ARTIGO

AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO
tempo de profissão, grau de escolari-
dade e realização de treinamento. Os
resultados demonstraram que o co-
nhecimento em BPF e treinamentos

EM BOAS PRÁTICAS DE
obtiveram porcentagens de acertos
consideradas satisfatórias, mostran-
do que os manipuladores das UANs
offshore apresentam bom nível de
conhecimento sobre o assunto.

FABRICAÇÃO DE MANIPULADORES Palavras-chave: Segurança

alimentar. Hotelaria marítima.
Manipulação de Alimentos.

DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E ABSTRACT

In a Food and Nutrition Unit

NUTRIÇÃO OFF SHORE. (FNU) the food handler is responsi-

ble for producing good quality meals
under the right conditions that do
not endanger the health of the diner.
Given this, the evaluation of these
Leonídya Isabella Azevedo Cunha Bastos manipulators' knowledge of good
manufacturing practices becomes
Laíz Aparecida Azevedo Silva essential. The present study aimed
Roberta Soares Casaes to evaluate the knowledge of Good
Manufacturing Practices (GMP) of
Mônica de Souza Lima Sant’Anna * offshore UAN manipulators, located
Universidade Federal do Rio de Janeiro – Campus Macaé, RJ in the Campos basin. The survey
* monicaslsantana@gmail.com was conducted in 19 offshore units.
Questionnaires that evaluated socio-
economic-demographic data, level of
RESUMO knowledge about good manufactur-
ing practices and training in GMP
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de were used as evaluation criteria.
alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade em condi- The handlers were approached at
ções adequadas, que não coloquem em risco a saúde do comensal. Diante the time of landing. The knowledge
disso, a avaliação do conhecimento desses manipuladores sobre boas prá- of 71 manipulators was evaluated.
ticas de fabricação se torna essencial. O presente estudo objetivou avaliar o It was verified that the majority is
conhecimento em Boas Práticas de Fabricação (BPF) de manipuladores de male (95.8%), with a mean age of
UAN offshore, localizadas na bacia de Campos. A pesquisa foi realizada em 37.45 ± 10.29 years. Regarding the
19 unidades offshore. Foram usados como critérios avaliativos questionários level of schooling, 68% of the han-
que avaliaram dados socioeconômico-demográficos, nível de conhecimento dlers had completed high school and
sobre as boas práticas de fabricação e treinamentos em BPF. Os manipulado- 78% received two minimum wages.
res foram abordados no momento do desembarque. Foi avaliado o conheci- All handlers (100%) had already
mento de 71 manipuladores. Verificou-se que a maior parte pertence ao sexo been trained on GMP. Regarding
masculino (95,8%), com idade média de 37,45 ± 10,29 anos. Quanto ao nível the knowledge about BPF, all the
de escolaridade 68% dos manipuladores apresentaram o ensino médio com- answers reached more than 75% of
pleto e 78% recebem dois salários mínimos. Todos os manipuladores (100%) correct answers. No significant re-
já haviam recebido treinamento sobre BPF. Em relação ao conhecimento lationship (p <0.05) was found be-
sobre BPF todas as respostas atingiram mais de 75% de acertos. Não foi tween knowledge of GMP with time
encontrada relação significativa (p<0,05) entre conhecimento de BPF com of profession, degree of education

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and training. The results showed that quando se trata da segurança dos (ANDREOTTI et al., 2003). Além
knowledge about GMP and training alimentos, pois, em contato com os disso, não é possível realizar mudan-
obtained satisfactory percentages of mesmos, da origem até o momento ças sem que haja a conscientização
hits, showing that the manipulators da comercialização, pode se tornar dos manipuladores, acompanhada de
of the offshore UANs present a good um transmissor viável de agentes uma avaliação periódica do trabalho
level of knowledge about the subject. patogênicos de doenças alimentares, e de sua comunicação ao funcionário
quando falhas e erros são cometidos. (VICENTE et al., 2009).
Keywords: Food Safety. Maritime
O ser humano também possui poten- Todo estabelecimento que produz
hotels. Food handling.
te capacidade para veicular patóge- alimentos deve obedecer a exigên-
nos de pessoa a pessoa, com graves cias e padrões previstos na legislação
INTRODUÇÃO riscos à saúde (MEDEIROS et al. vigente, baseados nas Boas Práticas

S
2017). A contaminação dos alimen- de Fabricação (BPF). As BPF abran-
egundo o Comitê de Direi- tos durante a manipulação é um fato gem um conjunto de medidas que
tos Econômicos, Sociais quando medidas higiênicossanitárias devem ser adotadas pelas indústrias
e Culturais da Organiza- não são adotadas e as condições am- e pelos serviços de alimentação a fim
ção das Nações Unidas bientais são insatisfatórias para sua de garantir a qualidade sanitária e a
(ONU), o ser humano tem o direito manipulação. Entretanto, a formação conformidade dos produtos alimen-
de ter acesso a alimentos saudáveis, e a capacitação dos trabalhadores tícios com regulamentos técnicos
seguros e sadios, sendo culturalmen- têm papel primordial, pois é através (BRASIL, 2004).
te aceitos, e produzidos de forma da prática de corretos hábitos de hi- Sendo assim devido à escassez de
sustentável (BRASIL, 2008). giene no local de trabalho que os ris- estudos na área de alimentação co-
No Brasil, estima-se que 31% das cos serão minimizados (MEDEIROS letiva offshore torna-se importante
pessoas consumam alimentos fora et al., 2017). Estudos têm demonstra- avaliar a dinâmica de serviços rea-
de casa semanalmente, número que do que, de forma geral, os manipu- lizados nestas unidades, bem como,
deve aumentar para 50% até 2020. ladores possuem conhecimento ina- o perfil dos colaboradores e também
Na Europa duas em cada seis refei- dequado a respeito da natureza e da seus conhecimentos de boas práticas
ções é feita fora de casa, nos EUA, origem das DTA, subestimando suas de fabricação, visto que, em situação
uma em cada duas (AKUTSU et al., consequências (REDMOND; GRIF- de confinamento, surtos de DTAs
2005). Esses números indicam que FITH, 2004; DEON et al, 2014) e, podem causar um grande transtorno
ainda pode haver um grande aumen- ainda, que essas doenças têm origem nas unidades de hotelaria marítima
to e desenvolvimento dos locais que na ignorância e no descaso dos mani- offshore. Diante disso, este trabalho
produzem refeições para consumo puladores. Sendo assim, esses fatores objetivou avaliar o conhecimento em
imediato no país (ARAÚJO; CAR- podem ser uma importante barreira Boas Práticas de Fabricação dos fun-
DOSO, 2002). para as mudanças de comportamento cionários de Unidades de Alimenta-
A segurança alimentar é um desa- e a adoção de práticas seguras de hi- ção e Nutrição offshore.
fio atual à saúde pública, uma vez que giene dos alimentos (ABDUL-MU-
visa oferecer alimentos inócuos aos TALIB, et al., 2012). Portanto, estes MATERIAL E MÉTODOS
cidadãos e a manter a integridade da devem ser conscientizados, por meio
saúde do consumidor (PILLA, 2009; de programas de capacitação, sobre Este é um estudo seccional, des-
MEDEIROS et al., 2013). Dentre sua responsabilidade e os cuidados critivo, observacional, de caráter
os principais fatores relacionados à que devem ter para fornecer alimen- quantitativo, desenvolvido através
ocorrência de Doenças de Origem tos com qualidade (DEVIDES et al, de respostas às perguntas interpreta-
Alimentar (DTA), destacam-se: más 2014). tivas em questionários semiestrutu-
condições de higiene na manipula- Pode-se dizer que, somente atra- rados realizado com manipuladores
ção, no armazenamento e na conser- vés de eficazes e permanentes pro- de Unidade de Alimentação e Nu-
vação dos alimentos; uso incorreto gramas de treinamento, informação e trição offshore localizadas na bacia
do binômio tempo-temperatura; falta conscientização dos manipuladores, de Campos (Rio de Janeiro), Santos
de adequação e conservação da es- é que se conseguirá produzir e ofe- (São Paulo) e Vitória (Espírito San-
trutura física dos estabelecimentos; recer ao consumo alimentos seguros, to).
entre outros (SILVA, 2010; MEDEI- inócuos e com propriedades nutricio- Este estudo foi realizado com os
ROS et al., 2013). nais que satisfaçam a um consumidor manipuladores de 19 Unidades de
O manipulador é fundamental cada vez mais exigente e informado Alimentação e Nutrição offshore

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Tabela 1 - Percentual de respostas corretas e incorretas.

Questões Respostas corretas Respostas incorretas
(%) (%)
1.Quais desses itens abaixo estão incluídos nas Boas Práticas de Fabricação? 81,7 18,3
2. Com que frequência devem ser higienizadas as instalações, os equipamentos, móveis 100 0
e utensílios?
3. O que é considerado falta de higiene? 95,8 4,2
4. Quais são as consequências da falta de higiene? 98,6 1,4
5. Como se devem lavar as frutas e hortaliças usadas na UAN? 94,4 5,6
6. Onde deve ser armazenado o material de limpeza? 97,2 2,8
7. Caso um manipulador esteja ferido, o que deve ser feito com ele? 85,9 14,1
8. Com que frequência deve ser realizada a lavagem das mãos? 91,5 8,5
9. O que pode fornecer risco ao paciente/ consumidor quando em contato com os 90,1 9,9
alimentos?
10. Como deve ser usado o uniforme de trabalho? 94,4 5,6

geridas por uma empresa terceiri- foram corretas 51 a 75% das respos- etária variando entre 24 e 63 anos.
zada. Com o intuito de realizar um tas; e “adequado” acima de 75% das O estado civil dos entrevistados foi
estudo com uma amostra por con- respostas corretas. 67,6% de casados, 26,8% solteiros e
veniência, foram incluídos todos os Aspectos Éticos 5,6% optaram pela alternativa “ou-
manipuladores das UAN que se dis- O presente trabalho atendeu às tros” como resposta.
puseram a colaborar com o mesmo. normas descritas na Resolução n° Quanto ao nível de escolaridade
Coleta dos dados 466 de 2012, do Conselho Nacional 68% dos manipuladores de alimentos
Perfil socioeconômico-demográfi- de Saúde e foi submetido e apro- apresentaram o ensino médio com-
cos - para a coleta das informações vado pelo Comitê de Ética e Pes- pleto. Em relação à renda mensal a
foi utilizado um questionário por quisa da Universidade Federal do maioria dos trabalhadores (78%) re-
meio do qual foram avaliadas as se- Rio de Janeiro – Campus Macaé, cebem dois salários mínimos e 3%
guintes variáveis: sexo, estado civil, CAAE63565416.7.0000.5699. recebem acima de três salários míni-
idade, nível de escolaridade, renda, Todos os manipuladores foram mos.
tempo de trabalho como manipulador convidados a participar do estudo Sobre o tempo de trabalho do
e em quantas empresas já trabalhou. de forma espontânea e aqueles que profissional como manipulador de
Os questionários foram aplicados no aceitaram, assinaram o Termo de alimentos o maior percentual das
momento do desembarque dos ma- Consentimento Livre e Esclarecido respostas foi de 35% que relatam ter
nipuladores da unidade de hotelaria (TCLE). de um a cinco anos de trabalho nes-
marítima. Análise Estatística ta área e 21% têm experiência com
Conhecimento em Boas Práticas Foram utilizados o programa Ex- a profissão há mais de quinze anos.
de Fabricação - para a coleta dos da- cel para produção do banco de dados Quanto ao número de empresas
dos, utilizou-se um questionário ba- e o software SPSS versão 17 para que o profissional entrevistado já
seado na RDC nº 216/2004 e adap- realização do teste do qui-quadrado trabalhou, exercendo alguma função
tado por Badaró (2007), composto com nível de significância de 5%. como manipulador de alimentos, a
por dez questões de múltipla escolha maioria (35%) trabalhou em mais de
acerca de conhecimentos específicos RESULTADOS E DISCUSSÃO três empresas, 28% trabalharam em
sobre manipulação de alimentos. O duas empresas, 23% em apenas uma
questionário foi aplicado por entre- Na empresa de hotelaria maríti- empresa e 14% trabalharam em três
vistador treinado. ma estudada foram entrevistados 71 empresas.
Para classificar o nível de conhe- manipuladores de alimentos e veri- Dos 71 manipuladores entrevis-
cimento em Boas Práticas de Fabri- ficou-se que a maior parte pertencia tados 100% deles já haviam sido
cação, foram utilizados parâmetros ao sexo masculino atingindo um per- submetidos a treinamentos em boas
adaptados de Saccol (2007), clas- centual de 95,8% (n=68) dos entre- práticas de fabricação, como pre-
sificando como conhecimento “in- vistados. coniza a RDC nº 216, de 2004. Se-
suficiente” quando de 0 a 50% das A idade média dos participantes gundo a mesma, os treinamentos
respostas eram corretas; “regular” se foi de 37,45± 10,29 anos, com faixa devem ocorrer de forma periódica,

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abordando temáticas como mani- das dez perguntas, apenas uma ob- feminino (74,32%) e que o nível de
pulação higiênica dos alimentos e teve 100% de acertos (relacionada à conhecimento específico sobre as
doenças transmitidas por alimentos frequência de higiene de instalações, BPF de alimentos foi considerado
(BRASIL, 2004). Neste estudo todas equipamentos, móveis e utensílios). adequado (83%), resultado seme-
as unidades de alimentação offshore Tendo em vista que esses manipula- lhante foi encontrado por Ferraz et
contavam com nutricionista como dores recebem treinamentos periodi- al. (2014).
responsável técnico. camente e que são supervisionados É importante ressaltar que cursos
De acordo com o Questionário de por nutricionista, este dado merece de capacitação são fundamentais
Avaliação sobre os Treinamentos em atenção, principalmente em relação para divulgação de informações e
Boas Práticas, 81% dos manipulado- à fixação dos conhecimentos repas- para o estímulo à participação e com-
res realizavam treinamento uma vez sados nos treinamentos ou, ainda, preensão dos conceitos transmitidos.
por mês, 3% de três em três meses, maior atenção dos manipuladores No entanto, estes não garantem que
3% de seis em seis meses e 13% dos para os pequenos detalhes. A pergun- o manipulador mude seus hábitos
manipuladores relataram realizar ta que obteve menor percentual de de trabalho. Para tanto é necessário
uma vez por ano. respostas corretas foi sobre os itens que o manipulador tenha percepção
A maioria dos manipuladores incluídos nas BPF com um acerto de do risco, ou seja, tenha consciência
(77,5%) entende que seria impor- 81,7%. O percentual de acerto de to- da importância e dos agravos ocasio-
tante ocorrerem mais treinamentos, das as perguntas apresentou valores nados pelas atividades que exerce.
enquanto que 22,5% relataram não acima de 75% (Tabela 1). Somente assim este será capaz de
ser necessário. O nutricionista foi o Através do teste qui-quadrado, modificar o seu comportamento e
profissional apontado como respon- buscou-se a relação entre o tempo incorporar novas atitudes (GERMA-
sável em realizar os treinamentos. de profissão, o grau de escolaridade NO, 2003). Dessa forma treinamen-
Estes eram realizados na própria pla- e o treinamento com o nível de co- tos periódicos devem ser oferecidos
taforma, onde 45,1% dos manipula- nhecimento sobre as BPF. Para todas para que o conhecimento seja absor-
dores relataram receber treinamentos as variáveis não se encontrou rela- vido da melhor maneira possível.
com duração de até trinta minutos e ção significativa (p<0,05), o mesmo Ferreira et al. (2013) avaliaram
42,3% de uma hora; 11,3% recebe- achado por Gois et al. (2016). 237 manipuladores de alimentos em
ram treinamentos de mais de uma Em estudo realizado em Arara- dez hospitais públicos de Salvador
hora e apenas 1,4% receberam trei- quara (DEVIDES et al., 2014), com quanto ao nível de conhecimento,
namentos de até quinze minutos. 192 manipuladores, encontrou-se um atitude e práticas em segurança dos
Em relação ao entendimento so- perfil socioeconômico demográfi- alimentos. Os resultados indicaram
bre os assuntos abordados nos trei- co similar ao do presente estudo, no que a maioria dos manipuladores
namentos 98,6% dos entrevistados qual a maioria apresentou segundo recebeu treinamento (92,8%), mas
relataram ter um bom entendimento grau completo e recebiam até dois o nível de conhecimento foi insufi-
e 100% acreditam na importância de salários mínimos, porém encontra- ciente para 65,8% da amostra. Hou-
se manter os treinamentos periodica- ram uma maior inexperiência na área ve associação entre o conhecimento
mente. Após os treinamentos 98,6% de manipulação de alimentos (43%). e a escolaridade dos manipuladores
dos manipuladores classificaram Em estudo sobre as Boas Práti- (p<0,05), bem como falta de associa-
como melhor a aplicação das BPF cas de Fabricação em serviços de ção entre o nível de conhecimento e a
durante o trabalho. alimentação, Akutsu et al. (2005) participação em cursos de treinamen-
No resultado do presente estudo observaram interferência positiva to sobre segurança de alimentos.
todas as respostas sobre as dez per- da presença de nutricionista como Segundo Akatsu et al. (2005), a
guntas atingiram mais de 75% de responsável técnico para o cumpri- produção de preparações higiênicas
acertos, sendo considerados adequa- mento de todos os itens analisados, e a educação dos manipuladores de
dos, segundo Sacool (2007), mos- reforçando a atuação deste profissio- alimentos envolvidos na preparação,
trando então que os manipuladores nal como agente de saúde. processamento e serviços são limites
estão bem treinados em relação às Em estudo realizado por Gois et cruciais para a prevenção da maioria
BPF. Esse resultado já era esperado al. (2016), que avaliou o conheci- das DTA, enfatizando a necessidade
visto que as questões abordadas nos mento de manipuladores de alimen- da adesão às BPF por parte dos ma-
questionários eram básicas para os tos de UAN hospitalar, foi observado nipuladores.
manipuladores e os mesmos recebem que os manipuladores de alimentos Em estudo realizado por Araú-
treinamentos frequentes. Contudo, eram predominantemente do gênero jo et al (2011), no qual avaliou-se

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ARTIGO
o conhecimento sobre BPF antes e dos dados e não sendo possível a pes- estudos futuros para avaliar se real-
após realização de palestras educati- quisadora ter mais contato com os mente os manipuladores colocam em
vas, os autores encontraram um au- entrevistados, uma vez que traba- prática os conhecimentos adquiridos
mento na média de pontuação sobre lham embarcados e, ainda, a maioria com os treinamentos, uma vez que,
os itens avaliados após a realização não residir em Macaé onde a pesqui- o fato de acertarem as respostas, não
das palestras, essa melhoria também sa foi realizada. O fato dos funcioná- necessariamente demonstra que os
foi encontrada no estudo de Devides rios não serem fixos da unidade pode mesmos executam na prática do dia-
et al. (2014). ser o responsável pela variação na -a-dia o que aprendem.
Segundo Oliveira et al. (2008), frequência de treinamento entre os
os manipuladores possuem papel manipuladores. Além disso, a ques- REFERÊNCIAS
fundamental na higiene e sanidade tão cultural dos manipuladores pode
do alimento servido. Não é possível vir a influenciar as respostas, pois o
realizar mudanças estruturais nas co- conceito de certo e errado é moldado ABABIO, PF; ADI, DD. Evaluating foof
zinhas, sem haver a conscientização por hábitos instituídos anteriores aos hygiene awareness and practices of
dos manipuladores, ressaltando a im- treinamentos, como nos próprios la- food handlers in the Kumasi Metro-
portância contínua das ações educati- res e trabalhos anteriores. polis. International Journal of Food
vas envolvendo o programa de Boas Pode ser considerado como limi- Safety, v.14, p.35-43, 2012.
Práticas de Fabricação (GÓES et al., tação também a possibilidade de que ABDUL-MUTALIB, N; ABDUL-RASHID,
2001), que é importante quanto à es- as questões apresentadas nesta pes- M; MUSTAFA, S; AMIN-NORDIN, S;
timulação da presença de ambientes quisa sejam mal interpretadas pelos HAMAT, R.A.; OSMAN, M. Knowled-
limpos e seguros, além da presença manipuladores na hora do preenchi- ge, attitude and practices regarding
de funcionários desempenhando suas mento. E também, que ao ser indaga- food hygiene and sanitation of food
funções com mais motivação e pro- do o manipulador possa ter marcado handlers in Kuala Pilah, Malaysia.
dutividade (STEFANELLO et al., a alternativa errada, mesmo tendo Food Control, v.27, n.2, p.289-293,
2009). conhecimento de qual era a correta. 2012. AKUTSU, RC et al. Adequação
Cruz et al. (2009) e Ababio e Adi Para um estudo posterior seria im- das boas práticas de fabricação em
(2012) assinalaram que, mesmo em portante também avaliar o índice de serviços de alimentação. Rev Nutri-
posse dos conhecimentos sobre hi- eficiência dos manipuladores, para ção, v.18, n.3, p.419-427, 2005.
giene no local de trabalho, os traba- validar a eficácia do treinamento re- ANDREOTTI, A et al. Importância do
lhadores muitas vezes não realizam cebido. treinamento para manipuladores de
as tarefas conforme as recomen- alimentos em relação à higiene pes-
dações legais. Este fato pode estar CONCLUSÃO soal. Iniciação Científica – Cesumar.
vinculado ao nível de escolaridade, v.5, n.1, p.29-33, 2003.
desconhecimento da técnica, falta de O nível de conhecimento sobre ARAÚJO, WMC; CARDOSO, L. Qualidade
supervisão eficaz, falta de procedi- BPF dos manipuladores das unida- dos alimentos comercializados no
mentos operacionais, entre outros. des offshore foi considerado adequa- Distrito Federal no período de 1997-
Em estudo realizado em uma cida- do. No entanto, o presente trabalho 2001. Dissertação (Mestrado). Brasí-
de do interior do estado de São Paulo revela déficit de conhecimento dos lia: Universidade de Brasília; 2002.
com 87 colaboradores, os autores ve- manipuladores de alimento, em algu-
rificaram que 9% dos colaboradores mas questões sobre BPF. ARAÚJO, WDB et al. Avaliação do co-
avaliados apresentaram conhecimen- Este fato mostra a necessidade de nhecimento de manipuladores de
to regular quanto às BPF, enquanto treinamentos adaptados ao grau de alimentos antes e depois de pales-
72% apresentaram um bom conhe- instrução dos manipuladores, para tras educativas. Vivências, v.7, n.12:
cimento e apenas 19% apresentaram que estes estejam aptos a produzir p.23-36, 2011.
uma classificação excelente quanto alimentos que não coloquem em ris- BADARÓ, ACL. Boas práticas para Servi-
ao conhecimento sobre o tema em co a saúde dos comensais, tendo em ços de Alimentação: um estudo em
questão (FERRAZ et al., 2014). vista que o conhecimento das formas restaurantes comerciais do municí-
O presente trabalho apresenta li- de contaminação é a maneira mais pio de Ipatinga, Minas Gerais. Dis-
mitações que devem ser levadas em eficaz de conscientização da neces- sertação (Mestrado em Ciências da
consideração como, o tamanho redu- sidade de cuidados no preparo de re- Nutrição) – Departamento de Nutri-
zido da amostra utilizada devido ao feições coletivas. ção e Saúde da Universidade Federal
pouco tempo disponível para coleta Destaca-se a necessidade de de Viçosa. Viçosa, 2007.

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