Estudo Dirigido Microbiologia

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINOVAFAPI
DISCIPLINA: Microbiologia e Tec. de Alimentos
PROFESSORA: Dra. Amanda Torres Nunes
ESTUDO DIRIGIDO
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1. Considerando o conteúdo explorado em sala de aula, defina e exemplifique com situações

reais os seguintes termos:
A) Alimentos aptos e não aptos para o consumo

B) Alimentos naturais
C) Alimentos genuínos
D) Alimentos contaminados
E) Alimentos alterados
F) Alimentos falsificados
G) Alimentos adulterados
RESPOSTA:
-A: Aptos: são aqueles alimentos que atendem as exigências legais, não contém substancias
não autorizadas que constituam adulteração, são vendidos com denominação e rótulos legais.
Podendo ser chamado de alimentos genuínos
Não Aptos: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações de leis.
Sendo alguns desses motivos, os alimentos serem, contaminados, alterados, falsificados e
adulterados.
-B: São obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem qualquer alteração após
deixar a natureza, aptos para consumo exigindo-se apenas a retirada da parte não comestíveis.
Ex: (legumes, verduras, tubérculos, castanhas, nozes, carne bovina, suína, aves e pescados
frescos).
-C: São alimentos aptos para consumo.
-D: São aqueles alimentos que contém agentes vivos ou substancias químicas minerais ou
orgânicas estranhas a sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos, sempre que se encontrem
Em proporções maiores que as permitidas.
*Agentes vivos: Bactéria, parasita, fungos e vírus.
*Substâncias químicas minerais ou orgânicas: defensivos, metais pesados...

-F: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo
e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes.
Ex: (Ervilhas, Canela, Água mineral, Chantilly, Vieiras, Caviar)
-G: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham
a constituir adulteração do alimento.
Ex: (azeite; leite; mel; açafrão; suco de laranja; café; suco de maçã).
2. “O acesso ao alimento seguro é fundamental para a saúde. Ainda que não seja detectada a
olho nu, a contaminação causa doenças em 600 milhões de pessoas por ano. A falta de
segurança dos alimentos ameaça não somente a saúde humana, mas economias inteiras
afetando mais as pessoas marginalizadas e vulneráveis incluindo mulheres e crianças. A
contaminação ocorre desde a plantação até à chegada dos alimentos à mesa incluindo o
processamento de alimentos, estoques, distribuição e todo o caminho que leva à preparação
e o consumo. Cerca de 420 mil pessoas em todo o mundo perdem a vida após comer algo
contaminado incluindo crianças com menos de cinco anos de idade, que representam 40%
dos casos, e 125 mil óbitos anuais.”
Considerando o texto acima e as informações gerais acerca da microbiologia de alimentos,

responda:
A) Qual a importância da análise microbiológica dos alimentos?

Resposta: A análise microbiológica de alimentos possibilita a identificar e
verificar microrganismo ou substâncias químicas no alimentos ou na água.
Dentre os microrganismos estão as bactérias, coliformes fecais, leveduras e
outros. A ingestão de alimentos ou água contaminadas por esses agentes
patogênicos, são causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
B) Cite os principais agentes microbianos envolvidos com a qualidade e deterioração dos

alimentos. Exemplifique.
Resposta:
- Bacillus : bactéria, gram-positiva, aeróbica, contém muitas enzimas e algumas
são tóxicas. É um tipo de bactéria benéfica formadora de esporos que
reequilibram a flora intestinal. Quando consumida por via oral, ele chega ao
intestino e inicia sua tripla ação: equilibra, restaura a flora intestinal e fortalece a
defesa.
- Clostridium: bactérias multirresistente gram-positiva formadora de esporos que
produzem toxinas, que são responsáveis por causar infecções ao intestino. Essa
bactéria causa a doença chamada botulismo, não contagiosa, causada pela ação de
uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, encontrada no
solo, nas fezes humanas ou de animais e nos alimentos.
- Penicillium (Trichocomaceae): são fungos que possuem importante papel
ecológico como decompositor e reciclador de matéria orgânica. Algumas espécies
são conhecidas pelo seu potencial biotecnológico.
A penicilina é um importante antibiótico produzido por fungos do gênero
Penicillium.
C) Quais as aplicações práticas da análise de alimentos?
Métodos convencionais, onde não necessitam nenhum equipamento sofisticado,

utilizando vidrarias e reagentes fazendo gravimetria (piso) e volumetria, métodos
instrumentais, possuindo alto custo dos equipamentos; requer um método
convencional, por se tratar de método oficial; não existe equipamentos disponíveis
para determinada análise.

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PROFESSORA: Dra. Amanda Torres Nunes

1. Considerando o conteúdo explorado em sala de aula, defina e exemplifique com situações

A) Alimentos aptos e não aptos para o consumo

-C: São alimentos aptos para consumo.

Em proporções maiores que as permitidas.

*Agentes vivos: Bactéria, parasita, fungos e vírus.

*Substâncias químicas minerais ou orgânicas: defensivos, metais pesados...

Considerando o texto acima e as informações gerais acerca da microbiologia de alimentos,

A) Qual a importância da análise microbiológica dos alimentos?

B) Cite os principais agentes microbianos envolvidos com a qualidade e deterioração dos

C) Quais as aplicações práticas da análise de alimentos?

Métodos convencionais, onde não necessitam nenhum equipamento sofisticado,

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