13/09/2020

Importância dos Carboidratos

ANÁLISE DE CARBOIDRATOS • Os carboidratos ou açúcares estão presentes em uma
EM ALIMENTOS grande variedade de alimentos de importância para a
dieta humana como pão, arroz, leite, vegetais e bebidas.

Profa MSc. Juliana Crespo

2020

Importância dos Carboidratos Classificação: MONOSSACARÍDEOS

• Os carboidratos são compostos de dupla função • São os açúcares mais simples, cuja composição
química (aldeído e álcool ou cetona e álcool). é de 3 a 6 carbonos  6 carbonos, chamados
• Alguns possuem sabor adocicado. hexoses
• Dentre as principais funções biológicas dos
açúcares estão a geração de energia (4 kcal/g) e a • Possuem um grupo funcional carbonila (aldeído
função de fibra dietética. ou cetona) e grupos hidroxila (vários)
• Os carboidratos são classificados em três grupos • Principais representantes desta classe estão a
distintos: monossacarídeos, oligossacarídeos e glicose, a frutose, a manose e a galactose.
polissacarídeos.

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Cetose e aldose Monossacarídeos - GLICOSE

• A glicose é o mais comum dos
monossacarídeos. É composta por uma
aldose (contém uma carbonila aldeídica)
e 5 hidroxilas.

Monossacarídeos - FRUTOSE Monossacarídeos - MANOSE

• A frutose é composta de cetose (contém • A manose e a galactose têm composição exatamente
igual à da glicose, diferenciando-se desta apenas pela
carbonila cetônica) e 5 hidroxilas. conformação de uma das hidroxilas

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Monossacarídeos - GALACTOSE Propriedades: MONOSSACARÍDEOS

• Higroscopicidade
• Os carboidratos ou açúcares estão presentes em uma
grande variedade de alimentos de importância para a Devido principalmente à presença de grande número de grupos
dieta humana como pão, arroz, leite, vegetais e bebidas. polares (hidroxilas) em sua estrutura  adsorvem água
Essa propriedade é desejável em alguns alimentos que
precisam manter certo grau de umidade, como produtos de
confeitaria e indesejável em produtos granulados, que
aglomeram suas partículas devido à presença de água.
• Poder edulcorante
A maioria dos monossacarídeos possui sabor doce, o que os
torna muito importantes para a indústria de alimentos.
Frutose  é a que possui esta característica mais destacada.

Classificação: OLIGOSSACARÍDEOS Oligossacarídeos

• A sacarose é o oligossacarídeo mais comum, sendo
• açúcares formados de 2 a 20 conhecido como o açúcar de cozinha.
monossacarídeos. Nos alimentos, os • É composta por uma unidade de glicose e uma unidade
de frutose unidas através de uma ligação α-1 → β-2.
mais comuns são a sacarose, a lactose e • A lactose, conhecida como o açúcar do leite, é composta
por uma unidade de galactose e uma unidade de glicose
a maltose  dissacarídeos unidas através de uma ligação β-1,4.
• A maltose, composta por duas unidades de glicose
unidas através de uma ligação α-1,4 é conhecida por ser
o produto de degradação do amido, sendo muito difícil
de ser encontrada na natureza de forma isolada.

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MALTOSE – SACAROSE - LACTOSE Oligossacarídeos - PROPRIEDADES

• Higroscopicidade - elevada capacidade de adsorver água.
• Poder edulcorante - Dentre os oligossacarídeos, a sacarose
possui o maior poder edulcorante.
• Inversão dos açúcares (sacarose) - é a mudança de lado do
poder rotatório do açúcar depois que ele sofrer hidrólise. A
sacarose, na presença de agentes específicos, (como da
invertase ou de aquecimento em pH ácido) é hidrolisada
em seus monossacarídeos constituintes. A mistura de
frutose e glicose (levorrotatória) obtida possui maior
solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo por
isso utilizada como ingrediente em grande variedade de
alimentos.

Oligossacarídeos – Inversão de açúcares Classificação: POLISSACARÍDEOS

• Os polissacarídeos são polímeros de
açúcares que contêm mais de 20
monossacarídeos. Esses açúcares possuem
elevado peso molecular e baixa
solubilidade em água. Dentre os principais
polissacarídeos de importância nos
alimentos pode-se relacionar o amido, a
celulose e as pectinas.

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Polissacarídeos - AMIDO AMILOSE E AMILOPECTINA

• O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais,
composto por duas cadeias, a amilose e a amilopectina.
• A amilose é formada por glicoses unidas entre si através de
ligações α-1,4, formando uma cadeia linear. O número total
de glicoses pode variar de algumas centenas até milhares de
unidades.
• A amilopectina é também formada por unidades de glicoses
através de ligação α-1,4 entre as unidades de açúcar, algumas
glicoses são unidas através de ligação α-1,6, formando
ramificações  diferença entre amilose e amilopectina.
• Desse fato resultam diferenças entre as duas, como a
capacidade da amilopectina de formar géis mais estáveis e
mais rapidamente.

Polissacarídeos – gelatinização do AMIDO Polissacarídeos – gelatinização do AMIDO

• O amido não é solúvel em água fria, na presença de água e • O gel de amido natural apresenta diversos
aquecimento, as moléculas de amido têm parte de suas
ligações intermoleculares rompidas e, em consequência problemas para a indústria de alimentos:
disso, as moléculas de água passam a interagir com o amido – Forma-se somente a elevadas temperaturas.
através de pontes de hidrogênio.
• A presença da água junto ao amido provoca então aumento
– É instável diante de processos industriais como
de volume deste, formando soluções viscosas que, quando agitação, transporte, aquecimento e
resfriadas, formam gel. congelamento.
• O gel de amido constitui uma das mais importantes função – Sofre muita interferência dos demais
tecnológica do amido nos alimentos, formado durante a constituintes do alimento (proteínas, açúcares,
produção de diversos alimentos como massas, pães, etc.). Os problemas tecnológicos apresentados
produtos à base de milho e na preparação do arroz e do
feijão cozidos. pelo

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Polissacarídeos – gelatinização do AMIDO AMIDO quimicamente modificado

• Os problemas tecnológicos apresentados pelo gel • Os amidos naturais podem ser tratados
de amido são: quimicamente a fim de se tornarem ingredientes
– A retrogradação  o retorno do amido a seu estado apropriados na formulação de alimentos.
de cristal; • Características dos amidos modificados:
– A sinérese  a expulsão da água que forma o gel, – Formar géis em água fria ou sob pouco
com consequente reconstituição das interações aquecimento.
intermoleculares entre as moléculas de amido.
– Formar géis resistentes ao transporte, a agitação, a
altas temperaturas e ao congelamento.
– Formar gel na presença de outros solutos, como
Solução  AMIDO QUIMICAMENTE açúcares e sais.
MODIFICADOS

Polissacarídeos – CELULOSE Polissacarídeos – HEMICELULOSE

• A celulose também é um polímero de glicoses, diferindo do amido • As hemiceluloses são polissacarídeos formados
por ser linear (sem ramificações) e pelo tipo de ligação entre as
glicoses (α-1,4)  não é digerível pelos seres humanos por vários monossacarídeos diferentes (por
• A estrutura linear torna a celulose insolúvel em água  limita seu exemplo: glicose, galactose, xilose), solúveis em
uso como ingrediente na indústria de alimentos.
• A Carboximetilcelulose é utilizada na indústria de alimentos 
água, mas de difícil digestão.
capacidade de formar soluções viscosas. Ex: pudins, flans, sorvetes,
entre outros.
• São especialmente importantes na indústria da
panificação, pois retêm água da farinha
diminuindo, dessa forma, a energia necessária
para o amassamento.

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Polissacarídeos – PECTINA Polissacarídeos – PECTINA

• São polímeros do ácido galacturônico • Seu principal uso na área de alimentos deve-se a
parcialmente esterificados com metanol sua capacidade de formar géis na presença de
encontrados em alimentos de origem vegetal açúcar e ácidos. Ex: formulação de bebidas e
como nas maçãs e em frutas cítricas. sorvetes e na produção de geleias.

Polissacarídeos – GOMAS
Polissacarídeos – FIBRAS
• É um grupo de polissacarídeos solúveis em água
que tem a capacidade de elevar a viscosidade de
soluções e de formar géis. • A fibra dietética é o conjunto de polissacarídeos que
não sofre hidrólise durante o processo de digestão dos
• São formadas por diversos monossacarídeos alimentos.
diferentes (manose, galactose, ácido glicurônico,
• Fazem parte da fibra dietética a celulose, as
fucose, xilose, etc.). hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e
• São utilizadas nos alimentos como espessantes e polissacarídeos sintéticos.
geleificantes. • Entre as funções da fibra dietética estão a redução do
• São exemplos de gomas utilizadas na indústria colesterol sanguíneo, a redução da glicemia e a elevação
alimentícia a goma guar, goma arábica, o ágar, da motilidade intestinal.
goma xantana e a goma dextrana. • As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as
• Entre os alimentos que possuem gomas em sua verduras e as frutas.
formulação podem-se relacionar as salsichas,
bebidas, molhos, sobremesas e sopas.

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Determinação de açúcares em laboratório Determinação de açúcares em laboratório

• Determinação de açúcares em laboratório • Exemplo Um técnico de laboratório, ao determinar o teor de
• Método de Fehling - possui como princípio a capacidade açúcares redutores em glicose em uma amostra de biscoito
de os açúcares redutores reduzirem o Cu2+ (azul) a doce através do método de Fehling realizou a análise utilizando
Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em pH fortemente triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os
alcalino. procedimentos em sequência, conforme se descreve a seguir:
Após homogeneizar e pulverizar a amostra, ele pesou a amostra
em triplicata utilizando como recipiente de pesagem um béquer
de 100 ml. Os pesos estão descritos na Tabela

Determinação de açúcares em laboratório Determinação de açúcares em laboratório

1. Transferiu cada prova para um balão volumétrico (de 100 6. Mantendo-se a ebulição, a solução-amostra foi adicionada às
ml) específico. gotas sobre a solução do balão de fundo chato.
2. Completou o volume com água destilada e filtrou em papel 7. Quando a solução do balão passou de azul à incolor com
filtro. formação de precipitado vermelho, o gotejamento da solução-
amostra foi interrompido e o volume gasto foi anotado.
3. O filtrado (solução-amostra) foi transferido para uma
bureta. 8. Os volumes gastos para cada prova são dispostos na Tabela
4. Em um balão de fundo chato, pipetou exatamente 10 ml de
Solução de Fehling A (solução de CuSO4) e 10 ml de Solução
de Fehling B (solução de tartarato de sódio e potássio +
NaOH). Adicionou ainda 40 ml de água destilada.
5. A solução do balão de fundo chato foi levada à ebulição.

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Determinação de açúcares em laboratório Dúvidas e Desafios!!!!!!

• O que são carboidratos?
• Como os carboidratos são classificados?
• Quais os principais mono, oligo e
polissacarídeos?
• O que é higroscopicidade?
• O que é a reação de inversão do açúcar?
• Como funciona o método de Fehling?
• Qual é a importância do amido na indústria de
alimentos?
• O que são amidos modificados?

Dúvidas!!!