de proteína de origem animal
são de alto valor biológico, ou seja, apresentam melhor pool (composição) de
aminoácidos em relação às fontes proteicas vegetais. Para melhorar esse pool de
aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma alimentação variada
e combinar os alimentos numa mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão
(complementação da proteína de um cereal com a proteína de uma leguminosa).
Em geral, a indicação de ingestão diária de proteína é de 15% a 20% do valor
calórico total ou 0,8g a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam alguma
condição patológica específica, a quantidade proteica a ser ingerida deve receber
orientação nutricional individualizada.
As gorduras também fornecem energia e são importantes condutores de
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e possuem ácidos graxos essenciais. A
recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total,
preferencialmente proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus respectivos óleos,
lembrando que, por serem ricos em calorias, devem ser consumidos com cautela. A
Associação Americana de Diabetes recomenda que os lipídios sejam estabelecidos
de acordo com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 10% de ácidos
graxos saturados, 10% de monoinsaturados e 10% de poliinsaturados (DE JESUS
BENEVIDES, 2011).

20
 A ingestão de gorduras trans não deve ser incentivada e tal gordura não possui
um valor diário de ingestão recomendado.

8 MICRONUTRIENTES

Fonte: noticias.bol.uol.com.br

As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos.

Cada um desses micronutrientes é importante, pois exerce funções específicas,
essenciais para a saúde das nossas células e para o funcionamento harmonioso entre
elas. Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários
em pequenas quantidades. Contudo, para atingir as recomendações de consumo
desses nutrientes, o seu fornecimento através dos alimentos deve ser diário e a partir
de diferentes fontes (DE JESUS BENEVIDES, 2011). A seguir será apresentado
resumidamente as funções dos micronutrientes e os alimentos que os contêm.
 Vitaminas hidrossolúveis: complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12)
e vitamina C.
 Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K.
 Funções: Não contém energia, mas são necessárias para as reações
energéticas; regulam as funções celulares; estão envolvidas nas funções
de proteção (imunológicas), entre outras.
 Minerais: Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco e selênio, entre
outros.
21
  Funções: necessários para crescimento, reprodução e manutenção do
equilíbrio entre as células; fazem parte de tecidos; envolvidos na
contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos.
As fontes alimentares de vitaminas e minerais são frutas, hortaliças e legumes;
leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; cereais integrais (exemplos: milho,
aveia, alimentos com farinha integral).
As vitaminas e os minerais mantêm relações de equilíbrio no desenvolvimento
das suas funções. São necessárias determinadas proporções de dois ou mais deles
para que algumas das reações esperadas aconteçam de forma adequada em nosso
organismo. O uso de doses maiores do que as indicadas pode alterar tais proporções,
prejudicando o resultado final. Como exemplos de relações benéficas, desde que em
proporções adequadas, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo; ferro e
vitamina C; cálcio e vitamina D (DE JESUS BENEVIDES, 2011).

8.1 Biodisponibilidade

A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua

acessibilidade aos processos metabólicos e fisiológicos habituais. A
biodisponibilidade influencia o efeito benéfico de um nutriente em níveis fisiológicos
de ingestão, no entanto, também pode afetar a natureza e a gravidade da toxicidade
quando a ingestão for demasiada. Fatores que afetam a biodisponibilidade dos
nutrientes incluem a concentração e a forma química dos mesmos, o estado
nutricional e a saúde do indivíduo, e as perdas por excreção. Dados de
biodisponibilidade para nutrientes específicos precisam ser analisados e incorporados
ao processo de avaliação do risco (DE JESUS BENEVIDES, 2011).
Alguns nutrientes, como o ácido fólico, podem ser mais lentamente absorvidos
quando fazem parte de uma refeição do que quando ingeridos separadamente.
Formas suplementares de alguns nutrientes, como algumas vitaminas do grupo B,
fósforo e magnésio, podem necessitar de consideração especial se tiverem alta
biodisponibilidade e, portanto, podem apresentar alto risco de efeito adverso em
quantidades equivalentes às de fontes naturais encontradas nas fontes alimentares.

22
8.2 Fatores antinutricionais

Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o

desenvolvimento do organismo como um todo, podem também conter uma variedade
de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos,
dentre outros. Esses fatores são chamados de antinutricionais devido ao fato de
interferirem de forma significativa na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos
à saúde quando ingeridos em grandes quantidades.
O termo fator antinutricional tem sido usado para descrever compostos
ou classes de compostos presentes numa ampla variedade de alimentos
de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses
alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e,
se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como
por exemplo diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos
essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa
gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência de vários processos
biológicos (DE JESUS BENEVIDES, 2011).

8.3 Taninos

No que diz respeito aos compostos fenólicos, os taninos podem ser

considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na
digestibilidade do macronutriente proteína. Nas dietas para seres humanos, taninos
podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; diminuir a
atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo
ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos (DE JESUS BENEVIDES, 2011).
Em determinados alimentos, como as leguminosas por exemplo, os taninos têm
recebido atenção especial devido alguns efeitos prejudiciais à dieta, como na cor do
alimento, devido às reações de escurecimento enzimático e diminuição da sua
palatabilidade, devido à adstringência. A adstringência pode ser definida como a
sensação causada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas
salivares, que poderá aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento.

23
8.4 Nitratos e nitritos

Os nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) podem estar presentes naturalmente nos

alimentos de origem vegetal e animal e também na água, em consequência do uso de
fertilizantes na agricultura. As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e
nitritos incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e
defumados, aos quais se adicionam nitratos e/ou nitritos, e ainda a água se esta for
recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola.
As principais fontes de nitratos são as plantas (80-90%), enquanto os produtos
processados e curados são a principal fonte de nitritos. Estima-se que as hortaliças,
em particular as folhosas verdes, contribuam com mais de 70% do nitrato total
ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos
naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são
cultivados, como foi realizada a colheita e como os mesmos foram armazenados ou
estocados (DE JESUS BENEVIDES, 2011).
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais
de nitrogênio para o seu crescimento natural. No organismo humano, interfere no
metabolismo da vitamina A (retinol) e na função tireoidiana, podendo sofrer redução a
nitrito no organismo e, após serem absorvidos, originar cianoses devido à formação
de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias
formando compostos N-nitrosos, potencialmente causadores de câncer.

8.5 Oxalatos

O oxalato está presente na dieta humana, sendo encontrado em diversos

vegetais, como por exemplo o espinafre, ruibarbo, acelga, tomate, beterraba, nozes e
cacau. É considerado um fator antinutricional, pois, antes de sua absorção no
organismo, ele reage com o cálcio da dieta, diminuindo sua assimilação. O oxalato
também afeta a saúde humana quando é absorvido pelo organismo, pois produz sais
insolúveis de cálcio que podem precipitar nos rins e colaborar para a formação de
cálculos renais (DE JESUS BENEVIDES, 2011).
Os oxalatos podem ser encontrados em quantidades que variam
aproximadamente de 3 a 80% do peso seco das plantas. Os cristais de oxalato de

24
cálcio são classificados em solúveis ou insolúveis e seu grau de toxicidade varia de
acordo com o tipo e a quantidade desses cristais.

Quando absorvido em sua forma solúvel, o ácido oxálico irrita as mucosas do

estômago e do intestino. Em seguida, é rapidamente absorvido pela mucosa
intestinal e reage com o cálcio sérico, formando o oxalato de cálcio insolúvel,
que não é metabolizado pelo organismo humano, sendo excretado na urina.
Por ser pouco solúvel nesta, aumenta o risco da formação de cálculos nos
rins, depositando-se e obstruindo os néfrons, ocasionando sérias lesões
renais e causando desajuste metabólico (MANDEL, 1996, apud SÁ, 2018 p.
18).

Diversos estudos científicos evidenciaram que a absorção e a excreção de uma

dieta rica em oxalato podem ser consideradas como um fator importante no
desenvolvimento de cálculos renais. Para se estabelecer um plano alimentar
consciente com redução do consumo de oxalato presente na alimentação e prevenir
a formação de cálculos renais é necessário, inicialmente, o conhecimento dos teores
de oxalatos presentes em cada alimento. Diante disso, o profissional nutricionista
deverá consultar guias específicos sobre o assunto para elaborar a dieta para o
indivíduo de forma adequada e consciente (DE JESUS BENEVIDES, 2011).
O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem
vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo considerados alimentos de alto risco, pois
apresentam grande concentração de oxalato biodisponível.

8.6 Fitatos

Os fitatos representam uma classe bem complexa de componentes que

ocorrem de forma natural principalmente em cereais e leguminosas e que afetam as
suas propriedades funcionais e nutricionais. Os fitatos são sais do ácido fítico
(mioinositol do ácido hexafosfórico – C6H18O24P6). No que diz respeito à parte
nutricional, a presença de fitatos é desfavorável, pois ocasiona a formação de
complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade
desses nutrientes (BARBOSA, 2014).
O conteúdo de fitatos nos grãos e sementes depende das condições do
ambiente de plantio, como por exemplo, o pH e a quantidade de suplemento de fósforo
para a planta. Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos

25
grãos é deixá-los de remolho em água antes do cozimento. Durante a fermentação,
há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato no alimento.

8.7 Inibidores de proteases

Os inibidores de enzimas digestivas podem ser encontrados

frequentemente nos alimentos. Entre os mais conhecidos estão os inibidores de
enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica (α-amilase), sendo estas
produzidas pelo pâncreas. Nas leguminosas, os inibidores de tripsina e lectinas são
conhecidos como Aglutinina de Soja (SBA). A SBA, na soja in natura, é resistente às
enzimas digestivas no trato gastrintestinal (TGI) e tem a capacidade de se ligar ao
epitélio intestinal afetando as vilosidades, o que faz com que estas proteínas sejam
prejudiciais nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes
(BARBOSA, 2014).

9 TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

Fonte: saude.ig.com.br

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é

fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional da população.

26
Nesse sentido, as informações contidas em uma tabela de composição de alimentos
constituem pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos
alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por
meio desse material, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas
nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais equilibrada e adequada.
Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que
estudam a relação entre a dieta e os riscos de morbidades ou a profissionais para a
prática clínica, os dados contidos nas tabelas de composição alimentar são capazes
de orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de
novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade.
São necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores
na escolha dos alimentos. Somado a isso, em um mercado altamente globalizado e
competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a
comercialização nacional e internacional de alimentos (FRANCO, 2009).

10 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

Fonte: educamaisbrasil.com.br

27
 As pirâmides alimentares são guias, isto é, instrumentos de orientação e
informação à população que visam promover saúde e hábitos alimentares mais
saudáveis. Os guias devem ser representados por grupos de alimentos, e são
baseados na variedade de informações incluindo a relação existente entre os
alimentos e a saúde dos indivíduos. Com um guia alimentar apropriado à população
os objetivos propostos podem ser alcançados.
Existem algumas variações de pirâmide alimentar, que buscam corresponder
aos hábitos, necessidades e cultura do local em que foi criado. Existem, também,
algumas pirâmides resultado de pesquisas e estudos, focados no que deve ser o
melhor para o consumo da população.
Apesar de existirem diversos tipos de pirâmides alimentares, a premissa de
ambas é a mesma: alcançar uma boa alimentação, de forma equilibrada e saudável.

10.1 Grupos da pirâmide alimentar

A pirâmide alimentar é composta por 8 grupos alimentares, que se dividem em

quatro andares, na maioria dos gráficos. Os oito grupos presentes são (REDAÇÃO
MINUTO SAUDÁVEL, 2020):
 Carboidratos: arroz, pão, massas, batata, mandioca, etc. – base da pirâmide;
 Legumes e verduras: alface, abóbora, berinjela, pepino, etc. – intermediária
baixa;
 Frutas: maçã, banana, morango, melancia, abacaxi, etc. – intermediária baixa;
 Leite e derivados: leite, queijos e iogurte – intermediária alta;
 Feijões e oleaginosas: feijão, soja, lentilha, castanhas – intermediária alta;
 Ovos e carnes: ovos, carne vermelha, peixes, aves – intermediária alta;
 Açúcares e doces: bolos, chocolates, sorvetes, açúcar refinado, mel, etc. – topo
da pirâmide;
 Gorduras e óleos: óleos de soja, azeites, manteiga, bacon, margarina, etc. –
topo da pirâmide.

28
10.2 Pirâmide Norte-americana

A pirâmide alimentar norte-americana foi criada no ano de 1992, pelo

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).
Quando este guia foi criado, sua finalidade era colaborar para que os indivíduos
pudessem ter opções de alimentação para manter uma boa saúde e diminuir o risco
de surgimento de doenças crônicas.
A forma como o Departamento de Agricultura dividiu as porções presentes ao
longo da pirâmide foi controverso, sendo da seguinte forma: as pessoas, de acordo
com a pirâmide, deveriam reduzir o consumo de gorduras e óleos e incluir de 6 a 11
porções diárias de alimentos ricos em carboidratos complexos (pães, cereais, massas,
etc.) (REDAÇÃO MINUTO SAUDÁVEL, 2020).
Desse modo mantinham os lugares extremos da pirâmide, onde os carboidratos
ocupavam a base e as gorduras e óleos, a ponta.
As quantidades recomendadas de verduras, legumes, frutas e laticínios
também eram generosas. Carnes e feijões eram recomendados por, pelo menos, duas
porções diárias, incluindo aves, carnes vermelhas, peixes, castanhas, legumes e
ovos.
Segundo críticas de profissionais nutricionistas, o maior problema encontrado
no modelo de pirâmide norte-americana, foi o modo como colocaram as gorduras
como um vilão dentro da alimentação, ignorando o fato de alguns tipos de gorduras
(como as mono e polinsaturadas) serem essenciais para a saúde e até mesmo serem
úteis na prevenção de doenças cardiovasculares.
Os cientistas não conseguiram elaborar argumentos convincentes que
comprovassem os benefícios de se consumir quantidades maiores de carboidratos. O
que se sabe atualmente é que o equilíbrio é a melhor opção, uma vez que nem todos
os carboidratos fazem bem e nem todos os tipos de gorduras são maléficos
(REDAÇÃO MINUTO SAUDÁVEL, 2020).

10.3 Pirâmide Funcional

A pirâmide funcional, também conhecida como a nova pirâmide ou a pirâmide

de Harvard, foi criada visando distribuir os andares do gráfico de acordo com o que

29
deve ser mais ingerido na alimentação diariamente, do mais relevante (base), para o
que deve ser consumido em menor quantidade ou até mesmo evitado (topo).
O que é novo na pirâmide funcional, que até pouco tempo não havia sido
incluída nos outros modelos, é a prática regular de exercícios físicos, posto na base.
No primeiro andar dos alimentos, esta pirâmide se divide em duas partes. Na
primeira, o espaço pertence aos cereais integrais, que apresentam boas quantidades
de fibras, no qual são responsáveis por proporcionar maior saciedade, diminuem a
absorção do colesterol dietético e glicose, e ajudam a regularizar o funcionamento
intestinal. Na outra metade estão presentes os óleos vegetais, como o óleo de
girassol, milho, azeite de oliva e canola. Eles são responsáveis por elevar o HDL, o
colesterol que faz bem para a nossa saúde. Também são fontes de gorduras
insaturadas, que ajudam a reduzir o LDL, o colesterol ruim.
O centro da pirâmide funcional é ocupado pelos legumes, frutas e verduras.
Tais alimentos são fundamentais para a saúde por serem fontes de vitaminas,
minerais e fibras.
As oleaginosas como as castanhas, nozes e amêndoas, fazem parte do andar
de cima, junto com as leguminosas, como feijões, lentilha, ervilha e grão de bico. Estes
grupos são importantes por serem fontes de fibras, vitaminas e minerais. Além disso,
as leguminosas são proteínas vegetais importantíssimas, agindo como antioxidantes
na prevenção de doenças cardiovasculares, e na prevenção e tratamento da anemia,
por conter boas quantidades de ferro.
Em seguida, peixes, frango e ovos ocupam o degrau dos alimentos fontes de
proteína animal. Logo acima, estão o leite e seus derivados e os suplementos de
cálcio. No topo da pirâmide, estão a carne vermelha, manteiga, arroz branco, pão
branco, batata, macarrão e doces.
Totalizando, são sete andares dentro da pirâmide funcional, contabilizando a
sua base que diz respeito aos exercícios físicos. Esse modelo também considera o
consumo de bebida alcoólica, como o vinho tinto.
O vinho tinto possui propriedades capazes de reduzir o risco de doenças
cardiovasculares, no entanto, seu consumo deve ser moderado. A pirâmide também
comporta o uso de suplementos vitamínicos, vistos como importantes para
complementar algumas necessidades nutricionais (REDAÇÃO MINUTO SAUDÁVEL,
2020).

30
10.4 Dieta do Mediterrâneo

A dieta mediterrânea foi criada no ano 1986, por Ancel Keys, um estudioso
fisiologista norte-americano. O conceito deste tipo de guia alimentar surgiu quando
Keys demonstrou que havia uma relação direta entre o consumo de gorduras e a
ocorrência de doenças cardíacas.
De acordo com o estudioso, quanto maior o consumo de gorduras na
alimentação, maior era a incidência de tais patologias, mas com uma consideração
importante. Ele observou que os tipos de gorduras consumidas pelos povos de países
como Espanha, Itália, Grécia, Croácia, Chipre, Marrocos e Portugal - pertencentes a
bacia do mediterrâneo - apresentavam um número menor de casos de doenças
cardiovasculares como infarto e acidente vascular cerebral (AVC), por exemplo. Isso,
porque o tipo de gordura consumida naquela região é a insaturada (mono e
polinsaturada). Foi a partir desse acontecimento que o conceito de dieta mediterrânea
ou dieta do mediterrâneo surgiu (REDAÇÃO MINUTO SAUDÁVEL, 2020).
Na dieta mediterrânea, a pirâmide alimentar está dividida basicamente em 8
andares, sendo a base constituída pela recomendação de exercícios físicos, descanso
e convívio social. Logo no andar acima, este guia insere o consumo de água e chás
no dia a dia.
O que seria o primeiro andar dos alimentos, na dieta mediterrânea, inclui uma
variedade muito maior de alimentos, não os dividindo em grupos tão específicos como
o que ocorre normalmente em outras pirâmides. Nesta, as frutas, vegetais, legumes,
massas, cereais, azeite e pão dividem o mesmo espaço.
A pirâmide também recomenda que as pessoas prefiram os alimentos integrais.
Esses alimentos, de acordo com a proposta do guia, devem estar presentes a cada
refeição principal.
No grupo dos alimentos que devem ser consumidos diariamente, que ocupam
na pirâmide o espaço acima dos alimentos que devem ser ingeridos durante a refeição
principal, estão o leite e seus derivados, azeitonas, nozes e sementes.
Para uma alimentação mais saudável, o ideal é preferir as opções mais de
laticínios com menor teor de gordura, consumindo no máximo duas vezes ao dia. E,
para azeitonas, nozes e sementes, o recomendado é que seu consumo seja até duas
porções.

31
 A dieta mediterrânea, por último, coloca na pirâmide os alimentos que devem
ser consumidos semanalmente, que se dividem em três andares.
Carnes brancas, leguminosas e ovos dividem uma sessão da pirâmide,
variando apenas no número de porções diárias.
A dieta mediterrânea coloca as carnes vermelhas, carnes processadas e
batatas quase no topo, mas estes perdem para os doces e guloseimas em geral, que
representam os alimentos que mais devem ser evitados (REDAÇÃO MINUTO
SAUDÁVEL, 2020).

10.5 Pirâmide alimentar infantil

É fundamental iniciar durante a infância uma orientação de alimentação

saudável, pois as crianças e adolescentes, na maioria das vezes, se mostram mais
resistentes a manter uma alimentação variada e colorida, consumindo todos os grupos
alimentares essenciais à manutenção da saúde do indivíduo.
Do mesmo modo que os demais modelos de pirâmide alimentar, a pirâmide
alimentar infantil também se apoia em conceitos básicos fundamentais como buscar
a variedade e tentar encontrar na alimentação uma forma de prevenir patologias
crônicas não transmissíveis como a obesidade, diabetes e a desnutrição. Nela, não
existe uma divisão em andares, mas em 3 grupos de alimentos: os reguladores, os
construtores e os energéticos (REDAÇÃO MINUTO SAUDÁVEL, 2020).
Os alimentos energéticos são, basicamente, os açúcares, carboidratos e as
gorduras. Ainda que em excesso possam fazer mal, moderadamente, são importantes
para as crianças terem energia para realizar suas atividades diárias como brincar e
estudar. Entretanto, diante desse grupo, os pais precisam estar mais rigorosos em
relação a seu consumo. Em geral, as crianças sentem-se atraídas a consumirem
balas, biscoitos e salgadinhos que constituem-se como calorias vazias e assim, é
preciso que os pais saibam equilibrar o consumo desses alimentos com os alimentos
mais saudáveis, como frutas, verduras e legumes.
Inseridos no grupo dos alimentos reguladores estão presentes as frutas, os
cereais, as verduras e os legumes. Esses alimentos são importantíssimos para o
desenvolvimento da criança, nesse processo em que seu corpo encontra-se em fase
de desenvolvimento.

32
 Por serem ricas fontes de vitaminas, fibras, sais minerais e outros nutrientes,
esses alimentos ajudam a criança a fortalecer seu sistema imunológico, melhoram o
funcionamento do intestino, entre muitos outros benefícios à saúde.
Muitas patologias estão relacionadas a carência desses alimentos, por isso a
pirâmide alimentar incentiva de tal maneira seu consumo pelas crianças.
As proteínas de origem animal, como carnes, ovos, o leite e seus derivados
fazem parte dos alimentos construtores. São considerados de acordo com esse guia,
os mais importantes dentro da alimentação do ciclo de vida infantil. Além de contribuir
para o desenvolvimento muscular e ósseo, as proteínas contribuem para uma melhor
cicatrização, ajudam no crescimento e formação das estruturas do organismo e dos
hormônios.

10.6 Pirâmide alimentar brasileira

Após a criação da primeira pirâmide alimentar pelo Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos (USDA), em 1992, o Brasil conseguiu desenvolver sua
própria pirâmide no ano de 1999.
Desde sua criação algumas atualizações foram realizadas para que melhor se
adaptasse a realidade dos brasileiros e ao cenário local. A proposta da pirâmide não
é somente dizer o que deve ser consumido, mas sim, ser um auxílio para tratar e evitar
doenças como a obesidade e a anemia ferropriva.
As proporções da pirâmide alimentar permaneceram, assim como os grupos
alimentares e suas posições nos andares do gráfico. Com a atualização, o que sofreu
alteração foi a inclusão de alimentos tipicamente brasileiros como caju, graviola e
castanha do Brasil.
Além disso, aqueles alimentos que são considerados mais saudáveis como
arroz integral, folhas verde-escuras, peixes e oleaginosas entraram para a pirâmide,
como um alerta aos casos de doenças relacionados a má alimentação.
Esta nova pirâmide também propõe a diminuição de calorias, de 2500 Kcal
diárias para 2000 Kcal, uma recomendação de quantidade energética que acredita-se
ser suficiente para a população brasileira, proposta pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2005 (REDAÇÃO MINUTO SAUDÁVEL, 2020).

33
 A pirâmide alimentar também recomenda a redução de tempo nos intervalos
entre as refeições, sendo o recomendado a ingestão de alimentos de três em três
horas, além da inclusão de atividade física de, no mínimo, trinta minutos diariamente.

11 ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS

Fonte: gazetadopovo.com.br

Uma das principais causas da epidemia de obesidade e de doenças crônicas

não transmissíveis (DCNT) ao redor do mundo é a substituição de alimentos in natura
(frescos) e minimamente processados por alimentos ultraprocessados de alta
densidade energética e baixa qualidade nutricional. Entretanto, em grande parte dos
estudos sobre o consumo alimentar de populações e na confecção de recomendações
dietéticas, a natureza, extensão e o propósito do processamento dos alimentos é
desprezado. Nesse contexto, o Ministério da Saúde do Brasil publicou em 2014 a
segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, tornando-se o primeiro
Guia Alimentar nacional a priorizar o consumo de alimentos frescos (in natura ou
minimamente processados) e recomendar a retirada de alimentos ultraprocessados
do consumo alimentar diário da população (TUBIANA, 2018).
É sabido que as escolhas alimentares não são determinadas inteiramente por
necessidades fisiológicas ou nutricionais, mas também por influência direta de fatores
ambientais, como acessibilidade, disponibilidade, qualidade, publicidade e preço dos
alimentos. No entanto, grande parte dessas influências ambientais é amplamente

34
favorável ao consumo de alimentos ultraprocessados não dando oportunidade à
substituição deles por alimentos frescos ou minimamente processados.

A evolução do padrão alimentar do brasileiro nas últimas décadas mostra a

substituição do consumo de alimentos in natura e minimamente processados,
tais como arroz, feijão e farinha de mandioca, por alimentos altamente
processados e ultraprocessados, como pães, refrigerantes, biscoitos, carnes
processadas e refeições prontas. Estas mudanças na alimentação da
população podem estar associadas ao aumento da ingestão de açúcar de
adição, sódio, gordura saturada e trans e à diminuição do consumo de fibras,
padrão alimentar de risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e
doenças crônicas relacionadas (IBGE 2010, apud BARCELOS et al 2014, p.
156).

11.1 In natura

Os alimentos minimamente processados são os alimentos in natura, mas que

são modificados fisicamente, passando por algum tipo de processo: limpeza, remoção
de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento, que não envolvam adição
de substâncias ao alimento, mantendo-o em seu estado fresco. Estes alimentos são
expostos em bandejas com filme plástico ou em pacotes, com atmosfera modificada
para aumentar o prazo de validade. Geralmente são encontrados na seção de frutas,
legumes e hortaliças dos supermercados.
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas e animais, que são
ricos em micronutrientes, possuem baixa densidade energética, alto teor de fibras e
grande poder de saciedade que são essenciais para o bom funcionamento do
organismo (TUBIANA, 2018).
Alguns exemplos de alimentos in natura ou minimamente processados estão
descritos a seguir:
 Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in
natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados;
 Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado;
 Milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais;
 Feijão de todas as cores, lentilha, grão de bico e outras leguminosas;
cogumelos frescos ou secos;
 Frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de
açúcar ou outras substâncias;

35
  Castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo,
canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas;
 Carnes de boi, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou
congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou em pó, iogurte
(sem adição de açúcar);
 Ovos;
 Chá, café e água potável.

Os alimentos minimamente processados são semi-prontos, livres de

conservantes, sendo semelhantes aos alimentos in natura, com vida útil
prolongada e garantindo segurança alimentar, com qualidade nutricional e
sensorial (AMORIM; NASCIMENTO, 2011, apud TUBIANA, 2018, p. 12).

11.2 Processados

Os alimentos processados são produzidos pelas indústrias a partir de alimentos

in natura, com a adição de sal, açúcar ou outra substância culinária, como por
exemplo, legumes em conserva, frutas em calda, queijos, pães, sardinha e atum
enlatados e extrato de tomate, que alteram de modo desfavorável a composição
nutricional dos alimentos dos quais derivam (TUBIANA, 2018).
No grupo dos alimentos processados está incluso as conservas de alimentos
inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras
preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionada de sal e peixes conservados
em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos usados para fermentar
o leite) e pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar
a farinha).
Apesar que o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria
dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de
processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a composição
nutricional do alimento.
A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades muito superiores às
usadas em preparações culinárias, faz com que haja uma transformação do alimento
original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças
cardiovasculares, obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis
(TUBIANA, 2018).

36
11.3 Ultraprocessados

Os alimentos ultraprocessados podem ser definidos como formulações

industriais prontas para consumo e feitas inteiramente ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, proteínas), derivadas de
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas
em laboratório com base em matérias orgânicas (corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor e outros aditivos usados para alterar propriedades sensoriais).
Análises de pesquisas de orçamentos familiares em três países e de séries
temporais de estatísticas de vendas de alimentos em 79 países indicam tendência
generalizada de aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, com maior
atividade em países emergentes, como é o caso do Brasil.
Estudos sobre aquisição domiciliar de alimentos utilizando dados de pesquisas
de orçamentos familiares, realizadas no Brasil, Canadá e Chile, mostram que, na
maioria das vezes, alimentos ultraprocessados possuem maior densidade energética,
maior teor de açúcares livres e menor quantidade de fibras que alimentos in natura ou
minimamente processados, mesmo quando se considera a combinação desses
alimentos com ingredientes culinários como sal, açúcar e gordura.
O consumo desse tipo de alimento deve ser evitado, uma vez que os mesmos
são desbalanceados nutricionalmente (contendo elevada quantidade de sódio,
açúcares simples, aditivos e consequentemente, alto teor calórico), no qual apresenta
alto teor de gorduras, dentre elas a saturada e a trans, que resistem à oxidação, mas
que podem obstruir vasos sanguíneos ocasionando aterosclerose. Concomitante a
isso, estão associados ao risco de desenvolvimento de câncer, doenças
cardiovasculares, aterosclerose, diabetes, obesidade e deficiências nutricionais, pois
é sabido que os mesmos são pobres em vitaminas, minerais e fibras (TUBIANA,
2018).
O consumo destes alimentos pode resultar em graves problemas à saúde,
também, devido aos aditivos químicos, que podem apresentar um grau de toxicidade
se não utilizados nos limites de segurança, podendo assim, oferecer riscos aos
consumidores. Alergias e intolerâncias alimentares são os efeitos maléficos mais
comuns, sendo as alergias um grande problema de saúde no mundo atual,
relacionada com hábitos alimentares inadequados.

37
 Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados - como biscoitos
recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e macarrão instantâneo -
são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e
apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos
in natura ou minimamente processados. As formas de produção, distribuição,
comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida
social e o meio ambiente (GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO
BRASILEIRA, 2014).

Como exemplos de alimentos ultraprocessados pode-se citar vários tipos de

guloseimas, bebidas adoçadas com açúcar ou adoçantes artificiais, pós para
refrescos, embutidos e outros produtos derivados de carne e gordura animal, produtos
congelados prontos para aquecer, produtos desidratados (como misturas para bolo,
sopas em pó, macarrão instantâneo e tempero pronto), e uma infinidade de novos
produtos que chegam ao mercado todos os anos, incluindo vários tipos de salgadinhos
de pacote, cereais matinais, barras de cereal, bebidas energéticas, entre muitos
outros. Alguns pães e produtos panificados tornam-se alimentos ultraprocessados
quando, além da farinha de trigo, leveduras, água e sal, seus ingredientes incluem
substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite,
emulsificantes e outros aditivos (TUBIANA, 2018).

12 ALIMENTOS ORGÂNICOS

Fonte: uol.com.br

38
 Trata-se do alimento produzido em sistemas que não fazem uso de agrotóxicos
(inseticidas, herbicidas, fungicidas, nematicidas) e outros insumos artificiais tóxicos
(adubos químicos altamente solúveis), organismos geneticamente modificados
(OGM) - transgênicos ou radiações ionizantes. Esses elementos são excluídos do
processo de produção, transformação, armazenamento e transporte e privilegiam a
preservação da saúde do homem, dos animais e do meio ambiente, com respeito ao
trabalho humano. Em 23 de dezembro de 2003 foi sancionada a Lei n. 10.831, que
estabelece as normas de produção, embalagem, distribuição e rotulagem para os
produtos orgânicos tanto de origem animal quanto vegetal (DE AZEVEDO, 2018).
É considerado um produto da agricultura orgânica, seja in natura ou
processado, todo aquele obtido através dos princípios e normas específicas da
produção agropecuária ou industrial orgânica. Para um alimento processado ser
considerado orgânico e receber o selo de qualidade, é preciso que contenha pelo
menos 95% de ingredientes oriundos da agricultura orgânica.
O mercado de alimentos orgânicos é, sem dúvidas, um dos que mais cresce
em âmbito mundial, em torno de 10% a 20% ao ano, comparando-se ao crescimento
da indústria da informática. A maioria dos governos Europeus já divulgou a finalidade
de converter entre 10% e 20% da área agrícola para a produção orgânica. O Brasil é
um dos países onde mais cresce a produção orgânica, entre 20% e 40% ao ano
aproximadamente.
A elevação do mercado de produtos naturais e orgânicos segue uma tendência
mundial de aumento da demanda por produtos e serviços que proporcionam saúde e
bem-estar. Soma-se a esse fator a crescente dúvida de alguns setores da sociedade
em relação à indústria moderna, que trouxe consigo uma série de facilidades à vida
cotidiana, mas também aumentou de forma significativa a manipulação de químicos
persistentes no meio ambiente, com graves consequências negativas para a saúde
humana e para os ecossistemas naturais como um todo.

Movimentos de agricultura alternativos ao convencional, contrapondo-se ao

uso abusivo de insumos agrícolas industrializados, da dissipação do
conhecimento tradicional e da deterioração da base social de produção de
alimentos, têm tido um reconhecimento cada vez maior. Definições de
agricultura orgânica e venda de produtos orgânicos estão cada vez mais
incluindo práticas e questões sociais e éticas, tais como, práticas trabalhistas
justas, agricultura familiar, viabilidade ética e animal (IFOAM, 2001, apud
DIAS et al 2015 p. 164).

39
 Uma das principais premissas da agricultura orgânica é a busca do equilíbrio
nas técnicas de produção para chegar o mais próximo possível do que acontece na
natureza. As práticas utilizadas nas propriedades orgânicas apontam para o convívio
harmonioso com a natureza, tendo em conta os seguintes princípios (DE AZEVEDO,
2018):
1. Respeito ao ciclo das estações do ano e às características da região;
2. Solo tratado como um organismo vivo;
3. Proteção e diversificação da fauna e da flora brasileira;
4. Colheita de vegetais na época de maturação, sem processos de indução
artificial;
5. Rotação e consorciação de culturas;
6. Uso de adubos orgânicos e reciclagem de materiais na propriedade;
7. Tratamentos naturais contra pragas e doenças dos vegetais;
8. Plantas invasoras manejadas sem herbicidas;
9. Acesso dos animais a pastagens, em piquetes abertos;
10. Alimentação orgânica e uso de práticas terapêuticas para os animais.
Diante da impossibilidade de aquisição de produtos orgânicos, algumas
orientações podem contribuir para reduzir os resíduos de agrotóxicos dos alimentos
convencionais, como por exemplo: Dê preferência à compra de frutas e verduras da
época. Fora da estação adequada é quase certo que uma fruta, verdura ou legume
tenha recebido cargas maiores de agrotóxicos. É por isso que, quando não se
encontrar tomate, cebola ou outros produtos na feira orgânica, provavelmente seja
porque não está na época deles. Escolha outro produto que os substitua
nutricionalmente. Como ainda são poucas as frutas produzidas organicamente,
procure sempre descascar as frutas, em especial os pêssegos, peras e maçãs. Alguns
resíduos de agrotóxicos ficam depositados nas cascas; lave bem as frutas e verduras
em água corrente e coloque-as numa solução de água com um pouco de vinagre (4
colheres para 1 litro). Esse procedimento pode reduzir uma pequena parte dos
resíduos de agrotóxicos de contato.

As decisões de compra de alimentos orgânicos são motivadas principalmente

por atributos como frescura, sabor e benefícios à saúde, atributos que podem
ser percebidos como sendo compatíveis com a produção moderna e com a
estrutura de vendas (WIER et al. 2008, apud DIAS et al 2015 p. 174).

40
13 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS

Fonte: g1.globo.com

Os alimentos transgênicos, também denominados organismos geneticamente

modificados (OGM), surgiram através da Engenharia Genética, por meio da tecnologia
do DNA recombinante. Por meio dessa tecnologia, é inserido no genoma de uma
espécie, um ou mais genes originários de outra espécie, com a finalidade de se obter
determinadas características referentes à cor, tamanho, odor, dentre inúmeras outras.
Contudo, o resultado dessas combinações, em termos de qualidade do alimento,
segurança alimentar e nutricional e manutenção dos recursos genéticos, ainda não foi
assegurado pela ciência até o contexto atual (TREVISAN, 2018).
Os transgênicos podem ser entendidos como um dos principais resultados da
biotecnologia moderna, que tem como um dos seus principais objetivos a obtenção
de novos alimentos. Uma das possibilidades da biotecnologia foi o desenvolvimento
de plantas com proteção incorporada. Dois exemplos largamente difundidos, a soja
transgênica RR (Round up Ready), é um organismo que se tornou resistente a um
determinado agrotóxico e outro exemplo, o milho bt (Bacillus thuringensis), que traz
uma bactéria nociva aos insetos em seu organismo. Essas possibilidades são

41
consideradas como um significativo fator de apoio para o agronegócio e para o
ambiente, pelo controle da aplicação de agrotóxico. Uma segunda e uma terceira
geração dos transgênicos trazem outros tipos de benefícios. Os de segunda geração
estão conexos com o aumento na qualidade nutricional das plantas, e os de terceira
geração utilizariam as plantas como fábricas de vacinas e de outras substâncias
específicas, como vitaminas e proteínas. Até o momento, porém, tem prevalecido o
desenvolvimento de transgênicos que possibilitam a inserção de características
passíveis de conferir resistência ou tolerância a insetos, agrotóxicos, principalmente,
herbicidas e vírus (TREVISAN, 2018).
Os alimentos transgênicos chegaram ao Brasil clandestinamente no fim da
década dos anos 1990. Desde então o país tem ampliado sua produção desse tipo de
alimento, ficando atrás apenas dos Estados Unidos com relação à área total plantada
de transgênicos, com 30 milhões de hectares. Dentre os alimentos transgênicos mais
produzidos no Brasil estão à soja e o milho.

Dentre os produtos transgênicos aprovados pela Comissão Técnica Nacional

de Biossegurança (CTNBio) para comercialização no Brasil atualmente, tem-
se espécies de soja, milho, algodão, feijão, eucalipto cana-de-açúcar.
(MINISTÉRIO DA CIÊNCIA, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO, 2018, apud
POZZETTI, 2018 p. 04).

A utilização de técnicas transgênicas permite a alteração da bioquímica e do

próprio balanço hormonal do organismo transgênico. Pesquisas realizadas na
Inglaterra revelaram um aumento de alergias com o consumo da soja transgênica. As
discussões são complexas, pois acredita-se que os transgênicos podem diminuir ou
anular o efeito dos antibióticos no organismo humano, impedindo, assim, os
tratamentos e agravando doenças infecciosas, bem como propiciando o aparecimento
de diversos tipos de câncer. São discussões que não podem ser desprezadas.
Acredita-se, também, que a resistência a agrotóxicos pode levar ao aumento de doses
de pesticidas aplicadas nas plantações e que, as pragas que se alimentam da planta
transgênica também podem adquirir resistência aos pesticidas. Por sua vez, para
combatê-las teria que utilizar-se de uma dose mais elevada da pesticida, o que
provocaria uma reação em cascata desastrosa para o meio ambiente.

Atualmente vivemos um contexto de transgenia, ou seja, modificação

genética de alimentos, completamente ao inverso do observado há alguns
anos atrás. Os alimentos de origem transgênica estão inseridos diariamente
na nossa alimentação e a população não esboça mais uma visão crítica sobre

42
 os mesmos, cenário esse, diferente de quando foram inseridos no Brasil.
Naquela época, muitas críticas foram levantadas, principalmente, em torno
da soja geneticamente modificada. As rejeições se resumiam a: uma vez
plantada, jamais poderia se cultivar outro cereal de característica
convencional, ou que produtos deste tipo, poderiam vir a desencadear
inúmeras doenças no futuro (CARVALHO & BIEGER, 2016, apud TREVISAN
et al 2018).

Apesar das diversas pesquisas envolvendo os transgênicos, sejam as

favoráveis, custeadas pelos fabricantes, sejam as desfavoráveis, geralmente frutos de
estudos independentes, o fato é que, hoje em dia, ainda não há estudos
suficientemente compreensivos, confiáveis e definitivos que assinalem os efeitos dos
organismos transgênicos sobre a saúde humana e sobre o meio ambiente a longo
prazo.
O cultivo de sementes geneticamente modificadas exige um maior uso de
agrotóxicos, consequentemente, com a liberação das sementes transgênicas no
Brasil, o país passou a ser classificado como o maior consumidor de agrotóxicos do
mundo.
Segundo o Instituto Nacional de Câncer (INCA) a exposição crônica aos
agrotóxicos pode gerar efeitos de longo prazo, tais como infertilidade, aborto,
malformação congênita, efeitos sobre o sistema imunológico, câncer, dentre outros.
Os resíduos de agrotóxicos estão presentes nas frutas, nas verduras, em produtos
processados pela indústria e em carnes e leites de animais que se alimentam de ração
com contaminação de agrotóxicos (TREVISAN, 2018).
Contrapondo-se ao que foi dito anteriormente, alguns pesquisadores defendem
a utilização de transgênicos, com o argumento de que com os transgênicos é possível
produzir alimentos em quantidades suficientes para toda a população, uma vez que
os transgênicos são barateados devido à grande produtividade. Além disso, estes
alimentos trazem a possibilidade de adicionar características desejáveis de outras
espécies que a planta não teria com o cruzamento convencional, podendo obter mais
qualidade nutricional.

A implementação da produção de transgênicos tem sido objeto de inúmeras

discussões e tem gerado um dilema na formação de opinião, devido à
ocorrência de pelo menos dois fatores: o tema é importante por interferir na
vida dos seres humanos, na condição de consumidores de alimentos e na
condição de produtores rurais; e ainda porque os pesquisadores do assunto
ainda não estão certos dos benefícios e malefícios trazidos tanto para o meio
ambiente, como para a saúde humana e para a economia (SOUZA, 2013,
apud SOUZA 2016, p. 17).

43
13.1 Rotulagem e transgênicos

A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou imagem,

toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo
ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento.
A rotulagem dos alimentos, ao orientar o consumidor sobre a qualidade e a
quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, pode promover autonomia
para escolhas alimentares apropriadas, sendo indispensável, no entanto, a
fidedignidade das informações.

Diante da preocupação com os riscos dos produtos, a rotulagem dos OGMs

se justifica e adquire suma importância como um meio capaz de prestar
informações verídicas acerca do que está sendo consumido. Através do
rótulo, como inscrição, legenda, imagem, ou outra matéria descritiva ou
gráfica, que seja escrita ou impressa, dentre outros modos, os riscos que
determinado produto possa apresentar à saúde humana serão informados às
pessoas ao adquiri-los (COTA, 2015, apud SANTOS 2017, p. 16).

O artigo 40 da lei 1.105/2005, no decreto de n° 4.680/2003, regulamenta a

rotulagem dos alimentos transgênicos bem como em outras fontes legais, tornando-
se presente em qualquer alimento que contenha mais que 1% de transgênicos.
O Decreto nº 4.680/2003 prevê, ainda, em seu art. 2º, parágrafo 1º, que tanto
nos produtos embalados como nos vendidos a granel ou in natura, o rótulo da
embalagem ou do recipiente em que estão contidos deverá constar, em destaque, no
painel principal e em conjunto com o símbolo a ser definido mediante ato do Ministério
da Justiça, uma das seguintes expressões, dependendo do caso: "(nome do produto)
transgênico", "contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)" ou
"produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico” (TREVISAN, 2018).

Fonte: abrasco.org.br
44
13.2 Biossegurança dos alimentos geneticamente modificados

Os principais objetivos da biossegurança é pesquisar, entender e tomar

medidas para prevenção dos riscos da biotecnologia, priorizando a proteção da saúde
humana, animal e do meio ambiente, assegurando, dessa forma, o avanço dos
processos tecnológicos. O órgão brasileiro que é responsável pelo controle das
tecnologias de OGMs e pelas emissões de pareceres técnicos sobre quaisquer
liberações de OGMs no meio ambiente, é a Comissão Técnica Nacional de
Biossegurança (CTNBio) que se responsabiliza por acompanhar o desenvolvimento
tecnológico e científico na biossegurança e áreas afins, com o objetivo de originar
segurança aos consumidores, à população em geral e à proteção do meio ambiente
(DE LIMA NETO, 2018).
Todos os alimentos transgênicos são submetidos a testes rigorosos em animais
de laboratório antes de sua liberação, o que não ocorre com alimentos elaborados
com plantas obtidas por métodos convencionais. Outro aspecto importante, é que
estes produtos destinados à saúde humana oriundos de microrganismos transgênicos
passam pelos mesmos testes que passam os medicamentos convencionais da
indústria farmacêutica.
O parecer técnico conclusivo emitido pela CTNBio contempla necessariamente
os seguintes aspectos da segurança do OGM: riscos ao meio ambiente; riscos do
ponto de vista agrícola e animal; riscos para a saúde humana e para produção de
alimentos com vistas ao consumo humano (DE LIMA NETO, 2018).

45
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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