12/09/2023

Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina ZEA 0467 - Química dos alimentos

“ Carboidratos de baixo
peso molecular“

Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade

Definição

•Constituídos de C, H e O;

•Carboidratos são polihidroxicetonas, polihidroxialcoois,

polihidroxialdeídos e seus derivados.

•Também chamados sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de carbono

ou açúcares;

Classificações dos carboidratos:

•Mono, oligo e polissacarídeos;

•Simples e complexos;
•De baixo peso molecular e de alto peso molecular.

Importância nutricional

• Fornecem energia.

•Os carboidratos metabolizáveis fornecem 4 kcal/g

1
 12/09/2023

Importância tecnológica

•Gosto doce

•Conferem corpo em caldas, xaropes...

•Textura em balas

•Umectância

Fontes :

2
 12/09/2023

Monossacarídeos

D-glicose (aldohexose) D-frutose (cetohexose) D-Galactose

Monossacarídeos: D-Glicose

 Monômero constituinte de muitos outros carboidratos

 Difícil cristalizar no alimento

 Muito solúvel em água

 Sofre Maillard (açúcar redutor)

 Obtida comercialmente principalmente do amido de milho

 Nesse caso é denominada dextrose (as vezes tb glucose)

 Comercializada principalmente na forma de xarope

 Menos doce que a sacarose

 Confere brilho no alimento.

Mutarrotação da D-glicose
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mutarotation_glucose.jpg

3
 12/09/2023

Monossacarídeos: D-Frutose

 Também conhecido como açúcar das frutas

 Difícil cristalizar no alimento

 Carboidrato mais solúvel em água

 Carboidrato mais doce

 Sofre Maillard (açúcar redutor)

 Obtida comercialmente principalmente do amido de milho

 Xarope de milho de alta frutose

 Índice glicêmico mais baixo que o da glicose

 Outro nome dado, pouco comum, é levulose.

Dissacarídeos

Maltose

Sacarose

Lactose

Sacarose

 Mais conhecido como açúcar

 Obtida da cana e da beterraba

 Cristaliza

 Não sofre Maillard (não é açúcar redutor)

 Hidrolisa em meio ácido e pela ação de enzimas (invertases)

 Intolerância a sacarose é incomum, mas existe

 Comercializado em diferentes formas: cristalizado, refinado, em

solução...

 Muito solúvel, higroscópico

4
 12/09/2023

Maltose

 Importante para indústria cervejeira

 Substrato para Saccharomyces cerevisiae

 Em geral é obtida após o processo de germinação de cereais, tb

conhecido como açúcar do malte
 Maltagem

 Não é encontrada na natureza

 É redutor, sofre Maillard

 Hidrolisa em meio ácido e pela ação de enzimas (maltases)

 Xarope de maltose é obtido a partir do amido

 Muito solúvel, pouco doce

Lactose

 Mais conhecido como açúcar do leite

 Produzida apenas pelas glândulas mamárias de mamíferas;

 Cristaliza com facilidade, pouco solúvel

 Sofre Maillard

 Hidrolisa em meio ácido e pela ação de enzima (lactase ou β-

galactosidade)

 Intolerância à lactose é relativamente comum, o que impulsiona o

mercado de alimentos lactose free e de enzimas.

 Pouco doce

Açúcar invertido

5
 12/09/2023

Pq utilizar açúcar invertido ?

 Confere brilho ao alimento

 Mais doce que a sacarose (doçura ~30% superior)

 Não cristaliza

 Sofre Maillard

 Comercializado em solução

 Mais solúvel que a sacarose

Oligossacarídeos

 Rafinose e estaquiose são os dois mais comuns.

 Não digerimos Rafinose

 Causam flatulência

 Não são importantes do ponto de vista tecnológico

 Presentes em vários vegetais, mas em especial nas leguminosas,

como feijão , soja..

Frutoligossacarídeos (FOS)

FOS são formados por oligômeros de frutose;

O grau de polimerização (GP), definido pelo número de unidades de
monossacarídeos, é usado para definir e classificar as moléculas de
FOS e inulina, sendo que os FOS apresentam GP < 10 e a inulina GP de 2
a 60;

Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos

como, cebola, banana, alcachofra, alho, raízes de almeirão, beterraba.
Ou são produzidos por micro-organismos.

Fornecem 1 a 1,5 Kcal/g, não são cariogênicos, não cristalizam, não

precipitam nem deixam sabor residual. Alguns tem poder adoçante;

São prebióticos;

Podem ser utilizados por diabéticos;

São altamente higroscópicos. Sua capacidade de retenção de água é

superior à da sacarose e similar à do sorbitol.

6
 12/09/2023

FOS: Inulina

Yacon

Inulina

FOS: Inulina

•Prebiótico
•Fornece cerca de 1 kcal/g
•Reduz glicemia...
•Fontes: yacon, alho, chicória,banana, cebola

Polióis - sorbitol
•Obtido da hidrogenação da glicose
•Utilizado em produtos diet, como adoçante, em
substituição aos açucares comuns, pois tem
absorção lenta (pode ser consumido por
diabéticos)
•Utilizado para dar “corpo” em caldas e xaropes
diet;
•É utilizado como umectante, porque tem alta
capacidade de retenção de água
•Utilizado como crioprotetor em produtos
Sorbitol ou glucitol
sensíveis ao congelamento
•Encontrado em algumas frutas, como pêra,
maçã...
•O consumo excessivo pode causar diarréia
•Tem 60% da doçura da sacarose
•Fornece 2,6 kcal/g

7
 12/09/2023

Polióis - manitol
•Obtido da hidrogenação da manose
•Utilizado em produtos diet, como adoçante, em
substituição aos açucares comuns, pois tem
absorção lenta (pode ser consumido por
diabéticos)
•Isômero do sorbitol
•Ocorre naturalmente em abacaxi, azeitona,
Manitol cenoura..
•Utilizado como umectante.
•O consumo excessivo pode causar diarréia, por
isso é utilizado como laxante.
•Não causa cáries
•Tem 72% da doçura da sacarose
•Fornece 2,6 kcal/g

Polióis - xilitol
•Obtido da hidrogenação da xilose
•Utilizado em produtos diet, como adoçante, em
substituição aos açucares comuns, pois tem
absorção lenta (pode ser consumido por
diabéticos)
•O consumo excessivo pode causar diarréia, por
isso é utilizado como laxante.
•Não causa cáries
Xilitol •Calor de dissolução negativo
•Bastante utilizado em pasta de dente
•Fornece 2,6 kcal/g

Cristais de xilitol

Propriedades funcionais do mono e oligossacarídeos

Ligação de água

•Solubilidade
•Higroscopicidade
•Umectância

Texturização
•Estados:
• Vítreo (solução super saturada, moléculas distantes),
• Cristalino (moléculas próximas e organizadas);

Doçura

Ligação com flavorizantes

8
 12/09/2023

Propriedades funcionais do mono e oligossacarídeos

Texturização

•Estados: vítreo (solução super saturada) e cristalino (moléculas

super organizadas, formando cristais);

•Importante para produção de balas, fondant ...

Estado vítreo Estado cristalino

•Higroscopicidade

 Carboidratos de baixo peso molecular se ligam à água do ambiente

que os cerca por meio de suas hidroxilas.

 Propriedade pode ser útil para produtos de panificação, como pães e

bolos, mas indesejável em produtos açucarados, como balas.

Umectância

 Carboidratos de baixo peso molecular se ligam à água do alimento,

por meio de suas hidroxilas .

 Importante na conservação de alguns alimentos onde estão

presentes em alta concentração, pois reduzem a Aw ao se ligarem à

água presente.

9
 12/09/2023

Solubilidade de vários carboidratos

Açúcar g/100g de água

sacarose 204
frutose 375
glicose 107
maltose 83
lactose 20

**Carboidratos são solúveis devido aos grupos OH;

Doçura relativa de vários carboidratos

frutose 173
açúcar invertido 120
sacarose 100
xilitol ~90
glicose 74
sorbitol 55
manitol 50
galactose 32
maltose 32
lactose 15

Referências
• BELITZ, H.D.; GROSCH, W; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. Springer Science &
Business Media. 2009, p. 863.
 DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de
Fennema. 4a ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
 ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
São Paulo: Artmed, 2005, 294 p.
 RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. São Paulo: Editora
Edgard Blücher, 2004. 184 p.

• Química básica de carboidratos:

 https://www.youtube.com/watch?v=qyOEf00hSik
 https://www.youtube.com/watch?v=JxK5rZxbyQY
 https://www.youtube.com/watch?v=qyOEf00hSik

10